ANALISIS DE ALIMENTOS

ANALISIS DE ALIMENTOSMUESTREOM.C. NORMA GOMEZ GOMEZMUESTREOEs una herramienta de investigacin cientfica, cuya funcin bsica es determinar que parte de la poblacin debe examinarse, con la finalidad de hacer inferencias sobre dicha poblacin.

Son las actividades que se llevan a cabo en la seleccin y recoleccin de porciones de un alimento definidas en funcin del nmero, el peso y las caractersticas del material objeto de anlisis

Definicin de los trminos utilizados en el muestreo de los alimentosTERMINO DEFINICIONObservaciones sobre la aplicacin en los estudios de composicin de los alimentosMuestraPorcin seleccionada de una cantidad mayor de materialTrmino general para una unidad obtenida de la cantidad total (el conjunto) de un alimentoProtocolo de muestreoProcedimiento previamente establecido para la seleccin, extraccin, conservacin y preparacin de la muestra A veces se denomina a plan de muestreoCaracterstica Propiedad o componente que se ha de medir u observarDescripcin del alimento de los nutrientes y otros anlisis Homogeneidad Medida en que se distribuye de manera uniforme una propiedad o componenteLos alimentos suelen ser heterogneos Definicin de los trminos utilizados en el muestreo de los alimentosTERMINO DEFINICIONObservaciones sobre la aplicacin en los estudios de composicin de los alimentosError de muestreoParte del error total asociada con el uso de slo una fraccin del conjunto total el alimento y su extrapolacin a todo el conjuntoDebido al carcter heterogneo de los alimentos para estimar la composicin del conjunto de un alimento siempre se deben tomar muestras replicadas.LoteCantidad de alimento que se sabe o se supone que se produce en condiciones uniformesAl tomar muestras de alimentos siempre debe anotarse el nmero de lote.UnidadCada porcin de alimento separada e identificable que resulta adecuada para su extraccin del conjunto como muestra y que se puede describir, analizar o combinar e manera individual.Estas unidades son la base de la mayor parte del trabajo de anlisis de los alimentos (manzana, una lata de frijoles)Diferentes etapas del muestreo y el anlisis

5Principales fuentes de muestras de alimentosTipo de fuenteEjemplosNivel de utilizacin de los datos de composicinProductos a granelCarne en canal, expediciones a granel de cereales frutas, hortalizas, vino grasas comestiblesSe utilizan sobre todo para evaluar el valor nutricional de los suministros de alimentos y para las estadsticas de su consumo. Tambin es til para la evaluacin de la ingesta.

Productos y alimentos al por mayorCarne en canal, cortes de primera calidad, envases de alimentos a granel, con frecuencia para uso institucionalAlimentos al por menorAlimentos vendidos al consumidor : cortes de carne, hortalizas, frutas, vino, alimentos elaboradosSe utilizan sobre todo para evaluar la alimentacin familiar e individual y la ingesta de nutrientes. Tambin son tiles para ls estadsticas del suministro de alimentosAlimentos de campo de huertos o silvestres

Alimentos cultivados o recogidos, animales de cazaAlimentos consumidos Alimentos de consumo, por ejemplo, platos cocinados (uno o varios ingredientes), alimentos de venta en la va publicaSe utilizan para evaluar la ingesta individual de alimentos y nutrientesPrincipales mtodos de muestreoMtodoDefinicin y caractersticasNotas sobre la aplicacinMUESTREO ALEATORIOLas muestras se toman de manera que se garantice que cualquier unidad tenga las misma posibilidades de quedar incluidaEn teora es el ideal, pero resulta rara vez practicable cuando se toman muestras de alimentos para bases de datos nutricionales.MUESTREOESTRATIFICADOSe toman unidades de muestreo de estratos definidos (subpartes) del conjunto de alimentos. Dentro de cada estrato, las muestras se toman al azar.Con frecuencia es el mejor mtodo para la labor de preparacin de una base de datos. Los estratos pueden ser regionales, estacionales, de puntos de venta la por menor, etc. ,definidos por el conocimiento del alimento que se estudiaPrincipales mtodos de muestreoMtodoDefinicin y caractersticasNotas sobre la aplicacinMUESTREO SELECTIVOSe toman muestras con arreglo a un plan de muestreo que excluye el material con ciertas caractersticas o selecciona slo el de caractersticas bien definidas.Se usa casi siempre en el anlisis de los contaminantes. Se puede utilizar con cautela en la elaboracin de una base de datos.MUESTREODE CONVENIENCIASe toman muestras en funcin de la accesibilidad, la utilidad, el costo u otra razn no relacionada directamente con los parmetros.Raramente adecuado para elaboracin de una base de datos, si bien puede ser la nica manera de tomar muestras de alimentos.LIMITES DE LOS METODOS DE MUESTREOEn todos los mtodos, los datos solo pueden ser una estimacin de la composicin de los alimentos y estn sujetos a limitaciones impuestas por la variacin en dicha composicin.Formulacin de protocolos combinados de muestreo y anlisis El objetivo es preparar protocolos bien documentados en los que se puedan basarse quienes se ocupan de la recoleccin y la manipulacin de las muestras, desde la recoleccin en el campo hasta el laboratorio.

