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    ALMACENAMIENTO DE GRANOS

    Fuente: Puzzi, D. 1984. Manual de Almacenamiento de Granos. Depsitos y Silos.

    349 p. Hemiserio Sur. !uenos Aires. "ep#$lica Ar%entina.

    PROCESO RESPIRATORIO Y CALENTAMIENTO DE UNA MASADE GRANOS

    &os %ranos, despu's de cosec(ados, contin#an )i)iendo y, como todos losor%anismos )i)os, respiran. A tra)'s del proceso respiratorio los %ranos est*nsu+etos a peue-as pero continuas transormaciones.

    ntre las alteraciones u/micas ue se presentan en los %ranos almacenados, lasm*s importantes son auellas ue in)olucran la respiracin de los %ranos(#medos.

    PROCESO RESPIRATORIO EN CONDICIONES AERBICAS

    &a respiracin en condiciones aerbicas 0en presencia de o/%eno li$re2 es elproceso por el cual las c'lulas )i)as del )e%etal, a tra)'s del o/%eno atmos'rico,

    oidan los car$o(idratos y %rasas, produciendo an(/drido car$nico 052 y a%ua0H52 y li$erando ener%/a en orma de calor.

    l proceso epresado por medio de %lucosa 06H15 62, como producto ue esdesdo$lado por una com$ustin completa, se presenta por la si%uiente ecuacin:

    6H1567 6 56 5 7 6 H5 7 calor 18 % 134, 41 134, 41 18 % 6, 5 cal

    &a ecuacin representa slo la orma simpliicada de traducir el procesorespiratorio. n realidad, es u/micamente m*s comple+o, desen)ol)i'ndose enases distintas en presencia de enimas.

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    ;or la ecuacin se )e ue, en el caso de la %lucosa, por cada )olumen de o/%enoa$sor$ido la planta desprende un )olumen de 5. la ran de los dos)ol#menes, ue se denomina cociente respiratorio, ser/a en este caso:

    5. < 1

    5

    n los %ranos de olea%inosas, esta reaccin es menor ue 1, pues las materias%rasas ue resultan oidadas durante la respiracin son m*s po$res en o/%eno ym*s ricas en (idr%eno ue los a#cares y, as/, es necesaria mayor cantidad deo/%eno para la transormacin de las %rasas en 5y a%ua.

    +emplo: oidacin del *cido este*rico

    18H365 7 56 5 18 5 7 18 H5 7 calor

    ociente respiratorio < 7026

    18

    2

    2

    ,==

    O

    CO

    PROCESO RESPIRATORIO EN CONDICIONES ANAERBICAS

    uando se interrumpe el acceso de o/%eno en una masa de %ranos, 'stos pasana respirar en orma anaerbica= $a+o condiciones anaer$icas 0sin presencia deo/%eno li$re2, los productos inales de la respiracin se componen de anhdridoetlico. n la respiracin anaer$ica tam$i'n el o/%eno orma parte acti)a en lasreacciones de oidacin, ya ue si las c'lulas no lo reci$en del eterior, loo$tienen de su propio or%anismo. &as fermentaciones son procesos derespiracin anaer$icas.

    Al%unas especies de levaduras 0(on%os unicelulares2 ue respiran en ausencia de

    o/%eno, se encuentran en la masa de %ranos y aceleran la descomposicin de loscar$o(idratos. l proceso, ue ocurre en presencia de esos microor%anismos, serepresenta por la si%uiente reaccin:

    6H156 5 5 H>H 7 5 5 7 55 cal

    Glucosa alco(ol et/lico

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    Se comprue$a ue en la respiracin anaerbica la cantidad de cal li$erado porunidad de sustrato consumida es considera$lemente menor ue en los procesosaerbicos 055 cal comparadas con 6 calor/as2.

    FACTORES QUE AFECTAN LA TASA DE RESPIRACIN

    l proceso respiratorio est* acompa-ado por un %asto de sustancias nutriti)as?

    se%#n las reacciones presentadas, los principales actores ue aectan el %rado de

    intensidad del proceso respiratorio son: la temperatura, el tenor de (umedad de

    los %ranos y los (on%os asociados a la masa.

    n los estudios del proceso, se trata de conocer la produccin de an(/dridocar$nico 052 en un periodo determinado.

    Temperatura

    &os %ranos almacenados se deterioran lentamente, y m*s r*pido cuando la

    temperatura se ele)a.

    Milner y Geddes estudiaron la inluencia de la temperatura 0entre 5> y 4> @2so$re la respiracin de la soya con alto tenor de (umedad 018,>2 y $a+ocondiciones de aireacin 0reno)acin del aire atmos'rico en la masa de %ranos2.&a acti)idad respiratoria se calcul en m% de 5producidos por 1 % de materiaseca durante 54 (, y present los si%uientes datos:

    Temperatura RespiracinC mg e CO!"!# $5> 33,63 39,

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    3> 1,84 1>4,4> 13,1

    Se )eriica ue la respiracin se increment r*pidamente cuando la temperaturaaument de 3 a 4 @, m*s all* de la cual se produce una acentuada declinacinal ni)el de 4> @. n %eneral, una ele)acin de temperatura puede acelerar larespiracin 5B3 )eces, (asta cierto l/mite. Superado el mismo, disminuye, (astaue (a temperaturas muy ele)adas la respiracin cesa como resultado de loseectos destructores ue el calor ele)ado produce so$re las enimas.

    Ten%r e $umea e &%' gran%'

    &os %ranos almacenados secos, entre 11 y 13 de (umedad, se%#n la especie,mantienen un proceso respiratorio le)e? mientras ue si se aumenta el tenor de(umedad, la respiracin se acelera considera$lemente y, en consecuencia, sepropia su deterioro.

    &os anti%uos conoc/an las ecelentes cualidades del almacena+e del cerealcuando se conser)a seco y en am$iente seco. A ello se de$e el desarrollo de 'stat'cnica en re%iones de clima *rido: %ipto, ;alestina, Sicilia, spa-a, etc.,mientras ue, reci'n con el descu$rimiento del enmeno de la respiracin de las

    plantas por Sassure, en 19, se iniciaron los estudios de los actores ue danori%en a las transormaciones isiol%icas ue ocurren en los %ranos almacenados.

    periencias realiadas por !ailey ponen en e)idencia la acti)idad respiratoria de%ranos ue presentan distintos tenores de (umedad.

    (%ng%'

    n los primeros estudios so$re la respiracin de los %ranos almacenados, o setu)o en cuenta la respiracin de los (on%os, ue se encuentran siempre presentesen los %ranos. Cna parte si%niicati)a de an(/drido car$nico 052, producida enla respiracin, se atri$uye actualmente al meta$olismo de microor%anismos0principalmente (on%os2 presente en los %ranos (#medos.

    Al%unos resultados de eperiencias con tri%o, realiadas en n%laterra, so$re laintensidad del proceso respiratorio 0m% de 5producido por 1 % de tri%o en 54

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    (2 en %ranos eentos de (on%os y en %ranos atacados, en dierentes ni)eles detenor de (umedad. n %ranos pro)enientes de espi%as tratadas con un%uicidasdurante su desarrollo, y por lo tanto li$res de (on%os, el proceso respiratorio sepresent en ni)eles $a+os en relacin a los %ranos no tratados, principalmente en

    los tenores de (umedad por encima del 16. Se deduce ue en los %ranos(#medos, los (on%os son los a%entes responsa$les del %ran aumento del procesorespiratorio y, en consecuencia, de la produccin de calor en la masa de %ranos.

    n los %ranos (#medos, se lle%a a un punto en ue 'stos de+an de ser or%anismos)i)os y pasan a ser, simplemente, un sustrato alimenticio de los (on%os, los uecontin#an respirando y transormando la materia seca de los %ranos en an(/dridocar$nico, a%ua y calor.

    CALENTAMIENTO DE LOS GRANOS

    l calentamiento de los %ranos se produce, principalmente, por el procesorespiratorio de %ranos (#medos asociados a (on%os. l calentamiento pro)ocadopor esos microor%anismos, ocurre cuando el tenor de (umedad de los %ranos seencuentra por encima del ni)el considerado satisactorio para su almacenamiento.uando el calentamiento se presenta en una determinada re%in de una masa de%ranos almacenada a %ranel, orma lo ue se denomina bolsa de calor, de$ido al(ec(o de ue la masa de %ranos tiene $a+a conducti)idad t'rmica 01E3 de la delcorc(o2. l calor producido en la re%in puede acumularse r*pidamente y tardar

    m*s en desprenderse. sto lle)a a un r*pido aumento de la temperatura de laona calentada, pues la respiracin se acelera acentuadamente al aumentar latemperatura, y esto puede ocasionar un deterioro en pro%resin %eom'trica.

    L%' n)*e&e' e&e*a%' e +a&entam)ent% e &%' gran%' en a&guna' reg)%ne' e&%' ')&%'

    l calentamiento de los %ranos en determinadas re%iones de un silo es uno de losprincipales da-os ue se )eriican en los %ranos almacenados. n la so+a, por

    e+emplo, el producto presenta un oscurecimiento ue )a desde el marrn al ne%roy tiene ori%en por re%la %eneral, en las re%iones (#medas ue orecen condicionesa)ora$les para el desarrollo de (on%os.

    iertas onas de un silo presenta un aumento de temperatura de$ido a laintensidad del proceso respiratorio de los %ranos (#medos y de losmicroor%anismos asociados 0(on%os y $acterias2.

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    l aumento de temperatura por encima del ni)el letal de la mayor/a de los (on%os0>>B> @2, puede continuar por el desarrollo de $acterias termilas capaces de

    )i)ir en temperaturas ele)adas 0B> @2.

    A partir de auellos ni)eles de temperatura 0>>B> @2, los r%anos puedencontinuar sus reacciones u/micas, produciendo calor (asta el punto decom$ustin.

    ste calentamiento posterior se de$e a la oidacin no $iol%ica del %rano. lcalentamiento secundario, se%#n Milner y Geddes, ocurre m*s r*pidamente en%ranos de olea%inosas ue en otros %ranos, como el tri%o. l alto tenor de aceite

    puede ser responsa$le del desarrollo de una alta intensidad de oidacin no$iol%ica.

    Ejemplo: Se o$ser)aron p'rdidas de %ran )olumen en el almacenamiento de so+aen un silo colector de Fansas, .C.A. en el oto-o de 1965, el silo reci$i car%as decamiones pro)enientes de *reas adyacentes, y se )eriic ue nin%una de lasmuestras representati)as de las car%as presentara un tenor de (umedad superioral 13.

    Se compro$ un peue-o aumento de temperatura en el )erano, y no se tomaronprecauciones en el sentido de e)itar mayores da-os al producto. n la prima)erade 1963, el detector de temperatura en el silo indica$a ue la temperatura crec/ar*pidamente en ciertas re%iones del mismo.

    Se torna e)idente ue parte de la so+a ya se encontra$a en un estado a)anadode deterioro, y el continuo aumento de temperatura indica$a la necesidad demedidas en el sentido de e)itar mayores da-os.

    A ines de septiem$re de 1963, la temperatura en al%unas re%iones del silo lle% a93 @ y rente al estado de emer%encia se lle) a ca$o una inspeccin ri%urosa enla $ase del silo, donde la temperatura esta$a so$re los 5 @. M*s del 9 de laso+a almacenada se transorm en una masa slida, ne%ra, con olor etra-o, y(u$o ue ue$rarla para retirarla del sitio.

    ,ar)a+)%ne' e temperatura en una ma'a e gran%' -

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    m)gra+).n e &a $umea

    Cna masa de %ranos, depositada en un silo, presenta normalmente )ariaciones de

    temperatura. &as capas ue se encuentran primas a las paredes internas de lossilos y en la supericie, aduieren una temperatura m*s alta o m*s $a+a, pues laestructura de almacenamiento 0concreto o metal2 se )en aectadas por latemperatura del aire am$iental eterno.

    l aire inter%ranular no es est*tico, se encuentra en continuo mo)imiento a tra)'sde corrientes de con)eccin. uando el aire se mue)e desde la parte m*scaliente (acia una re%in m*s r/a, su (umedad relati)a aumenta y cede (umedadel %rano, (asta alcanar el euili$rio (idroscpico. n al%unos casos el airecaliente, en contacto con una re%in muy r/a puede enriarse por de$a+o del puntode roc/o y la (umedad se condensa so$re la supericie de los %ranos, aumentando

    en orma acentuada el tenor de (umedad del producto y en consecuencia, la tasade respiracin y calentamiento de la ona aectada.

