Alimentación en Cuenca 1557 a 1607
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8/14/2019 Alimentacin en Cuenca 1557 a 1607
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La alimentacin en
cuenca, 1557 a 1607Las races remotas de una cocina regional
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Juan Martnez BorreroUniversidad de Cuenca
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Contenido
Razones para estudiar este perodo
Cmo conocerlo?
La tradicin regional cuencana y susantecedentes
Desde la fundacin al fin de la utopa minera
La actual cocina tradicional
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CuencaUna ciudad espaola asentada
sobre la Tomebamba de losIncas quienes ocuparon laGuapondelic Caari
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preguntas de
investigacinQu conocemos sobre el desarrollo inicial de laalimentacin en este territorio?
Cmo y cuando se introdujeron las cultivoscastellanos?
Cul fue el papel de los indios en el desarrollo dela cocina local?
Cmo se organiz la naciente ciudad paraenfrentar el reto de la supervivencia?
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LA COCINA ACTUAL
Una cocina regional especfica en el contexto ecuatoriano.
Que gira alrededor del empleo notable del maz.
Emplea los porotos y la papa, el nabo de chacra y el zambo.
Pero tambin el trigo y la cebada. Las frutas de Castilla y locales.
La caa de azcar junto al chawarmishqui.
El cuy, el conejo, la res, el cerdo y la gallina.
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CUNDO SE INICIA ESTA
COCINA REGIONAL?La cocina regional cuencana hunde sus races enel primer proceso de ocupacin espaola de su
territorio,para enriquecerse y diversificarsedurante el largo siglo XVIII.
En los cincuenta aos entre la fundacin
espaola de Cuenca y la crisis minera local seestablecern los usos culinarios y las prcticasde cocina que configuran la cocina regionalcontempornea.
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Fuentes utilizadas
Libros de Cabildos (del Primer Libro al Sexto)
Relaciones Geogrficas de Indias de1582
Archivos notariales
Evidencias monumentales
Evidencia etnohistrica
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primera actividad
espaola: pansembrarHacia 1540 tierras de pansembrar a Nez deBonilla
Se construyen los primeros molinos hidrulicos:
Se usan las piedras de Tomebamba
El arroyo del Usno
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El primer molinero?
El indio Juan Chimagua de la encomienda deNez de Bonilla
Pide y recibe tierras en 1585 en Yuymaute
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Primeras disposiciones
13 de agosto de 1557 razn para establecer elprecio:
atento a que no hay al presente en ella otromolino ms que uno del Tesorero Rodrigo Nez deBonilla vecino de Quito, y que hay pocos vecinos
que hayan de moler trigo para que se sufrieraponerlo en ms bajo precio, por razn de habermucho que moler y la ganancia de dicho molinofuera para le poder sustentar...
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Primeras disposiciones
Medio peso de oro por fanega molida (1557)Tres tomines de plata por cada fanega (1561)
15% de comisin por almud (1561)Un real por fanega (1586)
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Primeras disposiciones
Los molinos funcionan da y noche.7 de mayo de 1579:
...se prohibe a mujer de cualquier condicinllevar a moler el grano por la noche...
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Primeras disposiciones
El Cabildo intenta establecer su propio molino
En 1558 propone rematar dos solares paraconstruirlo
Sin embargo en 1562 plantea construir tiendas
de propios
En 1586 se regula la calidad de las piedras demoler
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El pan
El Cabildo regula el precio y la calidad del pan
En 1562 cinco libras de pan por un tomn
En 1579 se fija en un tomn las siete libras de
pan buenoSon panes individuales que luego se llamarnracin
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Ingredientes para el pan
Se utiliza la harina
localLa manteca de cerdo
Los huevos criollosComo levadura elconzho de la chicha
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Bizcochos
Los bizcochos se remiten a Guayaquil por elPuerto de Bola.
All se transportan en balsas de indios aGuayaquil
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panaderas
Se usa este trmino desde 1579En 1588 negras e indias vendan el pan en laplaza de la ciudad
Se fija en un real los cinco panes en eltiangues y el gato
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carne y pescado
El cabildo autoriza en 1557que cualquier vecino puedamatar los cerdos que vaganpor las calles.
La carne est sujeta a precioscontrolados.
Se usa tambin el sebo paracocinar y para iluminacin en1590
Hay propietarios de ms de
mil cabezas ya en 1588
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carne y pescado
En 1558 ya se haba construido la carnicera
en la parte hacia el camino de Quito, (en)unos como corrales antiguos que all estaban,lo cual serlo all es en gran dao de este
pueblo y RepblicaEn 1562 se ordena mover el matadero lejos delro
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carne y pescado
Adems se cran
ovejas y cabrasEn 1570 Salazar deVillasante dice que el
de Cuencaes el mejor ganadodel mundo...
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carne y pescado
Se cazan venados en abundanciaLos conejos se capturan por cientos, se los secay se echan al logro.
Hay muchas aves de caza: perdices, trtolas,patos de agua y garzas.
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carne y pescado
Indios pescadoresatrapan bagres en el roGrande
Se pescan de hasta doslibras
No hay pescado de mar,por lo que en Cuaresmase usa el pez local, seco.
