Analisis Sensorial

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS II: PRUEBA DE COMPARACIONES MULTIPLES Y PRUEBA DE ORDENAMIENTO

OBJETIVOS:

Conocer el procedimiento experimental para la realización de una prueba discriminativa.

Establecer el grado de diferencia entre tres o más muestras alimenticias. Determinar la muestra de mayor aceptación.

Resultados

Resultados: Prueba de comparaciones múltiples

A B D EO C S T O C S T O C S T O C S T

5 2 5 2 3 2 4 4 3 4 3 2 2 2 3 23 4 4 4 2 3 2 4 1 2 3 2 1 1 1 24 3 4 1 4 2 3 1 2 1 2 1 0 0 1 04 2 5 2 4 2 4 2 1 1 3 1 1 2 3 15 2 4 4 2 2 2 4 3 2 1 1 1 1 1 04 2 4 4 4 2 4 2 2 4 2 1 1 0 2 13 4 4 1 2 2 2 4 1 4 1 2 1 1 1 14 4 4 1 4 3 4 1 1 1 3 1 2 1 3 15 3 4 1 2 2 2 1 2 3 2 2 2 1 2 13 4 4 2 3 3 3 2 1 1 1 1 2 1 1 24 3 5 1 4 3 4 4 3 2 1 2 0 2 1 24 4 4 2 3 2 3 3 1 1 2 1 1 2 2 24 4 5 2 2 3 2 1 2 2 1 0 0 2 1 05 3 5 3 4 2 4 4 1 2 3 1 2 2 3 13 2 4 4 2 1 2 2 3 3 1 2 0 0 1 04 2 5 1 3 2 3 4 2 4 2 1 2 2 2 23 4 4 4 4 3 4 1 3 1 1 2 2 2 1 03 4 5 3 2 3 2 2 2 4 3 1 2 2 3 23 2 4 2 3 3 3 2 1 3 2 0 1 1 2 24 2 5 4 4 3 4 2 2 2 3 2 2 2 3 24 2 3 1 4 3 4 3 3 4 2 1 1 1 2 15 2 5 1 2 1 2 1 1 1 1 2 2 2 1 24 3 5 1 3 2 3 3 2 1 2 1 0 0 2 15 4 4 4 4 2 4 1 1 1 3 2 1 1 3 24 4 5 4 4 3 4 2 2 2 3 2 2 2 3 24 4 4 1 4 3 4 3 3 4 2 1 1 1 2 14 3 4 1 2 1 2 1 1 1 1 2 2 2 1 23 2 5 1 3 2 3 3 2 1 2 1 0 0 2 14 3 4 4 4 2 4 1 1 1 3 2 1 1 3 23 2 5 4 2 3 2 4 2 4 2 1 0 0 2 24 3 4 3 1 3 1 0 3 4 3 2 2 2 3 13 2 5 2 2 2 2 2 1 3 1 2 1 1 1 0

4 4 4 1 3 2 3 1 2 2 2 2 2 2 2 24 2 4 1 4 2 4 0 2 1 3 1 1 1 3 14 3 5 2 4 2 4 3 3 1 1 2 1 0 1 23 3 4 2 3 1 3 0 1 2 2 1 1 2 2 0

3,86 2,94 4,39 2,25 3,06 2,27 3,06 2,17 1,86 2,22 2,03 1,42 1,25 1,25 1,94 1,28

Analizando los resultados de OLOR

H0: No existe diferencia significativa entre en el olor de las diferentes muestras de limonada

H1: Existe diferencia significativa entre en el olor de las diferentes muestras de limonada

α=0,05

Rechazar H0 si F calculado>F tabulado

Introduciendo los valores en Excel y realizando el análisis ANVA:

ANÁLISIS DE VARIANZAOrigen de las variaciones

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Promedio de los cuadrados F calculado F de tabla

Jueces 26,24 35 0,75 1,25 1,54Muestras 148,74 3 49,58 82,63 2,69Error 63,007 105 0,6

Total 237,99 143

Decisión: Rechazar H0

Conclusión: Existe diferencia significativa entre el olor de las muestras

APLICANDO LA PRUEBA DE TUKEY

Ordenando las medias de mayor a menor

Muestras A B D EMedias 3,86 3,06 1,86 1,25

Calculando el error estándar

ε=√CMEb =√ 0,636 =0,129

Hallando la Diferencia Mínima Significativa (D.M.S.)