    EL CONTROL DEL CALENTAMIENTO DE LOS GRANOS TERMOMETR/A

    &a p'rdida de calidad de los %ranos almacenados es siempre un ries%o, y elproducto de$e eaminarse peridicamente.

    l m'todo m*s se%uro es estudiar con recuencia muestras o$tenidas en distintospuntos de la masa almacenada. ;ero se torna di/cil o$tener, peridicamente,muestras representati)as de una %ran cantidad de %ranos almacenados en unac'lula de un silo o depsito a %ranel. Por fortuna, todos los factores quealmacenan la prdida de calidad de los granos provocan un aumento detemperatura. As, el registro constante de la temperatura de los granos puedeimpedir un proceso de deterioro.

    &a temperatura de los %ranos almacenados es un $uen /ndice de su estado deconser)acin. oda )ariacin $rusca de temperatura de$e encararse con $astante

    cautela, in)esti%*ndose lo m*s r*pido posi$le su causa e intentando corre%irla atra)'s de la aireacin o transilado.

    &a aireacin, (omo%eneiando la temperatura de los %ranos, impide la mi%racinde (umedad y la ormacin de $olsas de calorI. l transilado, transiriendo los%ranos de una c'lula a otra, y pasando el producto por aire, puede tam$i'npre)enir los da-os pro)ocados por el calentamiento.

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    Se deduce de lo epuesto la importancia del control de temperatura en las c'lulasde un silo y en los compartimientos de un %rano, para e)itar a tiempo el deteriorodel producto.

    &os silos y otros depsitos ue contienen el producto a %ranel, de$en estareuipados con dispositi)os a $ase de pares termoel'ctricos, a tra)'s de los cualesser* posi$le o$tener la temperatura a dierentes alturas y en distintas re%iones delinterior de la masa con $astante eactitud y rapide.

    am$i'n se pueden emplear tu$os perorados dispuestos en el medio de la masa,por donde se introduce el termmetro. A pesar de ser 'ste un proceso tanperecto como el anterior, sir)e para una indicacin de las condiciones t'rmicas endierentes re%iones donde se colocan los tu$os perorados con el termmetro en

    su interior.

    LA COMPOSICIN DEL AIRE AMBIENTAL EN LOSDEPSITOS DE ALMACENAMIENTO

    Adem*s de la temperatura y el tenor de (umedad ue act#a so$re todos losproceso $iou/micos, la composicin del aire del am$iente de almacenamientocantidad de anhdrido carbnico ! o"igeno# afecta el proceso respiratorio de unamasa de granos. uanto mayor sea la cantidad de 5y menor la de o/%eno,

    menor ser* la intensidad respiratoria de una masa de %ranos depositada en unac'lula de un silo.

    Durante el almacena+e, se de$e tratar de disminuir la intensidad respiratoria de los%ranos. n cierto modo, la modiicacin del aire eistente en una c'lula de un silose de$e a la propia respiracin de los %ranos, los ue consumen el o/%eno yli$eran el an(/drido car$nico.

    As/ es como la c'lula de un silo presenta un am$iente dierente del ue se

    encuentra en las $olsas depositadas en un %ranero. l aire no puede penetrar enla masa de %ranos depositada en un silo tan *cilmente como lo (ace alrededor ydentro de las $olsas esti$adas en un depsito.

    EL PROCESO RESPIRATORIO Y LA P0RDIDA DE PESO DE LOS GRANOSDEPOSITADOS EN BOLSAS

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    uanto m*s intenso sea el proceso respiratorio, el cual pro)oca transormacionesy consumo de las sustancias or%*nicas 0car$o(idratos y %rasas2, m*s r*pido ser*el deterioro de los %ranos y, consecuentemente, se producir* una p'rdida de

    materia seca.

    Se%#n el $olet/n AJDSA de M'+ico 0Kol. 8, a-o 12, la p'rdida de peso pro)enientedel proceso respiratorio de los %ranos y de los or%anismos asociados a la masa,podr* alcanar un ni)el del 3 durante un periodo lar%o de almacena+e.

    Detalladas in)esti%aciones con arro, realiadas en .C.A., re)elan unadisminucin del 1 en un periodo de 6 meses, independientemente de las)ariedades, en producto seco y conser)ado en depsitos adecuados.

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    CARACTER/STICAS DE LOS GRANOS ALMACENADOS

    MASA POROSA

    &os %ranos almacenados en las c'lulas de un silo o en $olsas en los depsitos, sepresentan como una masa porosa, constituida por los %ranos y el espaciointersticial, tam$i'n llamado inter%ranular.

    Cna masa de cereales como tri%o, arro o ma/, presenta un espacio interre%ulardel 4B4> del )olumen ocupado por los %ranos. sta se puede determinar*cilmente colocando cierta cantidad de %ranos en un recipiente %raduado ya%re%ando ense%uida un l/uido ue no sea a$sor$ido por los mismos, aceite por

    e+emplo. Midiendo la cantidad de liuido necesaria para llenar los espacios )ac/os,(asta la supericie de los %ranos, se o$tiene el )olumen de espacio inter%ranular.

    l o/%eno eistente en el espacio inter%ranular se utilia en el proceso respiratoriode los %ranos.

    CONDUCTIBILIDAD T0RMICA DE UNA MASA DE GRANOS

    Al%unas sustancias presentan determinada conducti$ilidad t'rmica, medida por laintensidad de calor ue pasa de una ona m*s caliente (acia una parte m*s r/a.n el caso de un metal 0un conductor slido y (omo%'neo2, el calor pasar*pidamente de manera uniorme en todas las direcciones e independientementedel tama-o y orma del material conductor? una masa de %ranos porosa presentauna condicin dierente.

    l calor se propa%a de un punto a otro por conduccin, con)eccin e irradiacin.n la propa%acin por conduccin, las mol'culas de un metal por e+emplo, ue se(aya en contacto directo con la llama, )i$ran m*s intensamente entrec(ocando las

    mol'culas )ecinas: 'stas, a su )e, transmiten a otras mol'culas esa )i$racincalrica, propa%ando el calor en toda la masa. $onveccines el transporte decalor por los l/uidos y %ases en mo)imiento. Si se calienta a%ua en el ondo deun recipiente 'sta se torna m*s li)iana y su$e, ormando una corriente de a%uacaliente ascendente y central? el a%ua r/a de la supericie, m*s pesada desciende

    +unto a las paredes del )aso, sustituyendo el a%ua caliente ue se ele)a, y seorma la corriente de con)eccin. &a irradiacines la propa%acin de calor sin

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    necesidad de un medio material? es la transerencia de calor por medio de ondas0calor radiante2.

    l calor de una masa de %ranos se propa%a por conduccin de %rano a %rano,entre los ue se encuentran en contacto? adem*s, conducirse por micro%conveccin, como consecuencia del lu+o del aire inter%ranular en mo)imiento.am$i'n al%o del calor se propa%a por irradiacin. s e)idente ue la propa%acinde calor a tra)'s de los %ranos es un proceso comple+o. &a cantidad de calortranserida desde una ona caliente de una masa de %ranos, depende de di)ersosactores, impidiendo ue las eperiencias conducidas en la$oratorio puedan daruna respuesta eacta al pro$lema de la propa%acin del calor en las distintascondiciones de almacenamiento.

    Adem*s, in)esti%aciones realiadas en di)ersos pa/ses demuestran ue las masasde %ranos se presentan como un material de baja conductibilidad trmica, cuyoaislamiento contra el lu+o del calor presenta pr*cticamente 1E3 de la resistenciadel corc(o. Cna capa de tri%o de 1 cm de espesor tiene una capacidad aislantecompara$le a 9 cm de concreto, aproimadamente.

    $ser)aciones realiadas en ;" Art(ur, anad*, ponen en e)idencia la $a+aconducti$ilidad t'rmica de una masa de %ranos. n un silo situado en auellare%in, donde la )ariacin medida de temperatura dierida ue de 41, @, seprodu+o una )ariacin en el centro de la masa situada a 3,9> m de la perieria, de

    apenas ,> @.

    Cna dierencia de 13 @ en la pared de una c'lula de un silo, ueda reducida a ,@ en la masa de cereal situada a 5> cm de esa pared.

    EQUILIBRIO (IGROSCPICO DE LOS GRANOS

    omo todo material (i%roscpico, los %ranos tienen la propiedad de ceder o

    a$sor$er (umedad del aire ue los rodea. &a (umedad ue contienen los %ranosest* en euili$rio con determinada (umedad relati)a del aire, para una mismatemperatura.

    &os %ranos, en contacto con un am$iente donde la (umedad )ar/a, )ana$sor$iendo o cediendo cierta (umedad cuando la (umedad relati)a del am$ienteaumenta o disminuye, tendiendo siempre (acia un punto de euili$rio. n este

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    punto, la presin de )apor de a%ua dentro de los %ranos es i%ual a la presin de)apor de a%ua ue contiene el aire.

    oda sustancia con (umedad posee una presin de )apor de a%ua. Si contienemuc(a (umedad presenta una alta, y cuando posee poca (umedad presenta una$a+a presin de )apor. Si los %ranos y el aire ue lo rodea presentan dierentespresiones de )apor, la (umedad se mue)e desde la sustancia con mayor presinde )apor (acia la ue posee la menor, (asta alcanar un punto de euili$rio. neste punto cesa el mo)imiento de (umedad.

    ;or el (ec(o de ue la masa de %ranos es porosa, los %ranos lle%an al euili$riocon el tenor de (umedad del aire inter%ranular.

    uando se colocan %ranos dentro de un recipiente peue-o y cerrado, el aire ueest* en 'l alcana un %rado de (umedad ue corresponde al tenor de (umedad delos %ranos, de$ido al euili$rio (i%roscpico. Del mismo modo, si una peue-acantidad de %ranos se pone en contacto con una cantidad de aire relati)amente%rande, ellos perder*n o %anar*n (umedad (asta alcanar el euili$rio(i%roscpico.

    De$ido a esta propiedad, ue constituye una de las caracter/sticas m*simportantes, los %ranos almacenados en recipientes permea$les, como $olsas de

    yute tienden a poseer tenores de (umedad )aria$les como el aire atmos'rico. nrecipientes (erm'ticamente cerrados se da el enmeno in)erso, es decir ue la(umedad relati)a del aire se )e inluenciada por la de los %ranos.

    Ten%r e $umea e &%' gran%' en e1u)&)2r)% +%n )3erente' n)*e&e' e$umea re&at)*a

    &as eperiencias demostraron ue para cada clase de %ranos (ay una relacindeinida entre el tenor de (umedad del %rano y la (umedad relati)a del aire ue lo

    rodea. s decir ue para un porcenta+e dado de (umedad del %rano, (ay unadeterminada (umedad del aire en la ue el %rano no pierde ni %ana (umedad.

    on datos eperimentales o$tenidos por di)ersos in)esti%adores, se presentan)arios cuadros para muc(as especies y clases de %ranos, mostrando los

    porcentajes de humedad de los granos en equilibrio con diferentes porcentajes dehumedad relativa del aire.

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    Analiando el si%uiente cuadro se nota ue, en el caso del arro, el producto conc*scara presenta tenores de (umedad, en euili$rio con dierentes (umedadesrelati)as, m*s $a+os ue el producto industrialiado, principalmente en relacin con

    el arro pulido. n el caso del ma/ en las distintas )ariedades, o en el tri%o$lanco o duro, no se notan dierencias si%niicati)as.

