Mª Teresa Jubete

C.S Cerro del Aire

� En el año 2005 se puso en marcha la Estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) desde el Ministerio de Sanidad y Consumo, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), con el Alimentaria y Nutrición (AESAN), con el objetivo de sensibilizar a la población del problema que la obesidad representa para la salud, y de impulsar todas las iniciativas que contribuyan a lograr que los ciudadanos, y especialmente los niños y los jóvenes, adopten hábitos de vida saludables, principalmente a través de una alimentación saludable y de la práctica regular de actividad física.

Azúcar

Etiqueta nutricional

Una lata= 6 terrones pequeños de azucar= 30- 35 gramos

Colorantes azoicos � Los colorante azoicos

deben llevar información en la etiqueta sobre el efecto negativo sobre

� Amarillo anaranjado (E110), tartrazina (E102), carmoisina (E122) y rojo cochinilla (E124) efecto negativo sobre

la actividad y la atención en los niños.

� Principalmente en golosinas, bebidas refrescantes, productos de bollería y helados.

cochinilla (E124) amarillo quinoleina(E104), carmoisina (E112) y rojo allura (E129).

Bebidas de cola � MUY RICOS EN ACIDO FOSFORICO:

ADITIVO ANTIOXIDANTE

� ESTUDIOS

Dra Katherine L. Tucker. (25th Annual Meeting of the American Society for Bone and Mineral Research) altos consumos de bebidas cola están correlacionados con densidad mineral baja en la cadera de pacientes del sexo femenino.

Wyshak: un estudio en 460 adolescentes mostró un incremento del riesgo de fracturas oseas en adolescentes activas que bebian refrescos de cola adolescentes activas que bebian refrescos de cola respecto a aquellas que no los bebian.

� MULTIPLES FACTORES??????

aumento de acido fosforico

disminucion de la ingesta de calcio

cafeina

¿Zumo de fruta = 1 ración de fruta ?

� Los zumos 100% directos o procedentes de concentrados reconstituidos hasta la proporción media presente en las frutas u hortalizas de las que proceden según su normativa específica, que no contengan azúcares añadidos.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) los azúcares presentes � Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) los azúcares presentes en los zumos de frutas, se consideran azúcares libres equivalentes a azucares extrínsecos .

No incluye los presentes en las frutas y las hortalizas frescas/enteras.

� World Cancer Research Fund (WCRF) y la OMS: azúcares libres menos del 10% de la energía total diaria.

� Según datos de 2004, el consumo medio de azúcares libres representa el 16% de la energía en la dieta infantil europea y el 17% en la de los adolescentes

Zumo de fruta 1 ración de fruta

� Fibra� Saciedad� Menor aporte calórico� Excesivo aporte de azúcares : obesidad y la diabetes � Excesivo aporte de azúcares : obesidad y la diabetes

mellitus� Masticación� Limitar el consumo de zumos naturales o

comerciales 100% natural a no mas de un vaso al día, y no añadir azúcar.

� Asociación caries dental : parte de una comida o snack

Bebidas de leche y frutas � Agua, zumo de frutas 18%

(zumo de naranja a partir de concentrado, puré de melocotón y zumo de zanahoria a partir de concentrado), leche desnatada (10%), azúcar, estabilizante (pectina), aroma, acidulante

� Ingredientes y alérgenos : Agua, yogur pasteurizado después de la fermentación desnatado 10% (lechedesnatada y fermentos lácteos), azúcar, zumo de frutas 7% (piña y mango a partir de

(10%), azúcar, estabilizante (pectina), aroma, acidulante (ácido cítrico), vitaminas A, C y E, edulcorante (sucralosa) y colorante (E-160 a i).

azúcar, zumo de frutas 7% (piña y mango a partir de concentrado), almidón modificado, gelatina, estabilizante (pectina), fosfato tricálcico, aroma, acidulante (ácido cítrico), vitaminas (C, E, A y D) y colorante (E-160a i) Envase 90 gramos el 11% de la cantidad de azucarrecomendada al dia

Recipientes :todos los materiales que entran en contacto con los alimentos pueden ceder a los alimentos pequeñas cantidades de sus componentes y ser ingeridos

� PLASTICOEtiquetado: sobre el propio envase y no borrarse ni desaparecer,

incluso una vez abierto. Suele aparecer grabado en la base.

