Almacenamiento de productos de la papa.• 1.Introducción: La papa fue cultivada por primera vez entre los años 8000 y 5000

aC 1 en una región que comprendería lo que hoy es el sur de Perú y el extremo

noroeste deBolivia 2 Desde entonces se ha extendido por todo el mundo y se ha

convertido en un alimento básico en muchos países. Entonces Los pueblos nativos de

los Andes cultivaron muchas variedades de papas durante siglos. • Si bien, el Perú no registra uno de los primero lugares en el mercado internacional de

comercialización de papa y sus derivados, consideramos que hay importantes

tendencias en algunos productos derivados de la papa que pueden marcar la

diferencia para el futuro

. El cultivo de las diferentes clases de papa estaba tan altamente desarrollado, que los

distintos tipos y sus propiedades diferían mucho de los de la planta original evolucionada

naturalmente. Para estos pueblos la papa era el principal sustento disponible. En el actual

Ecuador, las papas se cultivaban hasta una altitud de 4000 metros, mientras que en las

regiones más favorables, no afectadas por las heladas, se podía cultivar también maíz.

Los europeos las encontraron sabrosas y trataban de hacerse con grandes cantidades como

provisiones para sus viajes de vuelta. Al volver a su origen, al principio se la consideró una

rareza botánica, que los clérigos y los poderosos cultivaban en macetas, pero eran demasiado

preciosas como para destinarlas a la alimentación. El consumo de los frutos de la planta (no

de su raíz) terminaba a menudo en un dolor de estómago e incluso el envenenamiento, lo que

favoreció que florecieran los prejuicios contra esta planta ultramarina.

Hay muchas anécdotas y relatos contradictorios acerca de cómo la patata llegó a los huertos

de Europa. Lo único seguro es que se difundió por el continente fundamentalmente a través

de dos vías: una vía de entrada empezaba en Irlanda,Inglaterra y los Países Bajos y otra

en Portugal, España, Francia e Italia. Los registros de la época son, desgraciadamente,

insuficientes a la hora, pues los cronistas de la época confundían a menudo el ñame,

el tupinambo, la batata y la mandioca. Estos productos tienen algunas similitudes de forma,

pero biológicamente son muy diferentes.

El rey Federico II examinando un cultivo de papas.

Pasaron varias generaciones hasta que esta rareza botánica se convirtió en una fuente de

alimento fundamental del pueblo europeo. Muchos prejuicios y tradiciones se interponían en

su camino. Además se daba el problema de que las papas silvestres necesitaban un tiempo

de oscuridad suficiente. En las condiciones europeas con días más largos en verano, la planta

generaba tubérculos más pequeños que en la zona de la que la papa es originaria, más

ecuatorial. Este problema tuvo primero que identificarse, y después hubo que adaptar las

condiciones de cultivo para resolverlo. En Irlanda ya se cultivaban sin embargo patatas a

principios del siglo XVII, pues parecía ser el cultivo ideal para una isla afectada por la pobreza.

Su cultivo y cosecha se realizaba sin herramientas especiales. Los animales salvajes y el

ganado no causaban ningún daño a la planta, que además se podía cultivar en suelos

pedregosos y laderas de colina empinadas. La mayor ventaja era que se obtenía un 150% del

rendimiento por hectárea de los cultivos de cereales. Por último, la preparación de la papa era

mucho más sencilla que la de los cereales: las papas no tenían que trillarse, molerse, ni era

necesario cocerlas, cosa que sí hacía falta para hacer pan. Irlanda era por entonces una

colonia inglesa que debía exportar a la metrópoli ganado y cereal. En estas condiciones, las

papas constituían a menudo la única fuente de alimento de los agricultores. La isla de Irlanda

estaba tan alejada y aislada de Europa que transcurriría un siglo hasta que los señores y los

reyes de Europa trasladaron la rareza botánica de los jardines a los huertos.

2.El objetivo: De la presente investigación es identificar, describir y analizar dos experiencias de productores rurales de papa en zonas con alto índice de pobreza en el Perú, así como las posibilidades y estrategias de inserción en los mercados internacionales, ya sea mediante la exportación de este producto (variedades nativas) o mediante la venta de sus derivados (papa en hojuelas, puré de papas, papa procesada, harina de papa, etc.

