Ajiaco Santafereño

Nombre de la receta Ajiaco Santafereño Tiempo de Preparación 45 minutos Tiempo de Cocción 40minutos Mise en place Lavar y desinfectar los cuchillos, tablas, bowls, pelapapas, lavar y limpiar pechuga, pelar papas, alistar verduras, sal y agua. Cant. Están. % Unid Gram Und c.c. Producto 1000 100 GRS Pechuga de pollo Necesaria C/N Gasa de cocina 140 20 GRS Cebolla junca 150 30 GRS Cebolla Cabezona 100 20 GRS Perejil 500 30 GRS Papa criolla 500 30 GRS Papa normal 3 50 GRS Mazorca 2000 400 GRS Fondo blanco PREPARACION PASO TÉCNICA PROCESO 1 Armar bouquet aromático En una porción de gasa poner cebolla cabezona, cebolla junca y perejil. Todo porcionado en cortes groseros, 2 Agregar fondo blanco Se agrega el fondo blanco en una olla, se deja con el bouquet aromático por 20 minutos, la temperatura del fogón en media. 3 Cocer pechuga de pollo Pasados los primeros 10 minutos de saborizado el fondo, agregar la pechuga para empezar cocción por 20 minutos. 4 Agregar sal Se agrega media cucharada de sal y se prueba si es necesaria más. 5 Agregar Pasados los primeros 20 minutos,

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Nombre de la receta

Ajiaco Santafereo

Tiempo de Preparacin

45 minutos

Tiempo de Coccin

40minutos

Mise en place

Lavar y desinfectar los cuchillos, tablas, bowls, pelapapas, lavar y limpiar pechuga, pelar papas, alistar verduras, sal y agua.

Cant. Estn. %Unid GramUnd c.c.Producto

1000 100GRSPechuga de pollo

NecesariaC/NGasa de cocina

14020GRSCebolla junca

15030GRSCebolla Cabezona

10020GRSPerejil

50030GRSPapa criolla

50030GRSPapa normal

350GRSMazorca

2000400GRSFondo blanco

PREPARACION

PASOTCNICAPROCESO

1Armar bouquet aromticoEn una porcin de gasa poner cebolla cabezona, cebolla junca y perejil. Todo porcionado en cortes groseros,

2Agregar fondo blancoSe agrega el fondo blanco en una olla, se deja con el bouquet aromtico por 20 minutos, la temperatura del fogn en media.

3Cocer pechuga de polloPasados los primeros 10 minutos de saborizado el fondo, agregar la pechuga para empezar coccin por 20 minutos.

4Agregar salSe agrega media cucharada de sal y se prueba si es necesaria ms.

5Agregar papas y mazorca.Pasados los primeros 20 minutos, retirar el bouquet aromtico, se agregan las papas, previamente peladas y cortadas en brunoise, la mazorca porcionada por 20 minutos.

6Retirar pechugaDespus de pasado el tiempo de la pechuga, retirarla, dejar reposar y desmechar.

7PresentacinCuando espesa la sopa, se pasa al plato. Se sirve la preparacin, se pone en el centro una porcin de mazorca, se agrega la pechuga desmechada.

La porcin final o plato completo es de 200 gramos.

HIGIENE DEL COCINEROUas cortas, manos limpias, cabello recogido y gorro.

INSTALACION Y EQUIPOSBachasestufasollas

MONTAJE

CLASIFICACION REA DE COCINACocina Caliente.