ANALISIS DEL SECTOR GASTRONOMICO

PERIODO 2004-2010

Ernesto José Acosta Bilbao

Operación De Alimentos Y Bebidas

Presentado a: María Cecilia Diaz

Análisis Año 2004

Tomando como base principal el estudio realizado por el Centro Nacional de Consultoría junto con la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), el cual estaba encaminado a determinar la importancia y el impacto del sector gastronómico en la economía nacional, se determinaron una serie de factores a tener en cuenta, para realizar la investigación, los cuales eran idóneos no solo para dar responder el tema de investigación sino para realizar un análisis completo a un sector del cual no habían muchos datos, con dicho análisis debían identificar los principales problemas, necesidades y sugerencias de los establecimientos gastronómicos. Basándome en los datos y resultados del estudio del año 2004 hare mi propio análisis del sector del mismo año

La definición dada en el estudio de un establecimiento gastronómico es correcta pero al poner un límite de precio mayor de $2000, hace que apareciera un gran número de restaurantes informales, lo cual yo consideraría un factor de amplitud en vez de un factor de limitación de la población, las ciudades en donde realizado el estudio son las principales del país por lo cual son apropiadas para tomar como parámetro nacional, al descartar los restaurantes ubicados en las zonas de estratos 1 y 2 estaban perdiendo una gran cantidad de población, mas si tomamos en cuenta las zonas aledañas de estas ciudades tomadas para el estudio aun sabiendo esto, se hizo probabilidad de resultados para una extensión total de los establecimientos a nivel nacional.

Tener un 1.8% de contribución al PIB nacional no es lo realmente importante, tener casi el doble de ventas que la industria hotelera marca no solo una pauta sino una tendencia en el sector, pues si pensamos la mayoría de los ciudadanos usan el servicio de restaurante ya sea familiares, a domicilio, entre muchos otros, en cambio la industria hotelera depende de la exportación de turistas del sector o de la cuidad donde el hotel esta ubicado. Otorgándole una gran ventaja al sector gastronómico en la posibilidad de conseguir clientes ya que todas las personas según el mercado del restaurante pueden ser clientes potenciales.

Con un promedio establecido en la investigación de entre seis y siete personas empleadas por cada restaurante ya sea área operada o no operada, se están generando 141.761 empleos en las principales ciudades del país, al redondear ese promedio de empleados por restaurante se consigue un numero de empleos muchísimo mayor en este año 179.718, quizás para los millones de personas que habitamos Colombia sea un numero que no alcanza las expectativas para la tasa de desempleo en aquel año que estaba en el 14.20%

de todos los colombianos, pero por lógica la creación de un restaurante, o la inauguración es positiva en el punto de vista del empleo, si quizás el restaurante como tal no genere todos los empleos que la industria quiere que este genere, pero la cadena del valor se basa en que las personas u organizaciones se ven beneficiadas por la creación, compra o venta de una empresa en este caso un restaurante, beneficia a las empresas directamente o indirectamente como lo son proveedores, hoteles, generando nuevas alternativas de empleo.

Con la tabla de distribución de empleo pude analizar que Bogotá cuenta con mas personas empleadas por restaurante, esto podría deberse a que en la capital hay mucha mayor competencia y existencia de estos establecimientos, dando un total para el año 2004 que el 2% de toda la población de la capital este empleada en restaurantes, eso sin contar las zonas de estratos 1 y 2 como ya lo había mencionado antes, es un alto porcentaje que debemos tener en cuenta, por ultimo Medellín es una ciudad con menos población el año 2004 lo cual genera que el 3.0% de sus habitantes trabajen o laboren en la industria sigue siendo un numero elevado en el porcentaje de empleo en la ciudad ya que esta tenia casi la tercera parte de habitantes que tenia Bogotá en este año, en conclusión el sector gastronómico genera empleo y una muestra de eso es la cuidad de Bucaramanga la cual casi el 5% de sus habitantes trabajan en el sector, así sea directa o indirectamente, hay empleo en este sector lo cual generaba una gran oportunidad a futuro para reducir la tasa de desempleo.

