alimentos para un mundo globalizado

Alimentos de Calidad para el Mundo

Ing. en Aliemtos Ana Vera - Ing. Agrónomo Renzo Caputo - 1 -

ALIMENTOS DE CALIDAD PARA EL MUNDO

Autora: Ingeniera en Alimentos, Ana Isabel Vera Institución: Gestión & Calidad – Consultora

e-mail: [email protected]

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www.gestionycalidad.com.ar

Autor: Ingeniero Agrónomo Renzo Caputo

Institución: Director de la Dirección de Asuntos Agropecuarios e-mail: [email protected]

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Área Temática: Alimentos

Palabras claves: Diferenciación, valor, calidad, normas, alimentos.



INTRODUCCIÓN En las actuales condiciones de globalización, la calidad de los productos y de los servicios se está constituyendo en una suerte de escala mínima óptima que define la posibilidad de pertenencia en los mercados. Ello se manifiesta de forma tal que en los próximos años difícilmente una empresa pueda colocar sus productos sin haberlos certificado de acuerdo a normas reconocidas de Aseguramiento de Calidad o sin estar inserta dentro de un sistema internacionalmente legitimado de calidad y diferenciación de productos. Por eso quienes compran productos argentinos en los mercados externos, exigen garantías del cumplimiento de prácticas modernas de producción, industrialización y control de la calidad. ¿A que se debe esto? La realidad nos muestra que la calidad de los alimentos que ingerimos es la principal preocupación para los consumidores y clientes, ya que estos buscan cada vez mayor referencia sobre los alimentos que adquieren, y por consiguiente, cobran mayor relevancia su naturaleza, origen, sistemas y procesos de producción, tradiciones productivas y culinarias, carácter artesanal y el respaldo de sus características especificas. Por ello, es de gran importancia la implementación de un sistema de calidad que garantice la seguridad del producto final, ya que los consumidores actuales son selectivos al momento de elegir, y cuando se les ofrecen garantías de que los alimentos cumplen con las características y exigencias demandadas, privilegian la adquisición de los productos que cuentan con avales públicos y/o privados de las características mencionadas. CALIDAD AGROALIMENTARIA - OTRA FILOSOFIA Tradicionalmente, el concepto de calidad alimentaria era identificado con la seguridad para el consumidor y englobaba, fundamentalmente, los aspectos higiénicos-sanitarios y nutritivos de los alimentos. Las normas básicas que regulan a través del Código Alimentario Argentino las características de los productos alimentarios aptos para el consumo contienen, esencialmente, la definición los parámetros físico-químicos y microbiológicos, y una lista de prácticas e ingredientes admitidos en la elaboración, que brindan garantía sanitaria y seguridad frente a posibles fraudes y falsificaciones ante los consumidores . Actualmente el concepto de calidad responde a una nueva filosofía, y comprende la observación de las normas que aseguran los aspectos higiénicos sanitarios y nutritivos, incluyendo además la mejora continua de los procesos y otorgándole un rol esencial a la exigencia y el gusto del consumidor. A partir de esta definición de calidad se distinguen dos aspectos:

- Hacia el cliente la calidad implica diferenciación de productos facilitando su posicionamiento

- Hacia la cadena de valor, la calidad coordina el proceso que agrega valor, conduciendo hacia la mejora continua.



CALIDAD = DIFERENCIACIÓN DE PRODUCTOS En primer lugar, es necesario determinar por qué y para qué diferenciar. Para esto se debe comprender que la diferenciación permite obtener una renta extra y/o una posición en el mercado, con base en el valor adicional que recibe un grupo definido de consumidores. En los alimentos, la diferenciación de la oferta requiere de bases sólidas sin las cuales es impensable ponerse a trabajar. Entre las bases para el desafío es necesario poder asegurar y asegurarnos productos que ofrezcan garantías higiénico-sanitarias, calidad uniforme de acuerdo a las características comprometidas, presentación y rotulado de productos en consonancia con las normativas vigentes y volúmenes sostenidos en relación a los compromisos adquiridos. Recién cuando estas bases están bien afirmadas, es factible hacer huellas profundas en los clientes y competidores. Entres las estrategias de diferenciación presentes actualmente en algunos grupos de alimentos encontramos:

El respeto por el medio ambiente

La mayor preocupación por el medio ambiente, que en los últimos años se ha expandido vigorosamente, permitió el fortalecimiento de sistemas productivos que permiten una diferenciación vinculada con el producto y su imagen relacionada con el medio ambiente, entre otros factores.

