Alteraciones y enfermedades transmitidas por los alimentos bromatologia1

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ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS DE LOS ALIMENTOS Y ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Pilar Meléndez M Docente Universidad nacional de Colombia

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ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS DE LOS ALIMENTOS Y

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Pilar Meléndez MDocente

Universidad nacional de Colombia

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ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO ALTERADO: es aquel que ha sufrido modificación ó deterioro en sus características organolépticas, de composición y/ó su valor nutricional por: causas naturales de índole física, química ó biológica causas derivadas de los tratamientos tecnológicos aisladas ó combinadas

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CAUSAS NATURALES DE LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

Insectos, plagas u otros animales

Acción de enzimas presentes en animales y vegetales

Reacciones químicas: pardeamiento enzimático y no enzimático, Hidrólisis, oxidaciones, lipólisis

Acción de agentes físicos

Acción de microorganismos

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Microorganismos que no implican riesgo para la salud pero sí para la vida útil del producto o su alteración.

Los microorganismos pueden modificar las características organolépticas de un alimento, por acción de su metabolismo y crecimiento, perjudicando el valor nutricional y cambiando el fin para el cual fue destinado.

MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN ALTERACIÓN

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ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS DE LOS ALIMENTOS

ColiformesBacterias acéticasMohos y levadurasBacterias lácticasBacterias psicrotrofasBacterias halófilasLevaduras osmófilasMicroorganismos esporulados

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Tierra 108 - 10 a 103-5 /g.Bacterias y hongos. Punto de partida

Agua. Tipo y número depende de nutrientes, temperatura, profundidad 102-5. Bacterias G- Pseudomonas .

Aire. Secundario 105 /cm3. Polvo. Corrientes de aire, % humedad. Bacterias G + y esporas de mohos, formadores de pigmentos.

Vegetales. Partículas de polvo, lactobacilos, esporulados, hongos y levaduras. El número varia de acuerdo a la especie, prácxticas de cultivo y edad de las plantas.

Animales. Superficie externa elevada carga. Micrococos, estafilococos, esporulados pseudomonas, levaduras etc.Tracto intestinal varía de 107-12 . Enterobacterias

FUENTES DE CONTAMINACION

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TIPOS DE CONTAMINACION Primaria. Paso de microorganismos del organismo

al producto. Paso de la barrera entérica. Zoonosis

Secundaria., Suelo, Tierra Polvo Suciedad.

Cruzada Contaminación secundaria, en la que los microorganismos pasan de un alimento a otro. Vehículos agua, aire y hombre.

Relación entre capacidad de conservación y riesgo sanitario. Depende del tipo, número y clase de microorganismos.

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No. Gérmenes

Muerte estacionaria logaritmica Latencia

DosisContaminante Tiempo

EVOLUCION DE LA CONTAMINACION EN LOS ALIMENTOS

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1. Ambiente general en el que el alimento ha sido originalmente obtenido.

2. Calidad microbiológica en estado fresco o no elaborado.

3. Condiciones sanitarias en el que el producto ha sido manipulado y elaborado.

4. Condiciones en que se ha envasado, manejado y conservado para mantener un alto grado de asepsia.

La presencia de microorganismos en los alimentos obedece a:

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Asociación específica Microorganismo-Alimento. Capacidad de multiplicarse activamente por lo que son

seleccionados. Su capacidad de crecimiento esta gobernado por : Factores intrínsecos y extrínsecos, Tipo de alimento, condiciones de producción, manejo y

almacenamiento La tecnología de Alimentos lleva a generar sistemas de

conservación, y/ó utilizar los microorganismos ó sus metabolitos

La definición del Alimento implica INOCUIDAD La alteración no asocia Patogenicidad

Principios del deterioro de los alimentos

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Microorganismos que no implican riesgo para la salud pero sí para la vida útil del producto o su alteración.

Los microorganismos pueden modificar las características organolépticas de un alimento, por acción de su metabolismo y crecimiento, perjudicando el valor nutricional y cambiando el fin para el cual fue destinado.

La alteración no siempre lleva implícita la enfermedad

MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN ALTERACIÓN

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◦Altamente perecederos (carnes, pescados, leche, huevos, frutas)

◦Semiperecederos (nueces, manzanas)

◦Estables o no perecederos (harina, arroz, fríjoles)

CLASIFICACIÓN

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.

Alteraciones sin modificación de los componentes

Formación de colonias visibles Enmohecimiento

Superficies mucosas Enturbamiento de

líquidos Coloraciones anómalas Olores anómalos

Alteraciones con modificación de los componentes

Proteolíticos Bacillus, Clostridium,Pseudomonas, Proteus, Alcalígenes, Flavobacterium, mohos

Lipolíticos Micrococcus, Aeromonas, Bacillus, Clostridium

Carbohidrasas Acidos, gas , dextranos

oxidorreductasas degradan ac grasos Lactobacilos.en carnes

TIPOS DE ALTERACIONES MICROBIANAS

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.

