8/17/2019 AMG_Curs_9+10

1/55

ALIMENTE MODIFICATE GENETIC SI CU DESTINATIE SPECIALA

CURS 9+10

DIETOTERAPIA OBEZITATIICapitolul 4:

11. 05.2016

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

2/55

Rolul

factorilor

nutritivi

Energetic

(

furnizeaza

energia

necesara

desfasurariioricarui

proces

vital);

Plastic

(

asigura

sinteza

substantelor

propriiorganismului

si

reinnoirea

continua a

acestora

);

Catalitic

(

favorizeaza

desfasurarea

normala

a

proceselor

biochimice

din organism).

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

3/55

STABILIREA RATIEI CALORICEStabilirea necesarului de energie porneste de la Cheltuiala Bazala de energie.

MB + ADS + CT + AF = CR

Cheltuiala energetica de fond(metabolism bazal)

Se determina in conditii bazale:• culcat, relaxat (repaus fizic total);• neutralitate termica;• post alimentar min. 12 h.

1 kcal/kg corp/h

Activitatea dinamica specifica

Surplusul de calorii necesar inurma activitatii alimentare

• proteine: ADS creste cu 20-30%;• glucide: ADS creste cu 8%;• lipide: ADS creste cu 2%;• diversificat: ADS creste cu 10%.

168 kcal.

Barbat, 70 kg 1680 kcal.

Cheltuiala determinata de temperatura

Frig metabolism acceleratCald metabolism scazut

Valoare variabila

Activitatea fizica

• Marimea masei musculareantrenate in efort;

• Nr. de grupe de muschi;• Viteza cu care se desfasoa

activitatea

Cheltuiala energetica reala

+3% / 10 ° C- 5% / 10°C

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

4/55

Factori care influenteaza necesarul de energie

MB: • Dezvoltarea masei musculare (+5%) / proportia de grasime (-5-10%)

• Varsta

•Sex ( 6-10% la femei) – masa musculara redusa si proportie maimare de lipide

•Somn ( 10%)

•Clima ( 6-8% la frig / 10% la cald)

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

5/55

Factori care influenteaza necesarul de energie

ADS: • Energia necesara digestiei, absorbtiei si metabolizarii principiilornutritive

• Durata: aprox. 10-12 ore (incepe dupa aprox. 30 min. si arevaloare maxima la 2-3 ore postprandial)

• ADS proteine profilaxia dau dietoterapia obezitatii

• Stimulata de CAFEINA si NICOTINA

! Efect dublat de exercitiul fizic

• hipertiroidism: 40-60%• hipotiroidism: 20-50%

• Stimularea SNC simpatic

+150 kcal/zi in primul trimestru;ulterior, +350 kcal/ziSarcina si alaptarea:

Stari patologice:

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

6/55

Factori care influenteaza necesarul de energie

CT: • se aplica persoanelor care desfasoara activitati in frig, vant,umezeala, sau temp. ridicate pe o perioada mai mare de timp.

AF: • aprox. 1/3 din totalul de cheltuieli energetice

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

7/55

Necesarul zilnic de energie

Recomandările FAO/OMS privind necesarul de energie al „bărbatului de referinţă”

Activitatelejeră

Activitatemoderată

Activitateintensă

Act iv itateexcepţională

Kcal Kcal Kcal Kcal

Odihnă (8 ore) 500 500 500 500Muncă (8 ore) 1100 1400 1900 2400

Activitateneprofesională (8 ore)

700-

1500

700-

1500

700-

1500

700-

1500

Consum de energie (24ore)

2300-

3100

2600-

3400

3100-

3900

3600-

4400

Medie (24 ore) 2770 3000 3500 4000

Consum mediu pekilocorp

42 46 54 62

Recomandarile FAO-OMS (barbati)

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

8/55

Necesarul zilnic de energie

Recomandările FAO/OMS privind necesarul de energie al „femeii de referinţă”

