ALIMENTOS. CADENA ALIMENTOS. CADENA ALIMENTARIA.ALIMENTARIA.

CONTAMINACIONCONTAMINACION

Hilda Yolanda Morante Hilda Yolanda Morante OlivaOliva

ALIMENTOS

ALIMENTOALIMENTO

Sustancia o mezcla de sustancias, Sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas que aportan al naturales o elaboradas que aportan al organismo los materiales y/o la energía organismo los materiales y/o la energía necesarios para el desarrollo de los necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. procesos biológicos.

Funciones.-Funciones.- Reponer pérdidas de materia viva Reponer pérdidas de materia viva

consumida por la actividad.consumida por la actividad. Producir sustancias necesarias para la Producir sustancias necesarias para la

formación de nuevos tejidos, crecimiento.formación de nuevos tejidos, crecimiento. Transformar la energía contenida en los Transformar la energía contenida en los

alimentos en calor, movimiento y trabajo.alimentos en calor, movimiento y trabajo.

CALIDAD DE LOS CALIDAD DE LOS ALIMENTOSALIMENTOS

Conjunto de Conjunto de características características intrínsecas de un intrínsecas de un alimento que alimento que satisfacen requisitos satisfacen requisitos estándar predefinidos estándar predefinidos (conformidad).(conformidad).

Características.-Características.-- Inocuo.Inocuo.- Estable.Estable.- Nutritivo.Nutritivo.- Sensoriales: Exquisito o Sensoriales: Exquisito o

agradable y fresco.agradable y fresco.

CADENA ALIMENTARIACADENA ALIMENTARIA

Es el conjunto de etapas por las que pasa un Es el conjunto de etapas por las que pasa un alimento, desde materia prima hasta su alimento, desde materia prima hasta su llegada como producto final preparado al llegada como producto final preparado al consumidor.consumidor.

Etapas: Cosecha o producción, transporte, Etapas: Cosecha o producción, transporte, procesamiento, almacenamiento, procesamiento, almacenamiento, distribución y consumo.distribución y consumo.

Productor Transportista Procesador Envasador Productor Transportista Procesador Envasador Distribuidor ConsumidorDistribuidor Consumidor

LA CADENA ALIMENTARIALA CADENA ALIMENTARIA

PRODUCCIONPRODUCCION Técnicas agrícolas mejoradas.-Técnicas agrícolas mejoradas.-

IInvernaderos: más cosechas anuales. Uso de nvernaderos: más cosechas anuales. Uso de pesticidas y herbicidas con precaución para mejorar pesticidas y herbicidas con precaución para mejorar el rendimiento.el rendimiento.

Ganadería intensiva y piscifactorías.-Ganadería intensiva y piscifactorías.-Las técnicas actuales permiten el engorde de los Las técnicas actuales permiten el engorde de los animales en corto tiempo mediante la mejora en la animales en corto tiempo mediante la mejora en la alimentación y selección de razas de rápido alimentación y selección de razas de rápido crecimiento. Piscifactorías: obtención de alimento en crecimiento. Piscifactorías: obtención de alimento en un plazo corto y evita sobreexplotación.un plazo corto y evita sobreexplotación.

Los alimentos ecológicos.-Los alimentos ecológicos.-En su producción no se utilizan sustancias químicas En su producción no se utilizan sustancias químicas de síntesis, solo productos de seres vivos. La mayoría de síntesis, solo productos de seres vivos. La mayoría de los productos ecológicos son agrarios: verduras, de los productos ecológicos son agrarios: verduras, frutas, aceite, etc.frutas, aceite, etc.

PROCESAMIENTO- PROCESAMIENTO- MANIPULACIONMANIPULACION

Las personas que manipulan los Las personas que manipulan los alimentos deben evitar exponerse a los alimentos deben evitar exponerse a los microorganismos que están en el microorganismos que están en el ambiente, en la ropa y en el cuerpo.ambiente, en la ropa y en el cuerpo.

Los manipuladores deben:Los manipuladores deben: Cuidar al máximo la higiene personal al Cuidar al máximo la higiene personal al

trabajar con los alimentos. trabajar con los alimentos. Utilizar ropa adecuada y limpia. Utilizar ropa adecuada y limpia. Vigilar continuamente la higiene de los Vigilar continuamente la higiene de los

instrumentos de trabajo (cuchillos, paletas, instrumentos de trabajo (cuchillos, paletas, etc.). etc.).

ManipulManipula-ción a-ción segura segura de los de los alimentalimentos.os.

Un buen Un buen profesional del profesional del transporte de transporte de alimentos se alimentos se caracteriza por:caracteriza por:

TRANSPORTE DE TRANSPORTE DE ALIMENTOSALIMENTOS

Garantiza que los alimentos lleguen Garantiza que los alimentos lleguen al consumidor en perfectas condiciones.al consumidor en perfectas condiciones.

Garantiza que los alimentos lleguen al Garantiza que los alimentos lleguen al consumidor en perfectas condiciones.consumidor en perfectas condiciones.

Condiciones generales que debe cumplir todo Condiciones generales que debe cumplir todo vehículo:vehículo:

Estar en adecuadas condiciones de higiene.Estar en adecuadas condiciones de higiene. Paredes, suelos y techos deben ser de materiales lisos, Paredes, suelos y techos deben ser de materiales lisos,

impermeables, de fácil limpieza y desinfección; y con impermeables, de fácil limpieza y desinfección; y con adecuado mantenimiento.adecuado mantenimiento.

