Alimentar la ciudad - Ajuntament de...

MUHBA Llibrets de sala, 12

El abastecimiento de Barcelona del siglo xiii al siglo xx

Alimentar la ciudad

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Alimentar la ciudadEl abastecimiento de Barcelona

del siglo xiii al siglo xx

IntroducciónMercè Renom .................................................................................................. 4

El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernos

La formación del sistema de mercado protegidoAbastecer desde el traspaís. Joan J. Busqueta Riu ............ 8Crisis de subsistencia y políticas frumentarias. Pere Benito i Monclús ........................................... 10Proteger y controlar el mercado alimentario: de la fiscalidad real a la municipal (siglos xii-xiv). Pere Ortí Gost ............................................12Fiscalidad y abastecimiento: ¿dos caras de la misma moneda? Pere Verdés-Pijuan ............................ 14Pan y política en la Barcelona de los siglos xvi y xvii. Luis R. Corteguera .................................................................. 16

Los productos más básicosEl abastecimiento de cereales. Juanjo Cáceres Nevot ............................................................................... 18El pan de la Barcelona medieval. Antoni Riera Melis ..................................................................................... 20Les interferencias de la Catedral en el abastecimiento de pan. Pol Serrahima Balius .................. 22La administración municipal del abastecimiento de pan (1714-1799). Marina López Guallar ................... 24El pan de Barcelona en el siglo xviii: continuidades y cambios. Gaspar Feliu............................... 26Vino y tabernas en la Barcelona medieval. Manuel Sánchez Martínez ................................................................... 28

Carne, pescado, productos de huerta y volateríaAbastecer de carne la ciudad. Ramon A. Banegas López..................................................................... 30Los pastos para los rebaños de Barcelona (siglos xvi-xviii). Josep M. Bringué Portella ...................... 32La pesca y el abastecimiento de pescado. Mireia Comas Via y Teresa Vinyoles Vidal.................................. 34La huerta y la volatería en los mercados. Mireia Comas Via y Teresa Vinyoles Vidal.................................. 36

Abastecimiento y consumo en los siglos xix y xx

La liberalización del mercado alimentario Geografía del abastecimiento alimentario hacia 1850. Francesc Valls-Junyent............................................... 40El suministro de cereales y harina. Pere Pascual Domènech .......................................................................... 42Impuestos y protestas. Mercè Renom .................................... 44La red de mercados municipales. Manuel Guàrdia Bassols y José Luis Oyón Bañales ............... 46Las cooperativas de consumo. Ivan Miró Acedo .......... 48

Niveles de vida, dietas y saludEl control sanitario. Joaquim M. Puigvert ............................ 50Evolución y diferenciación social de la dieta. Xavier Cussó Segura ................................................................................. 52Nutrición y género en la Barcelona obrera. Cristina Borderías ...................................................................................... 54La leche, el nuevo alimento del siglo xx. Ismael Hernández Adell y Josep Pujol Andreu .......................... 56Alimentación y salud. Francesc Muñoz-Pradas y Roser Nicolau-Nos .......................... 58

La adaptación a las coyunturas excepcionales y a los nuevos tiempos Guerra y hambre (1936-1939) José Luis Martín Ramos ......................................................................... 60La miseria cotidiana de la posguerra Carme Molinero ......................................................................................... 62De los colmados a las grandes superficies y tiendas de delicatessen. Steven Forti ......................................... 64

Sumario

Alimentar la ciudad. El abastecimiento de Barcelona del siglo xiii al siglo xx, que se pu-blica gracias a la aportación del Instituto de Mercados de Barcelona, recoge un amplio abanico de propuestas de estudio, debate y programación pública sobre este aspecto fundamental de la vida urbana que el Museo se propone desarrollar en los próximos años a través de conferencias, jornadas, publicaciones y exposiciones, en colaboración con otros organismos municipales y con los museos europeos con los que el Muhba trabaja habitualmente.

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Introducción

Mercè Renom Pulit

tos más básicos. El proceso se produjo de forma paralela a la construcción de las ideas políticas vinculadas al concepto del «bien común».

El mercado alimentario protegido tuvo características similares en distintas ciudades del ámbito europeo occidental, adaptándose a las circunstancias, déficits y oportunidades de cada una. Barcelona, una ciudad abierta al mar, potenció la importación de cereales y protegió de manera muy estricta el suministro del pan.

El sistema barcelonés se modificó a partir de 1714, con la disolución del Consell de Cent, como una de las medidas del decreto de Nueva Planta, y con la intervención real directa en el gobierno de la ciudad. En el siglo xviii, los privilegios urbanos de administración de la sub-sistencia vecinal empezaron a debilitarse y apa-recieron las primeras medidas liberalizadoras, mientras Barcelona pasaba de 35.000 a 100.000 habitantes. Comenzaba así un proceso que cul-minaría en el siglo xix con la consolidación del liberalismo económico, la desregulación de los mercados (alimentario, de trabajo y de suelo), la desamortización de los bienes municipales de abastecimiento alimentario y la reducción

de la capacidad de la población de incidir en los criterios morales de su propia subsistencia.

Sin embargo, el Ayuntamiento de Barcelona se adaptó a los cambios del siglo xix y recondu-jo su capacidad de intervención en el mercado alimentario de la ciudad creando fórmulas ori-ginales y únicas, como el mercado central y la red de mercados municipales. Además, allí don-de no llegaron los mercados, la sociedad puso en marcha otras iniciativas para hacer asequible el abastecimiento alimentario, y las cooperati-vas de consumo son un ejemplo de ello.

En el siglo xx, tras las dramáticas circuns-tancias de la guerra de 1936-1939 y de la pos-guerra, empezaron a producirse cambios que fueron abriendo paulatinamente las puertas a nuevas formas de suministro, como las grandes superficies y las tiendas especializadas. Por su parte, el Ayuntamiento de Barcelona, desde el retorno de la democracia, apostaba firmemen-te por la actualización de la red de mercados municipales y mantenía una posición mayo-ritaria en el accionariado de Mercabarna, un instrumento fundamental para la alimentación de la ciudad.

La publicación que tienen en sus manos presenta los aspectos básicos del sistema de abastecimien-to alimentario de Barcelona y de su transforma-ción a lo largo de los siglos, y recoge los temas esenciales del proyecto Alimentar Barcelona, que desarrolla actualmente el Museo de Historia de Barcelona con la colaboración del Archivo Histórico de la Ciudad y el respaldo del Instituto de Mercados de Barcelona.

En el Occidente europeo, durante los tiempos medievales y modernos, la principal función y ocupación del «buen gobierno» de las ciudades era asegurar la subsistencia de sus habitantes en lo relativo a la cantidad, calidad y «precio justo» de los alimentos básicos. En la dialéctica entre crisis, hambrunas y epidemias, las principales villas y ciudades construyeron un sistema de mercado protegido que garanti-zara de forma colectiva la alimentación de sus gentes, un sistema que duró siglos, hasta que a partir del siglo xviii se fueron abriendo paso las teorías de libertad de mercado.

Pese a las disfunciones y los conflictos, la ciudad de Barcelona logró dotarse de privilegios para disponer del abastecimiento de los produc-

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La formación del sistema de mercado protegido El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernos

La formación del sistema de mercado protegidoPara garantizar el abastecimiento de la ciudad, la administración municipal fue organizando un sistema de mercado alimentario que per-mitía tener monopolios, fijar precios y, en caso necesario, requisar productos, al tiempo que establecía una serie de impuestos para gravar algunos productos y subvencionar otros, y creaba varios cargos de control. Las prácticas políticas tenían como objetivo el «bien co-mún» y estaban avaladas por criterios éticos y morales, reclamados por las poblaciones.

Los productos más básicosEl pan fue durante siglos el alimento más bá-sico de los habitantes del Occidente europeo y mediterráneo. En las ciudades, tanto si la gente amasaba y se hacía el pan en casa como si lo compraba en las panaderías, era necesa-rio disponer de suficientes cereales y otros productos panificables. El vino también era un aporte esencial de calorías. La administra-ción municipal protegía de forma especial el aprovisionamiento de estos productos.

Carne, pescado, productos de huerta y volateríaEl consumo de carne tuvo altos niveles de demanda en la ciudad, y el pescado estaba muy presente en las mesas debido al precepto de abstinencia en casi la mitad de los días del año. Las frutas y verduras acompañaban todas las comidas. Los huevos también eran habituales, mientras que las aves quedaban reservadas para las mesas selectas o para las fiestas. El suministro de estos productos estaba menos protegido por la administración municipal, y llegaba por diversas vías a las despensas domésticas.


Retablo de Santa Justa y Santa Rufina, Taller de los Vergós, Barcelona, siglo xv © Ramon Manent

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Levante que cubría importantes sectores pro-ductivos: los molinos, las herrerías, los campos de cereales, las viñas, las huertas, la ganadería y los productos derivados, entre otros. Su dominio comprendía la Torre de Bell-lloc en Sant Andreu de Palomar, el Rec Comtal (la acequia que abastecía Barcelona); la Casa de la Murtra y la Torre de Badalona, al otro lado del río Besós, vigilando el paso a la ciudad desde el Maresme; y, por último, algunas propiedades en Santa Coloma de Gramenet (los molinos de Vilallonga) y otras poblaciones vecinas. En las tierras de Poniente, los Sant Climent contro-laban algunos centros de producción y vías de distribución de trigo y de vid, así como im-portantes áreas de pasto y cañadas, elementos básicos para el abastecimiento de Barcelona.

Entre los puntos estratégicos en poder de los Sant Climent destaca la villa y castillo de Flix, sobre el Ebro, un centro de recogida del trigo procedente de Aragón y de las tierras de Poniente, que luego viajaba por dicho río hasta Barcelona. El desvío de los cargamentos antes

de que llegaran al mar era una forma de evitar el secular conflicto con Tortosa, que en época de carestía confiscaba el cereal que bajaba por el Ebro procedente de las regiones produc-toras. Por esta razón, la ciudad de Barcelona, siempre deficitaria de cereal, tuvo un gran inte-rés por obtener el control de este punto sobre el río, lo que consiguió a finales del siglo xiv, mediante la compra del dominio de Flix a una de las ramas de los Sant Climent leridanos.

Las ciudades y villas medievales fueron centros de amplios territorios con un ámbito de actuación económica, fiscal, jurisdiccional y de explotación controlado por los grupos dominantes. En especial a partir del siglo xiii, cuando ya se habían consolidado institucio-nalmente, los núcleos urbanos emprendieron, primero, la conquista del territorio que los ro-deaba, y después, la expansión aún más amplia hasta llegar a ejercer el señorío sobre pobla-ciones alejadas pero de gran valor estratégico, sobre todo en lo relativo al abastecimiento. Recordemos el carácter oligárquico de la composición de los cargos de los municipios bajomedievales, siempre en manos de unas pocas familias, principales beneficiarias del dominio señorial. Estas familias buscaban prestigio social mediante el control de la tierra y de los hombres que la trabajaban, y al mismo tiempo introdujeron en el campo una mentali-dad urbana que les ayudaba a sacar el máximo

partido, a controlar los precios del mercado desde su posición dominante en la ciudad y, en la medida de lo posible, a disponer de zonas productivas y vías de comunicación como los ríos, más eficaces que los caminos, para facili-tar el abastecimiento urbano y beneficiarse en consecuencia.

Una de aquellas familias era la de los Sant Climent, un linaje de mercaderes, caballeros y futuros ciutadans honrats (la oligarquía) vinculados desde el siglo xiii a las ciudades de Barcelona y Lérida. Así, entre mediados del siglo xiii y mediados del siglo xiv, los Sant Climent, desde una posición hegemónica en ambas ciudades y al lado de la monarquía, con-solidaron un extenso patrimonio que incluía ciertas áreas estratégicas que les daban control sobre los caminos y las vías fluviales con acceso a los núcleos urbanos. En el caso del territorio barcelonés, los Sant Climent controlaban de manera efectiva una extensa área en la zona de

Abastecer desde el traspaís

Joan J. Busqueta Riu, Universidad de LleidaCataloniae Principatus novissima et accurata descriptio, Jan Baptist Vrients, 1608 © Institut Cartogràfic de Catalunya

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En ese sentido, Barcelona, en su calidad de emporio comercial y centro redistribuidor de grano de la Baja Edad Media, contribuyó a extender la carestía a otros centros de consu-mo y regiones productoras del Mediterráneo occidental y de la Península Ibérica. De esta forma, la propia capital catalana generó o agravó las dificultades, no solo en el traspaís, que dominaba políticamente y explotaba económicamente, sino también en regiones productoras y exportadoras de grano bastante más alejadas.

La frecuencia y gravedad que adquirie-ron las carestías a finales del siglo xiii y en la primera mitad del xiv convirtieron el abas-tecimiento de Barcelona y la lucha contra la escasez en una de las mayores preocupaciones de la oligarquía municipal, que, en concurren-cia con Valencia, se afanó por obtener privi-legios reales –como el Vi vel gratia concedido por Alfonso el Benigno, el año 1329– que

consolidaron su poder por tierra y por mar y la autorizaron a implementar toda una batería de medidas anticíclicas.