    Ten%r e $umea e )'t)nt%' gran%' en e1u)&)2r)% +%n )3erente' n)*e&e'e $umea re&at)*a a temperatura e !4 C5Seg6n C%&eman - %tr%'78

    GranoHumedad Relativa

    9: #: ;: .6 18.8A)ena 8. 9.6 11.8 13.8 18.>e$ada 8.4 1. 15.1 14.4 19.>

    enteno 8.6 1.> 15. 1>.5 18.8&ino 0Semilla2 >.6 6.3 .9 1. 1>.5Ma/ 0)ar. LD2 8.4 1.> 15.9 14.8 19.1Ma/ 0)ar. D2 8.4 1.4 15.9 14. 18.9Ma/ 0)ar. ;;2 8.> 9.8 15.5 13.6 18.3Sor%o 8.6 1.> 15. 1>.5 18.8So+a 6.5 .4 9. 13.5 BBri%o !lanco 8.6 9.9 11.8 1>. 19.ri%o $landoN 8.> 1.> 15.> 14.6 5.1ri%o duroNN 8.> 1.1 11.8 14.8 19.ri%o sarraceno 9.1 1.8 15. 1>. 19.1

    N ri%o ro+o $lando de in)iernoNN ri%o ro+o duro de prima)era

    n el si%uiente cuadro se nota ue a pesar de (a$er )ariado el tenor de (umedadde distintos %ranos para una misma (umedad relati)a, es posi$le separar un %rupo

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    di)erso. &os %ranos ricos en aceite 0lino, man/, so+a2 presentan tenores de(umedad m*s $a+os ue otros %ranos en euili$rio con los distintos ni)eles de(umedad relati)a. &os %ranos con alta cantidad de aceite presentan menor tenorde (umedad en euili$rio con la (umedad relati)a, de$ido al (ec(o de ue la

    materia %rasa no a$sor$e a%ua.

    Ten%r e $umea e )'t)nt%' gran%' en e1u)&)2r)% +%n )3erente' n)*e&e'e $umea re&at)*a a temperatura e !4 C

    5Seg6n (arr)ngt%n8

    Humedad RelativaPorcentaje

    >4 9: #4 ;: ::e$ada 6. 8.4 1. 15.1 14.4 19.> 56.8Ma/ 6.4 8.4 1.> 15.9 14.8 19.1 53.9

    Ma/ pisin%allo 6.8 8.> 9.8 15.5 13.6 18.3 53.A)ena >. 8. 9.6 11.8 13.8 18.> 54.1enteno . 8. 1.> 15.5 14.8 14.8 56.Sor%o 6.4 8.6 1.> 15. 1>.5 18.8 51.9ri%o 6.6 8.> 1. 11.> 14.1 19.3 56.6&ino 4.4 >.6 6.3 .9 1. 1>.5 51.4Man/ 5.6 4.5 >.6 .5 9.8 13. BBSo+a 4.3 6.> .4 9.3 13.1 18. BB;oroto >.6 . 9.5 11.1 14.> BB BB

    on relacin al ca' 0cuadro si%uiente2, se comprue$a una nota$le dierencia en eleuili$rio (i%roscpico del ca' procesado y del ca' en cocoI.

    (umea e e1u)&)2r)%? apr%@)maa e +a3 pr%+e'a%? e'+a'+ara% - en+%+% a una temperatura e a&ree%r e !4C7 5Seg6n T%'e&)? Y7 Y Tra*a&$)n)?

    D7 ITAL8

    Humedad Relativa%

    CafProcesado

    Caf descascarado Caf en coco

    1 3.9 3.3 8.6

    5 >.1 4.8 9.13 6.4 6. 1.

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    4 .> .3 1.9> 9. 9. 15.86 1.6 1.9 14.1 15. 15.> 1.5

    8 14.8 1>. 5.>9 1.9 18.8 3.1 53.9 3. 4.

    E1u)&)2r)% ()gr%'+.p)+% - temperatura

    ;ara los ines pr*cticos, y cuando la )ariacin de temperatura no sea muyacentuada, se puede decir ue el euili$rio (i%roscpico no se )e aectado por loscam$ios de la temperatura. Se%#n ley, el tenor de (umedad del %rano de tri%o

    disminuye aproimadamente , por cada 1 @ de aumento de temperatura.;ara una )ariacin de >,6 @ Gay encontr, en el tri%o, una )ariacin a#n menor,de ,1> a ,5> . n tanto, se )eriica ue )ariaciones de temperatura de %ranamplitud inluyen si%niicati)amente so$re el euili$rio (i%roscpico.

    n las cur)as de euili$rio (i%roscpico se o$ser)a ue para una misma (umedadrelati)a, el tenor de (umedad de euili$rio de los %ranos tiende a un )alor m*s$a+o a medida ue la temperatura aumenta.

    ()'tre')'Cn o$st*culo para conocer eactamente el euili$rio (i%roscpico es el enmenoconocido con el nom$re de (ist'resis. l euili$rio (i%roscpico es un pocodierente cuando el producto est* a$sor$iendo a%ua 0adsorcin2 ue cuando laest* cediendo 0desorcin2. Hasta el presente no eiste una $ase cient/ica paraeplicar el enmeno.

    l si%uiente cuadro muestra el enmeno de (ist'resis en el euili$rio (i%roscpicodel arro con c*scara a 5> @, a$sor$iendo a%ua a partir del producto con un tenorde (umedad de 3,3 y sec*ndose a partir de un tenor de (umedad de 16,.

    E1u)&)2r)% e arr% +%n +a'+ara a !4C +%n a'%r+).n - e'%r+).n a )'t)nt%'n)*e&e' e (R

    H.R. %

    Tenor de Humedad del grano %TH inicial !"! %

    #dsorcin

    TH inicial $"&%

    'esorcin

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    1 3,9 4,65 >,3 6,>3 6,8 ,94 ,9 9,4

    > 9,5 1,86 1,4 15,5 11,8 13,48 13,6 14,89 16,6 16,

    Se )eriica en el cuadro anterior ue en la p'rdida de a%ua 0desorcin2 los tenoresde (umedad del %rano en euili$rio (i%roscpico con dierentes H" presentan/ndices m*s ele)ados. ste enmeno indica ue eisten dos tenores de (umedaddel %rano en euili$rio con una misma H".

    &a curva de adsorcin se conecciona partiendo del producto con $a+o tenor de(umedad y colocando muestras en am$ientes de distintas H" y temperaturaconstante. &ue%o de o$tenido el euili$rio (i%roscpico de la muestra de %ranoscon el am$iente, se determina el tenor de (umedad del producto. tra cur)apuede (allarse partiendo de la p'rdida de a%ua de las muestras. ste procesorepresentado en un %r*ico de la curva de desorcin. &os etremos de las cur)assiempre coinciden, y el ciclo ormado entre la adsorcin y la desorcin se llamahistresis.

    TIEMPO NECESARIO PARA OBTENER

    EL EQUILIBRIO (IGROSCPICO DE LOS GRANOS

    Cna del%ada capa de %ranos epuesta a la atmsera alcana el euili$rio(i%roscpico con la (umedad relati)a del aire en un lapso relati)amente corto? entanto, un %ran )olumen de %ranos con desni)eles de (umedad necesitar* unper/odo m*s lar%o para esta$iliar su tenor de (umedad.

    s un error suponer ue un peue-o lote con alto tenor de (umedad eistente enun %ran )olumen con $a+o tenor de (umedad, alcance en poco tiempo el mismo

    ni)el de (umedad de la masa.

    n un depsito, una pila de $olsas, donde el aire circula con acilidad, al%unas$olsas con %ranos (#medos permanecen en este estado por lar%o tiempo.

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    ;istn y ar$urton trataron en 1968 de conocer en condiciones de la$oratorio eltiempo necesario para o$tener el euili$rio (i%roscpico de %ranos de tri%odispuestos en capas de 1 cm de espesor. &a eperiencia, realiada a 55,> @,muestra a tra)'s de las cur)as de adsorcin 0el producto a$sor$iendo (umedad2 y

    desorcin 0el producto perdiendo (umedad2, el tiempo necesario, en d/as, paraalcanar el euili$rio con dierentes (umedades relati)as.

    n el caso de la adsorcin, el 9 de la (umedad total alcan el euili$rio lue%ode > a 14 d/as, y en el caso de la desorcin, a los 5 = 9 d/as. l euili$riocompleto se )eriic lue%o de 3 d/as a$sor$iendo o cediendo (umedad.

    Gane compro$ ue el euili$rio (i%roscpico se lo%ra con mayor rapide a altastemperaturas? a @ el proceso puede tardar (asta u 8 d/as. onstat

    tam$i'n ue los %ranos ue$rados alcanan el euili$rio (i%roscpico m*s r*pidoue los %ranos enteros.

    periencias realiadas con %ranos de tri%o en n%laterra muestran el tiemponecesario para alcanar el euili$rio (i%roscpico de un n#cleo de %ranos con55,1 de (umedad, colocando en el interior de una masa de %ranos con 13, de(umedad. &os resultados eperimentales realiados a dos temperatura, >@ y55,>@, se presentan a partir de la dierencia de 8,4 entre los %ranos (#medos ysecos 055,1 B 13,2.

    &os ensayos muestran ue los %ranos sometidos a una temperatura m*s ele)adaalcanar/an el euili$rio (i%roscpico en 6> d/as, considerando ue una dierenciaen el tenor de (umedad de ,> no se considera si%niicati)a, mientras ue a >@, despu's de un lar%o periodo de 14 d/as, la dierencia de (umedad sepresent en orma muy acentuada.

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    FACTORES F/SICOS QUE AFECTAN LA CONSER,ACIN DE LOS GRANOSALMACENADOS

    onociendo las principales caracter/sticas de una masa de %ranos, podemosestudiar los actores /sicos 0temperatura, (umedad, da-os mec*nicos2 y$iol%icos 0microor%anismos, insectos, *caros2 ue aectan la conser)acin de los%ranos almacenados. l conocimiento de la accin de estos actores proporcionauna serie de datos ue orientan en orma racional so$re la conser)acin de esosproductos.

    l almacenamiento de los %ranos, cuando se conduce t'cnicamente, mantiene lacomposicin u/mica de los productos 0car$o(idratos, prote/nas, %rasas, i$ras,minerales y )itaminas2 en su estado natural.

    TENOR DE (UMEDAD DE LOS GRANOS

    A pesar de ue otros actores puedan e+ercer inluencia so$re la conser)acin delos %ranos, el tenor de (umedad es el elemento ue determina la calidad delproducto almacenado. ;ar o$tener un almacenamiento eiciente, se de$e tener encuenta ue el principal actor reside en el bajo tenor de humedad? %ranos con al%otenor de (umedad constituyen un medio ideal para el desarrollo demicroorganismos, insectos ! &caros.

    l a%ua es uno de los componentes m*s importantes de los alimentos, de$ido alas m#ltiples unciones ue e+erce. Se%#n las proporciones en ue se encuentre,el a%ua tiene unciones de sol)ente y a$landador.

    n los productos con tenor ele)ado de (umedad, el a%ua proporciona mo)ilidadpara las sustancias disueltas ue reaccionan en solucin. ntonces se producenreacciones de oscurecimiento enim*tico y otras. n productos con $a+o tenor de(umedad, el a%ua residual se encuentra a$sor$ida en la materia seca,

    imposi$ilitando la reaccin entre componentes en la ase l/uida, conser)ando lacalidad del alimento.

    *Los datos correspondientes a los factores biol!icos "#icroor!anis#os e insectos$ sepresentan en otros cap%tulos&

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    &a $uena conser)acin de los %ranos durante el periodo de almacena+e se (alla/ntimamente li%ada a su acti)idad )ital, la ue de$er* estar reducida al mnimo. &aacti)idad )ital de los %ranos 0respiracin2 es muy controlada por el tenor de(umedad. n todas las tentati)as de almacena+e de %ranos (#medos se o$ser)a

    un nota$le incremento en el meta$olismo. &a masa de %ranos se calienta,prolieran los (on%os, %erminan %ranos en la supericie y, inalmente, al terminarsu acti)idad )ital, se producen las pudriciones.

    Granos mantenidos con un $a+o tenor de (umedad, pueden uedar almacenadosdurante muc(os a-os, presentando poco deterioro, a#n $a+o condiciones dealmacena+e ue no sean ideales.

    E& ten%r m@)m% e $umea?

    en *)')ta' a un per)%% &arg%e a&ma+enae

    &os estudios para conocer los tenores m*imos de (umedad de distintos %ranos,en )istas a un almacena+e por un lar%o periodo, se presentan en )ariaspu$licaciones, y entre 'stas es )*lido citar los resultados o$tenidos en .C.A entra$a+os eperimentales y en la pr*ctica. l si%uiente cuadro presenta los ni)elesm*imos de (umedad para los principales productos almacenados en ese pa/s.

