Análise Sensorial Adegas Rev 2011

8/18/2019 Análise Sensorial Adegas Rev 2011

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CURSO TÉCNICO ESPECIAL DE CERVEJARIA:

Módulo Específico III - AdegasAnálise Sensorial

Pedro Paulo Moretzsohn de MelloVassouras – agosto/2007

1ª revisão agosto/2011


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Análise Sensorial

• ÍNDICE

I. Fundamentos da Análise SensorialII. Recrutamento, seleção e treinamento de participantesIII. Condições para aplicações dos testes

IV. “Lay-outs”de laboratórios de AS de CervejasV. Testes afetivos ou testes de consumidorVI. Testes analíticos ou testes discriminativosApêndices:

- Formulários de testes e tabelas (nas práticas);- Elementos de estatística aplicada.


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I. Fundamentos da Análise Sensorial

1. ConceitosA palavra “sensus” = o sentidoABNT:Análise Sensorial é a disciplina científica usada para

evocar, medir, analisar e interpretar reaçõescaracterísticas de alimentos e de materiais, como são

percebidos pelos sentidos (visão, olfato, gosto, tato eaudição).


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A AS é praticada desde que os animais habitam a Terra. Para não se intoxicarem

. Cientificamente: alternativas de misturas/temperospara a indústria e comércio de alimentos, bebidas,perfumes, etc.

Recente progresso no campo da análise instrumentalproporcionou avanços na AS.


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2. Estabilidade organoléptica- Estabilidades fisico-químicas e microbiológicas podem

ser alcançadas por um ano ou até mais

- Estabilidade organoléptica é limitada por constantesvariações ao longo do tempo, devido:. Compostos carbonilados principalmente. Outroscompostos que afetam o corpo, a espuma, o frescor, etc

Por isso, o registro da data nos impressos de AS éinformação imprescindível.


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2. Estabilidade organoléptica- valores em ppm -

3.000402-furfural

25045Fenil acetaldeído2594Benzaldeído

180602-metil butanol

Cerveja180 diasCervejanovaSubstâncias


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I. Fundamentos da Análise Sensorial3. Fisiologia dos órgãos sensoriais- cada órgão ou sentido responde por um estímulo:

. Visão (olhos): cor, limpidez, espuma, etc.

. Olfato (nariz): percepção do odor e do aroma(4000 sensações)

. Sabor (língua e cavidade bucal): 4 sabores básicos e suascombinações (doce, salgado, ácido e amargo): 15

. Tato (língua, cavidade bucal, mãos, etc. ): temperatura, textura(corpo, oleosidade, viscosidade, suculência, etc.)

. Audição (ouvidos): liberação de CO2


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O cérebro é a parte mais complexado sistema nervoso, controla ocorpo, suas ações, as sensaçõese o pensamento. Recebe asinformações de todas as partes

do corpo, processa-as e enviamensagens aos músculos,controlando as ações. Asdiversas áreas do cérebro têmfunções específicas e

interligadas. O cérebro humanocorresponde a apenas 2% dopeso corporal, mas consome 20-25% de toda a energia.

Funções do cérebro


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Os cheiros são percebidosdurante a inspiração pelonariz. Na parte superior da

cavidade nasal, há cerca de20 milhões de sensoresolfativos, cada qual comdiversos cílios capazes decaptar cheiros. Quando issoocorre, desencadeiam-seimpulsos nervosos dossensores para o cérebro.

O olfato


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A sensação dos sabores épercebida quando a superfícieda língua entra em contatocom os alimentos, atravésdas papilas gustativas, quesão pequenas saliências,também chamadas de cálices

gustativos. A língua podedistinguir 4 sabores básicos esuas combinações: na frente,o doce; nas laterais, salgadoe ácido; ao fundo, o amargo.


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4. Erros de avaliaçãoProvador = Avaliador = Julgador =

Instrumento de medição- Fatores fisiológicos:. Adaptação: alteração na sensibilidade de estimulo por exposição

continuada. Interação em misturas: intensificação, realce, sinergia e supressão. Outros fatores: fadiga (ocular, gustativa, olfativa)*, alterações na

sensibilidade gustativa (ageusia, hipogeusia e parageusia) esensibilidade olfativa (anosmia, hiperanosmia, autonosmia eheteronosmia)


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4. Erros de avaliaçãoA fadiga dos órgãos sensoriais é minimizada por repouso e

técnicas utilizadas na prova entre amostras, como, porexemplo:- Para a fadiga olfativa, costuma-se tomar o próprio pulso

e cheirá-lo;

- Para a fadiga gustativa, emprega-se códea de pão oubolacha de água-sal ou, ainda, água de neutralização.