DMS=ε (RES )

Por tabla de rangos estudentizados, RES=3,695

Entonces

DMS=0,129 (3,695 )=0,477

La diferencia es significativa si:

|Ῡ- Ῡ| > DMS

Hallando las diferencias entre las medias que sean significativas:

A – B = 3,87 - 3,06 = 0,81 > 0,477 sí hay diferencia significativa

A – D = 3,87 – 1,86 = 2,01 > 0,477 sí hay diferencia significativa

A – E = 3,87 – 1,25 = 2,62 > 0,477 sí hay diferencia significativa

B – D = 3,06 – 1,86 = 1,2 > 0,477 sí hay diferencia significativa

B – E = 3,06 – 1,25 = 1,81 > 0,477 sí hay diferencia significativa

D – E = 1,86 – 1,25 = 0,61 > 0,477 sí hay diferencia significativa

A B D E3,86 3,06 1,86 1,25

E 1,25 2,61 1,81 0,61 0D 1,86 2,01 1,2 0B 3,06 0,8 0A 3,86 0

Conclusión: El olor de la muestra A es significativamente mayor que el de las muestras E, D y B; el olor de la muestra B es significativamente mayor que el de las muestras E y D; el olor de la muestra D es significativamente mayor que el de la muestra E.

Analizando los resultados de COLOR

H0: No existe diferencia significativa entre en el color de las diferentes muestras de limonada

H1: Existe diferencia significativa entre en el color de las diferentes muestras de limonada

α=0,05



ANÁLISIS DE VARIANZA

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Promedio de los cuadrados

F calculad

o F de tablaJueces 34,91 35 1,00 1,32 1,54Muestras 52,58 3 17,53 23,24 2,69

Error 79,17 105 0,75

Total 166,66 143


Conclusión: Existe diferencia significativa entre el color de las muestras





ε=√CMEb =√ 0,7536 =0,144


DMS=ε (RES )


Entonces

DMS=0,144 (3,695 )=0,532


|Ῡ- Ῡ| > DMS





B – D = 2,278 – 2,22 = 0,06 < 0,532 no hay diferencia significativa


D – E = 2,22 – 1,25 = 0,97 > 0,532 sí hay diferencia significativa

A B D E2,94 2,278 2,22 1,25

E 1,25 1,69 1,03 0,97 0,00D 2,22 0,72 0,06 0,00B 2,278 0,67 0,00A 2,94 0,00

Conclusión: El color de la muestra A es significativamente mayor que el de las muestras E, D y B; el color de la muestra B es significativamente mayor que el de las muestra E; el color de la muestra D es significativamente mayor que el de la muestra E.

Analizando los resultados de SABOR

H0: No existe diferencia significativa entre en el sabor de las diferentes muestras de limonada

H1: Existe diferencia significativa entre en el sabor de las diferentes muestras de limonada

α=0,05





Suma de cuadrados

Grados de libertad


F claculad

o F de tablaJueces 43,69 35 1,25 3,00 1,54Muestras 140,63 3 46,88 112,85 2,69Error 43,62 105 0,42

Total 227,94 143


Conclusión 1: Existe diferencia significativa entre el sabor de las muestras

Conclusión 2: Existe diferencia significativa entre los juicios de los panelistas para el sabor de las muestras





ε=√CMEb =√ 0,4236 =0,108


DMS=ε (RES )


Entonces

DMS=0,108 (3,695 )=0,399


|Ῡ- Ῡ| > DMS







D – E = 2,03 – 1,94 = 0,09 < 0,399 no hay diferencia significativa

A B D E4,39 3,06 2,03 1,94

E 1,94 2,45 1,12 0,09 0D 2,03 2,36 1,03 0B 3,06 1,33 0A 4,39 0

Conclusión: El sabor de la muestra A es significativamente mayor que el de las muestras E, D y B; el sabor de la muestra B es significativamente mayor que el de las muestra E y D.

Analizando los resultados de TEXTURA

H0: No existe diferencia significativa entre en la textura de las diferentes muestras de limonada

H1: Existe diferencia significativa entre en la textura de las diferentes muestras de limonada

α=0,05





Suma de cuadrados

Grados de libertad


F calculad

o F de tablaJueces 46,39 35 1,33 1,37 1,54Muestras 27,17 3 9,06 9,38 2,69Error 101,33 105 0,97

Total 174,89 143 Conclusión: Existe diferencia significativa entre la textura de las muestras





ε=√CMEb =√ 0,9736 =0,164


DMS=ε (RES )


Entonces

DMS=0,164 (3,695 )=0,606


|Ῡ- Ῡ| > DMS


A – B = 2,25 - 2,17 = 0,08 < 0,606 no hay diferencia significativa





D – E = 1,42 – 1,28 = 0,14 < 0,606 no hay diferencia significativa

A B D E2,25 2,17 1,42 1,28

E 1,28 0,97 0,89 0,14 0D 1,42 0,83 0,75 0B 2,17 0,08 0A 2,25 0

Conclusión: La textura de la muestra A es significativamente mayor que el de las muestras E y D; el sabor de la muestra B es significativamente mayor que el de las muestra E y D.