Desde finales del siglo xii, los condes de Barcelona y reyes de Aragón desarrollaron también su propia política frumentaria, prohi-biendo las exportaciones por tierra y por mar y, de forma complementaria, atribuyéndose la facultad de conceder licencias de exportación, unas medidas que les reportaban ingresos extraordinarios, pero que apenas contribuían a conjurar de sus estados el fantasma de la carestía. Asimismo, y de forma excepcional, en 1235 y 1374 los monarcas, con la complicidad de las élites políticas del país, intervinieron en el ámbito del Principado de Cataluña promul-gando sendos estatutos dirigidos específica-mente a luchar contra el acaparamiento y la especulación causantes de las carestías, unas medidas inauditas que, por la complejidad de su ejecución, parece que no tuvieron éxito.

Como todas las grandes ciudades de Occi-dente, a lo largo de la Edad Media, Barcelona sufrió, cíclicamente y con una frecuencia desigual, crisis alimentarias de duración, alcance, intensidad e impacto muy diversos, desde simples penurias estacionales hasta grandes hambrunas asociadas a episodios de mortalidad extraordinaria, como las de los años 1092-1095, 1194-1196, 1333 y 1374-1376. Estas crisis alimentarias, que las fuentes cronísticas y documentales coetáneas designan con los términos escasez, penuria, hambruna y carestía (o sus equivalentes en latín), eran casi siempre crisis frumentarias, provocadas por el alza de precio de los cereales consumidos por los estamentos privilegiados, la burguesía y el pueblo llano de la ciudad, a raíz de un desequi-librio entre la oferta y la demanda de cereales en el mercado.

No siempre las causas naturales (las malas cosechas) desencadenaban las dificultades

frumentarias y, en todo caso, no bastaban por sí solas para explicar la magnitud de las crisis. El acaparamiento y las maniobras especulativas de los propietarios de rentas y de algunos mer-caderes provocaron a menudo encarecimientos desproporcionados del trigo y del pan que se vendían en las plazas, hornos y panaderías de la ciudad, y obligaron a las autoridades municipa-les, e incluso a los mismos reyes de la Corona de Aragón, a intervenir con medidas excepcio-nales para garantizar el aprovisionamiento de la población a precios asequibles y evitar así una catástrofe humanitaria.

Por otra parte, aunque Barcelona fue el epicentro de alguna carestía de alcance estrictamente regional, lo más habitual, al menos desde el siglo xii, era que la ciudad recibiera los efectos de las alzas de cotización de los cereales en los mercados de las regiones más ricas y urbanizadas del norte de Europa, afectadas a menudo por grandes hambrunas.

Crisis de subsistencia y políticas frumentarias

Pere Benito i Monclús, Universidad de Lleida

San Nicolás libera la ciudad de Esmirna del hambre, Ambrogio Lorenzetti, 1319-1348 Galleria degli Uffizi, Florencia© Photo Scala, Florencia – Por concesión del Ministero per i Beni e le Attività Culturali

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harina», que permitía controlar el tráfico de ce-reales de la ciudad hasta los molinos harineros construidos en el Rec Comtal (la acequia que abastecía Barcelona). El municipio, además de gravar algunos productos alimentarios escasos, como el cereal y la carne, tenía que procurar que no faltasen.

Ambas necesidades (las fiscales y las de abastecimiento) chocaban a veces con el control real del mercado, sobre todo el que se materializaba a través de los monopolios. En este sentido, la política municipal fue diversa. Aprovechó, por ejemplo, las necesidades pecu-

niarias de la monarquía para adquirir tempo-ralmente los molinos reales del Rec Comtal, o el hecho de que la antigua pescadería estaba en manos privadas para construir otra nueva. Y, en el caso del mercado de la carne, el municipio solo pudo intervenir mediante su capacidad legislativa, que ejercía en nombre del rey y que le permitía fijar el precio de la carne. Gracias a esta capacidad, el Concejo municipal pudo negociar con los carniceros el suministro y el impuesto que gravaba el consumo de la carne, a pesar de que en teoría ese mercado seguía controlado por la monarquía.

En el siglo xii, los condes-reyes catalanes revo-lucionaron la fiscalidad indirecta que gravaba las actividades comerciales y menestrales de la Ciu-dad Condal con la reformulación de las lleudes i passatges (lezdas y pasajes) de origen carolingio y con la creación de las tasas de los mesuratges (mesurajes) y de determinados monopolios (molinos, hornos, carnicerías y pescaderías). Este proceso se vio acompañado de la construc-ción de una infraestructura capaz de controlar las transacciones económicas que tenían lugar en la ciudad. Así, se crearon puntos en los que se percibía el impuesto: las puertas de entrada a la ciudad, el espacio de la playa en el que se descargaban las mercancías de los barcos y al-gunos puntos de mesuraje y lugares de servicios monopolísticos (sobre todo las carnicerías y la pescadería) que centralizaban las transacciones de determinados productos. Al mismo tiempo, se promulgó una legislación local para poner orden en el mercado y perseguir el fraude fiscal.

Por último, se crearon unos cargos con faculta-des para recaudar los impuestos y juzgar y casti-gar a los defraudadores. Este proceso facilitó el control del mercado de determinados productos alimentarios básicos como el cereal, la carne y el pescado, todos sometidos a algún tipo de mono-polio señorial (los hornos de pan y los molinos, las carnicerías y la pescadería), y puso en marcha la recaudación de varios impuestos y tasas.

A partir del siglo xiv, el municipio impulsó un nuevo conjunto de impuestos indirectos: las imposiciones, que, entre otros, gravaban de for-ma especial el consumo de productos alimen-tarios básicos: el cereal, la carne, el vino y, más adelante, también el pescado fresco. Durante el primer siglo de vida de estos impuestos, el mu-nicipio se apoyó en la infraestructura fiscal de la monarquía, creada en el siglo xii. Cuando hizo falta mejorarla, impulsó la creación de oficios e instituciones nuevos, como el de mostassaf, (almotacén) o como la «casa del peso de la

Proteger y controlar el mercado alimentario: de la fiscalidad real a la municipal (siglos xii-xiv)

Pere Ortí Gost, Universidad de Girona

Códice del Biadaiolo, Maestro del Biadaiolo, siglo xiv© Archivi Alinari, Florencia – Por concesión del Ministero per i Beni e le Attività Culturali

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control que ya ejercían sobre el comercio y la circulación de mercancías, como demuestra el aluvión de ordenanzas promulgadas duran-te ese periodo para reducir el fraude fiscal y el contrabando de alimentos. Y, cuando el arriendo de las imposiciones no fue lo bastante satisfactorio, recaudaron el impuesto directa-mente, ayudándose de los distintos oficiales encargados de vigilar el mercado [mostassafs (almotacenes), pesadores, administradores de plazas, etc.] así como de portaleros, albalaeros y recaudadores de la exacción.

No obstante, la coyuntura negativa de me-diados del siglo xv, agravada por los efectos de la guerra civil de 1462-1472, hizo insuficientes todas aquellas medidas administrativas y con-dujo al establecimiento inevitable y periódico de nuevas imposiciones extraordinarias sobre el pan, el vino o la carne, propiciando asimismo la creación de los primeros monopolios mu-nicipales, como el del derecho de panadeo. En principio, cabría suponer que los monopolios tenían por objetivo garantizar el mejor abaste-cimiento de la población, pero los conflictos que se produjeron prácticamente desde su apa-rición y durante toda la Edad Moderna, llevan a preguntarse si el pastim (panadería comunal) y otros monopolios sobre determinados pro-ductos no acabaron convirtiéndose finalmente en otra forma de fiscalidad indirecta, más o menos encubierta, además de en una oportuni-dad para el lucro particular.

En 1391, coincidiendo con el asalto al Call (la judería), la multitud sublevada reclamó al Consell de Cent –entre otras cosas– la aboli-ción de las imposiciones, pero solo consiguió una rebaja de los derechos sobre los productos alimentarios. Cincuenta años después, los re-presentantes del partido de la Busca exigieron también al gobierno de los ciutadans honrats (la oligarquía) una reducción de los impues-tos que gravaban determinados alimentos, al tiempo que reclamaban una mejora del abastecimiento urbano (sobre todo de cereales y carne). A finales del siglo xv, los promotores de la reforma (el redreç) de las finanzas locales intentaban equilibrar el presupuesto municipal sin tener que establecer nuevas imposiciones, por lo que probaron a desviar la presión fiscal hacia eclesiásticos y foráneos.

Todos estos episodios (y otros) dan fe de la conciencia fiscal que los barceloneses iban adquiriendo desde finales de la época

medieval, así como de hasta qué punto influía la política financiera del Consell en el abasteci-miento urbano. Una influencia que respondía a un modelo fiscal que, desde mediados del siglo xiv, estaba basado casi exclusivamente en el impuesto indirecto y, más concretamente, en las imposiciones que gravaban el consumo de alimentos básicos (pan, vino, carne y pesca-do). Resulta comprensible por tanto, que la población se mostrara especialmente sensible ante cualquier incremento de unas tarifas que, a finales del siglo xiv, ya suponían en algunos casos el 20, el 30 o incluso el 50% del precio del producto.

Durante el siglo xv, las autoridades muni-cipales intentaron aumentar la presión fiscal indirecta a la vez que optimizaban la gestión de las imposiciones, para conseguir que el rendimiento de la exacción aumentase (o, como mínimo, no disminuyese) sin avivar el malestar popular. Los consellers estrecharon el

Fiscalidad y abastecimiento: ¿dos caras de la misma moneda?

Pere Verdés-Pijuan, CSIC Barcelona

Consell de Cent, Ordinacions especials, 1412© Arxiu Històric de la Ciutat de Barcelona

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un sentido más moral que estrictamente eco-nómico. Ante estas medidas, los estamentos eclesiástico y noble, así como otras ciudades y villas catalanas, defendieron su propia interpretación del bien común. Barcelona solo velaba por sus intereses –decían los críticos de la política del pan barcelonesa–, y con eso interfería en el libre comercio, ignorando las le-yes y los privilegios de la tierra y el bien común de toda Cataluña.

Hoy día podríamos considerar irracionales aquellos conceptos, pero nos equivocaríamos. Más que a una percepción incorrecta de la economía, según la definimos actualmente, algunas nociones como la del precio justo, la de considerar malos cristianos a los agabe-lladors o la de tener presente el bien común como principio moral superior a los criterios económicos, respondían a una idea de la eco-nomía basada en el amor al prójimo, en la que la búsqueda de ganancias, ante el sufrimiento

de los pobres, era inmoral. En la práctica, por supuesto, estos principios eran transgredidos con todo tipo de abusos, y su interpretación era objeto de debate. La lucha por el pan nos ofrece una nueva perspectiva de la historia de Barcelona y de los estrechos vínculos entre economía y moral cristiana, psicología y razón de estado.

En los siglos xvi y xvii, el pan era algo más que un producto de consumo básico. El abasteci-miento de trigo en Barcelona se había con-vertido en objeto de grandes conflictos entre la ciudad, el resto de Cataluña, la nobleza y la Iglesia catalanas, la Corona española y el papa-do. Entre 1561 y 1580, el precio de este cereal prácticamente se duplicó. Aunque Barcelona se abastecía de trigo del municipio de Flix, donde se recogía la producción que bajaba por el Ebro, el suministro no era suficiente, sobre todo en tiempos de carestía. La cares-tía representaba una amenaza para el orden público, puesto que un pueblo hambriento era más susceptible de sublevarse. Sin embargo, el principal motivo del malestar popular no resi-día tanto en el hambre como en un sentimiento de injusticia. Eran muchos los que creían que el aumento de los precios no se debía a causas naturales. Los acaparadores (llamados agabelladors) aprovechaban la escasez de trigo

provocada por las sequías, las inundaciones o las heladas para enriquecerse, escondiendo el trigo candeal para venderlo después a precios aún más altos. También se culpaba a clérigos y nobles, con conexiones en la corte española, de buscar licencias reales para exportar trigo al mejor postor, restando suministro a la deman-da local y atendiendo más a su propio interés que al bien común.

La escasez de pan era un problema con implicaciones teológicas, morales y políticas. Había que tomar medidas extraordinarias, como pedir condenas papales contra la opre-sión de los agabelladors, considerados «malos cristianos», gente sin escrúpulos acusada de «chupar la sangre de los pobres». Por su parte, en los momentos críticos, las autoridades de Barcelona defendían la requisa de barcos carga-dos de trigo que navegaban cerca de sus costas, y se negaban a pagar nada más que su «justo y verdadero precio», un concepto inspirado en

Pan y política en la Barcelona de los siglos xvi y xvii

Luis R. Corteguera, Universidad de Kansas

Civitates Orbis Terrarum, 1572© Arxiu Històric de la Ciutat de Barcelona

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Este contexto de crisis cerealícolas más intensas obligó a los concejos municipales, y particularmente al de Barcelona, a emprender actuaciones especiales para atraer partidas de grano que permitieran superar las penurias y las tensiones internas emergentes. Los esfuer-zos se tradujeron tanto en una mayor dedi-cación del Concejo municipal a la búsqueda de grano como en nuevas reglamentaciones y nuevos órganos de actuación, con facultad de regular y supervisar el mercado urbano, que implicaron, además, la inyección de importan-tes recursos económicos y supusieron una pre-sión creciente sobre las finanzas municipales.

Las estrategias desarrolladas en Barcelona para paliar y superar las penurias contribuirían, al final, a consolidar un sistema de abasteci-miento que en el siglo xv pasó a ser más seguro y fiable, y permitió dejar atrás las situaciones de gran inseguridad alimentaria vividas en el siglo anterior. No obstante, el proceso tuvo como

resultado un fuerte despliegue normativo que incrementó la influencia y la capacidad de intervención del Concejo municipal sobre el mercado de cereales. Además, también trans-formó el Concejo en otro agente económico del mercado, que actuaba tanto mediante la adquisición directa de grano como a través de los incentivos que otorgaba al resto de agentes comercializadores.