La producción orgánica, biológica o ecológica configura un sistema de producción agropecuaria con su correspondiente agroindustria, como así también métodos de recolección, caza y captura, mediante metodologías de producción sustentable. Está basado en el manejo racional de los recursos naturales y en evitar el uso de productos de síntesis química y otros que tienen efecto tóxico, real o potencial, para la salud humana. Apunta a brindar productos sanos, mantener y/o incrementar la fertilidad de los suelos y la diversidad biológica, conservar los recursos hídricos y presentar o intensificar los ciclos biológicos del suelo a fin de suministrar los nutrientes destinados a la vida vegetal y animal. Además, sus métodos deben proporcionar a los sistemas naturales, a los cultivos y al ganado condiciones que les permitan expresar las características básicas de su comportamiento innato, cubriendo las necesidades fisiológicas y ecológicas.

En la Argentina, el sistema se basa en la certificación realizada por empresas certificadoras oficialmente reconocidas por el SENASA. Las ventas mundiales de productos orgánicos se estiman en US$ 20.000 mill. , con un crecimiento del 85% en los últimos 15 años.

Orígenes y procedencias

La relación existente entre el origen y la calidad de algunos productos se ha desarrollado en el transcurso del tiempo, a partir del descubrimiento de compradores y comerciantes de que ciertos productos de zonas identificables reunían cualidades particulares, por lo que comenzaron a denominarlos por el nombre geográfico de su procedencia.

La diferenciación de productos mediante una Identificación Geográfica (IG) y/o una Denominación de Origen (DO), abren un nuevo abanico de oportunidades a estos mercados,



debido a que estos productos se caracterizan por sus propios atributos, como por los sistemas de producción y control de calidad, utilizados en su obtención.

Argentina cuenta con un marco regulatorio para la diferenciación de los alimentos basados en su origen. Creadas a través de la ley Nº 25966, las DO y la IG no solo son instrumento de diferenciación sino que contribuye un poderos aumento para promover las economías regionales y las exportaciones. Las IG son las que identifican un producto como originario de un miembro, o de una región o localidad de ese territorio, cuando determinada calidad, reputación u otra característica del producto sea imputable fundamentalmente a su origen geográfico. Las DO son las denominaciones geográficas de un país, de una región o de una localidad que sirva para designar un producto originario del mismo y cuya calidad o característica se deben exclusivamente al medio geográfico, comprendidos los factores naturales y humanos.

Existen numerosos ejemplos internacionales de indicaciones geográficas exitosas, como por ejemplo "Toscana" para el aceite de oliva producido en esa región italiana y "Roquefort" para una variedad de queso de esa región francesa. En nuestro país, las experiencias exitosas de los vinos con denominación de origen de San Rafael y Luján de Cuyo, ambos en Mendoza, muestran la potencialidad de los alimentos argentinos en relación a las estrategias vinculadas a su terruño (tierra, tradición y cultura).

San Juan cuenta con productos potenciales de una IG y o IO, Citrus (Limas y Cidras) de Astica de San Juan, Espárragos de Médano de Oro de San Juan, Melones de Media Agua de San Juan, Ajo de Calingasta, Pocito y Rawson, Manzanas de Calingasta, Olivo de San Juan, Vid de San Juan entre otras.

Los alimentos artesanales, la gastronomía gourmet, los clubes de vinos, las boutiques de vinos y quesos, son otras múltiples formas de brindar un valor adicional a clientes y consumidores, para poder lograr una renta extra y/o una posición en el mercado.

Las ventajas de diferenciar un producto son: 1- Se crea valor localmente ya que:

1-1- Incrementa la producción y crea empleos. 1-2- Permite obtener precios ventajosos para sus productos en cuanto a métodos y

calidad. 1-3- Los productos se ven recompensados en sus esfuerzos por mantener su calidad.

Permite asegurar precios superiores respecto a los productos estándares gracias a la tipicidad de los mismos.

2- Permite mantener y desarrollar actividades en distintas zonas:

2.1- Alientan la diversificación de la producción y la preservación de la biodiversidad de las habilidades locales y de los recursos humanos.

2.2- Impacto positivo en el turismo, por ejemplo, mediante Rutas Económicas. 3- Al estar protegidas ambas categorías legalmente, se impide y se sanciona el mal uso en los productos que no sean originarios de las zonas de que se trate. Se protege así al consumidor contra las practicas engañosas.



4- La elección de los productos Argentinos por parte de los consumidores, es natural teniendo en cuenta las riquezas geográficas y climáticas de Argentina.