    Ten%r m@)m% e $umea e )'t)nt%' gran%' para un &arg% per)%% ea&ma+enae7

    Pr%u+t% Ten%r e (umeari%o 15A)ena 13e$ada 13Sor%o 15Ma/ 13So+a 11

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    Arro con c*scara 15

    l tenor de (umedad de los %ranos, con miras a o$tener un $uen mar%en dese%uridad en el almacena+e, se (alla relacionado con la especie de grano, tipo dealmacenaje, periodo de almacenamiento y condiciones ecol%icas, presentadas enla re%in del almacenamiento. on relacin a la re%in de almacenamiento, essa$ido ue los %ranos pueden conser)arse en re%iones, aunue c*lidas, secas.&os pue$los anti%uos conoc/an las ecelentes calidades del almacenamiento delcereal cuando se %uarda$a seco o en am$iente seco.

    n M'+ico, el ma/ no se almacena con se%uridad durante per/odos mayores de una-o, si el tenor se (umedad ecede el 13. n el caso del tri%o 0)ariedades duras

    y $landas2, el tenor de (umedad m*imo indicado para su conser)acin es de14. ;ar el poroto los l/mites de se%uridad se encuentran entre 11 y 15.

    n !rasil, eperiencias preliminares con ca' realiadas por el nstitutoA%ronmico, en lotes con tenores de (umedad )aria$les entre 9 y 14,4 dieron,despu's de 55 meses, las si%uientes conclusiones: los me+ores resultados seo$tu)ieron con los lotes ue presenta$an 9 a 11 de (umedad, conser)ados enrecipientes (erm'ticos. l ca' presenta$a coloracin )erde, sin manc(as y conlas me+ores propiedades or%anol'pticas.

    Oordao, del nstituto de ecnolo%/a de Alimentos, en eperiencias con ca'almacenado por m*s de 3 a-os a %ranes en silo y en $olsas en depsito, o$tu)olos resultados si%uientes: )ia$ilidad del almacenamiento del ca' industrialiado ensilos, en c'lulas (erm'ticas, cuando el producto presenta un tenor de (umedad deaproimadamente 1. &os me+ores resultados se lo%raron en silos cuando elproducto se someti peridicamente a transilado. n los depsitos, de$ido a laeposicin de las pilas a las condiciones del am$iente, (u$o mayor )ariacin deltenor de (umedad de los %ranos. &as caracter/sticas /sicas del ca' relati)as alaspecto %eneral, coloracin y tipo, se conser)aron me+or en las c'lulas del silo.

    duardo PinQ y otros, del nstituto A%ronmico, en un ensayo so$re conser)acinde semillas de poroto, )ariedad ;intado, estudiando la inluencia del tenor de(umedad y tipos de recipientes so$re la )ia$ilidad del producto, compro$aron losi%uiente: las semillas de poroto se presentan con $uenas caracter/sticas cuandose almacenan con tenores de (umedad interiores a 1, y posteriormente seacondicionan en $olsas de pl*stico. Despu's de 5 a-os de almacenamiento en

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    esas condiciones la %erminacin de las semillas se mantu)o en ni)eles superioresal 9>.

    n)esti%aciones realiadas en el nstituto de ecnolo%/a de Alimentos, so$re laconser)acin de poroto 0)ariedad "osin(a2, almacenado durante 5 meses,presentaron las si%uientes conclusiones: es posi$le el almacenamiento delproducto con $uena conser)acin y aceptacin para el consumo, sin p'rdidas depeso pondera$les ni de componentes u/micos, con tenores de (umedad de 1 a11. n el an*lisis del %usto (u$o preerencia por los casos con mayor tenor de(umedad, del orden de 13.

    E& a&ma+enam)ent% e gran%'en reg)%ne' $6mea'

    Granos secos, almacenados en silos adecuados, pueden conser)arse encualuier *rea ecol%ica, a#n donde el clima se presenta desa)ora$le durante lamayor parte del a-o 0ele)ados /ndices de (umedad relati)a y alta temperatura2.

    n cuanto a la conser)acin de %ranos almacenados en depsitos las condicionesclim*ticas reinantes en el *rea de almacenamiento tienen una inluencia nota$le

    so$re los %ranos, de$ido a la eposicin de las pilas a las condicionesam$ientales.

    Analiando el almacena+e a %ranel en un silo y en $olsas en un depsito, se)eriican dos am$ientes distintos, con relacin a los actores /sicos, pues el aireno puede penetrar en la masa de %ranos de un silo con tanta acilidad como semue)e alrededor y por dentro de las $olsas esti$adas.

    Hay eperiencias ue demostraron ue el tenor de (umedad de los %ranos

    almacenados aumenta r*pidamente cuando est*n en contacto con un am$ientedonde la (umedad relati)a del aire es superior al . n re%iones de clima seco,el tenor de (umedad de los %ranos esti$ados en depsitos se )e poco inluenciadopor las condiciones clim*ticas. Rste enmeno se maniiesta por los resultadoso$tenidos con tri%o y ma/ almacenados en estas condiciones clim*ticas en San"aael y (apin%o, en M'+ico. &a (umedad relati)a media de San "aael ue del9 y la de (apin%o de 66.

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    n (apin%o, tanto el tri%o como el ma/ aumentaron su tenor de (umedad de 8a 13 durante un periodo de almacenamiento de 1 meses. n San "aael elma/ suri un aumento de 9 a 14 en 4 meses, alcanando 1 despu's de >

    meses de almacenamiento. A partir de ese periodo (u$o una reduccin del tenorde (umedad como consecuencia, pro$a$lemente, de un periodo me+or (#medo.l cuadro si%uiente, presentado por M.". Genel, ilustra estas o$ser)aciones.

    Ten%re' De $umea e tr)g% - maH a&ma+ena%' en 2%&'a' e -ute e =447 La (R me)a e C$ap)ng% 3ue ;;K - &a e San Ra3ae& =:K 5'eg6n

    Gene&87

    (eses C)apingo *an Rafael (a+,Trigo (a+,

    nero 1,> 9,5 BBe$rero 9,6 8, BBMaro 1,1 9,> BB

    A$ril 9,8 1, 9,Mayo 1,5 1, 9,>Ounio 1,8 1,1 1,>Oulio 1, 1,4 1,

    A%osto 11,8 11, 14,

    Septiem$re 15,6 15,5 1,1ctu$re 15,> 13,4 1>,>Jo)iem$re 15,3 15, 1>,>Diciem$re 11,4 1,6 1>,

    Granos secos, almacenados en un silo, podr*n conser)arse con $a+o tenor de(umedad, en re%iones (#medas, por un periodo m*s lar%o ue en una esti$a deun depsito.

    TEMPERATURA

    s conocida uni)ersalmente la accin de la temperatura so$re la conser)acin delos alimentos. stos y otros materiales $iol%icos se conser)an en me+orescondiciones en am$ientes reri%erados ue con altas temperaturas, principalmente

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    si presenta un alto tenor de a%ua. ste (ec(o se $asa en ue la mayor/a de lasreacciones u/micas resultan aceleradas con el aumento de la temperatura.Granos con ele)ados tenores de (umedad, inadecuados para el almacena+econ)encional pueden conser)arse en am$ientes reri%erados. emperatura $a+as

    compensan los eectos de altos tenores de (umedad.

    periencias realiadas en la$oratorio por J.O. !urruel y otros 01964E6>2mostraron ue %ranos de ce$ada, conser)ados a menos de >@, puedenalmacenarse por un periodo de m*s de un a-o, sin perder su poder %erminati)o, ylo mismo sucede si presenta al%o tenor de (umedad. l poder %erminati)o de los%ranos es un /ndice para determinar su %rado de deterioro. l si%uiente cuadromuestra los resultados de los ensayos.

    Per)%% m@)m% p%')2&e e a&ma+enae 5en n6mer% e 'emana'8 para 1ue&%' gran%' e +e2aa +%n'er*en un mHn)m% e =4K e p%er germ)nat)*%5'eg6n Burre&8

    Tenor de Humedad%

    Temperatura -C / $ $/ 0 0/ ! !/

    14 7 7 7 > 3> 5 1 >16 7 7 > 51 1> 6 4 1.>18 7 > 53 1 6 5.> 1.> BB

    5 7 5> 8 4 5 1 BB BB55 3 5.> 1.> 1 BB BB BB54 54 5 1 BB BB BB BB BB

    'bservacin:( )ndica un periodo de almacenamiento ma!or de un a*o% )ndica un periodo de almacenamiento menor de una semana

    A#n cuando el tenor de (umedad es el actor ue %o$ierna las cualidades delproducto almacenado, los estudios de la accin de la temperatura so$re una masade %ranos orecen datos importantes para las t'cnicas de conser)acin del

    producto.

    uando los %ranos almacenados est*n r/os, (ay menores posi$ilidades dedeterioro. &as temperaturas $a+as pueden compensar los eectos de un alto tenorde (umedad, con relacin al desarrollo de microorganismos, insectos ! &caros ueatacan a los %ranos almacenados. sta es la ran por la cual los %ranos, en

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    climas m*s r/os, pueden ser almacenados con se%uridad con tenores de(umedad 1 a 1,> mayores ue en climas m*s calurosos.

    ntre los actores ue inluyen so$re el proceso respiratorio de los %ranos, sedestaca la temperatura. Dentro de ciertos l/mites, (ay un aumento de laintensidad de la respiracin, proporcional al aumento de la temperatura. Adem*slos eectos de la temperatura so$re la respiracin dependen del tenor de (umedadde los %ranos. $on ndices altos en el tenor de humedad, esto es superiores a +%+-, la respiracin aumenta r&pidamente en la ma!ora de los cereales, ! enconsecuencia incrementa su deterioro.

    emperaturas muy $a+as in(i$en el desarrollo de (on%os e insectos. Se puedealmacenar el ma/ con 14 de (umedad, siempre ue la temperatura sea inerior

    a 1> @. Si la temperatura es i%ual o mayor ue 5> @, resulta necesario ue eltenor de (umedad sea i%ual o menor ue 13, para un almacenamientoadecuado.

    DAOS MECNICOS

    &os da-os mec*nicos ue dan ori%en a la produccin de %ranos ue$rados ypartidos ocurren, inicialmente, durante la cosec(a.

    &os %ranos ue$rados y partidos contri$uyen muy si%niicati)amente al deteriorodel producto almacenado, ya ue orecen condiciones para acelerar elcalentamiento de la masa ensilada. l producto ue$rado aumenta en al%o %radoel deterioro de la materia %rasa por el aumento de la supericie epuesta a laoidacin. Adem*s, presenta condiciones m*s a)ora$les al ataue y desarrollode (on%os, insectos y *caros.

    Durante la cosec(a mec*nica es com#n ue el te%umento de los %ranos 0capa dete+ido ue en)uel)e y prote%e los %ranos2 se da-e cuando se emplea mauinaria

    ue no se encuentra perectamente re%ulada para la operacin.

    Se sa$e ue para una )elocidad dada del cilindro trillador de la cosec(adora, losda-os de los %ranos aumentan con la disminucin de su tenor de (umedad. Secompro$ tam$i'n ue el aumento de la distancia cilindroBcnca)o disminuye losda-os a los %ranos. De$en utiliarse las menores )elocidades de tra$a+o y lasmayores distancias posi$les entre el cilindro y el cnca)o, dentro de ciertos

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    l/mites, teniendo siempre en cuenta ue la condicin ideal en un campo no esnecesariamente la misma en otro.

    Adem*s, las ue$raduras pueden ser pro)ocadas por transportadores mala+ustados, durante el manipuleo 0limpiea, secado2 y car%a en los silos. &as altas)elocidades de los euipos de car%a pueden da-ar al%unas clases de %ranos.recuentemente, se%#n al%unos autores, los euipos de ensilado operan a)elocidades ue da-an a la so+a. &a pel/cula ue en)uel)e a los %ranos constituyeuna $arrera natural contra los a%entes de deterioro. &os %ranos da-ados por elmanipuleo uedan m*s su+etos al deterioro ue los %ranos enteros.

