UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

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ELABORACINDEALMBAR DE PIA

I. INTRODUCCIN

Las frutas, adems de enriquecer la dieta por ser ricos en vitaminas, minerales y fibra, ofrecen un original toque de sabor, ya que para algunas personas es difcil cumplir con esta premisa en la dieta.El siguiente informe trata sobre la elaboracin de almbar de pia como un producto beneficioso en conservas que permita disfrutarla durante todo el ao.Son de agradable textura y sabor dulce, las frutas en almbar o conserva se convierten en ingredientes de numerosas recetas culinarias, sin embargo, stas no se pueden considerar el sustituto ideal de fruta fresca, aunque s una alternativa ms saludable ante otros postres, como los sabrossimos pasteles de chocolate, que adems de azcar aportan grasa y por lo tanto ms caloras.En el mercado encontramos frutas que se comercializan en conserva o en almbar, algunas que se ostentan en conserva adicionan una menor cantidad de azcar. Y sin ser la excepcin, en este tipo de productos tambin se encontraron los que ofrecen el atractivo comercial de ser light o bajos en caloras, con menor aporte calrico, ya que sustituyen parte del azcar por edulcorantes no calricos como la sucralosa.

II. OBJETIVOS

Realizar el proceso de elaboracin de Almbar de Pia de calidad en el laboratorio

Conocer el proceso de elaboracin de las frutas en almbar.

III. MARCO TEORICO

EL ALMIBAREl almbar (del rabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de coccin. El almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y adems forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondant y el merengue.Las caractersticas del jarabe dependen de su composicin y concentracin. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio segn la composicin y presin osmtica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior.

PIALa pia pertenece a la familia de las Bromeliceas, que comprende unas 1.400 especies de plantas, casi todas herbceas, de hoja perenne y con flores muy llamativas. Algunas de ellas producen enzimas proteolticas (que disgregan las protenas de los alimentos) y se localizan sobre todo en Amrica tropical.Propiedades NutritivasDestaca su aporte de hidratos de carbono y de bromelina, una enzima que ayuda a la digestin de las protenas. A pesar de su sabor dulce, su valor calrico es moderado. Respecto a otros nutrientes, destaca su contenido de potasio, yodo y vitamina C. La vitamina C colabora en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Dicha vitamina posee adems accin antioxidante, Su aporte de fibra mejora el trnsito intestinal y beneficia a mltiples alteraciones y enfermedades.

FRUTA EN ALMIBARProducto alimenticio preparado a partir de frutas con el grado de madurez adecuado, sanas y limpias, ya sea en rebanadas, enteras o en trozos, frescas o congeladas, o conservadas de alguna u otra manera, empleando azcar como medio liquido de cobertura.Las caractersticas de la fruta que ms influyen en el producto final son su composicin, textura, forma y tamao de los trozos. La composicin depende naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la composicin y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronmicas de cultivo y del manejo pos cosecha. AZCAREl azcar en el almbar puede formar un caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin (reaccin de Caramelizacion). Si se calienta por encima d los 145C en presencia de compuestos aminos, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables.

IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIA PRIMA Pia

MATERIALES Refractmetro Phimetro Ollas Cuchillos Balanza Cocina Balde

REACTIVOS cido ctrico CMC Agua Azcar blanca

V. DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCIONSe recepciona toda la materia prima para luego ser evaluada. La pia se recibe sin corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.SELECCINAqu se lleva a cabo la seleccin de la materia prima en buen estado, firme y madura, libre de picaduras de insectos o mordeduras de roedores y sin podredumbre.CLASIFICACIONSegn su nombre se clasifica la materia prima segn caractersticas de calidad.LAVADOLas pias son lavadas con chorros de agua potable para eliminar la tierra que esta adherida al fruto.PESADOSe realiza el pesado de la materia prima para saber el rendimiento y la prdida del proceso.PELADOEste paso se llev a cabo de manera manual con el cuchillo, cortando los extremos de la pia luego se le quita los ojos (semillas)DESCORAZONADOSe le quito el corazn de la pia con cortes rectos con el cuchillo o con un aparato sacabocados.TROZADOLa pia fue cortada en rodajas de 1,5cm de grosor.ESTANDARIZADOLa estandarizacin involucra la adicin del agua, el azcar, el cido ctrico, el conservante qumico y el espesante.El total de la pulpa de pia obtenida representa el 60% de la mezcla que ocuparemos. El resto lo forma el azcar, para lo cual debemos hacer clculos. Si tenemos 600 gramos de pulpa de pia (licuada ms picada) agregaremos 400 gramos de azcar y agitaremos constantemente la mezcla en el fuego.El cido ctrico se agrega mezclado con el azcar en una proporcin de un gramo por kg de azcar.Una vez que falten 10 minutos para que termine la coccin agregar el benzoato de sodio en una proporcin de 0.5 gramos por kg de producto terminado.COCCIONLos trozos son colocados en una olla y se agrega una parte del almibar preparado. Se hace hervir aproximadamente 3 min.PASTEURIZACIONSe necesit solo la temperatura y tiempo suficiente para eliminar hongos y levaduras de la pulpa.ENVASADOSe realiza el envasado en potes de vidrio procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad.ENFRIADOEl producto envasado se debe enfriar con agua tibia y luego con agua fra para evitar que el frasco se quiebre por cambios bruscos de temperatura.

VI. FLUJOGRAMA

VII. RESULTADOSRENDIMIENTORENDIMIENTO DE LA PIA

CANTIDAD DE MATERIA A PROCESAR Y CANTIDAD DE MATERIA A DESCARTAR

DescripcinCantidadPorcentajes

Peso total de La pia2,254 kg100%

Peso de la Cascara de la pia0,754 kg33,46%

Pia a Procesar1,500 kg66.54%

CALCULOS Para la preparacin de lquido de gobierno, se utiliz la relacin de 1 en 1, es decir 1.500 kg de pulpa con 1.500 kg de lquido de gobierno.

cido Ctrico

CMC

PROCESAMIENTO DE LA PIA

MATERIA PRIMA UTILIZADA Y PRODUCTO FINAL OBTENIDO

Peso de la Pulpa De PiaPeso del AguaCantidad de AzcarCantidad de CMCCantidad de cido Ctrico Brix del lquido de gobierno

1,500 kg900 gr600 gr1,5 gr0,75 gr 40BRIX

VIII. DISCUSIONES

La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) y el sellado hermtico del envase. La ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y delos microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.La pia es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazn de la pia. Luego, si el producto se pone enlatas, la pia se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por ltimo se agrega el almbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilizacin comercial.

IX. CONCLUSIONES

Se realiz el proceso de elaboracin de pias en almbar como un mtodo de conservacin, teniendo en cuenta la facilidad de este por su bajo contenido de pH. Se conoci el proceso de elaboracin de las frutas en almbar por lo que se puede poner en prctica en cualquier tipo de fruta.

X. ANEXOSImagen 1. Pelado de la piaImagen 2. Pia peladaImagen 3. Pia troceadaImagen 4. EstandarizadoImagen 5. Pia almacenadaImagen 6. Pia en coccin

XI. BIBLIOGRAFIA

Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequea escala. Alternativas tecnolgicas para la Pequea agroindustria. www.fao.org NORMA DEL CODEX PARA LA PIA EN CONSERVA CODEX STAN 42-1981 Potter, N. Joseph H. FOOD SCIENCE. 5th edicin. Chapman&Hall.

TALLER AGROINDUSTRIAL IIPgina 1