Al Pan Pan 13

Al pAn, lo que es del pAnEl ExpErto rEspondE

pAso A pAso

el chocolAte: un ingrediente excepcional

Andrés BAkery

RecetAs sAludAbles

una panadEría dE mundo

Año 04 - ed. 13 - eneRo / MARZo 2016 CirCulaCión naCional

issn

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2 MARZO ~ JUNIO 2013 | 3castillos.com

1www.3castillos.com | ENERO ~ MARZO 2016

Una publicación institucional de Molino 3 Castillos, para acompañar y apoyar a los

panaderos y pasteleros del país en su proceso de crecimiento y desarrollo empresarial.

EdICIÓn 13. aÑo 04 Enero - Marzo de 2016

COMITÉ EDITORIAL 3 CASTILLOS Carlos Alberto Barrios Parra Katerine Jiménez Contreras

Heidy Montes Garcés Guido Ulloa Vergara Paola Manzi Rozo

ConCEptualIZaCIÓn Y rEalIZaCIÓn PMConsulting SAS – Comunicaciones de Marca

Cartagena de Indias - Colombia

EQuIpo produCCIÓn EdItorIal Y GrÁFICo Paola Manzi Rozo

Marcela Morales GómezIvan Mauricio Hurtado

Diana ValderramaLuz Amparo Escobar Marín

dIsEÑo Y dIaGramaCIÓn Leonardo Pérez Medina Mónica Martínez Pulido

FotoGraFía Carlos Andrés Henao

Chirstian Creutz – Bongard – GMD EquiposPMConsulting SAS – Comunicaciones de Marca

Banco Imágenes Shutterstock

ImprEsIÓn Legis S.A

puBlICIdad Agencia Guido Ulloa

aGradECImIEntos Andrés Mejía, Gerente Andrés Bakery

Stephan Lochbuhler, Gerente General de GDM Equipos S.A.S

John Monje, Administrador Panadería y Restaurante Ricuras de la U

Edwin Jose Correa Herrera, propietario Panadería y Pastelería Pan Dorado

Miriam Estella Ossa, propietaria Panaderia Emmanuel

Gilberto Aristizabal, propietario Panadería El Esquinazo del Sabor

Al pan pan, una publicación gratuita de circulación trimestral para los clientes y

aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional.

InFormEs DEPARTAMENTO DE MERCADEO

Línea 018000 – 518333 Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125

[email protected]: 2322 – 6692

E d i t o r i a l 2AL PAN, LO qUE ES DEL PAN.

M E r C a d E o 6LA PREMISA PARA EL NUEVO AñO

E l E x p E r t o r E s p o n d E 1 6“DESAyUNAR CON PAN, ES CONSUMIR LA ENERGíA DEL DíA”

pa s o a pa s o 1 9PAN DE CHOCOLATE CON CREMA DE AVELLANAS y PISTACHO

U t E n s i l i o s 2 2EqUIPOS y UTENSILIOS qUE INVITAN A LA INNOVACIóN

a B C d E l pa n 24ANTE LOS MITOS y LA DESINfORMACIóN

r E C o M E n d a C i o n E s 2 5ANDRÉS BAKERy

a G E n d a 3 0MEJORES EVENTOS COMERCIALES y ACADÉMICOS DEL MUNDO.

a G E n d a 3 2AVANzAN LOS PREPARATIVOS PARA RECIBIR A BUDDy VALASTRO

H i s t o r i a s d E v i d aEL PAN TAMBIÉN SE DISfRUTA EN LA PERLA DEL SINú 9

28i n n o va C i ó n INNOVAR PARA COMER MáS PAN

( C o n t e n i d o)

ENERO ~ MARZO 2016

2 ENERO ~ MARZO 2016 | www.3castillos.com

¿Sabias que es necesario tener una dieta equilibrada con pan? El pan es fuente de carbohidratos, fibra, magnesio, hierro o potasio, entre otras cualidades nutricionales, lo cual lo hace un alimento único y especial.

Y esta expresión popular cobra una maYor vigencia, en

momentos en los cuales nos encontramos con una mayor

desinformación acerca de la verdadera naturaleza del pan y de

sus implicaciones en la alimentación rutinaria de la humanidad.

Eliminarlo de los hábitos alimenticios, sin argumentos científicos,

puede ocasionar efectos negativos dentro de una dieta normal.

Nos enfrentamos a tiempos en los cuales los consumidores

son más cuidadosos con relación a lo que consumen. Sus

preocupaciones los llevan a elegir alimentos más naturales

y libres de preservantes y componentes artificiales, es por

ello, precisamente, que es necesario devolver al pan todas las

bondades que le corresponden. Existe muchos argumentos,

científicos como culturales, que nos llevan a decir sí al pan en

nuestras dietas y es importante que nuestros clientes y amigos

lectores de Al pan pan las conozcan y lo compartan como

herramientas para construir comunidades fieles para este

negocio.

Este año llevaremos de la mano de expertos y panaderos de

todo el país información útil y confiable a sus negocios, esto

contribuirá a que usted, querido lector, esté mejor informado, con

argumentos a la mano para sus clientes, con los cuales incentivar

el consumo de pan. El producto de nuestro trabajo son panes

llenos de vida, alimentos ricos nutricionalmente, elaborados con

ingredientes de calidad y con técnicas modernas y artesanales, un

verdadero alimento para las generaciones actuales y futuras.

Carlos Alberto Barrios ParraGerente de Mercadeo y Desarrollo de Negocios

Al pAn, lo que es del pAn.

