Prctica de Laboratorio Grupo #4Anlisis en crnicos

Introduccin

El proceso de obtencin de carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la planta de sacrificio; sta y todas las operaciones pre-mortem provocan un estado de estrs, por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven al bienestar animal. El sacrificio desencadena mltiples cambios bioqumicos que llevan a la transformacin del tejido muscular a carne. A medida que disminuye la concentracin de oxgeno muscular se establece un metabolismo anaerobio y acumulacin de cido lctico que provoca una reduccin del pH, desde valores prximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7 a las 24 horas post-mortem. Un rpido descenso del pH post-mortem generar carne PSE (pale, soft exudative, por sus siglas en ingls), esta condicin anormal es ocasionada por estrs excesivo durante la matanza. Por otra parte, valores de pH24h mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en ingls), resultado de un ayuno excesivo y/o estrs prolongado previo a la matanza. Las caractersticas de color, jugosidad y textura, adems de otras propiedades como la capacidad de retencin de agua (CRA) y la capacidad de emulsin (CE), dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los principales indicadores de la calidad de la carne fresca, as como de su aptitud tecnolgica para la elaboracin de productos crnicos.

Objetivo

Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los principales indicadores fisicoqumicos de la calidad de carne fresca. As como de explicar la importancia de estas determinaciones para definir la calidad de la carne como materia prima en la elaboracin de productos crnicos.

Materiales

Materia prima crnica lb de carne fresca de res, cerdo, pollo, cordero o conejo.*

Nota: La muestra debe de venir previamente molida en un recipiente con cierre hermtico y mantenerla en refrigeracin.

Reactivos Aceite de maz* Solucin de NaCl 1M Solucin alcohlica de fenolftalena al 1% Solucin de NaOH 0.1N

Material de laboratorio

Bureta de vidrio Cuadros de manta de cielo o gasa 12x12 cm* Embudos Esptula Matraz Erlenmeyer de 125 mL Pinzas para bureta Pipeta volumtrica de 25 mL Piseta Probeta graduada de 50 mL Probeta graduada de 100 mL Soporte Universal Vasos de precipitados de 200 mL Matraz Aforado de 250 mL

Equipo de laboratorio

Balanza de Analtica Homogeneizador o Licuadora* Potencimetro

Nota: Todo lo que lleva asterisco * y va subrayado lo lleva cada grupo de trabajo

Determinacin de pH

Esta determinacin se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones hidrgeno presentes en una muestra del producto mediante un potencimetro o medidor de pH.

1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL de agua destilada y homogeneizar durante 1 min.

2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido conectivo dejando pasar el lquido a un vaso de precipitado de 200ml.

3. Tomar la lectura de pH del filtrado, introduciendo el electrodo del potencimetro.

4. Despus de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua destilada para eliminar cualquier residuo de material.

Determinacin de acidez total titulable

1. Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200 mL de agua destilada y homogeneizar durante 1 min.

2. Filtrar a travs de gasa para eliminar el exceso de tejido conectivo, recibir el filtrado en un matraz aforado de 250 mL y aforar con agua destilada.

3. Transferir una alcuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125 mL, aadir 75 mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftalena, agitar suavemente y titular con NaOH 0.1N.

4. Reportar en porcentaje de cido lctico aplicando la siguiente frmula

Dnde:

V = volumen de NaOH gastado en la muestra N = normalidad del NaOH fd = factor de dilucin

Capacidad de Emulsificacin (CE)

Esta propiedad funcional se define como la cantidad de grasa que se puede emulsionar por gramo de carne. Esta caracterstica es importante para evaluar la aptitud tecnolgica de la carne destinada a la elaboracin de productos de pasta fina como salchichas. Los productos crnicos de pasta fina se consideran sistemas tipo emulsin; estn formados por dos fases, una matriz compleja formada por una solucin salina que extrae protenas miofibrilares que a su vez actan como agentes emulgentes. La fase dispersa est formada por finas partculas de grasa. La CE disminuye en el punto isoelctrico (pH= 5.5) de las protenas miofibrilares y aumenta a valores de pH cercanos a la neutralidad.

1. Homogeneizar 25 g de carne con 100 mL de solucin fra de NaCl 1M.

2. Tomar 12.5 g del homogeneizado y aadir 37.5 mL de solucin fra de NaCl 1M, mezclar por 3 minutos a baja velocidad

3. Sin apagar la licuadora o el homogeneizador, aadir 50 mL de aceite de maz y esperar a que se forme la emulsin.

4. Con ayuda de una bureta y sin detener el mezclado, adicionar en forma continua ms aceite de maz (ver Figura) hasta la ruptura de la emulsin.

5. Realizar esta determinacin y reportar la cantidad de aceite emulsionado (hasta la ruptura de la emulsin) por gramo de muestra.