Alteracion El Congelacion de Productos Pesqueros

5/12/2018 Alteracion El Congelacion de Productos Pesqueros - slidepdf.com

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ALTERACIÓN EN PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS (CONGELACIÓNY ALMACENAMIENTO)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURAFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA PESQUERA

‘’ TECNOLOGIA DE PRODUCTOS

CONGELADOS ’’

ALTERACION EN PRODUCTOS

PESQUEROS CONGELADOS:

CONGELACIÓN Y

ALMACENAMIENTO

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CONGELADOS ING. EDGARDOQUINDE RENTERÍA




13 DE DICIEMBRE DEL 2011

I. INTRODUCCIÓN

Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es de los alimentos más

completos por la cantidad y calidad de nutrientes que aporta al organismo

humano. Pero este recurso es fácilmente alterable, bien mediante

alteraciones de origen endógeno, debido a la actividad de enzimas o también

por alteraciones de origen exógeno donde participan activamente las

bacterias efectuando procesos de degradación de aminoácidos y óxidos de

aminas.

Cuando los pescados se someten a temperaturas de refrigeración, estos

fenómenos no se inhiben, pero se retarda durante tiempos más o menos

prolongados. La disminución de la temperatura reduce la velocidad de las

reacciones bioquímicas, pero no inactiva las enzimas.Normalmente, los pescados no son en su mayor parte consumidos en un

plazo corto desde su captura y son utilizados para procesos posteriores como

materia prima en productos más elaborados, por lo que se tiende a su

conservación, siendo en estos momentos la congelación la mejor forma para

asegurar la calidad nutritiva y comercial del pescado; aunque es necesario

conocer todos los factores positivos y negativos que lleva consigo el consumo

de pescados congelados, ya que el pescado termina deteriorándose al cabo

del tiempo y con almacenamiento.

En general, la congelación y el almacenamiento en estado congelado motivan

la desnaturalización y agregación de las proteínas; así como la ruptura de

células musculares, lo cual acontece por un lado, una mayor liberación de

enzimas que actuaran sobre las grasas enranciándolas y, por otro lado, se

producirá un descenso en la capacidad de retención de agua, que se

manifiesta después de la descongelación, produciendo pérdida de peso

considerable y textura muy reseca.





Es por esto que en este trabajo se trata de dar a conocer las diferentes

alteraciones que se dan durante la congelación y almacenamiento de

productos hidrobiológicos, para obtener el criterio, para poder determinar las

causas que llevan a la alteración de un producto en el proceso de congelado

de un producto hidrobiológico.

II. OBJETIVOS.

II.1. Objetivo general

•

Reconocer la alteración durante el proceso de congelación de un producto

I.1. Objetivos específicos

• Reconocer la alteración en la congelación del producto hidrobiológico

• Reconocer las alteraciones en el almacenamiento de un producto

hidrobiológico congelado.





I. ALTERACIÓN EN LA CONGELACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS

La evaluación de las alteraciones en estos productos está dirigida principalmente

a aspectos de frescura y toma en cuenta la actividad de microorganismos

responsables del desarrollo de olores y sabores característicos de la pérdida de

frescura. En productos refrigerados y congelados los responsables del deterioro

son Gram (-) psicrotróficos, Pseudomonas spp, que desarrollan olores

amoniacales y ácidos derivados de los ácidos grasos de cadenas menores, en

tanto que los géneros Alteromonas y Shewanella producen olores fuertemente

amoniacales y pútridos.

http://www.monografias.com/trabajos73/enfermedades-transmitidas-productos

pesqueros/enfermedades-transmitidas-productos-pesqueros2.shtml

3.1 INFLUENCIA DE LA VELOCIDAD DE CONGELACIÓN SOBRE LA

CALIDAD DEL PRODUCTO CONGELADO

A parte de la influencia de la frescura del recurso es importante la velocidad de