“Por su seguridad, no reutilizar esta botella”. .

Plásticos

� Sistema de identificación americano SPI (Societyof Plasticsof Plastics

� 1. PET Se utiliza como envase de bebidas como agua y gaseosas. Seguro correcto uso

� 3. El PVC tiene BPA como componente

BISFENOL A� ¿Qué es el bisfenol A?

Fabricación de policarbonato y resinas epoxi-fenólicas. Reglamento (UE) 10/2011 de la Comisión de

14 de enero de 2011 sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos.

� El policarbonato : plástico rígido transparente en : envases de alimentos los recibos de caja registradora fabricados en

papel térmico

� Una reevaluación completa del riesgo de bisfenol A, de la EFSA publicada el 21 de enero de 2015.

� Conclusiones: a dosis altas (más de 100 veces la ingesta diaria tolerable), puede probablemente causar efectos adversos en el riñón y el hígado así como efectos en las glándulas mamarias de los roedores, sin embargo, el mecanismo de acción que relaciona la exposición y estos efectos no está claro.

papel térmicoCDs o DVDs, juguetes, cosméticos, etc.

� Las resinas epoxi-fenólicas : recubrimientos y revestimientos de conservas y depósitos de alimentos y bebidas

� Prohibición en 2008 en Canadá en biberones de plástico de policarbonato y en los envoltorios de alimentos para bebés.

� Evidencia científica:potencial disruptor endocrino riesgo para el desarrollo normal de un niño,riesgo de padecer por ejemplo diabetes de

tipo 2 o cáncerposible contaminante obesogénico

acción que relaciona la exposición y estos efectos no está claro.

� Eso sí, EFSA ha concluido que no es probable que el bisfenol A pueda tener efectos en el sistema reproductivo, nervioso, inmunológico, metabólico y cardiovascular ni en el desarrollo de cáncer, aunque tampoco lo puede descartar.

¿Cual es la situación actual?

� La ingesta diaria tolerable (IDT o TDI en sus siglas en inglés) . Se expresa generalmente en miligramos o microgramos (de la sustancia) por kilogramo de peso corporal y por día.

� Modificación de la ingesta diaria tolerable de

� La conclusión general que EFSA extrae en su opinión de 2015 sobre bisfenol A es que no plantea ningún riesgo para la salud humana ya que los niveles actuales de exposición calculados están muy por debajo (de 3 a 5 veces) a la ingesta diaria tolerable de 4 µg/kg de peso corporal/día

Modificación de la ingesta diaria tolerable de bisfenol A en los alimentos, pasando de 50 microgramos por kilogramo de peso corporal y día a 4 µg/kg pc/día.

� Esta TDI es temporal (t-TDI)

� Desde 1 de junio de 2011, está prohibida la comercialización e importación de biberones de policarbonato para lactantes que contengan bisfenol A.

tolerable de 4 µg/kg de peso corporal/día para todos los grupos de edad y poblaciones sensibles, como embarazadas y ancianos.

� Además, los expertos de la EFSA han llegado a la conclusión de que la preocupación por la salud de la exposición conjunta al bisfenol A de productos alimenticios, juguetes, polvo, cosméticos y papel térmico es también inferior a la ingesta diaria tolerable.

� Reglamento (UE) n ° 284/2011 de la Comisión, de 22 de marzo de 2011 , por el que se establecen condiciones específicas y procedimientos detallados para la importación de artículos plásticos de poliamida y melamina para la cocina originarios o procedentes de la República Popular China y de la Región o procedentes de la República Popular China y de la Región Administrativa Especial de Hong Kong, China

� El Reglamento establece que estos artículos plásticos solo podrán importarse en los Estados miembros si el importador presenta, con cada partida, una declaración en la que confirme el cumplimiento de los requisitos relativos a la liberación de aminas aromáticas primarias y de formaldehído a la autoridad competente. Esta declaración deberá ir acompañada de los resultados analíticos que demuestren que estas sustancias no superan el límite de migración establecido.

