ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO Y FISICOQUÍMICO DE LA

LECHEPor Juan Pablo Moron Corrales

Zootecnia

¿Qué es el análisis organoléptico?

Es la valoración cualitativa que presenta la leche en base a los sentidos (Dávalos et al., 2011), este mide las siguientes características:• Color• Olor• Sabor• Textura

Fase visualSu color es blanco viscoso, opaco mate mas o menos amarillento

según el contenido de grasa (Davalos et al., 2011).

Fase olfativaSu olor no es muy intenso pero si característico de la especie

explotada (Acosta, 2012).

Fase gustativaSu sabor es suave, delicado y ligeramente azucarado (Acosta,

2012).

¿Qué es el análisis fisicoquímico?

Son técnicas de laboratorio con reactivos y equipos para determinar las siguientes características en la leche:• Densidad• Acidez• Determinación de

adulterantes• Contenido de grasa• Técnicas enzimáticas

Generalmente se determina usando el termolactodensímetro haciendo una lectura a 15°C, cuando la temperatura es diferente se hace una corrección, la densidad de la leche esta entre 1,028 a 1,033 gr/ml (Ortega, 2007).

Calculo de la densidad

Materiales Probeta de 500 ml Termolactodensímetro

1. Se vierte en la probeta 250 ml de leche.2. Introduzca el termolactodensímetro en la muestra y suéltelo

cerca de su punto de equilibrio.3. Dejar flotar libremente por 30 segundos.4. Tomar lectura de temperatura y densidad mostrada.

Corrección de densidad Aumentar 0,0002 unidades por cada 1°C por encima de 15°C. Disminuir 0,0002 unidades por cada 1°C por debajo de 15°C.

Leche con densidad debajo de 1,028 gr/ml es diluida con agua y con densidad por encima de 1,033 gr/ml de solidos.

Procedimiento

Es la transformación de la lactosa en acido láctico por medio de la acción microbiana (SENA, 1987). La acidez se determina de las siguientes formas:• Por ebullición• Prueba de alcohol• Por titulación

Determinación de acidez

Materiales: Pipeta Mechero o estufa Pinzas para tubo de ensayos

Sustancias Muestra de leche

Acidez por ebullición

1. Colocar 2 ml de leche en un tubo de ensayo limpio.2. Someter la leche a calentamiento suave hasta que

hierva.3. Observar lo que ocurre en el tubo.Si después de hervir la leche forma grumos esta acida, si no hay alteración esta buena y fresca.

Procedimiento

Materiales Pipeta de 2 ml Tubos de ensayo

Sustancias Muestra de leche Alcohol etílico o etanol al 68% o 75% v/v

(para leche UHT 78% v/v)

Prueba de alcohol

1. Tomar 2 ml de leche en un tubo de ensayo.2. Agregar 2 ml de alcohol a 68%, 75% o 78%.3. Agitar suavemente la mezcla.4. Observar resultado.Si la leche forma grumos esta acida, si no forma grumos esta buena y fresca.

Procedimiento

Materiales Pipeta 10 ml Bureta o pipeta 25 ml 2 Erlenmeyers de 100 ml

Sustancias Solución de fucsina al 0,0005% m/v en etanol

al 70% v/v Solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0,1N Solución neutra de fenolftaleína a 2% m/v en

etanol al 70% v/v

Acidez por titulación

1. Tomar la bureta limpia y enjuagarla con solución de NaOH.

2. Llenar la bureta hasta marcar cero.3. Apoyar la bureta en un soporte.4. Colocar 9 ml de leche en el Erlenmeyer.5. Agregar en el Erlenmeyer 4 gotas de fenolftaleína.6. Agitar la mezcla y llevar el Erlenmeyer al lugar donde se

tiene la bureta con la solución de NaOH.7. Abrir la llave de la bureta y agregar gota a gota solución

de NaOH hasta que aparezca en la leche un color rosa pálido que permanezca por unos 30 segundos.

8. Comparar con el patrón (solución de fucsina)9. Leer en la bureta la cantidad de NaOH gastado para

neutralizar la leche.