3: marco teórico:

3.1. la papa:

La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas. En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo. Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg).

3.2. las variedades de la papa:

Papa Canchán: Es conocida también como la ”Rosada” por el color de su

cáscara. Tiene un buen sabor y textura, sirve para preparar un locro y también es

apropiada para la papa rellena. Se cultiva en la costa y en la sierra.

Papa Cachán

Papa Tomasa: Popularmente conocida como ”Blanca”, es apropiada al momento

de freir Proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión. Las populares ”papas

fritas” que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad.

Papa Amarilla: No se debe hervir en exceso ni pincharla porque simplemente

revienta. Por su textura rica en materia seca, se prepara para preparar puré o para

la tradicional causa rellena.

Papa Amarilla

Papa Huayro: Es absorvente por lo que es apropiada para platos que tienen

abundante salsa. Es apropiada para añadirla a los estofados para que se le

impregne el jugo.

Papa Huayro

Papa Huamantanga: Es considerada la estrella de los tubérculos. Se produce

solamente en la sierra, por lo que su presencia en los mercados de la costa es

estacional. Tiene el color de la papa blanca, pero la textura de la papa amarilla,

siendo consumida en sancochados o el guisos.

Papa Huamantanga

Papa Negra: Es la papa mariva, aunque también ha sido bautizada como ”tomasa

negra”. Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se

usa guizada, sancochada, frita o en puré.

Papa Negra

Papa Peruanita: Tiene una piel bicolor y extraordinario sabor. Es apropiada para

prepararla hervida con sal  y un toque de mantequilla. Si se quiere, se la puede

envolver en papel aluminio, pero es mejor sancocharla pues su cáscara delgada

se puede comer tal cual.

Papa Peruanita

Papa Tarmeña: Tiene la piel parecida a la peruanita, pero su pulpa no es amarilla

sino color crema. Con ella se puede preparar una causa a la limeña pues tiene

una textura cremosa y aterciopelada. Se puede usar también para el lomo saltado.

Papa Tarmeña

Papa Perricholi: Es parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y

aguachenta. Es usada en las pollerías porque no se oscurece una vez pelada y es

la papa que se emplea industrialmente.

3.3. almacenamiento de la papa:

El almacenamiento es muy importante tanto en la producción de papa para

consumo, industria y semilla, aunque las condiciones varían para cada una de los

destinos.

El objetivo de almacenar papa que se utilizarán como semilla es conservar su

vigor y la tendencia a producir brotes fuertes y sanos. 

Las técnicas de conservación tienen por objeto reducir al máximo la pérdidas

debido a la respiración, a la transpiración y a la brotación.

En papas para consumo es necesario mantener las cualidades organolépticas y

de contenido nutritivo adecuado para la alimentación humana, limitar pérdidas de

peso y evitar desarrollo de enfermedades.

En ambos casos es importante controlar la temperatura, la humedad relativa del 

aire y la ventilación para minimizar las perdidas durante la conservación.  

 

Aspectos a tener en cuenta durante el almacenamiento. 

1.- Temperatura.

Los cambios fisiológicos y químicos son activados, en forma importante, por la temperatura a la que se somete al producto. A pesar de que el metabolismo de los tubérculos esta deprimido durante la dormición, éstos continúan respirando, ocasionando perdidas de peso durante el almacenamiento del orden del 1-2% del peso fresco durante el primer mes de almacenamiento, y varían luego a razón del 1,5% por mes cuando los tubérculos comienzan a brotar. Tanto el CO2 como la energía producida durante la respiración, deben ser removidos del sistema de almacenamiento, de otro modo, en valores promedios la temperatura aumenta a razón de 0,25°C por día. Este incremento de la temperatura, genera aumentos en  la respiración y en la producción de CO2. El aumento en la concentración de CO2 favorece al “corazón negro” producido por la falta de O2 en los tejidos del tubérculo.La temperatura de la cámara, dependerá del objetivo comercial de la papa. Cuando el objetivo es conservar papa para industria, la cámara debe mantener una temperatura de 8 a 9 °C, ya que a  temperaturas

inferiores, el almidón se desdobla en azucares (al freír estas papas adquieren un color oscuro y de aspecto húmedo) y se desmejora notablemente su calidad. Si el objetivo es conservar papa para semilla , la temperatura de la cámara puede bajarse hasta los 4-5°C. No se recomienda bajar la temperatura de la cámara por debajo de los 3 °C, ya que se aumenta la sensibilidad a daños por golpes en los tubérculos.  