Resultados de la prueba de ordenamiento

CODIGOSJueces (A) 12 (B) 56 (C) 34

1 2 3 12 3 2 13 2 3 14 2 3 15 3 1 26 2 1 37 2 3 18 1 3 29 3 2 1

10 3 2 111 2 3 112 3 1 213 1 2 314 2 3 115 3 1 216 2 3 117 3 2 118 2 1 319 3 2 120 2 1 321 1 3 222 2 1 323 3 2 124 1 2 325 2 3 126 3 1 227 2 1 328 3 2 129 2 1 330 2 3 131 3 1 232 1 2 3

33 3 1 234 1 2 335 2 3 136 3 2 1

TOTALES 80 72 64PROMEDIO 2.222 2.000 1.778

Según tabla de valores numéricos para transformar de datos ordenados

Para: 2 -10 tratamientos

Puntaje máximo: 3 ----- 0.85

Puntaje menor: 2 -------0

Puntaje mínimo: 1 -------0.85

CODIGOSJueces (A) 12 (B) 56 (C) 34

1 0 0.85 -0.852 0.85 0 -0.853 0 0.85 -0.854 0 0.85 -0.855 0.85 -0.85 06 0 -0.85 0.857 0 0.85 -0.858 -0.85 0.85 09 0.85 0 -0.85

10 0.85 0 -0.8511 0 0.85 -0.8512 0.85 -0.85 013 -0.85 0 0.8514 0 0.85 -0.8515 0.85 -0.85 016 0 0.85 -0.8517 0.85 0 -0.8518 0 -0.85 0.8519 0.85 0 -0.8520 0 -0.85 0.8521 -0.85 0.85 022 0 -0.85 0.8523 0.85 0 -0.8524 -0.85 0 0.8525 0 0.85 -0.8526 0.85 -0.85 0

27 0 -0.85 0.8528 0.85 0 -0.8529 0 -0.85 0.8530 0 0.85 -0.8531 0.85 -0.85 032 -0.85 0 0.8533 0.85 -0.85 034 -0.85 0 0.8535 0 0.85 -0.8536 0.85 0 -0.85

TOTALES 6.8 0 -6.8PROMEDIO 0.189 0 -0.189

Analizando los resultados

H0: No existe diferencia significativa entre las diferentes muestras de mantequillas

H1: Existe diferencia significativa entre las diferentes muestras de mantequillas

α=0,05





Suma de cuadrado

s

Grados de

libertad

Promedio de los

cuadrados

F Calculad

oF tabla

Jueces 0 35 0 01.591

Muestras 2.569 2 1.24 1.8183.128

Error 26.74 70 0.382

Total 29.309 107

Decisión: RechazarH0

Conclusión: Si Existe diferencia significativa entre las muestras



Muestras CÓDIGO=12 (A) CÓDIGO=56 (B) CÓDIGO=34 (C)Medias 6.8 0 -6.8


ε=√CMEb =√ 0.38236 =0,103


DMS=ε (RES )


Entonces

DMS=0,103 (3,393 )=0,349


|Ῡ- Ῡ| > DMS


Estableciendo la diferencia mínima significativa:

A – B = 0.189 – 0 = 0.189 < 0,349 no hay diferencia significativa

A – C = 0.189 - (-0.189) = 0.378 > 0,349 sí hay diferencia significativa

B – C = 0 - 0.189 = -0.189 < 0,349 no hay diferencia significativa

MUESTRASA B C

0.189 0 -0.189C -0.189 0.378 -0.189 0B 0 0.189 0A 0.189 0

Conclusión: La muestra A es significativamente mayor que el de la muestras C, las muestras B y C no tienen diferencia significativamente mayor.

Discusión

1.-Según Ing. Leyla Milena Gómez , indica que La mantequilla debe cumplir unas normas de calidad sensorial, que se valoran según una escala de puntuación obtenida en el examen de: sabor, textura, color, distribución del agua, disolución de sal y aspecto o envasado. En Canadá a estos criterios se le da un valor relativo con una Puntuación Máxima en el caso del Sabor 45, Textura 15, Distribución del agua 10, Color 10, Estado de la sal 10, Envasado 10, total 100.Y Para llevar un control estricto del proceso es necesario utilizar registros como herramienta para saber cómo se llevo a cabo el proceso y poder realizar las correcciones pertinentes. En la experiencia realizada se evaluó de otra manera deacuerdo ala intensidad de estimulo percibido por los panelistas seminternados, dándole como primer lugar al de mayor intensidad y al de tercer lugar presentando un mínimo de estimulo percibido por los panelistas.

