Alimentos Funcionales.pdf

ALIMENTOS FUNCIONALES

Elena Sánchez Miguel

Itziar Laguno Rodríguez

Joanna García García

Trabajo del módulo Alimentación Equilibrada.

I.E.S. Martínez Uribarri.

2013-2014


2

INDICE

RESUMEN

OBJETIVO

INTRODUCCION

CONCEPTO DE ALIMENTOS FUNCIONALES

CARACTERISTICAS GENERALES

CLASIFICACION

COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

ÁREAS DE APLICACIÓN

EFECTOS DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES SOBRE LA SALUD

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA


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RESUMEN

Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que se consumen en una

dieta normal pero que tienen acciones positivas sobre la salud de los

individuos.

A través de diferentes trabajos de investigación, hemos aportado una

clasificación definida de estos alimentos para finalmente comprobar los

efectos positivos sobre la salud de los individuos.


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OBJETIVO

Conocer el concepto de alimentos funcionales, sus características y su

función.

Relacionarlos con diversas patologías y su beneficio para la salud.


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INTRODUCCIÓN

En los últimos años, ha aumentado el interés de los responsables de la salud

pública y de los consumidores por conocer la relación entre la dieta y la salud. A

través de diferentes estudios, se ha demostrado que muchos alimentos como las

frutas, las verduras, el pescado y la leche contienen componentes que resultan

beneficiosos para nuestro organismo.

Los expertos recomiendan seguir una dieta sana, variada y equilibrada como la

mejor manera de prevenir ciertas enfermedades asegurando una buena salud. Sin

embargo, los nuevos estilos de vida han provocado que se abandonen determinados

hábitos de alimentación saludables que durante años han formado parte de nuestra

historia y tradición. En la sociedad actual, los desequilibrios y desajustes

alimentarios están relacionados con la aparición de un gran número de

enfermedades.

Como consecuencia de esta situación, surgen los alimentos funcionales que pueden

compensar los desequilibrios alimentarios y garantizar las ingestas de nutrientes

recomendadas por los especialistas en nutrición.


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Un alimento funcional es aquel que contiene un componente, nutriente o no

nutriente, con actividad selectiva relacionada con una o varias funciones del

organismo, con un efecto fisiológico añadido por encima de su valor

nutricional y cuyas acciones positivas justifican que pueda revindicarse su

carácter funcional (fisiológico) o incluso saludable.

Se consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes

biológicamente activos que ofrecen beneficios para la salud y reducen el

riesgo de sufrir enfermedades.

Proporcionan un efecto beneficioso para la salud más allá de su valor

nutricional básico.

Son aquellos que con independencia de aportar nutrientes, han demostrado

científicamente, que afectan beneficiosamente a una o varias funciones del

organismo, de manera que proporcionan mejor estado de salud y bienestar.

El concepto de alimento funcional tiene su origen en Japón; en los años 80

las autoridades sanitarias estudiaron los métodos para reducir el gasto

sanitario como consecuencia del aumento de la esperanza de vida de la

población. Introdujeron un nuevo concepto de alimentos, que se

desarrollaron específicamente para mejorar la salud y reducir el riesgo de

contraer enfermedades.

No constituyen un grupo de alimentos como tal, sino que resultan de la

adicción, sustitución o eliminación de ciertos componentes a los alimentos

habituales.

Se incluyen:

Productos manufacturados

Alimentos tradicionales (aceite de oliva, tomate, legumbres, etc.) que

contienen componentes y propiedades beneficiosas para la salud que

se van descubriendo con los avances en la ciencia.


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En España, se comercializa actualmente alrededor de 200 tipos de alimentos

funcionales, como por ejemplo: zumos a los que se les ha añadido vitaminas,

minerales, fibra, etc., cereales con fibra y minerales, o leches enriquecidas

con calcio, ácidos grasos omega-3, ácido oleico o vitaminas.


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CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS ALIMENTOS

FUNCIONALES

Deben producir efectos beneficiosos sobre el estado de salud físico

o mental, y/o reducir el riesgo de enfermedad.

