Alergias alimentarias
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ALERGIAS Interviene el sistema inmune frente a un com- ponente del alimento (alérgeno) que es de na- turaleza proteica. Puede estar causada por la creación de anticuerpos (alergia inmediata, mediada por anticuerpos IgE) o de células (alergia tardía o no inmediata), cuyo principal exponente es la enfermedad celíaca. Síntomas de la alergia inmediata: ✔ Menos graves (y más frecuentes): 4 • Piel: urticaria, enrojecimiento de la piel, hinchazón de labios y párpados, der- matitis. 4 • Digestivos: vómitos, dolor cólico, diarrea, picor de boca y garganta. 4 • Aparato respiratorio: rinitis, asma. ✔ Más graves: reacción anafiláctica, que afecta a varios órganos y sistemas. La manifestación más grave es el shock anafiláctico que puede resultar mortal. Tratamiento: eliminación completa de la ali- mentación del agente causante. ALIMENTOS QUE CAUSAN ALERGIAS Casi cualquier alimento que contenga proteínas puede causar una alergia alimentaria, pero algunos las originan con mayor frecuencia en los niños: leche de vaca, huevo, pescado, marisco, leguminosas, cereales, frutas frescas, frutos secos. Alergia a la leche Causada por la caseína, la lactoglobulina y la lactoalbúmina. Los síntomas más comunes son preferentemente cutáneos, pero también digestivos, como vómitos y dia- rrea. Pueden variar de unas personas a otras. No confundir con la intolerancia a la lactosa, en la que se producen diarreas debido a la incapacidad de digerir este componente de la leche. Alergia al huevo Se debe a una reacción alérgica provocada generalmente por la ovoalbúmi- na y el ovomucoide, proteínas características del huevo que están presentes en la clara. INTOLERANCIAS El organismo no puede asimilar correcta- mente un alimento o uno de sus componen- tes. No interviene el sistema inmune. Ejem- plos característicos son la intolerancia a la lactosa y las intolerancias a otros azúcares, o la intolerancia a algunos aditivos, como los sulfitos. Síntomas: son similares a los digestivos cau- sados por las alergias inmediatas: ✔ Náuseas. ✔ Diarrea. ✔ Dolor abdominal. Se pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas. Algunos alimentos pueden provocar reacciones adversas en un pequeño porcentaje de la población. Sin embargo, no todos los problemas que causan los alimentos son alergias. Sólo un 2% de los adultos y un 3-7% de los niños presentan realmente alergias. Se puede diferenciar entre alimentos que causan alergias alimentarias y alimentos que causan intolerancias alimentarias. MEDIDAS DE PREVENCIÓN ✔ Aportar el certificado médico en el comedor escolar para evitar confusiones e infor- marse del menú que va a consumir. ✔ Leer siempre los ingredientes de los alimentos que se vayan a utilizar en la preparación del menú, teniendo cerca el listado de sustancias a las que se es alérgico/intolerante para comprobar las etiquetas. ✔ Cocinar primero la comida del alérgico para evitar contaminaciones y contactos. Manipular cuidadosamente los utensilios (mejor si son exclusivos para el alérgico). No usar el mismo aceite o plancha para cocinar. Higienizar todas las superficies de trabajo. ✔ Cuidado con alimentos como masas, bechamel, cal- dos para sopas y sopas, pan rallado. ✔ Eliminar totalmente el alérgeno de la dieta, tanto el alimento en sí como los distintos productos que lo puedan llevar como ingrediente. Ante la duda, no tomarlo. ✔ Tener cerca la medicación oportuna, especialmente en casos de alergias muy graves. Alergia al pescado Debida a las proteínas musculares del pescado. Se debe poner especial cuidado en los productos enriquecidos con omega 3 o grasa de pescado que pueden contener pequeñas cantidades de proteína. Alergia a las legumbres Tienen gran capacidad de producir reacción alérgica. En general todas son alergénicas, especialmente las lentejas y la soja. En la industria alimentaria se usan gomas de leguminosas como espesantes (goma guar, garrofín). Cereales Además de su importancia en la enfermedad celíaca, puede producirse alergia inmediata a cualquier tipo de cereales. Sin embargo, es menos frecuente que a otros vege- tales. Alergia a los frutos secos Los cacahuetes y las almendras tienen un elevado riesgo de provo- car un shock anafiláctico, aunque si es leve sólo produce nauseas, dolor de cabeza e inflama- ción de labios y lengua. Pueden producir síntomas incluso por un contacto mínimo con la piel. ¡Cuidado con los frutos secos!
