ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

DE ALIMENTOS

Jenny C. Niño Díaz

NORMAS DE MICROBIOLOGÍA DE

ALIMENTOS

Control y vigilancia la calidad y

seguridad de los productos

farmacéuticos y alimenticios.

NORMAS INVIMA

ICONTEC: Organismo Nacional de Normalización de Colombia.

-Fue creado para mejorar la productividad y la competitividad de la industria

nacional.

Función principal:

Creación de normas técnicas y la certificación de normas de calidad para

empresas y actividades profesionales.

http://www.icontec.org/index.php/es/nuestra-compania/nuestra-compania/nuestra-historia

NORMAS MICROBIOLÓGICAS

DE ALIMENTOS

Laboratorio Departamental de Salud Pública de Santander

NORMAS Y

PARÁMETROS

MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS

ALIMENTOS

•Coliformes Totales.

•Coliformes Fecales (E.coli )

•Recuento Total de Mesófilos.

•Mohos y Levaduras.

•Staphylococcus aureus.

•Bacillus cereus.

•Clostridium perfringens.

•Salmonella spp.

•Listeria monocytogenes.

•Pseudomona aeruginosa.

CRITERIOS DE RECHAZO DE LA MUESTRA

Cronograma

1.

Criterios de rechazo de la muestra

CRONOGRAMA:

-Tipo de alimentos

-Envío de alimentos en la fecha no adecuada (excepto ETAs, leches crudas y

pescados)

Acta

2.

Temperatura

•REFRIGERACION: Menor o igual a 5° C

•CONGELACION: Entre -12 °C y – 18 °C

•AMBIENTE: Menor de 28 ° C

Se recomienda para conservar la refrigeración utilizar

geles refrigerantes; y para los productos de

congelación hielo químico o seco.

RECEPCIÓN DE LAS MUESTRAS

Criterios de rechazo de la muestra

ETA’s:

-Epicrisis

-Acta debidamente diligenciada

-El tiempo entre el evento de la ETA’s , la toma de muestra y recepción al

laboratorio no debe ser mayor a 24 horas

-Si el alimento es perecedero debe venir en refrigeración

-Estar bajo el cronograma excepto ( leches crudas y pescados –ETA’s)

-Empaque totalmente sellado

-Diligenciar el acta completa y en forma legible

-Cantidad 2 (Muestra y contramuestra) Excepto esterilidad (3)

ALIMENTOS

PRUEBAS USADAS EN MICROBIOLOGÍA DE

ALIMENTOS

•Coliformes fecales

• Coliformes totales

• Recuento total de Mesófilos

• Bacillus cereus

• Staphylococcus aureus

•Salmonella spp

• Vibrio cholerae

• Clostridium perfringens

• Mohos y Levaduras

• Listeria monocytogenes

DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES

Y FECALES

10 gr de la muestra +

90 mL de agua peptonada Agitar y dejar 10 minutos

Dilución 10¯1

Sembrar 1 mL de la dilución en dos cajas de Petri estériles

1 mL de la dilución anterior +

9ml de agua peptonada

Dilución 10¯2 Sembrar 1 mL de la dilución en dos cajas de Petri estériles

1 mL de la dilución anterior +

9ml de agua peptonada

Dilución 10¯3

Sembrar 1 mL de la dilución en dos cajas de Petri estériles

Verter 10 mL de agar chromocult fundido en cada caja, mezclar bien el inóculo

Incubar a 35°C / 48 horas

Hacer recuento de colonias azul-violeta y colonias rojas.

DETERMINACIÓN DE HONGOS Y

LEVADURAS

10 g de muestra

+

90 ml de agua peptonada

Realizar diluciones empleando tubos con

9.0 ml de solución diluyente

Agregar 1 ml de la dilución elegida

en Placas Petri

Agregar 10 ml de Agar Sabouraud

Homogenizar la muestra

Incubar a 22 ° C/ 5 a 6 días.

Informar como:

UFC/g= g o ml

DETERMINACIÓN DE

Staphylococcus aureus

10 gr de muestra + 90 ml de agua peptonada

Realizar diluciones según el patrón Tomar 0.1 ml de cada una de las diluciones sobre la superficie del agar Baird Parker

Incubar a 35°C / 48 h

Agua peptonada a temperatura ambiente

Tomar 3 colonias características

para realizar la prueba de la coagulasa.

