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E.A.P INDUSTRIAS DE LOS ALIMENTOS

INDICE

INTRODUCCION...................................................................................................2

MÉTODOS FÍSICOS............................................................................................3

HUMEDAD.........................................................................................................................3

DENSIDAD..........................................................................................................................3

LA VISCOSIDAD..................................................................................................................4DETERMINACIÓN DE VISCOSIDAD......................................................................................................4

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO...............................................................................5DETERMINACIÓN DE SINÉRESIS..........................................................................................................5DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ.........................................................................................................6DETERMINACIÓN DE pH.....................................................................................................................6

MÉTODOS QUÍMICOS..........................................................................................6DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA.........................................................................................................6DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES.............................................................................................7DETERMINACIÓN DE CALCIO..............................................................................................................8DETERMINACIÓN DE GRASA...............................................................................................................8

CONCLUSIÓN.......................................................................................................9

BIBLIOGRAFIA....................................................................................................10

ANALISIS FISICO, FISICO- QUIMICO Y QUIMICO DEL YOGURT

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INTRODUCCION

El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.

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MÉTODOS DE ANÁLISIS DEL YOGURT

MÉTODOS FÍSICOS

HUMEDAD

Para cuantificar la cantidad de sólidos se utilizó el método 16.032 (A.O.A.C., 1984) que consiste en pesar aproximadamente 7 g de muestra en cajas Petri a peso constante, las cuales son colocadas en un baño María para evaporar de la muestra la mayor cantidad de agua posible, posteriormente se introducen en una estufa de vacío Cole Palmer (modelo 05053 – 10) durante 5 horas a una temperatura de 75 ºC y a una presión de vacío de 15 a 20 mm de Hg, finalmente las cajas se enfrían en un desecador y se pesan para que por diferencia de pesos se obtenga el contenido de sólidos.

%HUMEDAD= PesoCrisol final−Peso crisol InicialGramo de lamuestra

×100

DENSIDAD

La medición de esta propiedad, se realizó a través del un método gravimétrico, empleando picnómetros de metal (de Grease), donde se pesan el picnómetro vacío, el picnómetro con agua destilada y el picnómetro con yogurt.

La densidad se obtiene con la siguiente ecuación:

ρ yogurt=W ( pic+ yogurt )−W ( pic vacio)

W ( pic+H 2O )−W ( pic vacio )

LA VISCOSIDAD

Es una propiedad importante de los fluidos de perforación. Cuanto más viscoso es el fluido, más fácilmente suspenderá los detritos y los transportará hasta la superficie. Por otro lado, se necesita mayor presión para bombear los fluidos demasiado viscosos y además resulta más difícil retirar los detritos.

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El yogurt se puede comercializar básicamente en tres estados físicos distintos, yogurt tradicional, yogurt batido y yogurt líquido o “para beber”, teniendo cada una de estas formas unas características peculiares. La típica estructura de gel del yogur tradicional, por ejemplo, no puede confundirse nunca con el estado semilíquido de la variedad batida, si bien la baja viscosidad de algunas marcas de yogur batido sólo permite que estos sean consumidos bebidos. Obviamente este deterioro de la imagen del producto no es aconsejable y, aunque puede resultar inevitable la salida al mercado de una partida de baja calidad, garantizar la “viscosidad óptima” es algo que siempre resulta incómodo para los fabricantes. En la práctica diaria cada fabricante adopta su propio estándar de viscosidad (o consistencia en el caso del yogur tradicional) y trabaja de acuerdo con estas especificaciones, de forma que el control de rutina de estas propiedades físicas se convierte en una fase más del control de calidad.

DETERMINACIÓN DE VISCOSIDAD

Se realizó utilizando un viscosímetro exclusivo para esta prueba y un cronometro que determinó el tiempo.

Se procedió a tomar 100 ml de muestra de yogur la cual se calentó a una temperatura de 20º C.

Se colocó en la celda del viscosímetro con la puerta cerrada, y se fue agitando constantemente para evitar que se introduzcan burbujas.

Cuando la muestra se encontraba en la celda del viscosímetro se procedió a abrir la puerta y con la ayuda de un cronometro se esperó 30 segundos.

Luego de haber transcurrido ese tiempo se anotó los centímetros recorridos por el yogur.