Todas las organizaciones contribuyen al fondo de impuestos nacional, distrital o municipal así como los habitantes de esas zonas, los restaurantes que estén registrados en el R.N.T deben hacer dos contribución una de ellas a la entidad gubernamental ya sea distrital, regional o nacional y al Fondo de Promoción Turística de Colombia, sumando la principal contribución la cual es los impuestos distritales y nacional los restaurantes dan el 1% de sus ingresos anuales lo cual quiere decir un 0.083% cada mes anexando la contribución parafiscal del F.D.P.T que es del 1.5 x 1000 de los ingresos operacionales, eso significa que un restaurante debe dar casi el 12% de sus ingresos anuales para impuestos del sector sin contar otros impuestos. Lo cual reduce mucho las utilidades y las oportunidades de inversión

Colombia tiene más de 28.000 restaurantes en todo su territorio, es un numero impresionante para ese año, generando que por proporción que por cada 715 ciudadanos hay un restaurante, es una proporción grandísima, pero lo cual no asegura que con esta cantidad de establecimientos se pueda cumplir el 100% de la demanda de los ciudadanos al sector gastronómico del país, ya sea por ubicación, por ingresos o por gustos, me atrevería a decir ni siquiera se cumplía por satisfacer el 85% de la demanda total del sector ese año, por múltiples causas una de las principales es que los restaurantes en Colombia en promedio tienen un horario de atención de entre 6 o 7 días, anexando los de las zonas alejadas o intermunicipales o paradores los cuales la mayoría abre los fines de semana junto a este factor la mayoría de los restaurantes en promedio tiene 32 sillas dando un total de 700000 sillas en el país pero aun así no siendo capaz en mi opinión satisfacer toda la demanda del servicio a nivel nacional. Cubriendo a 634 millones de personas al año, un ciudadano promedio

va a una sucursal o un restaurante 31 veces al año lo cual es una cantidad mínima si pensamos en los 365 días del año estamos diciendo que un colombiano normal esta el 8% de los días del año en un restaurante es una cifra baja para mi opinión, pero coherente con lo que respecta a las posibilidades económicas de la población o por diversos factores no controlables.

La percepción general de los problemas internos mas del 70% lo cual creo que es un porcentaje exageradamente alto considera el principal problema interno son los costos de los servicios públicos los cuales son demasiado altos en las ciudades, es cierto la cantidad de servicios que gasta un restaurante es altísima partiendo solo en luz, agua y gas, pero esto esta determinado por las leyes o condiciones distritales o de la zona del estrato analizado, deberían tener un plan para reducir los gastos y costos en esto como planes de reciclaje, de manejo de agua, reutilización de los recursos cuidar el ambiente junto a sus inversiones. Los gastos de agua se bajan al reducir el uso de la misma creando sistemas de ahorramiento y de racionalización, igual en la luz y en el gas en el área de producción de alimentos. Estas podrían haber sido posibles alternativas de solución para estos problemas. El principal problema del sector gastronómico según el estudio es el alto costo de los insumos para los restaurantes, esto lleva al segundo problema que es falta de dinero. Por lo cual es reconocible que la materia prima es el alma de la producción en los restaurante y adaptar una receta estándar a las temporadas, precios, y demás factores que influyen en la compra de proveedores es muy difícil, lo cual se podían establecer presupuestos para cada plato o compra con meses de antelación con un plan contra contingencias, hacer nuevos acuerdos con los agricultores, pescadores y proveedores para conseguir mejores precios, o quizás bajar la tasas de interés entre otras soluciones que se podían haber buscado para poder reducir los costos de las materias primas

Por ultimo en el ámbito del sector en donde están los establecimientos tenemos una opinión dividida con los problemas de inseguridad y de competencia desleal, la parte de seguridad siempre ha sido un factor demasiado estandarizado en Colombia, por el poco esfuerzo de las fuerzas publicas por mantener una ciudad segura, o la profundización en lugares importantes solamente, la implementación de una seguridad completa, programas de civilización, de protección a cuadrantes y zonas turísticas podrían ser una buena forma de resolver este problema, la competencia se podría dar un gran paso llevando a cabo un programa de “Ética laboral” no solo en las empresas sino en las universidades hubiera sido un buen medio de buscar solucionar el problema de la competencia desleal.