congelación, de acuerdo con las velocidades medias de congelación fijadas por

Z. Gruda y J. Postolski en (en cm/h) se clasifican de la manera siguiente losϖ

métodos con que se realiza el proceso de congelado

Congelación lenta < 1ϖ

Congelación semirapida = 1-5ϖ

Congelación rápida = 5 - 10ϖ

Congelación ultrarrápida > 10ϖ

Si se toman como referencia las investigaciones microscópicas efectuadas sobre

las preparaciones congeladas, puede comprobarse realmente que en términos

generales, los daños de los tejidos disminuyen a medida que aumenta lavelocidad de congelación. En términos teóricos, tenemos que con muy alta


http://www.monografias.com/trabajos73/enfermedades-transmitidas-productos%20pesqueros/enfermedades-transmitidas-productos-pesqueros2.shtml







velocidad de congelación tenemos mayor posibilidad de conseguir después de la

descongelación la calidad inicial del producto.

En el pescado, estas influencias solo se pueden comprobar con velocidades

inferiores a 0.3 cm/h ya que a tales velocidades se aprecian grandes pérdida por goteo después de descongelar.

Para la mayor parte de los artículos congelados falta hasta ahora una velocidad

de congelación inequívocamente determinada y mínimamente admisible. La

velocidad de congelación utilizada debe ser solo suficientemente alta, con lo que

no se producen indeseables reacciones bioquímicas y microbianas durante el

proceso de congelación, sobre todo en la fase inicial, cuando la temperatura del

artículo a congelar es relativamente alta.Según Kuprianoff alimentos sobre los que no influyen cambios notables de la

velocidad de congelación, con la excepción de las velocidades muy pequeñas ϖ

= 0.1 – 0.3 cm/h como el pescado.

Una consecuencia esencial del proceso congelador es el aumento de volumen

del alimento, en el agua el volumen aumenta en un 9 % siendo el máximo

aumento que puede darse en el curso de la congelación del agua pura. En la

práctica es menor el aumento de volumen de los productos congelados yasciende a un 6 %. Esto resulta de una serie de causas entre las que se cuentan

la composición del producto o alimento debido a que no se compone solo de

agua, y la totalidad del agua no se congela y de la existencia de huecos con aire

en los productos de estructura tisular. El aumento de volumen de los artículos

durante la congelación origina un gran aumento de la presión interna y de

acciones mecánicas sobre la estructura celular, que en algunos casos llegar a

destruirse.

3.2 ALTERACIONES QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS

Estudios efectuados han demostrado que las mayores modificaciones que

acontecen en los tejidos congelados obedecen a reacciones consecuentes al

aumento de la concentración de los jugos celulares. Las transformaciones de

fases que es el paso de agua a hielo provocan una elevación de la

concentración del jugo de las células, altera el pH de los líquidos tisulares ymodifica las proporciones de agua ligada a sustancias celulares. El aumento de





la concentración de electrolitos en la fase liquida no congelada que se presenta

en las células vivas motiva la muerte de la célula, cuanto mayor es la

concentración del liquido, más intensas son estas reacciones, dado que a

medida que desciende la temperatura, disminuye la cantidad de agua libre, pero

aumenta la concentración del liquido, por lo que la intensidad de reacciones

bioquímicas, alcanza su máximo en la zona de -2 a -5 ºC, por ello que estas

temperaturas deben atravesarse rápidamente en la congelación.

Estas alteraciones son características para la mayoría de alimentos con alta tasa

de agua. La salida de jugo después de descongelar indica la incompleta

reversibilidad de este proceso. Esto obedece por una parte a la difusión

dificultada del agua a través de la membrana celular desnaturalizada, lo que

tiene como consecuencia la incompleta reabsorción del agua por las células, y

por otra parte a las alteraciones químicas y bioquímicas irreversibles de los

complejos componentes del jugo celular.

Las alteraciones más desfavorables por congelación se observa en la fracción

de proteína del producto congelado la cual se desnaturaliza. Este proceso se

relaciona con el aumento de la concentración de electrolitos en la fase liquida,

esto se refiere a las fracciones de actomiosina.

En el tejido muscular del pescado se produce la agregación de las partículas de

actina y miosina, formando la actomiosina.