Procedimiento

Cada ml de NaOH gastado equivale a 10°D. Una leche que no este acida se gasta 1,4 a

1,6 ml de NaOH dando un equivalente de 14 a 16 °D, o también un porcentaje de acido láctico entre 0,14 y 0,16%.

Valores superiores quiere decir que esta acida y valores inferiores presenta adición de álcalis.

Las alteraciones de la leche se detectan por modificadores de sabor, olor y textura, al alterar la leche se disminuye el contenido de sus componentes, calidad nutritiva de los productos y originar contaminaciones peligrosas (SENA, 1987). Las pruebas realizadas son: Pruebas de féculas. Prueba de antibióticos.

Determinación de adulterantes

Materiales Tubos de ensayos Pipetas graduada de 5 ml

Sustancias Muestra de leche Tintura de yodo

Prueba de féculas

1. Tomar 5 ml de leche y colocarlos en un tubo de ensayo.2. Hervir la muestra.3. Agregar 5 gotas de tintura de yodo4. Agitar suavementeSi la coloración es azul es positiva en adición de féculas. Si no cambia de color se deja en reposo 5 minutos y si se condensan grumos negros también es positiva en adición de féculas. Si pasado el tiempo conserva su color amarillo no ha sido alterada.

Procedimiento

Materiales Tubos de ensayo Termómetro Baño maría a 43°C Recipiente para pasteurizar la leche

Sustancia Muestra de leche Cultivo de yogurt

Prueba de antibióticos

1. Tomar 10 ml de leche.2. Colocarlos en un tubo de ensayo limpio.3. Calentar la leche entre 40 y 45°C.4. Agregar 0,1 ml de cultivo de yogurt.5. Agitar la mezcla.6. Colocar el tubo en el baño maría a 43°C durante 2-3

horas.7. Observar.No hay presencia de antibióticos cuando se coagula y hay presencia cuando sigue igual la leche.

Procedimiento

Materiales 2 pipetas Butirometros de cuello alargado y delgado Centrifugadora Babcock. Termómetro Baño maría

Sustancias Muestras de leche Acido sulfúrico Gerber Alcohol isoamílico

Grasa (Método Babcock)

1. Colocar 10 ml de en el butirometro evitando bañar las paredes internas del cuello.

2. Añadir lentamente deslizando por las paredes 11 ml de leche y 1 ml de alcohol isoamílico.

3. Cerrar el tapón y agitar fuertemente.4. Colocar el butirometro en baño maría a 65-70 °C por 10

minutos.5. Centrifugar por 2 minutos a 1100 rpm.6. Llevar al baño maría por 5 minutos.7. Leer capa de grasa en la parte superior.

Procedimiento

Técnicas enzimáticasSon usadas para conocer la calidad microbiológica de la leche y su efectividad en la pasteurización (Pedulla, 2012). Las mas usadas son:

Reducción de azul de metileno.Fosfatasa alcalina.Peroxidasa.

Materiales Pipetas estériles de 1 y 10 ml Tubos de ensayo con tapa rosca estériles Gradillas Baño maría

Sustancias Muestra de leche pasteurizada Solución de azul de metileno al 1% en

metanol

Reducción del azul de metileno

1. Coloque 10 ml de leche en un tubo de ensayo.2. Añadir 0,5 ml de azul de metileno en el tubo evitando el

contacto con la leche y tapar con tapón de algodón.3. Meter el tubo al baño maría a 37°C y tomar tiempo hasta

decoloración.4. Observar cada 5 minutos por 7 horas la decoloración.

Procedimiento

Calidad de la leche Tiempo de decoloración

Numero estimado de bacterias por ml

Buena >5 horas 100.000 a 200.000Regular a buena 2-4 horas 200.000 a 2.000.000Mala ≤2 horas 2 a 10 millones

Interpretación de resultados

Materiales Tubos de ensayo con tapones Gradilla Pipetas Baño maría Muestras de leche

Sustancias Muestras de leche pasteurizada Kit de determinación de Fosfatasa alcalina en

leche LACTOGNOST

Fosfatasa alcalina

1. Hervir 5 ml de leche cruda.2. Poner en dos tubos de ensayo P (muestra problema) y C

(control) 10 ml de agua destilada y adicionar a cada uno de ello una tableta de Lactognost I y II. Antes de adicionar las tabletas es conveniente machacarlas en un mortero ya que es difícil disolverlas en el agua. Tras adicionar las tabletas remover con una varilla de vidrio para facilitar la disolución.