¿Sabias que el pan ayuda a potenciar los sabores de otros alimentos? Productos como los picantes, vegetales, aceites y embutidos ganan sabor y consistencia al combinarse. Existen un sinnúmero de alternativas divertidas y saludables que se pueden proponer a diferentes horas del día.

Editorial

4 OCTUBRE ~ DICIEMBRE 2015 | 3castillos.com

Nequisci llabo. Usdaepe repuda coria quia sus molorem porere non perum et etum aut que corere, sapelicia dis doe nostinc iaspele sequiam.

www.3castillos.com | ENERO ~ MARZO 2016

53castillos.com | OCTUBRE ~ DICIEMBRE 2015


“El marketing, más allá de palabras técnicas, es definir cómo voy a vender mi producto, a quién, dónde y cómo. Si no logro definir estas bases en mi negocio, sería mejor posponer la apertura de mi panadería”

Vender más

lA pReMisA pARA el nuEvo aÑo

MERCADEO


Una estrategia de marketing es esencial para que los negocios puedan ser más eficientes a la hora de vender sus productos. Estos son algunos consejos para mejorar la comercialización en los negocios de panadería y pastelería.

Para que una panadería tenga éxito hace falta más que hacer pan de excelente calidad: un

buen producto, sin una ubicación adecuada para la venta o un buen servicio, puede pasar desapercibido por los clientes o dejar de venderse por falta de claridad en la exhibición y amabilidad a la hora de la venta. Para impulsar las ventas y hacer que el negocio sea cada día mejor existe el marketing, que aplicado al comercio del pan debe seguir unas sencillas guías para lograr el efecto deseado: el éxito de la panadería.

Además, según Arredondo, es importante analizar qué productos hacen las panaderías importantes de la región, y de la ciudad para, a partir de ese conocimiento, co-menzar a implementar productos únicos, bien sea a partir de rece-tas tradicionales y globales, o de creación propia. “Las estrategias

de marketing para alimentos, y en este caso el pan, son im-

portantes porque deben ser de rápida aplicación

y no puedes permitirte esperar resultados a largo plazo –dice–. Si fabricas pan hoy, debes venderlo hoy. En caso de ser una panadería

industrial, las fechas de vencimiento son las que te

dan las pautas del ritmo de resultados en ventas de acuerdo

a tus estrategias”. n

Oswaldo Arredondo, director general en Negocios Andinos y autor del libro Pan y marketing, dice que “El marketing, más allá de palabras técnicas, es definir cómo voy a vender mi producto, a quién, dónde y cómo. Si no logro definir estas bases en mi negocio, sería mejor posponer la apertura de mi pana-dería”. Para definir estos puntos, Arredondo señala que un plan de negocios de una panadería debe incluir lo siguiente:

1. un lugar donde será instalado el negocio.

2. un estudio de la competencia en su zona de influencia.

3. Variedad en los productos.

4. servicio y atención.


Una panadería, como otros negocios, debe ofrecer productos únicos que motiven a los clientes a volver una y otra.

¿CóMO APROVECHAR ENTONCES PARA HACER qUE LA PANADERíA CREzCA? Hay que estar pendientes también de lo que está pasan-do alrededor de la panadería para crear productos que vendan más: “Puedes vender pan de 100 pesos toda la vida y quizás tu panadería te dé lo necesario para vivir, pero otros estarán analizando los movimientos sociales y culturales de la ciudad para innovar en productos. Hasta un evento deportivo internacional debería tener incidencia en tus “novedades del momento”, señala. Una panadería, como otros negocios, debe ofrecer pro-ductos únicos que motiven a los clientes a volver una y otra vez. Conocer el contexto y la competencia permite innovar y hacer una diferencia, y la variedad ayuda a captar un mayor número de comprado-res. Además, se debe procurar que esos clientes regresen, por lo que proveer un buen servicio resulta clave. Este es un sector con mucha compe-tencia: la oferta en panadería y pastelería es grande. Es por eso que Arredondo es enfático sobre las necesidades para que un negocio prospere: “si te atreves a competir, debe ser con variedad y servicio al cliente”.

→ Se debe evitar “insistir en pro-ductos que no dan resultado.

→ Se debe procurar tener un buen panadero.

→ Es necesario documen-tar todas las fórmulas

de los productos. Un buen panadero puede irse de tu panade-ría porque otras quieran contratarlo. Intenta ponerle un

asistente con senti-dos muy abiertos que

aprenda del negocio de crear pan”.

La estrategia de marketing debe ser tan ambiciosa como el dueño de la panadería: depende de lo que el panadero quiera para su negocio. “Lo que puedes esperar del marketing en una panade-ría está relacionado a cómo te quieres ver en el futuro de tu negocio –dice el autor de Pan y marketing–. Hay panaderías que están igual que hace 20 años. Hay otras que están muy grandes y con más sedes que hace un año y otras que desaparecieron para dar paso a nuevas panaderías con más fuerza”.

En Cuanto a los ErrorEs QuE ComúnmEntE sE ComEtEn En la vEnta dE pan, arrEdondo sEÑala:

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MERCADEO


El departamento de Córdoba, alberga la sonrisa y la pujanza de muchos colombianos que han adoptado esta hermosa tierra como su hogar. En Historias de Pan compartimos la vida de 4 panaderos que están convencidos que Montería es un lugar para prosperar y comer mucho pan!

el pAn tAMbién se disfRutA en lA peRlA del sinú

Historias dE vida


“Un poco de todo para todos los gustos y para todas las horas del día”.

en montería.

PANADERíA y PASTELERíA PAN DORADOedwin José coRReA heRReRA

Edwin está convencido que gracias al pan, y a este negocio, puede vivir con tranquilidad. “Aquí especialmente la gente se consiente y come pancito con todas sus comidas, es parte de la canasta familiar de los monterianos, lo que hace que nuestro negocio crezca”, afirma Edwin José Correa.