Análisis Año 2010

El Análisis del año 2010 lo hare basándome del documento de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (ACODRES) Operación de Restaurantes en Colombia. Cuarta edición, cuyo objetivo principal era el suministrar la información acerca de los parámetros de la industria, lo cual es una herramienta sumamente importante para el análisis de cada uno de los establecimientos, no solo por el análisis en el ámbito competitivo, sino también a nivel interno y externo, como cualquier organización los restaurantes no

están exceptos de los cambios producidos por el medio ambiente. Ni por nuevas tendencias, gustos y deseos de los clientes por si fuera poco ahora es una necesidad de las organizaciones hacer mínimo dos tipos de planificación una “financiera” y otra obligatoria para tener una buena rentabilidad “la tributaria”, esta siendo la mas difícil porque esta determinada por múltiples factores no controlables, cambiantes por políticas o tendencias económicas.

Los objetivos de elaboración del documento solo podrían deberse a la identificación de las mayores falencias del sector entre ellas: la falta de conocimiento a la hora de analizar el establecimiento operacionalmente, financieramente, tributariamente, también a la hora de hacer presupuestos y las presentaciones del estado de resultados ya que esto es una herramienta básica para el control de la empresa, para mi uno de los preocupantes déficit esta en el proceso de análisis operacional el cual tiene tres ámbitos principales a tener en cuenta el análisis con periodos anteriores (Análisis Variaciones), frente a lo presupuestado y finalmente frente a los indicadores actuales del sector, al tener un problema en el análisis operacional crea un ambiente totalmente lleno de contingencias, de incertidumbre llevando a la empresa a no tener planes de previsión o prevención lo que se considera lo ideal, sino a implementar planes de corrección a veces muy precipitados ya que no han podido detectar, analizar el ambiente interno y externo, convirtiéndolos en blancos fáciles de afectar por el cambio en el ambiente, tendencias, políticas y pautas. Cuando debería ser todo lo contrario las organizaciones deberían generar el cambio, no ser afectadas por el, me parece muy innovador de ACODRES la implementación de encuestas, centros de información, de asistencia, apoyo y representación frente al estado, ministerio entre otros entes gubernamentales todo para la mejorar el crecimiento y la competitividad del sector gastronómico colombiano.

El estudio realizado por ACODRES para el año 2010 logro reunir un numero muchísimo menor al realizado por el centro nacional de consultoría seis años antes, esto presenta una gran desventaja porque no cubre por lo menos la mitad de establecimientos gastronómicos del país lo cual determina que no es un fuente confiable para hacer una estandarización de la realidad del 100% de restaurantes a nivel nacional, pero si lo comparamos con uno de los objetivos del documento, aquí se presentan los datos de los mejores restaurantes de Colombia, lo cual es ciertamente un indicador del sector para realizar el análisis operacional, por ende no cumple para una estandarización a nivel nacional pero cumple la misión de ser un factor o indicador de comparación frente a los mejores del sector. La muestra de la población según su lugar geográfico cubre un área menor al estudio del 2004 siendo Bogotá y sus alrededores, Bucaramanga, Cartagena y Barranquilla con una muestra total de 91 restaurantes, los cuales ni siquiera están distribuidos equitativamente sino el mayor porcentaje de 53.84% esta en Bogotá o en sus alrededores por lo cual la tendencia o pauta la marcara los datos recogidos en la capital del país, hubiera preferido una distribución mucho mas equitativa para poder determinar mejor los factores que influyen en cada región o cuidad en Colombia en materia gastronómica y en la gestión o administración de sus establecimientos. Clasificando los 91 restaurantes por promedio de ventas mensuales encontré un dato que me llamo mucho la atención el 74,73% tienen ventas inferiores a los 200 millones de pesos mensuales lo cual en mi opinión