En los siglos xiv y xv, Barcelona contaba con un conjunto de mecanismos de provisión de grano que la aparición de carestías cerealícolas ponía periódicamente a prueba. Los nuevos ciclos demográficos y económicos que se pro-dujeron en el Occidente europeo a partir del siglo xii propiciaron un crecimiento sostenido de las poblaciones de las ciudades hasta el primer tercio del siglo xiv, a causa tanto del crecimiento vegetativo de los núcleos urbanos como de las migraciones que se producían desde el ámbito rural. Como resultado, fue cre-ciendo la demanda de productos y la necesidad de mejorar los sistemas de abastecimiento para que las ciudades pudieran estar permanente-mente provistas de toda una serie de productos básicos, entre ellos los cereales, el alimento principal de la población urbana.

En el caso de Barcelona, las posibilidades de suministro estaban muy condicionadas por las características territoriales del noreste

peninsular. Las insuficiencias productivas existentes en el territorio catalán para garan-tizar una provisión suficiente de grano para toda la población generaron una dependencia permanente de los mercados exteriores y, con ella, la necesidad de disponer de estrategias de abastecimiento externo apropiadas. Los merca-dos exteriores eran accesibles cuando las zonas de provisión generaban cosechas abundantes, pero se volvían mucho más costosos y de difícil acceso cuando las cosechas eran escasas. Así, hasta el siglo xiv, el suministro cerealícola de Barcelona pudo descansar en gran parte en la iniciativa privada de los comerciantes barcelo-neses, a pesar de las penurias recurrentes. Sin embargo, cuando estallaron las crisis frumen-tarias más importantes, en el siglo xiv, las iniciativas privadas se revelaron insuficientes para hacer frente al aprovisionamiento urbano, y fue entonces cuando los poderes públicos adoptaron un papel más activo.

El abastecimiento de cereales

Juanjo Cáceres Nevot, SEIAHS

Retablo de San Nicolás, Jaume Cabrera, Santa Maria de la Seu, Manresa, 1406© Ramon Manent

Los productos más básicos

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flexibles, las capas bajas de la menestralía, que sufrían una falta de ahorro casi crónica, encontraban en la tasación de un alimento de primera necesidad una seguridad, más ilusoria que real, que aliviaba su miedo al futuro. Los panaderos, por su parte, habían adquirido la técnica suficiente para superar los retos que les iban imponiendo las autoridades locales y escapar al alcance efectivo de sus controles.

La revisión de la producción de los pana-deros se confió, desde mediados del siglo xiii, a unos pesadores de pan, elegidos anualmente por el baile y los consellers, que fueron ratifica-dos por Pedro el Grande en el Recognoverunt proceres. Los panes cualitativa o cuantitativa-mente defectuosos eran confiscados y distri-buidos entre las instituciones asistenciales de la ciudad. A los defraudadores se les imponía una multa que se incrementaba en el caso de los reincidentes, que podían ser condenados incluso al escarnio público.

Barcelona, como el resto de villas y ciuda-des catalanas, no logró asegurar la satisfacción completa de la demanda local de pan con sus propios medios. Tanto en las épocas de norma-lidad como en las de penuria tuvo que aceptar que los vecinos de las poblaciones circundan-tes acudieran a sus puertas cargados de panes de fabricación propia.

Desde comienzos del siglo xi, el pan se había convertido en el producto básico de la dieta or-dinaria de muchos barceloneses. Al principio, la mayoría amasaba el pan en casa y lo llevaba a cocer al horno del barrio, que se quedaba una parte de la hornada para venderla. Después, un sector creciente de la sociedad se fue librando de esta tarea, que fue asumida por un nuevo menestral, el panadero, que adquiría el grano en el mercado local, lo mandaba moler en los molinos de la zona, amasaba la harina, llevaba el pan a cocer al horno y lo vendía a los parti-culares. A partir de 1350, conforme aumentaba la compra de pan entre las familias urbanas, la distinción entre panaderos y horneros se fue difuminando. Sin embargo, la autorización de la construcción de los hornos siguió siendo un monopolio real.

Las autoridades locales no tardaron en supervisar de cerca la comercialización del pan, asumiendo el control de su peso y calidad

y estableciendo fuertes sanciones para los defraudadores. Para facilitar el acceso de las clases populares al pan, tasaron su precio. Determinaron que la cotización del grano condicionaría el peso y la calidad del pan, pero no incidiría en su precio. Los panaderos y los horneros elaboraban diariamente unos panes-unidad (la dinerada) de cada una de las principales modalidades cualitativas, que costaban un precio concreto (un diner), y cuyo peso dependía del precio del trigo candeal en la alhóndiga, o de los otros cereales con los que se hacían. En épocas de normalidad, estas piezas cubrían las necesidades diarias de una persona adulta.

El sistema de precios fijos gozaba a la sazón de una amplia aceptación social. Vendedores y compradores, pese a las limitaciones derivadas de un producto en constante transformación, se mostraban bastante satisfechos, salvo en las épocas de hambre. Con unos salarios poco

El pan de la Barcelona medieval

Antoni Riera Melis, Universidad de BarcelonaMisal franciscano, siglo xv© Bibliothèque municipale de Lyon


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El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernosLos productos más básicos

A diferencia de la Casa de Caridad, la donación de los bienes que explotaba la Pía Almoina se hacía a condición de que sirvieran para alimen-tar a un número determinado de pobres de la ciudad. Así, la Pía Almoina adquiría cereal en el mercado barcelonés y también lo importaba de sus posesiones para alimentar a diario a su círculo de pobres, lo que la convertía en uno de los grandes compradores de cereal de la ciudad.

Sumadas, ambas instituciones convertían en pan, cada año, unas 1.500 cuarteras de trigo, que podrían significar casi un 1% del grano que se distribuía anualmente en Barcelona. Sin embargo, su importancia no acababa aquí: administraban grandes rentas cerealistas y participaban en el mercado, no solo como compradoras, sino también como distribui-doras de grano o como beneficiarias de tasas. Además, los prelados, desde el obispo hasta los beneficiados, aprovechaban sus privilegios para intervenir personalmente en el lucrativo

negocio. Así pues, entender la participación poliédrica de la Catedral en el mercado cerea-lista barcelonés resulta clave para comprender mejor la complejidad y los conflictos entre es-tas instituciones y la administración municipal.

La Catedral de Barcelona era una institución fundamental en la vida de la ciudad. Además de representar su centro espiritual, era una de sus estructuras económicas principales, como propietaria de un gran número de bienes inmuebles, infraestructuras y explotaciones agrícolas; como perceptora de distintas clases de impuestos; o como empleadora de cientos de personas (desde prelados hasta artesanos, notarios o abogados). La relación de la Cate-dral con los recursos alimentarios, sobre todo los cerealícolas, tenía numerosas dimensiones. Por un lado, tanto el Capítulo como el obispo eran propietarios de muchas tierras en las que se producía cereal. Por otro, los representan-tes catedralicios fiscalizaban la producción a través del diezmo eclesiástico, o su tráfico me-diante unos derechos sobre las imposiciones de la harina. Por último, la manifestación más evidente del papel de la Catedral en el abaste-cimiento cerealícola de la ciudad se hallaba en

dos de sus instituciones: la Casa de Caridad y la Pía Almoina.

La Casa de Caridad no era, como parecería, una institución asistencial, sino que bajo ese nombre acogía una administración creada en el siglo xiii para centralizar y obtener rendimiento económico a los recursos capitulares, que antes habían sido administrados por las pavordías. La institución obtenía sus ingresos del arrenda-miento de propiedades inmobiliarias o del cobro de censales, pero, para sacar más partido de su capital, también realizaba otros negocios, siendo uno de los más importantes la elaboración del pa de la canonja (pan del cabildo). Gracias a las exenciones fiscales de que gozaban los canóni-gos, la Casa de Caridad obtenía un gran benefi-cio de la venta de aquel pan, lo que denunciarían en más de una ocasión sus competidores.

La Pía Almoina también había sido consti-tuida en el siglo xiii. Su objetivo era adminis-trar una serie de rentas propiedad del Capítulo.

Las interferencias de la Catedral en el abastecimiento de pan

Pol Serrahima Balius, Universidad de Lleida

Pintura mural de la Almoyna de Barcelona, Jaime Serra, 1875

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relevantes fueron: la creación, en 1766, de unos cargos en representación del tercer estamento (los diputados del común y el síndico personero) para fiscalizar las políticas municipales en materia de suministros; y la libertad de ejercicio de los horneros y panaderos, el año 1767, que obligó al Ayuntamiento barcelonés a renunciar a las instalaciones que tenía para ejercer el monopolio de la fabricación y venta de pan, pese a todos sus intentos de conservarlas. El gobierno central encargó el diseño de la nueva organización a una sala extraordinaria del Real Acuerdo (la Real Audiencia presidida por el Capitán General). A partir de 1775, la Audiencia ganó peso en el gobierno del Principado. A pesar de las nume-rosas vicisitudes del nuevo sistema, la política liberalizadora se mantuvo hasta la crisis de 1789.

En marzo de 1789, a causa de la revuelta conocida como Rebomboris del Pa (motín del

pan), la Sala Extraordinaria fue disuelta y el Capitán General, destituido. Una junta benéfica se hizo cargo del abastecimiento porque el Ayuntamiento, que era la primera opción, no lo quiso asumir. En diciembre del mismo año, el gobierno central, pese a confirmar las condicio-nes establecidas en 1767, decidió devolver el suministro del pan a un consistorio potenciado por el aumento del número de concejales y por el sistema de reclutamiento que priorizaba a los miembros de la nobleza más elevada. La Au-diencia, aferrada a la libertad de panificación, no pudo superar la crisis de final de siglo. Entonces, el gobierno municipal, partidario del mono-polio, se alió con el Capitán General quien, a su vez, apoyaba al Ayuntamiento. Así, durante algunas décadas, la administración municipal recuperó el control de la panificación y de la venta de pan.

El marco legal y político que condicionó la actuación del Ayuntamiento barcelonés y la gestión del abastecimiento de pan a lo largo del siglo xviii tuvo tres momentos clave: su fundación, entre 1714 y 1718; las reformas caro-lingias, los años 1760-1775; y la crisis de final de siglo, sobre todo en los años 1789-1799.

Al día siguiente de la derrota de 1714, el Con-sell de Cent fue disuelto y sus bienes, confiscados. Lo sustituyó de inmediato una administración provisional, mientras que los demás gobiernos locales del Principado siguieron en ejercicio hasta 1719. El Ayuntamiento de Barcelona establecido por la Nueva Planta, en 1718-1720, difería del antiguo Consell en cuatro aspectos fundamen-tales: la formación del consistorio (veinticuatro concejales perpetuos de nombramiento real y es-cogidos entre la nobleza); los recursos financieros (asignación de unos ingresos anuales preesta-blecidos para siempre y distribuidos en partidas inamovibles); la administración municipal

(reducción drástica de los servicios y del personal del consistorio); y la supeditación de las decisio-nes municipales a su ratificación por parte de las autoridades superiores, de representación real.

Las interferencias externas en el abasteci-miento municipal del pan fueron constantes, porque las carestías y las alzas de precios periódicas –y las protestas subsiguientes– hacían peligrar el mantenimiento del orden público, una preocupación prioritaria para la cúpula militar que gobernaba Cataluña. Sin embargo, la organización preexistente, basada en la libertad del comercio de granos y el monopolio muni-cipal de la panificación, sobrevivió en la gestión ordinaria hasta el año 1767.

La abolición de este sistema tradicional for-mó parte de una serie de reformas municipales aplicadas en todo el Estado en la década de 1760. Sin contar la supresión de las tasas que hasta 1765 gravaban el comercio del trigo, que no se aplicaban en Barcelona, las dos reformas más

La administración municipal del abastecimiento de pan (1714-1799)

Marina López Guallar, historiadora

© Arxiu Històric de la Ciutat de Barcelona

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cereal bajaba de precio. Y, al contrario, si el mu-nicipio no disponía de bastante trigo almacena-do, sufría en momentos de carestía, cuando los demás proveedores se retiraban del mercado. Unos problemas que se agravaban porque el pueblo hacía responsable del encarecimiento del pan y, por tanto, objeto de sus iras, a la corporación municipal.

Con todo, el sistema iba funcionando razonablemente bien, pese a la intervención creciente de las autoridades borbónicas, hasta que la decisión de la Corona de liberalizar los mercados, primero del trigo (1765) y después del pan (libre panadeo), sin tener en cuenta los condicionantes de dichos mercados, provocó problemas de desabastecimiento y, sobre todo, de encarecimiento, que condujeron al grave conflicto conocido como Rebomboris del pa (1789). Una vez reprimido el motín, se volvió

de hecho a la situación anterior, y mantener la tranquilidad de la población pasó a ser la preocupación principal de las autoridades locales. Los decretos liberalizadores no fueron retirados, pero sí incumplidos.