CALIDAD = MEJORA CONTINUA No es fácil aumentar las ventas el 10%, pero sí disminuir los costos ese porcentaje. La mejora continua implica protagonizar un cambio de mentalidad para hacer en cada momento las cosas un poco más fácil, un poco mejor, un poco más rápido, un poco más seguro y un poco más barato. Hacer las cosas más rápido es lo mismo que decir incremento de la productividad, mientras que hacerlas mejor significa más calidad. Finalmente, decir hacerlas más fácil, más barato y más seguro es sinónimo de menores costos. Por lo que la mejora continua es la filosofía necesaria para la competitividad. Este concepto lleva a promover la pequeña mejora diaria en los procesos de producción otorgando un rol fundamental al recurso humano. A través de un sistema de sugerencias, se intenta que las ideas para mejorar provengan desde abajo, porque nadie sabe mejor qué hacer para mejorar un proceso como el operario involucrado y, dado que el cambio se debe a su iniciativa, no opondrá resistencia a la hora de realizar modificaciones. Para esto es muy importante reconocer el esfuerzo de los empleados en la mejora diaria del proceso -sea en forma monetaria o de otro modo- y estimular la participación y la integración de los mismos para que los entusiasme presentar ideas de mejoras en los estándares. Pero, para mejorar estándares primero hay que tenerlos. En Argentina el ente certificador más importante de normas de calidad es el IRAM. Las normas establecen los estándares de calidad y son: BPM -Buenas Prácticas de Manufactura - Norma IRAM 14102 Se basan en procesos y procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento. Estas juegan un papel muy importante para facilitar la producción de alimentos inocuos.

BPA- Buenas Prácticas Agrícolas – Normativa EUREP-GAP. Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) promueven la conservación y promoción del medio ambiente con producciones rentables y de calidad aceptable, manteniendo, además, la seguridad alimentaria requerida para un producto de consumo humano. Esto se logra mediante un manejo adecuado en todas las fases de la producción, desde la selección del terreno, la siembra, el desarrollo del cultivo, la cosecha, el empaque y el transporte hasta la venta al consumidor final. HACCP -Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control- Norma IRAM 14104. El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos (HACCP) no es más que un sistema de control de la calidad de los alimentos que garantiza un planteamiento científico, racional y sistemático para la identificación, la valoración y el control de los peligros de tipo microbiológico, químico o físico.



Norma IRAM - ISO 9001- Sistema de Gestión de la calidad Establece los requisitos mínimos de un SGC para asegurar la conformidad de los productos o servicios, la mejora continua de la eficacia y el aumento de la satisfacción del cliente. Norma IRAM - ISO 22000- Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA) Esta norma se fundamenta en establecer una comunicación fluida, interactiva y permanente entre todos los eslabones de la cadena alimentaría, realizar una gestión eficiente del SGIA implementado, hacer un control eficaz de los procesos de producción de los alimentos, aplicar íntegramente los principios del HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), implementar y aplicar los que la norma denomina programas de prerrequisitos como son POES, BPM, BPA, entre los más conocidos. Las ventajas de implementar estas normas son:

• Reducción en el número y alcance de las auditorias realizada por los clientes. • Uso del proceso de evaluación como una herramienta para mejorar las operaciones. • Uso de la certificación como un elemento de marketing para demostrar el compromiso de

la empresa con la calidad. Acceso a ciertos mercados que requieren sistemas de calidad certificados.

• Mejora la eficiencia global de la empresa (más si se lo integra con otros sistemas de gestión). Mayor fluidez en el desarrollo de los procesos del negocio.

• Importante mejora en aspectos de orden y limpieza. • Aumento de la motivación del personal (especialmente en los procesos de certificación). • Mejora en el nivel de satisfacción de los clientes. • Disminución de los costos por la no calidad de productos/ servicios ofrecidos. • Disminución de reclamos/quejas por problemas en la prestación de servicios. • Mejora en el cumplimiento de los plazos de entrega comprometidos. • Importante posicionamiento de la empresa en el sector/área de actividad.



CONCLUSION

Es necesario apreciar y desarrollar la amplia variedad de alimentos que produce Argentina, con su autenticidad y originalidad propias vinculadas a circunstancias sociales, culturales y naturales.

Actualmente los alimentos argentinos son valorados y requeridos por clientes y consumidores, y la identificación y posicionamiento de estos productos brinda amplias posibilidades para relacionar sus atributos con una identidad propia y particular en el mundo, potenciando así sus oportunidades comerciales.

Para ello es necesario tener presente que llevar adelante una diferenciación exitosa y tener presencia real en los mercados, exige tomar en cuenta tres estrategias indispensables: cercanía con el cliente (conocerlo y responder a sus necesidades), excelencia operacional (proporcionar productos-servicios confiables, de fácil disponibilidad, a precios competitivos) y liderazgo (ofrecer prestaciones innovadoras, más útiles, y que superen a la competencia).

Por otro lado, es preciso recordar que el funcionamiento sustentable de las estrategias expuestas requiere mercados transparentes, cuyo funcionamiento sea auditado eficientemente por los organismos competentes.

Hoy más que nunca, el éxito no es para los que piensan que pueden hacer algo, sino para quienes lo hacen. Cada empresa, cada región, cada cadena o sistema agroalimentario deben saber descubrir esos valores únicos que les posibilitan desarrollar estrategias exitosas a la hora de lograr la satisfacción de clientes y consumidores.

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