Activ itatelejeră

A c t i v i t a t e

m o d e r a t ă

A c t i v i t a t e

i n t e n s ă

A c t i v i t a t e

e x c e p ţ i o n a l ă

Kcal Kcal Kcal Kcal

Odihnă (8ore) 4 2 0 4 2 0 4 2 0 4 2 0

M u n c ă ( 8 o r e ) 8 0 0 1 0 0 0 1 4 0 0 1 8 0 0

A c t i v i t a t e n e p r o f e s i o n a l ă ( 8

o r e )

5 8 0 - 9 8 0 5 8 0 - 9 8 0 5 8 0 - 9 8 0 5 8 0 - 9 8 0

C o n s u m d e e n e r g ie ( 2 4

o r e )

1 8 0 0 - 2 2 0 0 2 0 0 0 - 2 4 0 0 2 4 0 0 - 2 7 0 0 2 8 0 0 - 3 2 0 0

Medie (24 ore) 2000 2200 2600 3000

Consum mediu pekilocorp

36 40 47 55

Recomandarile FAO-OMS (femei)

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

9/55

Necesarul de energie al organismului

kcal; kJ

1 kcal = 4.185 kJ1 kJ = 0.239 kcalEcuatia Harris-Benedict (Necesarul caloric zilnic)

NEZbarbati [kcal/zi] = 655 + 9.5·G + 1.8 ·I – 4.7 · V

NEZfemei [kcal/zi] = 660 + 13.7·G + 5 ·I – 6.8 · V

G = greutatea [kg];I = inaltimea [cm];

V = varsta [ani].

Se modifica in stari patologice:-boala usoara (NEZ + 10%);-boala moderat grava (NEX + 25%);-boala grava (NEX + 50%).

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

10/55

Greutatea ideala

G.i. barbati = T-100G.i. femei = G.I. barbati - 5

Formula Broca

T-1502

G.i. femei = T-100 -

T-150

4G.i. barbati = T-100 -

Formula Lorenz

unde: T = talia [cm] V = varsta [ani]

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

11/55

Greutatea ideala

unde: T = inaltimea [cm] V = varsta [ani]

G.i. barbati = 50 + 0.75(T-150) + V-204

G.i. femei = G.i. barbati

0.9

Indexul Masei Corporale (IMC)

IMC =Greutate [kg]

Inaltime 2 [m 2]IMC

20

25

30

45

normoponderali

supraponderali

obezitate

Obezitatepatologica

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

12/55

NORMOGRAMA

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

13/55

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

14/55

Aport excesiv de calorii STOCARE

Depozite de triglicerideadipocite

Hiperponderabilitate(obezitate hipertrofica)Obezitatea • stare naturala , nu patologica, insa generatoare de boala

agresiva pe termen lung

• sta la baza bolilor degenerative (cancer, diabet, artrita, spondiloza, etc.)

• e o boala a adultilor (varsta II-III), favorizata de

Scaderea arderilor(catabolismului)

-40% energie

Scaderea nevoii de energie

Sedentarism

Consecintele aportului neadecvat de calorii

HIPERNUTRITIA:

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

15/55

Consecintele aportului neadecvat de calorii

HIPERNUTRITIA:

OBEZITATEA: Cresterea greutatii corporale pe seama tesutului adiposcu peste 20% fata de GI (depasirea intre 10-20% a GIinseamna organism supraponderal).

Factori de risc: • Cresterea aportului caloric global;• Factorul genetic;• Varsta si sexul (perioade obezogene:

pubertatea, menopauza/andropauza);• Sedentarismul;• Consumul de alcool asociat cu hiperalimentatie;• Unele medicamente (fenotiazine, clorpromazina, etc.).

ultratehnologizare, consumul de produse alimentareconcentrate, rafinate, hipercalorice, lipsa autocontrolului.

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

16/55

Consecintele aportului neadecvat de calorii

HIPERNUTRITIA:

Clasificare:

ObezitatePrimara

Secundara • Hipotiroidismul;

• Insulinomul;• Boala Cushing;• Boli nervoase.