2.-Hernández (2005) afirma que las pruebas discriminativas tiene muchos ámbitos de aplicación entre los cuales se puede mencionar: Selección o entrenamiento de catadores , estudiar el grado de aceptación o preferencia de un producto en un mercado determinado y obtener información para relacionar determinados aspectos o características del producto con su aceptabilidad, esto implica en percibir si existe o no diferencias significativas entre las muestras y, pues según los resultados estadísticos de nuestras muestras analizadas de limonadas a diferentes concentraciones de azúcar contaban con diferencias significativas en cuanto al olor , sabor ; color y textura lo cual podemos asumir que esta prueba es válida y además el nivel de percepción de los jueces se encuentra al mismo nivel a la de los jueces semientrenados lo cual cumple con la aplicación mencionada ;no se descarta que la prueba ayuda a establecer semejanzas entre muestras alimenticias de varias procedencias o concentraciones lo que permite detallar que las fabricas toman en cuentan estas pruebas pues si entran al mercado con un sabor totalmente diferente al que todos los consumidores están acostumbrados dentro del mismo rubro y que pueden ser que estos no tengan una buena aceptación .

3.- Mantilla M. (2008) en su publicación indica que en la prueba de ordenamiento existen ciertas desventajas tales como que no muestra la magnitud de la diferencia solo nos indica si la hay o no. Además un ordenamiento no es comparable con otro y existe el peligro de que los degustadores ordenen en base a un atributo equivocado. En la práctica se determinó que la muestra A es mayor que B y que C en cuanto al ordenamiento. Nos indica que sí existen diferencias significativas entre las muestras, pero no se determinó cual fue la magnitud de estas diferencias.

Conclusiones

1.-Según el Anova, al evaluar las muestras de limonada a diversas concentraciones de azúcar se determinó diferencias sensoriales significativas en cuanto al olor, color, sabor y textura concluyendo .En el diseño de ANOVA se interesó comparar la media de 4 grupos de tratamiento. Por lo que se realizó a preparar una tabla de ANOVA que consiste en una fuente de variación, grados de libertad, suma de cuadrados y cuadrados de la media.

Tratamiento :Olor

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Comprobamos que el valor tabulado es menor al calculado para un α=0.05.por lo tanto como la probabilidad de estas 4 muestras se hayan tomado de la misma población es mayor de 0.05. Se concluye que todas son diferentes(es decir todas las medias son diferentes); por lo que el olor de las muestras de limonada es diferente.

Tratamiento : Color

Comprobamos que el valor tabulado es menor al calculado para un α=0.05 por lo tanto como la probabilidad de estas 4 muestras se hayan tomado de la misma población es mayor a 0.05 .se concluye que todas son diferentes (es decir todas las medias son diferentes); por lo que se puede afirmar que el color de las muestras de las limonadas resultó ser diferente.

Tratamiento :Sabor

Comprobamos que el valor tabulado es menor al calculado para un α=0.05 por lo tanto como la probabilidad de estas 4 muestras se hayan tomado de la misma población es mayor a 0.05 .se concluye que todas son diferentes (es decir todas las medias son diferentes); por lo que se puede afirmar que el sabor de las muestras de las limonadas resultó ser diferente.

Tratamiento : Textura

Comprobamos que el valor tabulado es menor al calculado para un α=0.05 por lo tanto como la probabilidad de estas 4 muestras se hayan tomado de la misma población es mayor a 0.05 .Se concluye que todas son diferentes (es decir todas las medias son diferentes); por lo que se puede afirmar que la textura de las muestras de las limonadas resulto ser diferente.

2.-En la experiencia realizada se logro medir de acurdo a una mayor intensidad de estímulo, la margarina Manty con 14 votos de los panelistas semientrenadoss ;y un voto mínimo 10 con respecto a la margarina sello de oro .obteniendo una mayor percepción al estímulo de margarina Manty

Referencias

Gómez, Leyla. (2009). Lácteos la cruz empresa productora de derivados lácteos Obtenido en internet el 11de junio del 2015 en:http://lacteos2009-leyla.blogspot.com/2009/05/capitulo-v-mantequilla.html

Elizabeth Hernandez (2005) .Evaluación sensorial; universidad nacional abierta y a distancia – unad bogota, d.c

http://lacteos2009-leyla.blogspot.com/

http://lacteos2009-leyla.blogspot.com/

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