    Cn silo muy alto pro)oca, por re%la %eneral, la aparicin de %ranos ue$rados ypartidos en )arios productos. s importante el uso de amorti%uadores de ca/da

    para los %ranos de le%uminosas.

    l eecto del impacto reci$ido por los %ranos de so+a como consecuencia de suca/da desde cierta altura, so$re la %erminacin, ue estudiado por . PinQ delnstituto A%ronmico de ampinas, y sus resultados se encuentran en el si%uientecuadro:

    P%r+entae e germ)na+).n e 'em)&&a' e '%a 2a% e& e3e+t% e& )mpa+t%?+%m% +%n'e+uen+)a e 'u +aHa e'e )3erente' a&tura' 5'eg6n )n8

    Tenor de )umedad de lasoja

    % de germinacin#ltura de ca+da en metros

    $"/0 !"1 "2

    8 98 88 8 651 98 89 86 515 98 9 94 814 98 9 9 96

    Se comprue$a a tra)'s del cuadro anterior ue en las semillas secas, es decir lasue presentan tenores $a+os de (umedad, el eecto del impacto aecta de maneraaltamente si%niicati)a el porcenta+e de %erminacin de la semilla de so+a.

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    DAOS PRODUCIDOS POR LAS IMPUREAS

    Desi%namos como impure/as a los ra%mentos de %ranos, detritos )e%etales

    0pedaos de tallo o ped#nculo, )ainas y otros materiales2, semillas de )e%etacinnati)a , etc'tera.

    uando se car%a un silo, la masa de los %ranos tiende a separarse encomponentes pesados y li)ianos. &os %ranos enteros, m*s pesados, caen conmayor rapide y en l/neas m*s rectas, en tanto ue las part/culas m*s li)ianas0al%unas impureas2 luct#an de$ido a la resistencia del aire. &o ue ocurre esuna acumulacin de peue-as part/culas en ciertas re%iones del silo, rellenandolos intersticios entre los %ranos, donde el porcenta+e de impureas alcana ni)elesele)ados, en tanto ue los %ranos enteros luyen (acia la $ase.

    omo consecuencia de ese enmeno, se orma muc(as )eces un n#cleo )erticalue se inicia a una altura de un metro o m*s de la $ase del silo y se etiende(asta el tope del talud, pues durante la car%a las part/culas menores y los %ranosue$rados )an uedando retenidos por los %ranos enteros en la parte central de lamasa. l lar%o del n#cleo es proporcional al di*metro del silo y al %rado deimpureas eistentes en la masa de %ranos. l centro del n#cleo es una masacompacta donde la circulacin de aire se (alla interrumpida, presentando unamayor temperatura.

    l deterioro de una masa de %ranos, depositada en la c'lula de un silo, se iniciarecuentemente en las re%iones donde se acumulan ra%mentos y pol)illo.

    Se%#n !ailey, los n#cleos mayores de 5,> m de di*metro comienan a calentarsedentro de un periodo aproimado de > d/as. ste calentamiento se propa%a(acia otras partes de la masa ensilada y, cuanto mayor es el aumento detemperatura, mayor es el desarrollo de (on%os. &a temperatura en el centro deln#cleo puede incrementarse r*pidamente, alcanando > @, y aparecen,inicialmente, olores pro)ocados por el ataue de (on%os, y despu's olores *cidos.&os %ranos pierden la coloracin caracter/stica. n %ranos de olea%inosas,

    principalmente en so+a, se (an compro$ado temperaturas por encima de 93 @.

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    MICROFLORADE LOS GRANOS ALMACENADOS

    Microlora es la lora constituida por los )e%etales microscpicos. &a microlora delos %ranos almacenados est* ormada por una %ran )ariedad de (on%os y$acterias. &a predominancia de una determinada especie de esosmicroor%anismos depende de muc(os elementos, destac*ndose los actoresclim*ticos del lu%ar donde se producen los %ranos, las condiciones de almacena+ey la especie o )ariedad de %rano.

    &os (on%os constituyen los principales microor%anismos de la microlora presenteen los %ranos almacenados.

    (ONGOS

    ntre los microor%anismos ue se encuentran en la masa de %ranos, se destacandi)ersas especies de (on%os. stos son plantas ineriores, sin cloroila. &amayor/a se alimenta de materia )i)a, ran por la cual se los clasiica comopar*sitos, pero al%unos tam$i'n su$sisten de materia or%*nica muerta. Kerd/n omo(o es la denominacin )ul%ar de di)ersos (on%os, *ciles de identiicar a o+odesnudo. &os (on%os orman un %ran %rupo, incluyendo par*sitos del (om$re, delos animales y de los )e%etales. &a %ran mayor/a de las enermedades

    parasitarias de los )e%etales se de$e a ellos.

    Su clasiicacin se $asa so$re las caracter/sticas de reproduccin y morolo%/a.st*n constituidos por delicados ilamentos ue se ramiican, denominados hifas,cuyo con+unto se llama micelio. l micelio e+erce las unciones )e%etati)as, y launcin reproducti)a la realian r%anos ruct/eros ue producen esporas0)erdaderas semillas uni o pluricelulares2. &as esporas son diseminadas dedi)ersas maneras: por el )iento, por la llu)ia, por insectos, (erramientas,utensilios a%r/colas, etc'tera. A lar%as distancias lle%an ad(eridas a las partes del)e%etal atacado. Por la gran dispersin natural de las esporas, se puede decir

    que los hongos est&n presentes pr&cticamente en todos lados.

    n condiciones a)ora$les, las esporas %erminan produciendo una o m*s (ias, lasue in)aden los te+idos de los %ranos y de sus su$productos. &as (ias penetranen el sustrato por la accin de en/imas 0cataliadores or%*nicos2 y por accinmec*nica, y su desarrollo se )e aectado por la disponi$ilidad de nutrientes delsoporte )e%etal, la (umedad y la temperatura.

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    n el momento de almacenar los %ranos, 'stos presentan cantidades )aria$les deesporas, las cuales, por re%la %eneral, se ori%inan en el campo donde se reali la

    cosec(a. n muestras de %ranos de tri%o se (a constatado la presencia de 3.a >. esporas en cada %rano.

    Muc(as especies de los %'nerosAspergillus y Peniciliumconstituyen los (on%osue prolieran con m*s recuencia en los %ranos almacenados. Di)ersas especiesde estos (on%os, identiicados en distintas partes del mundo, demuestran ue unn#mero aprecia$le de auellos microor%anismos son cosmopolitas.

    Le*aura'

    &as levadurasson los (on%os unicelulares, de orma )ariada 0es'rica, piriorme2,ue se reproducen principalmente por $rotacin. n condiciones a)ora$les de(umedad y temperatura la le)adura produce ermentacin alco(lica. ncondiciones anaero$ias 0en ausencia de o/%eno li$re2 al%unas le)aduras aceleranla descomposicin de los car$o(idratos de los %ranos almacenados, produciendoalco(ol y an(/drido car$nico.

    &a accin de los (on%os, a tra)'s del eamen de una muestra, se comprue$a en

    %eneral por los %ranos ue (an perdido el color caracter/stico de la )ariedad.studios so$re la clasiicacin de los %ranos en .C.A mostraron ue los da-osdenominados 0heat damage1 0da-os producidos por calor2 ten/an como causaprincipal la accin #n%ica. n el caso del arro, por e+emplo, no (u$o nin%unacorrelacin entre el 0heat damage1y la temperatura de la masa de %ranos. ntri%o almacenado, cuando presenta coloracin parda o ro+a en el %ermen, se de$ea ue (ay una accin com$inada de alta temperatura de la masa de %ranos einecciones de (on%os y $acterias.

    Muc(os micro$ilo%os, especialiados en este sector, esta$lecen dos cate%or/as:

    (on%os de campoI y (on%os de depsitoI. sta clasiicacin, sin em$ar%o, no eseacta se%#n al%unos autores, porue posi$le encontrar (on%os llamados decampo desarrollando en los depsitos y silos.

    &os (on%os constituyen el principal %rupo de microor%anismos responsa$les delos %randes pro$lemas del almacenamiento, o$li%ando a esta$lecer normas demanipuleo 0secado, aireacin, etc.2 y tipos de construcciones de silos adecuados.

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    on )istas al control de la microlora, se impone una permanente )i%ilancia t'cnicadurante el periodo de almacena+e.

    BACTERIAS

    Son, como los (on%os, )e%etales sin cloroila, constituidos por una sola c'lula.Cna de las principales dierencias entre las $acterias y los (on%os es la orma decrecimiento y reproduccin. &as $acterias est*n constituidas por una sola c'dula ysu multiplicacin se produce por simple di)isin de una en otra y as/sucesi)amente. &as c'lulas, multiplic*ndose por di)isin, son independientes eincapaces de penetrar en los te+idos intactos de los %ranos. Jormalmente, las$acterias penetran a tra)'s de a$erturas naturales, de lesiones producidas porinsectos o mec*nicamente, a tra)'s de los te+idos en putreaccin.

    ;or re%la %eneral, las $acterias se incluyen en los li$ros ue se reieren a lamicrolora de los %ranos almacenados. ;ero su importancia es relati)aconsiderando ue su desarrollo slo es posi$le en %ranos ue se encuentran eneuili$rio con una (umedad relati)a de 9B1.

    &ue%o del aumento de la temperatura de una masa de %ranos (asta >> @,producido por %ranos (#medos asociados con (on%os, las $acterias termilas 0lasue )i)en con temperaturas ele)adas2 pueden acelerar el proceso de

    calentamiento de los %ranos (asta B> @. ;ero de$emos considerar ue antesde la accin de las $acterias, los %ranos ya surieron un proceso de deterioro uelos torna impropios para el consumo normal.

    DETERIORO DE LOS GRANOSPOR ACCIN DE LA MICROFLORA

    &a accin de los microor%anismos aecta el poder %erminati)o de las semillas, lascualidades or%anol'pticas 0sa$or, aroma2, el )alor nutriti)o y el apro)ec(amiento

    industrial de los ranos y sus su$productos. Al%unos (on%os son productores desustancias sumamente ticas 0micoto"inas#.

    P%er germ)nat)*% e &%' gran%'

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    De$ido a la accin de (on%os, las semillas pierden r*pidamente el poder%erminati)o. eite y (ristensen almacenaron distintos lotes de semillas dece$ada con 19,4 de (umedad? al%unos lotes esta$an li$res de (on%os y otrosueron inoculados con distintos (on%os. Despu's de 1> d/as, las muestras

    inoculadas con (on%os presenta$an 5 de %erminacin, y las ue no ten/an(on%os, 98. Se%#n auellos autores, )arias especies de los %'nerosAspergillusy Penicillium in)aden ciertas partes de las semillas, incluyendo el %ermen, ycausan o contri$uyen a la reduccin del poder %erminati)o.

    &opes y (ristensen almacenaron ma/ con tenores de (umedad de 19B5 a 5B5> @, en al%unas muestras eentas de (on%os y otras inoculadas con Aspergillusflavus. Despu's de 4 d/as, las muestras testi%o 0sin (on%os2 presenta$an 9de poder %erminati)o y las inoculadas con el (on%oA f2avus presenta$an 13 de%erminacin.

    Degraa+).n e &a mater)a gra'a

    &as materias %rasas, sustancias ue consisten en una com$inacin de *cidos%rasos 0palm/tico, este*rico, oleico2 con %licerina, son muy inesta$les cuando sealmacenan en condiciones inadecuadas para su preser)acin. uando se alteran,se dice ue est*n rancias.

    &a rancide/ es el resultado de transormaciones ue se producen en la materia%rasa de los %ranos almacenados olea%inosos, (arinas, etc., caracteri*ndose porcolor y olor desa%rada$les. l proceso pro)iene de la oidacin o (idrlisis de lamateria %rasa. sta reaccin, cataliada por enimas 0lipasa2, ori%ina &cidosgrasos libres.

    l tenor de *cidos %rasos li$res constituye un /ndice del deterioro de los %ranos ypuede medirse con el empleo de m'todos u/micos simples. l /ndice se calculapor el n#mero de mili%ramos de (idrido de potasio necesarios para neutraliarlos *cidos contenidos en 1 % de %rano.

