ANEXO 2 - Javeriana · 2 TIPO DE ILUSTRACIONES: Ilustraciones X Mapas Retratos Tablas, gráficos y...
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ANEXO 2
1
ANEXO 2
FORMULARIO DE LA DESCRIPCIÓN DE LA TESIS DOCTORAL O DEL TRABAJO DE GRADO
TÍTULO COMPLETO DE LA TESIS DOCTORAL O TRABAJO DE GRADO: ELABORACIÓN
DE UN PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE BASTIMENTO, EMPRESA MODERNA DE LA GASTRONOMÍA LLANERA EN EL NORTE DE BOGOTÁ. SUBTÍTULO, SI LO TIENE: N/A
AUTOR O AUTORES
Apellidos Completos Nombres Completos
PRADA CORREDOR
JUAN JOSE
EVALUADOR (ES) TESIS DOCTORAL O DEL TRABAJO DE GRADO
Apellidos Completos Nombres Completos
LADINO
RICARDO
ASESOR (ES) O CODIRECTOR
Apellidos Completos Nombres Completos
JIMENEZ CASTAÑEDA
CARLOS RENÉ
TRABAJO PARA OPTAR AL TÍTULO DE: ADMINISTRADOR DE EMPRESAS FACULTAD: CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS PROGRAMA: Carrera _X__ Licenciatura ___ Especialización ____ Maestría ____ Doctorado ____ NOMBRE DEL PROGRAMA: ADMINISTRACION DE EMPRESAS NOMBRES Y APELLIDOS DEL DIRECTOR DEL PROGRAMA: MARGARITA MARIA CASTILLO CIUDAD: BOGOTA AÑO DE PRESENTACIÓN DEL TRABAJO DE GRADO: 2009 NÚMERO DE PÁGINAS 190
2
TIPO DE ILUSTRACIONES:
Ilustraciones X Mapas Retratos Tablas, gráficos y diagramas X Planos X Láminas Fotografías X
SOFTWARE requerido y/o especializado para la lectura del documento ADOBE ACROBAT
MATERIAL ANEXO (Vídeo, audio, multimedia o producción electrónica):
Duración del audiovisual: ___________ minutos.
Número de casetes de vídeo: ______ Formato: VHS ___ Beta Max ___ ¾ ___ Beta Cam
____ Mini DV ____ DV Cam ____ DVC Pro ____ Vídeo 8 ____ Hi 8 ____
Otro. Cual? _____
Sistema: Americano NTSC ______ Europeo PAL _____ SECAM ______
Número de casetes de audio: ________________
Número de archivos dentro del CD (En caso de incluirse un CD-ROM diferente al trabajo de
grado): N/A
PREMIO O DISTINCIÓN (En caso de ser LAUREADAS o tener una mención especial): N/A DESCRIPTORES O PALABRAS CLAVES EN ESPAÑOL E INGLÉS: Son los términos que definen los temas que identifican el contenido. (En caso de duda para designar estos descriptores, se recomienda consultar con la Unidad de Procesos Técnicos de la Biblioteca General en el correo [email protected], donde se les orientará).
ESPAÑOL INGLÉS
RESTAURANTE RESTAURANT CARNES MEAT LLANERO PLAINSMAN PLAN DE NEGOCIO BUSINESS PLAN DIVERSION ENTERTAINMENT
3
4
RESUMEN DEL CONTENIDO EN ESPAÑOL E INGLES (MAXIMO 250 PALABRAS – 1530 CARACTERES)
This business plan has as a principal objective the staging of BASTIMENTO. It
would be specialized in meats, offering huge variety of dishes without leaving
behind the typical dishes of the “llano”, which don’t have a great recognition in
the Colombian capital city.
BASTIMENTO will count with a space designed strategically for the comfort of
its users, being a modern environment without leaving the class and stile in a
side, but maintaining the environment and decoration characteristics of the
“llanos orientales”, opening a new merchandising line that will differ it of the
competence.
Its mayor differential, is that one of the partners is the meat producer, so this
would guarantee the best quality in a reasonable cost, emphasizing in the 4, 5
and 6 social classes of the people of Bogota.
For its creation, BASTIMENTO will have three partners, all of them from “el
llano”, which have different knowledge areas, one is a chef, other one is an
industrial designer, and the last one is a business manager, making with this the
same purpose and exploiting one of each of the personal capacities looking for
a same purpose.
5
ELABORACIÓN DE UN PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE
BASTIMENTO, EMPRESA MODERNA DE LA GASTRONOMÍA LLANERA
EN EL NORTE DE BOGOTÁ.
TALLER DE GRADO
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS
SANTA FE DE BOGOTA, D.C.
2009
6
ELABORACIÓN DE UN PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE
BASTIMENTO, EMPRESA MODERNA DE LA GASTRONOMÍA LLANERA
EN EL NORTE DE BOGOTÁ.
JUAN JOSE PRADA C.
TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR AL TÍTULO DE:
ADMINISTRADOR DE EMPRESAS
TUTOR: CARLOS RENE JIMENEZ
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS
SANTA FE DE BOGOTA, D.C.
2009
7
TABLA DE CONTENIDO
CAPITULO I ...........................................................................................................................................14
1.1 TITULO ............................................................................................................................................. 14 1.2 IDEA DE NEGOCIO ..................................................................................................................... 15
1.2.1 Misión ...................................................................................................................................... 15 1.2.2 Visión ....................................................................................................................................... 15 1.2.3 Logotipo ................................................................................................................................... 15
1.3 INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 16 1.3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: .......................................................................................... 16
1.3.1.1 Antecedentes ....................................................................................................................................16 1.3.1.2 Formulación ......................................................................................................................................20
1.3.2 JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................................... 21 1.3.3 OBJETIVOS: .............................................................................................................................. 24
1.3.3.1 Objetivo general ...............................................................................................................................24 1.3.3.2 Objetivos específicos ........................................................................................................................24
1.3.4 MARCO TEORICO ..................................................................................................................... 25 1.3.5 MARCO CONCEPTUAL .............................................................................................................. 26
CAPITULO II ..........................................................................................................................................29
2.1 ANALISIS Y ESTUDIO DEL MERCADO ................................................................................... 29 2.1.1 ANÁLISIS DEL SECTOR .............................................................................................................. 29 2.1.2 TAMAÑO DEL MERCADO GLOBAL ........................................................................................... 41 2.1.3 TAMAÑO DEL MERCADO ......................................................................................................... 44 2.1.4 MERCADO OBJETIVO................................................................................................................ 44
2.1.4.1 Segmentación Geográfica. ................................................................................................................45 2.1.4.2 Segmentación demográfica. .............................................................................................................45 2.1.4.3 Segmentación Psicográfica. ..............................................................................................................45
2.1.5 COMPETENCIA ......................................................................................................................... 46 2.1.5.1 Directa ...............................................................................................................................................46 2.1.5.2 Indirecta ............................................................................................................................................57
2.1.6 ENCUESTA ................................................................................................................................ 72 2.1.6.1 Tamaño de la muestra ......................................................................................................................72 2.1.6.2 Encuesta ............................................................................................................................................75
2.1.7 ESTRATEGIAS DE MERCADEO (MARKETING MIX) .................................................................... 91 2.1.7.1 Producto ...........................................................................................................................................91 2.1.7.2 Precio ................................................................................................................................................93 2.1.7.3 Plaza ..................................................................................................................................................94 2.1.7.4 Promoción y comunicación ...............................................................................................................94
2.1.8 ESTRATEGIA DE SERVICIO ........................................................................................................ 96 2.1.9 PLAN Y PROYECCIÓN DE VENTAS ............................................................................................. 98 2.1.10 ANÁLISIS DOFA ....................................................................................................................... 99
2.2 PLAN OPERATIVO .................................................................................................................... 101 2.2.1 CRONOGRAMA ...................................................................................................................... 101
2.3 ANÁLISIS OPERATIVO ............................................................................................................ 103 2.3.1 MENÚ DE BASTIMENTO ......................................................................................................... 103 2.3.2 ANÁLISIS DEL PRODUCTO ...................................................................................................... 105 2.3.3 ANÁLISIS DE PROVEEDORES ................................................................................................... 118 2.3.4 BASE DE DATOS DE PROVEEDORES ........................................................................................ 119 2.3.5 MATERIA PRIMA Y LISTAS DE PRECIOS .................................................................................. 120
8
2.3.6 DISTRIBUCIÓN FÍSICA DEL RESTAURANTE .............................................................................. 123 2.3.7 EQUIPOS Y MAQUINARIAS ..................................................................................................... 124
2.4 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ...................................................................................... 132 2.4.1 ORGANIGRAMA ..................................................................................................................... 132 2.4.2 PERFIL CARGOS ...................................................................................................................... 133 2.4.3 SALARIOS ............................................................................................................................... 137 2.4.4 ASPECTOS LEGALES ................................................................................................................ 138 2.4.5 ASPECTOS DE LEGISLACIÓN URBANA PARA LOS RESTAURANTES.......................................... 143 2.4.6 REQUISITOS GENERALES ........................................................................................................ 143
2.5 IMPACTO DEL PROYECTO..................................................................................................... 145 2.5.1 GENERACIÓN DE EMPLEO ...................................................................................................... 145 2.5.2 IMPACTO AMBIENTAL ............................................................................................................ 145
2.6 PRINCIPALES RIESGOS ......................................................................................................... 146 2.6.1 RIESGOS DE MERCADO .......................................................................................................... 146 2.6.2 RIESGOS TÉCNICOS ................................................................................................................ 146 2.6.3 RIESGOS ECONÓMICOS .......................................................................................................... 147 2.6.4 RIESGOS FINANCIEROS ........................................................................................................... 147
2.7 ESTUDIO FINANCIERO ........................................................................................................... 148 2.7.1 INVERSIONES DE ACTIVOS FIJOS ............................................................................................ 148 2.7.2 INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO ..................................................................................... 152
2.7.2.1 Mano de Obra Directa ....................................................................................................................152 2.7.2.2 Mano de Obra Indirecta ..................................................................................................................154
2.7.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS ................................................................................................. 156 2.7.4 PRESUPUESTO DE MATERIAS PRIMAS Y MERCANCÍAS .......................................................... 158 2.7.5 PRESUPUESTO DE OTROS GASTOS ......................................................................................... 159 2.7.6 PRESUPUESTO DE COSTOS ..................................................................................................... 162 2.7.7 PUNTO DE EQUILIBRIO........................................................................................................... 165 2.7.8 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD .................................................................................................... 166 2.7.9 ESTADOS FINANCIEROS .......................................................................................................... 166 2.7.9 DEDUCCIONES TRIBUTARIAS.................................................................................................. 171
CAPITULO III ....................................................................................................................................... 171
3.1 RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................................................... 171 3.2 CONCLUSIONES ............................................................................................................................ 172 3.3 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................ 175 3.4 INFOGRAFIA ................................................................................................................................... 176 3.5 ANEXOS ............................................................................................................................................ 177
9
INDICE DE TABLAS
Tabla Nº 1 ......................................................................................................... 19 Población de Bogotá por Estrato y Localidad ................................................... 19 Tabla Nº 2 ......................................................................................................... 30 Número total de restaurantes visitados ............................................................. 30
Tabla Nº 3 ......................................................................................................... 32
Personal ocupado por industria gastronómica .................................................. 32
Tabla Nº 4 ......................................................................................................... 33 Tamaño de los restaurantes ............................................................................. 33 Tabla Nº 5 ......................................................................................................... 36 Ocupación de los restaurantes ......................................................................... 36 Tabla Nº 6 ......................................................................................................... 42
Limites de las localidades ................................................................................. 42 Tabla Nº 7 ......................................................................................................... 44 Distribución de los ingresos según el estrato socioeconómico en la ciudad de Bogotá: ............................................................................................................. 44
Tabla N° 8 ......................................................................................................... 49
Precios Bonga del Sinú: .................................................................................... 49
Tabla Nº 9 ......................................................................................................... 98 Unidades Vendidas semana ............................................................................. 98
Tabla Nº 10 ....................................................................................................... 98 Unidades Vendidas semana $ .......................................................................... 98 Tabla Nº 11 ..................................................................................................... 105
Costos ............................................................................................................. 105 Tabla Nº 12 ..................................................................................................... 120
Costos de materias primas ............................................................................. 120 Tabla Nº 13 ..................................................................................................... 137 Rango de sueldos por cargo ........................................................................... 137
Tabla Nº 14 ..................................................................................................... 139 Ventajas y desventajas de una sociedad limitada ........................................... 139
Tabla Nº 15 ..................................................................................................... 148 Inversiones en activos fijos ............................................................................. 148
Tabla Nº 16 ..................................................................................................... 152 M.O.D ............................................................................................................. 152 Tabla Nº 17 ..................................................................................................... 154 M.O.I ............................................................................................................... 154 Tabla Nº 18 ..................................................................................................... 156
Presupuesto de ingresos ................................................................................ 156 Tabla Nº 19 ..................................................................................................... 158
Presupuesto de Materias Primas y mercancías .............................................. 158 Tabla Nº 20 ..................................................................................................... 159 Inversión Inicial ............................................................................................... 159 Tabla Nº 21 ..................................................................................................... 159 Gastos Diferidos ............................................................................................. 159
10
Tabla Nº 22 ..................................................................................................... 159
Depreciación Maquinaria y Equipo ................................................................. 159 Tabla Nº 23 ..................................................................................................... 160 Depreciación Muebles y Enseres .................................................................... 160 Tabla Nº 24 ..................................................................................................... 161 Gastos Fijos .................................................................................................... 161
Tabla Nº 25 ..................................................................................................... 162
Capital de Trabajo ........................................................................................... 162
Tabla Nº 26 ..................................................................................................... 162 Costos Fijos .................................................................................................... 162 Tabla Nº 27 ..................................................................................................... 163 Costos Variables Unitarios .............................................................................. 163
11
INDICE DE IMAGENES
Grafico Nº 1 Encuesta realizada por Acodres ................................................... 23 Grafico Nº 2 ...................................................................................................... 31 Volumen de ventas Restaurantes ..................................................................... 31 Grafico Nº 3 ...................................................................................................... 34
Distribución de los restaurantes por zona ......................................................... 34
Grafico Nº 4 ...................................................................................................... 35
Ubicación de los restaurantes y de las viviendas por estrato .......................... 35 Grafico N° 5 ...................................................................................................... 41 Bogotá y sus localidades .................................................................................. 41 Grafico N° 6 ...................................................................................................... 48 Menú Bonga del Sinú ........................................................................................ 48
Grafica N° 7 ...................................................................................................... 52 Menú Sopas de Mamá y Postres de la Abuela: ................................................ 52 Grafica N° 8 ...................................................................................................... 55 Menú BBQ ........................................................................................................ 55
Grafica N° 9 ...................................................................................................... 76
1 Pregunta encuesta ......................................................................................... 76
Grafica N° 10 .................................................................................................... 77 2 Pregunta encuesta ......................................................................................... 77
Grafica N° 11 .................................................................................................... 78 3 Pregunta encuesta ......................................................................................... 78 Grafica N° 12 .................................................................................................... 79
4 Pregunta encuesta ......................................................................................... 79 Grafica N° 13 .................................................................................................... 80
5 Pregunta encuesta ......................................................................................... 80 Grafica N° 14 .................................................................................................... 81 6 Pregunta encuesta ......................................................................................... 81
Grafica N° 15 .................................................................................................... 82 4 Pregunta encuesta ......................................................................................... 82
Grafica N° 16 .................................................................................................... 82 8 Pregunta encuesta ......................................................................................... 82
Grafica N° 17 .................................................................................................... 84 9 Pregunta encuesta ......................................................................................... 84 Grafica N° 18 .................................................................................................... 85 10 Pregunta encuesta ....................................................................................... 85 Grafica N° 19 .................................................................................................... 85
11 Pregunta encuesta ....................................................................................... 85 Grafica N° 20 .................................................................................................... 86
12 Pregunta encuesta ....................................................................................... 86 Grafica N° 21 .................................................................................................... 87 13 Pregunta encuesta ....................................................................................... 87 Grafica N° 22 .................................................................................................... 87 14 Pregunta encuesta ....................................................................................... 87
12
Grafica N° 23 .................................................................................................... 89
15 Pregunta encuesta ....................................................................................... 89 Grafica N° 24 .................................................................................................... 90 16 Pregunta encuesta ....................................................................................... 90 Grafica N° 25 .................................................................................................... 91 17 Pregunta encuesta ....................................................................................... 91
Grafica N° 26 .................................................................................................... 93
Reloj Estratégico de Bowman ........................................................................... 93
13
INDICE DE ANEXOS Anexo 1 ........................................................................................................... 178 Cortes de Carnes de res ................................................................................. 178 Anexo 2 ........................................................................................................... 180 Encuesta ......................................................................................................... 180
Anexo 3 ........................................................................................................... 185
Cotización Kadell ............................................................................................ 185
Anexo 4 ........................................................................................................... 191 Cotización Tugó .............................................................................................. 191 Anexo 5 ........................................................................................................... 192 Cotización Industrial Taylor ............................................................................. 192 Anexo 6 ........................................................................................................... 194
Carga Prestacional ......................................................................................... 194
14
CAPITULO I
1.1 TITULO
Elaboración de un plan de negocio para la creación de BASTIMENTO, empresa
moderna de la gastronomía llanera en el norte de Bogotá.