“Nuestra panadería es un negocio que va con la tradición familiar, es un buen lugar para trabajar, especialmente por el contac-to con el cliente. Vender pan es algo que disfruto mucho, desde las 5 a.m. hasta las 10 p.m., estamos dispuestos para atender a los clientes que vienen buscando pan.

Nos esforzamos por tener variedad, des-de el pan de leche, el pan de quesito miel, típico en la ciudad, el pan de maíz, el pan de jamón y queso, el pan de mantequilla y los panes aliñados o integrales. Un poco de todo para todos los gustos y para todas las horas del día”.

“en lA VARiedAd está el plAceR”

Historias de vida


“En el 2016 esperamos crecer diversificando el negocio con la venta de alimentos complementarios al pan. A la gente hay que tenerle de todo un poquito en un solo lugar para que compre todo lo que necesita, sea para el desayuno, el almuerzo o la comida. Así queremos brindar un mejor servicio a nuestros clientes. El pan siempre esta presente en todas las comidas, así que complementa cualquier alternativa a la hora de comer”, comenta John Eneida Monje.

De Villavicencio, Meta, John nos comparte la historia de pan, que hoy vive en la ciudad de Montería.

“Desde agosto de 2015 administro este negocio, pero trabajo como panadero hace mucho tiempo. Comencé como ayudante, luego pasé a panadero, cajero y actualmente soy administrador de esta panadería. Es un trabajo grato que me ha llevado a conocer muchas regiones del país y a crecer como persona. Al inicio estaba un poco asustado por las diferencias culturales, gastronó-micas y especialmente en los procesos de producción del pan. En Villavicencio se hacen panes más aliñados, con más grasas

y sal, aquí en Montería son mas livianos y suaves. Nuestra oferta en esta panadería es muy variada, se venden muy bien el pan mantequilla, el pan mija, propio de la región y muy parecido al marequiteño, el pan de la abuela, un pan de tradición paisa con base de queso mozarella y leche condensada que le dan un toque muy especial. Lo natural que ofrece la región también es una buena excusa para diversificar, las uvas pasas, las semillas y la panela son una alternativa que gusta mucho a los clientes que buscan panes mas saludables. La idea es que no dejen de comer pan, sino que encuentren alternativas”.

en montería.

PANADERíA y RESTAURANTE RICURAS DE LA UAdMinistRAdoR: John esneideR MonJepRopietARiA: linA MARíA GARcíA lópeZ, de MARinillA AntioquiA

“diVeRsificAR pARA sAtisfAceR Al cliente”

Pan mija


La meta es seguir y prepararse para competir, cada día hay más panaderías y eso hace que la exigencia sea mayor.

Miriam, una mujer joven de espíritu em-prendedor, compartió su historia con un entusiasmo desbordante que claramente proyecta a su negocio de panadería, el cual ya cuenta con tres años de funcionamiento en la ciudad.

“Montería me dio oportunidades y una vida cálida, segura y tranquila. Emprendimos este negocio con mi esposo y tenemos la fe en que nos funcionará. La meta es seguir y prepararse

para competir, cada día hay más panaderías y eso hace que la exigencia sea mayor.

Los panes de mantequilla y quesito por ejemplo son los que más se venden, pero también están los rollitos de arequipe, las panochas, las despelucadas como le llaman aquí al conocido matrimonio, y las donas de casa que no pueden faltar. Así funcionamos día a día, en la mañana pan y fritos y en la tarde la repostería.

en montería.

PANADERíA EMMANUELpRopietARiA MiRiAM estelA osiA álZAte

Este negocio pequeño, cálido y muy lugareño promete seguir creciendo en la oferta con nuevas propuestas de producto, “Sostener el negocio es lo importante, aunque la innovación es un desafío porque el mercado es tradicional, así que allí queremos explorar, atrevernos y probar”, afirma Miriam Estela Osia.

“AtReVeRse A innoVAR pARA seR sostenibles”

Pan Miel

Despelucada

Dona Casera

Historias de vida


Gilberto, un paisa de corazón monteriano, desde los 17 años incursionó en la panadería convencido que sería el futuro para su familia. El hace el pan, pero como buen emprendedor, inició este negocio en un lugar estratégico que hoy le da el nombre a su panadería “El esquinazo del sabor”.

“Me gusta el clima, la gente y la ciudad, llevo 13 años aquí y me encanta madrugar, hacer buñuelos y pan. Me levanto a las cuatro de la mañana todos los días y luego con los panaderos organizamos toda la producción hasta terminar la rutina. Uno sabe cuan-do comienza pero no cuando termina, la producción

es distinta cada día. Todo varía, pero lo importante es tener pan fresco y por supuesto crear. Aquí en la panadería hemos reunido lo mejor de cada lugar del país, los panes y productos típicos se traen a la panadería. Está el pan de la abuela que proviene del Huila, el marequiteño, el pan mantequilla y los besitos. Además ofrecemos servicios que complementan el pan como la cafetería, las comidas rápidas, los asa-dos, jugos y ensaladas, para que el cliente venga y se antoje. Especialmente para las familias que vienen con niños, cada uno quiere algo distinto, así que bus-camos ofrecer alternativas para cada gusto y edad.

en montería.

PANADERíA EL ESqUINAzO DEL SABORpRopietARio y pAnAdeRo GilbeRto ARistiZábAl

“Montería no sabia comer pan hace unos años, preferían el machacado, el patacón y la yuca para desayunar, pero la tendencia ha cambiado, hoy ya se incluye el pan en la mesa, buscan el buen nombre del negocio, el producto fresco y un servicio especial. Este negocio tiene futuro, es de rotación rápida y eso lo hace muy atractivo, cuenta Gilberto Aristizábal”.