Y entonces…….?

� CRISTAL.

� Leer etiquetas

� Cuidado con plásticos

� Cuidado con los teflones: al calentarse desprenden flúor y compuestos orgánicos

� No dejar las latas abiertas: teflón por dentro o bisfenol A� No reutilizar botellas de plástico

� Melamina, BPA han revisado sus dosis minimas tolerables

�Hacen falta muchos más estudios.

FRUTAS Y VERDURAS

LA FRUTA: ¿MEJOR PELADA O SIN PELAR?

� Origen conocido: asegurarnos de que no puede llevar restos de pesticidas mejor consumirla con piel:

� la piel aporta fibra� la piel aporta fibra

� porque la parte de las frutas que concentra mayor cantidad de vitaminas es la más externa

Mejor todas crudas?????� El licopeno del tomate tiene mayor biodisponibilidad

con las células del tomate rotas. Mucho mayor en contacto con aceite de oliva

� Las crucíferas tienen glucosinolatos que son � Las crucíferas tienen glucosinolatos que son bociogenas

� Las berenjenas solaninas que son toxicas

Y congeladas???

� Congelación en métodos industriales =ultracongelados-40º hasta -80º enfriamiento rápido,

� Congelación en el hogar: es lenta, el agua ira formando cristales que acabaran por romper las células.

� Cuanto más rápida sea la mejor. Peor aun si descongelado � Cuanto más rápida sea la mejor. Peor aun si descongelado se somete de nuevo a congelación en el hogar.

� No afecta a guisados. � No descongelar a tª ambiente Un producto congelado no

debe estar en el frigorífico más de un día.� OJO CON ALIMENTOS COCINADOS CONGELADOS¡¡¡¡¡� Hay catalasas y bacterias en alimentos congelados. � No tenerlos durante muchos meses

Y el resto de los congelados????� Cada 100g del producto contienen:

Valor energético: 163 kcal (687 kJ)Hidratos de carbono: 19,5 g. (de los cuales azúcares): 2,0 g. Proteínas: 9,9 g. Grasas: 4,8 g. (de las cuales saturadas): 0,2 g. Grasas: 4,8 g. (de las cuales saturadas): 0,2 g. Sal: 1,22 g.

� Ingredientes: Merluza (50%), pan rallado [harina de maíz, harina de arroz, dextrosa de maíz, sal y colorante (caramelo natural)], agua, aceite de girasol, harina de maíz, fécula de patata, sal, almidón de maíz, espesante (goma xantana) y aroma natural. Puede contener trazas de huevo y leche.

Y como las cocino?????

� Todos los tipos de cocciones modifican la consistencia, el color y el sabor del alimento.

� Modo, tiempo y tipo de cocción, la temperatura, el tipo de alimento el tamaño y forma del alimentode alimento el tamaño y forma del alimento

� Cambio significativo en el contenido de vitaminas y

minerales: vitaminas hidrosolubles => líquido de cocción.Un 25- 60 %, dependiendo del tipo de cocción.

Y como las cocino?????� Con piel.

� Partir en trozos grandes.

� No sumergir

Al vapor o al horno� Al vapor o al horno

� Con unas gotas de limón o vinagre

� No recalentar

FERTILIZANTES,AGUAS,ADITIVO

NITRATOS

NITRITOS METAHEMOGLOBINEMIA

METAHEMOGLOBINEMIA

NITRITOS

Medio ácido NITROSAMINAS

AMINAS

Medio ácido NITROSAMINAS

� Las de invernadero tienen mas nitritos y conservadas en plásticos también

� Mezclar con alimentos ricos en vitamina C

� Poner ajo:

Bactericida

Crudo en ensaladasCrudo en ensaladas

Triturado justo antes de servir

Frutos secos� Buena fuente de proteínas grasas saludables vitaminas

y minerales

� En su forma natural o tostada, no fritos

� Con cascara para reducir la contaminación por � Con cascara para reducir la contaminación por aflatoxinas

� Leer etiquetas¡¡¡¡¡¡¡

ACEITES. CUAL ES MEJOR???� Aceite de oliva virgen extra.