15
1.2 IDEA DE NEGOCIO
1.2.1 Misión Prestar el mejor servicio junto con las mejores carnes y platos llaneros en el mejor ambiente de un restaurante ubicado en la ciudad de Bogotá, con el fin de superar las expectativas de nuestros clientes y ratificar la imagen positiva que se tiene de la gastronomía llanera.
1.2.2 Visión BASTIMENTO en 5 años será uno de los restaurantes especializados en carnes más cotizados de la ciudad de Bogotá, teniendo el mejor posicionamiento de marca en el mercado.
1.2.3 Logotipo
16
1.3 INTRODUCCIÓN
1.3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
1.3.1.1 Antecedentes
"En Colombia, la tendencia del sector servicios ha sido similar a la del mundo.
En el 2006 el sector representó el 56% del la producción nacional y generó el
62% del empleo, principalmente en los subsectores de servicios comunales,
sociales y personales, y de comercio, hoteles y restaurantes. En el mismo año,
en Bogotá y Cundinamarca la participación del sector servicios en la
producción de la región fue del 65%, y de 75% en la generación de empleo, en
particular en servicios comunales, sociales y personales (24,9%); comercio,
hoteles y restaurantes (25,6%).
Otra característica del sector servicios en la región es el predominio que ha
tenido en la creación de empresas. En 2007, el 77,8% de las empresas
localizadas en Bogotá eran del sector servicios, principalmente micro (88%),
pequeñas (9%) y medianas (2%). Estas empresas realizaban actividades en
comercio y reparación de vehículos automotores (48%), actividades
inmobiliarias, empresariales y de alquiler (19%), hoteles y restaurantes (10%), y
transporte, almacenamiento y comunicaciones (9%)."1
Bogotá como capital de la república de Colombia es la ciudad más importante,
cuenta con el mejor mercado y es el centro empresarial y productivo del país.
Según la cámara de Comercio de Bogotá concentra el 28% de la producción
nacional, el 25% de las exportaciones no tradicionales, el 38% de las empresas
colombianas que operan en la actualidad y contiene más del 60% de las
multinacionales con sede en el país. Por tal motivo es la primera opción de los
“nuevos empresarios”.
1 http://www.ccb.org.co/contenido/categoria.aspx?catID=394
17
Según Gustavo Toro, presidente de Acodrés, "en los años recientes, la
industria gastronómica en el país ha experimentado un desarrollo constante
que se refleja en la creciente demanda y especialización del sector". Como lo
dice Gustavo Toro Bogotá está catalogada como una de las ciudades más
exigentes y rigurosas a la hora de la selección de un restaurante, anteriormente
solo se dedicaban a servir la comida sin importar el servicio ni la idealización de
sus clientes. El restaurante debe ser excelente, moderno, elegante, y sobretodo
tener una personalidad definida. Siendo la ciudad con mayor número de
habitantes del país, cuenta con 19 localidades, y una población de 6´776.009
habitantes en constante crecimiento, es un mercado potencial pero al mismo
tiempo difícil de satisfacer debido al aumento y especialización del sector; pero
teniendo un posicionamiento este mercado puede llegar a ser muy provechoso
y lucrativo.
“Dicha categoría forma parte de un sector en crecimiento. Durante 2007, las
ventas de los casi 70.000 restaurantes existentes en el país fueron cercanas a
los seis billones de pesos, según Acodrés. En los últimos seis años, este
renglón de la economía nacional ha tenido un crecimiento promedio del 6 por
ciento y generado ventas por 25,05 billones de pesos aproximadamente.”2
Viendo este estudio, el ambiente es muy prometedor, se puede ver que aunque
la competencia es grande, los dividendos también lo son, lo cual motiva a
cualquier empresario a sobresalir por encima del resto y “llevarse la mejor
tajada del pastel”. Al inicio el principal problema será la falta de Good will pero
poco a poco con calidad, excelencia, precios bajos y un conjunto de múltiples
factores BASTIMENTO se irá posicionando en un mercado tan grande como el
Bogotano.
Analizando el sector especifico de restaurantes llaneros y posibles
competencias (Directas e Indirectas) se puede concluir que no existe en el
2 PERIÓDICO PORTAFOLIO, ARTICULO DEL 2008/04/22, SECCIÓN ECONOMÍA
18
mercado una empresa que cumpla con todos los requisitos ya que siempre
existen inconvenientes, bien sea sus instalaciones o sus elevados costos,
facilitando el ingreso de BASTIMENTO a un mercado casi inexistente y con
poca penetración de mercado.
“Las cifras las reveló el censo de restaurantes turísticos, realizado por el Fondo
de Promoción Turística y Acodrés, entre noviembre de 2007 y febrero de este
año señalan que en Colombia la presencia de esos establecimientos en
estratos bajos es mínima, y solo a partir del estrato tres se pueden disfrutar de
mejor oferta gastronómica.
La comida nacional se queda con la mayor parte de la participación, pues el 52
por ciento de los restaurantes consultados son típicos. ” 3
3 PERIÓDICO PORTAFOLIO, ARTICULO DEL 2008/04/22, SECCIÓN ECONOMÍA
19
Tabla Nº 1
Población de Bogotá por Estrato y Localidad4
Este es el nicho de mercado para BASTIMENTO, a partir del estrato 4 debido a
que estos estratos son los que tienen mayor poder adquisitivo, contando con
mejores ingresos y por ende una mejor ubicación dentro de la ciudad siendo
una población más o menos de 830.000 personas. A partir de un trabajo de
observación y después de identificar la idea de negocio se obtuvieron
conocimiento de una gran competencia, pero BASTIMENTO cuenta con una
4http://www.fundacioncorona.org.co/descargas/publicaciones/gestion/GLC_28_PobrezaBog
ota.pdf
20
ventaja competitiva, como es ser el mismo productor de la carne, con la
posibilidad de ofrecer mejores precios con el máximo de calidad, sabiendo que
clase de materia prima es la ofrecida, además de ser un restaurante típico
llanero Gourmet único en el mercado, con platos nuevos para el paladar de los
clientes con una variedad de sabores y mezclas, netamente llaneros.
1.3.1.2 Formulación
Considerando el planteamiento anterior, es importante conocer el grado de
aceptación de un nuevo enfoque en el mercado gastronómico que dé respuesta
al siguiente interrogante:
¿Qué factibilidad tendría en el mercado local una empresa moderna de la
gastronomía llanera, ubicada al norte de Bogotá?
21
1.3.2 JUSTIFICACIÓN
La preocupación de toda empresa siempre ha sido y será la satisfacción total
de sus clientes, supliendo necesidades de los mismos, brindándoles los
mejores productos y con el mejor servicio, a precios razonables, en un
ambiente ideal confortable y cálido.
En el mercado Bogotano existen muy pocas empresas en el sector de los
restaurantes que cuentan con esta fórmula, un excelente servicio, un excelente
producto, con precios razonables, y las empresas que cuentan con estos
factores, se diferencian de los demás en su éxito rotundo y popularidad entre
las personas del sector objetivo.
Cada vez es mayor el número de personas que recurren a restaurantes en la
ciudad de Bogotá ya sea por pereza de cocinar, por darse un gusto, por tiempo,
por una celebración o cualquiera sea el motivo lo que implica un auge en el
sector, pero al mismo tiempo indirectamente esto produce una mayor exigencia
por parte del cliente hacia el establecimiento comercial; BASTIMENTO está
diseñado para satisfacer las más altas exigencias del público, brindando un
servicio eficiente, eficaz, y sobretodo cálido; para ello la contratación del
personal será de sumo cuidado para cumplir con los estándares exigidos por la
empresa para reflejarlos en la atención a sus clientes, además de lo ya
mencionado se debe contar con una infraestructura armónica, moderna,
acogedora y de buen gusto, para que los clientes se sientan identificados con
la empresa y deseen volver a la misma.
Mediante este plan de negocio y por medio de lo aprendido durante la carrera
de Administración de Empresas, se podrán en práctica los conocimientos y
conceptos adquiridos y desarrollados para aprovechar el auge de la región
llanera en el país que se ha presentado en los últimos años; su cultura, sus
22
tradiciones, su gastronomía y la poca información que la población del resto del
país tiene al respecto. Se identificaran las oportunidades de desarrollar esta
empresa, con las ventajas competitivas que se manejan al ser los mismos
proveedores de la carne y al no haber ningún restaurante de comida típica
llanera Gourmet viendo la viabilidad del proyecto desde un punto financiero, de
mercadeo, operativa y producción.
La siguiente encuesta realizada por Acodrés demuestra la acogida que tienen
los platos típicos colombianos frente a comidas extranjeras como la comida
italiana o comidas rápidas, es un punto muy importante en la realización del
proyecto ya que hay preferencia hacia los productos típicos que son los
ofrecidos por BASTIMENTO, por encima de los otros, este es el primer
diferencial de BASTIMENTO contra su competencia en un mercado tan grande
como es el de los restaurantes.
23
Grafico Nº 1 Encuesta realizada por ACODRES
Por otra parte teniendo en cuenta la situación actual del país, con la realización
de este plan de negocio se contribuirá con el progreso económico y social, se
generaran nuevos empleos directos e indirectos, es un sentido de
responsabilidad social que se debe tener en todas las personas que tienen la
posibilidad económica y la visión de hacerlo. Actualmente 255.000 personas,
aproximadamente, son empleadas en todo el país por el sector de las comidas
y los restaurantes, Bastimento tiene como meta darle el mejor ambiente laboral,
con los mejores beneficios a sus empleados para así crecer no como empresa
si no como “familia” donde se vea reflejado que si gana uno ganan todos,
dándole la mayor importancia a sus empleados para que estos reflejen la
calidez con los clientes.
24
1.3.3 OBJETIVOS:
1.3.3.1 Objetivo general
Formular un Plan de Negocios para la creación de una empresa representativa
de la gastronomía llanera con instalaciones adecuadas en el sector norte de la
ciudad de Bogotá.
1.3.3.2 Objetivos específicos
Elaborar el plan de mercadeo para evaluar la competencia, el grado de
aceptación de la empresa en el mercado y el mercado meta.
Elaborar un Plan financiero para minimizar los riesgos y mejorar la
factibilidad del proyecto.
Identificar los apoyos de personal necesarios para el desarrollo del proyecto
a través de un análisis administrativo.
Establecer el análisis operativo para el desarrollo del proyecto, optimizando
los recursos necesarios para la implementación.
25
1.3.4 MARCO TEORICO
Para el desarrollo de este Proyecto se investigaron varios formatos de planes
de negocios como es el de de la Andi, el del Sena, el de la cámara de
comercio, el del ministerio de comercio además de seguir las estipulaciones de
HÉCTOR DANIEL LERMA Y RODRIGO VARELA en sus libros “Metodología
de la investigación: Propuesta anteproyecto y proyecto” e “Innovación
empresarial: Arte y ciencia en la creación de empresas” respectivamente, para
así poder hacer un consolidado y construir el mejor formato, pensando tanto en
los parámetros dados por la universidad como en que se adecue mejor al
proyecto, teniendo en cuenta que es una empresa que mas que vender un
producto, vende un servicio en el mejor ambiente posible y todos los aspectos
en general son muy importantes.
En el desarrollo del trabajo se va a tratar capitulo por capitulo explicando su
viabilidad y posibles percances que se pueden presentar, viéndolo desde todos
los enfoques de la administración de empresas y sabiendo que la empresa es
una unidad y no se puede tomar como partes independientes y autónomas
cada una de sus áreas, si no que tienen que ser armónicas y complementarse
entre sí, además se tendrá un estudio de mercadeo como lo es un análisis
DOFA; esta es una herramienta que tiene encuentra toda la información de la
empresa y su entorno, útil para comprender las características internas del
negocio (Fortalezas y Debilidades) en interacción con el entorno en el que se
compite (Amenazas, Oportunidades).
26
1.3.5 MARCO CONCEPTUAL
BASTIMENTO: (De bastar).1. m. barco (‖ construcción cóncava capaz de
flotar).
2. m. Provisión para sustento de una ciudad, de un ejército, etc.
Outsourcing: La subcontratación es el proceso económico en el cual una
empresa determinada mueve o destina los recursos orientados a cumplir
ciertas tareas, a una empresa externa, por medio de un contrato.5
Good will: Posicionamiento, buen nombre.
Oferta: 6. f. Eco. “Conjunto de bienes o mercancías que se presentan en el
mercado con un precio concreto y en un momento determinado.”6
Demanda: 11. f. Eco. “Cuantía global de las compras de bienes y servicios
realizados o previstos por una colectividad.”2
Competencia: 3. f. “Situación de empresas que rivalizan en un mercado
ofreciendo o demandando un mismo producto o servicio.” 2
Presupuesto: 3. m. “Cómputo anticipado del coste de una obra o de los gastos
y rentas de una corporación.” 2
Gastronomía: 1. f. “Arte de preparar una buena comida.” 2
Competencia Directa: Es la competencia en la que se vende productos con
5 http://es.wikipedia.org/wiki/Subcontrataci%C3%B3n
6 DICCIONARIO DE LA LENGUA ESPAÑOLA, REAL ACADEMIA ESPAÑOLA VIGÉSIMA
SEGUNDA EDICIÓN.
27
características en común, se puede llegar a decir que son casi iguales.
Competencia Indirecta: Es la competencia en la que se venden productos
sustitutos
Benchmarking: Proceso de identificación de las mejores prácticas con
respecto a productos y procesos, tanto en la misma industria como fuera de
ella, con el objetivo de utilizarlas como guía y punto de referencia para mejorar
las prácticas de la propia organización.
Ventaja competitiva: ventaja sobre los competidores ganada para ofrecer a
los consumidores un mayor valor, ya sea a través de menores precios, mejor
servicio o mayores beneficios.
Posicionamiento: Proceso de ubicar los productos y las marcas en la mente
de los consumidores.
Mamona o Carne a la llanera: Comida típica de la región oriental colombiana,
consiste en carne de res, con la peculiaridad que la res no debe tener más de
un año para que su carne sea suave, cocinada en un asadero especial para
este tipo de platos.
Know How: "Describe, básicamente, la habilidad con que cuenta una
organización para desarrollar sus funciones, tanto productivas como de
servicios, aunque también incluye áreas como contabilidad y RR. HH., entre
otras."7
Tungo: Envuelto: Tortilla de arroz con cuajada aderezada y enrollado en una
hoja de lengua de vaca (Clase de hoja nativa de los llanos orientales) o en su
7 http://es.wikipedia.org/wiki/Know_how
28
defecto de plátano.
Pan de Arroz: Mezcla de arroz molido, cuajada y leche, horneado en forma de
anillo.
Masato: Bebida a base de harina de arroz, agua, azúcar y canela.
Hogao: Salsa a base de tomate y cebolla.
Asado de tira: Corte de carne tomado del costillar del vacuno, junto con la
carne que cubre la cara exterior de este.
T - bone: "Es la parte del bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. Se
como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400
gr."8(Ver anexo 1)
Solomillo: Es un músculo situado bajo las vértebras lumbares, entre el lomo y
las costillas, es siempre una carne muy tierna con muy poca grasa.
8 http://rincondelcocinero.com/2008/07/28/cortes-de-carne-de-res/
29
CAPITULO II
2.1 ANALISIS Y ESTUDIO DEL MERCADO
2.1.1 ANÁLISIS DEL SECTOR
Para el análisis del sector el autor se va a remontar en un estudio hecho en
abril de 2004 por la asociación colombiana de restaurantes (Acodrés) junto con
el fondo de promoción turística y el centro nacional de consultoría9. Para el
estudio se definió restaurante como el establecimiento dedicado a prestar los
servicios de preparación (área de cocina) y venta de alimentos para ser
consumidos dentro del mismo sitio o en áreas adjuntas para tal fin y que una
comida principal (desayuno, almuerzo, cena) tenga un costo superior a $2000
pesos Colombianos moneda corriente ((Elaboración de diseño muestral de
manzanas de estratos 3,4,5 y 6).
El estudio se desarrollo en dos fases : Censo y encuesta para conocer,
determinar e identificar las características de funcionamiento de los
restaurantes.