Erwinia,podredumbre blanca,producción de pectinasas, dismunución de consistencia y mal olor

Pseudomona manchas zonales, en coles,apio,lechuga

Mohos como Botrytis, Geotrichum y Rhizopus, Penicillium y Aspergillus a través de moscas, por aberturas por maltrato. Favorecido por Temperatura y Humedad

VERDURAS Y HORTALIZAS

El 20% de las frutas y verduras se pierde a causa del deterioro microbiano

Elevado contenido de agua que favorece la proliferación

El pH de las frutas favorece desarrollo de HongosLa incidencia de microorganismos puede reflejar la calidad sanitaria de las etapas de su preparación y condición del producto crudo antes de ser manipulado

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.

Mayor incidencia en carne molida

Crecimiento de bacterias aerobias

Contaminación significativa Contaminación por

ingredientes y aditivos. Carne fresca: Acinetobacter,

Aeromonas, Pseudomonas. Carne procesada:

Lactobacillus, Streptococcus

CARNES

Cese de la circulación, capacidad de resintetizar ATP, producción de actina/miosina= rigidez muscularDesaparece Oxígeno,regulación nerviosa y hormonal. Descenso de la Temperatura y solidificación de las grasasComienzo de la glicólisis, conversión glicógeno en Ac Láctico.Descenso de pH y desnaturalización proteicaCesa sistema de defensa.

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.

Higiene de las aguas donde se capturan

Bacterias específicas localizadas en el limo externo, agallas e intestinos

Fresco por bacterias Seco por hongos Signos de alteración

organoléptica: mal olor en las agallas

AVES Y PESCADOS

La microflora se localiza en la superficieCondiciones de baja Temperatura favorece el desarrollo de pseudomonasMayor contaminación por plumasMenor tamaño de musculoAgua de Chiller recontaminación.

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Alto riesgo por la composición de la leche Las alteraciones están determinadas por la capacidad

de crecimiento de bacterias acido lácticas Capacidad de crecimiento de bacterias, y hongos.. En productos líquidos predominan bacterias En productos procesados como quesos mantequillas y

fermentados los hongos

LECHES Y DERIVADOS

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La flora microbiana de estos productos está constituida por bacterias y mohos (Bacillus y Clostridium) que se adquieren durante la recolección del producto. (Actividad antimicrobiana).

Especias y Condimentos

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No proporcionan las condiciones adecuadas para el crecimiento de microorganismos, aunque bacterias esporuladas , levaduras y mohos pueden encontrarse de acuerdo al proceso de deshidratación.

Alimentos Deshidratados

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La microflora la constituyen mohos y bacterias esporuladas.

Pan y Harinas

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Identificados en casos de toxi-infección alimentaria.

Los procesos de elaboración manual, incrementa las posibilidades de contaminación

La cocción disminuye la flora microbiana, seleccionando en un momento patógenos para el hombre.

Salsamentaria y Productos similares

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Nuestro ámbito de actuación se concreta en la seguridad del alimento, es decir, en que no ocasione ningún riesgo en la salud del consumidor.

Es el resultado de aplicar medidas a lo largo de toda la cadena alimentaria orientadas a prevenir o reducir los peligros de un alimento que puedan ocasionar un daño o enfermedad en el consumidor.

INOCUIDAD

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SE CENTRAN EN: RIESGOS MICROBIOLOGICOS RESIDUOS DE PLAGUICIDAS-metales pesados UTILIZACION INADECUADA DE LOS ADITIVOS

ALIMENTARIOS CONTAMINANTES QUÍMICOS, TOXINAS

BIOLÓGICAS- ANTIBIOTICOS RMVH ADULTERACION- OMGENFOQUE :LA CADENA ALIMENTARIA DE LA GRANJA-

A LA MESA

RIESGOS ALIMENTARIOS

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Exigencias del Mercado Internacional en cuanto a BPA, BPG, BPM y Sistema HACCP

La Globalización

Procesos de Acreditación

Nuevos Escenarios: Biotecnología, otras tecnología de alimentos (funcionales, dietéticos etc) Situaciones de Crisis

- Aparición de nuevos peligros Patógenos Emergentes - Transgénicos - Micotoxinas- Alergenos - Vacas Locas Nuevas exigencias del consumidor

NUEVOS DESAFIOS

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Incremento de ETAS en Colombia Factores Sociales y Económicos Producción Artesanal de alimentos Ampliación del Concepto de Inocuidad.

SITUACION NACIONAL

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Para lograr la invasión, los patógenos deben superar ciertas barreras:

Sobrevivir a las condiciones ácidas del estomago – o la protección que le da el alimento.

La capa de mucosidad que recubre la mucosa intestinal, evita la adherencia de las bacterias y su multiplicación (L. monocitogenes la elimina con la listeriosina O, C. perfingers no necesita adherirse).