“lA pAnAdeRíA un neGocio con futuRo”


El ExpErto rEspondEEl pan se consume sin riesgo, la única dificultad que pueden surgir, se asocian con un consumo excesivo. Sin embargo, para los alimentos en general, se recomienda el llevar una dieta balanceada.

Aunque algunas personas erró-neamente evitan el consumo del pan, porque lo asocian con el

sobrepeso, lo cierto es que es nece-sario para una buena alimentación. El trigo, la papa, el maíz, el arroz, el fríjol, la avena y las lentejas, al igual que el pan, aportan la energía, que nos permite empezar el día con energía y actitud.

Para felicia Mendoza, nutri-cionista – dietista, quien además realiza para distintas entidades públicas y privadas, los análisis químicos que determinan los apor-tes nutricionales de los alimentos que rutinariamente se consumen en Colombia, el pan al igual que otras fuentes de carbohidratos complejos, debe hacer parte de

La hora DeL Pan

“desAyunAR con pAn, es consuMiR lA eneRGíA del díA”El pan es un alimento imprescindible y saludable para la vida diaria, es fuente de carbohidratos complejos, nutrientes que aportan la energía que nuestro cuerpo necesita, para cumplir actividades físicas y mentales.

17www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015

nuestra dieta, porque contribuye eficazmente a la realización de las actividades del día a día. Además, señala que debe incluirse a ciertas horas del día, preferiblemente en la mañana.

¿Cuales son las horas del día recomendadas, para el consumo adecuado del pan?En el desayuno, justo cuando comen-zamos la actividad diaria, cuando necesitamos energía para cumplir con nuestro día; en las medias nueves, sobre las diez de la mañana, porque todavía nos queda un largo periodo de actividad; hasta más o menos las tres de la tarde, cuando todavía es-tamos gastando energía en nuestra jornada. El desayuno, por tanto, es el momento más indicado para comer pan, pues es cuando los carbohidratos nos ayudan a tener energía que necesi-tamos para evitar la fatiga, aumentar la con-centración y estar sumamente activos durante la jornada. Si el pan se ha asociado con el sobrepeso es, precisamente, porque su aporte de energía excesivo, o en momentos inapropiados, puede llevar a que los carbohidratos se almacenen en el cuerpo en forma de grasa. Por lo


El ExpErto rEspondE

cual es recomendable consumirlo al desayuno o como acompañante de los dos refrigerios del día, en la mañana o en la tarde, no en las horas de la noche, cuando vamos a dormir, porque el metabolismo está lento, las calorías se van acumulando y generan el almacenamiento de grasa alrededor del abdomen.

¿Hay carbohidratos mejores que otros?Si, por ejemplo una galleta de soda es fuente de carbohidratos, y no las galletas en general, por un motivo: hay mejores fuentes de energía, y más benéficas que otras. Hay carbohidratos mejores que otros, los que tienen menos azúcares, o los integrales. En un pan integral al menos el 50% de composición de la masa debe ser integral, en el caso de las galletas con mucha azúcar, estas deben consumirse en menor medida. Por supuesto, no quiere decir que se deba dejar de comer estos productos, el secreto está en hacer un balance de los alimentos. El problema realmente está en el consumo excesivo. Para evitar el sobrepeso, no es necesario renunciar al pan por completo. Una buena dieta, de hecho, debe incluirlo para poder realizar las labores de la jornada, y en consecuencia incluirlo en el desayuno es necesario, cuando el cuerpo está calentando motores para empezar el día. n

“Un aspecto a tener en cuenta a la hora de comer pan adecuadamente, tiene que ver con la actividad física de cada persona. Los niños a las tres de la tarde todavía están en continuo movimiento: están brincando, están haciendo algún deporte, mientras que nosotros los adultos no. El consumo de un adulto debe ser solamente durante el desayuno. Por ejemplo, quienes trabajan en construcción a las tres de la tarde todavía están laborando, necesitan un aporte adicional de energía, que puede lograrse con un pan o una galleta de soda”. Afirma Felicia Mendoza.

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paso a paso

Con Diego Muñoz, asesor técnico para la región Antioquia, preparamos una recomendación de su autoría, la cual

combina la tendencia vanguardista de utilizar el chocolate, con uno de los métodos artesanales, para la preparación del pan. El resultado, un delicioso Pan de Chocolate con crema de Avellana y Pistachos, el mismo que invitamos

a desarrollar como innovación para su negocio.

el chocolAte: un inGRediente

excepcionAl


21000 g de Harina 3 Castillos

220 g de sal2150 g de azúcar2250 g de mantequilla220 g de levadura2200 g de huevos2340 g de prefermento

2150 g de chocolate negro

2150 g de chocolate blanco

23 g de extracto de malta2340 g de agua2100 g de leche en polvo230 g de pistacho

El pan de chocolate no es solo moda: una vez se degusta, son muchos los fanáticos y seguidores que no quieren perderse de esta maravillosa combinación.

pAn de chocolAte con cReMA de AVellAnAs y pistAcho

El chocolate y el pan se llevan muy bien, de hecho, la chocolatería se ha venido desarrollando de la mano de la repostería, por lo que hoy es usual encontrar esculturas, figuras y diversas decoraciones con este ingrediente. Esta marcada incursión en el mundo de la repostería nos ha llevado ha poner nuestros ojos en la panadería, en la que es posible lograr un especial contraste entre la textura o la miga de un pan o con trozos de chocolate, una combinación que resulta genial para muchos consumidores.