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huevos
El Cabildo regula que los indios entreguenhuevos de viernes a domingo
lo que buenamente sin vexacin puedan
dar de los dichos bastimentosy declare losprecios que por ellos sea justo se les de
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otros productos
Se regulan los precios de vino y frutas, jamonesy queso
La compra de ms de cien quesos o treintajamones debe anunciarse pblicamente
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productos de las yungas
Caa de azcar y aguardiente desde 1579
En 1587 comunidades indias poseen pequeos
ingenios
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chocolate
En 1580 los vecinossembraban cacao enMolleturo
El chocolate seconsuma localmente
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maz
Se incorpora de inmediato ala dieta urbana
Es sembrado por los indios
En 1545 Nez de Bonilla
reciba 500 fanegas demaz, 150 de trigo y 120 depapas de su encomienda.
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maz
Se come como tortillas
Como envueltos en hoja ycocidos en agua o alvapor
Como mchicaSe bebe como chicha enlas casa de los caciques
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frutas locales y de castilla
En1582 el indio ollero Melchor AntnZaguacucha natural del Sigsig seala
que tiene una huerta de frutales de Castillaen que podr haber dos cuadras poco ms omenos
Los frutos de Castilla se sembrarnconjuntamente con ..arboledas de la tierra ,quiz entre ellas lcumas y caaros
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frutas
En 1582 consta laexistencia de
membrillos y deperales y manzanos,de higueras en Pautey Gualaceo se
siembran naranjos,cidras, limas ygranadas y enAzogues ciruelas
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frutas
Contina el cultivo de rboles ancestrales como
el nogal (o tocte), as como rboles de palta oaguacate del tiempo del inca en Girn,guayabos cerca de la Asuncin y moras ymagueyes en el Tabln de Pauna y de lcumas
fruta tan delicada que no se puede guardar deun da al otro, granadillas, a manera de hiedraque se sube por los rboles muy altos, pacais ygullanes en Gualaceo.
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frutas
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tubrculos y verduras
Hay escasas referencias a tierras para sembrar
papas junto quinua, la oca, el melloco o lamashua, a ms de la arracacha, el camote y layuca, y por supuesto el aj; se seala tambincmo los indios usan el nabo de chacra:
Semillas de la tierra tienen pocas, comen dealgunas hierbas que crecen entre los maizales,de poca sustancia
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tubrculos y verduras
En 1582 los indios
cultivan rbano,lechuga, col, ajo,habas y alverjas, ansy perejil y todo lo
dems que por evitarprolijidad no senombra ni seespecifica ,
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conclusiones
En el perodo de cincuenta aos que se extiendeentre la fundacin de la ciudad y el final de lailusin minera se da la consolidacin de los
sistemas agrcolas y productivos que darn pasoa las cocina regional cuencana.
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harina y pan
La crisis de la produccin triguera determina la
desaparicin de los molinos hidrulicos.
Desaparecen los molinos de Todos Santos, delBatn y de la Virgen del Ro durante el siglo XX,
mantenindose una pequea produccin enmolinos elctricos que funcionan cerca a losmercados.
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pan
Los hornos a lea casi han
desaparecido exceptomenos de media docena deellos en Cuenca y varios enla cercana zona de Nulti yPaccha en donde mestizos
e indgenas continanproduciendo pan que sevende en los mercados
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pan
Eulalia Vintimilla (1993) recoge las recetas dealrededor de cincuenta panes, galletas y roscaslocales entre ellas amor con hambre,aplanchados, arepas, bizcochuelos, costras,delicados, mestizos, hocicones, palanquetas,
pan blanco, pan de huevo, pan mollete, pan deviento, pancitos de achira, roscas de manteca,roscas de yema, quesadillas que an sefabricaban en las panaderas cuencanas
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carnes
Los cuyes asados a la
brasa o echados a unlocro son muy populares.
Se ha mantenido la cazade venados, de conejos y
las gallinas han sidotambin productoexcepcional paramomentos festivos.
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frutas
La produccin frutal alcanz enCuenca su pico hacia la dcadade los setenta del siglo XX. Enese momento una ofertaextraordinaria haba posibilitadoel desarrollo de una gran
variedad de conservas,mermeladas, dulces, helados yotros productos
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chocolate
La siembra de cacao y
produccin de tabletas dechocolate para taza anson evidentes por ejemploante la existencia actual detres molinos de cacao
artesanales que producentabletas de chocolate puroque se venden en losmercados populares.
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las races
Han existido tres momentos claves para la
conformacin de la cocina regional cuencana: el perodo que hemos analizado, entre 1557 y1607, y
el largo siglo XVIII
el perodo posterior a la Independencia
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hoy
En este contexto los cambios profundos que seproducen ante la expansin de la produccin
industrializada de los alimentos constituyen unmomento signado por la crisis de la cocinaregional.
A esta se suman los procesos de emigracin,intensos en la zona de estudio, con su secuelade cambio cultural y los procesos tardos demodernizacin de la sociedad
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hoy
Se puede afirmar que el desarrollo de la cocinaregional cuencana, con sus races en el sigloXVI, sus especeras y condimentos en el siglo
XVIII y los cambios europeizantes del XIX y XX,podra transformarse en forma radical.