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista físico-químico, haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es decir, cuales sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc) y en qué cantidades estos compuestos se encuentran. El análisis físico-químico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicológica, y constituye una disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la bioquímica, la medicina y las ciencias farmacéuticas, por solo mencionar algunasA continuación, vamos a ver algunas de las técnicas físico químicas que se utilizan en el análisis de alimentos.

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DETERMINACIÓN DE SINÉRESIS

La sinéresis o retención de agua es un fenómeno que varía dependiendo del tipo de yogurt. Un factor que influye e el aumento de la sinéresis es el desarrollo de la alta acides al igual que la agitación a temperaturas relativamente altas la sinéresis en el yogur también se ve afectada por la presencia de aditivos como puede ser gomas y por la adición de minerales, aumentando en porcentaje de sinéresis

Químicamente siendo el yogurt la formación de un gel, la sinéresis seria la expulsión de agua hacia el exterior con la reducción de volumen.  Para evitar este defecto es conveniente usar un buen estabilizante como sustancias pépticas.

Se realizó a todos los tratamientos midiendo en cada una de las repeticiones la cantidad de suero que se queda en la parte superior de los envases de yogur.

Para ello se utilizó probetas graduadas de 25 ml.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

Además del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de ácido en un alimento informa sobre la formulación del producto. Se suele concretar valorando con hidróxido sódico y un indicador. Los resultados se dan en términos del ácido que predomina; por ejemplo, en el yogurt, como ácido láctico y en el vinagre, como acético. En algunos casos, se expresa en términos de equivalencia de peso de un álcali determinado; así, los fosfatos ácidos utilizados en la levadura en polvo se dan como bicarbonato sódico. La producción de acido láctico es importante para obtener un yogur de alta calidad con sabor propio cuerpo y textura esto es para que en producto tenga el mínimo de porcentaje de sinéresis durante el almacenamiento.

Mínimo: 0.6, Máximo: 1. 5

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DETERMINACIÓN DE pH

El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene influencia en múltiples procesos de alteración y estabilidad de los alimentos, así como en la proliferación de microorganismos.Se puede determinar colorimétricamente mediante los indicadores adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha de recurrir a métodos eléctricos mediante el uso de pH-metros.

Ph: 4.2 -4.8

MÉTODOS QUÍMICOS

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

Este análisis se determinó en el producto terminado utilizando el método KJELDAHL NTP

Se colocó 5 ml de muestra en un tubo de digestión (25+26 mg de nitrógeno en fresco con yogur).

Se agregó en el tubo de digestión los siguientes reactivos: 7 g de (K2SO4) sulfato de potasio, 5 mg de (Se) selenio en polvo, 7 ml de (H2SO4) ácido sulfúrico concentrado al 98%, 5 ml de (H2O2) peróxido de hidrogeno al35%, se mezcló.

se procedió a la digestión para ello se calentó a 420º C por 30 minutos. Transcurrido este tiempo se dejó enfriar los tubos de digestión a 50-60º C. se adicionó a cada tubo 50 ml de amonio disuelto en agua destilada. Luego se procedió a la destilación para ello se ubicó en posición el destilador de

vapor unido al frasco de recolección erlenmeyer que contenía 25 ml de solución de ácido bórico al 4%.

se ubicó en posición el destilador de vapor unido al tubo de digestión con una muestra digerida.

se adicionó 50 ml de (NaOH) hidróxido de sodio al 35%. El destilador de vapor tiene un mecanismo automático por lo que recolecta 100 ml de destilado por muestra.

Finalmente se procedió a la titulación para ello se adicionó 10 gotas de indicador y se tituló con (HCl) ácido clorhídrico 0,2N.

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DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES

Esta variable se realizó según las especificaciones de la norma NTP

Los crisoles previamente esterilizados y secos se los codificó y pesó, ya obtenido el peso de los mismos se procedió a colocar de 5 a 10 gramos de cada muestra de yogur en dichos crisoles.

Se ubicó en la estufa a 105º C. Después de una hora de secado se retiró los crisoles de la estufa. Se los tapó y colocó para enfriamiento en el desecador, luego de procedió a

pesarlos con su contenido. Con los pesos obtenidos durante el proceso de desecación se reemplazó en la

fórmula que se describe a continuación y de esta manera se obtuvo los porcentajes de sólidos totales para todas las repeticiones de cada tratamiento.