El censo se hizo a través de las bases de datos del Centro Nacional de
Consultoría, también con la información contenida en directorios telefónicos,
páginas de Internet y guías turísticas de cada una de las ciudades incluidas en
el estudio.
El numero de manzanas recorridas en cada una de las ciudades y el numero
de restaurantes visitados fue el siguiente:
9 Es el estudio más reciente de Acodrés, el próximo estudio será en el 2010.
30
Tabla Nº 2
Número total de restaurantes visitados10
CIUDAD
Número de
manzanas de
alta densidad
Número de
manzanas de
baja densidad
Número de
manzanas de
restaurantes
dispersos
Número de
restaurantes
Bogotá 250 260 100 1960
Medellín 90 110 50 835
Cali 90 110 50 444
Barranquilla 70 70 30 242
Cartagena 50 30 20 195
San Andrés 20 27 0 32
Santa Marta 30 20 10 75
Villavicencio 20 20 10 66
Pasto 20 20 10 77
Bucaramanga 30 30 15 172
Pereira 30 30 15 184
TOTAL 700 727 310 4285
De acuerdo con el estudio realizado se obtuvieron resultados que
anteriormente no eran muy claros, como por ejemplo:
10
Estudio hecho en abril de 2004 por la asociación colombiana de restaurantes (Acodrés) junto con el fondo de promoción turística y el centro nacional de consultoría.
31
Participación en el PIB nacional
La contribución de la industria gastronómica al PIB nacional es equivalente al
1.8% (3´732.647 millones de pesos), tomando en cuenta solamente los
restaurantes ubicados en las capitales de departamento; también otro dato
interesante es al comparar la industria gastronómica con otras industrias que
forman parte del sector turístico como es la industria hotelera y usando la
información de hoteles para el año 2002 publicado en la página Web de
COTELCO y asumiendo un crecimiento del 8% para el año 2003 se obtiene
que las ventas del año 2003 de la industria hotelera ascienden a la suma de
1´964.711 millones de pesos. O sea que la industria gastronómica tiene un
volumen de ventas 1.9 veces más del de la industria hotelera.
Grafico Nº 2
Volumen de ventas Restaurantes11
11
Estudio hecho en abril de 2004 por la asociación colombiana de restaurantes (Acodrés) junto con el fondo de promoción turística y el centro nacional de consultoría.
32
Generación de empleo por la industria gastronómica
La distribución de los restaurantes por personal ocupado por restaurante es la
siguiente, donde se puede apreciar que la mayor participación en la generación
de empleo es de menos de 5 empleados, aunque en cifras globales ayuda a la
disminución del desempleo, es un tema en el que BASTIMENTO en el largo
plazo quiere aumentar.
Tabla Nº 3
Personal ocupado por industria gastronómica12
Personal ocupado Total
Menos de 5 empleados 60,7%
Entre 6 y 10 empleados 30,5%
Entre 11y 15 empleados 3,9%
Entre 16 y 20 empleados 2,5%
Entre 21 y 30 empleados 1,6%
Entre 31 y 40 empleados 0,6%
Más de 40empleados 0,3%
Promedio empleados por
restaurante 6.4
Total de empleados 141.761
12
Estudio hecho en abril de 2004 por la asociación colombiana de restaurantes (Acodrés) junto con el fondo de promoción turística y el centro nacional de consultoría.
33
Tamaño de los restaurantes
Los restaurantes se clasifican por su tamaño de acuerdo al número de sillas
permanentes en el establecimiento, de la siguiente manera:
Tabla Nº 4
Tamaño de los restaurantes13
Total
Tamaño % Cantidad
De 1 a 20 sillas 49.7 11,029
De 21 a 50 sillas 37.3 8,276
De 51 a 100 sillas 9.9 2,191
Más de 100 sillas 3.0 675
Total 100 22,171
El número promedio
de sillas
31.5
El número total de
sillas
698,386
De nuevo hay predominancia de los restaurantes pequeños (máximo 20 sillas)
con casi un 50%. Inicialmente BASTIMENTO contara con 72 sillas, pero a
medida que se vaya posicionando en el mercado se irá incrementando
13
Estudio hecho en abril de 2004 por la asociación colombiana de restaurantes (Acodrés) junto con el fondo de promoción turística y el centro nacional de consultoría.
34
paulatinamente el numero de sillas.
Ubicación de los restaurantes por zona
Grafico Nº 3
Distribución de los restaurantes por zona14
Las dos terceras partes de los restaurantes están ubicados en zonas
comerciales.
Los restaurantes de más sillas tienden a estar más concentrados en zonas
comerciales.
14
Estudio hecho en abril de 2004 por la asociación colombiana de restaurantes (Acodrés) junto con el fondo de promoción turística y el centro nacional de consultoría.
35
Grafico Nº 4
Ubicación de los restaurantes y de las viviendas por estrato15
Hay una mayor afinidad entre los estratos altos y los restaurantes, pues
mientras que los estratos altos (5 y 6) representan el 13.6 % de las viviendas,
en esos estratos hay el 21% de los restaurantes
15
Estudio hecho en abril de 2004 por la asociación colombiana de restaurantes (Acodrés) junto con el fondo de promoción turística y el centro nacional de consultoría.
36
Ocupación de los restaurantes
El número de clientes que atienden diariamente los restaurantes se distribuye
de la siguiente forma:
Tabla Nº 5
Ocupación de los restaurantes16
Número de clientes %
Hasta 50 clientes 30.0
De 51 a 80 clientes 45.7
Entre 81 y 120 clientes 12.4
Entre 121 y 150 clientes 5.2
Entre 151 y 180 clientes 0.5
Entre 181 y 210 clientes 1.0
De 211 a 250 clientes 0.1
Más de 250 clientes 1.2
No informó 3.8
El número de clientes promedio atendido por día es de 66 por restaurante, lo
que implica una rotación diaria de cada silla 2.1 veces
En una semana, un restaurante atiende 434 clientes para un total de
12.187.154 clientes atendidos por semana en todos los restaurantes de las
ciudades capitales y Bogotá. En un año el número total de clientes atendidos
16
Estudio hecho en abril de 2004 por la asociación colombiana de restaurantes (Acodrés) junto con el fondo de promoción turística y el centro nacional de consultoría.
37
por todos los restaurantes de 634 millones.
Teniendo en cuenta que hay 20´085.547 personas en las ciudades capitales de
departamento y Bogotá, cada persona asiste 31 veces al año en promedio a los
restaurantes.
Impacto del pico y placa en el sector
Según el secretario de Movilidad, Fernando Álvarez, "la restricción de 6 de la
mañana a 8 de la noche ha servido para incrementar en 55 por ciento la
velocidad de circulación de la mayoría de vías principales durante las horas
pico y reducir la accidentalidad y la contaminación del aire".
El balance del primer mes de la medida se concentró solo en el impacto sobre
la movilidad y el ambiente, pero no se tuvieron en cuenta los posibles perjuicios
sobre la dinámica de la economía en la ciudad.
En una carta enviada por ACECOLOMBIA, ACODRÉS, ASOPARTES,
FENDIPETROLEO y FESACOL, a FENALCO, para ser remitida a la alcaldía
mayor de Bogotá, se ven reflejadas las presentaciones de los académicos y
representantes de los gremios, donde se muestra el impacto del Pico y Placa
en cada sector en particular.
El problema social causado por la restricción ha trascendido del sector
automotor a la industria gastronómica, así lo sentenció el presidente de
ACODRÉS, Gustavo Toro, quien expresó su preocupación por el número de
ciudadanos que devengan sus ingresos de esta actividad y las graves
consecuencias en las finanzas que se han presentado luego de implantada la
medida. “Estamos hablando de dos cosas distintas: velocidad y economía, por
38
este motivo respaldamos de manera contundente esta iniciativa gremial, hasta
el momento el sector ha disminuido sus ventas en un 25 por ciento” agregó.
A continuación la carta presentada por ACODRÉS, donde nos muestra
reflejado dicho impacto en el sector gastronómico en especial:
"La evolución de la oferta gastronómica de Bogotá, no solo en cantidad sino en
calidad de restaurantes, permite hablar hoy de una Bogotá gastronómica, a la
par de destinos gastronómicos tan reconocidos en Latinoamérica como Lima,
México o Buenos Aires. Sin lugar a dudas, nuestro sector es uno de los que
más contribuye a generarle a la ciudad esa imagen de destino cosmopolita,
abierto al mundo, vibrante y dinámico.
Ese posicionamiento de la ciudad lo hemos conseguido los empresarios
gastronómicos a pulso, sin ningún apoyo o incentivo de la Administración
distrital. Es más, en algunos casos podríamos decir que aún a pesar de las
políticas distritales.
Hace ya más de un año se comenzó a hablar de una crisis económica mundial.
Los empresarios gastronómicos empezamos a tomar medidas como ser más
cautos en la adquisición de créditos y en las inversiones, seguros de que, con
un adecuado manejo de nuestros negocios, sortearíamos la coyuntura. Lo que
nunca imaginamos fue que, además de la recesión, tendríamos que enfrentar
políticas como la del pico y placa ampliado que, en vez de incentivar el
consumo, como lo han hecho la mayoría de gobiernos en el mundo, lo
contrajera todavía más.
Es así como hoy, en virtud de esta medida, el sector enfrenta grandes
dificultades. La Dra. Beatriz Rodríguez, de McCann Ericsson, señaló cómo al
inicio de la medida, el 77% de los ciudadanos indicó que reduciría su consumo
39
en los restaurantes. Para analizar el impacto del pico y placa en el sector
gastronómico es necesario clasificar los restaurantes en tres categorías:
La primera, reúne a aquellos que denominaré periféricos, es decir, que se
encuentran en las afueras de Bogotá, generalmente son de tipo campestre y
utilizan sus instalaciones, además, para eventos empresariales o de otro tipo.
Para estos establecimientos la medida significó la pena de muerte entre
semana. Prácticamente perdieron toda su clientela y la que les llega el fin de
semana no alcanza a compensar las pérdidas que se originan entre semana.
El segundo grupo está integrado por los restaurantes ubicados en plazoletas de
centros comerciales. En cada una de estas plazoletas se encuentran entre
treinta y cuarenta establecimientos, la mayoría de ellos vinculados a una
cadena de reconocido prestigio. La característica de estos negocios es que la
compra de impulso es un componente muy importante de la venta, pues las
personas que se dirigen al centro comercial, no necesariamente a comer,
terminan consumiendo algún tipo de alimento. En estos restaurantes la caída
de las ventas se sitúa entre un 25 y un 30%. Las imágenes que acabamos de
ver en el video, donde se aprecia la desolación de Unicentro un viernes al
mediodía, son elocuentes, y nos ilustran acerca de la dimensión del impacto en
este grupo de establecimientos.
El tercer grupo de restaurantes es aquél situado cerca de las oficinas y, en
general, cerca de los clientes. Podría pensarse que estos establecimientos no
han sufrido el impacto de la medida, pero ello no es así, ya que muchas
personas tomaban su vehículo para dirigirse a almorzar a otra zona de la
ciudad diferente a la de su entorno de trabajo.
En este grupo, la caída de las ventas se sitúa entre el 5 y el 7%.
40
En promedio general, las ventas de los restaurantes han caído en un 14%.
En un estudio contratado en el año 2004 por Acodrés y el Fondo de Promoción
Turística de Colombia con el Centro Nacional de Consultoría, se pudo
establecer que, en el país, existe un restaurante por cada 715 habitantes, lo
cual arroja para Bogotá un total de 10490 establecimientos. Si la venta
promedio mensual de un restaurante en Bogotá es de catorce millones
quinientos mil pesos, una caída del 14% representa una disminución de
ingresos de dos millones treinta mil pesos, para un total en la ciudad de $85 mil
176 millones de pesos en el tiempo que lleva operando la medida.
El panorama, por tanto, no es alentador. El sector desea contribuir con las
iniciativas de ciudad, pero no a costa de su propia supervivencia. Por tanto, una
posición intermedia, como lo hemos propuesto los gremios, es a todas luces,
necesaria." 17
17
http://www.fenalcobogota.com.co/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=1917. FENALCO,05 OCTUBRE DE 2009
41
2.1.2 TAMAÑO DEL MERCADO GLOBAL
Grafico N° 5
Bogotá y sus localidades18
Bogotá es la capital de Colombia y actualmente la ciudad más grande del país,
es quizás la que más reúne población procedente de diversas regiones del
territorio nacional. Tiene alrededor de siete millones de habitantes y se
encuentra dividida en 20 localidades pero 19 de ellas están urbanizadas y una
localidad rural.
"El Decreto Ley 1421 que determina el régimen político, administrativo y fiscal
bajo el cual operan hasta hoy las localidades de la ciudad, sustenta la
estructura legal de la localidad de Sumapaz.
Cabe anotar que Sumapaz es la localidad rural de Bogotá y su territorio es de
gran importancia por cuanto ahí se concentra un parque natural con valiosos
recursos hídricos e importante biodiversidad. Está constituido por un paisaje
montañoso e innumerables lagunas adornadas por pajonales y frailejones.
Existen sitios arqueológicos precolombinos, que evidencian gran ocupación
18
http://www.gobiernobogota.gov.co/content/view/68/336
42
humana anterior a la llegada de los españoles. Se destaca, dentro de su fauna,
el venado blanco, la danta de páramo, el tigrillo y el puma."19
Tabla Nº 6
Limites de las localidades20
Zona Límites
1. Usaquén Autopista Norte, calle 200,
cerros y calle 100
2. Chapinero Calle 100, cerros, avenida
Caracas y calles 39 y 40
3. Santa Fe
Calle 39 y 40, carrera 10,
avenida 1 sur y avenida
Caracas
4. San Cristóbal Avenida 1 sur, carrera 10 y
cerros
5. Usme Vía a Usme, cerros y
perímetro urbano
6. Tunjuelito
Río Tunjuelito, vía a Usme,
autopista Sur y calles 47 y
50D sur
7. Bosa
Calle sur, río Tunjuelito,
autopista sur y perímetro
urbano
8. Kennedy Río Fucha, avenida 68, calle
50 sur y autopista sur
9. Fontibón Avenida Eldorado, avenida
68, calle 13 y río Fucha
10. Engativá Río Juan Amarillo, avenida
68 y avenida El dorado
19
http://www.gobiernobogota.gov.co/content/view/130/336/ 20
http://www.pacobogota.org/index.php?option=com_content&task=view&id=17&Itemid=39
43
11. Suba Autopista Norte, avenida 68
y río Juan Amarillo
12. Barrios Unidos Avenida 68, avenida 63,
calle 63 y avenida Caracas
13. Teusaquillo
Av. Caracas; calle 63 y av.
63; av.68; diag. 22ª;
avs. Las Américas y 26.
14. Mártires
Avenida 26, carrera 10,
avenida Ciudad de Quito,
Avenida 27 sur y La Hortúa
15. Antonio Nariño
Avenida 27 sur y La Hortúa,
avenida 1 de Mayo y carrera
10
16. Puente Aranda
Avenida Ciudad de Quito;
aut. Sur; avenida 68; diag.l
22A y av. Las Américas
17. Candelaria
Avenida Jiménez, carrera 10,
calle 5, carrera 3E y cerros
orientales
18. Rafael Uribe Avenida 1 de Mayo, calles
47A y 50D sur
19. Ciudad Bolívar Autopista sur, río Tunjuelito
y vía a Usme
20. Sumapaz Autopista sur, río Tunjuelito
y Ciudad Bolívar
Bogotá también se divide en cuatro grandes zonas:
Zona central: en ella se encuentran el barrio La Candelaria y el Centro
Internacional, allí se localizan la mayoría de las dependencias político
administrativas del país.
Zona norte: en este lugar se desarrolla la actividad financiera y se encuentran
los principales museos, iglesias y edificaciones de interés cultural.
44
Zona sur: sector obrero e industrial.
Zona occidental: allí se ubican las grandes industrias, parques e instalaciones
deportivas y el aeropuerto internacional El Dorado.
2.1.3 TAMAÑO DEL MERCADO
Tabla Nº 7
Distribución de los ingresos según el estrato socioeconómico en la ciudad de Bogotá21:
Como ya se especifico anteriormente Bogotá está dividida en 20 localidades de
las cuales 19 son urbanas y 1 rural. Dichas localidades se encuentran divididas
en estratos socioeconómicos de acuerdo con los ingresos personales como se
muestra en el cuadro anterior, siendo los estratos cuatro, cinco y seis los de
mayores ingresos en la ciudad, y cuentan con una mejor ubicación.
2.1.4 MERCADO OBJETIVO
"Se entiende por mercado objetivo el segmento del mercado al que está
dirigido un producto. Generalmente, se define en términos de edad, género o
variables socioeconómicas.