Las propiedades beneficiosas para la salud han de tener una base

científica sólida y verdadera.

El componente alimentario responsable de los efectos fisiológicos

debe ser caracterizado por sus propiedades físicas y químicas, así

como identificado y cuantificado por los métodos analíticos

disponibles.

El compuesto usado tendrá que haber sido evaluado en colectivos

humanos en relación con su absorción, distribución, metabolismo,

excreción y mecanismos de acción.

Debe de ser efectivo en todos los miembros de la población o grupo

especifico de la misma, y estar bien definido por edad, constitución

genética, etc.

Han de contener las características propias del alimento, no pudiendo

presentarse en forma de píldoras, cápsulas, etc.

Las cantidades de consumo necesarias para manifestar sus efectos

beneficiosos tienen que ser las habituales en un patrón normal de

alimentación.


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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

La clasificación de alimentos funcionales y el reconocimiento como tal en la

legislación alimentaría y comercialización depende, de los requerimientos de

seguridad y etiquetado. Estos se juzgan de acuerdo con el uso seguro y el respaldo

científico.

Los primeros alimentos funcionales que se conocieron fueron los fortificados con

vitaminas y/o minerales como la vitamina C, vitamina E, ácido fólico, zinc, hierro y

calcio. Posteriormente, la atención se centró en los alimentos enriquecidos con

ácidos grasos omega-3, fitosteroles y fibra con el objetivo de prevenir

enfermedades como el cáncer. Actualmente las compañías se han enfocado en

diseñar productos que ofrezcan múltiples benéficos en un solo alimento.

Según la propiedad funcional del producto, se clasifica en:

• Producto alimenticio Fortificado: Es un alimento enriquecido con nutrientes

adicionales, por ejemplo jugos de frutas fortificados con vitamina C.

• Producto enriquecido: Es un alimento con adición de nuevos nutrientes o

componentes que no se encuentran normalmente. Por ejemplo: Margarina con

colesterol vegetal, probióticos, prebióticos.

• Producto alterado: Alimento al cual se le ha eliminado o reducido un componente

nocivo y se ha sustituido por otra sustancia con efectos beneficiosos, por ejemplo

fibras que disminuyen la grasa en la carne o de los helados.

• Producto Mejorado: uno de los componentes del alimento ha sido naturalmente

reforzado a través de condiciones especiales de crecimiento, cambios en la

composición o también por medio de manipulación genética, como los huevos con

mayor contenido de omega-3 debido a la alimentación especial que reciben los

pollos alterados.

Según la función digestiva, se clasifican en:

Probióticos:


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El término probiótico define aquellos microorganismos vivos (bacterias y

levaduras) que ingeridos en cantidades adecuadas, producen un efecto beneficioso

para la salud.

Se utilizan en los alimentos especialmente en productos lácteos fermentados,

siendo el yogurt es más distribuido en el mercado.

Tienen diversos efectos inmuno estimuladores documentados en diferentes

estudios.

El yogur (obtenido de la fermentación de la leche por L. bulgaricus y S.

thermophilus) y otros derivados lácteos fermentados son los principales

representantes de este grupo de alimentos funcionales, al que también

pertenecen algunos vegetales y productos cárnicos fermentados.

Los mecanismos por los cuales los probióticos ejercen sus acciones

beneficiosas no son bien conocidos, aunque se postulan como los más

relevantes la producción de lactasa, la modificación del pH intestinal, la

producción de sustancias antimicrobianas, la competición con

microorganismos patógenos por sus receptores, lugares de unión y

nutrientes precisos para su desarrollo, el estímulo del sistema inmune y la

generación de citoquinas.

Es esencial que los probióticos permanezcan vivos durante su tránsito por el

tracto gastrointestinal. Lactobacillus y bifidobacterias potencian la

inmunidad, favorecen el equilibrio de la microflora colónica, incrementan la

biodisponibilidad de ciertos nutrientes, mejoran el tránsito y la motilidad

intestinal, estimulan la proliferación celular y elaboran ciertos productos

fermentados beneficiosos

Prebióticos:

Son sustancias no digeribles por el hombre que forman parte de los

alimentos.