� Humo= Punto de ruptura= glicerina+acidos grasos Radicales libres

� Diferente punto de ruptura para diferentes aceites. No � Diferente punto de ruptura para diferentes aceites. No mezclar

� Filtrar para reutilizar. Max tres cuatro veces

Que son las grasas trans????

Y cuantas puedo comer????� Según los criterios de la OMS , menos del 1% de las calorías diarias

ingeridas� Las grasas trans se encuentran principalmente en los alimentados

elaborados industrialmente con aceites vegetales, y una dosis diaria de 5 gramos aumenta el 25% el riesgo de enfermedad cardiovascular .

� Patatas fritas (150 g): 7 gr. de grasas trans.� Patatas fritas (150 g): 7 gr. de grasas trans.� Bollo industrial (1 unidad): 5-6 gr. de grasas trans.� Hamburguesa (200 gr.): 3 gr. de grasas trans.� Quesito (1 unidad): 2,2-5,2 gr. de grasas trans.� Magdalena (1 unidad): 1-2,1 gr. de grasas trans.� Galletas (2 unidades): 1,3 gr. de grasas trans.� Margarina (1 cucharada): 0,9 gr. de grasas trans� Barrita de cereal (1 unidad ): 0.4 gr de grasas

Por qué se usan? Como puedo evitarlas???

� Perfil de fusión optimo en la boca.

� Prolongan la estabilidad de

� Leer etiquetas.

� Desestimar alimentos cuyo contenido incluya: aceites � Prolongan la estabilidad de

producto frente a la oxidación.

� Grasas a la carta.

� Gran reducción de costes

contenido incluya: aceites vegetales sin especificar . Aceite de palma, palmiste o coco, grasas parcialmente hidrogenadas

HUEVOS

AGS 3.126 g/100 gAGMI 3.658g/100 gAGPI 1.911g/100gr gAGTrans 0.038g/100gColesterol 372gr/100g

Son todos los huevos iguales?

CRUDO MAS NUTRITIVO????� Proteínas de la clara, ingeridas solas, tienen una

digestibilidad de tan solo el 50 %:

- presencia de factores antitrípsicos (ovomucoides)

- poco estimulo de las secreciones de jugos - poco estimulo de las secreciones de jugos gástricos y pancreáticos.

� Impide la absorción de la vitamina H, por la unión a avidina

� Clara cruda lo mas alergenico

ANISAKIS� Los síntomas y signos clínicos se desarrollan como

resultado de la reacción inflamatoria ocasionada por la penetración de las larvas en la mucosa de la pared gástrica.

� También manifestaciones de reacción alérgica (hipersensibilidad) de tipo inmediato que van desde la urticaria o angioedema al choque anafiláctico, así como urticaria o angioedema al choque anafiláctico, así como cuadros mixtos con clínica gastrointestinal y alérgica

� Pude haber en cualquier pescado, cefalópodos (calamar sepia y pulpo) y mariscos artropodos. Los mariscos bivalvos no tienen anisakis Tampoco hay en semiconservas tratadas con calor o en pescados de agua dulce truchas o carpas

� Procurar adquirirlos eviscerados. Si no lo están, hacerlo inmediatamente. En todos los casos, lavar la cavidad abdominal, examinar visualmente los músculos abdominales y, si es necesario, eliminar la musculatura hipoaxial (ventresca)

� Crudo o prácticamente :- la FDA específica “congelación y almacenamiento a ≤ -20ºC durante 7 días

-Tratamiento térmico: temperaturas superiores a 60º -Tratamiento térmico: temperaturas superiores a 60º C en el centro del producto en un tiempo de 5 a 10 minutos.

� Cuidado con planchas y microondas y hornos. La temperatura puede ser menor en el centro de la pieza

� Regla general: son 10 minutos para piezas de unos 2,5 cm de grosor, dando la vuelta a los 5 minutos.