En el siglo xviii, la provisión de pan en Bar-celona continuó con el mismo sistema que se había ido estableciendo en los siglos anterio-res. De hecho, la administración del abasteci-miento municipal de pan y carne fue uno de los pocos temas que, en teoría, siguieron en manos del municipio tras el decreto de Nueva Planta. El municipio mantenía el monopolio de la venta de pan. Por regla general, lo ejercía mediante arrendamiento, pero, en los años difíciles, cuando los arrendatarios se retraían, la propia administración municipal se veía obligada a hacerse cargo del aprovisionamien-to. El monopolio se hallaba limitado por la posibilidad de amasar y cocer pan en casa, de amasar en casa y cocer en el horno y de llevar harina a los panaderos para recuperarla en forma de pan (pan de talla), así como por los privilegios de determinadas corporaciones eclesiásticas, sobre todo la Catedral y la Inqui-sición, de vender el pan que les sobraba. Estas

dos últimas circunstancias daban pie a abusos y litigios.

El sistema así estructurado estaba pensa-do tanto para garantizar el suministro de pan como para subvencionar el pan negro, el pan de los pobres, que se abarataba a costa del incre-mento del precio del pan blanco. Sin embargo, los aspectos beneficiosos de la intervención municipal sobre el mercado iban acompa-ñados de dificultades que podían llegar a ser graves: por una parte, los panaderos, a pesar de la prohibición, vendían pan blanco más barato, haciéndolo pasar por pan de talla; por otra, el coste de la provisión de trigo gravaba fuertemente las arcas municipales, que tenían que adelantar grandes sumas para mantener el mercado abastecido. Había demasiadas co-rruptelas en las administraciones municipales, pero incluso sin ellas el sistema solía plantear problemas de exceso de grano, comprado caro y al que era difícil dar salida si más adelante el

El pan de Barcelona en el siglo xviii: continuidades y cambios

Gaspar Feliu, Institut d’Estudis Catalans

© Ignasi Gómez Farreres

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el tejido social. En efecto, la tasa del octavo se abatía sobre las capas más desfavorecidas de la población urbana (pobres, asalariados, pequeños artesanos) que no poseían viñedos ni disponían de la capacidad para adquirir al por mayor el vino que necesitaban para su con-sumo familiar, mientras que afectaba mucho menos a los ciudadanos que tenían propieda-des en la periferia de la ciudad.

El nutrido conjunto de ordenanzas dirigidas a lograr la efectiva recaudación de

esta imposición y, sobre todo, a prevenir los numerosos fraudes (el pregón o la crida del vi, la señalización de su punto de venta, la prohibi-ción de mezclas, el control de las medidas, las prescripciones para los fabricantes de toneles, las medidas de higiene, las rivalidades entre taberneros y mesoneros, etc.) permiten ir más allá de las cuestiones puramente fiscales y reflexionar en términos generales sobre la pro-ducción, la importación, la venta y el consumo del vino en la Barcelona medieval.

Sin lugar a dudas, la fiscalidad indirecta sobre el vino se materializaba en uno de los ingresos más importantes de las finanzas municipales, no solo en Barcelona y en el resto de Cataluña, sino en la mayoría de las ciudades del Occidente me-diterráneo. En el caso de la Ciudad Condal, y a partir de la década de 1330, la llamada imposi-ción del vino era el más productivo de todos los impuestos indirectos: en esos años representaba el 35% de todos, y no menos del 28% a lo largo de casi toda la segunda mitad del siglo xiv. Esta relevancia del vino para las arcas municipales se manifestó en la profusión y detalle con los que se regulaba la entrada, la venta y el consumo de este producto en la ciudad.

En términos generales, la imposición del vino comprendía tres impuestos diferentes: uno que gravaba la entrada de vendimia a la ciudad y otro que afectaba a la compraventa al por mayor de vino y vendimia, pagando una cantidad determinada por cada carga;

pero, por encima de esos dos gravámenes, el impuesto más significativo sobre el vino era el que se percibía sobre su venta al por menor, tanto por taberneros y mesoneros como por aquellos propietarios de viñedos o de vino que decidían sacar sus excedentes al mercado y «hacer taberna», aunque fuera de forma temporal. Como prescribieron algunas cortes de la primera mitad del siglo xiv, este tercer impuesto consistía en la percepción de un oc-tavo del vino vendido al detalle. La forma más característica de percibir el impuesto consistía en menguar la medida del vino, de manera que el comprador recibiera un octavo menos del producto. Hay que tener en cuenta que, tratándose de una contribución que afectaba a todo el conjunto de consumidores de vino al por menor, no solo constituyó el mayor ingreso municipal procedente de la compleja fiscalidad sobre la vendimia y su producto, sino que fue también el impuesto de mayor impacto sobre

Vino y tabernas en la Barcelona medieval

Manuel Sánchez Martínez, CSIC Barcelona

British Library

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Carne, pescado, productos de huerta y volatería

autoridades municipales siempre fueron hosti-les a la creación de una organización fuerte de los carniceros.

En cuanto al gobierno municipal, la alta demanda popular, junto con el establecimiento de las imposiciones al consumo de carne du-rante la segunda mitad del siglo xiv, obligaron al municipio barcelonés a tener una preocu-pación constante por mantener un abasteci-miento de carne fluido y a buen precio. Era el gobierno de la ciudad el que fijaba los precios de la carne, dictaba las normas que regulaban el proceso de sacrificio, descuartizamiento y venta y, a partir de 1339, proponía al rey el oficial encargado de vigilar el cumplimiento de la normativa municipal. Este estricto control generó muchos conflictos entre el municipio y los carniceros. Las tensiones, relacionadas so-bre todo con los precios, se convirtieron en una de las causas de los problemas de suministro de carne a la ciudad.

Los consumidores, lejos de ser una masa uniforme, eran muy diversos: desde los gran-des clientes, que se beneficiaban de ventajas en su trato con los carniceros, hasta los pequeños compradores, que adquirían pequeñas piezas de carne para su consumo cotidiano.

En definitiva, la interacción conflictiva de estos tres elementos marcará la evolución del abastecimiento de carne de la ciudad durante los últimos siglos de la Edad Media.

El abastecimiento de carne en Barcelona al final de la Edad Media tenía tres actores prin-cipales: los carniceros, el gobierno municipal y los consumidores. Conocer la relación entre ellos es fundamental para entender la dinámica del mercado de la carne en aquella época.

Los carniceros de Barcelona durante los siglos xiv y xv eran a la vez trabajadores ma-nuales y hombres de negocios. Solían organi-zarse en compañías para comprar las reses en los mercados situados en las rutas de trashu-mancia y llevarlas luego a la capital. Una vez en Barcelona, los animales eran acabados de engordar en los deltas del Besós y del Llobre-gat, a la espera de entrar en la ciudad para ser sacrificados y descuartizados en el matadero, y su carne vendida en las tablas de carnicería. Los carniceros ejercían un gran control del proceso de abastecimiento de la ciudad porque habían conseguido una importante integración vertical del circuito comercial.

Que la mayoría de los carniceros de Barce-lona trabajara de forma similar no quiere decir que todos fueran iguales económicamente ni que tuvieran el mismo volumen de negocio. Algunos regentaban una única mesa de venta de carne y, asistidos por un par de ayudantes, movían un número reducido de animales al año, en tanto que otros tenían más de una mesa, movían anualmente varios miles de ca-bezas de ganado y trabajaban con un pequeño equipo de asalariados. Los carniceros, a lo largo de los siglos xiv y xv, llegaron a crear estructu-ras económicas bastante complejas con las que intentaron optimizar el negocio. En cambio, las solidaridades internas fueron precarias.

La corporación de oficio de los carniceros evolucionó muy lentamente en esos dos siglos, entre otras razones porque a los miembros del oficio los separaban importantes diferencias económicas que a menudo desembocaban en una tensa competencia. Añádase a eso que las

Abastecer de carne la ciudad

Ramon A. Banegas López, Universidad de Barcelona

Theatrum Sanitatis, siglo xiv Ms. 4182 tav.138© Biblioteca Casanatense, Roma

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El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernosCarne, pescado, productos de huerta y volatería

lona necesitaba tener cerca, de forma perma-nente, entre 4.000 y 5.000 carneros, una reserva de carne que garantizaba el abastecimiento durante unas dos semanas. Para el engorde del ganado, recurría a la hierba de los deltas del Be-sós y del Llobregat, y a los pastos que quedaban en los campos de cultivo y los barbechos.

Los pastos empezaron a escasear conforme los terratenientes barceloneses fueron despla-zando a los propietarios locales de las parroquias foráneas, conforme se extendieron los cultivos y conforme una agricultura más intensiva impidió el pastoreo de rastrojos o barbechos.

En el Llobregat, Barcelona disponía de un te-rritorio amojonado, Els Joncars, en pleno térmi-no de la parroquia de Hospitalet. Allí surgieron conflictos con los terratenientes por la prohibi-ción de la ciudad de ampliar cultivos. En la zona propiamente de cultivos, entre los mojones y la carretera de Valencia, los conflictos giraron en torno al pasto de rastrojos y barbechos.

La institución comunal de las veintidós carnicerías de los pueblos del territorio fue fundamental para que los habitantes de las parroquias cobraran conciencia del valor del término y su extensión. Lucharon contra las limitaciones impuestas por Barcelona, que se consideraba dueña y señora de todas las hier-bas. Los nuevos grupos sociales que en el siglo xvii controlaban la vida local (menestrales, masoveros, etc.) fueron los protagonistas de estas luchas, sin por ello afectar a la estructura de clases, puesto que al mismo tiempo prohi-bieron o limitaron el espigueo a los jornaleros y pegujaleros más pobres.

La gran extensión de la jurisdicción de la ciudad de Barcelona por sus territorios vecinos es bien conocida por la historiografía moderna. Las dis-crepancias surgen cuando se quiere concretar y delimitar el terme i territori de Barcelona (el espacio concreto sujeto a la influencia jurisdic-cional de la ciudad) de los siglos xvi y xvii.

Barcelona fundamentaba sus reivindica-ciones territoriales en un privilegio de 1319. Hasta 1716, la ciudad lo interpretó como una jurisdicción sobre un término propio (de Montgat hasta Castelldefels, de Collserola has-ta el mar), una única universidad y veintitrés parroquias dotadas de unas instituciones sin capacidad política. A finales del siglo xviii, se volvió a plantear la inclusión de este espacio en lo que se llamaba el territorio de Barcelona.

La ciudad obtenía recursos de aquella expansión hacia su entorno, pero también surgieron problemas que diferenciaron a los ciudadanos de los habitantes foráneos. Por

ejemplo, la presión de los barceloneses sobre las tierras de cultivo extramuros (heredades, villas) dio lugar a conflictos por cerramientos de tierras (bandos). Las imposiciones de tasas que daban ingresos a Barcelona provocaron la oposición de algunos pueblos del territorio, como Sant Martí de Provençals o Sant Andreu de Palomar. Y, sobre todo, los lugares de pasto que tan nece-sarios eran para los rebaños que debían proveer de carne a la ciudad no siempre fueron fáciles de mantener bajo jurisdicción barcelonesa, como lo demuestra una oposición iniciada en 1657 por parte de los vecinos de Hospitalet de Llobregat, compartida en el siglo xviii por los habitantes de Sarrià y de algunos otros pueblos.

La importancia de los pastos del entorno barcelonés se debía al sistema de suministro de la carne de carnero. La ciudad o sus comercian-tes compraban los carneros mientras bajaban por las cañadas, pero, antes de encerrarlos en los corrales urbanos, había que engordarlos. Barce-

Los pastos para los rebaños de Barcelona (siglos xvi-xviii)

Josep M. Bringué Portella, historiador

Alegoría del buen y del mal gobierno, Ambrogio Lorenzetti, 1338 Palazzo publico, Siena© Photo Scala, Florencia

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el atún, el mero, el esturión o el emperador– y los peces pequeños, como la sardina o el boquerón, menos apreciados y más propios de las clases populares. También se preparaba y vendía pesca salada: atún, congrio, sardina, sábalo, arenques…

El mercado del pescado era un recinto cu-bierto que en la vida diaria se transformaba en un espacio concurrido y vital de la ciudad. La documentación municipal ofrece información sobre su funcionamiento perfectamente regula-do, los conflictos sociales, los roles de género o los precios del pescado. Por otra parte, los rece-tarios medievales, la documentación de algunas instituciones y la contabilidad privada nos dan noticias sobre los hábitos de consumo de pescado en Barcelona –especialmente durante los últimos siglos medievales–, la afición por los productos de mar y las formas de cocinarlos.

El abastecimiento de pescado era indispensable en las ciudades medievales, sobre todo debido a las imposiciones del calendario litúrgico, que prohibía los alimentos cárnicos más de ciento sesenta días al año, en especial los viernes y durante el adviento y la cuaresma. Barcelona no era ninguna excepción: los consellers restrin-gían la venta y el consumo de carne durante la cuaresma, a la vez que garantizaban el suminis-tro de pescado y monopolizaban su mercado.

En Barcelona y en las poblaciones costeras de su área de influencia vivía un destacado colectivo de gente de mar, dedicada a la pesca, que utilizaba distintas técnicas o artes, según el tipo de captura, como la pesca de palangre, la jábega o el boliche. Una gran mayoría vivían en el barrio de la Ribera y en el de Còdols. La forma de vida de los pescadores y sus familias era muy distinta de la de sus convecinos.