II. ALTERACIÓN EN EL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

CONGELADOS

Las modificaciones que se producen en los artículos congelados durante su

almacenamiento son con frecuencia difícilmente diferenciables de lasalteraciones originadas en el curso de la congelación. Los procesos biofísicos y

bioquímicos iniciados durante el almacenamiento en ambiente congelado.

ALTERACIONES POR OXIDACIÓN Y AUTOOXIDACIÓN DE LA GRASA Y

ALTERACIONES HIDROBIOLITICAS DE LA MISMA.

Los procesos de alteración de las grasas son muy complejos desde el punto de

vista químico, manifestándose por cambios químicos, biológicos y enzimáticos,

que con frecuencia discurren paralelamente y generan numerosos productos dereacción.

Los procesos oxidativos de la grasa tienen el carácter de reacciones que se

inician espontáneamente en la llamada autooxidación. La tendencia de las

grasas a unirse con el oxigeno depende de su grado de saturación y de la acción

de sustancias de acompañamiento de efectos en pro o en contra de la oxidación

como los pigmentos naturales de los alimentos.

La fase inicial de las transformaciones o periodo de inducción cursa con relativa

lentitud, termina esta etapa aumenta ostensiblemente la dinámica de las

reacciones. Los radicales de los ácidos grasos originados con capacidad de

reacción se unen fácilmente con el oxigeno, dando lugar a compuestos lábiles

que participan en reacciones secundarias de polimerización. La acción de estas

reacciones provoca el desdoblamiento o el aumento de tamaño de las moléculas

de grasa. La mínima capacidad de conservación la exhiben productos con

elevada cantidad de ácidos grasos insaturados.

Los procesos que discurren en la fracción grasa determinan también la

capacidad de conservación del pescado. Con particular rapidez cursa la

oxidación en el musculo del pescado de coloración roja-rojiza, debido a la acción

catalizadora de la hematina.

Para limitar las alteraciones de la fracción grasa y prolongar la capacidad de

conservación de los alimentos congelados, se han efectuado recientemente

ensayos utilizando sustancias protectoras adicionales, como antioxidantes(butilhidroxianisol BHA, acido ascórbico, etc.) y el envasado al vacío.





El efecto estabilizador depende de añadir los antioxidantes lo antes posible al

proceso de producción y del tiempo de acción de la cantidad incorporada.

La segunda clase de alteraciones de la fracción lipídica de los productos

congelados son procesos hidrolítico. El desdoblamiento hidrolítico de lostriglicéridos se produce dentro de una amplia zona de temperatura. La hidrólisis

biológica y enzimática cursa con mayor intensidad que el simple proceso

químico, originando una creciente acidez.

La intensidad de este proceso condiciona en diverso grado de calidad de los

productos. Ejm. Durante el depósito de varios meses de duración del bacalao a

-12ºC, se produce un aumento de los ácidos grasos libres, alrededor de 300 mg

por 100 g de tejido.Estudios han demostrado que se presenta un aumento similar de ácidos grasos

libres en peces a 0ºC al cabo de 9 días, a -14ºC al cabo de 28 días, a -22 ºC

tras de 250 días, y a -29ºC al cabo de 1000 días, según datos aportados por

CASTELL la formación de ácidos grasos libres no provoca ninguna aceleración

de los procesos oxidativos, con el aumento de los Ac. Grasos libres disminuye

por el contrario la dinámica del enranciamiento.

DESNATURALIZACIÓN PROTEICA.

La desnaturalización es un conjunto de alteraciones de las proteínas,

generalmente irreversible, y que consisten en la perdida de algunas propiedades

biológicas como la enzimática, serológica y hormonal. Significa la destrucción de

las estructuras secundarias y terciarías, manteniéndose la secuencia de los

aminoácidos.

La desnaturalización de la proteína muscular que se produce en la congelación

obedece a diversos factores, sobre todo una deshidratación parcial y a la acción

de sales inorgánicas, lípidos, etc. La desnaturalización de la proteína de las

fibrillas altera las propiedades mecánicas como elasticidad, extensibilidad.