MERCURIO

� El mercurio metálico o elemental Hg

� El mercurio inorgánico (Hg+ y Hg++)

� El mercurio orgánico como metilmercurio (CH3Hg+) y como dimetilmercurio ((CH3)2Hg)

� El metilmercurio (CH3Hg+) es el componente orgánico de mercurio más común en la cadena orgánico de mercurio más común en la cadena alimentaria

Mercury in Canned Tuna in Spain. Is Light Tuna Really Light?* Montserrat González-Estecha, María José Martínez-García, Manuel Fuentes-Ferrer, Andrés Bodas-Pinedo, Alfonso Calle-Pascual, José María Ordóñez-Iriarte, Cristina Fernández-Pérez, Nieves Martell-Claros, Miguel Ángel Rubio-Herrera, Emilia Gómez-Hoyos, José Jesús Guillén-Pérez

� 1.El contenido de mercurio encontrado es superior al que creíamos2. Hay muchas diferencias entre unas remesas y otras del denominado atún claro.del denominado atún claro.3. Menos en caballa y melva4. Es precisa una regulación más estricta del mercurio en el atún enlatado

Pescado de acuicultura o

salvaje???� El pescado es lo que come:

El salvaje tiene entre el 15 y el 30% de ácidos grasos insaturados en particular de la serie omega 3. En la acuicultura dependerá de la alimentación.acuicultura dependerá de la alimentación.

Los de acuicultura es mas fácil controlar la contaminación por metales pesados y están mas libres de anisakis

� Pescado…¿no tan sano???

� Valor nutritivo de los cereales en relación con el grado de extracción del grano: cuanto más blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene.

� Refinadas: se elimina el germen y el salvado que es muy rico en proteínas, vitaminas del complejo B, hierro y es la fuente natural más rica que se conoce de vitamina E.

Cereales

la fuente natural más rica que se conoce de vitamina E.

� Arroz: mejor integral o vaporizado

PANPan cinco cereales y semillas

Tostas integrales

� HARINA DE TRIGO (64%) SEMILLAS DE GIRASOL (17%) SEMILLAS DE SÉSAMO (6%)AZÚCAR

� HARINA DE TRIGO � HARINA INTEGRAL DE

AZÚCAR � SALVADO DE TRIGO LEVADURA

SEMILLAS DE LINO MARRÓN (3%) JARABE DE GLUCOSA, COLORANTE (E-150c) GLUTEN DE TRIGO GRASA Y ACEITE VEGETALES (PALMA, COLZA) EMULGENTES (E-433, E-470a, LECITINA DE SOJA) SAL HARINA DE CENTENO (0,1%) PUEDE CONTENER TRAZAS DE HUEVO Y/O LECHE

� HARINA INTEGRAL DE TRIGO 31%

� SEMILLA SÉSAMO LEVADURA

� ACEITE DE PALMA� HARINA CEREALES

MALTEADOS TRIGO/CEBADA SAL DEXTROSA

Bollos� PROTEINAS DE LECHE AZÚCAR ACEITES

VEGETALES (GIRASOL, SOJA) EN PROPORCIÓN VARIABLE GRASAS VEGETALES (PALMA, PALMISTE) EN PROPORCIÓN VARIABLE HARINA DE TRIGO HUEVO AGUA JARABE DE GLUCOSA Y FRUCTOSA LECHE DESNATADA EN POLVO (1,9%) LACTOSA EMULGENTE (LECITINA DE SOJA) HUMECTANTES (SORBITOL Y GLICERINA) GASIFICANTE (E-500ii, E-450i) SAL CONSERVADOR (E-202) COLORANTES (E-120, E-160c, E-170 y E-161b) PUEDE CONTENER TRAZAS DE FRUTOS DE CÁSCARA (almendra, avellana) Y/O

�Lo mejor la repostería casera pero con ingredientes sanos¡¡¡¡¡

CÁSCARA (almendra, avellana) Y/O SEMILLAS DE SÉSAMO ESTABILIZANTES (E-460 y E-466) CLARA DE HUEVO GASIFICANTES (DIFOSFATO Y CARBONATO DE SODIO) ALMIDÓN MODIFICADO DE MAIZ AROMAS CONSERVADOR (E-202) ACIDULANTE (E-270)

� VALOR ENERGÉTICO 473 kcal / 1.978 kJPROTEÍNAS 4,0 g HIDRATOS DE CARBONO 55 g GRASAS 26 g FIBRA ALIMENTARIA 1,6 g SODIO 0,40 g LACTOSA SÍ ALÉRGENOS SÍ *valores por cada 100 g

sanos¡¡¡¡¡

El chocolate es saludable¡¡¡¡� Rico en flavonoides con una

importante accionantioxidante

� Esteroles que entre otras cosas inhiben la absorcion del colesterol.colesterol.