2.- Evaporación.El ritmo de evaporación es directamente proporcional a la falta de equilibrio entre el contenido de humedad del aire y de los tubérculos. Los aumentos en temperatura producen una mayor evaporación.Bajo condiciones de temperatura controlada, los tubérculos inmaduros son más susceptibles a perder agua que aquellos maduros y bien suberizados. Se estima que los tubérculos inmaduros pierden del 3 al 5% de su peso original (evaporación y respiración) durante el primer mes de almacenamiento y luego estos valores descienden a 0,5 – 3% por cada mes subsiguiente siempre que los tubérculos no broten.Para reducir las perdidas por evaporación, se debe mantener la temperatura del

aire circundante y la de los tubérculos en valores similares, y si se ventila el

sistema de almacenamiento, se deben utilizar grandes volúmenes de aire por

corto tiempo. Si la humedad relativa es demasiado elevada, se favorece la

propagación de enfermedades y la condensación de agua sobre la superficie de

los tubérculos. Las lenticelas o poros de respiración se hinchan y proporcionan

puerta de entrada a las bacterias cuando los tubérculos permanecen húmedos.

Además de enfriar las papas y humidificar el aire, la ventilación se utiliza para

secar aquellos lotes de papas que ingresan mojados al almacén  y para aplicar

oportunamente los inhibidores de la brotación al término del período de

cicatrización de las heridas de los tubérculos.

 

3.- Atmósfera Controlada (AC).Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen pocos beneficios a la papa. El

desarrollo de la peridermis y curado de las heridas son retrasados en atmósferas

conteniendo menos de 5% O2. Los daños por atmósferas con bajo O2 (AC) (<

1.5%) o elevado CO2 (>10%) inducirán sabores y olores extraños, decoloración

interna e incremento de las pudriciones.

 4.- Curado.La peridermis o “piel” cumple funciones muy importantes con respecto a la

fisiología del tubérculo durante el almacenamiento. Pero muchas veces los

procedimientos inadecuados de cosecha, la falta de maduración, los excesos de

golpes, disminuyen la probabilidad de obtener tubérculos en buenas condiciones

por el desarrollo deficiente de la piel.

La formación de la piel tiene varios efectos beneficiosos. Reduce los daños al

tubérculo, disminuye las perdidas de peso por evaporación, previene del ataque

de microorganismos y disminuye la respiración.

Por lo tanto, cuando el producto cosechado presenta golpes o heridas, o bien esta

inmaduro, se debe favorecer la formación de la piel. Este proceso se conoce

como curado y esta influenciado por:

 El tipo de daño o herida.

 El estado fisiológico del tubérculo.

 Las condiciones ambientales

Para favorecer el proceso de curado se aconseja mantener durante las dos

o tres primeras semanas del almacenamiento una temperatura de 15 a 18 °C y

alta humedad relativa (90 – 95%). Durante el periodo de curado se debe ventilar lo

menos posible

3.4. tipos de almacenamiento de la papa:

3.5. almacenamiento al aire libre tipo collana:

4. materiales:

Material noble

Clima

El ventilador

Piso de cemento

La humedad

Florecientes adecuadas (luz)

Balanzas electrónicos

5.resultados:

Conclusiones.

1. El valor total de las exportaciones de la papa y sus derivados ha crecido en los últimos 5 años considerablemente.

2. Existen nuevas formas de presentaciones de papa en el mercado interno y que potencialmente pueden exportarse en el mediano plazo.

3. Pese a que hay diferentes tipos de productores a nivel nacional , existen experiencias exitosas de integración de productores a mercados más rentables que incluso pueden modificar la cadena de valor.

4. La papa nativa tiene un potencial importante, sin embargo enfrenta problemas como la baja productividad que limita la oferta en mercados con exceso de demanda. Un aspecto importante es que no todos los productores reaccionan de la misma forma ante elevaciones en el precio de este producto.

5. Entonces, dados los casos estudiados se cumplen las hipótesis del estudio

Bibliografía:

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