Introducción:

El componente más abundante y el único

que esta presente en todos los alimentos es el

agua. La determinación del contenido de humedad

de los alimentos es una de las más importantes

aplicaciones en el análisis de alimentos,

ampliamente usadas en el proceso y control de los

alimentos, ya que la cantidad de agua presente en

una muestra de alimento puede indicarnos a parte

de la cantidad de agua presente en los alimentos nos indica la posibilidad

de crecimiento microbiano a la cual esta expuesto dicho alimento, puesto

que es el agua el principal factor favorable para el desarrollo de

microorganismos, la cantidad de humedad nos indica, de igual manera, la

cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido

de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían

entre 60-95% en los alimentos naturales.

En los tejidos vegetales y animales existe

dos formas generales en las que podemos

encontrar el agua: agua libre y agua ligada,

como soluto o como solvente; en forma libre,

formando hidratos o como agua adsorbida. La

determinación de humedad se realiza en la

mayoría de los alimentos por la determinación de

la perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una

combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se

conoce como sólidos totales o materia seca.

Las cenizas de un alimento son un termino analítico equivalente al

residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica;

representan el contenido mineral, es decir, el conjunto de nutrientes

elementales que están presentes en determinada muestra de alimentos. El

análisis de las cenizas se lleva a cabo por incineración total de la muestra a

temperaturas elevadas y la determinación de su masa.

Resultados:

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD:

PESOS PLACAS PETRI MUESTRA PLACA PETRI + MUESTRA

PLACA PETRI + MUESTRA SECA

MUESTRA SECA

%HUMEDAD

CHIA1 52.2824 0.5024 52.7848 52.7321 0.4497 10.492 42.1047 0.5016 42.6063 42.556 0.4513 10.03

CAMOTE1 44.2715 0.7993 45.0708 44.5649 0.2934 63.292 35.1538 0.7222 35.876 35.4244 0.2706 62.53

PAPA1 43.1218 0.7083 43.8301 43.2371 0.1153 83.722 39.3949 0.6409 40.0358 39.4855 0.0906 85.86

ZANAHORIA

1 34.7439 0.5438 35.2877 34.8022 0.0583 89.282 33.279 0.593 33.872 33.3459 0.0669 88.72

CARNE DE RES

1 42.4644 0.7824 43.2468 42.6748 0.2104 73.112 40.628 0.6893 41.3173 40.8135 0.1855 73.09

%Humedad=Masa inicial−Masa secaMasainicial

x 100

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LA TERMOBALANZA:

MATERIA PRIMA % Humedad

% Materia Seca

Harina de pan 15.70 84.3

DETERMINACIÓN DE CENIZAS :

N° PLACA CRISOL MUESTRA CRISOL + MUESTRA

CRISOL + CENIZAS

CENIZAS

CAMOTE1 1 36.4956 0.5257 37.0213 36.4996 0.0042 2 31.727 0.8201 32.5471 31.7316 0.0046

CARNE DE RES

1 3 32.6232 0.5897 33.2129 32.6262 0.0032 4 35.2978 0.5417 35.8395 35.3019 0.0041

%Cenizas= gr . cenizasgr . demuestra

x 100

DETERMINACIÓN DE GRASAS :

MATERIA PRIMAMuestra

Inicial Vaso N° 2Peso de la

grasa +vaso N°2

Peso de la grasa % Grasas

Carne seca 1.16 28.01 28.1145 0.1045 9.01

%Grasa s= gr .grasagr . demuestra inicial

x 100