Obezitate

hiperplastica

hipertrofica

mixta

Obezitate

Grad I (IMC=26-30)

Grad II (IMC=31-35)

Grad III (IMC=36-40)

Grad IV (IMC=41-45)

Grad V (IMC>45)

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

17/55

Consecinte:

• aparatul respirator : - suprasolicitat cu 40-50%

dispnee

• aparatul cardio-vascular : Tulburarile metabolice(mai ales metabolismul lipidelor)

COLESTEROLUL

Excesul se depune pe peretii arterelor

• intampina rezistenta;• face un efort suplimentar;• functioneaza mai intens.

oboseste • insuficienta cardiaca;

• hipertensiune arteriala.

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

18/55

Consecintele aportului neadecvat de calorii

HIPERNUTRITIA:

Complicatii

• Complicatii endocrine si metabolice: - Diabetul zaharat neinsulinodependent;- Hiperlipoproteinemii

• Complicatii digestive: - dischinezii biliare;- litiaza biliara (50-70% din bolnavi sunt obezi);

• Complicatii statice: - tulburari circulatorii venoase;- artroze;

• Complicatii psihice: - stari depresive, anxietate, depresii;- tulburari de comportament;

• Complicatii genitale;

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

19/55

• Aparatul locomotor:- reumatism;- sciatica;- artroze;- hernie de disc, etc.

• Ficatul: transforma grasimile in fosfolipide

Ingreuneaza functiile ficatului Hepatosteatoza

! proces reversibil• Vezica biliara: Se depun cristale de colesterol

• Cancer

• Operatii chirurgicale riscante

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

20/55

Tratamentul obezitatii

• Micsorarea cantitatii de alimente ingerate Foarte greu!!! Adipocite marite Tendinta de a manca

Solutia ? Restrictie alimentara(1000-1500 kcal./zi)

•Prin medicamente NU SE POATE !!!

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

21/55

• ceaiuri de slabire Contin substante diuretice

Organismul elimina si saruri minerale

• medicamente anorexigenice Foarte periculoase !!!(tip amfetamine)

• medicamente inerte dpdv alimentarSenzatie de

plenitudine gastrica

stimuleaza ap. cardiovascular(palpitatii)

(fibre)

• Absorb factorii nutritivi, vitaminele;• senzatie de disconfort gastric

• hormoni tiroidieni Tiroida stimuleaza arderile interne

• puls marit

• palpitatiiTahicardie

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

22/55

• proces chirurgical

Indepartarea tesutului adipos excesiv

Scurtarea intestinului subtireSe pierde si absorbtia de saruri, vitamine

Inel gastric

Rezectie gastrica• terapie comportamentala

• exercitiu fizic

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.click.ro/assets/articole/2008/01/152549_3foto.jpg&imgrefurl=http://www.editiaspeciala.com/stiri/2008-01-29/Raluca-Badulescu--Nu-mi-am-pus-inel-in-stomac-42739.asp&h=732&w=600&sz=93&hl=ro&start=1&usg=__CMrFaWRbD3iY7MD1P7_knksqu58=&tbnid=nT-YUKqd8HpeiM:&tbnh=141&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Dinel%2Bgastric%26gbv%3D2%26hl%3Drohttp://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.click.ro/assets/articole/2008/01/152549_3foto.jpg&imgrefurl=http://www.editiaspeciala.com/stiri/2008-01-29/Raluca-Badulescu--Nu-mi-am-pus-inel-in-stomac-42739.asp&h=732&w=600&sz=93&hl=ro&start=1&usg=__CMrFaWRbD3iY7MD1P7_knksqu58=&tbnid=nT-YUKqd8HpeiM:&tbnh=141&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Dinel%2Bgastric%26gbv%3D2%26hl%3Dro

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

23/55

DIETOTERAPIE

- hipocaloric;- hipoglucidic;- hipolipidic;- hiposodat;- normoproteic.