� La porcion grasa del caco, la manteca de cacao es rica en dos acidos grasos el oleico(igual que el aceite de oliva) y el estearico

� El chocolate debe contener al menos 75% de cacao.

� Sin leche.

Pero cuidado…….� Ingredientes chocolate en

forma de huevo � Chocolate con leche extrafino

47% (azúcar, leche entera en polvo, manteca de cacao, pasta de cacao, emulgentes: lecitinas cacao, emulgentes: lecitinas (soja), vainillina), lechedesnatada en polvo, azúcar, grasas vegetales (palma, shea), mantequilla concentrada, emulgentes: lecitinas (soja), vainillina.

Sobre el total: productos de la leche: 32%, cacao 15%

� Ingredientes chocolate en barrita � Chocolate con leche extrafino (40%)

relleno de crema rica en leche

Chocolate con leche extrafino 40% (azúcar, leche entera en polvo, manteca de cacao, pasta de cacao, emulgentes: lecitinas (soja); vainillina), azúcar, lechelecitinas (soja); vainillina), azúcar, lechedesnatada en polvo, manteca de palma, mantequilla concentrada, emulgentes: lecitinas (soja), vainillina.

Sobre el total: productos de la leche: 33%, cacao: 13%

� Ingredientes chocolate “la merienda del verano”

� Azúcar, grasas vegetales (palma, shea), leche desnatada en polvo 13%, avellanas (7%), leche entera en polvo (5%), harina de trigo, cacao desgrasado (2,5%), pasta de cacao desgrasado (2,5%), pasta de cacao, almidon de trigo, emulgentes: lecitinas (soja), aceite de girasol, manteca de cacao, proteínas de la leche, gasificantes(carbonato ácido de amónio, carbonato ácido de sodio), vainillina, sal.

Sobre el total: productos de la leche: 18%, cacao 3,5%.

AcrilamidaSe forma principalmente gracias a los azúcares(grupo carbonilo) y aminoácidos(grupo amino) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor.

� Exposición humanos: estudios relación con bajo peso al nacer. Exposición laboral y alteraciones del sistema nervioso

� Exposición animales de laboratorio a acrilamida :

mutaciones genéticas y diferentes tipos de tumores. Puede provocar efectos nocivos en el sistema nervioso (incluyendo la parálisis de los cuartos traseros), en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción del macho.

Cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de forma potencial el ADN no se puede establecer una ingesta diaria tolerable (TDI)

� PATATAS� PATATAS� Las patatas mejor almacenarlas en un sitio oscuro y fresco, evitar la.

Luz produce solanina.� Si las fríes, máx. 175º y aquellas mejores para freir.� Si fríes cantidades pequeñas, reduce el tiempo de fritura.� Tanto si se cocinan fritas o al horno, el color dorado es preferible al

marrón oscuro.� Vitamina C sobre todo en la piel: no pelar� Mejor al horno y enteras o hervidas

� No hay alimentos malos ni buenos ni marcas malas o buenas sino dietas equilibradas o no.

� Siempre, siempre leer etiquetas¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡

toda la letra pequeña toda la letra pequeña

� Base de datos española de composición de Alimentos: http://www.bedca.net

� Fundación para el fomento de la salud: http://fufosa.org/

� Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición:

http://www.aesan.msc.es/

The European Food Information Council: � The European Food Information Council: http://www.eufic.org/index/es/

� U.S Food and Drug Administration: http://www.fda.gov/aboutfda/enespanol/default.htm

� Espero no haberos aburrido………

� Muchas gracias por vuestra atención