quiere decir que pese a la cantidad de cargos fijos, operacionales, tributarios el sector gastronómico genera ganancias, me atrevería a decir que muy superior a años anteriores donde la rentabilidad esta en 3.8 pesos en promedio, en este podemos encontrar rentabilidades hasta el 5.22 o 6.3 pesos en los mejores casos, aparte de la rentabilidad puedo observar una tendencia con animo de lucro por parte de los establecimientos, siendo Bogotá y Cartagena las ciudades con los mejores promedios de ventas mensuales y las únicas ciudades en donde algunos establecimientos tienen mas de 300 millones en ventas mensuales, por lógica siendo destinos turísticos altamente demandados en el país, y donde el sector esta posicionado en lo alto a nivel nacional por servicio y calidad es lógico que esto se presente en estas ciudades, además determino que uno de los factores que influye directamente con la cantidad de ventas mensuales es el tamaño del restaurante lo que llevaría a una tendencia de crecimiento de los establecimientos para poder generar utilidades mas altas pero sin dejar de lado la calidad tanto del servicio como la de los productos, esta tendencia que se puede estar generando por los datos, no es aplicable a todos los restaurantes solo a aquellos que tiene la capacidad económica, o el espacio suficiente para generar la ampliación ya que esto permitiría por lo menos doblar una U.A.I del 5.99% y 11.97% hasta poder obtener una de minina de 21.05% y máxima de 28.64% lo cual seria mas que ideal para el establecimiento por ende mejora el índice de costo de venta un 70% por lógica mientras mas venda el restaurante mensualmente especialmente después del día de equilibrio tendrá mejor porcentaje de U.A.I.

Con respecto a los cuadros incluidos en el documento pude determinar varias características importantes que debemos tener en cuenta una de ellas que la zona que tiene mejor porcentaje de U.A.I esta en los alrededores de Bogotá con un 20.95% lo cual por ende es la que genera mas utilidad para los socios y la mas rentable entre los establecimientos encuestados junto con Cartagena al ser esta la única que posee un índice por encima al promedio de 15.75 % de U.A.I, si tomamos la tabla de costo de venta con un promedio de 2.71 por cada peso invertido podemos estandarizar que los establecimientos reciben por lo menos el tripe que invierten en insumos para el mismo, pero no siendo suficiente todo podría determinar los precios del menú o carta tomando como base este índice podríamos decir que los precios de los platos son iguales a los de los costos de ventas multiplicado por 3 hasta por 4 para poner generar una ganancia acorde, igual pasa con el nivel de rentabilidad esta determinado por la inversión en nomina con un promedio de 4.82 pesos por cada peso invertido, es un alto porcentaje de ganancia, diría que es muy bueno para la industria generar esta rentabilidad, que podría mejorar es verdad, pero yo la considero mas que buena, especialmente en el caso de Cartagena la cual ha demostrado ser una ciudad con alto nivel de ganancias presentando un índice del 5.11 un poco por debajo ala mejor zona del estudio “Bogotá Alrededores” me atrevería a decir que si Cartagena amplia su oferta además de competir con internacionalización de oferta gastronómica y servicio podría posicionarse por encima de las demás ciudades a nivel nacional.

El comportamiento de las ventas en los establecimientos encuestados estableció un promedio de ventas del 75.15% en la materia de alimentos, lógicamente ya que la acción económica principal del restaurante es esa, cabe resaltar el alto porcentaje de venta de licores que casi cubre el 50% de la

venta de bebidas, siendo este un porcentaje altísimo en mi opinión, pero de fácil explicación siendo las bebidas con mayor precio, deben tener un alto porcentaje de participación en la venta final de área de bebidas de los establecimientos, esto también da una pauta en venta que es la inclusión de estas bebidas en los establecimientos donde no las implementen para generar una mayor ganancia

