DANILO ANDRES ACEVEDO NAVARRO

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ANALISIS DE ENFERMEDADES EN

LABORATORIOS DE CARNE

ENFERMEDADES POR LOS ALIMENTOS

• Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son términos que se aplican a todas las enfermedades que se adquieren por medio del consumo de alimentos contaminados. Las causas más comunes son intoxicaciones e infecciones.

LABORATORIOS DE CARNE• El objetivo de Un Laboratorio De Carne es dar a conocer los distintos

temas relacionados con el análisis de los productos para obtener resultados y verificar que no haya presencia de microorganismos patógenos que puedan ocasionar daños a la salud. También se pretende ampliar los conocimientos de para las distintas determinaciones de componentes que se encuentran en la carne.

• para describir métodos seguros para manejar materiales infecciosos en el medio ambiente del laboratorio donde son manipulados o conservados.

• El objetivo de la contención es reducir o eliminar la exposición de quienes trabajan en laboratorios u otras personas, y del medio ambiente externo a agentes potencialmente peligrosos.

ENFERMEDADES EN LA INDUSTRIA CÁRNICA?

• El incremento del comercio internacional de alimentos en los últimos años ha hecho necesario el uso de medios de diagnóstico microbiológicos cada vez más rápidos, eficientes y específicos para cada industria y cada patógeno.

• La carne y los productos de la industria cárnica son altamente perecederos. El tipo de microorganismos presentes puede variar según el producto. A pesar de que la parte de músculo como tal es prácticamente estéril, los alimentos preparados con base cárnica son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen condiciones ventajosas para el crecimiento de microorganismos causantes de intoxicaciones y enfermedades de origen alimentario.

LISTERIA MONOCYTOGENES

• es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es causante de la Listeriosis. Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más virulentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, más alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias.

• Se encuentra generalmente en la comida, pero las mayores incidencias están en carnes, aves y mariscos. Sobrevive a periodos de almacenamiento en refrigeración y crece a temperaturas tan bajas como 0°C. Sobrevive a altas concentraciones de sal por largos periodos de tiempo y es relativamente resistente a la deshidratación.

RESISTENCIA ANTIBIÓTICA

• Listeria es resistente a las penicilinas naturales (penicilina G, penicilina V), penicilinas resistentes a β-lactamasa (meticilina, nafcilina, isoxazoilpenicilina, oxacilina, cloxacilina, dicloxacilina) y a todas las cefalosporinas. Pero es susceptible a las penicilinas de espectro ampliado.

CONTROL DE BIOSEGURIDAD

• En la granja hay que controlar el ensilado para que acidifique cuanto antes, porque en el medio ácido la bacteria se desarrolla muy mal.

• Almacenar la leche a menos de 4 °C, para evitar el desarrollo microbiano.

• Durante el procesado de los alimentos se debe evitar la contaminación cruzada, evitando que contacten los alimentos ya cocinados con los crudos.

• El trabajador que tenga síntomas de padecer la enfermedad debe abstenerse de manipular alimentos.

• Se deben cocinar los alimentos a temperaturas elevadas y durante el tiempo suficiente, así mismo evitar consumir alimentos crudos.

• Los vegetales se deben lavar y desinfectar si se van a consumir crudos.

• Es de suma importancia su control en la industria cárnica, evitando contaminaciones cruzadas de los canales con materias fecales durante el sacrificio de los animales.

• La bacteria crece con relativa facilidad a temperaturas bajas, por ello es importante que los equipos de refrigeración funcionen dentro de unos rangos de temperatura menores de 4 °C.

Otro Patógeno Mortal

LA SALMONELLA

• Es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos periticos y que no desarrollan cápsula

• Produce salmonelosis con un periodo de incubación de entre 5 horas y 5 días, diarrea y dolor abdominal. A través de las heces (excremento) del enfermo se elimina un gran número de esta bacteria y se observa fiebre entérica con un periodo de incubación de 7 a 28 días, causante de dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y diarrea, erupción máculo-papulosa en pecho y espalda.

• La prevención de Salmonella como contaminante de alimentos involucra el asear eficazmente las superficies de contacto con los alimentos. El alcohol ha sido efectivo como agente desinfectante tópico en su contra, así como el cloro. La comida que contenga huevos crudos debe ser cocinada adecuadamente o congelada antes de consumirla.

• Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado, especialmente en carne, aves, huevos (porque este sale por el mismo conducto de las heces y como la salmonella es una enobacteria se contamina el huevo, por eso es importante tener practicas de higiene en la manipulación de estos) y leche, es un buen vehículo de transmisión.

NOTA• Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de

varios días llegando incluso a los límites siguientes:

* Mantequilla: hasta 10 semanas

* Leche: hasta 6 meses

* Chocolate: varios meses

• Existen unos métodos destinados a evitar la proliferación de este género en los alimentos, por ejemplo, destruir la bacteria en los alimentos mediante la cocción, evitar la contaminación cruzada durante la manipulación de los mismos y almacenar los alimentos a bajas o altas temperaturas para evitar su crecimiento.

ANTRAX

ANTRAX O CARBUNCO• Es una enfermedad infecciosa aguda, causada por una bacteria

formadora de esporas, el Bacillus Anthracis. Afecta principalmente a mamíferos herbívoros como vacas, ovejas, cabras, camellos y antílopes, pero también puede presentarse en animales carnívoros. En el ser humano se produce fundamentalmente por contacto con animales infectados o con tejidos de animales infectados. Afecta principalmente la piel y rara vez la bucofaringe, vías respiratorias inferiores o intestino.

Como Se Contagia

• carbunco hay en todo el mundo, siendo más frecuente en regiones agrícolas y ganaderas. El ántrax humano es endémico en las regiones donde es común el carbunco de los animales, incluyendo América, Europa, Asia y Africa.

• Las personas infectadas con carbunco normalmente han estado expuestas a animales infectados, o a sus productos, a través de su trabajo, pues la enfermedad es fundamentalmente un riesgo ocupacional de los trabajadores que preparan pieles o pelo (especialmente de cabra), huesos y sus productos, y lana, así como de veterinarios y trabajadores agrícolas y silvícolas que manipulan animales infectados.

LA INFECCIÓN POR ÁNTRAX PUEDE OCURRIR

DE TRES FORMAS• A través de la piel, se produce por contacto con tejidos de

animales (bovinos, ovinos, cabras, caballos, cerdos y otros) que han muerto de la enfermedad.

• Por inhalación, aspirando esporas en procesos industriales peligrosos como el curtido de cueros, o el procesamiento de lanas o huesos, en los que pueden generarse aerosoles con esporas de B. anthracis.

• Por vía gastrointestinal, comiendo carne contaminada insuficientemente cocida.

GRACIAS