21
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3065
45
La estrategia de definir un mercado objetivo consiste en la selección de un
grupo de clientes a los que se quiere prestar el servicio."22
Según el anterior significado y segmentando el mercado en una forma
Geográfica, Demográfica y Psicográfica, el mercado objetivo para
BASTIMENTO es:
2.1.4.1 Segmentación Geográfica.
Habitantes y visitantes de Bogotá. El total de la población de esta ciudad según
el Censo realizado por el DANE en el 2005 es de 7.881.156 de los cuales
829.852 personas se encuentran en los estratos 4,5,6. Especializándose en la
localidad de Usaquén que cuenta con 249.323 habitantes según la tabla de
Población de Bogotá por Estrato y Localidad anteriormente mencionada.
2.1.4.2 Segmentación demográfica.
Edad: Para BASTIMENTO no existe un criterio de edad máximo o mínimo solo
personas interesadas en deleitarse con la gastronomía llanera.
Estrato socioeconómico: Teniendo en cuenta el tipo de servicio que se
pretende ofrecer, los estratos a los cuales estará dirigido BASTIMENTO serán
4, 5 y 6 lo que significa 829.852 personas de los habitantes de Bogotá sin
entrar a discriminar a los otros estratos.
2.1.4.3 Segmentación Psicográfica.
22
http://es.wikipedia.org/wiki/Mercado_objetivo
46
Estilo de vida: Las puertas de BASTIMENTO están abiertas a cualquier
persona que le guste visitar restaurantes, que le guste innovar en el tipo de
comida, pero sobre todo que tenga un interés especial en la cultura llanera.
2.1.5 COMPETENCIA
El análisis de la competencia se baso en las cuadras aledañas a la ubicación
pensada para BASTIMENTO. Para ello se tomo como límite norte la Calle 122;
Como límite sur la Calle 116; Como limite oriental la cr 15; Como limite
Occidental la autopista norte.
2.1.5.1 Directa
"Son los negocios que ofrecen el mismo producto o servicio al mismo mercado
y al mismo tipo de cliente."23
De acuerdo con la frase anterior y al estudio directo hecho por el autor se
identificaran los puntos fundamentales de la competencia directa de
BASTIMENTO.
23
PINSON Linda y JINNETT Jerry. 20 PASOS PARA DESARROLLAR TU NEGOCIO. Upstart Publishing Company. Pg. 184
47
La Bonga Del Sinú
Ubicado en la ciudad de Bogotá en la calle 116 No. 19 - 89 y en la Cra. 14 No.
93-88 es considerado el competidor más fuerte debido a su good will y su
tradición en la ciudad de Bogotá (se inicia hace veinte años en Montería, llegó
a Bogotá hace siete años a la calle 116, ya tiene restaurantes en Barranquilla,
Cartagena y Valledupar.).La mayor ventaja la tiene en sus carnes (Grosor,
Calidad, Sabor), y es considerado como uno de los mejores restaurantes de
Colombia. En su menú se ofrecen gran variedad de platos de la gastronomía
Costeña pero se especializan en carnes, así como BASTIMENTO por tal
motivo es considerado como el competidor más fuerte que se tiene en este
momento sin desmeritar los demás competidores tanto directos como
indirectos.
Una ventaja para BASTIMENTO son sus elevados costos y la poca variedad de
platos ya que el mayor cambio en el menú son los tamaños de las carnes.
48
A continuación se mostrara el menú del restaurante y sus precios
respectivamente:
Grafico N° 6
Menú Bonga del Sinú24
24
http://www.labonga-delsinu.com/
49
Tabla N° 8
Precios Bonga del Sinú25: Entradas
Plato Precio
Mote de queso $8.500
Sopa de Pescado $9.000
Chorizo Ligero $10.000
Chicharrón $12.000
Res
Plato Precio
Lomito Bonga Junior 215gm $19.500
Lomito Bonga para ella 300gm $28.500
Lomito Bonga Standard 430gm $29.500
Lomito Bonga Magnum 600gm $35.000
Punta de anca Junior 215gm $19.500
Punta de anca para ella 300gm $28.500
Punta de anca Standard 430gm $29.500
Bife de Chorizo 600gm $36.000
Bife de Chorizo para ella 350gm $28.000
Lengua Viperina 430gm $26.000
Tetas de la vaca 430gm $22.000
Sobrebarriga 430gm $27.000
Cortes Especiales
Plato Precio
25
La lista de precios se obtuvo, gracias a que el autor fue múltiples veces al sitio en mención.
50
Lomito 430gm $36.000
Punta de anca 430gm $36.000
Lomo Ancho 400gm $31.000
Brochetas
Plato Precio
Brocheta de carne 250gm $14.000
Brocheta de Pollo 250gm $14.000
Cerdo
Plato Precio
Lomito de cerdo 430gm $31.000
Costillitas 850gm $33.000
Chuletas 730gm $31.000
Mixtos
Plato Precio
Dos carnes $37.000
Tres Carnes $43.000
Picada $59.000
Aves
Plato Precio
Pollo a la Brasa 600gm $19.000
Pechuga mariposa 400gm $21.000
51
Pescado
Plato Precio
Robalo a la brasa $34.000
Robalo Frito $34.000
Pargo a la Brasa $34.000
Pargo Frito $34.000
Sopas de mamá y Postres de la Abuela
Ubicado en la Transversal 19 # 116 - 09, restaurante que ha conquistado en
poco tiempo los paladares bogotanos que evocan el sabor de lo tradicional y
auténtico. Con varios puntos de atención en la ciudad. Su mayor fortaleza son
los precios exequibles en la comida típica colombiana, con muy buen sabor, un
ambiente agradable y su tiempo de servicio es de los mejores en los
restaurantes de la ciudad.
52
Grafica N° 7
Menú Sopas de Mamá y Postres de la Abuela26:
26
http://www.sopasypostres.com.co/home.html
53
54
BBQ
Cadena de restaurantes especializada en carnes de calidad en cortes ligeros,
fundada en 1990 con una amplia trayectoria en la ciudad y ubicada en la Av
pepe Sierra N° 21-60, este restaurante se destaca del resto por sus salsas, en
especial la salsa BBQ que le da un toque único e inigualable a las carnes.
Es un competidor fuerte para BASTIMENTO debido a su amplia trayectoria y al
Know How que poseen.
55
Grafica N° 8
Menú BBQ27
27
http://www.bbq.com.co/nuestromenu.html
56
Rodizios
Brasa Brasil y Steak House
Brasa Brasil es uno de los restaurantes más antiguos, lleva 25 años con las
puertas abiertas al servicio de los bogotanos, ofreciendo diversidad de carnes y
mariscos al estilo Brasilero, su mayor fortaleza es la de "All Can you Eat" o
Rodizios, sin desmeritar otras como la ubicación estratégica ya que al frente del
restaurante hay una bahía de parqueo gratuita.
57
Steak house es también un "All Can You Eat" o Rodizio Brasilero, su mayor
fortaleza es que dos personas comen y solo paga una, pero lo más destacable
del restaurante es su ubicación, es un segundo piso y casi pasa desapercibido
para los transeúntes de la calle 116.
Es la menor amenaza para BASTIMENTO.
2.1.5.2 Indirecta
"Son los negocios que ofrecen el mismo producto o servicio en un mercado
diferente"28
De acuerdo con la frase anterior y al estudio directo hecho por el autor se
identifico la competencia indirecta de BASTIMENTO, agrupándolos
dependiendo su clasificación o características.
28
PINSON Linda y JINNETT Jerry. 20 PASOS PARA DESARROLLAR TU NEGOCIO. Upstart Publishing Company. Pg. 184
58
Comida Italiana
Da Paciu
Comidas Rápidas
El corral
59
El corral Gourmet
Mc Donald´s
60
Jeno´s Pizza
Archie´s
61
Presto
Pizza 1969
62
La Bonga Express
Domino's Pizza
63
Pizza Pizza
QBano
64
Almuerzos Ejecutivos
Carulla
Sabor Canela
65
Arhuaco
Restaurante Bar
66
Cantares
Beer Station
Bogotá Beer Company 116
67
Bogotá Beer Company 19
Palos de Moguer
68
Comida Mexicana La taquería
Comida de Mar
69
Darius
Restaurante de Pollos
La Brasa Roja
70
Comida Oriental WOK
Teriyaki
71
Otros
Oma
Crepes & Waffles
72
2.1.6 ENCUESTA
2.1.6.1 Tamaño de la muestra29 "El tamaño de la muestra se refiere al número de elementos que se incluirán en
el estudio"30 para llegar a ser representativa de una población.
Para la realización de las encuestas se tomo como cantidad de individuos el
dato que aparece en el cuadro de Población de Bogotá por estrato y localidad
para los estratos 4, 5 y 6 con un nivel de confianza del 80%
Ya que la población es finita, es decir se conoce el total de la población y se
quiere determinar el tamaño de la muestra la formula seria:
29
MALHOTRA Naresh k. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS, Un Enfoque aplicado. Cuarta Edición. Prentice Hall. CP. 11 y CP12 30
MALHOTRA Naresh k. INVESTIGACION DE MERCADOS, Un Enfoque aplicado. Cuarta Edición. Prentice Hall. Pg. 318
73
Donde:
N: Es el tamaño de la población o universo (número total de posibles
encuestados).
N= 249.323
e: Es el error muestral deseado
e= 5%
k: Es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos. El
nivel de confianza indica la probabilidad de que los resultados de nuestra
investigación sean ciertos: un 95,5 % de confianza es lo mismo que decir que
nos podemos equivocar con una probabilidad del 4,5%.
Los valores k comúnmente utilizados y sus niveles de confianza son:
Nivel de
Confianza
80% 85% 90% 95% 99%
K 1.28 1.44 1.65 1.96 2.58
K= 1.28
74
p: Es la proporción de individuos que poseen en la población la característica
de estudio. Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que
p=q=0.5 que es la opción más segura.
p= 0.5
q: Es la proporción de individuos que no poseen esa característica, es decir, es
1-p.
q= 0.5
n: Es el tamaño de la muestra (número de encuestas que vamos a hacer).
n= ?
N: 249.323
e: 5%
k: 1,28
p: 0.5
q: 0.5
𝑛 =1.282 ∗ 0.5 ∗ 0.5 ∗ 249323
0.052 ∗ 249323− 1 + 1.282 ∗ 0.5 ∗ 0.5
𝒏 =𝟏𝟎𝟐𝟏𝟐𝟐.𝟕𝟎𝟎𝟖
𝟔𝟐𝟑.𝟕𝟏𝟒𝟔
𝒏 = 𝟏𝟔𝟑.𝟕𝟑𝟑𝟎𝟔𝟏𝟐
𝒏 ≅ 𝟏𝟔𝟒
75
Según la ecuación el tamaño de la muestra es de 164 personas a encuestar.
2.1.6.2 Encuesta
(Ver Anexo 2)
Los objetivo de la investigación son:
Saber el comportamiento de las personas con relación a los
restaurantes.(Frecuencia con que los visitan, días, precios que pagan y
están dispuestos a pagar, etc.)
Determinar los factores críticos para las personas de un restaurante.
Saber si en términos generales las personas conocen restaurantes
especializados en carnes y platos típicos llaneros.
Determinar el estilo de decoración del local, según las preferencias de
las personas.
El método de recolección de datos escogido por el autor, es mediante el uso de
fuentes tecnológicas (Internet), específicamente encuestas electrónicas a un
numero anteriormente determinado de personas. Este método fue escogido por
el autor debido a que BASTIMENTO se enfatiza en los estratos 4,5 y 6; de
estos estratos son los contactos personales y contactos de los contactos del
autor, por lo cual se encuesto a estas personas, además de estudiantes de la
Pontificia Universidad Javeriana.
76
Grafica N° 9
1 Pregunta encuesta
De acuerdo con el grafico anterior la mayoría de las personas son oriundas de
Bogotá con un 52%, seguido de Villavicencio con un 15%, Bucaramanga 6%,
Barranquilla 5% y Cali 4%. El 100% de las personas que fueron entrevistadas
son Colombianas.
77
Grafica N° 10
2 Pregunta encuesta
La anterior pregunta nos muestra la gran variedad de lugares en que las
personas que fueron entrevistas residen, pero no es un gran impedimento ya
que BASTIMENTO está orientado a visitantes, residentes y personas nacidas
en Bogotá. La encuesta nos muestra que el 69% de las personas encuestadas
son residentes de Bogotá.
78
Grafica N° 11
3 Pregunta encuesta
Las personas encuestadas, en su mayoría tienen un rango de edad entre 21 a
25 años lo que significa que ya tienen un criterio definido y unos ingresos
económicos estables. También es de resaltar que entre las personas
encuestadas existe una variedad de edades entre los 15 a los 50 años.
79
Grafica N° 12
4 Pregunta encuesta
Este grafico nos muestra la tendencia de las personas a ir a restaurantes en
una cifra significativa, de un 91% que acostumbra a ir contra un 9% que no.
Para BASTIMENTO esta cifra es muy favorable ya que esto significa que de
cada 10 personas 9 van a restaurantes y muestra la fortaleza del sector.
80
Grafica N° 13
5 Pregunta encuesta
De acuerdo con la pregunta anterior el 38% de las personas visitan solo una
vez por semana algún restaurante. Esta cifra es muy preocupante porque a
pesar de tener un mercado potencial muy grande, este no está del todo
interesado en ir continuamente a un restaurante. Una cifra más alentadora es el
28% que va más de 3 veces por semana. BASTIMENTO con su alta calidad y
precios exequibles ve como una gran oportunidad conquistar el 38% que solo
va una vez por semana, y entrar a competir por el 28% que va más de tres
veces.
81
Grafica N° 14
6 Pregunta encuesta
El 44% de las personas fue más de 8 veces a un restaurante en el último mes,
lo que significa que a pesar de la crisis económica mundial, las personas
invierten en recreación y placer propio, para BASTIMENTO esta cifra significa
mucho y muestra que a pesar de ser un mercado competido, con las
estrategias y diferenciales adecuados puede llegar a convertirse en un negocio
muy lucrativo.
82
Grafica N° 15
4 Pregunta encuesta
BASTIMENTO se puede catalogar como un restaurante especializado en
carnes o también de comida típica, lo que es un gran aliento, ya que a la hora
de seleccionar un restaurante las personas muestran una preferencia en uno
de carnes con una mayoría del 28%, seguido de comida rápida con un 18% y
luego típica con un 17%. Se muestra la preferencia de las personas por
restaurantes del estilo de BASTIMENTO y sumándole los diferenciales con los
que se cuentan, se puede tener una ventaja significativa inicial.
Grafica N° 16
8 Pregunta encuesta
83
84
La pregunta anterior reitera lo pensado por el autor, acerca de las preferencias
de las personas por ciertos atributos que pueden llegar a marcar una diferencia
entre el éxito y el fracaso y BASTIMENTO los tendrá en cuenta a la hora de
abrir sus puertas.
El ambiente, el servicio, los precios justos, la cordialidad del camarero, la
presentación de los platos y el tiempo en ser servidos los platos son factores
muy importantes para las personas a la hora de visitar un restaurante, pero
sobre todas las cosas, la limpieza y la calidad de la comida, son factores
críticos a ser tenidos en cuenta.
Esto se puede corroborar con la pregunta número 14 que nos muestra en una
escala de sensibilidad del 1 al 10 la importancia que tiene cada uno de los
aspectos de un restaurante.
Grafica N° 17
9 Pregunta encuesta
El grafico anterior nos muestra las preferencias a la hora de ir a un restaurante,
y nos muestra que la mayor afluencia de público, de lunes a viernes es a la
hora del almuerzo y los fines de semana su pico llega a la hora de la comida.
85
Grafica N° 18
10 Pregunta encuesta
Grafica N° 19
11 Pregunta encuesta
86
La pregunta numero 11 nos muestra la disposición de los Bogotanos,
residentes o visitantes que tienen a pagar por un plato de comida que los
satisfaga en todos los sentidos, características del ambiente, características del
alimento, características del servicio y comparándolo con la pregunta número
10 que nos dice cuanto es el monto que usualmente pagan al ir a un
restaurante, se puede ver que se paga en la mayoría de los casos entre $
15.000 y $ 20.000 pero están dispuestos a pagar hasta $ 25.000. Estos precios
están en el rango de BASTIMENTO lo que ratifica la aceptación que se tendrá
por este establecimiento.
Grafica N° 20
12 Pregunta encuesta
87
Grafica N° 21
13 Pregunta encuesta
La pregunta numero 12 nos indica que la mayoría de las personas si conoce
algún restaurante especializado en carnes, y la pregunta numero 13
complementa diciendo cuales, entre los que podemos resaltar, BBQ, La Bonga
del Sinú, Braza Brasil, que es la competencia directa que tiene BASTIMENTO.