    &as %rasas 0aceites2 de los %ranos ue presentan alto tenor de (umedad, atemperaturas ele)adas, se descomponen en *cidos %rasos y %licerina. Estadegradacin resulta acelerada por la accin de hongos que infectan los granosalmacenados.

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    Milner y otros, en un tra$a+o eperimental con tri%o, compro$aron ue el aumentodel tenor de *cidos %rasos esta$a acompa-ado por el desarrollo de (on%os. ;orotro lado, donde el crecimiento del (on%o ue in(i$ido, el tenor de *cidos %rasospermaneci constante a pesar del ele)ado tenor de (umedad usado en la

    eperiencia.

    on semillas de al%odn se realiaron %ran n#mero de tra$a+os, de$ido a laimportancia de la rancide en la calidad del aceite comesti$le. (ristensen y otroscompro$aron ue el desarrollo de las inestaciones #n%icas esta$a ri%urosamentecorrelacionado con la produccin de *cidos %rasos li$res. De$ido a la peculiarestructura del te%umento eterno de la semilla de al%odn, los (on%os tienen *cilacceso al interior de los %ranos (#medos, donde se desarrollan prousamente, sinpresentar eternamente si%no al%uno de ataue.

    Ca&entam)ent% e &%' gran%'

    Se sa$e, desde (ace muc(o, ue los %ranos almacenados aumentan detemperatura si se conser)an con ele)ados tenores de (umedad, de$ido a la altatasa de respiracin de los %ranos (#medos y de los microor%anismos asociados ala masa. l calentamiento es com#n en muc(os productos almacenados como(eno, ardos de al%odn, raciones, etc'tera. n al%unos de esos productos seconstat ue los microor%anismos eran responsa$les del calentamiento (astatemperaturas de B> @.

    l aumento de temperatura en los %ranos almacenados se de$e normalmente ainsectos y (on%os. &os dos actores, muc(as )eces, act#an en con+unto. lcalentamiento de una masa de cereal con tenor de (umedad menor ue @4,6 es,%eneralmente, resultado de la po$lacin de insectos. uando el cereal contienem*s (umedad ue 14,6, la causa del calentamiento puede atri$uirse tanto a los(on%os como a los insectos, o a am$os actores. Jo o$stante, los insectospueden, al%unas )eces, causar el calentamiento de los %ranos (asta altastemperaturas, pero los %randes aumentos de 46 @ a > @ se de$en a (on%os.Se%#n ley, la temperatura de 4> @ es suiciente para causar la muerte de los

    insectos.

    l aumento de temperatura por encima del ni)el letal de la mayor/a de los (on%os0>> @2, puede continuar con reacciones u/micas, produciendo calor (asta elpunto de i%nicin.

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    PRODUCCIN DE TOINAS Y MICOTOICOSIS

    &as micoto"icosisson enermedades de animales y del (om$re, causadas por la

    in%estin de raciones y alimentos contaminados con (on%os ue producentoinas. Aunue esas enermedades se conocen desde (ace muc(o tiempo, eldescu$rimiento en 196 de la aflato"ina, sustancia tica producida por

    Aspergillus flavus, despert en todos los pa/ses del mundo el inter's por lacontaminacin de los alimentos por (on%os.

    n 1934, )eterinarios norteamericanos compro$aron, en llinois, la muerte de>. ca$allos ue se alimentaron de mi+o ardido, desi%n*ndose a la enermedad0mold! corn disease1. n 19>5, Sippel y otros compro$aron en el S de .C.A. elen)enenamiento de 1.>33 cerdos, con una mortalidad del 55, y se atri$uy la

    intoicacin al consumo de mi+o ardido.

    !urnside y otros pu$licaron, en 19>, los resultados so$re la in)esti%acin de unaenermedad aparecida en cerdos alimentados con mi+o ardido. Se aislaron de los%ranos di)ersos culti)os de (on%os, de los cuales 9 eran deA. 3lavus y uno dePenicillium rubrum. odos esos (on%os se culti)aron separadamente en mi+o(#medo, ue se oreci a los cerdos como alimento. odos los animalesalimentados con mi+o contaminado por los (on%osA. 3lavus y P. 4ubrum murierona los pocos d/as.

    n 196, en n%laterra, se o$ser) la muerte de m*s de 1. pa)itos. &asa)es mor/an %eneralmente en una semana, y la necropsia siempre re)ela$alesiones necrticas en el (/%ado y con%estionamiento de los ri-ones. Jo ueposi$le aislar nin%#n a%ente ineccioso, por lo ue se sospec( ue la enermedadde$/a ser de ori%en nutricional, )i'ndose ue con el cam$io de la racin, amenudo cesa$a la mortalidad. Se compro$ tam$i'n un actor com#n en todoslos casos de muerte de los animales: la eistencia de %ran cantidad de torta deman/, pro)eniente de !rasil, en las raciones ticas.

    Se o$tu)o la etraccin del actor tico de la torta de man/, y la toina producidapor el (on%oA. 3lavusreci$i el nom$re de aflato"ina.

    n)esti%aciones posteriores re)elaron ue el (on%o Aspergillus flavus produc/acuatro sustancias muy seme+antes entre s/, de toicidad )aria$le, llamadasalatoina !1, G1, !5 y G5. De los cuatro tipos, la m*s tica es la !1, ue se usacomo reerencia para la determinacin de los ni)eles de toicidad de los productos

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    con alatoina. n la pr*ctica, cuando se dice simplemente alatoina, se indica elcon+unto de todas las ormas. l eecto de una torta tica en un animalcualuiera es el resultado de la suma de los eectos ticos de todas lassustancias ue inte%ran el %rupo de alatoinas.

    Hoy se sa$e ue la alatoina no se produce solamente en el man/, sino encualuier producto donde se desarrolle (on%o. n estos #ltimos a-os, laalatoina tam$i'n se encontr en otros %ranos en . C. A. y se la considera unpro$lema mundial, pues pr*cticamente el (on%o A. flavus est* presente en todaspartes del mundo.

    l man/ contaminado, cuando se somete a los proceso con)encionales deetraccin y reinacin, produce aceite eento de alatoina. sta permanece en

    la torta y arec(o, ue se tornan inadecuados para la preparacin de raciones.

    &os %ranos ardidos son, por re%la %eneral, ticos para los animales peue-os.ntre las micotoinas se destaca la alatoina, ue es una sustancia cancer/%enapar ciertas especies animales, tales como pa)os, patos y )acas en %estacin. &asin)esti%aciones demostraron ue eiste una %ran )ariacin de tolerancia entre lasdistintas especies animales de san%re caliente. &os *nades son etremadamentesuscepti$les, y por lo tanto se los emplea en los ensayos $iol%icos deconirmacin de alatoina. &os carneros, por otro lado, son altamente resistentes.

    onsiderando el %ran peli%ro ue la alatoina presenta para la salud de losanimales dom'sticos y e)entualmente del (om$re, es e)idente la necesidad detomar medidas se%uras en el sentido de e)itar su presencia en productosalimenticios.

    De$ido a la peli%rosidad de la aflato"inaen el arec(o de man/ $rasilero, di)ersospa/ses tomaron una serie de medidas restricti)as relacionadas con la importacindel producto. onsiderando la situacin, el Ministerio de A%ricultura de !rasilinici los estudios del pro$lema e instal un la$oratorio para an*lisis de aflato"ina

    de man/ y sus su$productos destinados a la eportacin, +unto a la nspeccin deDeensa Sanitaria Ke%etal de Santos, estado de San ;a$lo, con el in deesta$lecer un certiicado de ausencia o ni)el de tolerancia de aflato"ina, )'alo enel si%uiente cuadro.

    N)*e&e' e t%&eran+)a e a3&at%@)na para manH

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    Clasificacin

    Cantidad de aflato3ina

    ( cg45g Partes por 6illn

    ero 0ausencia2 menos de >,Acepta$le en todos los pa/ses >,B15,>Acepta$le en casi todos los pa/ses 15,>B5>,Jo acepta$le en muc(os pa/ses 5>,B>,mpropio para el consumo (umano m*s de >,

    FACTORES QUE AFECTANLA ACTI,IDAD DE LA MICROFLORA

    &os principales actores ue aectan la acti)idad de la microlora son: el tenor de(umedad de los %ranos, la temperatura, el ni)el de o/%eno, las condiciones delte%umento eterno de los %ranos y las impureas eistentes en la masa de %ranos.

    Ten%r e $umea e &%' gran%'

    uando la H" del aire inter%ranular de una masa de %ranos alcana el >, lamayor/a de los cereales presenta un tenor de (umedad entre 14 y 1>. on estetenor de (umedad, las esporas de di)ersas especies de (on%os, presentes en los

    %ranos, %erminan y se desarrollan aceler*ndose el proceso a medida ue latemperatura se presenta en ni)eles superiores a 5> @.

    uando la H" del aire inter%ranular alcana ni)eles superiores al 9, las$acterias se tornan tan importantes como los (on%os.

    n condiciones ptimas de temperatura, el si%uiente cuadro presenta los l/mitesm*s $a+os de H" ue permiten el desarrollo de di)ersos (on%os, encontradosrecuentemente en los %ranos almacenados.

    (R mHn)ma para e& e'arr%&&% e $%ng%'? 3re+uentemente en+%ntra%' en &%'gran%' a&ma+ena%'? 2a% +%n)+)%ne' .pt)ma' e temperatura 5!;9: C8

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    Hongos Humedad relativa m+nima

    Aspergillus halophilicus 68A. restrictus

    A. glaucus 3A. candidus 8A. flavus 8>Penicillium 8B9

    l si%uiente cuadro or%aniado por (ristensen y Fauman, presenta el tenor de(umedad de al%unos cereales 0tri%o, ma/, arro con c*scara y pulido2 y %ranosde olea%inosas 0so+a y %irasol2, en euili$rio con la (umedad relati)a del 6>0l/mite2 en los ni)eles m*s altos.

    Ten%r e $umea e a&gun%' gran%' en e1u)&)2r)% +%n $umea re&at)*a e;4K a J4K? +%n temperatura e !: a !4 C 5 en p%r+entae8

    HumedadRelativa

    Trigo 7ma+,

    #rro,*oja Girasol Con

    c8scaraPulido

    6> 15,>B13,> 15,> 14, 15,> 8, 13,>B14, 13,> 1>, 13, 9,> 14,>B1>, 14, 1>,> 14, 1,8 16,B16,> 1>, 16,> 16, 11,8> 18,B18,> 16,> 1,> 18, 13,

    5o es suficiente cargar un silo con granos que presenten un tenor de humedadque no permita el desarrollo de hongos6 tambin es necesario mantener el nivel dehumedad considerado seguro en toda la masa de granos, durante el periodo dealmacenaje.

    De$emos considerar ue el tenor de (umedad de los %ranos puede )ariarnota$lemente en distintas partes de una c'lula de un silo ele)ado o de un depsitoa %ranel = as/, en al%unas partes, el ni)el de (umedad puede presentarcondiciones a)ora$les para el desarrollo de (on%os. (ristensen y Dresc(er

    019>42 compro$aron, en distintos puntos de una c'lula de un silo lleno de tri%o,tenores de (umedad ue )ariaron entre el 1 y el 18, mientras ue en elmomento de almacenar el producto, el tenor de (umedad era uniorme, de 13,5.

    Dierencias de temperatura, por peue-as ue sean, pro)ocan transerencias de(umedad. sto puede determinar )ariaciones de (umedad, aunue inicialmente la

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    masa est' constituida por %ranos uniormemente secos. Distintas eperiencias(an e)idenciado ue peue-as dierencias en la temperatura, cuando semantienen constantes, pueden determinar un r*pido pasa+e de (umedad de laparte m*s caliente a la m*s r/a de la masa de %ranos.

    Dierencias de temperatura en di)ersas partes de una masa de %ranos ensilados,pueden pro)ocar con cierta rapide la mi%racin de (umedad = cuanto m&s altosea el tenor de humedad de los granos ! ma!ores las diferencias detemperaturas, m&s intensa ser& la migracin de humedad.

