ALMIDON Insospechado peligro blancoEl almidn, es uno de los elementos ms abundantes en la nutricin humana, dada su importante presencia en granos, frutos y tubrculos de consumo masivo. Concebido por los vegetales como eficiente nutriente de reserva, sirve a la dieta humana como principal carbohidrato generador de combustin celular. Sin embargo, si no se cumplen determinadas condiciones metablicas, puede convertirse en importante fuente de toxemia corporal. Dicha situacin obedece a un factor relacionado: la excesiva permeabilidad intestinal, lo cual posibilita el rpido paso al flujo sanguneo y causa gran cantidad de enfermedades crnicas.

Para comprender el funcionamiento del almidn en nuestro organismo, es bueno entender su funcin en el reino vegetal, donde es originado. El almidn es producido por los vegetales como sustancia nutritiva de reserva, que se almacena principalmente en semillas y races, con el objeto de apuntalar el sucesivo ciclo reproductivo. Las plantas producen azcares a travs de: la fotosntesis solar, el carbono del aire y el agua que envan las races. Pero estas sustancias nutritivas no podran ser conservadas en la semilla en forma soluble, dado que el germen de la flamante simiente, por lo general debe esperar un ao o ms, con el fin de encontrar condiciones apropiadas para generar un nuevo ciclo vegetativo. Por tanto, la planta transforma el azcar soluble en almidn insoluble, dotando tambin al germen de ciertos elementos enzimticos que le permitirn invertir este proceso, ante la necesidad de azcar para alimentar la prxima fase germinativa.

O sea que en la semilla, el almidn no es ms que azcar almacenado en forma segura y estable en el tiempo. Esta maravillosa efectividad se demuestra cuando logran germinar semillas que han permanecido 4 o 5 mil aos en letargo. El azcar generado por el desdoblamiento del almidn, permite nutrir al germen que despierta, hasta que la plntula puede producir azcar por s misma, a travs de las nuevas hojas y races. Esta funcin del almidn en la semilla, hace que algunos botnicos lo consideren como el equivalente de la leche materna para el beb.

El almidn como nutriente humanoEl almidn, tcnicamente definido como un glcido polisacrido, esta formado por dos tipos de estructuras: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es poco soluble en agua, an en agua caliente. Los alimentos ms ricos en esta estructura insoluble son el maz (las especies destinadas a la produccin de almidn llegan al 75% de amilosa), la arveja, el trigo y la papa. Los ms pobres en amilosa, y por ende ms ricos en amilopectina, son la mandioca, el arroz y la cebada.

La funcin del almidn en la nutricin humana es la de combustible celular; pero para poder cumplir dicho cometido, debe ser convertido en azcares simples (glucosa) que pueden utilizar las clulas. Cuando el organismo advierte exceso de glucosa disponible, el hgado y los msculos almacenan los excedentes, recombinando dichos azcares simples en forma de glucgeno (estructura polisacrida de reserva) o como grasa (tejido adiposo). Cuando hay carencia de azcares, el organismo se ve obligado a recurrir al glucgeno o a los tejidos (protenas) para producir energa. O sea que la adecuada presencia de azcares permite reservar protenas para construir estructuras. Vale agregar que adems de nutrir las clulas de todo el organismo, los azcares tambin sirven para regular el metabolismo de las grasas (oxidacin) o para completar procesos de desintoxicacin heptica.

Para que el almidn pueda aportar su riqueza nutritiva al organismo, vimos que se necesita su correcto desdoblamiento en azcares simples: glucosa. Antiguamente los cereales se coman sin moler. Algunos granos se recolectaban antes de su completa madurez, cuando todava no todos los azcares se haban convertido en almidn. Hoy en da hacemos eso slo con algunas legumbres frescas (arvejas, habas). Una vez que el grano ha madurado, si bien es prctico su almacenaje, para utilizarlo se hace necesario provocar el proceso de inversin del almidn en azcares simples y asimilables. El proceso ms natural es la germinacin de las semillas. Con humedad, temperatura y ausencia de luz solar, el germen despierta, poniendo en marcha la natural cascada enzimtica que la

naturaleza previ para transformar el almidn en azcares simples. El germinado era un sistema muy usado en la antigedad. Por ejemplo, los soldados romanos solan llevar en la cintura una reserva de semillas, que por accin de la humedad y el calor corporal, germinaban y suministraban una excelente reserva nutritiva en medio de las largas travesas. Otro ejemplo era el pan de las comunidades esenias, descrito en los evangelios y apenas comentado.

