CENTRO DE ESTUDIOS GASTRONMICOS INTERNACIONALES DE ACAPULCO

CEGAINALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTES

PROFESORA I.B.Q. LORENA LANDA HABANA1

ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESCada planta o compaa debera formar un equipo responsable del manejo de la seguridad alimentaria y nombrar a un coordinador de dicha gestin. A cada miembro se le asignar claramente las obligaciones que le incumben.

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ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESCONDICIONES DEL ALMACN Toda persona responsable del cuidado de los alimentos deber contar con un almacn adecuado con las siguientes caractersticas.Techo en buen estado Paredes limpias y lisas Piso liso y sin grietas Puertas y ventanas que permitan una buena ventilacin Cabales y desages limpios Alrededores libres de hierbas y basuras.3

ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESEQUIPOS NECESARIOS EN ALMACN Los almacenes debern dotarse con un personal responsable, capacitado en manejo de conservacin de alimentos. El almacn deber contar con las siguientes herramientas y equipos: Tarimas y paletas Escobas y recogedores Recipientes para desperdicio Aguja e hilo para coser sacos Balanzas Extintores4

ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESINSPECCIN DEL ALMACN Inspeccionar el almacn peridicamente buscando: y

Goteras en el techo Ventanas rotas Puertas que encajen mal Grietas en las paredes y el suelo Seales de presencias de ratas Durante la inspeccin anote lo que encuentre, lugar fecha de lo encontrado.

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ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESLIMPIEZA DEL ALMACN. Almacenes limpios y bien ordenados permiten evitar plagas:Tenga limpias las paredes y los laterales de las pilas Al final de cada da barrer el suelo y tirar las barreduras Al final de cada mes limpiar todo el almacn Si se ha pulverizado con insecticida las paredes y el suelo, no cepille innecesariamente, ya que de este modo lo eliminara Limpia completamente el almacn cuando este vaco.6

ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESDISPOSICIN DE LAS ESTIBASOrganice la distribucin de los productos antes de recibirlos. En todos los almacenes hay que dejar espacios entre las estibas para que un obrero pueda trabajar alrededor. El espacio de acceso debe permitir cargar y descargar con facilidad Los productos y embalajes diferentes y los que llegan en momentos diversos (existencias viejas y nuevas) debern colocarse en pilas distintas. Mantengan los alimentos separados de otros artculos generales (herramientas, maquinarias, muebles, etc) 7

ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESDISPOSICIN DE LAS ESTIBASNo almacene nunca productos qumicos agrcolas y cemento en el mismo almacn que los alimentos. Limpie el suelo antes de formar estibas. Prepare un plan de disposicin de estibas (granos, cajas, latas, etc) Coloque los soportes de madera (paletas) en posicin adecuada. Las paletas debern ser niveladas y sin clavos y ni astillas.

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ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESDISPOSICIN DE LAS ESTIBASSi no tiene paletas suficientes, utilic lo que tenga para proteger los alimentos ensacados y los dems colquelos sobre las lonas. Las estibas debern colocarse de manera que l,.os alimentos puedan contarse con facilidad. La forma recomendable para colocar las estibas es entrelazando capas (sacos o cajas). La altura de las estibas de los sacos es un mximo de 20 sacos. La altura de la estiba de las cajas es un mximo de 10 cajas.9

ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESCONTROL PERIDICO DE LOS ALIMENTOS ALMACENADOS Se debe implementar un control peridico de los alimentos para evitar infestaciones y prdidas de calidad.El encargado del almacn, debe inspeccionar regularmente los alimentos almacenados, as como las instalaciones del almacn y sus alrededores elaborando un informe. Fumigaciones de alimento, debe de realizarse al detectarse algn foco de infestacin, hacerse de inmediato a fin de evitar deterioro. Anotndose en el anverso de la tarjeta de existencia la informacin correspondiente al tratamiento realizado. 10

ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESCONTROL DE EXISTENCIASEl encargado de almacn debe inspeccionar y contar con cuidado los alimentos que se descargan y entrega. El encargado del almacn debe habilitar una tarjeta de existencias por cada alimento que ingrese al almacn con la siguiente informacin. Identificacin del alimento (Embalaje y peso) No. de proyecto a que pertenece PRRO 6202 Fecha de arribo al almacn Movimiento del producto (salidas)11

ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESCONTROL DE EXISTENCIAS Informar semanalmente alimentosAveras en empaques. Empaque de nuevo los sacos rotos Empaque de nuevo las cajas de cartn averiadas Coloque los paquetes reparados en pilas separas, para expedirlos antes y si el espacio es limitado colquelas sobre los paquetes en buen estado o sobre lonas y/o tarimas. 12

el

movimiento

de

ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTES

ROTACIN DE EXISTENCIAS

Lo primero que entra es lo primero que sale. Esta es una norma esencial del almacenamiento. La buena planificacin de la disposicin de las estibas facilita la aplicacin de esta regla

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ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESMANIPULACIN.Maneje todos los paquetes con cuidado Emplee carretillas si las tiene Levante los sacos, no los arrastre No emplee ganchos, se derramaran los grano No cargue, ni descargue bajo la lluvia La humedad daa a los sacos y las cajas. Los granos en sacos de yute se enmohecen con rapidez e incluso a germinar. 14

ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESCONTROL PERDICO - DETERIORO DE ALIMENTOS Si el encargado del almacn al Realizar El control peridico descubre alimentos en mal estado debe:Aislar los alimentos, para evitar contaminar los dems almacenados. Anlisis de laboratorio, cuyo resultado indique que el alimento es apto nicamente para el consumo final o uso industrial. Para dar venta a los alimentos, debe contarse con un mnimo con 3 ofertas, el dinero generado servir para la compra de alimentos o para condicionar el almacn.15

ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESDESTRUCCIN DE LOS ALIMENTOS Si llegar a ser necesario el procedimiento es el siguiente.Anlisis de laboratorio, cuyo resultado indique que el alimento no es apto para ningn consumo. La destruccin debe ser autorizada por la Secretara del Estado de salud Pblica. La destruccin deber seguir las normas sanitarias para evitar la contaminacin del medio ambiente y debe ir respaldado por un documento que lo confirme.16

ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESCONTROL DE CADUCIDADES 1.Las caducidades deben revisarse desde el momento que se reciba la mercanca. 2. Consultar con el proveedor el modo de leer su fecha de fabricacin y caducidad, esto es en casos especficos como la cerveza, refresco, y de algunos otros productos si es el caso. 3. Se llevara un control de caducidades mediante un formato el cual ser revisado semanalmente por el encargado de almacn y verificado por la gerencia. 4. La mercanca con caducidad ms prxima es la primera a la que se le dar salida y ser dada de baja en el control de caducidades una vez se haya transferido a algn departamento 17

ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESCONTROL DE CADUCIDADES 5. No se recibir por ningn motivo mercanca de baja fecha de caducidad se levantara un reporte de incidencia al proveedor y se avisar a la gerencia, chef jefe de piso. 6. Revisar el control de caducidades de las dems reas, presionando en que se lleve semanalmente y hacindoles selectivos para verificar que todo este en orden. 7. El acomodo de la mercanca perecedera y con fecha de caducidad debe ser con forme a esta, los productos mas a la mano sern los que tengan la caducidad ms prxima, para el momento de hacer transferencias dar la mercanca con la menor fecha 18 de caducidad

ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESCONTROL DE MERMAS 1. Se llevar un control de todas las mermas que haya por departamento en el formato correspondiente, anotando el motivo de la merma. 2. Semanalmente se llevara a cabo la revisin de las mermas con el jefe de departamento, firmando la revisin (formato) y siendo verificada por la gerencia. 3. Las mermas generadas por el mal manejo de mercanca o por mal uso de productos debern ser registradas en un reporte de incidencias para tomar las decisiones pertinentes en cada caso. 19

ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESCONTROL DE MERMAS 4. Las mermas producidas por circunstancias propias del producto ajenas a la operacin se registrarn en un reporte de incidencias y se notificar al proveedor, tratando de llegar a un acuerdo para el cambio fsico de dicha mercanca. 5. Se llevar un listado de mermas con el costo de cada producto mermado el cual ser revisado semanalmente con la gerencia para tomar las decisiones pertinentes. 6. Se atacarn inmediatamente las mermas producidas por errores del personal, teniendo como prioridad las de mercancas caras y las que se tengan como reincidencias en varios departamentos segn 20 el formato de control.

ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESPROCEDIMIENTOS DE ALMACN 1. Una vez recibida la mercanca se proceder a ponerla en el lugar asignado para ella en el almacn. 2. Se ingresar en el sistema toda la mercanca recibida en el almacn. 3. Se revisar constantemente el acomodo de la mercanca para prevenir accidentes y deterioro del producto. 4. Semanalmente se har un conteo selectivo de mercanca para verificar que todo est en orden (checar la mercanca que ms se utiliza). 5. Se har un inventario fsico semanal del almacn cotejndolo con el que tenemos en sistema.21

ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESPROCEDIMIENTOS DE ALMACN 6. Se revisarn semanalmente las caducidades de los productos dndole prioridad y salida a los de ms cercana caducidad. 7. Se harn conteos diarios de la mercanca ms cara para llevar un control de esta (items o productos hijos). 8. Las salidas de almacn a los diferentes departamentos se debern realizar mediante el formato correspondiente y ser firmado por el encargado de almacn y por la persona que realiza el pedido de mercancas. 9. Toda salida de mercanca hacia los dems departamentos deber ser registrada en el sistema, esto es darle salida de almacn y entrada en 22el departamento al que se haya hecho la transferencia

ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESPROCEDIMIENTO DE RECIBIDO 1. El recibo de mercanca se har por la parte posterior del negocio de ser posible. 2. Se le recibir a los proveedores conforme vayan llegando uno por uno, no habr favoritismos salvo en el caso de necesidad extrema de cierta mercanca. 3. El recibo de la mercanca debe ser minucioso, es decir revisar cajas cerradas, checar que la mercanca venga en ptimas condiciones, verificar peso de mercanca que lo requiera, checar caducidades, etc. 23

ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESPROCEDIMIENTO DE RECIBIDO 4. En dado caso de que el proveedor traiga mercanca de menos o en condiciones no ptimas para el negocio se avisara a la gerencia y se devolvern esos productos, adems que se levantara un acta de incidencia si as se requiere. 5. Revisar facturas de mercanca recibida para cotejar que lo que se recibe fsicamente es lo que dice la factura y, en dado caso de haber un error, tachar y corregir en el documento la cantidad errnea. 6. La revisin de facturas se har en el momento de recibir la mercanca (o de acuerdo con la poltica interna de la empresa), circulando las cantidades de producto correcto y tachando y corrigiendo las que no. 24

ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESPROCEDIMIENTO DE RECIBIDO 7. Llevar un control en el formato de recibo de las mercancas que se reciben por proveedor, al final del recibo solicitar firma de la persona representante del proveedor o del mismo en dado caso que sea el que surta el producto. 8. Toda la mercanca recibida debe ser colocada en su lugar correcto en el almacn y ser capturada en sistema.

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ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESCONTEO DE MERCANCIA 1. La mercanca se contar de izquierda a derecha, de arriba haca abajo y de atrs haca adelante. 2. Se contar en presencia un "contador" y un "auditor" para cotejar que lo contado sea lo correcto. 3. Se dividir la bodega (anaqueles) por nmero para mejor distribucin y rpida deteccin de errores. 4. El contador y el auditor no contarn la mercanca del mismo lugar sino que uno empezar en el primer anaquel y el auditor por el ltimo. 26

ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTESCONTEO DE MERCANCIA 5. Se har un listado de mercanca en el cual se tomarn los productos encontrados en el anaquel de izquierda a derecha, de arriba haca abajo y de atrs hacia delante, esto para facilitar ms el conteo. 6. Se bajara la mercanca que se tenga duda en su conteo y se regresar a su lugar una vez contada. 7. Se abrirn todas las cajas para verificar que se encuentren las cantidades correctas de producto dentro de ellas. 8. Si se encuentra un producto que no est anotado en la lista se le dar un nmero de secuencia intermedia dependiendo la ubicacin del producto y se anotar al final de la hoja. 27

ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTES9. Los nmeros de secuencia de la mercanca enlistada sern de 10 en 10 y por anaquel, es decir en el anaquel 1 abra la secuencia 10, 20, 30, etc. Y hasta el nmero que se necesite segn la cantidad de mercanca que haya, y en el anaquel 2 ser lo mismo comenzando por el nmero 10 y continuando de 10 en 10. 10. Al final del conteo se cotejarn las hojas de contador y auditor (listados) para verificar que no haya errores, si hay habr que verificarlos y corregirlos, una vez que todo est bien checado y sin ninguna anomala se proceder a ingresar el conteo en el sistema. 11. Imprimir lo capturado en sistema y revisar que no haya ningn faltante fsico de mercanca, en caso de haberlo se volver a contar la mercanca con faltante y se buscar en todos los lugares posibles que pueda 28 estar antes de tomarla como faltante real.