Tamao y nmero de las muestrasTAMAOLa cantidad total del alimento que se necesita para los distintos anlisis sirve de base para decidir el tamao de cada una de las muestras.

En la prctica, debido a que los alimentos son heterogneos, la extraccin de pequeas porciones en la etapa de muestreo primario puede dar lugar a error .Tamao y nmero de las muestrasNUMEROA fin de calcular el nmero de muestras necesarias, hay que obtener en primer lugar informacin sobre la variabilidad de la composicin del alimento.

EJEMPLO PARA EL MUESTREO DE MUESTRAS DONDE SE DESEA ANALIZAR LOS COMPOSICIN DE UN ALIMENTOEleccin del mtodo de muestreoEl mtodo preferido es algn tipo de muestreo estratificado.

Resumen de las etapas del muestreo y la preparacin de las muestras en los estudios sobre composicin de alimentosTERMINOSDESCRIPCIONPrincipal aplicacin en los estudios sobre composicin de alimentosMUESTRA PRIMARIARecoleccin de una o varias unidades tomada inicialmente del conjunto total del alimentoPunto de partida habitual en los estudios sobre composicin. Lo ideal es recoger varias rplicas que se tratan por separado. Las muestras primarias se mezclan con frecuencia para formar un muestra compuesta.MUESTRA REDUCIDAParte representativa de la muestra primaria obtenida mediante un proceso de divisin o reduccinSe utiliza con frecuencia para reducir la muestra primaria a un peso mas manejableMUESTRA COMPUESTAMezcla formada por la combinacin de muestras primariasSe utiliza con frecen ia en los estudios sobre composicin de alimentos. Las muestras compuestas pueden ser del mismo alimento o una combinacin de diferentes marcas o cultivos.TERMINOSDESCRIPCIONPrincipal aplicacin en los estudios sobre composicin de alimentosMUESTRA DE LABORATORIOMuestra enviada a un laboratorio o recibida por lLas muestra primaria (o una muestra reducida) con frecuencia requiere una manipulacin anterior al laboratorio (descongelacin, cocinado, separacin del material no comestible). Puede ser necesaria una reduccin o mezcla anterior de la porcion comestible.MUESTRA ANALITICAPorcin preparada a partir de la muestra de laboratorio, de la que se toman las porciones para el anlisis.Suele ser la forma en la que se preparan las muestras de alimentos para el anlisis.PORCION ANALITICACantidad de alimento del peso adecuado para cada medicin analtica El mnimo aceptable es el anlisis de porciones analticas duplicadas; son preferibles varias repeticionesTamao de la muestra analtica