El desarrollo de la agricultura y la capacidad de almacenar reservas en forma de granos, fue cambiando los hbitos humanos de consumo. En primer lugar comenz a modificarse la gentica de los granos ms populares: de la primitiva seleccin manual, se pas luego a la domesticacin de especies no originales (exportacin de cultivos a nuevos ambientes), a las hibridaciones agrcolas (cruce entre variedades), hasta llegar a la manipulacin gentica (transgnicos obtenidos por biotecnologa). Hoy se desarrollan determinadas variedades de trigo para que alcancen elevadas concentraciones de gluten, protena responsable de su respuesta esponjosa y liviana en la panificacin. Estas alteraciones han crecido exponencialmente en las ltimas dcadas, a partir de la revolucin verde, y los cereales ms populares han cambiado sustancialmente muchas estructuras (sobre todo a nivel proteico) con respecto a las variedades originales, con las cuales evolucion el ser humano.

En opinin de muchos especialistas independientes, este acelerado cambio (dcadas) no se condice con la biolgica capacidad orgnica de modificar enzimas y mucinas para poder procesar nuevas estructuras (cientos de milenios). Una rara excepcin a esta regla la constituye el arroz. Higham descubri en 1989 que la estructura cromosmica del grano de arroz se transforma durante algunas generaciones a causa de la manipulacin de los agricultores, pero tiene a volver a su estado salvaje original en sus 12 pares de cromosomas. Obvio que esto deja de ser vlido frente a la mutacin biotecnolgica (y ya existen arroces transgnicos!!!).

A la par de las alteraciones genticas, tambin comenz a popularizarse la molienda de los cereales y la produccin de harinas, perfeccionndose los procesos industriales, hasta llegar a la moderna harina blanca sper fina (00000) del ltimo siglo y las inmaculadas e impalpables maicenas. Esta tecnologa provoc que los almidones quedaran sin sus sinrgicos acompaantes de la semilla (germen, minerales, protenas, vitaminas y las imprescindibles enzimas) y que dependiesen exclusivamente de ciertas condiciones imprescindibles para lograr el desdoblamiento en azcares simples.

No habiendo germinacin, debe existir la suficiente hidratacin, que permite el embebido de las molculas y ayuda a romper la membrana que envuelve a las microscpicas estructuras amilceas. El calor es otro factor que contribuye a este proceso, favoreciendo la hidrlisis. De all las antiguas tcnicas de elaborar el pan con leudado lento (masa de harina integral leudada durante toda una jornada), de tostar los granos previo a su procesamiento (activa el proceso de dextrinado) de fermentar las semillas (malteado de cereales).

Hoy da los eficientes procesos industriales de panificacin no toman en cuenta estos importantes requisitos. Con el desarrollo de la premezclas de harina, que ya incluyen los leudantes rpidos y los aditivos mejoradores, la hidratacin es fugaz. A ello se suma la coccin ultra rpida de los hornos elctricos que manejan elevadas temperaturas. Todo esto no solo ocurre en las grandes fbricas, sino tambin en las pequeas panaderas o pizzeras de barrio, con lo cual el problema se masifica espectacularmente.