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4. Erros de avaliação (continuação)- Fatores psicológicos:. Erro de expectativa: idéia preconcebida, p. ex., testes envolvendo

defeitos ou “off-tastes”;. Erro de hábito: mesma resposta a diferentes estímulos;. Erro de estímulo: formato, cor, embalagem;. Erro lógico: veredicto dado pelo raciocínio e não pelos estímulos

sentidos;. Efeito de halo: vários atributos avaliados ao mesmo tempo;. Outros: sugestão mútua (cola), ordem de apresentação das amostras,

falta de motivação, extroversão, timidez.


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4. Erros de avaliação (continuação)- Fatores diversos:. Fumo: abstenção de, pelo menos, 1 h antes;. Perfumes e cosméticos: abstenção de, pelo menos, 1 h antes;. Alimentos, bebidas, balas e gomas: abstenção, pelo menos, 30 min;. Idade: quanto + idoso, pior a sensibilidade, mas, a tranqüilidade e a

experiência são maiores;

. Sexo: não tem influência sobre a capacidade sensorial;

. Atividade funcional: não tem influência sobre a capacidade sensorial.


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II. Recrutamento, seleção e treinamento de

participantes

1. Recrutamento de um número grande de pessoas por

faixa etária, classe social, sexo, etc., nãonecessáriamente no âmbito da empresa, ao qual seaplica um questionário, seguido de entrevista pessoal.

No questionário, são pedidas informações sobre alergia aalimentos ou a medicamentos, dieta em andamento,tratamento médico, além de idade, endereço e outrosdados de interesse.


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II. Recrutamento, seleção e treinamento de participantes

2. Critérios de seleção de julgadores:. Interesse no trabalho com os sentidos. Motivação e disposição para aprender continuamente

. Capacidade de se concentrar

. Livre e expontânea vontade

. Disponibilidade de tempo

. Pouca propensão a alergias e resfriados

. Relacionamento descontraído com o coordenador

. Aquiescência dos superiores

. Grau de instrução (capacidade de expressão oral e escrita)

. Ser aprovado em bateria de testes de seleção

(testes discriminativos)


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participantes2. Critérios de seleção de julgadores:

Exemplos de testes discriminativos aplicáveis:

- Identificação de aromas (20) comuns;

- Identificação de sabores básicos : doce, salgado, ácidoe amargo


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3. Métodos de seleção de julgadores(bateria de testes):

Objetivo: Comprovar as capacidades individuais de

diferenciação e de reprodução de resultados.- Aplicação de testes triangulares de diferença (mínimode 24 testes), com 60% de acerto mínimo ou

- Aplicação de testes “duo-trio”, aumentando-se o grau

de dificuldade, com 60% de acerto, no mínimo ouentão:- Seleção pela análise seqüencial de Wald


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4. Critérios de seleção de coordenador(es):Um bom coordenador de testes sensoriais deve mostrar capacidades

de liderança, de motivar, de planejar ede mensurar e de fornecer resultados consolidados, além de um bom

relacionamento com o grupo.A sua atuação inclui:

. Preparo do local, das amostras de cervejas e dos impressos, com asinstruções detalhadas dos testes, bem como dar informações de

resultados;. Apoio e reconhecimento superior;. Promover tarefas variadas.


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participantes

5. Treinamento deve ser permanente:

O coordenador deve elaborar cronograma de atividades detreinamento, começando pelos sabores básicos eodores comuns do cotidiano, variando-se as tarefas (4 a6 sessões de cada), de modo a proporcionar aos

avaliadores uma educação sistemática e permanentedos atributos da cerveja e produtos, bem como asdiversas modalidades de testes aplicáveis, incluindo os“off-flavours” da cerveja.


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II. Recrutamento, seleção e treinamento departicipantes

5. Treinamento deve ser permanente:É importante que se lance mão de métodos

estabelecidos em manuais para (re)avaliar julgadores ou grupos de julgadores (panelistas),

com vistas a determinar a sua capacidade dedeterminação de “off-tastes” (especificidade),sua repetibilidade e reprodutibilidade.


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5. Treinamento

Na tabela a seguir, são apresentadasalgumas possibilidades de preparo de

amostras com “off-tastes”. Asquantidades se referem ao preparo de 1litro de cerveja:


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231 ml sol. 5 N5 ml sol. 5 NSalgado

1 ml sol. 500 ppm Fe5 ml sol. 500 ppm FeMetálico

0,1 ml de extrato delevedura

0,5 ml de extrato delevedura

Levedura

0,5 ml sol. NaClO 1g/l2 ml sol. NaClO 1g/lCloro

10 g/l ligante de PVC 24 h10 g/l ligante de PVC 60h

Plastico

Irradiação 750 L de uv a

35o C

Irradiação 2000 L de uv

a 35o CFoto- oxidação

0,35 g1,5 gMelaço

Contra-prova

(normal)

Amostra

Off-taste

Defeito


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5. Treinamento

Além da especificidade (indicação do defeito),deve-se avaliar no treinando a repetibilidade (a

série de amostras são apresentadas outrasvezes em ordens diferentes) e a reprodutividadedos resultados com grupos de julgadores.