Este aspecto es preocupante y muestra el posicionamiento que se tiene por
parte de estas empresas en el mercado, lo cual no quiere decir que lo tengan
100% fidelizado, por lo que se sabe de antemano que las barreras de entrada
al mercado serán muy duras pero no imposibles.
Grafica N° 22
14 Pregunta encuesta
88
89
Grafica N° 23
15 Pregunta encuesta
90
Grafica N° 24
16 Pregunta encuesta
De acuerdo a las preguntas 15 y 16 se puede deducir que a las personas les
agrada un ambiente no tan formal ya que se pueden llegar a sentir incomodas.
El estilo moderno o modelo 1 fue el más interesante para las personas con un
51% sin que llegue al punto de ser extravagante, estando en un punto
intermedio entre moderno y elegante en cuanto a lo "tradicional" como es el
asadero de la mamona queda totalmente descartado con un 3% de
participación. Para ello BASTIMENTO tiene dentro de su personal un diseñador
industrial, para interpretar los datos arrojados por la encuesta y reflejarlos en la
91
mejor combinación, satisfaciendo las exigencias del público. El asador estará
ubicado internamente en la cocina y se diseño en forma original.
Grafica N° 25
17 Pregunta encuesta
La pregunta anterior refleja el conocimiento que se tiene por la gastronomía
llanera, no es un conocimiento muy amplio, pero tampoco es nulo, lo que es
una oportunidad para BASTIMENTO, debido a que entre su menú se
encuentran cinco opciones de respuesta, como la mamona, la cachama, el
sancocho, la hayaca y el tungo.
2.1.7 ESTRATEGIAS DE MERCADEO (MARKETING MIX)
2.1.7.1 Producto
“El hombre es el único ser vivo que no se alimenta sólo por razones
fisiológicas, es decir para procurarse energía y satisfacer sus necesidades
92
nutritivas y metabólicas. Su comportamiento alimentario se rige, también, por
motivos hedonistas (placer afectivo o emocional), proporcionado por el
consumo de los alimentos elegidos.” 31
Con este párrafo el autor quiere resaltar la importancia que tiene para el
hombre el alimentarse no solo por razones fisiológicas si no por razones de
prestigio y placer; aprovechando estos factores BASTIMENTO quiere
complacer en un 100% al cliente, generando unas ventajas percibidas del
servicio altas por parte de él, junto con un precio relativamente bajo comparado
al de la competencia.
Para tal objetivo BASTIMENTO usa los mejores proveedores y sus platos
innovadores (Ingredientes, Productos finales y Presentación) para los
comensales Bogotanos, generando una nueva tendencia de la gastronomía
llanera y rompiendo con los esquemas o paradigmas planteados para los
restaurantes de este tipo.
El menú de BASTIMENTO cuenta con una alta variedad de platos típicos
llaneros (sin limitarse) como lo son el Amarillo a la Monseñor, mamona,
cachama, etc., combinándolo también con platos de alta cocina (carnes: file
mignon, Picadas, etc.), para brindarle al público una alta gama de opciones;
pero siempre con el diferencial de que la carne es 100% llanera y es
proporcionada y seleccionada por uno de los socios del restaurante
garantizando la mayor calidad al menor precio posible.
31 SASSON, Albert. LA ALIMENTACIÓN DEL HOMBRE DEL MAÑANA. Barcelona: Editorial
Reverté, 1993. 79 p.
93
Grafica N° 26
Reloj Estratégico de Bowman32
Según el reloj estratégico de Bowman se basa en una estrategia Hibrida en la
que BASTIMENTO quiere llegar a alcanzar un alto valor percibido sin descuidar
un precio percibido menor al de la competencia.
2.1.7.2 Precio
Para la estrategia en precios, el autor va a evaluar la competencia directa
sacando un precio promedio de los platos fuertes de cada restaurante (Fijación
de precios por Status), y de esta manera poder saber el precio máximo que se
puede tener, para llegar a decidir el precio promedio del plato por persona y así
cumplir con la estrategia Objetivo para BASTIMENTO, que en el reloj
estratégico de Bowman sería la tercera o sea Hibrida.
32
JOHNSON Gerry, SCHOLES Kevan & WHITTINGTON Richard. EXPLORING CORPORATE STRATEGY . Cap 5
94
La Bonga del Sinú: El precio promedio de los platos fuertes es $ 30.000.
Sopas de Mamá y Postres de la Abuela: Para este restaurante en especial solo
se tuvieron en cuenta los platos fuertes con Carnes y el precio promedio es $
22.500
BBQ: Los precios están entre el rango de $ 20.000 a $ 25.00033
Rodizios: Los precios están entre el rango de $ 25.000 a $ 35.00034
El promedio de precios de la competencia es de $ 26.250 y ese es el límite
superior del precio promedio para el menú de BASTIMENTO.
2.1.7.3 Plaza
La distribución de los diversos productos de BASTIMENTO será de una forma
directa, esto se debe a que no existirán intermediarios para llegar al
consumidor final. El único medio para que los clientes puedan adquirir los
productos y servicios de BASTIMENTO será dirigiéndose a las instalaciones ya
que inicialmente no se va a contar con el servicio de domicilios.
Lo importante de esta estrategia será la ubicación, ya que se ha elegido una
zona por la cual transitan muchas personas, existen muchas oficinas y lugares
residenciales, y todos los anteriores son clientes potenciales.
2.1.7.4 Promoción y comunicación
Para BASTIMENTO el principal objetivo es el darse a conocer e ir generando
un posicionamiento en el mercado (Good Will), esto mediante:
33
http://www.planb.com.co/sitio-restaurantes/bbq/608.aspx 34
http://www.planb.com.co/sitio-restaurantes/viva-brasil/2016.aspx
95
El voz a voz: Cada cliente que sienta el servicio capacitado y amable, viva el
ambiente, deguste la comida de BASTIMENTO se llevara una excelente
imagen del establecimiento; Bien se sabe que un cliente feliz vuelve y con el
otro nuevo, es como una "bola de nieve"; esto con el fin, que el mismo cliente
se encargue de difundir la existencia del restaurante, de todos sus servicios y
así hacerlo más conocido, además de ser la estrategia de comunicación más
económica.
Volantes: La distribución de los volantes será otra estrategia de BASTIMENTO,
se repartirán en las cuadras aledañas para captar la atención de los
transeúntes y ejecutivos de la zona, los volantes tendrán información básica
como lugar de ubicación, teléfonos y los platos más llamativos.
Anuncio en el periódico local: Debido al bajo costo, a la gratuidad del periódico
y que se distribuye en todos los hogares del sector se piensa pautar . En este
incluirá información básica como teléfono, lugar de ubicación y los platos más
llamativos.
Promoción por la apertura: El día de la apertura se contara con un grupo de
música llanera amenizando el ambiente y no estropeándolo, de regalo a los
clientes se les entregara un llavero con el logotipo del restaurante hecho en
cuero y se les dará una degustación de plato y una de bebida típica (Masato).
Entradas: En el menú de BASTIMENTO no se tendrá en cuenta las entradas,
debido a que cuando los clientes llegan y ordenan algo se les dará una cortesía
de la casa, esta cortesía será rotativa por días, para la plena satisfacción de los
clientes, como por ejemplo: tungos, pan de arroz, patacones con Hogao, arepa
con Hogao.
96
2.1.8 ESTRATEGIA DE SERVICIO
La estrategia de servicio para BASTIMENTO significa una de las herramientas
fundamentales para el éxito del negocio y otro de los grandes diferenciales que
se piensan aplicar, para ello el autor se basa en un artículo de la revista
Catering donde se muestra la importancia de este aspecto en la vida de
cualquier negocio de alimentos y bebidas.
"Altas rotaciones de personal, empleados que desconocen la composición de
los platos que integran la oferta, falta de compromiso con el oficio y el servicio,
indisciplina, miedo a tomar decisiones, inseguridad en el instante de abordar a
los consumidores y conocimientos incipientes de una segunda lengua son
algunas de las vicisitudes que estos empresarios deben sortear.
Ha llegado la hora de darle un minucioso vistazo a uno de los papeles más
críticos en un negocio de alimentos y bebidas: el del mesero. No hay que
olvidar que él es la imagen del restaurante y, en la mayoría de las ocasiones, él
único que tiene contacto directo con el cliente. De su actuar depende la imagen
que se lleve éste del sitio."35
El párrafo anterior corrobora el pensamiento que tiene el autor sobre este factor
del negocio, es uno de los aspectos más críticos que no permite improvisación
alguna, por tal motivo para este proyecto se hará un proceso muy arduo de
selección, para vincular las personas que más se adapten a las necesidades de
BASTIMENTO.
Catering hizo un estudio de campo acerca de las acciones que más le molesta
a los clientes de los meseros y teniendo en cuenta que la gente que frecuenta
los restaurantes lo hace exclusivamente por la comida y la atención, se tiene
que exigir a los empleados estar bien preparados en todo lo relacionado con el
35
Revista CATERING N° 7. Pág. 14 - 19
97
funcionamiento del restaurante. Es clave que tengan cierto nivel y experiencia
en el servicio a la mesa; este estudio es una gran ayuda para BASTIMENTO
debido a que ya identificados los aspectos negativos no se puede llegar a
cometerlos. Los resultados del estudio son:
1. La permanencia del empleado junto a la mesa mientras los comensales
pagan la cuenta y la aclaración, cuando dejan el sobre, de que la propina es
voluntaria.
2. El acoso cuando se sobrepasan en la atención.
3. La presencia permanente del mesero frente a la mesa cuando no hay gente.
4. El desorden con los demás compañeros cuando pasan las horas pico.
5. La poca capacidad de respuesta, de tomar decisiones rápidas, de solucionar
inconvenientes y de aceptar errores.
6. El desconocimiento de las existencias del restaurante, que obliga al mesero
a regresar donde el consumidor a decirle que el producto que ordenó se agotó.
7. La demora para ir a la mesa luego de que son llamados por los comensales.
8. Negar la presencia del administrador cuando surge un reclamo.
9. El exceso de confianza, concretamente, cuando se tutea a los clientes.
10. La insistencia en realizar actividades que pueden posponerse como montar
las mesas de al lado en vez de concentrarse en las que están ocupadas.
Para tener esta competencia nuclear BASTIMENTO va a seguir el ejemplo de
Eduardo Ricaurte, propietario de los restaurantes Armadillo y Shamua de
Bogotá, que opto por darle a su grupo de meseros una formación en dos
frentes: desarrollar en ellos el orgullo por su labor y entrenarlos en todos los
aspectos relacionados con su actividad, con el diferencial de tener primero, un
arduo proceso de selección para garantizar la calidad en todos los aspectos y
así generar una imagen favorable de la empresa.
98
2.1.9 PLAN Y PROYECCIÓN DE VENTAS
Como bien se sabe la situación económica mundial estaba en recesión,
actualmente se está recuperando, y Colombia no es la excepción, por ello
BASTIMENTO en su plan y proyección de ventas va a tomar una política
conservadora con metas fáciles de alcanzar.
La tabla numero 8 de ocupación de los restaurantes, nos muestra que el mayor
porcentaje, un 45.7% de los restaurantes reciben entre 51 a 80 clientes al día
con un promedio diario de 66 clientes, por este motivo se tomara como base 66
clientes diarios, sabiendo que en el transcurso de la semana se va aumentando
este número, y los fines de semana (viernes, sábado y domingo y festivos) son
los mejores días en cuanto a ventas se refiere.
Teniendo en cuenta que BASTIMENTO no abrirá los días lunes por ser el día
de menor actividad y día de descanso para los trabajadores las ventas
semanales serán así:
Tabla Nº 9
Unidades Vendidas semana
Tabla Nº 10
Unidades Vendidas semana $
99
2.1.10 ANÁLISIS DOFA
Debilidades
BASTIMENTO es un
restaurante nuevo y como tal
no tiene un posicionamiento en
el mercado, generando una
debilidad ante la competencia.
Falta de experiencia de los
socios en el sector de servicios
gastronómicos.
Falta de controles de inventario
(Productos Perecederos).
Carencia de un parqueadero
privado para los clientes.
Oportunidades
En la zona existe un número
considerable de empresas
destacadas pero con un costo
muy elevado en sus platos.
La preferencia de los
Bogotanos por los platos
típicos Colombianos.
El auge que han tenido los
restaurantes en los últimos
años junto con un aumento en
la cultura de comer por fuera
de la casa.
Propuesta de un concepto
diferente de restaurante
llanero.
BASTIMENTO ofrece platos
100
desconocidos para la mayoría
de los habitantes de Bogotá.
Firma de tratados
internacionales.
Circulo social de los socios
muy amplio.
Fortalezas
Uno de los socios es el mismo
productor de la carne.
Uno de los Socios es el Chef.
Uno de los socios es el
Diseñador para platos, logo,
ambiente, etc.
Los tres socios son Llaneros.
Altos estándares de Calidad en
el servicio con personal
capacitado en atención al
cliente.
Estándar de calidad para las
materias primas.
Amenazas
En la zona existe un número
considerable de restaurantes
con un posicionamiento en el
mercado alto.
Poco conocimiento por parte
del público de la gastronomía
llanera.
La competencia creciente en el
sector.
Aceptación del mercado frente
a una nueva propuesta de
comida.
El cambio continuo de
tendencias en el mercado
Bogotano.
101
Se prestan servicios
adicionales como alquiler para
eventos
Precios Asequibles.
Alta flexibilidad en el
presupuesto
2.2 PLAN OPERATIVO
2.2.1 CRONOGRAMA
102
103
2.3 ANÁLISIS OPERATIVO
2.3.1 MENÚ DE BASTIMENTO36
36
Diseño y contenido, creados por el autor
104
105
Las sopas vienen acompañadas con arroz, y patacones (Plátano verde).
Los platos especiales, mamona y pescado, vienen acompañados de un tungo y
ensalada.
2.3.2 ANÁLISIS DEL PRODUCTO
Para el análisis del producto, el autor se baso en el menú de BASTIMENTO
que se configura por 25 (veinticinco) platos fuertes y 4 (cuatro) postres. Como
anteriormente se ha mencionado, en el menú no se tendrá en cuenta las
entradas ya que para obtener una fidelización se les obsequiara.
A continuación se analizara cada plato, los ingredientes, las cantidades
necesarias para la elaboración y su costo total.