La desnaturalización provocada por bajas temperaturas se caracteriza sobre

todo por cambios estructurales del tejido, aun cuando también hay resultados

experimentales indicativos de que estas alteraciones no siempre influyen

obligatoriamente sobre el aspecto externo de los productos después de la

descongelación.





Las proteínas desnaturalizadas experimentan un rápido desdoblamiento, tanto

por las propias enzimas tisulares como por enzimas de los microorganismos.

Este desdoblamiento hidrolitico, también llamado degradación, se compone de

diversas etapas; los productos de reacción intermedios son, sucesivamente,

albumosas, peptonas polipeptidos y aminoácidos y, en los proteidos, grupos no

proteicos adicionales.

También se ha comprobado la influencia del pH sobre la desnaturalización

proteica del pescado congelado. Los peces con valores originariamente bajos de

pH exhiben superiores perdidas de la solubilidad proteica y un empeoramiento

de la textura durante el almacenado en congelación.

Hay razones para afirmar que existen determinadas temperaturas óptimas dedepósito en las que son mínimas las manifestaciones de desnaturalización. Este

óptimo térmico se ve limitado por dos lados. En primer lugar, por la zona de

temperatura en que se producen los fenómenos de desnaturalización con

máxima velocidad, que va de -1 a -5 ºC, en donde la congelación de la cantidad

principal de agua con una disminución todavía limitada de la velocidad de

reacción. Por otro lado, por la temperatura de deposito extremadamente bajas,

próximas al punto crioscopicos de las sales contenidas en el jugo tisular que en

estas condiciones actuan disminuyendo la solubilidad de la proteína muscular.

En peces se presenta un grado máximo de desnaturalización cuando la fuerza

iónica del jugo celular no congelado dependiente de la temperatura y contenido

de sustancias solubles alcanza su valor óptimo para que se desdoble la

actomiosina.





ALTERACIONES ENZIMÁTICAS.

La temperatura baja, al contrario que la temperatura elevada no provoca la

inactivación irreversible de las enzimas, si no la inhibición transitoria e

incompleta de su actividad como consecuencia de alterar el medio en que seproduce la reacción (limitación de la fase liquida por cristalización del agua,

aumento de los sustratos reaccionantes y activadores enzimáticos, desviación

del pH) y del estado de la enzima (alteración de la estructura celular y

subcelular).

Es por esto que muchas reacciones enzimáticas cursan en alimentos

congelados todavía con temperaturas de depósito relativamente bajas, con las

que ya no tienen lugar los cambios químicos normales.Las catalasas, perioxidasas y proteasas de la plantas conservan su actividad

hasta una temperatura de -15 a -17 ºC las lipasas hasta -25 a -30 ºC y la

invertasa hasta -40 ºC. Con plazos de depósitos suficientemente largos estas

enzimas provocan transtornos en la calidad de los productos congelados

apreciables por los sentidos, lo que se explica principalmente por la alteración de

la fracción grasa y por acumulación de determinados productos de

transformación. Si se evita el contacto con el oxigeno, disminuyes los procesos

oxidativos enzimáticos, pero se estimulan los fenómenos de fermentación

anaeróbica de los hidratos de carbono.

ALTERACIÓNES MICROBIOLOGICAS

Durante el almacenamiento en refrigeración o congelación, la flora microbiana

sufre transformaciones, se reduce la flora mesófila y se propicia el desarrollo de

psicrófilos (en su mayoría grupos de Pseudomonas). Los productos congelados

a base de pescado desmenuzado presentan los mismos problemas de deterioro

que los bloques de filete congelado, pero si la contaminación exógena es

elevada, la temperatura de congelación determina un descenso inicial del

recuento total que puede mantenerse o aumentar según lo permitan las

condiciones de almacenamiento y descongelación. Algunas bacterias de

contaminación exógena pueden resistir temperaturas bajas (Salmonella) ycuando el producto es descongelado pueden volver a hacerse viables y





multiplicarse, para permanecer como parte de los microorganismos de la flora

del producto final, además, en caso de haber formado toxinas, el riesgo se

mantiene.