3. Añadir con la pipeta 1 ml de leche en cada uno de los tubos según corresponda el tipo de muestra e introducir en el baño o estufa a 37ºC durante 1 hora.

4. Posteriormente añadir a cada tubo una cucharadita del reactivo Lactognost III y homogeneizar.

5. Leer el color a los 10 minutos. La existencia de color azul indicará presencia de actividad de la fosfatasa alcalina.

Procedimiento

La ausencia de fosfatasa indica claramente una correcta pasterización baja.

La presencia de fosfatasa en una leche que se presupone pasterizada indica que la leche no ha sido sometida a un tratamiento correcto de pasterización baja, o que la leche o los productos lácteos se hayan contaminado posteriormente con una partida de leche no pasterizada

Interpretación de resultados

Materiales Tubos de ensayo Pipetas de 2 y 5 ml

Sustancias Muestras de leche pasteurizada Solución de 1,4 fenilendiamina Solución de peróxido de hidrógeno

Este proceso funciona cuando se realiza pasteurización alta (HTST)

Peroxidasa (Prueba de Storchs)

1. Añadir 5 ml de leche en el tubo de ensayo.2. Añadir 5 ml de la solución de 1,4 fenilendiamina.3. Añadir dos gotas de la solución de peróxido de hidrógeno.4. Observar la coloración dentro de los 30 segundos

siguientes.

Procedimiento

Si aparece color azul en los 30 segundos siguientes a la mezcla de los reactivos, la reacción es positiva existiendo actividad peroxidasa en la leche ensayada.

Si no aparece color la reacción es negativa, lo que nos indicaría que la peroxidasa ha sido inactivada por el calentamiento.

Si el color azul aparece más de 30 segundos después de la adición de los reactivos a la leche, la reacción no es específica.

Interpretación de resultados

Dávalos, et al. (2011). Análisis organoléptico de leche y derivados. Recuperado el 19 de septiembre de 2016, de http://organoleptico-leche.blogspot.com.co/2011/11/analisis-organoleptico-de-leche-y.html

Acosta, S. (2012). Características de calidad en la leche. Recuperado el 19 de septiembre de 2016, de http://es.slideshare.net/sofiasantellano/caractersticas-de-calidad-en-la-leche

SENA. (1987). Derivados lácteos: Manejo de la leche. Recuperado el 20 de septiembre de 2016, de http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b2_car3.pdf

Referencias

Ortega Gómez, M. A. (2007). Densidad de la leche. Recuperado el 20 de septiembre de 2016, de http://densileche.blogspot.com.co/

Blog Alimentos Lácteos. (2008). Análisis de grasa método Gerber. Recuperado el 20 de septiembre de 2016, de http://alimetoslacteos.blogspot.com.co/2008/11/analisis-de-grasa-metodo-gerber.html

Pedulla, E. (2012). Industria alimentaria: Producción, obtención y criterios de calidad de la leche. Recuperado el 21 de septiembre de 2016, de https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/tag/metodo-babcock/

Referencias

Fernandez Segovia, I., Fuentes Lopez, A. & Garcia Martinez, E. (s.f.). Determinación de la calidad higiénica de la leche mediante la medición indirecta del tiempo de reducción del azul de metileno o prueba de la reductasa microbiana. Recuperado el 21 de septiembre de 2016, de https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/38380/Eva%20Garc%C3%ADa.%20Calidad%20leche-2014.pdf?sequence=1

UNIVERSIDAD DE MURCIA. (2016). Práctica 2 - Determinación del grado de calentamiento de la leche. Recuperado el 21 de septiembre de 2016, de http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario/practicas-1/practica-2-determinacion-del-grado-de/skinless_view

Referencias