Tabla Nº 11
Costos
Sopas
Crema de pollo
Ingredientes Cantidad Precio
Consomé de pollo 1/4 de cuadrito $ 61
Pechuga de Pollo 125 gr $ 806
Zanahoria 125 gr $ 150
Ajo 1 diente $ 30
Sal 15 gr $ 15
Harina 20 gr $ 20
Agua 2 tazas -
Total - $ 1.082
Sancocho llanero
Ingredientes Cantidad Precio
106
Costilla de res 125 gr $ 750
Papa 100 gr $ 120
Plátano verde 50 gr $ 80
Yuca 50 gr $ 25
Sal 15 gr $ 15
Agua 2 tazas -
Mazorca 125 gr $ 200
Cebolla larga 100 gr $ 100
Cilantro 10 gr $ 26
Total - $ 1.316
Amarillo a la monseñor
Ingredientes Cantidad Precio
Pescado amarillo 125 gr $ 1.125
Tomillo 10 gr $ 50
Ajo 1 Diente $ 30
Leche 300 cm3 $ 540
Crema de leche 50 gr $ 868
Camarones 50 gr $ 1.357
Huevo de codorniz 1 $ 135
Queso 1Tira $ 100
Laurel 10 gr $ 50
Cebolla larga 100 gr $ 100
Harina 20 gr $ 20
Mantequilla 25 gr $ 300
Sal 15 gr $ 15
Champiñones 30 gr $ 318
Agua 1 Taza y 1/2 -
Total - $ 5.008
107
Platos a la parrilla
Churrasco mariposa
Ingredientes Cantidad Precio
Churrasco 500 gr $ 5.000
Aceite 30 cm3 $ 144
Sal 5 gr $ 5
Cerveza 82.5 cm3 $ 200
Cebolla larga 125 gr $ 125
Ajo 1 diente $ 30
Pimentón 30 gr $ 60
Total - $ 5.564
Asado de tira
Ingredientes Cantidad Precio
Asado de tira 500gr $ 3.400
Aceite 30 cm3 $ 144
Sal 5 gr $ 5
Cerveza 82.5 cm3 $ 200
Cebolla larga 125 gr $ 125
Ajo 1 diente $ 30
Pimentón 30 gr $ 60
Total - $ 3.964
108
Baby beef
Ingredientes Cantidad Precio
Solomillo 500gr $ 5.250
Aceite 30 cm3 $ 144
Sal 5 gr $ 5
Cerveza 82.5 cm3 $ 200
Cebolla larga 125 gr $ 125
Ajo 1 diente $ 30
Pimentón 30 gr $ 60
Total - $ 5.814
Punta de anca
Ingredientes Cantidad Precio
Punta de anca 500gr $ 4.250
Aceite 30 cm3 $ 144
Sal 5 gr $ 5
Cerveza 82.5 cm3 $ 200
Cebolla larga 125 gr $ 125
Ajo 1 diente $ 30
Pimentón 30 gr $ 60
Total - $ 4.814
T-bone
Ingredientes Cantidad Precio
T-bone 500gr $ 4.700
Aceite 30 cm3 $ 144
Sal 5 gr $ 5
109
Cerveza 82.5 cm3 $ 200
Cebolla larga 125 gr $ 125
Ajo 1 diente $ 30
Pimentón 30 gr $ 60
Total - $ 5.264
Costillas de cerdo
Ingredientes Cantidad Precio
Costillas de cerdo 500gr $ 3.450
Aceite 30 cm3 $ 144
Sal 5 gr $ 5
Cerveza 82.5 cm3 $ 200
Cebolla larga 125 gr $ 125
Ajo 1 diente $ 30
Pimentón 30 gr $ 60
Total - $ 4.014
Pechuga a la parrilla
Ingredientes Cantidad Precio
Pechuga de pollo 500gr $ 3.225
Aceite 30 cm3 $ 144
Sal 5 gr $ 5
Cerveza larga 82.5 cm3 $ 200
Cebolla 125 gr $ 125
Ajo 1 diente $ 30
Pimentón 30 gr $ 60
Total - $ 3.789
110
Pincho de res
Ingredientes Cantidad Precio
Lomo de res 250 gr $ 2.500
Aceite 30 cm3 $ 144
Sal 5 gr $ 5
Cerveza 82.5 cm3 $ 200
Cebolla larga 125 gr $ 125
Ajo 1 diente $ 30
Pimentón 30 gr $ 60
Cebolla cabezona 30 gr $ 36
Total - $ 3.100
Pincho de pollo
Ingredientes Cantidad Precio
Pechuga de pollo 250 gr $ 1.612
Aceite 30 cm3 $ 144
Sal 5 gr $ 5
Cerveza 82.5 cm3 $ 200
Cebolla larga 125 gr $ 125
Ajo 1 diente $ 30
Pimentón 30 gr $ 60
Cebolla cabezona 30 gr $ 36
Total - $ 2.212
Pincho mixto
Ingredientes Cantidad Precio
111
Pechuga de pollo 125 gr $ 806
Lomo de res 125 gr $ 1.250
Aceite 30 cm3 $ 144
Sal 5 gr $ 5
Cerveza 82.5 cm3 $ 200
Cebolla larga 125 gr $ 125
Ajo 1 diente $ 30
Pimentón 30 gr $ 60
Cebolla cabezona 30 gr $ 36
Total - $ 2.656
Platos especiales
Filet mignon
Ingredientes Cantidad Precio
Filet mignon 500 gr $ 7.000
Tocineta 100 gr $ 1.270
Champiñones 50 gr $ 530
Harina 20 gr $ 20
Aceite 30 cm3 $ 144
Consomé de pollo 1/4 de cuadrito $ 61
Sal 5 gr $ 5
Pimienta negra 10 gr $ 200
Total - $ 9.230
Picada Bastimento
Ingredientes Cantidad Precio
112
Costillas de cerdo 400 gr $ 2.400
Pechuga de pollo 400 gr $ 2.580
Lomo de res 400 gr $ 4.000
Chunchullo 250 gr $ 550
Chorizo 2 $ 2.000
Morcilla 2 $ 1.000
Mazorca 1 Lb $ 800
Aceite 30 cm3 $ 144
Sal 5 gr $ 5
Cerveza 82.5 cm3 $ 200
Cebolla larga 125 gr $ 125
Ajo 1 diente $ 30
Pimentón 30 gr $ 60
Total - $ 13.894
1/2 Picada Bastimento
Ingredientes Cantidad Precio
Costillas de cerdo 200 gr $ 1.200
Pechuga de pollo 200 gr $ 1.290
Lomo de res 200 gr $ 2.000
Chunchullo 125 gr $ 275
Chorizo 1 $ 1.000
Morcilla 1 $ 1.000
Mazorca 250 gr $ 400
Aceite 30 cm3 $ 144
Sal 5 gr $ 5
Cerveza 82.5 cm3 $ 200
Cebolla larga 125 gr $ 125
Ajo 1 diente $ 30
113
Pimentón 30 gr $ 60
Total - $ 7.729
Mamona
Morrillo
Ingredientes Cantidad Precio
Morrillo 500gr $ 2.600
Sal 5 gr $ 5
Cerveza 82.5 cm3 $ 200
Cebolla larga 125 gr $ 125
Ajo 1 diente $ 30
Pimentón 30 gr $ 60
Total - $ 3.020
Brazo
Ingredientes Cantidad Precio
Murillo 500gr $ 3.450
Sal 5 gr $ 5
Cerveza 82.5 cm3 $ 200
Cebolla larga 125 gr $ 125
Ajo 1 diente $ 30
Pimentón 30 gr $ 60
Total - $ 3.870
114
Pecho
Ingredientes Cantidad Precio
Pecho 500gr $ 2.900
Sal 5 gr $ 5
Cerveza 82.5 cm3 $ 200
Cebolla larga 125 gr $ 125
Ajo 1 diente $ 30
Pimentón 30 gr $ 60
Total - $ 3.320
Falda
Ingredientes Cantidad Precio
Falda 500gr $ 2.862
Sal 5 gr $ 5
Cerveza 82.5 cm3 $ 200
Cebolla larga 125 gr $ 125
Ajo 1 diente $ 30
Pimentón 30 gr $ 60
Total - $ 3.282
Costilla
Ingredientes Cantidad Precio
Costilla de res 500gr $ 3.000
Sal 5 gr $ 5
Cerveza 82.5 cm3 $ 200
Cebolla larga 125 gr $ 125
Ajo 1 diente $ 30
115
Pimentón 30 gr $ 60
Total - $ 3.420
Punta de pecho
Ingredientes Cantidad Precio
Punta de pecho 500gr $ 3.675
Sal 5 gr $ 5
Cerveza 82.5 cm3 $ 200
Cebolla larga 125 gr $ 125
Ajo 1 diente $ 30
Pimentón 30 gr $ 60
Total - $ 4.095
Pescado
Cachama frita
Ingredientes Cantidad Precio
Cachama Lb $ 2.800
Aceite 200 cm3 $ 960
Sal 15 gr $ 15
Cebolla larga 125 gr $ 125
Ajo 1 diente $ 30
Total - $ 3.930
116
Cachama sudada
Ingredientes Cantidad Precio
Cachama Lb $ 2.800
Sal 5 gr $ 5
Cebolla Cabezona 100 gr $ 120
Tomate 100 gr $ 50
Ajo 1 diente $ 30
Cebolla larga 125 gr $ 125
Total - $ 3.130
Mojarra frita
Ingredientes Cantidad Precio
Mojarra Lb $ 3.000
Aceite 200 cm3 $ 960
Sal 15 gr $ 15
Cebolla larga 125 gr $ 125
Ajo 1 diente $ 30
Total - $ 4.130
Mojarra sudada
Ingredientes Cantidad Precio
Mojarra Lb $ 3.000
Sal 5 gr $ 5
Cebolla cabezona 100 gr $ 120
Tomate 100 gr $ 50
Ajo 1 diente $ 30
Cebolla larga 125 gr $ 125
117
Total - $ 3.330
Postres
Arequipe y queso
Ingredientes Cantidad Precio
Arequipe 25 gr $ 400
Queso 50 gr $ 300
Total - $ 700
Queso y bocadillo
Ingredientes Cantidad Precio
Queso 50 gr $ 300
Bocadillo 50 gr $ 400
Total - $ 700
Cuajada con melado
Ingredientes Cantidad Precio
Cuajada 50 gr $ 300
Melado 25 gr $ 200
Total - $ 500
118
Fresas con crema
Ingredientes Cantidad Precio
Fresas 6 $ 1.200
Crema de leche 50 gr $ 868
Leche condensada 50 gr $ 400
Total - $ 2.468
2.3.3 ANÁLISIS DE PROVEEDORES
Hay que tener en cuenta que los proveedores son una pieza clave para el
funcionamiento de BASTIMENTO, son el primer eslabón de la cadena y por
ende, si este falla o brinda productos de mala calidad, sería imposible llegar a
alcanzar un status dentro del mercado y no se cumplirían con los objetivos
planteados.
Los proveedores a ser escogidos, cumplen con los más altos estándares de
calidad sin llegar a descuidar los precios, por eso BASTIMENTO realza la
importancia de los siguientes elementos para la escogencia de los
proveedores:
Características del producto (Calidad, cantidad, precios).
Facilidades y condiciones de pago.
Garantías ofrecidas.
Plazos de entrega.
Nivel de especialización.
Localización.
Ya seleccionados los proveedores, BASTIMENTO los pondrá a prueba por un
determinado periodo, e igualmente se tendrá actualizada la lista de segundas
opciones por si se presenta algún inconveniente con alguno de los principales
proveedores.
119
2.3.4 BASE DE DATOS DE PROVEEDORES
Alkosto: Cadena de grandes superficies ubicada en toda Colombia con
múltiples locales en la ciudad de Bogotá, con un posicionamiento en el
mercado y con productos de la más alta calidad. BASTIMENTO aprovecha que
dicha cadena, vende productos al por mayor y que los productos que se le
compran a este proveedor, son los menos utilizados en el restaurante.
Punto Rojo: Establecimiento ubicado en la avenida ciudad de Cali Nº 15 - 91,
en el hipercentro de carnes, del matadero San Martín.
Único proveedor de carne y es la relación más estrecha y segura que se tiene
con alguno de los proveedores, debido a que la familia del autor le distribuye
ganado en pie para luego ser sacrificado. Esta relación favorece a
BASTIMENTO en gran medida por que la carne que se compra, es
seleccionada y por ende de la mejor calidad a un precio muy inferior a la del
mercado, añadiéndole grandes facilidades, plazos y condiciones de pago.
Doña Rita: Establecimiento ubicado en la ciudad de Villavicencio, exactamente
en el barrio la Grama. Proveedor de los productos y materias primas
estrictamente llaneros. Es reconocido en la ciudad por su amplia gama de
productos y su alta calidad sin descuidar los precios competitivos.
Mac pollo: Empresa a nivel nacional especializada en la crianza, distribución y
venta de pollos. BASTIMENTO tiene como proveedor principal esta empresa,
debido a su amplio conocimiento, experiencia y sobre todo la excelente calidad
de sus productos a buenos precios.
Corabastos: Esta empresa ubicada entre la Av. ciudad de Cali, Av. de las
Américas, Av. Primero de Mayo y la carrera 80, con fácil acceso a sus
instalaciones y principal centro de abastos de Colombia. BASTIMENTO tiene
120
esta empresa como proveedora porque es el lugar de llegada de todos los
alimentos del país, disminuyendo los intermediarios y adquiriendo los productos
más frescos, de buena calidad al menor precio posible.
2.3.5 MATERIA PRIMA Y LISTAS DE PRECIOS
Para la creación de las tablas de materias primas el autor se baso en la carta
para BASTIMENTO y los precios a cada establecimiento indicado.
Tabla Nº 12
Costos de materias primas
Alkosto:
Materia Prima Cantidad Precio
Camarones 500gr $ 13.570
Consomé de pollo 48 cubos $ 11.760
Crema de leche 300gr $ 5.210
Huevos de codorniz 24 huevos $ 3.240
Pimienta 60 gr $ 1.650
Pimienta negra 43 gr $ 860
Champiñones 500 gr $ 5.300
Corabastos:
Materia Prima Cantidad Precio
Aceite 1 Lit. $ 4.800
Ajo cabeza(20 $ 600 - $ 9.000
121
dientes)/Manojo
Cebolla cabezona 1 Lb $ 600
Cebolla larga 1 Lb $ 500
Cilantro 1 Lb $ 1.300
Harina 1 Lb $ 1.000
Laurel Manojo $ 500
Leche (larga vida) Lit. $ 1.800
Mantequilla 1 $ 1.200
Mazorca Lb/bulto $ 800 - $ 45.000
Papa Lb/bulto $ 600 - $ 40.000
Pimentón Kg $ 2000
Plátano verde Lb/Bulto $ 800 - 19.000
Sal 1 Kg $ 1.000
Tomate 1 lb $1.000
Tomillo Manojo $500
Yuca Lb $1.000
Zanahoria 1 Lb $600
Punto rojo:
Materia Prima Cantidad Precio
Asado de Tira 1 Kg $ 6.800
Murillo 1 Kg $ 6.900
Costilla de cerdo 1 Kg $ 6.900
Costilla de res 1 Kg $ 6.000
Chunchullo 1 Kg $ 2.200
Churrasco 1 Kg $ 10.000
Falda 1 Kg $ 5.725
Filet mignon 1 Kg $ 14.000
122
Lomo de res 1 Kg $ 10.000
Morrillo 1 Kg $ 5.200
Punta de pecho 1 Kg $ 7.350
Punta de anca 1 Kg $ 8.500
Pecho 1 Kg $ 5.800
Solomillo 1 Kg $ 10.500
T-bone 1 Kg $ 9.400
Tocineta 1 Kg $ 12.700
Villavicencio:
Materia Prima Cantidad Precio
Cachama Lb $ 2.800
Chorizo 1 $ 1.000
Mojarra Lb $ 3.000
Morcilla 1 $ 500
Pescado amarillo Lb $ 4.500
Tungo 1 $ 400
Pan de Arroz 1 Paquete $ 1.000
Hayaca llanera 1 $ 3.000
Masato Lit. $ 4.000
Queso Lb $ 3.000
Mac Pollo:
Materia Prima Cantidad Precio37
Pechuga de pollo 1 Kg. $ 6.450
37
Precio a mayoristas (Con RUT), en cualquier punto de la ciudad.
123
2.3.6 DISTRIBUCIÓN FÍSICA DEL RESTAURANTE
124
2.3.7 EQUIPOS Y MAQUINARIAS
Para garantizar el buen funcionamiento de BASTIMENTO, y pensando en partir
de cero, es necesario comprar todos los utensilios mencionados a
continuación(Las fotos son sacadas de las páginas de los proveedores38):
Cocina
Lavaplatos
1 Nevera
1 Congelador
2 hornos microondas
38
http://www.tugo.net/productos.php?id_grp=7 http://www.kadell.com/v2_version_espanol/channels/clients_galery.htm http://www.industrialtaylor.com.co/component/option,com_virtuemart/Itemid,35/
125
2 licuadoras industriales
Estufa a gas con 6 fogones con horno
Parrilla y plancha a gas
Asador para mamona (Diseñado por el diseñador industrial)
1 Freidora
126
Campana extractora
Cuchillos especiales de chef
ollas
sartenes
127
5 tablas para picar
Utensilios de cocina (tenedores, cucharas, espátulas, cucharones, etc.)
Dispensador de gaseosas
Vajilla ( 100 platos, 100 platos pequeños, 100 platos para sopas, 100
vasos)
128
2 rodillos
2 Coladores
1 afilador de cuchillos
1 balanza
Comedor
129
Cubiertos
18 mesas
72 sillas
150 servilletas de tela
80 posa servilletas
18 centros de mesa
18 accesorios de mesa
130
2 televisores plasma LG
Baño
Dispensador de papel higiénico
Dispensador de jabón
Papelera
Ambiente
4 cuadros (cultura llanera)
2 Esculturas (cultura llanera)
131
1 minicomponente
1 espejo (Para la entrada)
1 mesa (Para la entrada)
1 jarrón (Para la entrada)
Negocio
132
1 impresora
2 computadores
Nota: Debido a que BASTIMENTO hace un Outsourcing con la empresa de
aseo y la empresa de vigilancia, no es necesario incurrir en gastos de
implementos y productos de aseo ni vigilancia.
2.4 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
2.4.1 ORGANIGRAMA
BASTIMENTO cuenta con los cargos de Diseñador y asesor contable y fiscal,
pero debido a que no se cuenta con ellos a diario y su pago no es mensual, se
omiten en el organigrama, pero no quiere decir que no se tienen en cuenta
dichos cargos.
Para los cargos de vigilancia y aseo del establecimiento, BASTIMENTO hará
un Outsourcing con las empresas de esos sectores, como por ejemplo Grupo
Atlas y la empresa Casalimpia S.A respectivamente.