Todo lo que se pescaba, desde el Maresme hasta el Garraf y en doce leguas mar adentro

ante la costa barcelonesa, tenía que venderse obligatoriamente en la Pescateria municipal, si-tuada en el barrio de la Ribera, muy cerca de la playa. La venta de pescado, tanto fresco como salado, se regía conforme a las ordenanzas de las autoridades urbanas. La minuciosidad de las disposiciones que estas dictaron nos permite definir el funcionamiento del mercado de pescado, las actividades que en él se realizaban y las relaciones que se establecían. Las normas estaban básicamente dirigidas a garantizar el suministro, sobre todo durante la cuaresma, y a vigilar la calidad, favoreciendo la venta de pescado del día y al detalle, lo más directamen-te posible al consumidor y con unos interme-diarios claramente establecidos.

En la Barcelona medieval se daba un con-sumo muy variado de todo tipo de pescado. Se distinguían sobre todo los pescados de corte –es decir, los peces grandes que se vendían troceados y que eran los más apreciados, como

La pesca y el abastecimiento de pescado

Mireia Comas Via y Teresa Vinyoles Vidal, Universidad de Barcelona

Retablo del Corpus Christi, Maestro de Vallbona de les Monges (Guillem Seguer?), 1335-1345© MNAC- Museu Nacional d’Art de Catalunya. Fotógrafos: Calveras/Mérida/Sagristà

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a las frutas, destacaban las frescas, siendo es-pecialmente apreciadas las frutas dulces, como las peras, cerezas, melocotones e higos, aunque también se consumían frutos secos y confitu-ras, sobre todo pasas, higos secos y membrillo.

La producción de las huertas urbanas re-sultaba insuficiente para cubrir las necesidades de la población, por lo que había un mercado de abastos que garantizaba la distribución de estos productos, sujetos a una gran demanda, dado que la comida diaria consistía en un potaje compuesto básicamente de productos vegetales con pequeñas cantidades de carne. Había mercados especializados en hortalizas repartidos por varias plazas de la ciudad, como la plaza de les Cols (coles), la de les Cireres (cerezas), la del Born o la Plaça Nova, espacios perfectamente regulados por las ordenanzas municipales. La venta de estos productos, jun-to con la volatería y los huevos, estaba esencial-mente en manos femeninas: algunas mujeres se dedicaban a la reventa, pero también había payesas del entorno de Barcelona que entraban cada día en la ciudad para vender directamente sus productos.

El mercado avícola, situado en la plaza de l’Oli (aceite) o en la Plaça Nova, tenía una

clientela algo diferente, porque el consumo de volatería estaba más generalizado entre las clases acomodadas y se reservaba sobre todo para las fiestas y celebraciones importantes y para los enfermos.

La presencia de frutas, verduras y volatería y huevos en las mesas barcelonesas medievales queda reflejada en los recetarios y en las conta-bilidades privadas e institucionales.

El crecimiento urbano –que en Barcelona fue espectacular y constante desde el siglo xi– plan-teó el problema del abastecimiento de alimen-tos para una población que, en su mayoría, no vivía de la agricultura o, dicho de otra forma, tenía que proveerse desde fuera. Los produc-tos de la huerta, sin embargo, constituían una excepción: se cultivaban huertos intramuros, sobre todo en la parte baja del Raval, en las llamadas Hortes de Sant Pau, donde muchos ciudadanos tenían viñas y huertos que explota-ban para consumo propio. Adicionalmente, el área denominada Hort i Vinyet (huerto y viña) ocupaba el llano de Barcelona casi hasta las mismas puertas de las murallas.

Las frutas y verduras eran un complemento alimentario indispensable, especialmente para las clases populares. Además, en los huertos se cultivaban plantas aromáticas, que servían para condimentar las comidas y eran más asequi-bles que las especias de importación, y plantas

medicinales. Por último, proporcionaban un espacio de ocio a los habitantes de la ciudad.

Los cultivos de huerta requerían sistemas de regadío, que podían ser naturales o antró-picos, y que se habían implantado tanto en el llano de Barcelona como dentro del recinto urbano.

El ritmo del tiempo marcaba la estaciona-lidad de los productos agrarios. A finales de abril llegaban las primeras cerezas y, en cierta forma, empezaba el horario de verano que se alargaba hasta finales de septiembre, cuando se acababan los últimos higos y uvas. A finales de la Edad Media, en los huertos barceloneses se cogían: en invierno, nabos, coles, repollos, puerros y espinacas, que en las comidas se combinaban con legumbres y cereales; en pri-mavera, habas y guisantes; y, a partir de junio, las omnipresentes calabazas. También consta que se cultivaban pepinos, zanahorias, rábanos, chirivías, ajos y cebollas, entre otros. En cuanto

La huerta y la volatería en los mercados

Mireia Comas Via y Teresa Vinyoles Vidal, Universidad de Barcelona

El Bornet de Barcelona, siglo xviii© Museu d’Història de Barcelona, Pere Vivas

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Abastecimiento y consumo en los siglos xix y xx

La liberalización del mercado alimentario A lo largo del siglo xviii se debilitaron los mecanismos que permitían a la administración municipal proteger y controlar el abastecimien-to de los productos más básicos mediante mo-nopolios y normativas de control mercantil. La progresiva liberalización de los mercados fue un proceso conflictivo que culminó en el siglo xix. El Ayuntamiento de Barcelona intentó man-tener el sistema de mercado protegido, pero al final se adaptó a los nuevos tiempos, mediante la creación de nuevas instituciones y funciones.

Niveles de vida, dietas y saludDurante el siglo xix, Barcelona se convertía en una ciudad industrial y experimentaba una im-portante transformación de su estructura social y de los niveles de vida de sus habitantes. La diferenciación social también fue una diferen-ciación alimentaria: las dietas cambiaron porque se introdujeron nuevos productos, y acabaron reflejando las diferencias de clase, sexo y edad.

La adaptación a las coyunturas excepcionales y a los nuevos tiemposEn el siglo xx, principalmente durante la guerra y la posguerra, los barceloneses vivieron tiempos de precariedad alimentaria. Estos tiempos excepcionales estuvieron muy supeditados a las intervenciones gubernamen-tales. En la segunda mitad del siglo xx, con los cambios económicos llegaron también nuevas pautas alimentarias, nuevos sistemas de distri-bución y nuevas propuestas de abastecimiento, como las grandes superficies o los comercios de oferta especializada.

Vista de la Plaça Nova, Alexandre de Laborde, Voyage pittoresque et historique de l’Espagne, 1806-1820© Arxiu Històric de la Ciutat de Barcelona, Gabriel Serra

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Abastecimiento y consumo en los siglos xix y xxLa liberalización del mercado alimentario

el volumen del tráfico que generaban, había otros de gran importancia, como el aceite, el aguardiente o el bacalao, llamado carne de pobre por Figuerola y del que se consumían, según sus estimaciones, unos 62.000 quintales en Barcelona.

En cuanto a las principales procedencias de esta ingente cantidad de productos esen-ciales para la alimentación diaria de la ciudad y sus núcleos periféricos, la publicación de la Balanza mercantil de la importación y espor-tación verificada por el Puerto y Aduana de Barcelona en el año de 1848 por parte de la Junta de Comercio nos permite disponer de un amplio abanico de datos para reconstruir las grandes redes mercantiles de abastecimiento de Barcelona en aquel momento clave de su eclosión como uno de los centros industriales de referencia del sur de Europa.

Por otro lado, la Balanza de 1848 también pone de manifiesto un hecho de gran trascen-

dencia: Barcelona, a mediados del siglo xix, se había convertido en la puerta de entrada y el centro articulador de las redes de abas-tecimiento del resto del país para un número importante de artículos de primera necesidad, en especial los que forzosamente tenían que llegar por mar.

Según la Estadística de Barcelona en 1849 de Laureà Figuerola, la capital del Principado contaba con una población de más de 186.000 almas, sin contar la numerosa población flo-tante. Aunque la capital catalana quedaba muy lejos de las grandes capitales europeas, como Londres (con más de dos millones y medio de habitantes), París (con cerca de un millón) o Berlín (que se acercaba al medio millón), dejaba atrás al resto de ciudades españolas. Así, superaba por poco a la capital del Estado (de 180.000 habitantes) y por bastante más a las otras dos únicas ciudades españolas, Sevilla y Valencia, que rondaban los 100.000 habitantes.

El propio Laureà Figuerola, en la obra antes mencionada, ofrecía una estimación de las ne-cesidades de artículos de consumo que genera-ba una concentración urbana de esta magnitud: todos los años entraban en la ciudad unos tres millones y medio de kilogramos de carne de cordero, buey y ternera, a los que se sumaban

unos quince mil cerdos y un número difícil de precisar de aves (entre ellas, según los cálculos de Figuerola, unas doscientas mil gallinas).

Uno de los aportes más importantes de calorías en la dieta de mediados del siglo xix procedía del vino. Su consumo en la ciudad de Barcelona se acercaba a los 200.000 hectolitros anuales, siempre según el autor de la Estadís-tica de Barcelona. Sin embargo, en el contex-to alimentario de aquel momento, el papel absolutamente central en la dieta lo tenían los cereales. Según Figuerola, el año 1848 se introdujeron en Barcelona, para el consumo de sus habitantes, 489.465 cuarteras de trigo, 1.344.440 arrobas de harina, 10.964 cuarteras de avena, 40.438 de panizo, 55.063 de cebada y más de 326.000 arrobas de arroz.

Además de los productos mencionados, que podríamos considerar como los principa-les del abastecimiento alimentario de Barce-lona, tanto por su peso en la dieta como por

Geografía del abastecimiento alimentario hacia 1850

Francesc Valls-Junyent, Universidad de Barcelona

© Francesc Valls-Junyent

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La liberalización del mercado alimentario

El poder disponer, durante la segunda mitad del siglo xix, de estadísticas sobre el movimiento de trigo, otros cereales y harina que por las vías férreas convergían en Barce-lona y que, a través del comercio marítimo de larga distancia y de cabotaje, llegaban al puerto de esta ciudad, permite cuantificar el volumen y precisar la evolución (así como la proceden-cia) de las importaciones netas efectuadas para responder a la demanda generada por la aglomeración demográfica del llano de Barce-lona. La información cuantitativa disponible se complementa con la cualitativa, referida a las vicisitudes de la circulación y comercialización de trigo y de harina, reflejadas en las memorias publicadas por las compañías ferroviarias y en las actas de sus consejos de administración.

En el análisis del abastecimiento de Barce-lona de trigos y harinas y, en consecuencia, de pan, también resulta fundamental tener presen-te la evolución de las tarifas que aplicaron las

compañías ferroviarias, dado que los precios de transporte tuvieron un peso específico muy grande en la formación de los precios del pan en el mercado barcelonés.

Durante un periodo en el que los salarios tuvie-ron un poder adquisitivo muy bajo, las dietas de las familias trabajadoras no se diversificaron y el pan se mantuvo como el alimento básico que absorbía un porcentaje considerable de la renta familiar disponible. En el primer tercio de siglo xix, el mercado barcelonés aún se abastecía (en una proporción elevada) de trigos extranjeros. Esta pauta desapareció cuando se impuso la prohibición de importar cereales y harina, lo que implicó un progresivo aumento de la llegada de trigo, cereales y harina proce-dentes de la España interior, pese a la existen-cia, durante unos años, de un contrabando considerable.

La construcción de la red ferroviaria supuso que la circulación de estos productos destinados a cubrir el enorme déficit catalán y, sobre todo, barcelonés –que, en principio, habían llegado transportados por carro hasta los puertos de la periferia y por cabotaje hasta

Barcelona– se efectuara por tren y, en una proporción muy elevada, por la línea Barcelo-na-Zaragoza.

El nuevo sistema de abastecimiento de trigo y harina se vio alterado en las dos últimas décadas del siglo xix por la llamada crisis agraria finisecular (de ámbito europeo), carac-terizada por una llegada masiva de trigos ultra-marinos a precios extremadamente reducidos que desbordaron las barreras arancelarias de todos los países del Viejo Continente. En esta coyuntura, el puerto de Barcelona se convirtió en el principal puerto del Estado de entrada de trigos americanos, que no solo cubrían la demanda de la población barcelonesa, sino que eran reexpedidos en grandes cantidades (tanto por vía marítima como por vía férrea) hacia el resto de Cataluña y España. En aquellos años, el flujo importador facilitó la consolidación en Barcelona de una importante industria harine-ra dedicada a la molienda de trigos extranjeros.

El suministro de cereales y harina

Pere Pascual Domènech, Universidad de Barcelona

Puerto de Barcelona, Josep Esplugas Puig, 1880-1889© Arxiu Fotogràfic de Barcelona

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Abastecimiento y consumo en los siglos xix y xxLa liberalización del mercado alimentario

mucho más fácil de recaudar y que alcanzó un gran volumen: era la «contribución de los consumos», también destinada –sin mucho éxito– a dotar las haciendas municipales.

Desde el primer momento, los productos afectados por la contribución sobre consumos (los llamados consumos) fueron el vino, la sidra, el chacolí, la cerveza, el aguardiente y los licores, el aceite de oliva, el jabón y la carne. Aunque la nueva contribución dejaba exentos el pan, las legumbres y las hortalizas, base principal de la alimentación de la mayoría de la población, se generó un amplio movimiento de rechazo. En eso coincidían las revueltas populares contra los consumos, las críticas de determinados sectores de hacendistas y publicistas y las campañas políticas de algunas corrientes, sobre todo de los republicanos, que en algunas ocasiones lograron sumar a la causa a los liberales progresistas. La supresión de la contribución de consumos se consiguió tem-poralmente en los periodos de mayor apertura

política (Bienio Progresista y Sexenio Demo-crático), pero se mantuvo hasta mediados del siglo xx.

