Efecto en el pigmento por variación del pH

I. Objetivos

Identificar las variaciones de color de los pigmentos naturales presentes en diversas

hortalizas mediante la variación del pH.

II. Fundamento Teórico

III. Materiales y métodos

o Fresa 20g, uva 20g

o Espinaca, ½ atado

o Balanza Analítica

o Cuchillos

o 03 Morteros y 03 manos de mortero

o Gradilla

o 05 tubos de ensayo (por muestra)

o Pipetas (5ml, 2ml y 10 ml)

o 03 Probetas de 50ml

o 18 gotas de vinagre

o 18 gotas de HCl

o Bicarbonato de sodio en polvo

o 18 gotas de NaOH

o Piseta de agua destilada

Metodología

Diagrama de flujo de fresa

Uva

Selección

Pesado

Lavado

Descarte de pepas

Triturado

Filtrado

Diagrama de flujo de espinaca

Fresa

Selección

Pesado

Lavado

Descarte de restos de cáliz

Triturado

Filtrado

Resultados:

En primer lugar se procedió a seleccionar la materia prima, para el caso de las uvas este previo

retirado de las pepas, para luego triturarlas:

Finalmente se extrajo el filtrado siendo el pigmento puesto en solución, este presento una

coloración media morada azulada.

Por otro lado la fresa, también se hizo la selección descartando parte del cáliz verde, para

simplemente tener un triturado del mismo:

Por último el filtrado presento una coloración rojiza:

Finalmente la muestra de espinaca se procedió a triturar para luego ser filtrada, presentando la

coloración verde propia de la clorofila:

Luego se procedió a agradarle los diferentes sustancias tanto ácidos fuertes como el HCl y

débiles como el vinagre y bases fuertes como el NaOH y débiles como el bicarbonato de sodio,

siendo la coloración desde morado hasta azul, para las antocianinas de la uva y coloración de

rojo hasta azulado para las antocianinas de la fresa, presentando efervescencia en la muestra

con bicarbonato de sodio y un tono más oscuro:

Finalmente para el caso de la clorofila esta vario desde un verde brillante al adicionarle los

ácidos hasta un verde oliva con cierta precipitación para cuando se le agrego NaOH:

Los pH respectivos de las muestras fueron de:

pH iniciales:

Espinaca 6.57

Uva negra 3.4

fresa 3.33

pH finales:

  HCl Vinagre H2O Bicarbonato de sodio NaOH

Espinaca 2.06 5.26 6.98 7.7 12.61

Uva negra 1.53 2.94 3.82 5.14 11.33

Fresa 1.82 3.4 3.53 4.57 12.04

Discusión:

Se muestran el comportamiento de los diferentes pigmentos expuestos a pH ácidos y alcalinos,

en alimentos tales como la antocianina en uvas y fresas, y las clorofilas presentes en la

espinaca, siendo expuestos a ph que van desde 2.06 hasta 12.61, en el caso de las clorofilas,

presentes en la espinaca y pH de las antocianinas presentes en la uva negra pH de 1.53 hasta

11.33 y finalmente pH de las antocianinas de la fresa rangos que oscilan entre 1.82 hasta

12.04. Para el caso de las antocianinas expuestas a diferentes pH varían dependiendo el tipo

de pigmento, siendo para el caso de las uvas de tonalidad azulada y el de la fresa rojiza,

manifiesta la bibliografía referido a ello según Garzón, 2008 que el color de las antocianinas

depende del número y orientación de los grupos hidroxilo y metoxilo de la molécula,

incrementos en cada una de ellas producen tonalidades azules y rojizas, para las uvas y fresas

respectivamente, referido a la esto en cuanto a la variación de pH, siendo que la fresa posee el

tipo de antocianina pelargonidina y de la uva malvidina; para soluciones ácidas, en el caso de

las fresas estas no presentaron variación, ya sea bajo acción de ácidos fuertes como HCl 1.82

de pH y débiles como el vinagre 3.4 de pH, respecto a su coloración dado que mantenían su

pigmentación original, rojizas, manifiesta la bibliografía referido a ello según Garzón 2008 que a

pH ácidos las antocianinas son más estables, dado que la acidez tiene un efecto protector

sobre la molécula. Por otro lado a pH alcalinos cambia de coloración, manifiesta la literatura

descrito a ello según Fennema 2000 que en soluciones alcalinas es coloreado el pigmento,

tornándose de rojo a azul, a medida que el pH aumenta, corroborando a lo desarrollado en

laboratorio cuando se le adiciono una sustancia alcalina fuerte como es el caso del NaOH, vale

mencionar que cuando se le adiciono una sustancia alcalina débil esta sólo atino a bajar de

intensidad el color y manifestarse en un burbujeo, y esto producto de la reacción del

bicarbonato con el ácido ascórbico de la fresa, liberando así CO2.

Para las antocianinas de la uva la coloración varia desde un rojo granate en medio ácido, sea

para ácido fuerte o débil hasta un azulado brillante en medio alcalino, es decir no vario mucho

la coloración en medios ácidos narrado a ello corrobora nuevamente la literatura según

Fennema 2000 que la mayor estabilidad ocurre en medios ácidos producto de los sustituyentes

de la aglicona (producto no azúcar de la antocianina).

En cuanto a las clorofilas, pigmentos presentes en la espinaca, presentaron una estabilidad al

reaccionar en medio alcalino dado que la intensidad de la pigmentación verde propia de la

clorofila permaneció estable en este medio, siendo lo contrario para pH ácidos pues en medio

ácido débil tuvo un ligera turbidez por la coloración y con medio ácido fuerte es decir HCl, este

presentó la coloración verde olivo, formándose precipitado, manifiesta la bibliografía referido a

ello según Fennema 2000 que dada la composición de la estructura que la clorofila presenta

complejos de magnesio, este es fácilmente separado por adición de ácido, es decir la clorofila

en ausencia de Mg es de color pardo oliva, corroborando lo desarrollado en laboratorio.

Finalmente vale mencionar que los pH iniciales de los productos a analizar son de la espinaca

pH casi neutral es por ello que permite la coloración verde.

Bibliografía:

Garzón, Gloria A. LAS ANTOCIANINAS COMO COLORANTES NATURALES Y

COMPUESTOS BIOACTIVOS: REVISIÓN.2008. Departamento de Química,

Universidad Nacional de Colombia. Bogotá – Colombia.

www.virtual.unal.edu.co/revistas/actabiol/PDF's/v13n3/v13n3a2.pdf

Fennema Owen R. Química de Alimentos 2da Edición 2000. Editorial Acribia. Zaragoza

– España.