La nomina es un factor a considerar ya que por lo visto en las graficas y tablas del documento mientras mas grande es el establecimiento, y sus ventas mensuales es menos lo que se invierte en nomina, contradiciendo el hecho que mientas mas grande es el establecimiento mas personal necesitan, el cual debe estar muchísimo mas capacitado y debe cumplir un nivel de escolaridad establecido por la organización, debería tener un porcentaje mayor pero, desde el punto de vista administrativo mientas menos se invierta en nomina la U.A.I aumenta lo cual genera mayor ganancia para el establecimiento, porque concluyo que los salarios están establecidos desde el SMLV en la mayoría de cargos en el restaurante, para poner generar una mejor liquidez y oportunidades de inversión. Lo mismo pasa con los gastos operacionales del establecimiento, en conclusión diría que mientras mas grande el restaurante menos parte de los ingresos son invertidos en gastos y costos para poder mejorar su utilidad, esto se ve reflejado en la mayoría de los establecimientos encuestados en este periodo del 2010. Lo cual nota un aumento en la tendencia del fin de lucro sumamente grande pero con muchos limitantes que cada día aumentaran logrando ser un reto para los futuros establecimientos los restaurantes de los años futuros generando nuevas tendencias de administración.

Análisis Comparativo Periodo (2004-2010)

La gastronomía se considera como parte esencial de la cultura por lo cual debe ser un elemento diferencia dándole un carácter único, la comida de una región se prepara con insumos que se producen en dicha región, teniendo desde el comienzo una participación importante en la cultura del lugar, la gastronomía es imprescindible en un producto turístico, ya que turista siempre deberá consumir algún tipo de producto alimenticio del destino experimentando su cultura. En estos seis años de avance de estudio se han implementado diferentes acciones contempladas para contribuir al desarrollo del sector entre estas acciones pude rescatar algunas de la mas importantes que cambiaron las metas y objetivos del sector después del 2004 son: “El Fortalecimiento Como Producto Turístico”, “Investigación E Innovación”, “Mejoramiento De Calidad De Servicio” “Desarrollo De Competencias laborales” “Trabajo Articulado Entre Empresas, Gremios Y Academia”. Estos fueron los objetivos que encaminaron al sector desde el año 2005 hasta comienzos del año 2010, lo que se buscaba con estas acciones planificadas por el mismísimo Viceministerio de Turismo era poder poner al sector gastronómico a la vanguardia de los demás sectores del turismo, que de por si no iba por mal camino, necesitaba un gran apoyo tanto del gobierno como de los propios establecimientos para poder llegar a una crecimiento significativo en este tiempo, logrando un alto índice de competitividad.

La construcción de “Ventajas Competitivas” genero planes de acción para el sector, principalmente la formalización y creación de restaurantes turísticos ubicado en zonas altamente demandas, prestando un servicio y calidad excelente, llamativa e innovadora cumpliendo todas las especiaciones, condiciones y responsabilidades dadas por el Viceministerio para ser considerado un restaurante de interés turístico. Uno de los grandes cambios en este periodo de tiempo que marco la diferencia fue la adopción de buenas practicas de manufactura por parte de los restaurantes y establecimientos gastronómicos, junto a la aplicación del decreto 3075 de 1997 (BPM) y la implementación de NTS para el sector. Esta implementación solo demostró un avance en salud, sino dio como resultado un desarrollo tecnológico, una buena capacitación del recurso humano. El viceministerio creo programas de inversión, de apoyo financiero para pequeños y medianos proyectos de creación, ampliación, restructuración de restaurantes con el objetivo de producir un fortalecimiento empresarial y llevar a cabo una consolidación de las cadenas del valor.