Debe colocarse adecuadamente la carga para evitar Debe colocarse adecuadamente la carga para evitar caída, deterioro u otro.caída, deterioro u otro.

Sólo debe ir alimentos que se transportan.Sólo debe ir alimentos que se transportan. Elementos que facilitan la carga o descarga, fuera de Elementos que facilitan la carga o descarga, fuera de

la caja.la caja.

Temperaturas a la que deben transportarse algunos alimentos:

Elemento o sustancia extraña que se Elemento o sustancia extraña que se incorpora al alimento sin ser propia y incorpora al alimento sin ser propia y que tiene la capacidad de alterar el que tiene la capacidad de alterar el alimento o producir enfermedad o daño alimento o producir enfermedad o daño a quien lo consume.a quien lo consume.

TIPOS DE CONTAMINACION.-TIPOS DE CONTAMINACION.- FísicaFísica.- .-

Ingreso de materias extrañas: partículas de Ingreso de materias extrañas: partículas de metal, vidrios, maderas, anillos, lapiceros, etc.metal, vidrios, maderas, anillos, lapiceros, etc.

Capaces de producir heridas en el consumidor.Capaces de producir heridas en el consumidor.

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOSCONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Química.-Química.- Presencia de elementos o sustancias químicas Presencia de elementos o sustancias químicas

provenientes de desechos de actividades humanas, provenientes de desechos de actividades humanas, adición deliberada, sustancias tóxicas naturales. adición deliberada, sustancias tóxicas naturales.

Pueden ser: pesticidas, metales pesados, Pueden ser: pesticidas, metales pesados, medicamentos y sustancias de crecimiento rápido medicamentos y sustancias de crecimiento rápido para animales, aditivos, combustibles, para animales, aditivos, combustibles, detergentes, micotoxinas.detergentes, micotoxinas.

Biológica.-Biológica.- Presencia de virus, bacterias, hongos, protozoos y Presencia de virus, bacterias, hongos, protozoos y

helmintos.helmintos. Puede ocurrir durante cualquier etapa de la Puede ocurrir durante cualquier etapa de la

cadena alimentaria.cadena alimentaria. Las principales causas son: animales enfermos, Las principales causas son: animales enfermos,

vegetales regados y lavados con aguas servidas, vegetales regados y lavados con aguas servidas, manipuladores portadores de enfermedad, lugares manipuladores portadores de enfermedad, lugares de manipulación y transporte no higiénicos, de manipulación y transporte no higiénicos, almacenamiento inadecuado entre otros.almacenamiento inadecuado entre otros.

TIPOS DE CONTAMINACIONTIPOS DE CONTAMINACION

BIOLOGICA QUIMICA FISICA

Sus restos o hecesSus restos o heces

Contaminación inicial, Contaminación inicial, primaria o de origenprimaria o de origen.- .- Ocurre en el nivel de Ocurre en el nivel de producción, desde su origen. producción, desde su origen. Por haberse obtenido en Por haberse obtenido en condiciones insalubres, por condiciones insalubres, por proceder de animales proceder de animales enfermos o portadores de enfermos o portadores de infecciones. infecciones.

Ej. Verduras y hortalizas de tallo Ej. Verduras y hortalizas de tallo corto (perejil, cebolla china, col, corto (perejil, cebolla china, col, etc.) regadas con agua etc.) regadas con agua contaminada, fumigadas con contaminada, fumigadas con plaguicidas; Queso fabricado con plaguicidas; Queso fabricado con leche cruda de cabra con leche cruda de cabra con Brucelosis; Mariscos obtenidos Brucelosis; Mariscos obtenidos de aguas de mar contaminadas.de aguas de mar contaminadas.

MECANISMOS DE MECANISMOS DE CONTAMINACIONCONTAMINACION

Contaminación directaContaminación directa.- .- Contaminantes llegan directo al Contaminantes llegan directo al alimento por el manipulador o por un alimento por el manipulador o por un vector. vector. Ej. Manipulador tose en áreas de Ej. Manipulador tose en áreas de

proceso, o toca el alimento con manos proceso, o toca el alimento con manos con heridos infectadas, materia prima con heridos infectadas, materia prima en contacto con plaguicida. Moscas y en contacto con plaguicida. Moscas y cucarachas entran en contacto con el cucarachas entran en contacto con el alimento se posan.alimento se posan.

Contaminación cruzadaContaminación cruzada.- Paso de .- Paso de cualquier contaminante de un alimento cualquier contaminante de un alimento o materia prima contaminados a otro o materia prima contaminados a otro que no lo está, o a superficies en que no lo está, o a superficies en contacto limpias.contacto limpias. Ej. Carne cocida cortada en tabla de picar Ej. Carne cocida cortada en tabla de picar

y con utensilios sucios ; ensaladas o frutas y con utensilios sucios ; ensaladas o frutas crudas, preparadas con manos sucias, o crudas, preparadas con manos sucias, o manipuladores enfermos, portadores o con manipuladores enfermos, portadores o con infecciones.infecciones.

B) DE PERSONA A ALIMENTOB) DE PERSONA A ALIMENTO C. DE SUPERFICIE A ALIMENTOC. DE SUPERFICIE A ALIMENTO

CONTAMINACICONTAMINACION CRUZADAON CRUZADA