Regim alimentar

Reducerea treptata a aportului caloric pana la 1000-1500 kcal/zi;

Diete foarte restrictive (200-600 kcal/zi):- IMC>40;- sub supraveghere medicala;

- alcatuit din legume cu 3-5% glucide si 50g proteine (carne slaba si branza).

Dieta cu 0 kcal:- 1½ L ceai si vitamine timp de 3-4 zile, cu spitalizare;- periculos daca e prelungit: dereglari metabolice, tulburari de ritm cardiac, etc.

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

24/55

DIETOTERAPIE

- trebuie sa tina cont de varsta obezului

- Glucide si lipide marcate cu 13 C

- Principiile nutritive !!!

Efect de satietate f. pronuntat

Combat starea de astenie

Cresc rezistenta organismului

Ratia proteica zilnica = 1.2-1.5 g/kg-corp din Greutatea Ideala

Ratia lipidica zilnica = 0.7-0.8 g/kg-corp din Greutatea Ideala

(300-360 kcal/zi)Din grasimi vegetale si animale, pt. aacoperi toata gama de vitamine liposolubile

Mobilizarea grasimilor din depozitele lipidice solicita sistemeleenzimatice care au drept cofactor vitaminele din grupul B

Necesara suplimentarea dietei cu vitamine!!!

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

25/55

Cantitate suficienta furnizata de regimulhipocaloric cu proteine suficiente

Reducereaconsumului de sare

Diminuarea apetitului

Reducerea riscului deretentie hidrica

Un pranz uscat da mai repede senzatia de satietate

Apa trebuie consumata in afara meselor

Aport caloric mare

Stimuleaza apetitul

Reduce mobilizarea grasimilor, favorizand stocarea lor

Ratia recomandata pe zi: min. 30 g, dintre care 20g

polizaharide diferite de amidon (FIBRE)

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

26/55

Fibre alimentare

Roluri:• micsoreaza timpul de golire a stomacului, prin cresterea vitezei de tranzit intestinal;

• formeaza un bol alimentar care are proprietatea de a absorbi, eliminanddin organism, diferite substante nocive;

• reduc nivelul trigliceridelor din sange si al colesterolului din ficat;• influenteaza favorabil metabolismul proteinelor;

• scad considerabil toxicitatea anumitor substante, inclusiv a celor cancerigene;

• intensifica excretia acizilor biliari;

Produse imbogatite in fibre:- Paine cu continut de celuloza de trei ori mai mare fata de cel obisnuit;- produse lactate cu adaos de pectine;- crème de legume si fructe cu adaos de 6-8% pectine etc.

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

27/55

Edulcoranti

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

28/55

INLOCUITORI DE GRASIMI

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

29/55

INLOCUITORI DE GRASIMI (IG)

“ fat replacers” “fat mimetics ”

Alimente cu continut redus de grasimi (“fat-reduced ”) Alimente fara grasimi (“fat free ”)

Daca se doreste eliminarea grasimilor dintr-un produs alimentar, locul lor trebuie luatde un alt constituent, care sa confere caracteristici similare (palatabilitate, textura,mediu pt. vitaminele liposolubile si pt majoritatea compusilor de gust si aroma, etc.).

Functionalitatea grasimilor nu este usor de asigurat de catre alte ingredienteutilizate in industria alimentara, iar mentinerea caracteristicilor senzoriale si detextura a pus probleme deosebite.

palatabilitatea unui alimentcalitate a acestuia de a satisfacegustul si preferinta celui care ilconsuma; un produs esteconsumat cu placere daca el are

o palatabilitate ridicata.

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

30/55

SOLUTII:

• Cea mai frecventa practica este de a creste proportional toate celelalte ingrediente (varianta acceptabila doar atunci cand reducerea grasimilor este doar partiala , pentru ca la cresterea gradului de eliminare a grasimilor fara a leinlocui cu un ingredient care sa le preia functionalitatea, textura si/sau stabilitateaprodusului vor deveni inacceptabile.

