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Versión Imprimible Buenas prácticas de manejo de la carne

Módulo No. 3 Alteración de la carne

Contenido Introducción Mapa del módulo Objetivos 1. La carne como alimento 2. La alteración de la carne 2.1 Alteración de la carne por agentes exógenos 2.2 Agentes endógenos 2.3 Agentes físicos 2.4 Agentes químicos 2.5 Agentes biológicos 2.5.1 Los virus y la carne 2.5.2 Las bacterias y la carne 2.5.3 Los parásitos y la carne 2.5.4 Los hongos y la carne 3. Los microorganismos y las fuentes de contaminación de la carne 3.1 Los animales y la contaminación de la carne 3.2 Los utensilios y la contaminación de la carne 3.3 El hombre y la contaminación de la carne 3.4 El ambiente y la contaminación de la carne 3.4.1 Producción primaria de la carne 3. 4.2 Manipulación en la central de beneficio 3.4.3 Transporte de la carne 3.4.4 Almacenamiento de la carne 3.4.5 Acondicionamiento de la carne 4. Producción de los microorganismos Introducción En el Módulo 3 “Alteración de la carne” tendrás la oportunidad de reconocer algunos conceptos y prácticas que permiten identificar una carne alterada de una que no lo está. Durante el desarrollo del módulo estudiarás temas como: la carne como alimento, su alteración, los microorganismos y su producción entre otros. Versión Imprimible

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Objetivos

Identificar algunos conceptos relacionados con los procesos de alteración y contaminación de la carne.

Reconocer las fuentes de contaminación de la carne y las prácticas que pueden evitarlas.

Distinguir los diferentes procesos de la carne y las alteraciones que pueden producirse.

1. La carne como alimento

La carne es un alimento de origen animal que, por sus características, está expuesto a muchos peligros de contaminación durante su manipulación y proceso. Por lo tanto, quien trabaja con carne debe tener en cuenta la diferencia entre carne inocua o sana y la carne alterada.

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Versión Imprimible 2. La alteración de la carne

2.1 Agentes exógenos

La alteración de la carne puede ser de dos tipos: endógena o exógena. Es decir, puede ser producida por causas o agentes internos o externos que se encargan de propagar infecciones o intoxicaciones. Además de los agentes endógenos y exógenos, la carne puede ser alterada por agentes físicos, químicos y biológicos que favorecen el crecimiento de microorganismos. Analiza más detalladamente esto a través del siguiente esquema:

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Reconoce cómo los agentes exógenos alteran la carne: Mucosidad: Alteración que se manifiesta con materiales mucosos en la superficie de la carne casi siempre de color blanco. Coloración: Alteración que se manifiesta en la carne modificando el color bien por colores oscuros o tonos verdosos. Versión Imprimible Olor: Alteración que se manifiesta en la carne al modificar el olor original por uno desagradable al olfato humano. Grasas: Alteración que se manifiesta en la carne modificando los porcentajes de grasa y la firmeza del producto cárnico.

2.2 Agentes endógenos

Los agentes endógenos o internos que contaminan la carne son todos aquellos que por efectos de los microorganismos modifican la carne en su estructura y composición interna, produciendo una serie de alteraciones. Reconoce algunas de esas alteraciones a través del siguiente esquema:

Los agentes exógenos o exteriores, que contaminan la carne convirtiéndola en una carne alterada, son por lo general microorganismos que se desarrollan en el exterior de la carne o del producto cárnico produciendo una serie de modificaciones.

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2.3 Agentes físicos

Versión Imprimible La luz intensa solar o artificial causa modificaciones de color y durabilidad en la carne. Las radiaciones son agentes físicos que alteran la composición y forma

Los agentes físicos contaminantes son aquellos que al adicionarse al ambiente, alteran la calidad de los componentes de la carne. Es decir, que la modifican a tal punto de hacerla poco apta para el consumo humano. Identifica algunos de esos agentes físicos que afectan la carne: El ruido es un agente físico que altera con las ondas a la carne modificando su estructura.

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de la carne. La temperatura es uno de los mayores agentes de transformación de la carne, en muchos casos la descompone. Los cambios de presión alteran considerablemente la carne hasta convertirla en no adecuada para el consumo humano.