ST = 100 m2−m

m−m1

En donde

ST = sólidos totalesm = peso del crisolm1 = peso de muestram2 = peso del crisol mas muestra

DETERMINACIÓN DE CALCIO

La muestra de yogurt de preparo de la siguiente forma:

En crisoles a peso constante se colocaron 20 gr. de yogurt para ser secado en una estufa a 110° C durante 1 día para eliminar la humedad.

posteriormente la muestra fue llevada a incineración a una estufa en una mufla de 600° C por 12 horas.

De la cenizas obtenidas solo se pesaron 0.05 gr. Aprox. Y se acidificaron con 2 ml de acido nítrico 1:1

posteriormente se filtraron con papel whatman n° 4 y se aforaron a 50 ml con agua destilada.

De este filtrado se tomaron 2 ml y se le adiciono 5 ml de SrCl2, 5 ml de KCl y 0.2 ml de HNO3 1:1.

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Estas soluciones y los estándares, después de preparadas permanecieron en refrigeración, hasta la lectura en el espectrofotómetro.

DETERMINACIÓN DE GRASA

Se realizó según las especificaciones señaladas en la norma NTPPara poder realizar el análisis de grasa del yogur se realizó una dilución 1/10 debido a que la viscosidad del mismo no permitió medir el porcentaje de grasa directamente.

Se introdujo en el butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico con una densidad 1.820 g/cm3, tratando de que el ácido se deslice lentamente por las paredes del butirómetro, y sin mojar el cuello.

Se colocó lentamente con mucha precisión 11 ml de la dilución, evitando que los líquidos se mezclen.

Se añadió 1 ml de alcohol isoamílico. Se procedió a cerrar fuertemente el butirómetro con un tapón de caucho. Se marcó el butirómetro con el número de muestra, se lo envolvió en una toalla y

se procedió a voltearlo varias veces lentamente. Se centrifugó por 5 minutos, al sacar el butirómetro de la centrifuga se colocó a

baño maría a 65º C durante 5 minutos. Transcurridos los 5 minutos se procedió a realizar la lectura.

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CONCLUSIÓN

El contenido de vitaminas del yogurt depende de múltiples factores, entre ellos la leche de partida, el enriquecimiento previo en extracto seco y las cepas de bacterias elegidas

En cualquier caso, el yogurt es una buena fuente de vitaminas: tiamina, rivoflavina, vitamina B12, piridoxina, acido fólico y vitamina A.

El consumo de yogurt (125g), cubre casi el 20% de las ingestas recomendadas derivoflavina para un adulto joven, el 10% de vitamina B12 y más del 5% de tiamina.

Como todos los lácteos, el yogurt constituye una excelente fuente de minerales, con una excelente relación calcio/fosforo. Debido a la acidez del medio, algunos minerales, como hierro, el cobre y el cinc, pueden formar sales parcialmente solubles. Además, iones como calcio, magnesio y fosforo forman complejos con productos resultantes de la hidrolisis proteica (péptidos, aminoácidos, etc).Todos estos mecanismos favorecen la absorción de minerales

  El contenido de grasa, adecuadamente homogenizada tratándose de yogurth batido, tiene también una importante contribución en la viscosidad, textura y apariencia del producto y coadyuva a evitar la sinéresis.

El Codex Alimentarius especifica un contenido de grasa mínimo de 3% para elproducto entero y menor de 0.5% para el yogurt descremado.

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BIBLIOGRAFIA

Revista del consumidor no. 304, junio del 2002, el laboratorio profecoreporta.9.

Robinsón M. Recettes y Tamine Gardes Armand Colin, el ministerio desalud a través de digesa; (dirección general de salud ambiental).servicionacional de adiestramiento en trabajo industrial 1990; 11:02-12.10.

Rossel Montignac Barcelona: Artulen, SA, lo que siempre quiso saber sobre el yoghurt. Cuaderno de Nutrición, 1982:25-611.

SPREER, E. VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J. P. capitulo, productos lácteos fermentados yogurt pag: 432 lactología industrial. ed.acribia, 1991. leche y productos lácteos. ed. acribia, 1995.12.

SPREER, E. 1991. Libro lacto logia industrial - capitulo: productos lácteosfermentados yogurt pag: 432 Ed. Acribia

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