Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para

Actividad N°3

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las

salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden

presentar en este producto. También le solicita definir las medidas preventivas que se deben

implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

“Básicamente, los puntos del 1 al 7 son los mismos que los presentados en la elaboración

de embutidos empacados en bolsas de Polietileno, es decir, hasta el armado en la mesa, los

otros puntos, es decir del 8 al 13, cambian porque cambia el empaque y sus características

de almacenamiento”.

N° Etapa de

Proceso Peligro o Riesgo Medidas Preventivas

1

Recibo de carne

de Res, Ternera,

y Cerdo.

Biológico: presencia de:

Bacterias: Acinetobacter,

Aeromonas, Pseudomonas,

Micrococcus, Achromobacter,

Favobacterium, Proteus,

Salmonella, Escherichia,

Campylobacter, Listeria.

Hongos: Cladosporium,

Mucor, Rhizopus, Penicillium,

Geotrichium, Sporotrichium,

Candida, Torula, Rhodotorula

Químico: restos de detergentes

o desinfectantes en el carro de

reparto.

Físico: metal, madera, hueso,

plástico, vidrio, caucho, arena,

piedra, insectos enteros o

fragmentos, larvas, huevos,

excretas, pelos de animal o

personas.

Solicitar una certificación al

proveedor donde especifique que la

carne vendida está libre de

contaminantes biológicos,

particularmente Salmonella,

Escherichia, Campylobacter,

Listeria, y a la vez libre de

contaminantes químicos y físicos.

Solicitar el registro de limpieza y

desinfección de los carros

transportadores, donde se

especifique el día, cómo y con qué

sustancias fue realizada la

limpieza.

2

Recibo de

proteínas,

condimentos y

aditivos

Biológico: puede presentar

presencia de hongos por

aumento de la actividad de agua

a causa de un mal empaque o

Solicitar la certificación al

proveedor donde especifiquen las

condiciones de humedad y

densidad de las proteínas,

condimentos y aditivos. Adicional

a la certificación microbiológica y

demasiada humedad al

empacarla.

Químicos: presencia de otros

aditivos diferentes a los

solicitados por contaminación

en las mezcladoras de las

empresas que los producen.

Físico: metal, madera, hueso,

plástico, vidrio, caucho, arena,

piedra, insectos enteros o

fragmentos, larvas, huevos,

excretas, pelos de animal o

personas.

que estén libres de otros

componentes y de materias

extrañas físicas.

Los recipientes de envasado deben

ser desechables y asegurar su

correcta sanidad.

3 Limpieza, corte y

porcionado de

carnes

Biológico: puede presentarse

contaminación con

microorganismos presentes en

el cuchillo de corte o en el

medio ambiente.

Químico: puede presentarse

contaminación con

desinfectantes o agentes de

limpieza de la mesa de corte.

Físico: puede presentarse

contaminación por presencia de

partículas extrañas en la mesa

de corte o por parte del

manipulador.

La empresa debe tener un registro

donde se especifique el día, cómo y

con qué productos se realizó la

limpieza y desinfección de los

utensilios de corte y de la mesa en

donde se efectúa esta operación.

El personal de corte debe utilizar

cuchillos limpios para esta tarea y

revisar que la mesa de corte esté

limpia. Esta actividad debe ser

realizada en un sitio especial para

evitar que haya contaminación

cruzada con otros productos y el

ambiente.

4 Picado de las

carnes


contaminación con


restos de carne hallada en el

cutter o por incorrecta

manipulación de la carne.


contaminación con restos de

desinfectantes o agentes de

limpieza en el cutter.

Físico: puede presentarse por

limaduras de metal de las

cuchillas del cutter o por parte

del manipulador.

Se deben solicitar registros de:

Fecha, cómo y con cuáles

sustancias se realizó la

limpieza y desinfección del

cutter.

Mantenimiento efectuado al

cutter.

Detección de partículas

metálicas por medio de

mecanismos especiales como

imanes.

5

Incorporación de

proteínas,

condimentos,

aditivos y agua


contaminación con


las proteínas, condimentos,

aditivos o el agua.


contaminación con otros

aditivos presentes en las

proteínas, condimentos,

aditivos o el agua de proceso.


contaminación en el ambiente o

por incorporación por parte del

manipulador.


proveedor de las proteínas,

condimentos y aditivos donde se

especifiquen las condiciones de

humedad y densidad de estas.

Adicional la certificación

microbiológica y demostrar que

estén libres de componentes

químicos y materiales físicos

extraños. El agua usada en el

proceso debe ser potable

6 Embutido de la

Carne

Biológico: por contaminación

con microorganismos presentes

en la embutidora, por restos de

materia orgánica presente en

esta, por el ambiente o por parte

del manipulador.

Químico: por contaminación

con restos de desinfectantes o

agentes de limpieza de la

embutidora.

Físico: por desgaste de las

partes metálicas de la

embutidora que friccionan

contra la masa, por

incorporación del personal en

la manipulación.

Se deben solicitar registros de:

Fecha, cómo y con cuáles

sustancias se realizó la limpieza

y desinfección de la

embutidora.

Mantenimiento efectuado a la

embutidora y a las partes de

esta.

Detección de partículas

metálicas por medio de

mecanismos especiales como

imanes.

El encargado debe cumplir con las

normas de manipulación para

evitar contaminar con productos

químicos o materiales físicos la

mezcla al momento de hacer los

embutidos.