2.4 Agentes químicos

2.5 Agentes biológicos Los agentes biológicos están constituidos por un conjunto de microorganismos tales como: virus, bacterias, parásitos y hongos con los que se puede descomponer la carne, son de diversos orígenes y al entrar en contacto con el organismo pueden desencadenar enfermedades infectocontagiosas, reacciones alérgicas o también intoxicaciones. 2.5.1 Los virus y la carne Los virus son microorganismos de tamaño pequeño que no poseen sistemas propios que les permitan ser autónomos, necesitan infectar una célula viva para reproducirse. Los alimentos como la carne actúan como vehículos de los virus para infectar a personas sanas. 2.5.2 Las bacterias y la carne Las bacterias son microorganismos unicelulares de tamaño muy pequeño y solo se pueden ver al microscopio. Las bacterias poseen diversas formas incluyendo esferas, bastones y hélices. Algunas bacterias crecen a temperaturas de refrigeración. Las bacterias suelen contaminar a la carne

Los agentes químicos contaminantes están constituidos por materia inerte orgánica o inorgánica, natural o sintética, que alteran o modifican la calidad de la carne, esta modificación química puede llegar a afectar a los consumidores. Algunos de los agentes contaminantes químicos son: gases tóxicos, metales pesados, halógenos, ácidos orgánicos e inorgánicos, compuestos muy alcalinos, insecticidas, cianuros, etc.

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gracias a los procesos inadecuados de manipulación, desencadenando enfermedades. Además: Las bacterias presentan una amplia variedad de tamaños y formas. Versión Imprimible La forma de las bacterias es muy variada y, a menudo, una misma especie adopta distintos tipos. Las bacterias afectan la carne convirtiéndola en no adecuada para el consumo humano. Las bacterias son agentes transmisores de enfermedades contagiosas. Las bacterias son los organismos más abundantes del planeta. 2.5.3 Los parásitos y la carne

2.5.4 Los hongos y la carne Los hongos son organismos que se alimentan mediante la absorción, porque no pueden sintetizar su propios alimentos, viven sobre otros organismos es por ello que son parásitos. Hay de diferentes géneros, llegan a la superficie de la carne y se desarrollan sobre ella. 3. Los microorganismos y las fuentes de contaminación de la carne

Los parásitos son seres vivos que viven, temporal o periódicamente, a expensas de otro, nutriéndose de él, pero sin matarle. Generalmente, los parásitos cuando atacan la carne producen alteraciones que ayudan a difundir enfermedades. En la carne los parásitos son producto de malas prácticas higiénicas o asuntos ambientales. Existen microparásitos, son pequeños y extremadamente numerosos, se multiplican dentro de la carne. Existen macroparásitos crecen, y viven sobre dentro del cuerpo o en las cavidades de la carne. Causan enfermedades parasitarias que pueden adquirirse a través de alimentos como la carne contaminada.

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Los microorganismos y las fuentes de contaminación de la carne son dos elementos que se hacen presentes en las prácticas inadecuadas de manejo de la carne causando grandes problemas y enfermedades a este alimento, haciéndolo no apto para el consumo humano.

Versión Imprimible 3.1 Los animales y la contaminación de la carne

Los animales y la contaminación de la carne están estrechamente relacionados, pues de ellos procede el producto cárnico. En los animales los microorganismos encargados de contaminar la carne encuentran su mejor medio de reproducción. 3.2 Los utensilios y la contaminación de la carne

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Los utensilios que están en contacto directo con la carne, pueden ser una fuente importante de contaminación cuando no se usan adecuadamente y sobre todo si no se aplican las medidas de limpieza y desinfección necesarias. Los cuchillos como los demás elementos corto punzantes si no están limpios suelen servir para la reproducción de microorganismos. Fuentes de contaminación de la carne Animales Utensilios Hombre Ambiente Versión Imprimible Las herramientas de despiece como las hachas por su función se contaminan con facilidad y permiten la producción de microorganismos contaminantes. Las herramientas y aparatos de procesamiento de la carne si no están totalmente limpios se convierten en espacios para el crecimiento de los microorganismos. 3.3 El hombre y la contaminación de la carne

3.4 El ambiente y la contaminación de la carne El ambiente y la contaminación de la carne son dos aspectos estrechamente relacionados. El aire, las cavas de refrigeración, las superficies de contacto con la carne pueden, entre otros, son fuente de contaminación cuando no hay una buena limpieza y desinfección. 3.4.1 Producción primaria de la carne En la producción primaria de la carne, es decir, en el proceso de cría del animal, éste está expuesto a elementos contaminantes que deterioran el estado sano del producto cárnico del futuro. Estos contaminantes pueden ser químicos o biológicos. Identifica estos contaminantes:

El hombre contamina la carne cuando realiza actividades o prácticas que no son higiénicas o adecuadas en su procesamiento, dando paso a la reproducción de microorganismos que alteran el producto cárnico.

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Medicamento: Los medicamentos que son suministrados al animal pueden ser causa de contaminación química. Pastos: El estado de los pastos puede conducir a una contaminación de tipo biológico. Insecticidas: La utilización de insecticidas en los pastos que consumen los animales también es una causa de contaminación biológica. Medio: El medio es un espacio que también es causante de contaminación biológica. Moscas: Las moscas son grandes transmisoras de enfermedades y contaminación biológica. Hormona: La utilización de hormonas suele ser una causa de la contaminación biológica de la carne. Versión Imprimible Roedores: Los roedores son grandes transmisores de enfermedades en la carne. Veneno: La utilización de venenos también es causante de contaminación biológica. Microbio: Los microbios son grandes conductores de infecciones y contaminación. Animales: El contacto con otros animales también es una causa de contaminación biológica. 3.4.2 Manipulación en la central de beneficio

El desollado: (Retirar la piel de la canal). La piel del animal suele presentarse sucia. Es muy importante que los cuchillos sean de uso exclusivo para esta etapa.