Tras la revolución de 1868, la Junta Revo-lucionaria de Barcelona decretó la abolición de la contribución de consumos, antes incluso del decreto del gobierno de Madrid. Sin embar-go, al cabo de dos años, para paliar el déficit de la hacienda local, los consumos se fueron reinstaurando pese a la oposición de amplias capas de población, incluidos los tenderos. A principios de 1872, en Barcelona, las protestas de hombres y mujeres de todas las edades fue-ron tan violentas que provocaron el incendio de algunas casetas de cobro e incluso alguna víctima mortal.

Hasta el siglo xviii, el sistema de abastecimien-to alimentario de las villas y ciudades del Oc-cidente europeo se había basado en la garantía de suministro de los productos más básicos y en la protección contra las alzas desmedidas de los precios. El derecho a la subsistencia era un elemento constitutivo del «bien común», que los gobernantes debían preservar en nombre del «buen gobierno».

Sin embargo, a partir de la segunda mitad del siglo xviii se hicieron visibles algunas corrientes contrarias al mercado protegido y regulado por las administraciones municipa-les. Algunos teóricos, y también los sectores productores de cereales, defendían la libertad de comercio, afirmando que era una forma de acabar con las carestías. Los primeros intentos agravaron la situación y provocaron grandes protestas, como en el caso de los motines de 1766 en Madrid y otras poblaciones españolas (frente a la calma conservada en Barcelona, que

mantuvo la regulación) o la guerre des farines de París en 1775.

El liberalismo económico se fue abrien-do paso en España durante casi un siglo, en paralelo a la construcción del centralismo y a la expansión de los intereses comerciales capita-listas, al tiempo que se introducían elementos de precariedad y de desatención social entre determinadas capas de población rural y urba-na. Por el camino, los municipios perdieron los instrumentos de control del mercado alimen-tario y los tradicionales recursos de la hacienda local, a la vez que veían aumentar sus funciones y responsabilidades.

La reforma tributaria española de 1845 se basó en una ineficaz imposición única directa sobre la riqueza personal, comercial e indus-trial. Se complementó con una contribución indirecta sobre determinados productos ali-mentarios –que afectaba en mayor proporción a los presupuestos familiares más modestos–,

Impuestos y protestas

Mercè Renom, Universidad de Barcelona

Born Vell, Ramon Martí i Alsina, 1867© MNAC- Museu Nacional d’Art de Catalunya. Fotógrafos: Calveras/Mérida/Sagristà

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El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernosLa liberalización del mercado alimentario

ciudades europeas, se completó una red muy notable de mercados minoristas. Sin embargo, fueron las circunstancias críticas de la posgue-rra las que condujeron a una clara divergencia respecto a otros países más avanzados. Mien-tras muchas ciudades europeas dieron mues-tras a partir de la década de 1950 de una rápida modernización de la distribución comercial, con la consiguiente erosión de los mercados tradicionales, en nuestro país, con un tejido comercial atrasado, se confió la contención de los precios casi exclusivamente a los mercados. Esta política para combatir la altísima inflación de Barcelona se inscribió en las directrices del primer Plan de Desarrollo; comportó el pro-yecto de nuevo mercado de mayoristas en la Zona Franca, inaugurado en 1971, y se tradujo en una fuerte expansión de la red de mercados minoristas; de tal forma que, entre 1939 y 1970, cuando en Europa disminuía el número de mercados, en Barcelona pasaron de 18 a 40.

Hacia 1985, el deterioro del tejido comer-cial, acelerado por la crisis y por la amenaza creciente de las grandes superficies, aconsejó aprovechar la vigencia de aquella red heredada y utilizarla como palanca de la acción munici-pal para regenerar el comercio de proximidad de los barrios. Esta opción estratégica ha im-plicado, en las últimas décadas, una renovación de los mercados y una gestión municipal muy singular en el contexto internacional.

A diferencia del Reino Unido o Francia, en Barcelona, la modernización de los mercados tradicionales fue tardía y laboriosa. La concep-ción ilustrada de los mercados como equipa-mientos no resultó clara hasta la creación de los mercados de San José y Santa Catalina y, sobre todo, hasta el proyecto de Cerdà. Entre 1850 y 1870, la garantía tradicional del abastecimiento de grano –los pallols o pósitos municipales– se volvió obsoleta, en tanto que los mercados, que no se habían modernizado, quedaron como instrumento principal de control de los precios de los alimentos. No resulta pues extraño que las tres últimas décadas del siglo xix, de intenso crecimiento demográfico y de impacto de los nuevos sistemas técnicos, vieran un esfuerzo sostenido de modernización del sistema de abastecimiento alimentario de la ciudad.

Aunque los mercados de estructura metálica fueron la expresión más visible de la voluntad de renovación global del sistema, los

esfuerzos por resolver el tema pendiente del matadero y el intento de crear un gran mercado central también son buenos exponentes de ello. Las nuevas formas de transporte y el cambio de escala de la ciudad –rubricado por la agrega-ción de municipios– implicaron la ampliación del radio de abastecimiento, en especial de la carne y la volatería, y el creciente peso del co-mercio al por mayor. Las insistentes demandas de reorganización de los mercados de mayo-ristas de frutas y verduras, pescado y volatería acabaron por fin en 1921 con la transformación definitiva del Born en mercado mayorista de frutas y verduras, y con el desplazamiento de los mayoristas del pescado a la Galería de las Máquinas de la calle de Wellington. La reor-denación del sistema se completó, durante la primera mitad del siglo xx, con la construcción de nuevos mercados minoristas.

Así, hasta finales de la guerra civil, con cierto retraso y siguiendo los pasos de otras

La red de mercados municipales

Manuel Guàrdia Bassols y José Luis Oyón, Universidad Politécnica de Cataluña

El mercado del Born, c. 1900© Arxiu Fotogràfic de Barcelona

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La liberalización del mercado alimentario

unas políticas sociales propias que ni el Estado ni el mercado capitalista estaban en condi-ciones de garantizar. Así, con los excedentes de la compra mancomunada, las cooperativas obreras desarrollaron prestaciones sociales, culturales y educativas; fondos de previsión por enfermedad, vejez o muerte; cajas de resistencia para huelgas, y mutuas de salud; unas dimensiones sociales que mejoraron la vida de unos obreros que aspiraban a sustituir las relaciones capitalistas por la práctica de la cooperación

Las cooperativas de consumo barcelonesas evolucionaron y crecieron al compás de los acontecimientos históricos generales, y episo-dios como las grandes huelgas de la segunda década del siglo xx o los cierres patronales contribuyeron a incrementar la relevancia de unas instituciones que garantizaban el acceso a la alimentación en tiempos convulsos. Con la llegada de la II República en abril de 1931, el movimiento cooperativo contó por vez pri-mera con leyes específicas que lo protegieron frente a los ataques habituales de los gremios de comerciantes, a la vez que se desarrollaban industrias propias de segundo grado (que elaboraban pastas para sopa, chocolate o aguas carbónicas) y se fomentó la participación fe-menina en las propias entidades. En 1935, unas setenta cooperativas articulaban la geografía obrera del autoabastecimiento alimentario en la ciudad.

Con la guerra civil, las cooperativas de consumo llegaron a su apogeo y, junto con las colectivizaciones industriales, vertebraron la nueva economía revolucionaria. Aquella economía obrera, sin embargo, sería arrancada de cuajo con la entrada de las tropas fascistas en Barcelona en enero de 1939.

El abastecimiento alimentario en la ciudad de Barcelona ha tenido un protagonista a menudo invisibilizado: las propias clases populares organizadas como consumidores.

A partir de la segunda mitad del siglo xix, y para hacer frente a las dificultades económicas del naciente proletariado industrial, grupos de obreras y obreros –influidos muchas veces por las ideas del republicanismo federal– em-prendieron experiencias de ayuda mutua que se fueron haciendo cada vez más complejas, hasta convertirse en cooperativas obreras de consumo. En el entorno de las fábricas textiles, donde el trabajo estaba mal remunerado y era inestable, y sobre todo en poblaciones periféricas del llano de Barcelona, como Sants, Poblenou, El Clot u Horta, que no disponían de un acceso eficaz a los mercados centrales de abastecimiento alimentario, nacieron pequeñas iniciativas destinadas a suprimir a los interme-diarios comerciales burgueses y a comprar al

por mayor productos básicos con mejores con-diciones de precio y calidad. L’Antiga del Camp de l’Arpa (1866), La Constància Martinenca (1868) o La Fraternitat de la Barceloneta (1879) fueron algunas de las cooperativas pio-neras. Y un local alquilado, un bocoy de vino, una tinaja de aceite o un saco de legumbres, conseguidos con las humildes aportaciones semanales, simbolizan los modestos inicios de aquel movimiento.

Más adelante surgieron experiencias como La Flor de Maig (1890), La Lleialtat Santsenca (1891) o El Model del Segle xx (1901), que acabaron siendo instituciones importantes, con edificios propios que albergaban, no solo relaciones económicas fraternales, sino tam-bién una rica vida social y cultural. El consumo autogestionado no sirvió únicamente para garantizar una distribución equitativa y eficaz de los productos alimentarios entre las clases subalternas, sino que fue la base para construir

Las cooperativas de consumo

Ivan Miró Acedo, sociólogo

Cooperativa La Artesana

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Abastecimiento y consumo en los siglos xix y xxNiveles de vida, dietas y salud

en colaboración con ingenieros y arquitectos, se esforzaron por modernizar, higienizar y poner al día, como se hizo con el nuevo y gran matadero que se construyó en el Ensanche izquierdo de Barcelona a finales del siglo xix. El crecimiento del consumo de leche entre los barceloneses provocó un aumento muy considerable del número de vaquerías, primero en el interior de la ciudad (con los consiguien-tes problemas higiénicos) y después en las comarcas limítrofes. Los veterinarios también fueron responsables de la salubridad de los ali-mentos de origen vegetal (pan, verduras, etc.) y del agua, además de tener bajo su control a los herbolarios, los especieros y los drogueros.

En el control sanitario de los alimentos, se dieron algunos avances científicos y médicos importantes en el último cuarto del siglo xix, que supusieron un cambio de paradigma consi-derable en las políticas del higienismo. En efec-to, la nueva teoría bacteriológica relacionaba

las enfermedades infecciosas con los microor-ganismos patógenos específicos, lo que implicó el desarrollo de técnicas fisicoquímicas, como la pasteurización, la antisepsia y la asepsia, y la creación de laboratorios e instituciones públi-cas gestionados por profesionales preparados científicamente. En este sentido, fue notable el papel desarrollado por el Laboratorio Micro-biológico Municipal de Barcelona, dirigido por el doctor Jaume Ferran entre 1886 y 1905.

Antes del siglo xix, la administración muni-cipal en Barcelona no se desentendía de un cierto control de calidad de los alimentos. El antiguo cargo municipal de mostassaf (almota-cén) es un buen ejemplo de ello: además de ser responsable del control de los pesos, medidas y precios, velaba por la buena calidad de los productos alimentarios. Sin embargo, hasta mediados del siglo xix, con la implementación del Estado liberal, no se sentaron las bases de la administración sanitaria municipal.

En efecto, a partir de entonces se fue exten-diendo la idea de que la administración se tenía que implicar en la salud pública, en general, y en el control sanitario de los alimentos, en particular. Estas responsabilidades dieron lugar a cierta organización de la administración sani-taria. El nuevo Estado liberal delegó, de facto, gran parte de estas responsabilidades en las administraciones provincial y municipal, de tal forma que fueron los dirigentes políticos de las

provincias, los alcaldes y los subdelegados de medicina, farmacia y veterinaria los máximos responsables de la policía sanitaria.

No obstante, nos equivocaríamos si nos limitáramos a diagnosticar cuáles eran los problemas sanitarios relacionados con los alimentos y a elaborar una lista de las medidas preventivas que se adoptaban para después analizar sus éxitos o fracasos. La cuestión es mucho más compleja y tiene muchas más im-plicaciones. En primer lugar, hay que relacionar el control sanitario municipal con la introduc-ción de nuevos hábitos de consumo, en espe-cial con el incremento del consumo de carne y de leche entre los sectores más acomodados y las clases medias emergentes. El aumento del consumo de carne abrió nuevos campos profesionales a los veterinarios que, a partir de 1859, obtuvieron la prerrogativa del control de la inspección de carnes en los mataderos, unos equipamientos que los propios veterinarios,

El control sanitario

Joaquim M. Puigvert, Universidad de Girona

Naves del matadero de la calle Diputació de Barcelona, Fotógrafos Brangulí, 1935-1945© Arxiu Nacional de Catalunya

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como los cereales panificables, las legumbres y más adelante las patatas.

Son varios los factores que explican estos cambios. Al principio se atribuía un papel clave al desarrollo económico, y concretamente al aumento de la renta, pero se ha podido consta-tar que ha habido otros factores determinantes, como el progreso científico en la conservación y el tratamiento de los alimentos, la mejora del transporte, el aumento de la producción agra-ria, el proceso de urbanización, la publicidad o el contexto ecológico.