• Utilizarea unor IG se impune cand se doreste o inlocuire mai avansata a grasimilor fara a afecta caracteristicile produsului .

IG Inlocuiesc fizic grasimile

Modifica interactiunile care apar intrecelelalte componente ale produsului.

Nu exista niciun ingredient de matura nelipidica apt sa simulezetoate functiile grasimilor intr-un produs alimentar

abordare sistemica : combinarea de diversi IG pentru a indeplini cat mai multedintre functiile grasimilor in cadrul matricei alimentului.

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

31/55

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

32/55

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

33/55

Conditii pe care trebuie sa le indeplineasca IG:

1. Reducerea aportului caloric : inlocuirea lipidelor dintr-un produsalimentar prin alte ingrediente va conduce la diminuarea aportului de

energie. De cele mai multe ori, aceasta inlocuire se face cu amidon si/sau proteine .

scadere relativa a aportului caloric de4/9 din cel initial datorat grasimilor.

Daca grasimea este inlocuitaprin ingrediente necalorice

Eliminarea completa a

aportului caloric datoratgrasimilor.

Privind indeplinirea criteriilor functionale

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

34/55

IGNP de tip microparticular : - in cavitatea bucala permit miscari relative aleresturilor de aliment pe principiul unor “bile derulmenti” , simuland astfel existanta lipidelor inprodus;

- denaturare in timpul tratamentelor termice

pierderea formei sferice si a capacitatii de lubrifiere

Textura = indicele calitativ cel maiprecis in a estima utilizarea IG.

2. Asumarea contributiei lipidelor la textura : unii IG au actiune destul debuna, dar majoritatea nu reusesc sa simuleze textura produselor cu continutnormal de lipide. Cauza acestei diferente = actiunea lubrifianta a lipidelor intimpul masticatiei, care ajuta la desprinderea resturilor de aliment de pesuprafetele din cavitatea bucala. Cand lipidele lipsesc sau sunt in cantitateredusa, principalul lubrifiant ramane saliva, iar daca aceasta este incantitate insuficienta senzatia de uscat (chiar cada in realitateumiditatea produsului cu IG este mai mare decat in cazul variantei normale.

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

35/55

3. Proprietati surfactante : factor extrem de important pentru stabilitateacoloidala a particulelor. In cazul ideal, particulele de IG nu trebuie sainteractioneze cu celelalte componente ale sistemului si sa aiba actiune derespingere fata de celelalte particule de acelasi tip.

se permite alunecarea particulelor unele pestealtele (efect de lubrifiere) si se previne formareade geluri ca urmare a interactiunilor dintreparticule (pastrand impresia de “cremos”) .

Pentru a obtine proprietatile surfactante dorite, se folosesc agenti dedispersare (de obicei polizaharide incarcate electronegativ si puternichigroscopice: ex. Xantan in Trailblazer , pectine in Simplesse sau CMCin Lita )

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

36/55

4. Proprietati de legare a apei: spre deosebire de gume si amidonuri, careconfera vascozitati ridicate la un continut de s.u. scazut, IG necesitautilizarea in cantitati mari pentru a conferi produselor caracteristicilesenzoriale si de legare a apei necesare.

Pentru fiecare IG exista un raport optim de hidratare, peste care texturaprodusului nu mai este cremoasa, ci are tendinta de a devenigelatinoasa.

5. rol structural : - in produse alimentare precum frisca sau cremele, in caregrasimile formeaza structura care inglobeaza aerul siproduce aspectul de spuma, atragator.

- in astfel de cazuri, daca se doreste eliminarea grasimilor,este nevoie ca acest rol sa fie preluat de un alt ingredient

(de obicei un gel format dintr-o combinatie de gume, emulgatori si/sau proteine si apa ).