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ALE
RG
IAS
Interviene el sistema inm
une frente a un com-
ponente del alimento (alérgeno) que es de na-
turaleza proteica. Puede estar causada por lacreación de anticuerpos (alergia inm
ediata,m
ediada por anticuerpos IgE) o de células(alergia tardía o no inm
ediata), cuyo principalexponente es la enferm
edad celíaca.
Síntomas de la alergia inm
ediata:
✔M
enos graves (y más frecuentes):
4• Piel: urticaria, enrojecim
iento de la piel,hinchazón de labios y párpados, der-m
atitis.4
• Digestivos: vómitos, dolor cólico, diarrea,
picor de boca y garganta.4
• Aparato respiratorio: rinitis, asma.
✔M
ás graves: reacción anafiláctica, queafecta a varios órganos y sistem
as. Lam
anifestación más grave es el shock
anafiláctico que puede resultar mortal.
Tratamiento: elim
inación completa de la ali-
mentación del agente causante.
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Casi cualquier alimento que contenga proteínas puede causar una alergia alim
entaria, peroalgunos las originan con m
ayor frecuencia en los niños:leche de vaca, huevo, pescado,m
arisco,leguminosas, cereales, frutas frescas, frutos secos.
Alergia a la lecheCausada por la caseína, la lactoglobulina y la lactoalbúm
ina. Los síntomas
más com
unes son preferentemente cutáneos, pero tam
bién digestivos, como vóm
itos y dia-rrea. Pueden variar de unas personas a otras.N
o confundir con la intolerancia a la lactosa,en la que se producen diarreas debido a la incapacidad de digerir este com
ponente de laleche.
Alergia al huevoSe debe a una reacción alérgica provocada generalm
ente por la ovoalbúmi-
na y el ovomucoide, proteínas características del huevo que están presentes en la clara.
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El organismo no puede asim
ilar correcta-m
ente un alimento o uno de sus com
ponen-tes. N
o interviene el sistema inm
une. Ejem-
plos característicos son la intolerancia a lalactosa y las intolerancias a otros azúcares,o la intolerancia a algunos aditivos, com
o lossulfitos.
Síntomas: son sim
ilares a los digestivos cau-sados por las alergias inm
ediatas:
✔N
áuseas.✔
Diarrea.✔
Dolor abdominal.
Se pueden consumir pequeñas cantidades del
alimento o del com
ponente alimenticio, sin
que se den síntomas.
Algunos alimentos pueden provocar reacciones adversas en un pequeño porcentaje de la
población. Sin embargo, no todos los problem
as que causan los alimentos son alergias. Sólo
un 2% de los adultos y un 3-7%
de los niños presentan realmente alergias.
Se puede diferenciar entre alimentos que causan alergias alim
entarias y alimentos que
causan intolerancias alimentarias.
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✔Aportar el certificado m
édico en el comedor escolar para evitar confusiones e infor-
marse del m
enú que va a consumir.
✔Leer siem
pre los ingredientes de los alimentos que se vayan a utilizar en la preparación
del menú, teniendo cerca el listado de sustancias a las que se es alérgico/intolerante
para comprobar las etiquetas.
✔Cocinar prim
ero la comida del alérgico para evitar contam
inaciones y contactos.M
anipular cuidadosamente los utensilios (m
ejor si son exclusivos para el alérgico). No
usar el mism
o aceite o plancha para cocinar. Higienizar todas las superficies de trabajo.
✔Cuidado con alim
entos como m
asas, bechamel, cal-
dos para sopas y sopas, pan rallado.
✔Elim
inar totalmente el alérgeno de la dieta, tanto el
alimento en sí com
o los distintos productos que lopuedan llevar com
o ingrediente. Ante la duda, notom
arlo.
✔Tener cerca la m
edicación oportuna, especialmente
en casos de alergias muy graves.
Alergia al pescado
Debida a las proteínas musculares del pescado. Se debe poner especial
cuidado en los productos enriquecidos con omega 3 o grasa de pescado que pueden contener
pequeñas cantidades de proteína.
Alergia a las legum
bresTienen gran capacidad de producir reacción alérgica. En general
todas son alergénicas, especialmente las lentejas y la soja. En la industria alim
entaria seusan gom
as de leguminosas com
o espesantes (goma guar, garrofín).
CerealesAdem
ás de su importancia en la enferm
edad celíaca, puede producirse alergiainm
ediata a cualquier tipo de cereales. Sin embargo, es m
enos frecuente que a otros vege-tales.