En el caso de Barcelona y las clases popula-res, partíamos de una dieta tradicional basada en la trilogía mediterránea (cereales, aceite y vino), con la presencia más o menos destacada de legumbres, patatas, fruta, verdura, pescado fresco o en conserva, grasas animales y, mar-ginalmente, otros productos de origen animal como la carne, la leche o los huevos. El proceso de urbanización, el crecimiento demográfico,

el desarrollo de una industria alimentaria moderna, la mejora del transporte marítimo y la aparición del ferrocarril resultaron decisivos para impulsar los cambios que caracterizan la primera fase de la transición. Mientras, la bur-guesía disfrutaba de una dieta más diversifica-da, con una presencia importante de productos de origen animal u otros de importación, como el azúcar, el café, el té o el chocolate. Su dieta se convirtió en un modelo de referencia de los cambios que caracterizaron la segunda fase de la transición nutricional.

En las primeras décadas del siglo xx se acele-raron los cambios y, una vez superado el traumá-tico paréntesis de la guerra civil y la posguerra, en las últimas décadas del siglo culminaron las transformaciones hacia la dieta actual.

La dieta de los barceloneses experimentó bastantes cambios durante los siglos xix y xx, un periodo marcado por las grandes transfor-maciones económicas, sociales y urbanísticas de la ciudad.

Durante la primera mitad del siglo xix, la alimentación de la población todavía estaba muy ligada a la producción de su entorno, la que le llegaba del llano de Barcelona y de las comarcas del Vallès, el Maresme y el Baix Llobregat, pese a tener importantes conexiones comerciales ex-teriores que, gracias a su condición portuaria, le permitían acabar de cubrir sus posibles déficits.

En pleno proceso de industrialización, urbanización y crecimiento demográfico, la alimentación de los habitantes de Barcelona presentaba una clara diferenciación social entre la dieta de la creciente clase obrera y la de las clases medias y altas burguesas dominantes.

La dieta de los barceloneses se transformó en el contexto de lo que se conoce como la

transición nutricional moderna, que se puede definir como un proceso que tiene como punto de partida una dieta básicamente vegetariana, localista, estacional y a menudo monótona, –irregular e insuficiente para una gran mayoría de la población– que evoluciona hacia una dieta, la actual, relativamente variada en cuanto a sus componentes, estabilizada y desestacio-nalizada en cuanto al suministro de toda suerte de productos y cada vez más globalizada a la vez que excesiva y desequilibrada.

En el desarrollo de la transición nutricional moderna se pueden distinguir dos fases: la primera caracterizada por el aumento y la esta-bilización del suministro de productos básicos de la dieta tradicional, como los cereales; y una segunda caracterizada por la diversificación de la dieta y, sobre todo, por el incremento del consumo de productos de origen animal, siguiendo el modelo dietético burgués, en de-trimento de alimentos básicos hasta entonces,

Evolución y diferenciación social de la dieta

Xavier Cussó Segura, Universidad Autónoma de Barcelona

Calle Comerç y mercado del Born, Josep M. Marqués, 1934© Arxiu Fotogràfic de Barcelona

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género que acompañaron a la industrialización, discursos que atribuían al hombre la respon-sabilidad del mantenimiento económico del hogar y a la mujer el trabajo de atención de la familia y de la casa. En este proceso, el desarro-llo del salario como recurso principal para la obtención de ingresos favoreció la atribución reduccionista del concepto de trabajo al que se realizaba para el mercado. Mientras, el trabajo que hacían las mujeres de cara al mantenimien-to de la casa y de los miembros de la familia quedaba invisibilizado como tal.

El proceso de diferenciación entre el traba-jo de producción o de mercado y el trabajo de reproducción humana o el trabajo doméstico comportó, además, una diferenciación en la importancia atribuida a uno y a otro, tanto en la reproducción social en su conjunto como en la reproducción de individuos y familias. A

ello también se añadió la consideración de que la supuesta contribución económica inferior de las mujeres a la subsistencia familiar se tenía que traducir en un menor acceso a los recursos económicos familiares: recibir menor educa-ción, alimentarse en menor cuantía, vestirse modestamente, no disponer de dinero propio y no incurrir en gastos sociales. Así, aunque las mujeres trabajaban duro, y pese a sus frecuen-tes embarazos y partos, su alimentación era peor que la de los hombres de su entorno, un hecho con graves repercusiones sobre su salud y la de sus hijos. El caso de Barcelona no fue, en este sentido, distinto al de otras ciudades europeas en los años de su industrialización.

La preocupación por el estado nutricional de la población y, en concreto, la determinación de una dieta adecuada para el mantenimiento de la fuerza laboral formaron parte de los programas higienistas y reformadores que intentaban paliar el aumento de la morbi-mortalidad en los ba-rrios obreros de las ciudades durante el proceso de industrialización. Las obras de los médicos y los higienistas barceloneses más destacados muestran que el sujeto de estas nuevas dietas «científicas» era el obrero varón adulto, y que solo se atendían de forma particularizada las diferencias que convenía establecer en función del esfuerzo físico de cada oficio en concreto.

En dichas obras prevalecía la considera-ción, tan ideológica como poco real, de que las mujeres trabajaban poco o hacían trabajos poco exigentes en cuanto a desgaste físico, lo cual, junto con su fisiología, les permitía subsistir con una alimentación más pobre. Se obviaba así la realidad de un crecimiento

industrial que, precisamente en Cataluña, y especialmente en Barcelona, hacía un uso in-tensivo de la mano de obra femenina. Esto es lo que ocurría en el sector textil, la confección, el servicio doméstico y los mercados, entre otros. También se ignoraba el enorme esfuerzo físico que exigían entonces las tareas domésticas, y se silenciaba que la mayor morbilidad femenina, como había advertido Pere Felip Monlau, se debía tanto a la dureza del trabajo realizado como a la mala alimentación.

Cuando las consecuencias de la industriali-zación sobre la salud de la clase obrera llevaron a la medicina a revisar los parámetros nutri-cionales clásicos –y a establecer dietas más adecuadas a los requerimientos de los nuevos sistemas productivos y las nuevas formas de vida– las ideas clásicas sobre la nutrición feme-nina permanecieron intactas. Este sesgo de la medicina tiene que ver con la formación de los discursos sociales sobre los nuevos modelos de

Nutrición y género en la Barcelona obrera

Cristina Borderías, Universidad de Barcelona

© Arxiu Històric de la Ciutat de Barcelona

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A partir de ese momento, la cantidad de leche de las vaquerías empezó a crecer y a desplazar a las otras fuentes de suministro, hasta que, hacia 1920, los problemas de higiene pública que originaban las vacas en la ciudad aconsejaron su expulsión de los barrios que tenían más densidad de población. Nuevas normativas municipales limitaron además su presencia en otros barrios. Por uno y otro motivo, la producción de leche en los alrede-dores de la ciudad aumentó con intensidad en detrimento de otros aprovechamientos agrarios, menos remunerados. En la década de 1930, predominaba la leche que llegaba a Barcelona del Barcelonès, el Maresme, el Vallès y el Baix Llobregat, así como, aunque en menor cantidad, de Osona.

Al mismo tiempo, adquirieron una presen-cia cada vez mayor nuevos establecimientos, como las lecherías y las llamadas granjas, que también solían comercializar distintos

preparados lácteos. También adquirieron una importancia creciente nuevas empresas lácteas, como Granges Soldevila, La Industria Lechera, RAM y muchas otras, pero muy especialmente Granges Viader y Letona. Esta se convirtió en la principal empresa importadora de leche de la ciudad.

Hasta finales del siglo xix, la leche no fue un alimento habitual en la dieta de los barcelo-neses. En aquel momento aún no se conocían sus propiedades nutritivas más importantes, y además era un producto que se contaminaba fácilmente de microorganismos nocivos para la salud. Tampoco favorecía su consumo la es-pecialización del sector agrario de la provincia en el cultivo de la viña y en distintos aprove-chamientos arbóreos. Hacia mediados de 1900, el consumo de leche todavía no alcanzaba los 15 litros por habitante y año, lo que quiere decir que la consumían pocos barceloneses. De hecho, el consumo se concentraba, básicamen-te, en los grupos de población que necesitaban ingerir dietas líquidas, por motivos de edad o salud. Consumo de leche y enfermedad eran dos conceptos íntimamente asociados.

Esta situación cambió en las décadas siguientes, cuando empezaron a conocerse mejor las aportaciones nutritivas de la leche, en

calcio y vitaminas, y cuando diversas iniciativas del Ayuntamiento, los especialistas en salud y las nuevas empresas lácteas que se crearon a partir de aquel momento promocionaron su consumo, sobre todo entre los más jóvenes. A consecuencia de aquellas iniciativas, la leche acabó siendo considerada un alimento de primera necesidad y su consumo no dejó de crecer hasta situarse, en 1930, en cerca de 80 litros por habitante y año.

En este proceso también cambió, y de forma significativa, el suministro de leche en la ciudad. A finales del siglo xix, el consumo de Barcelona se cubría sobre todo con la leche de las cabras que se ordeñaban directamente en calles y plazas previamente establecidos, con la leche producida en los alrededores, que se ven-día de forma ambulante, y con las produccio-nes de algunas vacas estabuladas en el interior de la ciudad, sobre todo de variedades suizas y holandesas, o descendientes de ellas.

La leche, el nuevo alimento del siglo xx

Ismael Hernández Adell y Josep Pujol Andreu, Universidad Autónoma de Barcelona

Venta ambulante de leche, Frederic Ballell, 1907-1908© Arxiu Fotogràfic de Barcelona

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en el hecho de atender a niños con problemas alimentarios, radicaba en su capacidad de corregir las deficiencias en la composición e higiene de la alimentación infantil a través de sus publicaciones y cursillos, y en las relaciones que establecían con sectores más amplios de la sociedad, y entre los profesionales que trabaja-ban en ellas y las familias asistidas.

El conocimiento médico de las primeras décadas del siglo xix ya permitía comprender las conexiones existentes entre la situación nutricional y ambiental de los niños y su cre-cimiento biológico. En Barcelona, la atención específica a la población infantil se concretó entonces en la creación de unos servicios de higiene escolar y en una serie de iniciativas, como las colonias de verano, las cantinas y la inspección médica. A partir de la segunda década del siglo xx, la mortalidad infantil en la capital catalana emprendió un descenso irreversible –interrumpido únicamente por

la guerra civil– que le permitió alcanzar una magnitud inferior a las 100 defunciones por cada mil nacimientos, mientras en el conjunto de España ese valor se mantenía por encima de las 125 por mil.

Las primeras estimaciones que se realizaron a partir de finales del siglo xvii en algunas ciu-dades europeas sobre la mortalidad por edades y la esperanza de vida de las poblaciones mos-traron que la mortalidad infantil, en particular durante los primeros dos años de vida, era extraordinariamente elevada y reducía mucho la esperanza de vida y el crecimiento natural de las poblaciones urbanas. Barcelona constató la misma circunstancia cuando, a mediados del siglo xix, estableció un registro centralizado de defunciones y publicó las primeras tablas demográficas detalladas por edades.

Barcelona, al igual que otras grandes ciu-dades europeas, experimentó un aumento del número de expósitos en los siglos xviii y xix y una notable sobremortalidad entre ellos. Así, las inclusas –la Casa Provincial de Maternidad y Expósitos en el caso barcelonés– centraron el debate sobre las causas de la elevada mortali-dad infantil urbana. Sus administradores atri-

buyeron gran parte de la sobremortalidad de los expósitos a los inconvenientes de sustituir la lactancia materna por la lactancia mercena-ria –proporcionada por nodrizas– o, peor aún, por la entonces llamada alimentación artificial (sustitución de la lactancia por otros alimen-tos). La falta permanente de nodrizas obligó a experimentar con distintos alimentos y dietas y a evaluar, de forma aproximada, sus respectivos beneficios con vistas a reducir la mortalidad.

Los cambios en la práctica de la lactancia materna no fueron solo un problema de las inclusas. Las mujeres de distintos sectores so-ciales encontraron cada vez más actividades y razones para abandonar la lactancia, y el recur-so a las nodrizas y a la alimentación artificial se extendió. Para poder intervenir sanitariamente en estos cambios se crearon en Barcelona instituciones como las Gotas de Leche (1890 y 1904) o los Institutos de Puericultura (1913). La importancia de estas instituciones, más que

Alimentación y salud

Francesc Muñoz-Pradas y Roser Nicolau-Nos, Universidad Autónoma de Barcelona

Detalle de la fachada de la Lactancia Municipal de Barcelona, 1910-1912© Urbanisme, Hàbitat Urbà - CR POLIS, Universitat de Barcelona

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La adaptación a las coyunturas excepcionales y a los nuevos tiempos

no vencido – que incrementó la población en un 20%– agravaron la situación. La capacidad financiera de la Generalitat destinada a la importación de productos básicos se agotó y en vano se pidió al gobierno de la República española que facilitara la disposición de divisas para las compras en el extranjero. En cambio, en enero de 1938, dicho gobierno asumió las facultades de abastecimiento que hasta enton-ces había tenido la Generalitat, sin ser capaz de establecer un sistema mejor. Por el contrario, el choque de intereses entre las necesidades de abastecimiento del frente y las de la retaguar-dia, que antes se negociaban entre los dos poderes políticos, ahora quedaron en manos de una misma administración, con soluciones burocráticas cada vez menos satisfactorias.

A la acumulación de insuficiencias y deficiencias administrativas se sumaron, por último, las reticencias de una parte importante de los payeses a cumplir las normas de produc-ción y distribución impuestas por el Gobierno, en particular la diferencia entre los precios de venta del productor y de compra del consumi-dor urbano, claramente favorable a este último. La disponibilidad de brazos para la cosecha era considerablemente inferior como consecuencia de las sucesivas levas para el ejército popular. La cosecha se había reducido, de forma natural, también por decisión propia del payés, y gran parte de ella se derivaba hacia el mercado negro. En el tramo final de la guerra, el hambre o la malnutrición de la población urbana era ya un hecho inscrito en la cotidianeidad.