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

37/55

Privind indeplinirea cerintelor fizice

• Dimensiunile particulelor: se cauta imitarea dimensiunilor particulelorde grasime inlocuite pt. a avea o stabilitate si palatabilitate buna.

• Forma si deformabilitatea: se considera ca forma sferica este cea maipotrivita (deoarece si picaturile de grasime emulsionata au forma sferica).Produse mai recente se prezinta sub forma fibrilara incolacita, ceea cefaciliteaza deformarile si deci contribuie la functionalitatea produsului.

d

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

38/55

Tipuri de IG1. de natura glucidica (IGNG);2. de natura proteica (IGNP);3. de natura lipidica (IGNL).

1. IG de natura glucidica

Majoritatea produselor din aceasta categorie sunt folosite pentru a forma un gel

continand 1 parte amidon la 3 parti apa . Acest gel substituie grasimile din reteta inraport masic de 1:1

900 kcal (100 g grasime) 100 kcal (25 g amidon + 75 g apa)

Reprezinta majoritatea produselor de pe piata, deoarece majoritatea functiilor pe care IGNPle-ar putea avea intr-un astfel de produs pot fi indeplinite cel putin la fel de bine de IGNG,dar cu costuri de productie mai scazute . Pe de alta parte, proteinele sunt sursa deazot potenteaza deteriorarea microbiologica a alimentelor si pot interactiona cu uniicompusi de aroma, afectand calitatea produsului.

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

39/55

• Gumele – formatoare de gel sau nu - datorita proprietatilor de umectantajuta la mascarea senzatiei de uscat la alimentele fara grasimi;- sunt solubile aport caloric (cca. 4 kcal/g, similar glucidelor);

• Polidextrozele – obtinute prin polimerizarea aleatoare a glucozei;- folosite in general la inlocuirea zaharului in retete;

- efect de suplinire a grasimilor;- sunt partial metabolizate usor aport caloric (cca. 1 kcal/g).

• Fibrele dietetice insolubile (celuloza sau hemiceluloze):- nu sunt IG propriu-zisi;- contribuie la structura produsului (atat in timpul producerii, cat

si sub forma finita);- contribuie la legarea apei;- nu au aport caloric utile in retetele cu continut caloric mic.

Ex.:

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

40/55

OH

O

H

HO

HO

HHH

O

OHO

H

H

HO

HO

HHH

O

OH

H

HO

HO

HHH

O

OHO

H

H

HO

HO

HHH

n

OHO

H

H

HO

H

OHH

H

OH

O

OHO

H

H

HO

H

OHH

H

OH

O

Guma Guar

Guma GuarO

HO

H

H

HO

H

OHOH

H

H

OHO

H

HO

H

HO

HO

HHH

OH

OH

GalactozaManoza

( Gal 1 6 Man β1 4 Man β1 4 Man (Gal 1 6) Man β1 4 Man β1 4 ) n

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

41/55

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

42/55

IGPN nu sunt recomandati pt. inlocuirea grasimilor in situatii carenecesita grasimi in vrac, nestructurate:

• prajirea : necesita un lichid neapos care sa actioneze in principal ca mediu de transfertermic, iar solutiile sau dispersiile apoase de proteine nu pot ramane stabile latemperaturile de prajire (peste 150 0C).

• uleiurile in stare lichida : in aceste cazuri e nevoie de IG solubili care sa confrelubrifierea, viscozitatea si capacitatea de acoperire a suprafetelor bucale si, desi uneleproteine pot satisface aceste cerinte, de obicei in acest scop se folosesc sistemehidrocoloidale pe baza de polizaharide.

• produse pe baza de grasimi in faza solida (tip shortening ): necesita gelifierereversibila termic IGNG sunt mai potriviti (exceptie gelatina ).

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

43/55

Articol publicitar 1918

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

44/55

3. IG de natura lipidica (IGNL)cu aport caloric redus sau non-calorice

Avantaj : au proprietati mai apropiate de cele ale lipidelor “clasice”

pot fi utilizati si la prajire

Principii:

1. Obtinerea unor trigliceride cu proprietatile functionale ale grasimilorobisnuite, dar care sunt metabolizate in mod diferit aport caloric mai mic .