Las funciones vitales normales de los microorganismos solo pueden mantenersecon determinadas condiciones externas. Una condición escencial es la presencia

de agua. Como factor utilizado para calcular la influencia del agua de los

alimentos sobre las alteraciones microbianas se utiliza la actividad del agua aW

aw=pp0

Donde

p = presion parcial del la solucion

p0 = presion parcial del agua pura

El agua pura se diferencia de las soluciones acuosas por su superior tensión

parcial de vapor p0 > p , más alto punto de congelación y menor punto de

ebullicion. Estas diferencias significan un aumento de las fuerzas entre las

moleculas de la solucion. El valor aw depende del número molar de las

sustancias disueltas por lo que el valor 1 corresponde al agua pura y el valor 0.0

a un medio con una tasa de agua infinitamente pequeña.La disminución del aw provoca la inhibicion de proceso metabolico y del

crecimiento microbiano, así como la anulación parcial de la capacidad de

supervivencia de la microflora. Los requerimientos de los microorganismos son

bastantes distintos. El valor mínimo de aw de la actividad vital de las bacterias

es de 0.9, para las levaduras es de 0.88 y de los mohos de 0.80. Por ejemplo

Leister y Rodel citan como límite inferior para la multiplicación del

staphylococcus aureus aw = 0.86 en condiciones aerobias y 0.91 en condicionesaeróbicas.

El valor aw de los alimentos congelados entre los puntos crioscopicos y

eutectico principio y final de los liquidos tisulares depende de la temperatura en

los terminos siguientes

Temperatura en ºC Valor aw

0 1.000

-5 0.953-10 0.907





-15 0.864

-20 0.823

-30 0.75

-40 0.68

-50 0.62

La comparación de estos valores con las necesidades de los diversos grupos de

microorganismos en actividad del agua permite prefijar su comportamiento a

bajar temperaturas. Esto halla su completa confirmación en los estudios

realizados en la práctica, que dieron como resultado las siguientes temperaturas

mínimas para la capacidad multiplicativa de los gérmenes de -5 a -8 ºC para

bacterias, -10 a -12 ºC para levaduras y -12 a -15 ºC para mohos.

En términos de resistencia los microorganismos frente a temperaturas bajas es

muy superior que a temperaturas altas. Solo una parte se inactiva durante la

congelación y otra parte durante el depósito en estado congelado. La

disminución de los microorganismos a bajas temperaturas es, sin embargo, un

lento proceso que cursa de manera diferente de acuerdo a la clase de

microorganismo, su composición y propiedades del producto. El Escherichia coli

y otras bacterias gran negativas son más sensibles frente a la acción de las

bajas temperaturas quelas bacterias gran positivas en los productos congelados.

Shimidlt – Lorenz comprobó que los gérmenes resistentes a las bajas

temperaturas se caracterizan por soportar temperaturas extremadamente bajas

y por su capacidad de multiplicarse con relativa rapidez en estas condiciones. El

mecanismo de este desarrollo no se conoce hasta ahora con exactitud, pero

existen dos características comunes de los microorganismos que toleran el frio:

Poseen sistemas enzimáticos que prosiguen activos a bajas temperaturas, a la

vez que son especialmente sensibles ante las acciones del calor.

El crecimiento a bajas temperaturas requiere una especial estructura molecular

de los sistemas biológicos como la presencia de los lípidos que no solidifican en

el frio.





Debe señalarse, sin embargo, que inclusive cuando se anula por entero la

proliferación microbiana, el producto congelado sufre una serie de alteraciones

de lenta producción debidas a las enzimas presentes de origen bacteriano.

PERDIDAS DE PESO Y ALTERACIÓNES DE LA CALIDAD PORDESECACION

La merma de peso se produce por sublimación del hielo a partir de la capa

superficial del producto congelado. La desecación así generada durante el

almacenado constituye, si se tienen en cuenta los largos plazos de depósito.