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5. Treinamento

Um critério de avaliação mais exigente abrangeem qualquer caso uma porcentagem mínima de

70% de acerto de amostra com “off-taste” nacerveja e de 80% mínimo de determinaçãocorreta do “off-taste” , em 6 séries de 15amostras com “off-tastes” X amostras-referência.


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III. Condições para aplicação dos testes

1. Sala para Análise Sensorial- exclusiva para o produto

- isenta de ruídos, de estímulos visuais (claridade neutra) ede odores estranhos (boa ventilação);- temperatura agradável (20-25o C);- cabinas individuais, espaçadas umas das outras, com

divisórias e providas de luzes internas e externa;- pia (removível) para expectoração.


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Cabine com pia removívelpara expectoração


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Cabines individuais


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2. Provadores (julgadores)- isentos de pressão psicológica

(pressa, dor, medo,...);

- livre de resfriado ou sobrecarga física (fadiga);- com fome ou excessivamente alimentado

(melhor horário: entre 10 e 11 horas);

- de preferência, não consumir pratos condimentados navéspera do teste;- livre de cheiros fortes

(suor, sabonete, perfume, cigarro);

- lavar as mãos com detergente neutro.


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3. Copos

- uniformes em tamanho e forma (cerca de 200 ml), devidro, com asa, para facilitar o exame visual;

- copos escuros quando o exame visual não for desejado

(pode-se também mascarar aspecto visual comiluminação seletiva da cabine);- inodoros (usar detergente inodoro e utensílio de lavar

copos) .


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4. Temperatura das amostras- uniforme, entre 10 e 12o C, para a maioria das bebidas

gasosas;

- para avaliações de alterações olfativas, é melhor àtemperatura ambiente;- a máxima sensibilidade se dá entre 10 e 35o C- quanto maior a temperatura, maiores sensibilidades para

o doce e menores para o salgado e o amargo (por isso,como regra geral, deve-se testar o produto àtemperatura de seu consumo).


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5. Preparo e apresentação das amostras- máximo de 6 amostras em testes de avaliação e de

comparação;

- ordenamento de amostras por ordem crescente deestímulo (controle diário de processo);

- apresentar amostras codificadas, dentro de um plano dedelineamento;

- armazenar as bebidas previamente em geladeira emfunção da temperatura das amostras;

- tiragem para o copo a 90o , pouco acima da borda, sem

espuma ou com mínimo escape de gás;


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5. Preparo e apresentação das amostras

Apresentação de amostras para o teste duo-trio


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6. Duração dos testes

- máximo de 30 minutos por sessão (evitar fadiga)- o provador deve sempre iniciar a avaliação pela ordem:

visual - olfativa - gustativa

- o provador não deve ingerir demasiadamente a amostra


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IV. “Lay-outs” de laboratórios de AS

Em complemento ao ítem “III. Condições para aplicação dos testes, §1- sala para AS”, as áreas recomendadas para laboratórios deAnálise Sensorial são as seguintes:

Tamanho Área (m2) No de cabinasPequeno até 100 3 a 6Médio 100 a 200 6 a 12

Grande > 200 12 a 24


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36Laboratório pequeno (36,5 m2

)


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LaboratórioGrande (190 m2)

CURSO TÉCNICO ESPECIAL DE CERVEJARIA:

Análise Sensorial


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Tipos de aberturas para serviço de amostras

Porta de

Correr horizontal

Porta deCorrer vertical

Porta tiporedoma de pão


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V. Testes afetivos ou testes de consumidor

Os testes afetivos podem serqualitativos (prévios) ou quantitativos.

Necessitam plano de amostragem de julgadores (pessoalda fábrica não é recomendável), mas não requeremtreinamentos prolongados.

Não são alternativas para a Pesquisa de Mercado, mas asimplificam (redução de custos).


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2. Abrangência/ aplicação- manutenção da qualidade do produto;

- otimização de produtos e de processos;- desenvolvimento de produtos;- prospeção de mercado;- potencial da preferência de produtos no

mercado.


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3. Locais de aplicação dos testes- em laboratório de AS (com 25 a 50 julgadores, 2 a 5

amostras por sessão, para pré-seleção de amostras defuturos testes em escalas maiores)

- em locais de grande circulação potencial deconsumidores da cerveja : supermercados, shoppings,estádios, etc (pré-selecionados de 50 a 300 julgadoresou por abordagem na hora);

- nos domicílios de julgadores pré-selecionados (fornecerquestionário, instruções de preparo, etc.)