133
2.4.2 PERFIL CARGOS
Administrador:
Perfil: Profesional en carreras Administrativas, Hotelería y Turismo,
Ingeniería Industrial, Economía o Mercadeo. Experiencia en manejo de
personal, cumplimiento de presupuestos. Disponibilidad para trabajar en
turnos de Domingo a Domingo. Excelente presentación personal,
orientación al cliente, trabajo en equipo, Orientado al logro, proactivo.
Funciones:
Fortalecer las relaciones comerciales con los clientes. Efectuar alianzas estratégicas que agreguen valor. Maximizar la rentabilidad. Manejo financiero y administrativo.
Relación con proveedores. Organizar las tareas, actividades y el personal.
Motivación organizacional.
Comunicar las decisiones que sean tomadas por los socios.
Controlar y evaluar los procesos, procedimientos y al personal.
Chef:
Perfil: Tecnólogo en cocina, chef o técnico profesional en cocina. Con
conocimientos en dirección de cocina (Cocina llanera), producción,
inventarios, rotación de producto, preparación de alimentos (Alta
Cocina), manejo de personal, así como conocimiento y dominio de los
aspectos económicos, costos y financieros pertinentes al cargo.
Disponibilidad para trabajar en turnos de Domingo a Domingo.
134
Funciones:
Garantizar la preparación del menú y de los eventos especiales.
Garantizar la calidad del proceso de producción en la operación a
cargo, de acuerdo con los estándares de calidad establecidos por
BASTIMENTO.
Formar, entrenar, coordinar, controlar y motivar su equipo de
trabajo.
Organizar toda la operación de preparación de alimentos velando
por la calidad y el buen funcionamiento del servicio (ritmo en la
entrega, solicitudes y vigilancia del comedor).
Cuidar que los platos que se sirvan cumplan las condiciones
exigidas por BASTIMENTO.
Auxiliares de Cocina:
Perfil: Haber cursado un curso básico de cocina. Con positivismo,
amabilidad y buena presentación personal. Disponibilidad de trabajar de
domingo a domingo.
Funciones:
Apoyar a la preparación de alimentos, bajo la supervisión del
Chef.
Seguir las indicaciones del Chef.
Asesor Contable:
Perfil: Profesional en Contaduría Pública, con 3 años de experiencia
como asesor contable y fiscal. Excelente manejo del paquete office.
135
Excelente presentación personal.
Funciones:
Será el responsable de llevar todos los estados financieros de
BASTIMENTO
Servicio de asesoría contable.
Servicio de asesoría fiscal.
Elaboración de impuestos.
Diseñador:
Perfil: Diseñador industrial o diseñador grafico, con facilidad para ilustrar,
creativo, buena presentación personal, capacidad de trabajar en equipo
y seguir lineamientos establecidos.
Funciones:
De la mano con el chef diseñar de manera innovadora los platos
de BASTIMENTO.
Diseño del local (Colores de las paredes, distribución)
Diseño del ambiente (Decoración, muebles, iluminación)
Diseño del logotipo.
Diseño del menú.
Cajero:
Perfil: Bachiller, técnico o estudiante de áreas administrativas, con
experiencia mínima de 1 año en áreas de tesorería y recaudo,
preferiblemente en el cargo de Cajero.
136
Funciones:
Manejo de la caja registradora. Facturar y recibir el pago de los clientes.
Hacer el cierre de caja.
Jefe de Servicio (Meseros):
Perfil: Experiencia en manejo de personal. Disponibilidad para trabajar
en turnos de Domingo a Domingo. Excelente presentación personal,
orientación al cliente, trabajo en equipo, Orientado al logro, proactivo.
Funciones:
Dirigir el proceso del servicio.
Dirigir, Vigilar y monitorear a los meseros.
Resolver dificultades presentadas en el servicio.
Meseros:
Perfil: (Por ser la imagen de BASTIMENTO ante el cliente será el cargo
con mayor filtros de selección).Experiencia laboral y carta de
recomendación, excelente manejo de relaciones interpersonales, trabajo
en equipo, habilidades comerciales y de ventas, excelente presentación
personal, preferiblemente con manejo de un segundo idioma, y curso de
servicio y atención al cliente con glamur.
Funciones:
Bienvenida del cliente
Recepción de pedidos
Limpieza de la mesa
137
Montaje de la mesa
Sugerencias al cliente
Solicitar al cajero la cuenta
Brindarle en una forma eficaz y eficiente la cuenta al cliente
Despedir al cliente
2.4.3 SALARIOS
Teniendo en cuenta el salario mínimo legal vigente, que para el año 2009 es de
$496.900 y dependiendo de los salarios reales del mercado laboral,
BASTIMENTO asigno a los cargos, los siguientes sueldos:
Tabla Nº 13
Rango de sueldos por cargo
CARGO RANGO DE SUELDO
ADMINISTRADOR $ 1'800.000 - $ 2'500.000
CHEF $ 1'800.000 - $ 2'500.000
AYUDANTE DE
COCINA $ 500.000 - $ 600.000
JEFE DE SERVICIO
(MESEROS)
$ 1'000.000 - $ 1'200.000
(+Propinas)
MESEROS 800.000 - 1'000.000
(+Propinas)
138
2.4.4 ASPECTOS LEGALES
Para la creación o constitución legal de una empresa en Colombia, se tiene que
seguir una serie de pasos y BASTIMENTO no es la excepción, para ello el
gobierno colombiano ha destinado una página web gratuita que en tres temas
sencillos explican dicho proceso además de múltiples paginas que brindan
ayuda en la que se puede destacar la de la cámara de comercio de Bogotá. El
autor se basó en estas páginas para orientarse en dichos procesos.
Estas página son: http://www.crearempresa.com.co/, http://camara.ccb.org.co/
y http://www.bogotaemprende.com
Los pasos a seguir para la creación de una empresa son:
Consulta de tipo de empresa: La legislación colombiana brinda 8 opciones para
la constitución de una persona jurídica que son:
Sociedad por acciones simplificada
Sociedad Limitada
Empresa unipersonal
Sociedad anónima
Sociedad colectiva
Sociedad comandita simple
Sociedad comandita por acciones
Empresa asociativa de trabajo
Para el caso en particular de la constitución de BASTIMENTO el autor
considera que el tipo de sociedad que más se adecua a las necesidades es la
sociedad limitada y por tal motivo se va a ser énfasis en ella.
139
Sociedad Limitada: "Se constituye mediante escritura pública entre mínimo dos
socios y máximo veinticinco, quienes responden con sus respectivos aportes, y
en algunos casos según el Código de Comercio artículos 354, 355 y 357, se
puede autorizar la responsabilidad ilimitada y solidaria, para alguno de los
socios. Los socios deben definir en la escritura pública el tiempo de duración de
la empresa y podrán delegar la representación legal y administración en un
gerente, quien se guiará por las funciones establecidas en los estatutos. El
capital se representa en cuotas de igual valor que para su cesión, se pueden
vender o transferir en las condiciones previstas en la ley o en los respectivos
estatutos. Cualquiera que sea el nombre de la sociedad deberá estar seguido
de la palabra "Limitada" o su abreviatura "Ltda." que de no aclararse en los
estatutos hará responsable a los asociados solidaria e ilimitadamente."39
Tabla Nº 14
Ventajas y desventajas de una sociedad limitada
SOCIEDAD LIMITADA40
Ventajas Desventajas
Responsabilidad limitada de los
socios.
No existe número mínimo de
socios.
Pequeña cifra de capital.
Menor rigor formal en su
organización ( Convocatorias
de juntas, publicidad,
inscripciones registrales, etc.)
que la S.A
Exige un capital mínimo.
Exige llevar una contabilidad
completa.
Exige el depósito de cuentas y,
en determinados casos, su
auditoria.
Tramites de constitución
complejos.
No existencia de libertad para
transmitir las participaciones
39
http://www.crearempresa.com.co/Consultas/TiposEmpresa.aspx 40
DE LA PEÑA Alberto. ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS, Proyecto Empresarial. Thomson-Paraninfo. Pág. 241
140
sociales.
imposibilidad de emisión de
obligaciones u otros valores
negociables.
Consulta de nombre: Hay que confirmar la disponibilidad del nombre que se
quiere usar para la nueva empresa para evitar la Homonimia, dicho control se
hace a nivel nacional y se puede consultar gracias al Registro Único
Empresarial en su página web (www.rue.com.co) o en la página de la cámara
de comercio de Bogotá, ya que según la legislación colombiana no pueden
existir dos empresas con el mismo nombre registradas en ninguna cámara de
comercio del país, previsto en el artículo 35 del Código de Comercio.
Consulta de actividad económica: Esta clasificación tiene el propósito de
agrupar todas las actividades económicas similares por categorías mediante el
código CIIU.
Ingresando al link de crear empresa, BASTIMENTO pertenece al código
H552100 que significa Expendio a la mesa de comidas preparadas, en
restaurantes
Consulta de uso de suelo: En primera medida se debe tener un conocimiento
de la legislación urbana de la localidad ya que no todo negocio se puede
establecer en cualquier sitio. Para ello se debe consultar previamente, en la
Curaduría Urbana de la localidad si se puede instalar la clase de
establecimiento deseado en el lugar escogido. Para evitar este inconveniente, y
teniendo en cuenta que no es un proceso obligatorio, se puede obtener en la
Curaduría, el Certificado sobre el uso del suelo o también se puede hacer a
través del link de la Secretaría de Planeación Distrital.
141
Elaboración de la escritura pública
Proceso de formalización o legalización de su actividad mercantil o empresarial
Rut (Registro Único Tributario): Para poder matricularse en el registro
mercantil de la Cámara de Comercio de Bogotá, primero, de forma
personal, el representante legal que va a solicitar la matricula mercantil,
debe inscribir el formulario del RUT que se encuentra en la página de la
DIAN (www.dian.gov.co).
Registro Mercantil: "Para solicitar el registro es necesario presentar
copia de la escritura pública expedida en la notaría o el documento
privado de constitución, si es del caso, deberá ser presentado en la
Cámara de Comercio, junto con el formulario de Registro Único
Empresarial debidamente diligenciado, igualmente diligenciar el
formulario adicional de registro para fines tributarios, con el propósito de
tramitar el Número de Identificación Tributaria NIT que asigna la DIAN y
la inscripción en el Registro de Identificación Tributaria RIT que lleva la
Secretaría de Hacienda del Distrito si fuere el caso.
Cancelar los derechos de inscripción ante la Cámara de Comercio para
la matrícula mercantil de la sociedad, los cuales liquidará el cajero, con
base en el capital de la sociedad." 41
Registro de factura y resolución: Debido a la actividad desarrollada por
BASTIMENTO, es responsable del impuesto sobre las ventas IVA, se debe
solicitar la autorización para la numeración de las facturas a la administración
de impuestos y aduanas nacionales de su jurisdicción.
La división de gestión y asistencia al cliente de la DIAN es la responsable de
41
http://www.bogotaemprende.com/index.php?option=com_content&task=view&id=319
142
dicho trámite y se deben presentar los siguientes documentos:
Formulario de inscripción en el Registro Único Tributario de la
DIAN.
Formulario de solicitud de autorización de numeración para
facturación debidamente diligenciado en original y copia.
Fotocopia de la cédula del representante legal o de la persona
natural.
Realizar la matricula mercantil del establecimiento de comercio: La
matricula del establecimiento de comercio se deberá efectuar en la
Cámara de Comercio con jurisdicción en el lugar de domicilio, a través
del diligenciamiento del formulario único de registro empresarial, y
cancelando los derechos de inscripción que liquide el cajero, de acuerdo
con los activos del negocio.
Libros comerciales:
Al consolidar un establecimiento público el comerciante debe llevar a
cabo la inscripción de los libros de comercio exigidos por la ley, los
cuales son:
Libro de registro de accionistas o de socios.
Libro de actas de junta directiva (si la tuviere).
Libros de contabilidad: Libro diario, el mayor y de balances y libro
de inventario y de balances.
143
2.4.5 ASPECTOS DE LEGISLACIÓN URBANA PARA LOS RESTAURANTES
En la legislación colombiana se plantean las normas técnicas sectoriales de la
industria gastronómica abaladas por ICONTEC, el Ministerio de Comercio
Industria y Turismo y la Asociación Colombiana De La Industria Gastronómica
ACODRÉS, están orientadas a la preparación de alimentos, servicio a los
clientes, control en el manejo de materia prima e insumos en el área de
producción, manejo de recursos, infraestructura básica de establecimientos,
norma sanitaria de manipulación de alimentos, categorización de restaurantes
por tenedores, seguridad industrial para restaurantes, servicio al cliente en
establecimientos de comida rápida; tienen como fin garantizar la prestación del
optimo servicio y la mejor calidad posible de la materia prima para el beneficio
de los clientes.
También BASTIMENTO se rige por los decretos 60 del 2002 que tiene por
objeto promover la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de
control crítico, como sistema o método de aseguramiento de la inocuidad de los
alimentos y establecer el procedimiento de certificación al respecto. Y por el
decreto 3075 de 1997 que rige para todas las empresas que manejan
alimentos y bebidas.
2.4.6 REQUISITOS GENERALES
Ya que la infraestructura no cuenta con el espacio suficiente, se llevara a
cabo una alianza estratégica con un parqueadero publico del sector el
cual consistirá en brindarle una hora gratis de parqueo a los clientes de
BASTIMENTO, para su comodidad.
BASTIMENTO capacitara cada año a su personal de servicio (Meseros)
para garantizar el mejor servicio posible.
144
Solicitud de revisión técnica de seguridad por parte de los bomberos.
Cumplir con la NTS-USNA 006 “infraestructura básica en
establecimientos de la industria Gastronómica.
Cumplir con normas técnicas sectoriales de la industria gastronómica.
Con el fin de garantizar la calidad de los productos, el autor y socio
deberá seleccionar el novillo, novilla o toro a sacrificar.
145
2.5 IMPACTO DEL PROYECTO
2.5.1 GENERACIÓN DE EMPLEO
BASTIMENTO pensando en la situación actual del país, donde se necesitan
empresas que generen empleos, tanto directos como indirectos y teniendo la
posibilidad económica de hacerlo, se generaran 12 nuevos empleos directos, 2
mediante Outsourcing y se aportara un poco al mejoramiento del país sin
contar con los indirectos.
La responsabilidad social es un factor muy importante para la empresa, para
ello se contara con una comida comunitaria gratuita, donde los productos que
no sean consumidos en el día serán distribuidos a la gente más necesitada
además de contar con un fondo de empleados para ayudar a sus familiares,
dicho fondo se constituirá mediante propinas e incentivos por parte de los
socios para generar un sentido de pertenencia para con la empresa.
2.5.2 IMPACTO AMBIENTAL
Pensando en la situación actual ambiental, viendo la gravedad que nos aqueja
donde estudios han llegado a pronosticar que en 10 años no existirá el polo
norte, y teniendo en cuenta el futuro de las nuevas generaciones,
BASTIMENTO pone su granito de arena en pro de su conservación, invirtiendo
un rubro significativo ($ 8´100.000) en un extractor que purifica las
emanaciones del restaurante, disminuyendo así el impacto ambiental.
146
2.6 PRINCIPALES RIESGOS
2.6.1 RIESGOS DE MERCADO
Para BASTIMENTO los riesgos de mercado son los más significativos, pero
para combatirlos se cuenta con unos diferenciales.
El primer riesgo son las barreras de entrada, por la alta competencia que existe
en el sector, para ello BASTIMENTO cuenta con una alta diferenciación en sus
productos y precios, gracias al análisis detallado de la competencia.
El segundo riesgo es la poca información que la gente tiene acerca de la
gastronomía llanera, pudiendo llegar a generar un rechazo inicial, para ello
BASTIMENTO mediante publicidad, degustaciones y el voz a voz convertirá
este riesgo en una ventaja competitiva.
El tercer riesgo es la entrada de un nuevo competidor con productos iguales o
parecidos que los ofrecidos por BASTIMENTO, esta tal vez sea la mayor
preocupación, pero la ventaja competitiva de que uno de sus socios sea el
mismo productor de carne no es fácil de alcanzar, así BASTIMENTO puede
flexibilizar sus precios, aumentar la cantidad y la calidad para eliminar a la
competencia.
2.6.2 RIESGOS TÉCNICOS
El mayor y único riesgo técnico percibido es la falta de experiencia
administrativa, por lo cual los socios de BASTIMENTO adquirirán este
conocimiento o experiencia empíricamente junto con cursos realizados
paulatinamente con el desarrollo de la empresa.