    Oonson 01962 dedu+o ue en un silo %rande lleno de ma/, con 14,> de(umedad 0tenor de (umedad ele)ado2, una dierencia de 55 @ entre el centro y lasupericie r/a de la masa ser/a suiciente para aumentar (asta el 5 el tenor de

    (umedad de una capa de %ranos de 6 pul%adas en la supericie de la masa.Holman 019>2 compro$ ue so+a almacenada en no)iem$re de 1945, contenores de (umedad entre el 15 y el 13, present en e$rero de 1943 = despu'sde tres meses = tenores de (umedad entre el 16 y el 1 en el centro de lasupericie de los %ranos, y despu's de 1> meses de almacenamiento el tenor de(umedad del producto en esa ona alcan el 5 a 54 .

    Se deduce ue el producto de$e almacenarse con un tenor de (umedad ueimpida el desarrollo de (on%os y ue es necesario mantener uniorme latemperatura de toda la masa de %ranos ensilada. Au/ se )e la importancia de la

    termometr/a y de la aireacin para mantener el control de calidad del producto enel interior de la c'lula.

    (ristense y &inQo, eaminando en la$oratorio muestras de tri%o tomadas de silos,compro$aron la inluencia del tenor de (umedad so$re el desarrollo de (on%os del%'neroAspergillus y el porcenta+e de %ranos deteriorados 0bro7n germs#0uadrosi%uiente2.

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    In3&uen+)a e& ten%r e $umea '%2re e& e'arr%&&% e& $%ng%#spergillus'p7? - p%r+entae e gran%' e tr)g% eter)%ra%' e'pu' e ># me'e' e

    a&ma+enam)ent% en temperatura *ar)a2&e e !: C a !4 C 5'eg6n C$r)'ten'en- L)n%8

    Tenor de )umedadde los granos

    Porcentaje de granosdeteriorados

    Colonias de #spergillus sp.Por g. de granos

    9en miles:+8, 9 +,8 9 +, 15+-,8 ; 33+-,3+;,+ +99 1.8

    Temperatura

    emperaturas muy altas o muy $a+as in(i$en el desarrollo de la mayor/a de los(on%os. n nuestras condiciones, las temperaturas, por re%la %eneral, sepresentan en ni)eles a)ora$les para el desarrollo de di)ersas especies de(on%os.

    &as temperaturas m/nimas, ptimas y m*imas aproimadas para el desarrollo de(on%os comunes en los %ranos almacenados se presentan en el si%uiente cuadro:

    Temperatura' mHn)ma'? .pt)ma' - m@)ma'? para e& e'arr%&&% e )*er'a'e'pe+)e' e $%ng%' +%mune' en &%' gran%' a&ma+ena%'

    HongosTemperaturas para el desarrollo" -C

    (+nimas ;ptimas (83imasAspergillus restrictus >B1 3B3> 4B4>A. glaucus B> 3B3> 4B4>A. candidus 1B1> 4>B> >B>>A. flavus 1B1> 4B4> 4>B>

    Penicillium BB >B 5B5> 3>B4De$emos considerar ue el tenor de (umedad de los %ranos es el principal actorue controla el desarrollo de (on%os. Se compro$ eperimentalmente ue tri%o con 1> a 1>,> de (umedad, mantenido a temperaturas entre > y 1 @, noresult aectado por (on%os, y ue el poder %erminati)o se mantu)o constantedurante 15 meses, mientras ue con 16 a 16,> de (umedad y a >B1 @ (u$o

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    %ran reduccin en el poder %erminati)o en 15 meses de$ido a la accin de los(on%os.

    N)*e& e O@Hgen%&os microor%anismos est*n di)ididos en dos %randes %rupos: aerobios 0ue )i)enen presencia de o/%eno li$re2 y anaerobios 0ue )i)en en ausencia de o/%enoli$re2.

    >a ma!ora de los hongos son estrictamente aerobios: sus esporas no %erminan yel crecimiento del micelio se interrumpe en un am$iente donde el ni)el de o/%enoes $a+o. Muc(as especies de (on%os )en in(i$ido su desarrollo en un am$ientecon menos del 1 de o/%eno.

    n cuanto a las levaduras, (ay especies aer$icas y anaer$icas. Al%unaspueden )i)ir en ausencia o presencia de o/%eno li$re, y en este caso se lasdenomina facultativas, es decir ue pueden )i)ir en condiciones aer$icas yanaer$icas.

    Algunas bacterias se desarrollan en am$ientes con menos del 1 de o/%eno,cuando (ay condiciones de alta (umedad en los %ranos.

    C%n)+)%ne' e& tegument% e &%' gran%'

    &a pel/cula ue en)uel)e a los %ranos constituye una $arrera natural contra laineccin de microor%anismos. &os %ranos da-ados por el manipuleo sonatacados por insectos y est*n m*s su+etos a la accin de la microlora ue los%ranos enteros en perecto estado.

    Impurea'

    l producto ue contiene impureas 0ra%mentos del propio producto ue se

    encuentran entre los %ranos2 y materias etra-as 0restos )e%etales y cuerposetra-os como terrones de tierra, etc.2 es portador de mayor cantidad demicroor%anismos y presenta condiciones ue aceleran su deterioro. &as materiasetra-as e impureas, sometidas al mismo tenor de (umedad relati)a ytemperatura del aire, presentan tenores de (umedad m*s ele)ados ue elproducto.

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    CONTROL DE LA MICROFLORADE LOS GRANOS ALMACENADOS

    &os m'todos empleados para e)itar la accin de la microlora en los %ranosalmacenados consisten en mantener el tenor de (umedad, la temperatura y elo/%eno en ni)eles desa)ora$les para el desarrollo de auellos microor%anismos.&o ue se reiere a la reduccin de o/%eno, en ni)eles ue tornan inacti)os a los(on%os, se comenta aparte, con el almacena+e en silos (erm'ticos.

    Se+a%

    l secado de los %ranos, (asta alcanar los tenores de (umedad ue impiden eldesarrollo de la microlora, es la operacin m*s pr*ctica y de mayor se%uridad. Sede$en o$ser)ar los si%uientes recaudos:

    l secado de$e realiarse en se%uida despu's de la cosec(a. l secado natural, cuando reuiere un per/odo muy lar%o, (ace ue los

    %ranos presenten altos tenores de (umedad por m*s tiempo, lo uea)orece el desarrollo de (on%os.

    l secado mec*nico, con altas temperaturas, puede pro)ocar roturas de los%ranos impercepti$les a o+o desnudo, propiciando condiciones a)ora$lespara el ataue de microor%anismos.

    A partir de la cosec(a, el periodo m*imo de almacenamiento de la masa de

    %ranos (#medos, sin ue se per+udiue el producto por accin de la microlora,depende de los si%uientes actores: clase de %ranos, tenor de (umedad ytemperatura. &os cereales y %ranos de le%uminosas, por re%la %eneral, secosec(an con tenores de (umedad entre 5 y 3, y durante la 'poca decosec(a, en nuestras condiciones, las temperaturas no son suicientemente $a+ascomo para permitir ue el producto se manten%a li$re del ataue de (on%os pormuc(o tiempo. De$emos secar el producto ense%uida despu's de la cosec(a.

    l si%uiente cuadro, presentado en el !olet/n Jo. 5538 del Departamento deA%ricultura de .C.A., esta$lece el tiempo m*imo de almacenamiento del ma/ en

    $a+as temperaturas, com$inadas con di)ersos tenores de (umedad. l tiempo dealmacenamiento presentado en el cuadro no %arantia la ausencia de micotoinas,sustancias ticas producidas por los (on%os. Se%#n el citado !olet/n, elcrecimiento de los (on%os en ma/ es si%niicante cuando el secado se realia ense%uida despu's de la cosec(a, (asta ni)eles de (umedad entre 15 y 14. stees el m'todo m*s se%uro para impedir el crecimiento de (on%os.

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    T)emp% m@)m% para a&ma+enar e& maH +%n *ar)%' ten%re' e $umea -)3erente' temperatura'

    Temperatura de

    almacenamiento-C

    116 51,1 4,3 5,68+,+ 1>> 16,1 >,8 3,>+, 5 51,> ,8 4,6+;,? 5>9 5, 9,6 >,8+8, 33 3>, 15,> ,>+9,9 466 48, 1, 1,

    >, 5, 16,

    -,- 96 94, 34, 5,+,,'bservacin: el tiempo de almacenamiento $a+o las condiciones presentadas enel cuadro no %arantia la ausencia de micotoinas producidas por di)ersos(on%os.

    L)mp)ea

    &a operacin de limpiea tiene como o$+eti)o reducir el tenor de impureas y de

    materias etra-as eistentes en la masa de %ranos a ni)eles satisactorios para laoperacin de secado y almacena+e. Se realia con m*uinas ue usan aireorado y %ra)edad para su accin. &a prelimpiea es la operacin destinada aretirar las impureas de la masa de %ranos, a ni)eles ue no per+udiuen elsecado mec*nico. &os %ranos limpios son portadores de menor cantidad demicroor%anismos ue los %ranos sucios.

    N)*e&e' m@)m%' eten%r e $umea e gran%'

    para un per)%% &arg% e a&ma+enam)ent%

    ;ara ue el producto pueda almacenarse con se%uridad, los ni)eles m*imos de(umedad 0se%#n di)ersos autores2 pueden esta$lecerse se%#n las si%uientesindicaciones:

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    Arro con c*scara 15 e$ada 13Arro pulido 13 Man/ 8ri%o 13 Girasol 8Ma/ 13 a' 11

    Sor%o 15 ;oroto 11A)ena 15 So+a 11

    &os tenores de (umedad presentados est*n en euili$rio con la H" por de$a+o de6> o (asta 6> B l/mite para un periodo lar%o de almacenamiento.

    Cu)a%' urante - e'pu' e &a +%'e+$a

    onsiderando ue muc(as especies de (on%os inician su ataue en el campo,al%unas medidas tomadas durante y despu's de la cosec(a pueden disminuir laineccin de microor%anismos. n el caso de Aspergillus flavus, se indican lassi%uientes operaciones para el man.

    1. odo el man/ de$e cosec(arse inmediatamente despu's de alcanar la

    maduracin.a. )itar lesiones mec*nicas en las )ainas durante la cosec(a.$. &os rutos pro)enientes de plantas ue murieron antes de la

    maduracin de$en desec(arse.

    5. secado r*pido y eiciente ue disminuye el periodo de tiempo propicio parala ineccin por los (on%os.

    a. l secado de las )ainas al sol de$e realiarse en capas inas,durante una semana.

    $. &as )ainas, durante el secado, de$en prote%erse de la llu)ia, ytaparse por la noc(e.

    3. Antes de em$olsar, se de$e cuidar de separa los rutos dudosos y e)itarem$olsar los ue tienen ele)ada (umedad.

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    LOS INSECTOS QUE ATACAN A LOSGRANOS ALMACENADOS

    &os insectos son artrpodos = animales cuyo cuerpo, se%mentado, est*recu$ierto por un te%umento llamado eoesueleto ue unciona como sost'nde los m#sculos y r%anos internos. ;ertenecen a la clase )nsecta o@e"apoda 0seis patas2, y presentan el cuerpo di)idido en tres re%iones:ca$ea, con la $oca y los r%anos de los sentidos: tra, con seis patas y alas?y a$domen, donde se encuentran los r%anos di%esti)os y reproductores.

    &os insectos tienen respiracin traueal, es decir ue respiran por medio detr*ueas, ue son peue-os tu$os mem$ranosos ramiicados ue secomunican con el eterior por medio de oriicios llamados esti%mas.

    Durante su ciclo de )ida, la mayor/a de los insectos para por un procesollamado metamorfosis. ste proceso incluye alteraciones ue )ar/anconsidera$lemente entre los dierentes insectos, ue pueden a%ruparse en trestipos:

    1. Auellos ue no suren nin%una alteracin, y cuando eclosionan del (ue)oya tienen apariencia de adulto.

    5. otros ue se transorman %radualmente.

    3. auellos ue presentan en su ciclo e)oluti)o una metamorfosiscompleta6la lar)a, al eclosionar del (ue)o, diiere totalmente del adulto en cuanto asu aspecto %eneral, (*$itos y alimentacin? atra)iesan cuatro ases )itales:(ue)o, lar)a, pupa y adulto.