La va metablica del almidnPero volvamos al proceso metablico de los almidones. A falta de lenta hidratacin y coccin, para completar su desdoblamiento se hace necesaria la buena presencia de enzimas, sobre todo cuando debemos metabolizar almidones que han perdido las enzimas de la semilla en el proceso de refinacin. Entonces entran en juego las enzimas presentes en el alimento o las que aporta nuestro organismo. Siendo las enzimas muy sensibles a la temperatura, las alimentarias se reducen a la cada vez ms escasa contribucin de los componentes crudos de la dieta (ensaladas,

germinados, jugos recin exprimidos, semillas apenas tostadas, etc). En muchas culturas es ancestral el uso de fermentos naturales que aportan su rica carga enzimtica: chucrut, salsa o pasta de soja (shoyu o miso), kfir de agua o incluso bebidas como el vino o la cerveza. Pero claro, para que estos elementos aporten su riqueza enzimtica, deben provenir de procesos carentes de tcnicas destructoras de enzimas: el caso de la omnipresente pasteurizacin, incluso exigida obligatoriamente por ley en los modernos alimentos industriales.

Respecto a las enzimas orgnicas y su adecuada disponibilidad, es algo que depende del buen equilibrio nutricional del organismo, algo difcil de lograr en el ciudadano promedio. Las enzimas son estructuras de aminocidos, especficas para actuar y transformar determinados sustratos. Sera como la chispa que detona una mezcla combustible. Siguiendo con trminos grficos, su especificidad sera como la llave adecuada para abrir una cerradura; solo una llave puede abrir el cerrojo. A su vez las enzimas dependen de la presencia de un elemento complementario (las coenzimas), sin el cual no pueden funcionar. Las coenzimas se sintetizan a partir de vitaminas y minerales (sobre todo oligoelementos o minerales traza). O sea que sin un adecuado aporte nutricional de aminocidos, vitaminas y minerales, ser obvia la carencia de sntesis enzimtica y por tanto se ver disminuida la posibilidad de metabolizar alimentos como el almidn.

Con relacin a las enzimas orgnicas que intervienen en el desdoblamiento del almidn, las primeras y ms importantes estn en la saliva, cuya accin convierte las estructuras polisacridas (almidn) en dsacaridas (maltosa). La amilasa salival (conocida antiguamente como ptialina) tiene un pH neutro (7) que es ptimo para este proceso. Su accin se ve interrumpida cuando el bolo alimenticio llega al estmago y se encuentra con el pH cido de los jugos gstricos. De all que algunos sugieren no mezclar almidones y elementos cidos en la misma comida. En cualquier caso, es obvio que la lenta y cuidada masticacin resulta elemental para el buen desdoblamiento de los almidones, sobre todo en presencia de la habitual permeabilidad intestinal que veremos a continuacin. Comprobar los efectos de una buena masticacin es muy sencillo de experimentar: basta tomar un bocado de cereal cocido neutro, es decir sin aporte de sal o azcar que puedan modificar su sabor. A medida que pasen las masticaciones y la saliva vaya actuando sobre el almidn, podremos ir notando como aparece gradualmente un delicado sabor dulzn que se va intensificando: es la conversin del inspido almidn en azcares ms sencillos (maltosa).

Luego de pasar por el estmago, los almidones del bolo alimenticio reciben en el intestino la benfica influencia de nuevas enzimas secretadas por el pncreas: la amilasa pancretica. Bajo la presencia de las amilasas, los almidones se convierten en dextrina y maltosa (disacrido). Finalmente, por accin de la maltasa (enzima sintetizada en la vellosidad intestinal), la maltosa se convierte en un carbohidrato simple: la glucosa (monosacrido). An as, se estima que un 20% de los almidones de las legumbres no puede ser digerido en el intestino delgado y debe ser procesado por la flora del colon. Cuando la flora colnica est desequilibrada, cosa que ocurre habitualmente, se advierte la clsica flatulencia, que injustamente se adjudica a las legumbres.

