ESTUDIO DE LA PRESENCIA DE ALMIDÓN EN ALGUNOS ALIMENTOS

OBJETIVOS- Observar la presencia de almidón en muestras de alimentos.

FUNDAMENTO TEÓRICO

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

Los almidones son meclas de amilosa y de amilopectina. En general, los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen excepciones. En el maíz céreo, llamado así por el aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa, minetras que en las variedades amiláceas representa entre el 50% y el 70%.En el caso de la patata, la presencia de grupos fosfato crea repulsiones entre cargas negativas, lo que facilita la separación de las cadenas y su interacción con el agua. Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho origen, y de la relación amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuandos e utiliza purificado, lo cual es muy frecuente. Así, el almidón del maíz céreo produce geles claros y cohesivos, minetras que el almidón de arroz forma geles opacos. El almidón de patata (conocido genéricamente como "fécula") y el de mandioca (tapioca) se hidratan muy fácilmente, dando dispersiones muy viscosas, pero en cambio no producen geles resistentes.

MATERIALES Y REACTIVOS

A) Materiales

Tubos de ensayo Morteros Gradilla

B) Reactivos Lugol Agua destilada Sustancias con almidón

PROCEDIMIENTO

1. la muestra de alimento se pela y se tritura con agua destilada en el mortero.

2. Colocamos la solución ya triturada en un tubo de ensayo y luego colocamos el lugol en la solución contenida en el tubo de ensayo.

3. observamos el viraje de un color morado oscuro debido a la presencia de almidón.

RESULTADOS

Muestras almidónQueso +

Leche…1 -Leche…2 -Naranja -

Soya +Leche anchor +

Avena +Harina de trigo +

Chuño +Maicena +

Pan +Arveja +

Rabanito -Nabo -

Platano +Manzana +Zanahoria +Camote +

papa +

CONCLUSIONES

Logramos observar las muestras que contenían almidón por la presencia de un color morado en los tubos de ensayo.

LINCOGRAFIA

- www.monografias.com- http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html