Algunos lo consideran una moda que hoy se evidencia con fuer-za en diferentes formatos de

negocios, pero la realidad es que el chocolate es un sabor incomparable que agrega sofisticación a ciertas propuestas. Colombia es productor de chocolate de alta calidad, de allí la oportunidad de aprovechar este privilegio con nuestra propuesta de esta edición

inGRedientes

una CombinaCión de tradiCión y modernidad

paso a paso


pRepARAción:1. Alistar y pesar todos los ingredientes.2. Elaborar el prefermento con 12 horas de

anterioridad. Destinar de la fórmula 200 g de harina, 140 ml de agua y 1 g de levadura.

3. Elaborar la masa hasta homogeneizar, darle 30 minutos de reposo. Posteriormente añada el prefermento en primera velocidad y luego en segunda, por 5 minutos aproximadamente, hasta obtener punto de elasticidad.

4. Agregar los chocolates en trozos pequeños hasta que se incorporen (no más de 1 minuto).

5. Porcionar y dar la forma deseada. En el caso de nuestra preparación, estilo trenza de 3.

6. Llevar a fermentación hasta llenar el molde completamente.

7. Decorar con crema de avellanas y pistachos.8. Hornear a 160° durante 20 minutos, aproxi-

madamente.9. Dejar enfriar para su empaque previo.

El pan de chocolate que recomendamos en esta edición es una creación del laboratorio de la compañía y se elabora con Harina 3 Castillos, una harina fuerte que le permite contener los muchos sabores que combina esta preparación. Utiliza ingredientes que en la actualidad marcan una gran tendencia de modernidad: chocolate semiamargo, chocolate blanco, crema de avellana, además de un prefermento preparado con 12 horas de anterioridad.

RecoMendAción:Decorar antes de llevar

al horno con diagonales de crema de avellanas y ponerle

pistachos encima.

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El Paneotrad ya está siendo utilizado por panaderos artesanales en Francia que quieren obtener una calidad y un control óptimos, además de mejorar su productividad.

equipos y utensilios que inVitan a la innoVación

lA pAnAdeRíA eVolucionA

EL PANEOTRAD y EL PAN GLO son dos nuevas soluciones que permiten reducir los problemas y tiempos de dedicación a las labores asociadas con la ela-boración del pan, ayudándonos a mejorar el rendimiento en nuestro negocio.

Contar con equipos, utensilios y tecnología en los negocios es importante para soportar nuevos procesos de innovación en las panaderías y pastelerías. Aquí lo nuevo que existe en el mercado para nuestro negocio.

La compañia GDM equipos S.a.S. representa en Colombia la marca Bongard y distribuye en

el país esta nueva tecnología para el sector.

UTENSILIOS


PANEOTRADVIENE CON:• 3 matrices• 3 cubetas de división• 1 desmoldeador de sobremesa• 1 carro inox enharinador• 2 carros inox para cubetas• 16 cubetas de reposo• 16 hojas fibermax• Pan Glo

EL RECUBRIMIENTO SILICONA GLAzE INCLUyE:• Tiempo de recubrimiento corto• Es difícil de dañar y fácil de

recubrir de nuevo • flexibilidad más grande y costo

inicial más bajo

descripción técnica

pAneotRAdPaneotrad es una máquina que permite a los panaderos ahorrar tiempo para dedicarle más atención a su negocio, gracias a que hace la división de las masas sin ninguna desgasificación. Esto quiere decir que, contrario al proceso convencio-nal, en el cual se debe fermentar de nuevo la masa tras hacer la división, con esta máquina es posible pasar directamente del corte del pan al horno, logrando un pan de corteza crujiente y miga alveolada.

El Paneotrad es ideal para lograr un pan uniforme en varios puntos de venta, pues ayuda a estandarizar el producto. Tras realizar la mezcla para la masa, el panadero puede escoger entre varias matrices de corte, lo que permite obtener una gran variedad de formas para el pan.

PAN GLO Pan Glo ofrece un recubrimiento de silicona para los moldes de pan, con varias ventajas para el panadero, como reducir los costos del desmol-dante y de limpieza, bajar los costos asociados con el mantenimiento, disminuir las pérdidas de productos y mejorar la sanidad y limpieza en la panadería. Esto se logra mediante un proceso que incluye un alisado con troqueles, una limpieza y enjuague de los moldes para eliminar residuos orgánicos, y el recubrimiento de silicona en hor-nos de alta temperatura. Al final, el recubrimiento implica moldes de mejor calidad, que reflejan esta calidad en los panes.

Recuerda que innovar es un proceso sistemático que debemos hacer de manera permanente para agregar valor a nuestros negocios. Ello propicia nuevas formas de hacer las cosas y crear nuevos productos para conquistar más clientes.

FotograFía: Chirstian CREUTz - BONGARD - GDM EqUIPOS. SAS.

El pan es un alimento que hace parte de la base de la alimentación de las civilizaciones pasadas, presentes y futuras, principalmente por sus características nutritivas, moderado precio, la sencillez de sus materias primas y su preparación.

mito 1. el pan engordaEs una percepción equivocada, puesto que ningún alimento tiene la capacidad de engordar o adelga-zar por sí mismo, sino que pueden aportar más o menos calorías a nuestro organismo y cuando consumimos un número mayor al que nuestro cuerpo necesita, es cuando puede aparecer un aumento de peso.El pan aporta vitaminas hidroso-lubles del Grupo B, que nuestro cuerpo sólo es capaz de almacenar en pequeñas cantidades, así como numerosos minerales necesarios para que nuestro organismo de-sarrolle correctamente diversas funciones básicas. La dieta dia-ria debe asegurar su aporte para cubrir las necesidades de nuestro organismo.