Todo lo expresado indica que varias condiciones se hacen necesarias para la eficiente conversin del almidn en azcar simple, ms all de las manipulaciones genticas: buena hidratacin, coccin apropiada, correcta masticacin e insalivacin, adecuado aporte enzimtico y equilibrio de la flora intestinal. Como vimos, muy pocas de estas condiciones se logran en nuestra alimentacin moderna. Y esto genera el problema de los almidones crudos o resistentes. Minimizando la cuestin, podramos argumentar que ms que problema, esto es nada ms que un desperdicio nutricional. Sin embargo, este procesamiento incorrecto del almidn tiene facetas ms graves, dado que se combina con los desrdenes intestinales.

Los problemas del almidn crudoLos principales problemas intestinales que potencian el problema de los almidones crudos, son dos: la excesiva permeabilidad de la mucosa intestinal y el desequilibrio de la flora. La sutil mucosa que reviste al intestino delgado (apenas 0,025 mm de espesor) es la nica barrera que nos protege de nutrientes mal digeridos y sustancias txicas. A causa de numerosas circunstancias, esta delicada

estructura de filtrado se hace demasiado porosa, dejando pasar sustancias inconvenientes al plasma sanguneo. Por esta va, las molculas de almidn crudo que llegan al intestino, arriban rpidamente al flujo circulatorio, y dado que no son solubles en sangre, el organismo las detecta como sustancias txicas.

Las consecuencias de este perjudicial e inadvertido aporte cotidiano de almidones a la sangre, las ilustra con precisin el Dr. Jean Seignalet, eminencia francesa en la problemtica intestinal y el ensuciamiento orgnico: Estas molculas van acumulndose progresivamente en el medio extracelular o en el interior de las clulas, produciendo enfermedades de intoxicacin: fibromialgia primitiva, psicosis maniacodepresiva, depresin endgena, esquizofrenia, enfermedad de Alzheimer, enfermedad de Parkinson, diabetes no insulinodependiente, gota, enfermedades hematolgicas (anemia, trombocitopenia, poliglobulia, leucopenia, hiperplaquetosis), sarcoidosis, artrosis, osteoporosis, arteriosclerosis, envejecimiento prematuro, cncer y leucemias. La tarea de eliminacin de estas molculas exgenas, es asegurada por los polinucleares neutrfilos y los macrfagos que transportan los desechos a travs de los emuntorios. Cuando los glbulos blancos aumentan excesivamente, provocan una inflamacin del emuntorio. Esto da lugar a patologas de eliminacin: colitis, enfermedad de Crohn, acn, eccema, urticaria, soriasis, bronquitis, asma, infecciones de repeticin, alergias, aftas bucales, etc.Otra explicacin interesante la brinda el Dr. Norman Walter, longevo autor del libro Rejuvenezca: Cuando tom conciencia que la molcula de almidn no es soluble en agua, alcohol ni ter, descubr porqu los cereales y los alimentos feculentos que haba comido en grandes cantidades haban causado tales daos en el hgado, haciendo que se endureciera como un pedazo de cartn. Tambin me dio indicios de porqu se forman clculos duros como piedras en la vescula y en los riones, y porqu la sangre se coagula de manera no natural en los vasos sanguneos, formando hemorroides, tumores, cnceres y otros desequilibrios en el organismo. La molcula de almidn viaja a travs del torrente sanguneo y linftico como una molcula slida que las clulas, tejidos y glndulas del cuerpo no pueden utilizar.Wes Peterson, nutricionista de Wisconsin (EEUU), aporta ms datos al rompecabezas: Hace mucho advert que los almidones crean mucosidad. Muchos especialistas han tratado este tema, y lo he comprobado en mi experiencia y en la de muchas otras personas. Por qu forman mucosidad? Un motivo es porque son insolubles en la sangre. Las partculas o grnulos de almidn que pasan del intestino al torrente sanguneo, son txicas; el cuerpo no las puede utilizar y resultan perjudiciales. El organismo intenta eliminarlas a travs de los principales canales de desintoxicacin, entre otros, el sistema linftico y los senos nasales. De esta manera, el cuerpo busca purgarse a travs de la mucosidad. Pero este mecanismo a veces no basta; los almidones congestionan y bloquean el organismo, factor que contribuye a la degeneracin del cuerpo y a la enfermedad.Sin embargo esta problemtica se conoce desde hace tiempo, como lo seala el Prof. Prokop de la Humboldt Universitat de Berln (Alemania): "Hace ms de 150 aos se establecieron los fundamentos del llamado efecto Herbst, que luego fue olvidado. En la dcada del 60 fue redescubierto por el Prof. Volkheimer en el Charite Hospital de Berln, y luego examinado a travs de muchos experimentos y publicaciones. Qu es el efecto Herbst? Si experimentalmente se le da a un animal o a un ser humano, una cantidad importante de almidn de maz, galletas otro producto que contenga almidn, se pueden encontrar grnulos de almidn en la sangre venosa, minutos o media hora despus de la ingesta, y en la orina despus de una hora o ms. Se ha creado el trmino persopcin para describir este interesante fenmeno. De hecho, es sorprendente que se le haya prestado tan poca atencin. Constituye, de hecho, la base de nuestra comprensin de la inmunizacin peroral y de las alergias. Espero que muchos se den cuenta de las implicaciones que esto tiene en la salud pblica.El mismo Volkheimer precisa: Micropartculas slidas y duras, tales como los grnulos de almidn, cuyos dimetros estn claramente en el rango micromtrico, se incorporan regularmente