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Generalmente son hidratos de carbono de cadena corta que pueden ser

fermentados a lo largo del tracto intestinal y estimulan el crecimiento de

bifidobacterias potencialmente beneficiosas.

Benefician al huésped estimulando de forma selectiva el crecimiento y/o

actividad de una o un número limitado de bacterias intestinales.

El concepto de prebiotico se define por tres criterios fundamentales:

1. Sustancia no alterable, no hidrolizable y no digerible durante

su transito por el tracto digestivo superior (estomago e

intestino delgado).

2. Debe ser sustrato fermentable por un grupo o grupos de

bacterias presentes en el colon.

3. Su fermentación debe ser selectiva estimulando el crecimiento

y/o actividad de bacterias intestinales asociadas a efectos

saludables para el huésped.

Entre ellos podemos citar la fibra dietética que tiene un papel importante

en el mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana intestinal, que son

factores importantes en los mecanismos de defensa del individuo.

Su inclusión en la ingesta, nos ayuda a mantener el equilibrio de la flora

intestinal mediante la fermentación y la producción bacteriana de ácidos

grasos de cadena corta.

Se ha comprobado que hay una mejora de la flora intestinal al aumentar el

número de bacterias anaerobias como bifidobacterias y lactobacillus que

incrementan la microflora y así, también la producción de ácidos grasos de

cadena corta que se absorben rápidamente y estimulan la absorción de agua

y sal y proporcionan una fuente de energía para el colon.

Las modificaciones de la microflora intestinal a partir de este tipo de

bacterias, son beneficiosas para la salud local, colónica y sistémica.


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La mayoría de la producción industrial procede de la achicoria. De forma

natural están presentes en el trigo, la cebolla, los plátanos, el ajo y los

puerros. El consumo medio en Europa es de unos 3-11 g/día.

Las principales acciones de los prebióticos ocurren a nivel gastrointestinal.

Simbióticos :

La asociación de un probiótico con un prebiótico se denomina simbiótico. Un

ejemplo son los preparados lácteos ricos en fibra fermentados por

bifidobacterias. Se supone que dicha asociación proporciona efectos

sinérgicos.

Sin embargo, hasta la fecha no se han realizado estudios relevantes con

simbióticos, por lo que los aparentes beneficios son por el momento

especulativos.

Alimentos enriquecidos con fibra:

La denominación de fibra dietética se aplica a aquellas sustancias de origen

vegetal, en su mayor parte hidratos de carbono, no digeridas por las enzimas

humanas y con la peculiaridad de ser parcialmente fermentadas por bacterias

colónicas.

La fibra insoluble engloba a la celulosa, hemicelulosas y lignina. Como acciones

funcionales se le atribuyen: el incremento del bolo fecal y el estímulo de la

motilidad intestinal; la mayor necesidad de masticado, relevante en las modernas

sociedades víctimas de la ingesta compulsiva y la obesidad; el aumento de la

excreción de ácidos biliares y propiedades antioxidantes e

hipocolesterolemiantes.

La fibra soluble está representada fundamentalmente por pectinas, gomas,

mucílagos y algunas hemicelulosas; su principal característica es su capacidad

para atrapar agua y formar geles viscosos, lo que determina su poder laxante. El

aporte energético puede llegar a alcanzar las 300 Kcal/100 g.


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Ambos tipos de fibras se encuentran en proporciones variables en los alimentos,

aunque de forma genérica puede decirse que la insoluble predomina en los cereales

enteros mientras que la soluble abunda en frutas, vegetales y tubérculos. De

forma industrial numerosos productos aparecen enriquecidos con las mismas,

desde panes, bollos y bebidas a otros tan variopintos como fiambres, patés o

embutidos.


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COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

Carotenoides

Son pigmentos orgánicos que se encuentran de manera natural en las

plantas, algas y algunas clases de hongos y bacterias. Tienen acción

antioxidante, y algunos de ellos potencian la acción de la vitamina A

(retinol).

Su acción:

Neutralizan la acción de radicales libres.

Contribuyen al mantenimiento de una visión saludable.