La guerra civil incidió de forma trascendental en el abastecimiento alimentario de la pobla-ción de Barcelona. La separación del territorio español en dos zonas supuso una reducción drástica de la entrada de productos que, como el trigo o la mayor parte del pescado, llegaban del centro y de regiones del norte peninsular, ahora en manos de los sublevados o aisladas del resto del territorio republicano. Además, los cambios sociales y la fragmentación del poder político afectaron gravemente al mer-cado catalán, lo que encareció y enrareció la circulación de los productos locales. Añádase a ello que el proceso inflacionario, derivado de la guerra y más agudo en el campo republicano, agravó la repentina e importante reducción de disponibilidad de los productos alimentarios.

En los primeros tiempos, los comités locales intentaron organizar los suministros poniendo en marcha un proceso de sindicaliza-ción de la distribución que tuvo lugar funda-

mentalmente en Barcelona. La iniciativa no solo no resolvió los problemas sino que creó otros, al sustituir una cadena de intermediación económica por otra de intermediación política. En la Generalitat, el primer gobierno de unidad encabezado por Tarradellas en septiembre de 1936 mantuvo la política de suministros en ma-nos de la CNT, lo que impidió la organización institucionalizada en términos de economía de guerra. El segundo gobierno Tarradellas, cons-tituido el mes de diciembre siguiente, otorgó la Consejería de Abastecimientos al PSUC, que procuró ejercer la autoridad institucional exclusiva sobre el proceso de distribución de alimentos, en la confianza de que la disponibi-lidad de las importaciones de trigo –sobre todo las que se esperaban de la URSS– mejorase. Se redujeron así las distorsiones políticas, pero el problema de fondo permaneció.

La prolongación de la guerra y la llegada de refugiados de las zonas del territorio republica-

Guerra y hambre (1936-1939)

José Luis Martín Ramos, Universidad Autónoma de Barcelona

Comestibles de estraperlo descubiertos por las Patrullas de Control, Pérez de Rozas, 1937© Arxiu Fotogràfic de Barcelona

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El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernosLa adaptación a las coyunturas excepcionales y a los nuevos tiempos

indican que por término medio los precios en el mercado negro eran entre dos y tres veces superiores a los de la tasa. Por ejemplo, según la memoria de la Cámara de Comercio y Na-vegación de Barcelona, en el año 1946 el aceite se pagaba en el mercado negro entre 50 y 55 pesetas el litro, mientras que el precio de tasa era de 5,15 pesetas.

El poder adquisitivo de los habitantes de Barcelona, como el de tantas otras ciudades industriales, se hundió porque aquellos precios tan elevados se combinaron con salarios bajos impuestos directamente por el Ministerio de Trabajo. No es difícil pues entender que el nivel alimentario de la población disminuyera de forma radical tanto en cantidad como en calidad. Especialmente entre 1942 y 1944 se vivieron años de hambre, y la mayoría de la población apenas pudo asegurarse la subsistencia, y con muchas dificultades. El hambre permanente llevó a muchos, tanto de

la clase trabajadora como de sectores medios, a protagonizar robos en los huertos cercanos a los núcleos de población. Al mismo tiempo, muchos de los alimentos de la dieta habitual tuvieron que ser sustituidos por otros baratos y accesibles. La depauperación física causada por la alimentación insuficiente fue un agente fundamental en la extensión de la tuberculosis, una de las marcas de la posguerra.

Los últimos meses de la guerra civil fueron interminables para la población barcelonesa, que pasaba hambre, pero, pese a sus expecta-tivas, el final de la contienda no llegó acom-pañado de una normalización progresiva de la disponibilidad de alimentos, sino todo lo contrario: los años que siguieron fueron aún peores; y, en buena medida, las propias políti-cas franquistas fueron responsables de aquella cotidianeidad desesperada.

El «Nuevo Estado» optó por una política autárquica y, en aquel marco, el abastecimiento de la población no era prioritario. En Barcelo-na, como en todas partes, a pesar del aumento desorbitado de los precios de los alimentos, era muy difícil comprar en el mercado productos de primera necesidad. En este contexto, y para hacer frente a la escasez y la carestía de los ali-mentos, en mayo de 1939 el gobierno español estableció un sistema de racionamiento de artículos esenciales y, al mes siguiente, fijó las

cantidades individuales que serían entregadas a precio de tasa y que eran diferentes según sexo y edad: una mujer adulta o una persona de más de 60 años recibía el 80% de la cantidad asigna-da al varón adulto, en tanto que los menores de 14 años tenían asignado el 60%.

El fracaso de la intervención fue absolu-to. En Barcelona, el suministro de productos racionados fue mayor, dada la concentración demográfica y obrera. Sin embargo, entre 1944 y 1950 –en los años previos las provisiones fue-ron menores–, con la cartilla de racionamiento solo se podía adquirir entre un 20 y un 50% del aceite que se consumía antes de la guerra, entre un 15 y un 35% del arroz, entre un 25 y un 50% del azúcar o entre un 15 y un 45% de las patatas. En aquella situación, la única opción que quedaba para asegurar la supervivencia era la compra de alimentos en el mercado negro, donde los precios adquirían niveles desorbita-dos. Pese a la variabilidad, los datos disponibles

La miseria cotidiana de la posguerra

Carme Molinero, Universidad Autónoma de Barcelona

Concepció Brangulí Claramunt, poniendo la mesa, Fotógrafos Brangulí, 1936-1939© Arxiu Nacional de Catalunya

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El mercado alimentario en los tiempos medievales y modernosLa adaptación a las coyunturas excepcionales y a los nuevos tiempos

Joan Miró; y en 1983 la del mercado central del pescado, que hasta entonces funcionaba en la calle Wellington.

Estos factores, entre otros, cimientan la gran transformación que se produjo en el sistema de distribución de alimentos y que impulsó el paso gradual de un mercado orientado a resolver las necesidades inmediatas a un mercado pensado para satisfacer los deseos, con una enorme diversificación de la oferta de productos.

A partir de 1980, y sobre todo con la remo-delación urbanística producida con motivo de los Juegos Olímpicos de 1992 en Barcelona, la situación del sistema de distribución comercial de los alimentos era homologable a la de las ciudades europeas más desarrolladas. Habían desaparecido los establecimientos de pequeño formato con bajos niveles de concentración e innovación (los colmados y otras tiendas de comestibles) para dejar paso a las grandes superficies y a los hipermercados. Asimismo,

había empezado a manifestarse un fenómeno paralelo, que se acentuó a partir del año 2000: el nacimiento y la difusión de tiendas especia-lizadas o de delicatessen –en muchos casos se trataba de tiendas tradicionales reconvertidas–, cooperativas de autoconsumo y minimercados gestionados generalmente por inmigrantes asiáticos. La innovación más reciente la consti-tuyen las redes de distribución de productos de agricultura ecológica y de proximidad.

A partir de los años sesenta del siglo xx, los países de Europa occidental vivieron una época de crecimiento económico y de aumento del poder adquisitivo que hizo cambiar las pautas de consumo. Aunque con cierto retraso, estos fenómenos también se produjeron en la España del desarrollismo. En Cataluña, entre 1964 y 1978 los salarios reales se incrementa-ron en un 7,6%, lo que explica el considerable aumento de los ingresos familiares y el paso de una sociedad del consumo imprescindible a una sociedad de consumo de masas. Así, si en 1955 más de la mitad del presupuesto familiar se dedicaba a la alimentación, en 1973 esta partida no llegaba al 40% del total, aun cuando en pesetas constantes el presupuesto destinado a la alimentación había crecido dos tercios en ese mismo periodo: los alimentos consumidos eran mucho más variados y de más calidad.

Al mismo tiempo, los cambios tecnológicos vinculados a la producción, el almacenamiento

y el transporte hicieron posibles cambios en el tipo de establecimientos comerciales. Además, la incorporación creciente de las mujeres al mundo del trabajo asalariado y la presencia de neveras en los hogares transformaron las pautas de consumo familiar. Los primeros pasos de la innovación tecnológica dieron lugar a la crea-ción de las primeras grandes superficies, como el hipermercado que la firma Carrefour inau-guró en Sant Boi de Llobregat en diciembre de 1973, y también introdujeron nuevas gamas de productos de alimentación perecederos. Entre otras novedades importantes de aquellos años destaca la creación de infraestructuras para la comercialización mayorista y la creación de la red de Unidades Alimentarias; la inauguración a principios de los años setenta de Mercabar-na en la Zona Franca, que en 1971 incluyó el mercado de frutas y verduras antes situado en el mercado del Born; en 1979 la del matadero de Barcelona, antes sito en el actual parque de

De los colmados a las grandes superficies y tiendas de delicatessen

Steven Forti, Universidad Autónoma de Barcelona

Exterior del colmado Múrria de Barcelona© Joan Múrria

«Alimentar la ciudad. El abastecimiento de Barcelona del siglo xiii al siglo xx» es un proyecto del Museo de Historia de Barcelona que cuenta con la colaboración del Archivo Histórico de la Ciudad de Barcelona y con el respaldo del Instituto de Mercados de Barcelona.

MUHBADirección: Joan Roca i Albert

Dirección científica: Mercè RenomCoordinación de contenidos: Xavier Cazeneuve

Colaboradores científicosCentro de Estudios «Antoni de Capmany» de la Universidad de Barcelona. Proyecto «Ciclos y desarrollo industrial en la historia económica de la España contemporánea, 1790-2012» (HAR2012-33298)

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Grupo de Investigación Consolidado en Estudios Medievales «Espacio, Poder y Cultura» (GRCEM) de la Universidad de Lleida y de la Universidad Ro-vira i Virgili. Proyecto «Mercados alimenticios en la Edad Media: actores, mecanismos y dinámicas» (HAR2012-31802)

Grupo de Investigación Consolidado en Historia Medi eval: Fuentes y Estudios, del Instituto de Investigación en Culturas Medievales (IRCUM) de la Universidad de Barcelona

Grupo de Investigación Consolidado Observatorio de la Ali mentación (ODELA) de la Universidad de Barcelona

Grupo de Investigación Consolidado Renta Feudal y Fiscalidad en la Cataluña Bajomedieval, de la Insti-tución Milá y Fontanals-CSIC, Universidad de Giro-na, Universidad de Barcelona, Universidad Pompeu Fa bra. Proyectos: «Financieros al servicio del poder en la Corona de Aragón (siglos xiv-xv): métodos, agen tes, redes» (HAR2011-24839) y «Mercado financie ro y pequeñas ciudades en la Cataluña noro-riental de los siglos xiv y xv» (HAR2011-27121)

Grupo de Investigación Consolidado Trabajo, Institu-ciones y Género (TIG) de la Universidad de Barcelona. Proyecto «La reconstrucción de la actividad económi-ca en la Cataluña contemporánea: trabajo, demografía y economías familiares» (HAR2011-26951)

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«Alimentar la ciudad. El abastecimiento de Barce-lona del siglo xiii al siglo xx» es un proyecto del Museo de Historia de Barcelona que cuenta con la colaboración del Archivo Histórico de la Ciudad de Barcelona y con el respaldo del Instituto de Merca-dos de Barcelona.

Dirección científica: Mercè Renom Coordinación de contenidos: Xavier Cazeneuve Coordinación editorial: Ana Shelly Traducción: Isabel Llasat Diseño gráfico, maquetación e impresión: Uan Tu Tri

Título original: Alimentar la ciutat. El proveïment de Barcelona del segle xiii al segle xxPrimera edición: julio 2013 © de la edición: Ayuntamiento de Barcelona, Insti-tuto de Mercados de Barcelona, Museo de Historia de Barcelona, Instituto de Cultura © de los textos: sus autores © de la traducción: Isabel Llasat© de las fotografías: sus autores

Se han realizado todas las gestiones posibles para iden-tificar a los propietarios de los derechos de las fotogra-fías. Cualquier error u omisión se deberá notificar por escrito al editor y se corregirá en ediciones posteriores.

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El sistema de abastecimiento alimentario de Barcelona se ha transformado a lo largo de los siglos, desde el mercado protegido de las épocas medieval y moderna, hasta la libera-lización iniciada a mediados del siglo xviii.

La ciudad se adaptó al nuevo marco con fórmulas originales de intervención, como las del mercado central y la red de mercados municipales, y la sociedad aportó otras como las cooperativas de consumo, las grandes superficies y las actuales tiendas especializadas. Las dietas, que durante siglos se basaban en los cereales, incorporaron nuevos productos y contribuyeron a una mejora general de la salud.

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1 Barracas. La ciudad informal 2 Barcelona conectada, ciudadanos transnacionales 3 Barcelona y los Jocs Florals, 1859 4 Cerdà y Barcelona. La primera metrópoli, 1853-1897 5 Salomón ben Adret de Barcelona, 1235-1310 6 Ya tenemos 600! La recuperación sin democracia 7 La revolución del agua en Barcelona 8 Murales bajo la lupa. Las pinturas de la capilla de Sant Miquel 9 Indianas, 1736-1847. Los orígenes de la Barcelona industrial 10 Barcelona, vint històries musicals (edición en catalán) 11 L’enginy de postguerra. Microcotxes de Barcelona (edición en catalán)

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