La intensidad de la desecación depende de la diferencia existente entre la

tensión parcial de vapor de agua sobre el producto y la prevalente en el aire del

almacén

Además por la velocidad del aire que incide sobre el producto. La desecación de los

artículos congelados almacenados sin envasar se puede calcular por la ley de

evaporación superficial

∆G=βF(p'- φp0)M

Donde:

∆G = perdida de peso en g/h

β = indice de evaporacion en g/m2/ Pa

F = superficie efectiva de evaporación en m2

p' = tensión parcial de vapor de agua en la superficie de la carne en Pa

p0 = tension de saturacion de vapor de agua en el aire del local en Pa





φ = humedad relativa del aire

M= factor psicrometrico

El envasado ejerce influencia decisiva sobre la intensidad de la desecación de

los alimentos congelados. El empleo de revestimiento impermeable al vapor eíntimamente adheridos a la superficie del producto excluye por completo la

presentación de desecaciones. Cuando los materiales de envasado cuentan con

una excesiva permeabilidad al vapor de agua se presenta una desecación

externa, pero si el revestimiento impermeable al vapor que sirve de envase no

se adhiere con suficiente intimidad al producto, el vapor de sublimación se

condensa en la cara interna de la lámina envolvente en forma de escarcha.

QUEMADURA POR CONGELACIÓN

Esta manifestación que constituye una forma especial de intensa desecación

local de la superficie de los productos congelados. Las alteraciones causadas

son el color, modificaciones desagradables de sabor, olor y consistencia. El área

quemada por congelación pierde la propiedad de reabsorber agua durante el

descongelado, produciéndose entonces alteraciones irreversibles de las

proteínas bajo la influencia de soluciones concentradas de sales minerales y

otros componentes disueltos en los jugos tisulares.

El color de los productos, constituye un importante parámetro de la calidad de

los alimentos congelados. Estas alteraciones obedecen a la transformación de

los pigmentos musculares y consisten en el paso de la mioglobulina reducida

(Mb) a oximioglobulina (MbO2) o metamioglobulina (MMb).

La perdida de aroma es una causa importante de la sublimación en la superficie

del producto, durante el almacenamiento, por lo que con el vapor de agua

difundido se arrastran sustancias aromáticas volátiles. Como aceites etéreos,

esteres, aldehídos, cetonas.

La quemadura por congelación depende fundamentalmente de la temperatura

de depósito. Las mermas por desecación de determinada intensidad que son

precisas para que se originen quemaduras por congelación resulta a -20ºC son

absolutamente menores que a -10ºC. Perdidas de humedad de 2.3 g/dm2

pueden ser ya causa de quemadura por congelación.





RECRISTALIZACION

Por recristalizacion se entiende las alteraciones que sufre el sistema de

cristalización del producto como consecuencia de la sublimación de pequeños

cristales de hielo y difusión de vapor de agua en dirección a los cristales

mayores, bajo la influencia de la diferencia de tensión parcial.

La recristalizacion origina alteraciones de la estructura de los tejidos que sontanto mayores cuanto más elevada es la temperatura de depósito y superior las

fluctuaciones de temperatura. Tras el descongelado se manifiestan estas

alteraciones por una disminución de la consistencia de los productos y una

mayor salida de jugo.

✔ Contaminación exógena: Es la flora que no corresponde al alimento, las fuentes serán distintas:

Ambientales, Manipuladores, Procedimiento o Instrumental.



I.1. CONSERVACIÓN DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS

Los factores que intervienen sobre la calidad del pescado congelado son la

temperatura y el tiempo de almacenamiento.

El tiempo de vida de los diversos productos congelados a diferentes

temperaturas de almacenamiento varía en función a la temperatura y a la

característica propia. Existe diferencia de tiempo de conservación entre los

diferentes productos almacenados a igual temperatura; debido a su tolerancia









propia de cada producto. Además hay mayor tiempo de conservación a

temperaturas más bajas de almacenamiento en todos los productos.

Según la temperatura de almacenamiento en forma convencional se puede

clasificar las cámaras frigoríficas en diversos grados, como se muestra en lasiguiente Tabla Nº 01.

Tabla Nº 01: Clases de cámaras de almacenamiento de acuerdo a los

niveles de la temperatura

CLASE TEMPERATURA GRADO

Especial - 40 ºC Muy buena

Super A - 30 ºC Buena

A - 20 ºC Normal

B – 15 ºC a – 10 º C Tolerable

C – 5 ºC a + 10 º C Refrigerado

Por lo general, el pescado y la carne congelada se almacena en la cámara de

conservación de clase super A y clase A, y en ciertos casos en la clase especial.