La manipulación en la central de beneficio es un proceso que se ve expuesto a muchos riesgos que pueden contaminar la carne y alterarla a tal punto que no puede ser consumida. Algunos de esos riesgos se dan durante las etapas de desollado, eviscerado e inspección veterinaria y en las cuales se debe tener en cuenta:

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El eviscerado. (Retirar las vísceras). Tener cuidado de ligar bien el esófago y los intestinos para evitar que el contenido intestinal contamine la canal. La inspección veterinaria debe controlar las condiciones de trabajo, las canales de los animales y sus vísceras. 3.4.3 Transporte de la carne El transporte de la carne es un proceso que se ve expuesto a variados factores de contaminación que alteran, considerablemente, el producto cárnico. Para evitar la contaminación existen unas medidas mínimas a tener en cuenta. 3.4.4 Almacenamiento de la carne El almacenamiento como otros procesos de la producción de la carne está expuesto a riesgos de contaminación, por lo tanto su almacenamiento debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, sin romper en ningún momento la cadena de frío. Para el almacenamiento deben aplicarse las siguientes pautas:

Versión Imprimible 3.4.5 Acondicionamiento de la carne

El acondicionamiento de la carne es la fase de preparación que permite utilizarla posteriormente, bien en la venta directa al consumidor o como materia prima, para distintos derivados cárnicos. Entre las operaciones de acondicionamiento se encuentran el despiece, deshuesado, troceado, triturado, picado, descongelación, pelado. En dichas operaciones el riesgo es que se pueda producir la contaminación de las carnes o la multiplicación los microbios que ya contienen.

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Despiece: El despiece es el procesamiento de la carne en cada una de las piezas separadas, según la calidad de su carne y la cantidad de tejido adiposo, conjuntivo, etc. que la acompaña, se clasifica, por categorías. En este proceso se corren muchos riesgos de contaminación. El deshuesado: El deshuesado es el proceso de separación de la carne y del hueso con la ayuda de un cuchillo. Por lo general en este proceso si no se tienen cuidados higiénicos se puede contaminar la carne. Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo. No almacenar las carnes frescas junto con otros productos. Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras. No superar los tiempos de almacenamiento recomendados. Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales. Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida. Versión Imprimible

La trituración: es un proceso de reducción de la carne comprendido entre los tamaños de entrada de 1 metro a 1 centímetro. Los utensilios para este proceso suelen ser un foco de infección sino se limpian adecuadamente. El picado: de la carne es una preparación con objetivos culinarios, para la cual se desmenuzan y se cortan finamente los músculos, grasas y nervios mediante máquina de picar o cuchillo. Por lo general los utensilios utilizados suelen contaminarse con facilidad y pueden dañar la carne.

El troceado: es el proceso mediante el cual la carne es convertida en cubos o dados para una manipulación más sencilla, sin embargo si no se toman precauciones la contaminación del producto lo puede convertir en no consumible.

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La descongelación: de las carnes y los pescados es similar, aproximadamente 5 horas. Los productos de gran tamaño, como son los pollos, la carne para asados y guisados y los pescados enteros, tienen que ser descongelados adecuadamente, sino pueden criar bacterias. El pelado: de la carne es el proceso mediante el cual la carne es separada o del hueso o de las partes grasosas. Al igual que los demás procesos está expuesto a contaminación.

3. Producción de los microorganismos

La producción de los microorganismos en la carne depende de factores como la disponibilidad de oxígeno y la temperatura, que están también asociados a las condiciones higiénicas y a ciertos medios o vías a los que se expone el producto cárnico: Disponibilidad de oxígeno: Las condiciones abundantes de oxígeno o anaerobiosis, presentes en las superficies de las carnes favorecen el desarrollo de mohos y levaduras. Mientras que las no abundantes en oxígeno favorecen la putrefacción del producto cárnico. Temperatura: La carne debe almacenarse a temperatura bajas de congelación o refrigeración. A la temperatura ambiente se desarrollan, los gérmenes como las bacterias causantes de la putrefacción. Condiciones higiénicas: Las condiciones higiénicas inadecuadas en los lugares donde se manipula la carne ocasiona el crecimiento y desarrollo de microorganismos que alteran la carne de consumo humano. Medios: Los medios donde se manipula o cría el ganado de carne deben ser

cuidadosamente vigilados para evitar que se dé la contaminación.

Fin