    >os insectos que atacan a los granos almacenados pertenecen al orden$oleoptera 0;eue-os insectos llamados %or%o+os2 y al orden >epidoptera0micromariposas o polillas2. stos insectos presentan una metamorosis completacon cuatro estadios $ien deinidos: el huevo, ue se deposita dentro o en lasupericie de los %ranos? la larvaue se alimenta intensi)amente y se desarrolla, la

    pupa, ue permanece en estado de reposo y se transorma en la orma adulta, yinalmente la ase del insecto adulto 0%or%o+o o mariposa2, cuya principal uncines la reproduccin y diseminacin de la especie.

    &a larvaes el #nico estadio del insecto ue se desarrolla. Durante el crecimientoella consume alimento muc(as )eces mayor ue su propio peso.

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    &a lar)a eclosiona o sale del (ue)o con el tama-o m/nimo del insecto. &a piel delas lar)as no se puede distender, de manera ue peridicamente se corta yelimina, para permitir el crecimiento lar)al. ste enmeno se denomina muda o

    ecdisis.

    &a )ida lar)al consiste en dos caracter/sticas $ien deinidas: alimentacin ycrecimiento separados por mudas de piel. &a presencia de piel de lar)as en los%ranos es un si%no )isi$le de un ataue de insectos.

    erminadas las mudas y completado el crecimiento, la lar)a de+a de alimentarse.!usca un a$ri%o, o celdas construidas por las mismas lar)as en los %ranos, dondese transorma enpupa. n este estadio el insecto sure proundos cam$ios interna

    y eternamente, alcanando as/ la ase adulta. &a ase pupal es un periodo dereposo aparente, durante el cual insecto pierde los caracteres de lar)a y aduieretodos los de adulto.

    &os a%ricultores y cerealistas est*n m*s amiliariados con la orma adulta de losinsectos, la ue es m*s *cil de encontrar.

    orgojos: peue-os colepteros cuyo cuerpo est* re)estido por una cu$ierta deuitina lisa, $rillante y r/%ida como una coraa. ;oseen como principal

    caracter/stica el primer par de alas muy duras denominadas litros. &os 'litrossir)en de estuc(e protector para el a$domen y las alas posteriores, las ue enreposo se mantienen do$ladas. sta estructura no permite al insecto lar%os)uelos.

    Polillas o palomitas: presentan como principal caracter/stica cuatro alasmem$ranosas recu$iertas de escamas coloridas ue, al menor contacto, sedesprenden.

    CARACTER/STICAS DE LOS INSECTOSQUE ATACAN LOS GRANOS ALMACENADOS

    &os insectos ue )i)en en los %ranos almacenados poseen caracter/sticaspeculiares para la adaptacin en un am$iente ue presenta una estructura porosaconstituida por los propios %ranos y el espacio nter%ranular. son peue-os,

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    pueden mo)erse en los espacios intersticiales de la masa de %ranos, y est*nadaptados para )i)ir en un am$iente oscuro.

    &a orma adulta de los gorgojoses resistente y de peue-/sima dimensin, lo ueles permite el mo)imiento por los reducidos espacios eistente entre los %raos,a#n en las proundidades de los silos donde los %ranos est*n muy comprimidos.Su tama-o )ar/a alrededor de 6 mm por 5 mm de anc(o.

    >a forma adulta de las mariposas es r*%il en comparacin con los %or%o+os y, enconsecuencia, por lo %eneral 'stas permanecen en la supericie de los %ranos porla incapacidad de penetrar en la masa, colocando (ue)os solamente en lasupericie y siendo sus per+uicios de menor monto, con relacin a los da-oscausados por los %or%o+os.

    El tama*o de algunos insectos depende por lo %eneral del tama-o de los %ranos ydel tenor de sustancias nutriti)as del sustrato )e%etal. n peue-os %ranos comoel sor%o, el %or%o+o Bitophilus or!/aese torna m*s peue-o, y en el ma/ alcanasu tama-o m*imo. l %or%o+o del ca', cuando inesta semillas de %irasol,aduiere nota$le tama-o, el relacin con las dimensiones normales alcanadaspor la pla%a cuando se reproduce en su (u'sped com#n, el ca'.

    A&ta +apa+)a e pr%&)3era+).n

    odos los insectos ue atacan a los %ranos almacenados se caracterian por laalta capacidad de reproducirse. l ele)ado n#mero de indi)iduos o$tenidos encada reproduccin y el %ran n#mero de %eneraciones capaces de reproducirse enun corto periodo, permiten ue pocos indi)iduos, en escaso tiempo, ormen unapo$lacin considera$le. ste (ec(o nos lle)a a considerar ue una peue-ainestacin puede da-ar, en pocos meses, %ran cantidad de %ranos almacenados.

    ;or e+emplo: $as*ndose en una postura normal de una hembra 0> (ue)os2, la

    descendencia alcanar/a un n#mero ele)ad/simo despu's de 6 %eneraciones.omando como t'rmino medio 5 (ue)os, y considerando todos los actoresad)ersos, como la esterilidad de al%unas (em$ras, la $a+a capacidad procreadorade otras, e incluidos al%unos actores comunes de mortalidad, el n#mero deindi)iduos alcanado, al ca$o de 6 %eneraciones, es aproimadamente dosmillones, eistiendo una cantidad de %ranos suiciente.

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    Se o$tiene este resultado aplicando la si%uiente rmula:

    ; < 0A 7 !2 7 0A57 A!2 7 0A37 A5!2 7 . . . . . . 7 0An7 AnB1!2

    Donde Pes la pro%enie total,Aes el n#mero de mac(os y C es el n#mero de(em$ras.

    Siendo este casoA D C D +9, tenemos:

    ; < 5A 7 5A57 5A37 5A47 ....... 7 5An

    ; < 57 5 7 5 7 TT. 7 5 16

    ; < 5.555.55

    In'e+t%' pr)mar)%' - 'e+unar)%'

    &os insectos ue atacan a los %ranos se di)iden en primarios y secundarios, deacuerdo con su orma de alimentacin. &os insectos primariosson auellos uetienen la capacidad de atacar a los %ranos enteros y sanos. Al%unos insectospertenecientes a este %rupo atra)iesan sus estadios inmaduros en el interior, ysolamente los adultos se encuentran en la supericie de los %ranos. tro %rupo deinsectos primarios )i)e y se desarrolla uera de los %ranos, aliment*ndose del

    em$rin. &os insectos secundarios son auellos ue no pueden atacar a los%ranos enteros. stos se alimentan de %ranos partidos, troos de %ranos y pol)ode+ado por el ataue de los insectos primarios. Al%unos insectos de este %rupo sealimentan tam$i'n de (on%os ue se desarrollan en los %ranos (#medos.

    &os insectos primarios, al tener la capacidad de romper el te%umento eterno yalcanar el endosperma, del cual se alimenta, constituyen el %rupo de pla%as demayor importancia econmica.

    FACTORES QUE AFECTANA LAS POBLACIONES DE LOS INSECTOS

    &os principales actores ue impiden, a)orecen o reducen las inestaciones de losinsectos en los %ranos almacenados son los si%uientes: temperatura, tenor de(umedad de los %ranos y %rado de impureas.

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    ada especie de insecto necesita un con+unto de condiciones /sicas del mediopara lo%rar un desarrollo considerado ptimo. A medida ue las condiciones detemperatura yEo tenor de (umedad se ale+an de los )alores considerados ptimos,

    el ciclo e)oluti)o de la ase de (ue)o (asta la ase de adulto tarda m*s tiempo y lapostura de los (ue)os se )e reducida.

    Temperatura

    &a %ran mayor/a de los insectos ue atacan a los %ranos almacenados y (arinasson de ori%en su$tropical y no (i$ernan. n las re%iones muy r/as, las

    po$laciones de estos insectos alcanan ni)eles tan $a+os ue no lle%an acaracteriarse como pla%as. Al ser de ori%en su$tropical o tropical, se desarrollancon m*s intensidad en re%iones de alta temperatura.

    &as $a+as temperaturas, ue no lle%an a ser letales, pro)ocan la muerte demuc(as especies indirectamente, por el (ec(o de de+ar a la pla%a inacti)aimpidiendo su alimentacin. Al no hibernar, sus procesos )itales no sonsuicientemente retardados por las $a+as temperaturas como para permitir ue lareser)a de alimentos en sus or%anismos, pueda mantenerlos durante un lar%operiodo de latencia, pro)ocando de esta manera la muerte por inanicin. &os

    insectos ue atacan a los %ranos almacenados no presentan el fenmeno de la0diapausa1.

    Diapausa es un reposo isiol%ico, durante cierto tiempo, de al%una de las asesde la )ida. &as especies ue presentan el enmeno de diapausa consi%uensortear un periodo de ad)ersidad, temperaturas muy altas o muy $a+as: es elmecanismo ue permite pasar un in)ierno o un )erano ri%uroso. &a diapausapuede ocurrir en todos los estadios del ciclo e)oluti)o? (ay diapausa em$rionaria,lar)al, pupal y de adulto. ;uede ser invernal, cuando se produce durante elin)ierno, o estival cuando se da en )erano.

    l eecto de la temperatura, como un actor limitante de las inestaciones deinsectos en las re%iones, es marcadamente nota$le? por e+emplo, estudios so$re ladin*mica de la po$lacin del %or%o+o del ca', A. fasciculatus, en las re%iones deSan ;a$lo y Santos, ue presentan caracter/sticas clim*tica muy dierentes encuanto a los actores principales del medio 0temperatura y H"2, re)elaron unanota$le a%resi)idad de la pla%a almacenada en Santos, aun en el periodo r/o del

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    a-o, a pesar de la reduccin en el n#mero de insectos %enerados en esta 'poca.n el municipio de San ;a$lo, la pla%a encuentra durante parte del a-o,condiciones poco a)ora$les para su desarrollo. Durante los ensayos, latemperatura en San ;a$lo ue de 4 @ menos ue la de Santos. sa dierencia

    ue un actor depresi)o para la pla%a en el periodo r/o del a-o.

    A pesar de ue las temperaturas medias mensuales de San ;a$lo y &ondrina sonsimilares en in)ierno, en &ondrina el %or%o+o del ca' no constituye una pla%a. &osd/as de (elada en &ondrina, cuando la temperatura se (alla alrededor de @,constituyen un actor catastrico para las condiciones de super)i)encia de lao$lacin deA. 3asciculatus en esa localidad.

    l %or%o+o del ca' no se (a aclimatado en las re%iones donde la temperatura es

    muy $a+a. Se%#n &epesme, muc(as %eneraciones se suceden normalmente enlas re%iones tropicales, dando lu%ar a una prolieracin masi)a de la especie.Se%#n a(er y Sayed, 5@ es la temperatura ideal para la prolieracin de A.3asciculatus. Se lo encuentra con recuencia en las %randes ciudades y puertoseuropeos, como en el depsito de rieste, donde aparece durante la estacinc*l-ida y desaparece con el inicio del in)ierno.

    En los granos mantenidos en temperaturas por debajo de +< $, el desarrollo de lama!ora de las especies es insignificante. &os l/mites de temperaturas 0m/nimas yptimas2 para el desarrollo de di)ersas pla%as ue inestan a los %ranos

    almacenados se presentan en el si%uiente cuadro 0HoUe, 196>2:

    E't)ma+)%ne' e temperatura' mHn)ma' - .pt)ma' 1ue %3re+en +%n)+)%ne'3a*%ra2&e' para e& aument% e &a' p%2&a+)%ne' e a&gun%' )n'e+t%' 1ue

    )n3e'tan &%' gran%' a&ma+ena%'

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    >speciesTemperatura -C

    (+nima ;ptima

    Bitophilus or!/ae 1 5B31

    'r!/aephilus mercator 5 31B34'r!/aephilus surinamensis 51 31B34Fribolium confusum 51 3B33Fribolium castaneum 55 35B3>>asioderma serricorne 55 35B3>$r!ptolestes pusilus 55 58B33$r!ptolestes ferrugineus 53 35B3>4h!/operta dominica 53 35B3>Frogoderma granarium 54 33B34hi/operta dominica es una ecepcin, considerando ue esta especie sereproduce normalmente a una temperatura de 38 @.

    emperaturas por encima de 38 @ pueden causar la muerte de la mayor/a de losi