en nmero considerable desde el tracto digestivo. Los factores motores desempean un papel importante en la penetracin paracelular de la capa epitelial de la clula. Desde la regin subepitelial, las micropartculas son sacadas a travs de los vasos linfticos y sanguneos. Se las puede detectar en los fluidos corporales usando mtodos simples; apenas unos minutos despus de la administracin oral, se las puede hallar en el sistema sanguneo perifrico. Observamos su pasaje hacia la orina, bilis, fluido cerebroespinal, la luz alveolar, la cavidad del peritoneo, la leche materna y a travs de la placenta hacia el flujo sanguneo del feto. Dado que las micropartculas persorbidas pueden embolizar los vasos pequeos, esto est vinculado a los problemas microangiolgicos, especialmente en la regin del sistema nervioso central. El depsito a largo plazo de micropartculas embolizantes, formadas por potenciales sustancias alergnicas o contaminantes, o que transportan contaminantes, tiene importancia inmunolgica y tcnico-medioambiental. Muchos alimentos listos para consumir contienen grandes cantidades de micropartculas que pueden ser persorbidas.Al respecto expresa el Dr. B.J. Freedman: Los grnulos intactos de almidn pueden pasar a travs de la pared intestinal y entrar al torrente sanguneo. Permanecen intactos si no han sido cocidos en agua durante suficiente tiempo. Algunos de estos grnulos embolizan arteriolas y capilares. En la mayora de los rganos, la circulacin colateral es suficiente para que contine la funcin del rgano. Sin embargo, en el cerebro, se pueden perder neuronas. Despus de muchas dcadas, la prdida de neuronas podra tener importancia clnica y ser la causa de la demencia senil. Para testear esta hiptesis, hace falta examinar cerebros buscando grnulos de almidn embolizados. La examinacin polariscpica de los tejidos permite distinguir claramente a los grnulos de almidn de otros objetos de aspecto similar.Para asegurar que los almidones se digieran adecuadamente, los seres humanos debemos masticar muy bien la comida, a fin que se mezcle eficientemente con la saliva. Sin embargo, slo el 30% o 40% del almidn consumido puede ser degradado en la boca por la accin de las enzimas salivares. El Dr. Arthur C. Guyton en su Texto de Fisiologa Mdica aclara: Lamentablemente, la mayora de los almidones, en su estado natural en los alimentos, se presentan en pequeos glbulos, cada uno de los cuales tiene una delgada pelcula protectora de celulosa. Por lo tanto, la mayora de los almidones naturales se digieren de manera ineficiente por la accin de la ptialina, a menos que se cocine muy bien la comida para destruir esta membrana protectora.Ahora bien, la coccin necesaria para destruir la membrana protectora de las clulas de almidn, qu le hace al valor nutricional del alimento? El nutricionista estadounidense Wes Peterson realiza un razonamiento al respecto: Para evitar absorber grnulos intactos de almidn, txicos para el organismo, el alimento feculento debe cocinarse en agua hasta formar una masa homognea de consistencia blanda. Sin embargo, la coccin transforma el alimento en una sustancia patolgica, artificial y extraa, desordena su estructura y su patrn energtico, destruye su fuerza vital, daa y altera nutrientes, elimina enzimas y vitaminas, y crea nuevas sustancias txicas. Dado que el cuerpo humano utiliza los almidones a travs de un complicado proceso que es slo parcialmente efectivo, por qu no considerar la posibilidad de cubrir las necesidades de hidratos de carbono consumiendo por ejemplo frutas frescas, que ya contienen azcares simples, fciles de digerir? No necesitamos almidones para nada y podemos tener mejor salud sin ellos. Los problemas del almidn muy cocidoLa otra cara de la moneda es el exceso de coccin que sufren hoy da nuestros almidones alimentarios. En este sentido, la problemtica ms estudiada es la acrilamida. Se trata de una sustancia artificial, mutagnica y cancergena que se origina al frer, tostar u hornear alimentos feculentos por encima de los 120C. La acrilamida forma parte de las nuevas molculas que se generan a travs de la coccin de los alimentos y que resultan txicas.