En cambio las frutas, vegetales, el arroz se almacenas en la clase A, B y C. el

pescado almacenado a – 20 ºC y a – 10 ºC son sólidos y podrían considerarse

iguales entre sí.

Sin embargo, el pescado no puede almacenarse de manera segura a – 10 ºC

durante 2 meses. El pescado podría tornarse a color amarillo por el desarrollo de

la deshidratación y la oxidación, asimismo se formarían los cristales de hielo

extracelular en la carne; por consiguiente, el pescado descongelado resultaría

con una textura húmeda y áspera al tacto y cocido duro y seco.

Incluso el almacenamiento a – 20 ºC que es adecuado a la gran mayoría de

pescado para elaborar alimentos congelados de calidad superior presenta

ciertos inconvenientes no aplicables para algunas especies como la merluza,

bacalao, langostino, cangrejo que requieren un almacenamiento de – 30 ºC. Con

respecto a los atunes congelados, el Dr. Bito demostró que el pigmento rojo del

músculo no se halla protegido en la cámara de almacenamiento a – 18 ºC y parasu prevención es necesario almacenar por lo menos a – 35 ºC, para un período





de almacenaje prolongado. El aun congelado de alta frescura es apreciado y

muy caro en Japón, se ha desarrollado una cámara de conservación a – 35 ºC

en los barcos pesqueros y en algunas veces hasta – 55 ºC. Asimismo en

algunas cámaras de almacenamiento en tierra han descendido la temperatura

de – 35 ºC a – 45 ºC. Pero un almacenaje a – 20 ºC y – 10 ºC interfieren sobre la

calidad de la carne. Con respecto al periodo de almacenamiento, la duración

varía según al tipo de pescado, así como la condición de mercado, es decir el

equilibro de la oferta y demanda.

En general, el período de almacenamiento promedio es de 6 y 4 meses y de

manera excepcional se extiende un año.

I. CAUSA DE VARIACIÓN DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

HIDROBIOLÓGICOS POR CONGELACIÓN

Por la aplicación incorrecta sobre congelación, empaque y almacenamiento deproductos hidrobiológicos, se producen numerosos cambios o variación sobre la

calidad. Estas variaciones pueden ser internas y externas, como se muestra en la

siguiente Tabla Nº 02.

Tabla Nº 02: Las causas del deterioro de pescados y mariscos por congelación

DETERIORO CAUSA PRINCIPAL

• Pérdida de peso

•

Deshidratación durante la congelación yalmacenaje. Perdida por formación de

exudados.

• Pérdida de aceptabilidad, textura,

aumento de la rigidez y sequedad.

• Deshidratación de las fibras musculares por la

formación de hielos y por la desnaturalización

de la proteína.

• Pérdida del olor

• Olor secundario

• Descomposición y la evaporación de los

componentes volátiles.

• Absorción de sustancias odoríferas de otros





• Sabor

• Decoloración

• Descomposición de componentes

nutritivos (lípidos y vitaminas)

materiales.

• Pérdida de sabor por la formación de exudados,

descomposición de los componentes o

formación de nuevas sustancias por oxidación y

otras reacciones.

• Pérdida de brillo deshidratación y oxidación de

pigmentos, formación de nuevos pigmentos,

oxidación de la mioglobina.

• Oxidación y otras reacciones (oxidación y

descomposición)

• Capacidad para el salado y secado

(disminución en la aceptabilidad y

rendimiento).

• Capacidad para el procesamiento de

pasta de carne de pescado. (Disminución

de la capacidad de ligamiento).

• Igual a la pérdida de aceptabilidad señala arriba

y la desnaturalización de la proteína.

• Desnaturalización proteica.