Propuesta de registro de la muestra de alimento para los estudios sobre composicin de alimentos: identificacinNombre comn del alimentoNmero de cdigo de la muestraFecha de recepcin en el laboratorioIdentificacin del alimentoEjemplos de registroNombres alternativosOtros nombres comunes ( en el idioma del pas de origen) y equivalente en ingls cuando sea posibleNombre cientfico Gnero, especie, variedadAlimento vegetalPlanta completa o parte de una planta (raz, tallo, hojas, flores, frutos, semillas)Alimento animalAnimal completo o una parte (pata, cabeza, rgano interno)Estado de madurezInmaduro, maduro, etc.Calidad Cuando procedaOtros detallesCualquier detalle que el recolector considere que puede ser de inters.Preparacin del protocolo o plan de muestreoLos protocolos son documentos escritos que describen el proceso de muestreo Tipo de alimentos, Tamao, Peso de las unidades que se han de recoger, la estratificacin que se ha de utilizar la distribucin de los lugares de muestreo.Propuesta de registro de la muestra de alimento para los estudios sobre composicin de alimentos: Registro del muestreoNombre comn del alimentoNmero de cdigo de la muestraFecha de recepcin en el laboratorioDetalles de la recoleccinEjemplos de registroFecha y hora del muestreoNombre del muestreadorLugar de origenSi se conoce (distrito, provincia, referencia cartogrfica)Punto de muestreoTipo (campo, huerto, borde de una carretera, mercado agrcola, tienda, restaurant, etc.)Condiciones de cultivoSi se conocen (altitud, precipitaciones, tratamiento con fertilizantes, etc.)EstacinPeriodo del ao, estacin seca o lluviosaPrecio de compraSi procedeRegistro grficoRegistro visual con escala; puede ser suficiente un dibujo lineal.Condiciones de transporteDetalles, incluidas la modalidad y las condiciones del transporte y el almacenamientoPropuesta de registro de la muestra de alimento para los estudios sobre composicin de alimentos: Descripcin de las muestras recolectadas.Nombre comn del alimentoNmero de cdigo de la muestraFecha de recepcin en el laboratorioDescripcinEjemplos de registroTipo de alimento Grupo de alimentos (legumbres, jugos de fruta, prouctos lcteos, etc.)Uso local del alimentoEn fiestas, hambrunas, etc.Dimensiones fsicasEstado fsicoForma, estado (liquido, solido, gaseoso), completo dividido, tamao de las partculas.Mtodo de elaboracin y conservacinEn conserva, ahumado, secado al sol, etc.Mtodo de preparacin para el consumoMtodo de coccinGrado de preparacinCrudo, sin cocinar, parcialmente cocinado, totalmente cocinado, descongelado, recalentadoMedio de envasadoSalmuera, aceite, almbar, agua.Propuesta de registro de la muestra de alimento para los estudios sobre composicin de alimentos: Descripcin de las muestras recolectadas. (cont.)DescripcinEjemplos de registroRecipiente o envoltorioLata, vidrio, papel, papel aluminio, hojas de plantasSuperficie de contactoVidrio, plstico (tipo), papel aluminio)Etiqueta o lista de ingredientesConservar la etiqueta, estimacin por la inspeccinNmero de lotePara los alimentos de marcaPara alimentos de marca o preenvasadosPeso del alimento recogidoNumero de unidadesPeso de cada unidadOtros detallesPropuesta de registro de la muestra de alimento para los estudios sobre composicin de alimentos: Registro de la manipulacin en el laboratorioNombre comn del alimentoNmero de cdigo de la muestraFecha de recepcin en el laboratorioEtapa de la manipulacinEjemplos de registroPeso y naturaleza del material no comestibleAntes de la preparacin (ej. La cabeza y las patas de las aves de corral, las hojas externas marchitas)Peso y naturaleza del material comestibleAntes de la preparacin (ej. Lo que queda del cuerpo del ave)Mtodo de preparacinPreparacin de una muestra cruda o mtodo tipo, tiempo y temperatura de coccin y temperatura final del producto alimenticio.Peso antes de la coccinIngredientes aadidos (si los hay)Peso despus de la coccinPeso y naturaleza de la porcin comestible del alimento preparadoPeso y naturaleza de la porcin no comestibleHuesos, cartlagos, etc.Propuesta de registro de la muestra de alimento para los estudios sobre composicin de alimentos: Registro de la manipulacin en el laboratorioEtapa de la manipulacinEjemplos de registroMtodo de mezcla y reduccinTriturado, homogeneizado en un mezclador (tipo de cuchillas)Detalles de la preparacin de la muestra compuesta, si procedeMezcla simple de pesos iguales o pesada de las muestras primarias de los estratos designados.Tipo de almacenamiento Adicin de conservantes, temperatura de almacenamiento, etc.Mtodo utilizado para tomar muestras analticasAlmacenamiento de las muestras analticas o elaboracin anteriorNombre y firma de la persona que complementa el registroFecha del registroOtros detallesMUESTREO

Es el proceso que consiste en medir, examinar, ensayar o comparar de algn modo, la caracterstica especial de inters con respecto a los requisitos establecidos. INSPECCIONInspeccinInspeccin al 100%Inspeccin por muestreoInspeccin por atributosInspeccin por variablesInspeccin al 100 % Es el procedimiento de inspeccin que consiste en verificar todas las unidades de un lote.

Casos en que se puede o debe aplicarse:Cuando se trata de inspeccionar productos que pueden contener defectos tales que, pongan en peligro la integridad de los consumidores o que incapaciten al producto para cumplir su funcin. Cuando se traten de pequeos lotes pero de un costo elevado. Cuando se inspeccionan artculos en cuya fabricacin no se ha llevado un buen control de calidad. Cuando el costo de inspeccionar es muy pequeo y ste se puede hacer en forma relativamente rpida.27Inspeccin por muestreo Es el procedimiento de inspeccin que consiste en verificar una o ms muestras del lote que se recibe, para determinar la calidad del mismo.

Sobre la base de los resultados obtenidos se procede a la aceptacin o rechazo del lote.