Pueden reducir el riesgo de cáncer de próstata.

Fuentes: Zanahorias, vegetales verdes, tomates y productos variados.

Clases de carotenoides: Alfa y beta carotenos, luteína y licopeno.

Flavonoidides

Son pigmentos vegetales que no contienen nitrógeno. Tienen propiedades:

Antioxidantes, especialmente las catequinas del té verde que

neutralizan radicales libres.

Anticancerosas, inhibiendo el crecimiento de células cancerosas.

Cardiotónicas, potenciando músculo cardiaco y mejorando la

circulación.

Mejoran la resistencia de los capilares favoreciendo que no se rompan

e impidiendo el sangrado.

Disminuyen el colesterol.

Protectores y regeneradores del hígado.

Protegen el estomago y la mucosa gástrica.

Antiinflamatorios y analgésicos, se están usando en enfermedades

como la artritis.

Antimicrobianos, antifungicos y antivirales.

Fuentes: Frutas, té, cítricos y verduras.


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Clases de flavonoides: Antocianidinas, catequinas, flavononas y flavonas.

Fitoestrógenos

Son compuestos químicos que se encuentran en los vegetales y son similares

a los estrógenos humanos. Se encuentran en pequeñas cantidades en los

alimentos.

Sus efectos sobre la salud son:

Anticancerígeno, sobretodo en tumores de mama, colon y próstata.

Disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Alivian los síntomas propios de la menopausia.

Fuentes: Granos de soja, alimentos a base de soja, lino, centeno y verduras.

Clases de fitoestrogenos: Isoflavonas y lignanos.

Ácidos grasos

Ácidos grasos omega 3 y linoleico.

Sus efectos sobre la salud:

Pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Mejoran la función corporal.

Fuentes: Atún, pescado, aceites, quesos y productos carnicos.

Prebióticos y probioticos

Definidos anteriormente. Pueden mejorar la salud gastrointestinal y

diversos efectos sobre el aparto digestivo que citaremos mas ampliamente.

Fuentes: Cebolla, yogurt y otros productos lácteos.

Clases: Fructoligosacaridos y lactobacillos.


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ÁREAS DE APLICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

FUNCIONALES

Las áreas de aplicación de los alimentos funcionales son muy diversas:

Crecimiento y desarrollo a la primera infancia.

La importancia de la alimentación temprana, radica en que modula el

crecimiento, el desarrollo funcional y la funcionalidad del sistema inmune.

Sus efectos a largo plazo es la regulación de la salud, de la incidencia de

enfermedades y la mortalidad en el adulto.

Regulación de los procesos metabólicos básicos.

Los procesos metabólicos fisiológicos están influenciados por el consumo de

hidratos de carbono, proteínas y grasas. Esto es muy importante para el

estudio de enfermedades tales como diabetes tipo 2, obesidad, en cuya

etiología tiene un papel fundamental la alimentación.

Defensa contra el estrés oxidativo.

Los radicales libres se encuentran involucrados en diferentes procesos

bioquímicos que pueden causar daño celular. Los antioxidantes consumidos

en la dieta, modulan las acciones de los radicales libres, promoviendo de

esta manera los procesos de regeneración celular.

Alimentos ricos en antioxidantes: Vitaminas C, E, carotenoides y ciertos

minerales como Zinc, selenio, ayudan a preservar la adecuada función de las

células inmunes contra los cambios adversos homeostaticos generados por el

envejecimiento.

Fisiología cardiovascular

Existen diversos alimentos con propiedades cardioprotectoras debido a

que tienen un contenido reducido de ácidos grasos saturados o bien por

que son ricos o están enriquecidos en ácidos grasos mono y

poliinsaturados.


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También tendrían estas propiedades alimentos como la proteína de soja,

la fibra soluble y los fitoesteroles.

Fisiología gastrointestinal

Los alimentos funcionales están destinados a mejorar la función

intestinal y la formación de heces, la composición de la flora bacteriana

del colon y también la función del tejido linfoide asociado al intestino.

Rendimiento cognitivo y mental. Estados de ánimo y rapidez de

reacción.