No obstante, son algunos los mitos que han surgido y aunque no dejan de ser solo mitos, se reflejan como una de

las causas por las cuales no se registran crecimientos en el consumo per cápita

para el caso particular de Colombia. Dichas creencias se dan, en parte, por

el desconocimiento que existe sobre las propiedades nutricionales y los

beneficios naturales del pan. En AL PAN PAN conoceremos estos

mitos, como también las ver-dades, que son importantes

conocer, para que nuestros clientes no se queden solo

con la desinformación que afecta directamente

el negocio, para que conozca la verdad

de un alimento de todos los tiem-

pos.

ante los mitos y la desinformación

el peso de lA VeRdAd

las principales razones por las que los colombianos consumen pan en sus hogares son:• es rico• Más económico • existen diferentes opciones y variedades• Genera saciedad• Acompaña muy bien las comidasAprovecha esta información para definir tu estrategia de negocio este año.

24 ENERO ~ MARZO 2016 | 3castillos.com

La Organización Mundial de la Salud (OMS), aconseja incluir el pan en la dieta y sugiere 250g de consumo de pan al día.

aBC dEl pan


Andrés mejíA un explorador del pan

Andrés Mejía, es un estudioso de las técnicas actuales y artesanales para la producción de panes y repostería. Un ex-

plorador incansable de nuevas preparaciones y combinaciones, su grado de especialización y experimentación le permite incluso desarro-llar a la medida de sus clientes preparaciones exclusivas, que se diseñan de acuerdo a los parámetros que un cliente, quiera resaltar para sus clientes.

y es que detrás de un buen pan o un buen postre, siempre hay un buen restaurante, un buen café o un buen lugar para disfrutar esos momentos de consumo, en los que aparecen matices de recorda-ción y satisfacción muy fuertes. Por esta razón vale la pena seguir creando, nuevas formas de acercar esta categoría a los exigentes consumidores de hoy, quienes ya se detienen a valorar los insumos y las formas que involucramos, cuando ponemos a sus disposición un nuevo producto o creación.

andrés Mejía ha interpretado esta oportunidad de mercado,

por lo que no escatima esfuerzos para seguir en su

carrera creativa, esta vez, con panes y repostería.

rECoMEndaCionEs


Nuestras recomendaciones de esta edición, cumplen con estándares saludables de gran valor para el consumidor actual. Contienen semillas ancestrales y funcionales que generan atractivos adicionales de consumo.

AndRés bAkeRyuna panadería de mundo

Andrés Mejía es un joven especialista en gastronomía y un apasionado por la panadería, es ampliamente conocido en Medellín por el negocio de su autoría Andrés Bakery, un lugar que se ha convertido en un punto de transformación e innovación de diferentes preparaciones de pan. Maneja conceptos de vanguardia y el interés de ofrecer al consumidor actual nuevas opciones que combinan sabores, olores y texturas del mundo. Es respetuoso y seguidor de las técnicas artesanales, las que combina con éxito, en las propuestas que llevan su firma.

recetas saludables

PAN DE SEMILLAS y CEREALES¬650 g de harina de trigo¬300 g de harina integral ¬70 g de harina de Amaranto¬50 g de panela rallada¬20 g de sal¬80 g de aceite de canola¬500 g de malta ¬40 g de levadura

Recomendaciones


En Andrés Bakery, nos encon-tramos con combinaciones tan atractivas como un croissant

queso azul o de jamón serrano y aceitunas, o unos deliciosos panes de quinua y chía o de semillas y cereales, recetas que comparte Andrés Bakery con los lectores de Al Pan Pan.

PAN DE qUINUA y CHIA¬700 g de harina de trigo¬150 g de harina integral ¬150 g de harina quinua¬40 g de Panela ¬20 g de Sal ¬40 g de levadura¬250 g de quinua cocida¬60 g de semillas de Chía ¬450 ml de agua

PREPARACIÓNHacer un prefermento con una par-te de la harina, la panela y la levadu-ra. Esperar que duplique su volumen, mezclar con el resto de ingredientes, con excepción de la quinua y la chía. Cuando la masa tenga punto, agregarle la mi-tad de la quinua cocida y la chía. for-matear de 300 g y apanar con el res-to de la quinua o la chía. Dejar leudar hasta que duplique su volumen. Hornear 10 minutos a 250°C, para luego bajar a 150°C por 25 minutos.

Mix :¬20 g de avena hojuela ¬20 g de salvado¬20 g de linaza¬20 g de hojuela de cebada

PREPARACIONUtilizar el método directo para ama-sar y formatear piezas de 400 g, apanar con el mix y dejar leudar hasta doblar el volumen. Hornear a 200 °C por 15 min y luego a 150 200 °C por 20 minutos.


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innovaCión Las semillas enteras pasan por el intestino y no se digieren por lo que no suman calorías.

innoVar para comer más pan

entReGAR Al MeRcAdo PANES SALUdAbLES ES UNA OPORtUNIdAd PARA CRECER

Según varios estudios el pan ayuda a controlar el peso y a ser más constante a la hora de seguir una dieta, a reducir el riesgo del colesterol, a tener más energía y hasta a relajarnos. Todas estas propiedades del pan se dan solo sí entregamos a nuestros clientes alternativas que, además de ricas, sean más saludables, naturales y de buena calidad.

Este 2016 la propuesta es inno-var con productos más sanos y equilibrados, panes llenos de vida

que inviten a nuevos consumidores a entrar a nuestras panaderías y a que quienes ya lo hacen, coman más pan. Aprovecha estos argumentos para educar a tus clientes, informarlos te permitirá crecer en el consumo de pan y lograr el resultado que esperas en tu negocio.