147
2.6.3 RIESGOS ECONÓMICOS
BASTIMENTO en su plan y proyección de ventas estipula una cantidad ideal de
clientes semanales, para su excelente funcionamiento, al verse disminuida en
una cantidad considerable, habría una posibilidad de sufrir pérdidas y este
problema sería un riesgo económico muy factible y potencial. Para
contrarrestar este riesgo BASTIMENTO estará ubicado en una zona
estratégica, con mucha afluencia de público, peatones y residentes, junto con
un excelente plan de promoción y comunicación que consiste en repartir
volantes, anuncios en el periódico local y aprovechar al máximo el voz a voz,
para poder así mantener y superar las ventas proyectadas semanales.
2.6.4 RIESGOS FINANCIEROS
Para BASTIMENTO los riegos financieros son nulos, debido a políticas
personales de los socios (De no prestamos) y que los mismos cuentan con los
recursos suficientes para que todo el capital invertido, para la creación, sea
capital propio y sea en efectivo, por tal motivo no es necesario un
apalancamiento para su creación o constitución.
148
2.7 ESTUDIO FINANCIERO
2.7.1 INVERSIONES DE ACTIVOS FIJOS
Para la compra de los activos fijos necesarios para el funcionamiento de
BASTIMENTO, el autor se baso en tres empresas esencialmente, Industrial
Taylor, kadell y Tugó y otras empresas para la compra de uno o dos objetos
por lo tanto solo se menciona el valor. La inversión en activos fijos se divide por
zonas:
Tabla Nº 15
Inversiones en activos fijos
Cocina
OBJETO CANTIDAD VER UNITARIO VALOR TOTAL
Nevera 1 $ 14.800.000 $ 14.800.000
Congelador 1 $ 30.000.000 $ 30.000.000
Microondas 1 $ 2.400.000 $ 2.400.000
Licuadora 1 $ 4.400.000 $ 4.400.000
Estufa 1 $ 6´965.000 $ 6´965.000
Parrilla y plancha 1 $ 5´645.000 $ 5´645.000
Asador 1 $ 3´500.000 $ 3´500.000
Freidora 1 $ 5´340.000 $ 5´340.000
Campana
extractora 1 $ 14´663.100 $ 14´663.100
Cuchillos chef 6 $ 197.000 $ 1.182.000
Olla 1 $ 2´545.000 $ 2´545.000
Sartenes $ 38.500 $ 231.000
Tablas para picar 5 $ 689.000 $ 689.000
Utensilios 8 $ 234.171 $ 1´639.200
149
Dispensador
gaseosa 1
Préstamo
empresa
gaseosas
Préstamo
empresa
gaseosas
Vajilla 100 $ 27.500 $ 2´750.000
Rodillo 2 $160.000/
$190.000 $ 350.000
Colador 2 $ 116.000 $ 232.000
Afilador de
cuchillos 1 $ 1.330.000 $ 1.330.000
Balanza 1 $ 460.000 $ 460.000
Batidores 2 $ 43.400 $ 86.800
Lavaplatos 1 $ 8.684.000 $ 8.684.000
Comedor
OBJETO CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR TOTAL
Cubiertos 72 $ 4.000 $ 1´152.000
Mesas 18 $ 579.290 $ 10.427.220
Sillas 72 $ 172.690 $ 12.433.680
Servilletas 150 $ 4.500 $ 675.000
Posa servilletas 80 $ 7.000 $ 560.000
Centro de mesa 18 $ 15.000 $ 270.000
Televisores 32'' 2 $ 999.000 $ 1´998.000
Baño
OBJETO CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR TOTAL
Dispensador de 6 $ 95.000 $ 570.000
150
papel higiénico
Dispensador de
jabón 4 $ 54.000 $ 216.000
Papelera 6 $ 15.000 $ 90.000
Ambiente
OBJETO CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR TOTAL
Cuadros 4 $ 1´000.000 $ 4´000.000
Esculturas 2 $ 300.000 $ 600.000
Minicomponente 1 $ 800.000 $ 800.000
Espejo 1 $ 200.000 $ 200.000
Mesa 1 $ 563.690 $ 563.690
Jarrón 1 $ 50.000 $ 50.000
Negocio
OBJETO CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR TOTAL
Impresora 1 $ 120.000 $ 120.000
Computadores 2 $ 1´000.000 $ 1´000.000
El total de activos fijos para la creación de BASTIMENTO es de $ 143´617.690
según las anteriores cotizaciones. Donde se está dividiendo por los diferentes
zonas así:
Cocina: $ 107´892.100
Comedor: $ 27´515.900
Baño: $ 876.000
151
Ambiente: $ 6´213.690
Negocio: $ 1´120.000
152
2.7.2 INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO
2.7.2.1 Mano de Obra Directa
Inicialmente BASTIMENTO se abrirá de martes a jueves en el horario de 1:00
pm a 9:00 pm debido a que son los días de menor actividad y los viernes,
sábados y domingos de 12:00 am a 9:00 pm cumpliendo con las 48 horas
semanales establecidas por la ley, no se incurrirá en gastos de horas extra, a
menos que sea necesario.
BASTIMENTO dentro de su nomina cuenta con 1 chef, 2 ayudantes de cocina y
6 meseros que conforman el capital de trabajo en mano de obra directa
(M.O.D). Un total de 9 empleados con un total de nomina de $13´070.110
representados así:
Tabla Nº 16
M.O.D
153
154
2.7.2.2 Mano de Obra Indirecta
Bastimento dentro de su nomina cuenta con 1 administrador y 1 jefe de servicio
que conforman el capital de trabajo en mano de obra indirecta un total de 2
empleados con un total de nomina de $ 5´535.576 representados así:
Tabla Nº 17
M.O.I
155
156
Nota: Para los cargos de aseo y vigilancia como se ha mencionado
anteriormente se hará mediante Outsourcing con empresas de estos sectores.
2.7.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS
La tabla numero 8 de ocupación de los restaurantes, nos muestra que el mayor
porcentaje, un 45.7% de los restaurantes reciben entre 51 a 80 clientes al día
con un promedio diario de 66 clientes, por este motivo se tomara como base 66
clientes diarios.
Teniendo en cuenta la política conservadora de BASTIMENTO y que no abrirá
los días lunes por ser el día de menor actividad y día de descanso para los
trabajadores y los supuestos que las ventas se incrementaran 1% mensual a
medida que se vaya a dando a conocer (6 primeros meses) y 4% los otros 6
meses restantes del primer año y que continuaran con una tendencia similar a
la semana proyectada en el plan y proyección de ventas, el presupuesto de
ventas será así:
Tabla Nº 18
Presupuesto de ingresos
157
158
2.7.4 PRESUPUESTO DE MATERIAS PRIMAS Y MERCANCÍAS
Para este presupuesto el autor se limito a tomar los productos que se necesitan
como materia prima para el primer mes de funcionamiento de BASTIMENTO
obteniendo un valor de $9´819.439 para satisfacer la demanda del primer mes
proyectado.
Tabla Nº 19
Presupuesto de Materias Primas y mercancías
159
2.7.5 PRESUPUESTO DE OTROS GASTOS
Tabla Nº 20
Inversión Inicial
Tabla Nº 21
Gastos Diferidos
Tabla Nº 22
Depreciación Maquinaria y Equipo
160
Tabla Nº 23
Depreciación Muebles y Enseres
161
Tabla Nº 24
Gastos Fijos
162
Tabla Nº 25
Capital de Trabajo
2.7.6 PRESUPUESTO DE COSTOS
Tabla Nº 26
Costos Fijos
163
Tabla Nº 27
Costos Variables Unitarios
164
165
2.7.7 PUNTO DE EQUILIBRIO
En Pesos:
Punto de equilibrio en Pesos = $ 38.429.220
166
En unidades:
Punto de equilibrio en Unidades = 2.041 Un.
2.7.8 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
2.7.9 ESTADOS FINANCIEROS
167
168
169
170
171
2.7.9 DEDUCCIONES TRIBUTARIAS
El artículo 12 del estatuto tributario reza "Las sociedades y entidades
nacionales son gravadas, tanto sobre sus rentas y ganancias ocasionales de
fuente nacional como sobre las que se originen de fuentes fuera de Colombia."
y el caso particular para BASTIMENTO el artículo 13 del estatuto tributario reza
"Las sociedades de responsabilidad limitada y asimiladas están sometidas al
impuesto sobre la renta y complementarios, sin perjuicio de que los respectivos
socios, comuneros o asociados paguen el impuesto correspondiente a sus
aportes o derechos y sobre sus participaciones o utilidades, cuando resulten
gravadas de acuerdo con las normas legales."
Según los estatutos colombianos y de acuerdo con lo citado anteriormente el
gravamen de impuesto a la renta para BASTIMENTO y para cualquier persona
jurídica en Colombia es del 35%.
CAPITULO III
3.1 Resumen Ejecutivo
El plan de negocios tiene como objetivo básico el montaje de BASTIMENTO.
Empresa moderna de la gastronomía llanera ubicada en el sector norte de la
ciudad de Bogotá. Se especializara en carnes (Todos los cortes son llaneros)
ofreciendo gran variedad de platos sin dejar a un lado los platos típicos del
llano, que son poco reconocidos en la capital colombiana.
BASTIMENTO contara con un espacio estratégicamente diseñado para la
comodidad de sus usuarios, siendo un ambiente moderno sin dejar la clase y el
estilo a un lado pero manteniendo características de ambientación y decoración
172
de los llanos orientales, abriendo una nueva línea de mercado que lo
diferenciara de su competencia.
Su mayor diferencial es el que uno de sus socios es el mismo productor de la
carne garantizando así la mayor calidad a un costo razonable, enfatizándose
en los estratos 4,5 y 6 de los residentes de Bogotá y los no residentes que
visitan y quieren degustar, sentir y vivir una nueva experiencia a la hora de
visitar un restaurante.
Para su creación BASTIMENTO contara con tres socios todos de origen llanero
que cuentan con diferentes áreas de aprendizaje, uno es chef, otro es
diseñador industrial y el ultimo es Administrador de empresas, logrando así
unificar un mismo propósito y explotando cada una de las capacidades
personales hacia un mismo fin. Para la conformación de la empresa los socios
necesitan aportar un capital cercano a los $ 180.000.000 y dicho capital será en
efectivo y sin ninguna clase de apalancamiento.
3.2 Conclusiones
Por medio de la encuesta realizada, se definieron aspectos de gran
importancia, como es el ambiente ideal para las personas en un
restaurante, este debe tener una combinación de elegancia y
modernismo, sin olvidar el toque llanero. Se determino el
comportamiento de las personas con relación a los
restaurantes.(Frecuencia con que los visitan, días, precios que pagan y
están dispuestos a pagar, etc.), se establecieron los factores críticos
para las personas en un restaurante y por último se determinó el
conocimiento acerca de de los restaurantes especializados en carnes y
los platos típicos llaneros.
Gracias a la investigación realizada en este plan de negocios se clarifico
que existe una alta factibilidad y acogida en el mercado local al constituir
173
una empresa moderna de la gastronomía llanera, ubicada al norte de
Bogotá.
Gracias a la creación del análisis administrativo se planteo que la
empresa inicialmente, creará doce (12) nuevos empleos directos 9 para
M.O.D y 3 empleos directos para M.O.I para el pleno funcionamiento de
BASTIMENTO y poder cumplir con sus metas.
Gracias a la realización del plan de mercadeo se pudo evaluar la
competencia, tanto directa como indirecta y saber de antemano por
donde se puede entrar a atacar, para poder llegar a competir con las
grandes empresas, sin tener un posicionamiento de mercado.
Se creó un plan financiero donde se estudiaron los diversos proveedores
de activos fijos y materia prima y se llego a la conclusión que la inversión
inicial es un rubro cercano a los $ 200’000.000, donde la inversión es
aportada por los socios y no se necesita apalancamiento.
174
175
3.3 Bibliografía
DE LA PEÑA ALBERTO. Administración y finanzas, proyecto
empresarial. Thomson-paraninfo.
Diccionario de la lengua española, Real Academia Española. Vigésima segunda edición.
Estudio hecho en abril de 2004 por la asociación colombiana de restaurantes (Acodrés) junto con el fondo de promoción turística y el centro nacional de consultoría
Formato plan de negocios, de la Andi, Sena, Cámara de Comercio,
Ministerio de Comercio. JOHNSON GERRY, SCHOLES KEVAN & WHITTINGTON RICHARD.
Exploring corporate strategy .
LERMA HÉCTOR DANIEL. Metodología de la investigación: propuesta anteproyecto y proyecto. editorial ecoe ediciones. 2002.
MALHOTRA NARESH K. Investigación de mercados, un enfoque aplicado. cuarta edición. Prentice hall.
Periódico portafolio, articulo del 2008/04/22, sección economía
PINSON LINDA Y JINNETT JERRY. 20 pasos para desarrollar tu negocio. Upstart Publishing Company.
Revista Catering Revista la Barra SASSON, ALBERT. la alimentación del hombre del mañana. Barcelona:
editorial reverté, 1993.
VARELA, RODRIGO. innovación empresarial: arte y ciencia en la creación de empresas. 2ª ed. Bogotá, D.C. Pearson educación de Colombia ltda., 2001.
176
3.4 Infografia
http://es.wikipedia.org/
http://rincondelcocinero.com/ http://www.alcaldiabogota.gov.co/
http://www.bbq.com.co
http://www.bogotaemprende.com
http://www.ccb.org.co/
http://www.crearempresa.com.co
http://www.fundacioncorona.org.co
http://www.gobiernobogota.gov.co/
http://www.industrialtaylor.com.co/
http://www.kadell.com/
http://www.labonga-delsinu.com
http://www.pacobogota.org/
http://www.planb.com.co/
http://www.sopasypostres.com.co
http://www.tugo.net/
177
3.5 Anexos
178
Anexo 1
Cortes de Carnes de res42
0.Punta de pecho
1.Morrillo, morro, cogote.
2.Lomo de aguja.
3.Lomo ancho, chatas, solomo, lomo de caracha.
4.Cadera, t-bone, solomo extranjero, caderita, tetafula.
5.Punta de anca.
6.Muchacho, capón, bollito.
7.Bota, posta, herradero, ampolleta, atravesado.
42
http://www.friogan.com.co/contenido/contenido.aspx?catID=22&conID=74. Junto con arreglos del autor.
179
8.Centro de pierna, Pulpa de pierna, cecina.
9.Lagarto, murillo, tableado, pepino, marranito.
10.Bola de pierna, bola negra, huevo de Aldana.
11.Colita de cadera, colita extranjera.
12.Sobrebarriga, tapa de costilla, Sobrebarriga especial, Falda.
13.Costilla, peine, asado de tira.
14.Bola de brazo, tablón, muñeco, bola de paletero.
15.Pecho, Sobrebarriga gruesa.
16.Lomo de Brazo, sabaleta, chingolo.
17.Paletero, carnaza de paleta.
18.Paletero interno.
180
Anexo 2
Encuesta
181
182
183
184
185
Anexo 3
Cotización Kadell
186
187
188
189
190
191
Anexo 4
Cotización Tugó
192
Anexo 5
Cotización Industrial Taylor
Producto(Referencia) Precio
Pinza Inoxidable 12"(34470) $ 30.600
Espátula 10¨ voltear offset 4.5¨ (4438) $ 166.500
Volteador de Tortillas(KNHUB021OB ) $ 25.800
Juego Nylon Negro de 7 Instrumentos
Para Chef (1-5.1103.7) $ 345.000
Set Instrumentos de Cocina 3 Piezas
(KQT630OB) $ 118.600
Tenedor de carnes 7" Línea Classic
(4410-18) $ 273.200
Colador Cónico Fino (S5012F) $ 116.000
Accesorios Para La Mesa (H013-910) $ 35.500
BALANZA (434) $ 460.000
Barcelona (B169) $ 4.000
Batidor de Alambre 22 Pulgadas (FW-
22) $ 43.400
Bowls Oval (Low) (R402-759) $ 38.500
Congelador Vertical Inoxidable 2
Puertas 1305 mm (TG2F-2g) $ 30´000.000
Refrigerador Vertical 2 Puertas de
Cristal 1.372 mm (T-49G) $ 14´800.000
Horno Microondas Profesional
(RCS10MPS) $ 2´400.000
Licuadora Profesional Programable
(36006) $ 4´400.000
193
Rodillo de Madera (1318) $ 160.000
Rodillo en Aluminio 15" (844715) $ 190.000
Olla (11C-B) $ 2´545.000
Juego de Tablas para Cortar
(CB1824KB) $ 689.000
Afilador de Cuchillos (39600) $ 1´330.000
Cuchillo chef 8" Línea Gourmet (4562-
20) $ 197.0000
Lavaplatos Triple (414-18-3-24) $ 8´684.000
Vasos Branford (H004-249) $ 2.500
194
Anexo 6
Carga Prestacional43
43
http://www.dmsjuridica.com/semana%20juridica/index.htm
195