Almidones pre gelatinizados

Las suspensiones de la mayoría de los almidones y derivados de almidón puede sergelatinizado y posteriormente se secados para producir una amplia variedad dealmidones pre-gelatinizados. Este tipo de presentación se hace normalmente en un solo secado dentro de un tambor con rollos. La suspensión de almidón se calentado para gelatinizar, instantáneamente se seca y se obtiene el polvo granulado deseado. Estosproductos se pueden dispersar en agua fría con agitación con un rendimiento comparable a las pastas que es la cocción de almidón “crudo”. Los almidones pre gelatinizados hacen posible la producción industrial de productos alimenticios únicos y que no requieren calor para la preparación.

Los nuevos tipos de almidones soluble en agua fría (CWS) se realizan utilizando relación de agua/ alcohol que hace que el gránulo de almidón se hinche y retenga su estructura sin romperse. Tales almidones producen alimentos más suaves y con cuerpo. En los últimos años el proceso mecánico de secado se realiza por pulverización y extrusión

Almidones blanqueados

A pesar de que los almidones son muy blancos, para ciertos usos se requiere una harina blanco titanio. Tales productos se fabrican a partir de almodones tratados con pequeñas cantidades de peróxido de hidrogeno, ácido peracético, amonio persulfato, permanganato de potasio, clorito sódico o hipoclorito de sodio. Las condiciones bajo las que se aplican se han diseñado para blanquear sin producir cambios químicos y el almidón blanqueado se recupera a través de filtros o centrifugas, separando el agente blanqueador, para posteriormente ser lavados para eliminar las trazas de sales organicas formadas a partir del blanqueo, se secan y son envasadas. Son más blancos que los almidones nativos y que muchos tratados pero además tienen una menor carga microbiológica debido al efecto colateral de los agentes de blanqueo utilizados. Se usan en píldoras y polvos corporales principalmente

Reglamentación de los almidones.

La FDA ha reconocido a los almidones modificados, nativos y pre-gelatinizados con GRAS. Además de que dentro de la misma normativa se ha propuesto el estado GRAS para almidones nativos con diferente contenido de amilosa /amilopectina tales como aquellos con alto contenido de amilosa y almidones cerosos. Esta propuesta se encuentra en 50 FR 12.821 A 12825.

Los almidones de maíz se han certificado como GRAS para su uso en alimentos en el 21 CFR 182.70 y 182,90. La dextrina también cuenta con ese estado y los alimentos a los que se pueden aplicar se encuentran en 21 CFR 184.1277.

La FDA también cuenta con normas que especifican los límites de los agentes blanqueadores. También especifican los nombres que se utilizaran para los almidones modificados en las listas de ingredientes de la etiqueta de los alimentos deben contener “Alimento elaborado con almidones modificados”

La industria contempla regulaciones específicas para el uso de estos productos. Para los alimentos que contengan almidones modificados dichas regulaciones se aplican a los almidones acidificados, blanqueados, oxidados, esterificados, modificados, irradiados y a las combinaciones de todas las anteriores

Procedimientos y cocción

La mayoría de los almidones requieren que sean suspendidos en agua y luego calentados por encima del punto de gelatinización. La viscosidad de la pasta resultante depende de muchas variables como del tipo de almidón, concentración de sólidos, pH, cantidad de agitación durante la cocción, velocidad de calentamiento, temperatura máxima alcanzada, el tiempo que se mantuvo dicha temperatura y la presencia de otros ingredientes en suspensión.

Por ejemplo al variar la temperatura se puede variar las condiciones físicas del almidón aunque se mantengan los demás factores intactos. Al calentarlo a 90 oC alcanza su máxima viscosidad en aprox 18 minutos y al aumentar 5 grados la temperatura el valor se reduce a menos de la mitad pero si la misma solución se sobrecalienta disminuye la viscosidad. Los gránulos sometidos a una alta temperatura, por un tiempo corto, alcanzan su expansión máxima y luego comienzan a romperse lo que ocasiona la perdida de la viscosidad. Para reducir o evitar este problema se debe de agitar la mezcla.

El efecto de pH sobre el almidón de maíz gelatinizado se muestra en la siguiente referencia. A pH 4.0 se obtiene una curva típica para el almidón normal y va creciendo al aumentar el pH lo que causa una gelatinización más rápida pero no disminuye la viscosidad. El aumento del pH aumento la capacidad del gránulo de almidón para hidratarse y gelatinizar pero no proporciona suficiente alcalinidad para producir una perdida apreciable de la viscosidad tras la gelatinización sin embargo cuando el pH aumenta a 10 la gelatinización se produce en menos tiempo debido al álcali.

1. Pastas calientes almidón si se siguen calentando cerca del punto de ebullición pierden viscosidad. Por ello deben ser enfriados a la temperatura a la cual se utilizaran inmediatamente después de la cocción.

2. Las pastas de almidón pierden viscosidad en proporción directa a la fuerza de agitación. Si se desea mantener la viscosidad después de la cocción se debe agitar suavemente.

3. Las pastas de almidón aumentan su viscosidad a medida que se enfrían. La cantidad de agitación aplicada durante el enfriamiento afecta las características físicas de la misma. Agitar continuamente la pasta durante los periodos de

refrigeración da una pasta con textura más suave y con menos tendencia al gel en cambio sino se agita produce un gel más fuerte.

4. La pérdida de agua o sinéresis, habiendo seleccionado el almidón acorde, se reduce con un enfriamiento adecuado de la pasta de almidón.

5. Al diluir las pastas de almidón en soluciones muy acidas puede dar como resultado una nubosidad que es una señal de retrogradación de los polímeros de amilosa en el almidón que puede llevar a producir agregados moleculares. Con el tiempo suficiente y sin agitar estos pueden precipitar. Esto se evita manteniendo el almidón a una temperatura de aproximadamente 77 oC con agitación suave y continua.

6. Ciertos almidones dextrinados tienen menor tendencia a retrogradar. Los almidones cerosos no presentan retrogradación marcada.

7. Debido a la cantidad de nutrientes las pastas de almidón son un excelente medio de cultivo para los microorganismos por eso no se deben almacenar por más de 24 horas. Los microorganismos las pueden fermentar y hacer que pierdan la viscosidad, también generan sinéresis y un deterioro eventual.