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A:1. no engorda. El pan es un carbohidrato, sin em-bargo, si se hace un consumo racional, no influye en los kilos de más. La clave es distribuirlo, en las 1.600-2000 kcal que componen una dieta estándar, teniendo en cuenta que 100 gramos de pan blanco convencional tiene 250kcal.

2. es saciante. Lo afirma con contundencia la doctora Mar Mira, que no descarta tomar pan durante la cena. “Es un gran saciante que podemos tomar incluso cenando, ya que no es hipercalórico y, además, por su alto contenido en fibra, posee grandes funciones para regular la flora intestinal”, añade. Si se toma integral, su capacidad saciante aumenta, debido a la mayor cantidad de fibra que contiene.

3. si tiene semillas, mejor. Si el pan incorpora nueces, pipas de girasol o cacahuetes, la carga calórica puede dispararse. Sin embargo, si sólo contiene semillas de sésamo o de amapola, apenas aportaremos calorías de más pero sí un aporte de ácidos grasos saludables. ¿Las semillas más recomendables? Las de sésamo, ya que disminuyen los niveles de colesterol en la sangre. También aportaremos una cantidad extra de fibra y, por tanto, la capacidad saciante será supe-rior. y, otro dato más a tener en cuenta: Las semillas enteras pasan por el intestino y no se digieren por lo que no suman calorías.

4. bueno a nivel emocional. Hay una versión de pan, el de centeno, que tiene unas cuantas bondades aña-didas, sobre todo a nivel emocional. Es beneficioso para acabar con el insomnio, la depresión y la pérdida


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fuente: Apartes tomados de 15 razones para comer pan, Revista Vogue - Clínica Mira + Cueto, España.

FotograFía: cortesía de Chirstian CREUTz - BONGARD - GDM EqUIPOS. SAS.

de memoria. Además, tiene más fibra y un contenido inferior en gluten. Nutricionalmente es más atractivo por tener una riqueza vitamínica y mineral superior a la del trigo, explica álex Pérez experto de GO fit. Respecto a las calorías, son similares a uno de trigo, aunque su índice y carga glicémica es inferior, lo que estabiliza los niveles de glucosa en la sangre.

5. es probiótico. El pan puede ser probiótico, siempre y cuando sea de masa madre. Así lo explica el equipo de Centro Médico felicidad Carrera. “Los lactobacilos están presentes en la masa madre, en el proceso de panifi-cación. Los lactobacilos transforman la masa haciendo el pan más saludable ya que mejora sus propiedades nutricionales, hace los nutrientes más biodisponibles, reduce el índice glucémico (de manera que no crea picos de azúcar en sangre) y neutraliza el gluten”, afirman.

6. Menos colesterol. El pan te puede ayudar a reducir el riesgo de sufrir colesterol, siempre y cuando sea de salvado de avena, una versión a medio camino entre el blanco y el integral con un alto contenido en fibras solubles. “Reduce los riesgos de colesterol y controla la hiperglucemia. Su alto contenido en vitamina B con-vierte la grasa, los hidratos de carbono y las proteínas en energía, fundamental para el funcionamiento del cuerpo”, explica la experta en nutrición de Mira + Cueto.

7. Aporta energía. Como fuente de carbohidratos que es, “el pan aporta energía para el organismo y es alimento para el cerebro” confirma con rotundidad el equipo de Centro Médico felicidad Carrera. Pero tiene que ser un pan de calidad, sin refinar, usando masa madre y poca levadura. Además, es rico en proteína y minerales como magnesio, potasio y sodio.

8. bueno para el estómago. El alto contenido en fibra que tienen los panes integrales de calidad (no indus-triales o de mala calidad, tal y como explica el equipo de nutricionistas de Centro Médico felicidad Carrera), convierte al pan en un alimento capaz de regular la flora intestinal. “Es recomendable tomarlo con alimentos ricos en probióticos y polifenoles ya que los dos regulan la flora intestinal”, apunta la doctora Mira.

9. tiene vitamina b. El plan blanco tiene, sobre todo, vitaminas B1, B2 y ácido fólico, pero si hablamos de pan de salvado de avena las bondades en este terreno se multiplican. “Su alto contenido en vitamina B con-vierte la grasa, los hidratos de carbono y las proteínas en energía, fundamental para el buen funcionamiento del cuerpo.

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aGEnda

MARZous pAstRy coMpetitionIntErnatIonal rEstaurant &FoodsErvICE show oF nEw York

Cita internacional especia-lizada en la hostelería, la restauración y la pastelería. Sede de la consolidada competición US PastryFecha: Del 6 al 8 de marzo Lugar: New york, ESTADOS UNIDOSwww.internationalrestau-rantny.com

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eneRosiGep 2016. salÓn IntErnaCIonal dE hEladEría, pastElEría Y panadEría.Fecha: 23 al 27 de enero Lugar: Rimini, ITALIAwww.sigep.it

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febReRoeuRopAin 2016FErIa IntErnaCIonal para la panadEría, la pastElEría Y aFInEs.Fecha: 5 al 9 de febrero Lugar: Nord Villepinte - París, fRANCIAwww.europain.com

Gulfood 2016salÓn IntErnaCIonal para la hostElEría, la pastElEría Y aFInEs.Fecha: 21 al 25 de febrero Lugar: Dubai, EMIRATOS áRABES UNIDOSwww.gulfood.com

AbRilGAstRopAnFecha: 7 al 9 abril 2016Lugar: Targu Mures, RUMANIAwww.gastropan.ro fhA 2016salÓn IntErnaCIonal para la hostElEría Y la pastElEría.