Alergia a los frutos secosLos cacahuetes y las alm
endras tienen un elevado riesgo de provo-car un shock anafiláctico, aunque si es leve sólo produce nauseas, dolor de cabeza e inflam
a-ción de labios y lengua. Pueden producir síntom
as incluso por un contacto mínim
o con la piel.
¡Cuidado con los frutos secos!
lergiasJudías pintas conarroz.
Tortilla de champi-
ñón con tomate
provenzal.
Pudding de m
anzana.
Judías pintas conarroz.
Tortilla de champi-
ñón con tomate
provenzal.
Manzana al
Horno.
Judías pintas conarroz.
Filete de pescado ala plancha concham
piñones ytom
ate provenzal.
Manzana al Horno.
LunesM
artesM
iércolesJueves
Viernes
BasalSin proteínas leche de vacaSin huevo
Acelgas rehogadascon zanahorias ypatatas.
Rotti de pavo.
Fruta fresca.
Acelgas rehogadascon zanahorias ypatatas.
Pechuga de pavoen salsa.
Fruta fresca.
Acelgas rehogadascon zanahorias ypatatas.
Pechuga de pavoen salsa.
Fruta fresca.
Crema de
legumbre.
Lomo adobado a la
plancha con ensa-lada variada.
Fruta fresca.
Crema de
legumbres natural
(espesar sin pro-ductos lácteos.
Lomo adobado a la
plancha con ensa-lada verde variada.
Fruta fresca.
Crema de
legumbre.
Lomo adobado a la
plancha con ensa-lada verde variada.
Fruta fresca.
Arroz tres delicias.
Filete de merluza
empanado con
ensalada.
Fruta fresca.
Arroz blanco salte-ado con zanaho-rias, guisantes ytracitos de tortilla.
Filete de merluza
empanado y ensa-
lada.
Fruta fresca.
Arroz blanco salte-ado con zanaho-rias, guisantes sintortilla.
Filete de merluza
frito con harina yensalada.
Fruta fresca.
Sopa de ave confideos.
Albóndigas de ter-nera a la jardineracon guisantes.
Fruta fresca.
Sopa de caldo na-tural de verdurascon pasta.
Pechuga de pollo ala jardinera conguisantes.
Fruta fresca.
Sopa de caldo na-tural de verdurascon pasta sin tra-zas de huevo.
Filete de ternera ala jardinera conguisantes.
Fruta fresca.
Alergia a la leche
•Todos los derivados lácteos (yogures, que-sos, m
antequillas, cuajadas, natillas, hela-dos, m
argarina que no sea vegetal 100%,
leche fermentada, suero de leche).
•Pastelería y bollería.•Pan de m
olde, baguettes.•Caram
elos, chocolate con leche y sinleche, cacao en polvo, turrones, crem
as decacao, etc.
•Algunos potitos, papillas, cereales.•Batidos, zum
os, horchatas.•Cubitos de caldo, sopas de sobre, fabadas,
cocidos y otras conservas, caldos deshi-dratados.
•Algunos embutidos, jam
ón de york, salchi-chas.
Alergia al huevo
•Huevos y derivados.•Sopas, caldos o consom
és clarificados conhuevo.
•Rebozados y empanados con huevo, case-
ros o precocinados.•Pasteles, galletas, bollería, hojaldres, em
-panadas, em
panadillas, etc.
•Caramelos, turrones, batidos.
•Flanes, cremas, helados, m
erengue, nati-llas, m
argarinas, yogures.•Fiam
bres, embutidos, salchichas com
er-ciales, patés u otros derivados cárnicos,ya que pueden contener huevo.
•Mayonesas y otras salsas, crem
as paraensaladas, pastas al huevo y de sém
ola.•Pan rallado y pan horneado con clara de
huevo.
Alergia al pescado
•Pescados, guisos con pescado y caldosconcentrados de pescado.
•Harinas de pescado, aceite de pescado.•Derivados del pescado: surim
i, palitos decangrejo.
•Productos enriquecidos con omega 3 o
aceite de pescado.•Si tam
bién hay alergia al marisco: m
olus-cos y crustáceos.
Alergia a las legum
bres•Todas las legum
bres (mientras no se de-
muestre la tolerancia a algunas de ellas).
•Lecitina de soja.
Alergia a los frutos secos
•Todos los frutos secos, mientras no se
demuestre su tolerancia.
•Postres, tartas y bollería industrial.•El pan de ham
burguesa.•Leche y pasta de alm
endras.•Turrones, polvorones, m
azapán.•Guisos con frutos secos.•N
o consumir nada enriquecido con
Omega 6.
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