La primera seal de alarma provino de la Universidad de Estocolmo (Suecia) en 2002, a travs de un estudio que encontraba altas cantidades de esta sustancia en alimentos de consumo masivo: 1.200 mcg en papas fritas industriales, 450 mcg en papas fritas casera, 410 mcg en galletitas, 160

mcg en cereales de desayuno y 140 mcg en el pan. Para dar una idea, la OMS permite solo 1 mcg por litro de agua potable, como valor aceptable. Por su parte, la Agencia Internacional de Investigacin del Cncer establece que la acrilamida induce mutaciones en los genes y tumores, y daa el sistema nervioso.

Recomendaciones tiles

Sin necesidad de adoptar posturas extremas, sin embargo es importante tomar consciencia de la gravedad del problema expuesto, dadas las implicancias en la generacin de importantes patologas crnicas y degenerativas. A modo de resumen, creemos til esbozar algunas sugerencias para minimizar los daos que nos genera la moderna alimentacin industrializada a la que estamos expuestos.

Reducir el consumo de harinas, dado que por lo general tienen un procesamiento inadecuado. Privilegiar el consumo de granos enteros e integrales, que obligan a extremar los cuidados de coccin. No olvidar que cereales y legumbres son semillas que se pueden activar, germinar y fermentar, con lo cual desdoblamos los almidones evitando la coccin. Preferir las cocciones lentas y de baja temperatura, tratando de no superar los 100C. Al cocinar cereales enteros, realizar un tostado previo en seco, agregando luego el agua para completar su correcta coccin. Al cocinar legumbres, realizar el remojo previo, sosteniendo luego la coccin hasta que el grano se deshaga ante la presin de los dedos. Preferir los granos menos manipulados genticamente y ms resistentes a los cambios estructurales (arroz, trigo sarraceno, mijo, qunoa, amaranto, maces andinos, etc). Realizar una buena masticacin e insalivacin de los alimentos amilceos, tratando de advertir el natural sabor dulce que generan los azcares simples. Combinar cereales y legumbres con acompaamientos enzimticos: ensaladas crudas, germinados, jugos recin exprimidos, semillas apenas tostadas, chucrut, salsa o pasta de soja (shoyu o miso), kfir de agua, etc. Asegurar un buen aporte de microminerales, vitaminas y aminocidos, a travs de alimentos naturales y completos (polen de abejas, sal andina, algas, semillas, etc). Cuidar el equilibrio de la flora intestinal, reduciendo el consumo de alimentos con antibiticos y conservantes, e incrementando aquellos que aportan enzimas, fibra soluble y regeneradores de flora.