Fecha: 12 al 15 de abril Lugar: Singapur, SINGAPURwww.foodnhotelasia.com

conGReso inteRnAcionAl hAbeMus dulcis. sEGunda EdICIÓn

Fecha: Abril 19 al 23 Lugar: Santa Cruz de la Sierra, BOLIVIA.www.facebook.com/Habe-mus-Dulcis

AliMentARiA 2016FErIa IntErnaCIonal para toda la IndustrIa alImEntarIa.Fecha: del 25 al 28 de abril de 2016Lugar: Barcelona, ESPAñAwww.alimentaria-bcn.com

MAyocibus 2016IntErnatIonal Food ExhIBItIon Fecha: 9 al 12 de mayo Lugar: Parma, ITALIAwww.cibus.it

thAifex 2016 world oF Food asIaFecha: 25 al 29 de mayo Lugar: Bangkok, TAILANDIAwww.worldoffoodasia.com

AGENDA 2016AGENDA 2016


colombia presente en europain 2016. Esta nueva versión tiene como novedades los mayores concur-sos de panadería y repostería.

La Copa Mundo de panadería: en la que los 12 mejores equipos compues-tos por 3 panaderos cada uno, se enfrentan en 3 categorías.

eL MundiaL de Las artes duLCes: en una competencia mixta in-ternacional de alta repostería, en la que participan 16 países, mediante 16 dúos mixtos.

Colombia estará representada por Astrid Morales y Saúl Beja-rano. En esta competencia que dura 20 horas ambos deberán hacer esculturas de azúcar, cho-colate y pastillaje, preparar una torta, petits fours, un postre al plato y bombones. Los jurados califican también el trabajo en equipo, la limpieza y la actitud de los concursantes, quienes deben viajar 10 días antes de la competencia para entrar en una etapa de preparación y concentración para el evento.

La Copa de FranCia de Las esCueLas: En la que compiten equipos mixtos de estudiantes, median-te 2 categorías: Esperanzas y Excelencia.

Junioix AliMentec 2016FErIa IntErnaCIonal dE la alImEntaCIÓnFecha: Del 08 al 11 de junio Lugar: Bogotá, Colombiawww. feriaalimentec.com

Julio

fipAn 2016FErIa IntErnaCIonal dE panIFICaCIÓnFecha: 26 al 29 de julio Lugar: Sao Paolo, BRASILwww.fipan.com.br

AGostoMexipAnFErIa IntErnaCIonal dE la IndustrIa dEl panFecha: 24 al 27 de agosto Lugar: Ciudad de México, MEXICOwww.mexipan.com.mx

octubReibie 2016ExposICIÓn IntErnaCIonal para la IndustrIa panadEra Y pastElEra.

Fecha: 8 al 11 de octubre de 2016Lugar: Las Vegas, ESTADOS UNIDOSwww.ibie.org

siAl 2016IntErnatIonal Food ExhIBItIonFecha: 16 al 20 de octubre de 2016Lugar: Paris, fRANCIAwww.sialparis.com

Molino 3 Castillos estará pre-sente en Alimentec para atender y acompañar a todos nuestros clientes y recibir a los interesados en conocer más sobre nuestra trayectoria y experiencia en el mercado nacional e internacional. Los esperamos. InFormes: Departamen-to de Mercadeo, línea de atención: 018000518333 [email protected]


aGEndaEl gran logro de buddy Valastro es llegarle a la esencia de las personas, aquellas que disfrutan visualmente con una torta mientras se alimentan emocionalmente por compartirla o celebrar en familia.

En Latinoamérica, el personaje cuenta con miles

de seguidores en países como México, Brasil y Colombia. Sus admiradores comparten una vida, una afición o simplemente el gusto

por disfrutar las delicias de la repostería.

Las visitas que ha realizado Buddy

Valastro, a ciudades latinoa-mericanas, como México, Rio de

Janeiro y más recientemente a Bo-gotá, ciudad que visitó en noviembre pasado, como parte de la estrategia de promoción del canal Discovery Networks, han superado todas las expectativas

en cuanto a entusiasmo y número de asistentes a los eventos

programados.

Buddy Valastro es una celebridad que

supo interpretar e identificar el gusto de la gente por la pas-

telería. También tuvo la habilidad para mostrar este mundo, en compañía de su familia, en un

‘reality’ al mejor estilo de una familia de verdad.

En Colombia, los organizadores de

Buddy Valastro, tienen previsto el desarrollo de una agenda mixta,

a fin de acercarlo a las empresas de insumos, materias primas y equipos del sector, a los hacedores de este oficio y a las familias en general.

Estas últimas, han sido grandes artífices del éxito de Buddy

Valastro.

Mientras tanto los organizado-res en Colombia, se dedican a la preparación de todos los

detalles para hacer de esta visita, un momento realmente memorable. Se ha confirmado que Buddy dividi-rá su estancia en Colombia, en dos eventos principalmente, el primero dedicado al tema de negocios, en la feria Alimentec 2016, en donde compartirá con colegas del oficio y empresarios del sector.

El segundo se dedicará a la familia, una gran feria que se desarrollará en la nueva car-pa de eventos de Corferias. Un día para la diversión y para recordar que alrede-dor de los productos que elaboramos, se encuentran los sentimientos, nuestros seres queridos y aquellos momentos especiales que perduran.

avanzan loS preparativoS para reCibir a buddy VAlAstRo

En junio del 2016, en el marco de Alimentec, la feria de alimentos más importante del país, estará en Colombia como invitado especial: Buddy Valastro, también conocido como gran “cake boss”, o jefe, un personaje de la cadena Discovery Networks.

Al Pan Pan 13

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