Inspeccin por muestreo (cont.)Casos en que es aplicable la inspeccin muestral :

Cuando la inspeccin debe recurrir a pruebas destructivas. Cuando se inspeccionan caractersticas crticas de los productos. Cuando durante la produccin se lleva un buen control en proceso. Cuando existen convenios claros y precisos entre el fabricante y el cliente sobre las acciones que han de seguirse en relacin con los productos defectuosos, devoluciones, destrucciones, etc. Inspeccin por atributos Es el sistema de inspeccin que consiste en averiguar si el material en consideracin cumple o no cumple con lo especificado, sin interesar la medida de la caracterstica.

En funcin de ello, las unidades se clasifican simplemente como defectuosa o no defectuosa.Inspeccin por variables La inspeccin por variables consiste en medir y registrar caractersticas cuantificables de los envases.

Esta caracterstica puede diferir de un valor especificado dentro de un rango permisible. Los mtodos estadsticos aplicables a la inspeccin por variables se basan sobre el supuesto de una distribucin normal y no sobre una distribucin de proporciones como sucede con la inspeccin por atributos. Planes de inspeccin

Segn el resultado de la primera muestra se pueden aceptar el lote, rechazarlo o tomar una segunda muestra cuyo resultado indicar la aceptacin o rechazo definitivo. Los planes pueden especificar los tamaos de las muestras y los nmeros de aceptacin y rechazo en cada etapa. PLANES SIMPLESPLANES DOBLESBasan la aceptacin o rechazo e un lote en la inspeccin de una muestra.Especifican el tamao de la muestra y el numero de aceptacin (numero mximo e defectuosos que puede contener la muestra)PLANES MULTIPLESSon una extensin de los planes dobles con un mayor nmero de muestras, En cada etapa se puede aceptar, rechazar o continuar inspeccionando, segn el resultado acumulado de las muestras. PLANES CONTINUOSSon utilizados para inspeccionar una produccin continua en la que es difcil o imposible formar lotes.Planes de aceptacin basados en el AQLLos planes ms usados son la Military Standard 105 D tambin conocido como ABC STD 105 y desarrollados inicialmente para el Departamento de Defensa de los Estados Unidos.

Se basan en el nivel aceptable de calidad AQL.(Nivel de calidad aceptable NCA)NIVEL ACEPTABLE DE CALIDAD ( AQL ) Para el propsito de inspeccin por muestreo, es el nivel de calidad lmite del promedio de un proceso satisfactorio, cuando se considera una serie continua de lotes.

El NCA es el mximo porcentaje defectivo ( o el nmero mximo de defectos por cada cien unidades ), que para propsitos de inspeccin por muestreo, puede considerarse satisfactorio como una calidad promedio del proceso.

El AQL es la lnea fronteriza elegida entre lo que se considera aceptable como promedio del proceso y lo que no. El AQL en s no define ningn plan de muestreo, pero es un valor til para considerar y evaluar un proceso. NIVELES DE INSPECCIONSe define el nivel de aceptacin como el nmero que identifica la relacin entre el tamao del lote y el tamao de la muestra.

Los planes de muestreo MIL-STD-105D establecen tres niveles generales de inspeccin (I, II, III) y cuatro niveles especiales de inspeccin (S-1, S-2, S-3, S-4).

En situaciones rutinarias debe utilizarse el nivel general de inspeccin II. El Nivel I se emplea cuando se exige una menor discriminacin.

Y el Nivel III cuando se requiere una mayor capacidad de discriminacin.

Los niveles especiales de inspeccin se emplean nicamente cuando son necesarios tamaos de muestra relativamente pequeos y pueden tolerarse mayores riesgos en la recepcin.TIPOS DE INSPECCIONProcedimiento por el cual se comienza la inspeccin de los lotes cuando se recibe un material por vez primera o cuando no se tiene un conocimiento definido de la calidad del mismo.Inspeccin NormalProcedimiento a adoptarse cuando la calidad del material en un determinado nmero de entregas es suficientemente buena.Inspeccin Reducida oSimplificadaInspeccin Estricta : Procedimiento que debe adoptarse cuando la calidad del material en un determinado nmero de entregas no es satisfactoria. Inspeccin EstrictaCRITERIOS PARA ELEGIR UN TIPO DE INSPECCIONAl comenzar la inspeccin para un material determinado, se usar la inspeccin normal, la que proseguir con los sucesivos lotes recibidos a menos que se proceda a un cambio segn lo establecido a continuacinInspeccin NormalEstando vigente la inspeccin normal se podr pasar a inspeccin simplificada, cuando se satisfagan las siguientes condiciones : Si los ltimos 10 lotes presentados a inspeccin han sido aceptados. Si los ltimos 10 lotes han sido producidos sin interrupciones serias en la fabricacin.Inspeccin Reducida oSimplificadaInspeccin EstrictaEstando vigente la inspeccin normal se podr pasar a inspeccin estricta, bajo estas condiciones : Se rechaza 2 de 5 lotes consecutivos. 38