2. Obtinerea unor grasimi care nu sunt hidrolizabile de catre complexulenzimatic din intestin, a.i. sa fie eliminate neprocesate prin excretie.

3. Emulgatorii (nu sunt IG propriu-zisi).

1 Ob i i li id i il f i l l i il

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

45/55

1. Obtinerea unor trigliceride cu proprietatile functionale ale grasimilorobisnuite, dar care sunt metabolizate in mod diferit aport caloric mai mic .

Ex.: Salatrim : monostearina esterificata cu acid acetic, propionic sau butiric.

Salatrim

-La hidroliza in intestin, acizii sunt usor absorbiti si metabolizati cca 4 kcal/g;-Acidul steariceste doar partial absorbit (sapunuri de Ca).- proprietati plastice similare cu ale shortening -urilor ( le substituie)

Caprenin : monobehenina esterificata cu acizi grasi cu catene medii (capric si caprilic).- monobehenina ramasa dupa hidroliza acizilor grasi cu catene medii nu este

absorbita, ci excretata;- aport energetic de cca. 5 kcal/g;- utilizat in glazuri ca inlocuitor de unt de cacao.

2 Ob i i i hid li bil d

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

46/55

2. Obtinerea unor grasimi care nu sunt hidrolizabile de catrecomplexul enzimatic din intestin, a.i. sa fie eliminate neatinseprin excretie.

Ex.: Olestra : obtinuta prin esterificarea extinsa a zaharozei cu acizi grasi.- aprobata in 1996 de FDA pt. utilizare in produse alimentare “light ” in SUA.

Olestra

3 E l t ii

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

47/55

3. Emulgatorii.

Desi nu inlocuiesc grasimile pt. motivele specificate anterior, se considera ca in modnormal intr-o reteta 2% din grasimi se pot inlocui cu 1% emulgator fara nicio pierdere defunctionalitate.

Ex.: - esterii poliglicerolului : aport caloric de cca. 6 kcal/g.

- monogliceridele;

- polisorbatii

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

48/55

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

49/55

FORMULA DE INGHETATA HIPOCALORICA

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

50/55

FORMULA DE CREMA HIPOCALORICA

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

51/55

FORMULA DE PATE HIPOCALORIC

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

52/55

Aluaturi fragede , foietaje , prajituri cu crema etc .

Exista 2 cai principale de reducere a continutului caloric :

Utilizarea unor materii prime sarace in calorii ( fructe ,branzeturi dietetice sau combinatiile lor ) ;

Inlocuirea unor ingrediente cu valoare energetica mare(grasimile si zaharul ) cu altele mai putin calorigene , dar cucaracteristici functionale optime sub aspect tehnologic .

PRODUSE FAINOASE SI DE PATISERIE

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

53/55

Chipsuri din cartofi , snacks -uri extrudate , alune (fistic) sarate .

Pt . atenuarea conotatiei negative (continut bogat de lipide si desare hipercalorice si cu efect hipertensiv ) se poateinterveni in urmatoarele directii :

Reducerea continutului de grasimi cu cel putin 30 % sideclararea obligatorie a nivelului acestora prin inscriptionarepe ambalaj ; astfel , pt . chips -urile din cartofi prajiti ,

continutul in lipide se poate reduce de la 40 % la 25 % , iar lacele extrudate de la 25 -30 % pana la 12 -15 % .

Introducerea in compozitie a unor surse de fibre alimentare(necalorice ) . Astfel , un snack ce contine 8% fibre nu poatecontine decat 92 % substante calorigene .

SNACKS-URI

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

54/55

FORMULA DE CARNATI HIPOCALORICI

8/17/2019 AMG_Curs_9+10

55/55

FORMULA DE DRESSING HIPOCALORIC