Se propusieron un conjunto de experiencias turísticas encaminadas tanto para turistas nacionales como internacionales donde la gastronomía formaba un papel fundamental, era muy importante integrar a las agencias de viajes, hoteles y gobiernos locales a la promoción del sector, actuando como sistemas o centros de información. Pero ¿Cuáles fueron las propuestas, oportunidades o proyectos que permitieron la mejora del sector en este periodo del tiempo? Principalmente fueron 12 estas son:

1. Creación de Rutas Gastronómicas: se genero un programa destinado solo para la promoción de rutas para el turismo gastronómico por lugares claves como: Antioquia, Boyacá, eje cafetero, Bogotá y la costa caribe

2. Cocina Campestre: Los turistas tienen como expectativa encontrar una variedad de paisajes gracias a la diversidad de Colombia. el eco-turismo, etno-turismo son una prueba de ello, en este ámbito el sector gastronómico pudo venderse como una experiencia al aire libre

3. Reconocimiento Gastronómico en Sitios turísticos: en sitios altamente reconocidos como Bogotá, Cartagena, San Agustín o Villa de Leiva se debió identificar su fortaleza gastronómica

4. Los “Paraísos Gastronómicos”: son aquellas poblaciones que ya se han identificado por sus potencias culinarias pero que necesariamente no son turísticas. Ejemplo “Salento” por su trucha

5. “Zonas Gastronómicas de las Ciudades”: zonas como zona G, parque de la 93. La macarena en Bogotá, la zona rosa del poblado, parque lleras y barrio Provenza en Medellín y hasta el barrio Granada en Cali. son zonas altamente reconocidas que son pautas para la mejora del sector

6. “Lugares Populares”: implementación de experiencias gastronómicas autenticas en plazas de mercado, restaurantes caseros y pueblos

7. “Café y Frutas”: Colombia es sinónimo de café, dando la oportunidad de degustación, visita a cultivos, procesos de fabricación e información de aspectos culturales

8. “Experiencias Rituales” las preparaciones conllevan ritualidad entre ellas la carne a la llanera la cual seria una oportunidad mas que excelente para formar nuevas oportunidades al sector

9. “Carnavales, Ferias y Fiestas”: una oportunidad única es en tiempo de celebraciones allí se deben organizar y direccionar las muestras, actividades o espectáculos para implementar la presencia de comida autóctonas

10.“Arte”: promover el uso de artesanías, evitando los estereotipos de los turistas para dar una imagen única y autentica

11.Exaltar sitios “Entre Comidas”: integrar a la panaderías, tiendas de café, juguerias y fruterías a participar en la mejora del sector

12.“Representación Mundial”: la culinaria nacional debe estar presente en grandes eventos realizados a nivel nacional, congresos, ferias, convenciones para llegara un mayor clientes o turistas potenciales

En conclusión el sector tuvo un avance supremamente alto en estos 6 años gracias al apoyo conjunto de los establecimientos, la academia, ACODRES como gremio del sector gastronómico nacional, entidades de control, estadística. Pero todo especialmente al Ministerio de Industria, Comercio y Turismo el cual con ayuda del F.D.P.T.C (Fondo de Promoción Turística de Colombia) permitió la implementación y desarrollo de muchos programas, proyectos, ideas, inversiones, creaciones de establecimientos permitiendo crear un sector cada vez mas competitivo a nivel nacional al igual que internacional en un periodo de 6 años se dio un gran paso que permitiría y abrirá el camino a la mejora no solo de la imagen turística del país, sino a las esperanzas de miles de colombianos, extranjeros los cuales ven al sector como una oportunidad de salir adelante en la vida, es un sector que si continua con la implementación de planes de retroalimentación y de implementación de planes de corrección, mejora especialmente a la problemática ambiental tiene mucha vida útil y lucra en el futuro pudiéndose convertir en oportunidades de negocio, inversión y mejora económica del país.

Bibliografía y Web grafía

http://www.colombiaaprende.edu.co/html/estudiantesuperior/1608/articles-218036_archivo_pdf2.pdf

http://aulasvirtuales.libertadores.edu.co/file.php/160/ACODRES_-OPERACION_DE_RESTAURANTES_EN_COLOMBIA.pdf

Documento M. DIAGNOSTICO del curso de Operación Alimentos y Bebidas Fundación Universitaria Los Libertadores