7

Disposición de

los embutidos en

una mesa para

armados



en la mesa donde se colocan los

embutidos para amarrado o por

contaminación cruzada por

parte del ambiente o de los

operarios.

Debe haber un registro de limpieza

de las mesas, donde se expresen las

sustancias utilizadas para esto,

cuándo se realizó y cómo.




químicos o materiales físicos los

Químico: se puede presentar

por incorrecta manipulación,

contaminación cruzada o restos

de desinfectantes o agentes de

limpieza de la mesa.

Físico: por partículas extrañas

presentes en la mesa, en el

ambiente o por incorporación

por parte del manipulador.

embutidos al momento de

amarrarlos.

8

Introducir los

embutidos

armados en

recipientes de

Aceros

Recubiertos.



en los recipientes de acero, en

el ambiente o en las manos del

manipulador.


agentes químicos del acero del

enlatado o por restos de

desinfectante en la máquina

selladora de las latas o por

contaminación cruzada por

parte del manipulador.


presentes en el material dela

lata, en máquina selladora de

latas, en el ambiente o por

incorporación por parte del

manipulador.


proveedor recipiente de acero

recubierto donde se especifiquen

los materiales de realización de la

lata y que no afectan la calidad del

embutido, por olor, pérdida de

oxígeno, color.

El recipiente de acero debe ser

adquirido a un proveedor

certificado. Además los recipientes

(Latas) deben ser almacenados en

lugares adecuados libres de

partículas químicas y físicas

extrañas.

Debe llevarse un registro de

limpieza de la máquina que realiza

las latas y la que compacta las tapas

de las latas, incluyendo fecha,

procedimientos y sustancias

utilizadas en esta.

9

Cocción de

Embutidos

Enlatados en

baño de Agua



en el baño o en el agua de

proceso que están presentes en

el ambiente o incorporados por

el manipulador.


por incorrecta manipulación y

contaminación cruzada en el

momento que se colocan los

embutidos en el baño de agua.

Se debe solicitar un registro de

limpieza del baño de agua, donde

se expresen las sustancias

utilizadas para esto, cuándo se

realizó y cómo.




químicos o materiales físicos al

momento de colocar los embutidos

en el baño de agua.


presentes en el baño de agua, en

el ambiente o por incorporación

por parte del manipulador.

10

Sellamiento al

vacío de los

embutidos en las

latas


contaminación con

microorganismos presentes la

máquina selladora, tales como

bacterias u hongos


contaminación con restos de

agentes de limpieza de la

máquina selladora.


partículas extrañas al interior

de la máquina selladora, por

algún elemento de la máquina

que se haya desprendido o por


manipulador.

Se debe tener un registro de la

limpieza y desinfección de la

máquina selladora, debe estar la

fecha, cuales agentes de limpieza

se utilizaron para ello y el

procedimiento realizado.


normas de manipulación al

momento de introducir los

enlatados con los embutidos a las

máquinas selladoras.

Tener registros de mantenimientos

realizados a la máquina selladora,

para determinar si en realidad se

está sellando al vacío la lata y si las

piezas de la máquina están en buen

estado.

11

Reposo a

temperatura

Ambiente



en el ambiente cuando se saca

de la máquina selladora de latas

o por contaminación cruzada

por parte del manipulador,

siempre y cuando exista una

fisura en la lata.


contaminación cruzada o por

parte del manipulador, siempre

y cuando haya una fisura en la

lata


presentes en el ambiente o por


manipulador, siempre y cuando

haya una fisura en la lata.

Determinar si las latas presentan

fisuras o no mediantes pruebas que

garanticen la calidad de las

mismas, se debe tener registros

documentados de estas pruebas.




químicos o materiales físicos.

12

Almacenamiento

de los embutidos

enlatados

Biológico: por filtración de

microorganismos en las latas.

Debe haber un registro de limpieza

de las canastillas plásticas

Se detectará si el enlatado tiene

fisuras o filtros. Con el

embutido enlatado se garantiza

que este queda libre de

contaminación.



contaminación cruzada, pero

igualmente si la lata presenta

fisuras por mala manipulación

cuando se almacenan


presentes en la canastilla, en el

ambiente o por incorporación

por parte del manipulador. Sólo

se presenta si la lata presenta


cuando se almacenan.

utilizadas para el almacenamiento

de los embutidos enlatados, deben

ser libres de aristas o partes que

puedan fisurar las latas y dejar

expuestos los embutidos a la

contaminación.



evitar fisurar los enlatados de los

embutidos en el momento que los

coloca en las canastillas.

13

Distribución en

condiciones

sanitarias de

transporte hasta

tiendas de

barrio, graneros

o distribuidoras



en las paredes o con otros

productos en los carros de

transporte. Se presentará si el

enlatado ha sido roto en el

momento que se cargan los

embutidos al carro.



contaminación cruzada, pero

igualmente si la lata ha sido

rota por el mal manejo cuando

se cargan los embutidos al carro

transportador.


presentes en el carro de

transporte, en el ambiente o por


personal de carga. Sólo se

presentará si la lata presenta


cuando se cargan los embutidos

al carro transportador.

Solicitar el registro de limpieza y

desinfección de los carros

transportadores, en dónde se

especifique el día, cómo y con qué

sustancias de limpieza fue

realizada.

Exigir que no transporten otros

productos diferentes a los

embutidos.

Que se realice la correcta carga de

los embutidos empacados y no se

dañen o rompan los empaques en la

manipulación.

Si es necesario capacitar al

personal que transporta los

embutidos para que cumplan con

las correctas normas de

manipulación y distribución de

estas.

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