Algunos alimentos con modificaciones en su contenido de grasas,

hidratos de carbono, proteínas, edulcorantes artificiales y sustitutos de

las grasas, se están estudiando para evaluar los efectos sobre el control

de la saciedad.

También se postulan las modificaciones en la conducta que puede

generar, el uso de sustancias como la cafeína, vitaminas del grupo B

(riboflavinas), el triptófano y el alcohol.

Rendimiento y mejora del estado físico.

Para mejorar el nivel de desarrollo de las actividades deportivas, una

alimentación equilibrada desempeña un papel decisivo.

Diversos nutrientes tienen efectos sobre el control del agua corporal,

mejorando su retención, la regulación térmica, rendimiento físico y

haciendo que la sensación de fatiga aparezca mas tarde.

Los más destacables en el mercado son los productos de rehidratación

oral para atletas.


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EFECTOS DE ALGUNOS ALIMENTOS FUNCIONALES

Aceite de oliva virgen

Efectos favorables sobre el perfil lipídico Nueces y otros frutos secos

Legumbres

Vino y otras bebidas alcohólicas

Manzanas, moras

Cebada, avena

Zanahoria, champiñón

Ajo, cebolla

Efecto antioxidante

Limón

Tomate

Manzanas, arándanos

Ajo

Ginseng

Efecto antiinflamatorio Avena

Efecto antiproliferativo

Naranja

Berenjena, espinacas

Repollo, coles de Bruselas, coliflor, brócoli

Perejil

Té verde

Ajo

Efecto antimicrobiano

Arándanos

Ajo, cebolla

Té verde

Efecto antiestrogenico Anís

(agonista estrogenico parcial) Soja y otras legumbres

Hinojo

Repollo


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EFECTOS DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES SOBRE LA

SALUD

PREBIOTICOS

Prevención y tratamiento de enfermedades auto inmunes: Colitis

ulcerosa y enfermedad de Crohn.

Prevención del cáncer colo rectal.

Prevención y tratamiento de infecciones gastrointestinales.

PROBIOTICOS

Entre los efectos beneficiosos de los probióticos para la salud, podemos

enumerar:

Estimulación de la respuesta inmunitaria.

Mejora del equilibrio de la microflora intestinal.

Reducción de las enzimas fecales implicadas en la iniciación del

cáncer.

Tratamiento de la diarrea del viajero.

Terapia antibiótica. (Control de Rotavirus y de Clostridium difficile, y

de úlceras relacionadas con la presencia del Helicobacter Pylori.)

Reducción del colesterol sérico.

Acciones antagónicas a los microorganismos presentes en los

alimentos que causan caries.

Reducción de los sistemas de malabsorción en la lactosa.

Prevención del eczema atópico.

FIBRA

La fermentación de la fibra por las bacterias colónicas, origina la

proliferación de determinadas poblaciones bacterianas, de las que se

derivan algunos efectos beneficiosos:


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Desarrollo bacteriano promueve el aumento de masa en los contenidos

intestinales, contribuyendo de esta forma a favorecer el transito

intestinal colónico y la normal evacuación de las heces.

La mayor actividad metabólica bacteriana favorece la destrucción de

los compuestos potencialmente tóxicos, reduciendo en consecuencia

sus niveles en la luz intestinal.

La proliferación selectiva de determinados tipos de bacterias

(bifidobacterias y lactobacilus) favorece el mantenimiento de la

homeostasis intestinal al dificultar el desarrollo de bacterias

potencialmente patógenas.


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CONCLUSIONES

Existen un grupo de alimentos que se denominan funcionales y que ejercen

efectos beneficiosos para la salud.

Los podemos encontrar en la naturaleza o bien modificados química y

estructuralmente para que ejerzan acciones beneficiosas para el organismo.

Las cantidades recomendadas de estos alimentos modificados o

enriquecidos no difieren de sus alimentos base.

Con el consumo de estos alimentos y de sus componentes podemos reducir el

riesgo de contraer una serie de enfermedades de interés público pudiendo

de esta manera reducir la morbilidad y la mortalidad.


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