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4. Testes de preferência (forçada)- pareado simples ou monocaudal:

2 amostras, qual prefere?- pareado múltiplo com pares selecionados: cada amostra éum par, comparado a outro(s) par(es)

- ordenação de preferência: 3 ou mais amostras

Interpretação de resultados (tabela de Krammer):limite inferior = aceitaçãolimite superior = rejeição


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Tabela de Krammer

37-6331-4920 27-4823-3715

35-6029-4719 25-4521-3514

33-5728-4418 23-4219-3313

31-5426-4217 21-3918-3012

29-5124-4016 19-3616-2811

4Amostras

3Amostras

Amostras

Julgadores4

Amostras3

Amostras

Amostras

Julgadores


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5. Testes de aceitabilidade

- emprego de escalas hedônicas- normalmente se apresenta uma

amostra de cada vez


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V. Testes afetivos ou testes de consumidor5. Testes de aceitabilidade

Emprego de escalas hedônicas

Escala hedônica facial

Desgosteidemais

Gosteidemais

Não gosteiNem desgostei

Escala hedônica de 9 categorias


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VI. Testes analíticos ou discriminatórios

1. ConceitosDefinem diferenças entre amostras ou pontuam atributos qualitativos.Tipos de testes/objetivos:

. Testes comparativos, para determinar diferenças: testes pareadossimples ou com repetição, “duo-trio” e triangular

. Teste atributivo de qualidade, pontua atributos qualitativos definidos,formando o perfil de uma amostra de cerveja

. Teste de ordenação, detecta diferenças de concentração ou deintensidade de percepção.


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VI. Testes analíticos ou discriminatórios

Necessitam de treinamento permanente, específicodo produto.

É bastante desejável se ter conhecimento técnicoda cerveja.


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VI. Testes analíticos ou discriminativos

2. Abrangência/ aplicações

- manutenção da qualidade do produto

- otimização de produtos/processos- desenvolvimento de produtos/processos

- seleção e treinamento de pessoal para comporgrupo de julgadores


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A roda do paladar


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3. Locais de aplicação dos testes:

- em laboratório de AS, com o maior número de

julgadores possível;- no local em que a amostra da cerveja em

processamento ou produto acabado é retirada,

efetuada normalmente com os especialistas daárea.


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VI. Testes analíticos ou discriminativos4. Testes de diferença- pareado simples ou monocaudal: 1 par de amostras

- pareado com repetição ou bicaudal : 2 pares iguais de amostras;- pareado múltiplo ou “teste A- não A”: vários pares diferentes sãoapresentados e se pede para identificar presença ou ausência decerta substância ou atributo “A”

- pareado “duo-trio”: 2 amostras diferentes comparadas a um padrão

- triangular: 3 amostras, sendo 2 iguais e 1 diferente- ordenação de diferença: várias amostrasTabela de Bengstsson: teste triangular de diferença


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Tabela de Bengstsson

14131120

14121119 13121018

13111017

1211916 1210915

98710

Bastante

significativaP = 0,1 %

Dif. muito

significativaP = 1 %

Diferença

significativaP = 5 %

No de

julgadores


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5. Teste atributivo de qualidade- uma única amostra- para essa amostra são pontuados os atributos

visuais (coloração, limpidez, espuma, etc.),olfativos (pureza do odor, odor característico),gustativos , etc. e lançados em impresso próprio

ou em livro- os resultados podem ser consolidados dasmédias e apresentados em gráfico


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Referências Bibliográficas

1. SENAI.RJ. Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares. Propriedades

organolépticas. Vassouras, 1995;2. O corpo humano, CD multimedia, versão brasileira Editora Globo S. A., 1996;3. Ferreira, V. L. P., Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos,

Profiqua, S. Paulo e SBCTA, Campinas, 1999;;4. SENAI.RJ. Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas. Análise sensorial de

bebidas. 2.ed. Vassouras, 2002;

5. Mello, P., Tecnologia cervejeira: análise sensorial – metodologia, SENAI-DR/RJ.CETEC de Alimentos e Bebidas, Vassouras, RJ, julho 2004;6. Mello, P., Análise sensorial: AMBEV – Treinamento Packaging, SENAI-

DR/RJ.CETEC de Alimentos e Bebidas, Vassouras, RJ, julho 2006.7. Mello, P., Análise sensorial: Curso técnico de refrigerantes/ Coca-cola,

SENAI-DR/RJ.CETEC de Alimentos e Bebidas, Vassouras, RJ, março 2007.

8. Mello, P., Análise sensorial: Curso técnico de Cervejaria, Mód. Esp III,adegas SENAI-DR/RJ.CETEC de Alimentos e Bebidas, Vassouras, RJ, agosto2007

9. Xavier, G., cérebro voraz, cad. Folha Equilíbrio, Folha de S. Paulo, 10/07/2003.

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