IDENTIFICACION DE MICROORGANISMOS

NUEVAS TÉCNICAS

• Tempo

• Vidas

• Sistema bax® q7

• Petrifilm

• Riboprinter® system

MÉTODO DEL NMP - TEMPO ®

10 ml 1 ml 0.1 ml

1/1000 1/100 1/10

INCUBACIÓN

1/10

100 ml

http://jornades.uab.cat/workshopmrama/sites/jornades.uab.cat.workshopmrama/files/TEMPO.pdf

DETERMINACIÓN DE Salmonella spp

VIDAS ®

225 ml Agua peptonada tamponada + 25 gramos del alimento

Incubar 37°C /24h 0.1 ml de cultivo

+ 10 ml de caldo RVS

Incubar a 41.5 / 24 h

1 ml de cultivo +

10ml de caldo MKTn Incubar a 37°C /24h

Fase de pre-enriquecimiento

http://www.biomerieux.com.co/servlet/srt/bio/colombia/dynPage?open=CLM_IND_FDA_PRD&doc=CLM_IND_FDA_PRD_G_PRD_NDY_47&pubparams.sform=4

Transferir 0.1 de caldo MKTTn en 10 ml de Caldo M.

Post-enriquecimiento

Transferir 1ml de Caldo RVS en 10 ml de Caldo M

Incubar 41.5°C/24h

Homogenizar los caldos M

Transferir 0.25ml de cada caldo M en un mismo

pozo

Calentar /15min . Dejar enfriar por 10 min.

DETERMINACIÓN DE Salmonella spp

VIDAS ®

Software

Cono

Bloque calefactor Equipo Lector

Bandeja

SISTEMA BAX® Q7

Detección avanzada basada en ADN, de bacterias y otros microorganismos

en muestras de alimentos.

Determina:

• Salmonella

• E. coli O157:H7

• Listeria monocytogenes

• Mohos y Levaduras

• Campylobacter jejuni

• Staphylococcus aureus

• Vibrio cholerae

Ventajas:

• Rápido

•Sencillo

•Sistemas de tapas cerradas reducen la contaminación

PETRIFILM

Agente gelificante soluble en agua fría - Indicador Tetrazolio (Enumeración de colonias)

RIBOPRINTER® SYSTEM

Sistema altamente tecnificado que

tipifica molecularmente aislados

bacterianos con:

-Rapidez

-Reproducibilidad

-Precisión

Lo que permite determinar con certeza

la fuente de contaminación o de infección.

Microorganismos patógenos.

Alimentos Técnicas Medios utilizados. Aspecto de las Colonias

Todas las Células Viables.

Azúcar, Arroz, Harina, Granos

Recuento Total de Mesófilos.

Agar Plate count. Blancas en diferentes tamaños y aspectos.

Staphylococcus aureus.

Pastas, Pescado, Bienestarina,

Mayonesa, Galletas

Determinación de Staphylococcus

aureus.

Agar Baird Parker. Negras y brillantes con bordes reducidos blancos , rodeados de

zonas claras que contrastan con el medio.

Bacillus cereus.

Cuchuco, Fécula de plátano,

Determinación de Bacillus cereus.

Agar Mossel. Rosadas (manitol negativo) halo denso (lecitina positiva) sobre un

fondo rojo violeta

Coliformes Totales

Cuajada, Yogurt, jugo natural, arequipe

Recuento de Coliformes Totales.

Agar Chromocult

Colonias fucsias

Coliformes Fecales

Arroz preparado, Refrescos, galletas

Recuento de Coliformes Fecales.

Agar Chromocult

Colonias violetas

Clostridium perfringens.

Carne, Jugo, Pollo, Mortadela, Jamón

D. Esporas sulfito reductor.

Agar SPS Colonias negras reductoras de sulfito

Salmonella spp. Avena, Empanadas, Papa rellena,

Salchicha, Chorizo,

D. Salmonella spp. Agua Pept. Tamponada. Caldo MKTTn y RVS.

XLD, HE, SS.

Colonias traslucidas de bordes irregulares con punto negro.

Listeria monocytogenes Leche cruda, D. Listeria monocytogenes.

Caldo Fraser. Agar Palcam y Oxford.

Colonias blancas/ beis puntiformes con un halo denso negro.

Mohos y Levaduras Pan, Churro, Recuento de Mohos y Levaduras

Agar Sabouraud Colonias de diferentes aspectos.