Fuente: Santos Maza Ramírez. Conservación de los Productos Hidrobiológicos por Congelación -

Procesamiento de Productos Congelados. ITP (Callao)

I. PREVENCIÓN DE DEFECTOS EN LA CALIDAD DEL PESCADOCONGELADO

En el procesamiento de productos hidrobiológicos congelados las alteraciones

notorias que afectan la calidad están relacionadas en dos aspectos: primero en la

decoloración de los pigmentos de la superficie y segundo en los cambios en el color

de la carne.

Los defectos presentes en la superficie son originados por las acidificaciones de

grasas y carotenoides y por la deshidratación de los productos durante el

congelamiento y almacenamiento. Los cambios en el color de la carne son

ocasionados por la acidificación de la mioglobina y por la reacción de los

aminoácidos libres con el azúcar.

La disminución del aroma y el sabor se deben en gran parte a la degradación de los

compuestos nucleícos y el olor extraño del producto es por la descomposición de los

aminoácidos o acidificación de las grasas.





La textura de la carne es alterada en su jugosidad, dureza y elasticidad debido a la

desnaturalización de la actomiosina.

Estos defectos asociados al congelamiento son originados o acelerados por malas

prácticas de manufactura, desviaciones de las características tecnológicas propiasdel procesamiento establecido o a defectos relacionados con la falta de higiene

durante el procesamiento.

Así estas deficiencias que afectan la calidad y la presentación final del producto se

manifiestan entre otros defectos como rancidez, decoloraciones, empardeamiento y

alto porcentaje de exudados durante el descongelamiento.

Fuente: Marcelina Leyton Gordillo. Tecnología de Procesamiento de Productos Hidrobiológicos

Congelados - Procesamiento de Productos Congelados. ITP (Callao)

II.

PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE PESCADOAl curso de la preparación del pescado picado, como en el caso del surimi y

kamaboko, es frecuente la introducción de gérmenes de contaminación al

momento del manipuleo y el desmenuzado del músculo, originado

principalmente por el uso de máquinas no lavadas adecuadamente en cuyos

intersticios suelen aún quedar tejidos contaminados. Otra fuente de

contaminación son los ambientes, la fuente de agua y el personal que no aplica

buenas prácticas de manipuleo.





Los recuentos de aerobios en surimi suelen oscilar entre 103 y 106 UFC/g,

siendo los valores menores característicos de surimi procesado a bordo, lo que

indica que los recuentos mayores son debidos más que aun cambio de flora a su

desarrollo hasta el procesamiento.

Los microorganismos que pueden ser encontrados en surimi provienen tanto de

la contaminación adquirida por la materia prima como del crecimiento de dicha

flora. Sin embargo es importante mencionar que la mayoría de bacterias

encontradas en surimi congelado fueron inactivadas durante el procesamiento,

en especial si se aplicó pasteurización por calor al elaborar un producto basado

en dicha materia prima intermedia. Los microorganismos encontrados en

productos análogos son procedentes de contaminaciones post proceso.

Los productos tradicionales como las salchichas, hamburguesas, empanadas,

albóndigas, barras, etc., presentan de acuerdo a su formulación insumos

diversos como harina, especerías, agentes gelificantes y otros, e introducen una

nueva fuente de microorganismos principalmente del género Bacillus que suelen

resistir temperaturas de pasteurización, también debe tomarse atención sobre el

recuento de hongos y levaduras. No se conoce si los crioprotectores al ser

utilizados en pulpas, ejercen un efecto protector sobre las bacterias, sin embargo

se sabe que la sacarosa y el sorbitol permiten mejor el crecimiento microbiano

en comparación con pulpa de pescado sin aditivos. Generalmente este tipo de

productos es además tratado térmicamente y/o congelado, por lo cual se tomará

el criterio respectivo para la ejecución de los análisis microbiológicos.











III. BIBLIOGRAFÍA

➢ PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CONGELADOS – INSTITUTO

TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ (CALLAO)

➢ http://www.monografias.com/trabajos73/enfermedades-transmitidas-

productos-pesqueros/enfermedades-transmitidas-productos-pesqueros2.shtml

➢ http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s07.htm#TopOfPage


http://www.monografias.com/trabajos73/enfermedades-transmitidas-productos-pesqueros/enfermedades-transmitidas-productos-pesqueros2.shtml




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