Tejido linfoide que protege al hospedador. Competencia con la microflora normal del intestino, que

ocupa la pared intestinal. Deben elaborar sustancias tóxicas o atravesar la pared

epitelial y entrar en las células fagocíticas o epiteliales.

Invasión y multiplicación de los microorganismos

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Enfermedades que se derivan de la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos patógenos ó sus toxinas (bacterias, virus, hongos parásitos ó compuestos químicos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.

Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, como la cantidad ingerida, patogenicidad del agente y suceptibilidad de la persona

Los signos mas comunes son: diarreas comunes y vómito, menos frecuente dolor abdominal, dolor de cabeza, fiebre, visión doble, ojos hinchados.

Tiempo de incubación varia entre 2 horas a 10 horas y en algunos casos días

Toxiinfecciones alimentarias (ETAs)

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EXÓGENA patógenos que se incorporan al alimento en su manipulación ó procesado

ENDÓGENA Asociadas a enfermedades zoonoticas. Patógenos presentes en los animales

Concentraciones (ufc/g) altas (DI=dosis infectiva mínima),ó DI50(dosis infectiva que

produce la enfermedad en el 50% de la población, aunque en algunas, bastan unas pocas células para provocar la toxiinfección.

Tipos de contaminación

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Intoxicación: cuando el trastorno se debe a la acción de toxinas microbianas preformadas en los alimentos consumidos (B. cereus, St. aureus, Cl. botulinum) ó por la presencia de contaminantes químicos

Infección: cuando el trastorno es debido a la ingesta del microorganismo (Salmonella sp., Campylobacter, E. coli, hepatitis A , Toxoplasmosis).

Toxiinfecciones alimentarias (ETAs)

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Brote ETA se da cuando dos ó mas personas sufren una enfermedad similar después de consumido un mismo tipo de alimento y los análisis epidemiológicos ó de laboratorio lo señalan como el origen de ese malestar.

Caso ETA cuando una sola persona se ha enfermado tras el consumo de un alimento contaminado según lo hayan determinado los estudios epidemiológicos ó de laboratorio

Toxiinfecciones alimentarias (ETAs)

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CRITERIOS DE CONFIRMACIÓN : Identificación del agente del alimento ,agua, heces ó

vómito a través del laboratorio Por asociación epidemiológica, varias personas-

mismo alimento encuesta a todas las personas que consumieron los

alimentos y observación directa en el sitio donde se prepararon y expendieron los alimentos

Detectar las posibles fuentes de contaminación e identificar las fallas en el procesamiento o el almacenamiento de los alimentos.

Toxiinfecciones alimentarias (ETAs)

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Enfriamiento inadecuado. Preparación con demasiada anticipación al consumo Almacenamiento inadecuado Conservación a temperatura ambiente Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de

cocción) Conservación caliente a temperatura inadecuada Higiene personal insuficiente Contaminación cruzada Ingredientes de origen dudoso Contacto de alimentos con animales y/o sus

excrementos.

RIESGOS MICROBIOLOGICOS EN LA PREPARACIÓN ALIMENTOS

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Relacionados con el crecimiento microbiano:

Manejo de temperatura /tiempo. Insuficiente temperatura de mantenimiento en caliente. Almacenamiento incorrectos Relacionados con la supervivencia microbiana: Recalentamiento inapropiado de los alimentos. Tratamiento térmico deficiente.Factores relacionados con la contaminación: Contaminación cruzada entre productos crudos y

alimentos listos para el consumo. Contaminación proveniente de equipos (limpieza

deficiente) y manipuladores infectados.

Factores contribuyentes a los brotes de ETAs

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Según la FAO y la OMS las 5 claves para tener alimentos seguros son:

Conservar la higiene Separar alimentos crudos y cocinados Cocinar completamente los alimentos Mantener los alimentos a temperaturas seguras Usar agua potable y materias primas seguras.

Claves de la inocuidad de los alimentos

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Ecoli O:157:H7 enterohemorrágico Salmonella thyphimurium Campylobacter yeyuni Vibrio parahemolyticus Yersinia enterocolítica Listeria monocytogenes Clostridium botulinum

PATOGENOS EMERGENTES Y REEMERGENTES

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Protozoos y virus: Cryptosporidium parvum Toxoplasma gondii Clonorchis sinensis Virus de Norwalk y hepatitis A

Adopción en producción primaria de HACCP

PATOGENOS EMERGENTES Y REEMERGENTES

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ANÁLISIS DE RIESGOS

EVALUCIÓN DE RIESGOS

• Identificación del peligro• Caracterización del peligro• Evaluación de la exposición• Caracterización del riesgo

• Independencia• Transparencia• Excelencia

COMUNIDAD CIENTÍFICA

GESTIÓN DE RIESGOS

• Evaluación de opciones• Aplicaciones de la opción

Seguimiento y revisión

• Legislación Control

SECTOR OFICIAL

COMUNICACIÓN DEL RIESGOInformación• Disponible• Accesible• Comprensible

ESTADO