Nombre del Producto

Cuy, quwi, cuye, curí, curie, curiel, cuis, cobaya, acures, cuilos, conejillos de Indias, Y en países de habla inglesa Guínea pig.

1.2. Nombre científico

Cavia porcellus.

1.3. Código arancelario

La clasificación arancelaria para el Cuy beneficiado es la siguiente:

0208.90.00.00: Las demás carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados o congelados.

Si bien esta subpartida es general o bolsa refiriéndose a las demás carnes como el conejo, avestruz, entre otros.

Características del Producto

Es un mamífero originario de la zona andina del Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia, es un producto alimenticio nativo, de alto valor nutritivo y bajo costo de producción. Es sensible a bajas temperaturas pero mucho mas a temperaturas elevadas, su conforte ideal oscila entre los 17 y 18°C. Es un animal muy húmedo pues su orina viene a ser aproximadamente el 10% de su peso vivo.

Puede vivir aproximadamente 8 años, pero por lo general viven hasta los 6 años. Tienen una vida útil de 18 meses.

Su crianza es generalizada en el ámbito rural para usarlo como un animal productor de carne para autoconsumo en algunos países latinoamericanos, como Colombia, Perú, Ecuador y Bolivia.

El cuy o cobayo por su ciclo de reproducción corto, de fácil manejo, sin mucha inversión y sin una alimentación exigente; puede ser la especie más económica para la producción de carne de gran valor nutritivo.

CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS

La forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el nacimiento. Los machos desarrollan más que las hembras. A continuación se describen las partes del cuerpo de los cuyes.

- Cabeza:

Relativamente grande en relación a su volumen corporal, de forma cónica y de longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo general son caídas, aunque existen animales que tienen las orejas paradas porque son más pequeñas, casi desnudas pero bastante irrigadas.

Los ojos son redondos vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro a oscuro. El hocico es cónico, con fosas nasales y ollares pequeños, el labio superior es partido, mientras que el inferior es entero, sus incisivos alargados con curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no tienen caninos y sus molares son amplios. El maxilar inferior tiene las apófisis que se prolongan hacia atrás hasta la altura del axis.

- Cuello.

Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete vértebras de las cuales el atlas y el axis están bien desarrollados.

- Tronco.

De forma cilíndrica y esta conformada por 13 vértebras dorsales que sujetan un par de costillas articulándose con el esternón, las 3 últimas son flotantes.

- Abdomen.

Tiene como base anatómica a 7 vértebras lumbares, es de gran volumen y capacidad.

- Extremidades.

En general cortas, siendo los miembros anteriores más cortos que los posteriores. Ambos terminan en dedos, provistos de uñas cortas en los anteriores y grandes y gruesas en las posteriores. El número de dedos varía desde 3 para los miembros posteriores y 4 para los miembros anteriores. Siempre el número de dedos en las manos es igual o mayor que en las patas.

PRINCIPALES LÍNEAS O RAZAS

El Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA) ha desarrollado líneas comerciales de cuyes entre las que se encuentran:

a) Perú.- Son seleccionadas por su precocidad y prolificidad, pueden alcanzar su peso de comercialización a las nueve semanas, con un índice de conversión alimenticia de 3.81 en óptimas condiciones. Tienen en promedio 2.8 crías por parto. Son de pelaje corto y lacio (tipo 1), de color alazán (tonalidad roja) puro o combinado con blanco.

b) Andina.- Son de color blanco y seleccionadas por su prolificidad, obtienen un mayor número de crías por unidad de tiempo (3.9 crías por parto).

c) Inti.- Son de doble propósito y con gran potencial para la sierra, por su rusticidad y adaptabilidad a la altura. Alcanzan un promedio de 800 g. a las diez semanas de edad, con una prolificidad de 3.2 crías por parto.

d) El Cuy Criollo Mejorado.- En los países andinos, abundan los cuyes nativos y/o criollos que son animales pequeños y rústicos con bajos niveles productivos, pero que cruzados con líneas mejoradas producen cuyes con mayores índices de prolificidad y precocidad.

CLASIFICACIÓN:

Los tipos de cuyes se han agrupado de acuerdo a su conformación, forma, pelaje y tonalidades de pelaje, siendo los principales:

Según su Conformación:

Tipo A.- Corresponde a cuyes mejorados, de conformación física semejante a un paralelepípedo, con gran desarrollo muscular, tienen buena conversión alimenticia y de temperamento tranquilo por lo que es considerado un clásico productor de carne.

Tipo B.- Corresponden a los cuyes de forma angulosa, escaso desarrollo muscular y muy nervioso. Son de temperamento alterado por lo que se hace difícil su manejo.

Según el Pelaje:

Tipo 1.- Es de pelo corto, lacio y pegado a lo largo del cuerpo. Considerado el mejor productor de carne. Son los de mayor difusión.

Tipo 2.- Es de pelo corto, lacio pero arrosetado a lo largo del cuerpo y que por tal motivo muestran un pelaje irregular.

Tipo 3.- Es de pelo largo y lacio. Es poco difundido como productor de carne pero muy solicitado por la belleza que muestra su pelaje y es usado como mascota.

Tipo 4.- Es de pelo ensortijado al nacimiento, pero se torna lacio-erizado en la madurez. Además es un animal poco frecuente y se caracteriza por el sabor agradable de su carne.

Producción Nacional por Regiones

En los países andinos existe una población estable de más o menos 35 millones de cuyes. En el Perú, país con la mayor población y consumo de cuyes, se registra una producción anual de más de 16 500 toneladas de carne proveniente del beneficio de más de 65 millones de cuyes. La distribución de la población de cuyes en el Perú y el Ecuador es amplia; se encuentra en la casi totalidad del territorio, mientras que en Colombia y Bolivia su distribución es regional y con poblaciones menores. Por su capacidad de adaptación a diversas condiciones climáticas, los cuyes pueden encontrarse desde la costa o el llano hasta alturas de 4 500 metros sobre el nivel del mar y en zonas tanto frías como cálidas.

En Perú, se viene desarrollando con éxito este sistema de producción con orientación a la exportación. Entre las principales Zonas de producción tenemos: Junín, La Libertad, Lima, Cajamarca, Cusco, Huánuco, Huancayo, y Ancash.

Producción Mundial

La siguiente tabla muestra la producción mundial de carne del Conejillo de Indias, una carne altamente nutritiva y que tiene importantes beneficios para la salud, actualmente es poco conocido pero el Estado ya está realizando diferentes actividades para promover su consumo y comercialización.

Podemos observar que el principal país productor en el 2011 fue China quien produjo aproximadamente 684,961 toneladas aportando casi el 41 % del total producido. Venezuela es el segundo país que aporta una mayor cantidad a nivel mundial y el primero si hacemos la comparación entre los países americanos con un 16 %. Italia con el 15% y Corea con el 8% ocupan el tercer y cuarto lugar respectivamente. Los demás países mencionados aportan menos del 5 % del total producido.

2.4. Sistemas de Producción

Se ha podido identificar tres diferentes niveles de producción, caracterizados por la función que ésta cumple dentro del contexto de la unidad productiva.

a) Crianza familiar

En el sistema familiar el cuy provee a la seguridad alimentaria de la familia y a la sostenibilidad del sistema de los pequeños productores.

Es la más difundida en la región andina. Se caracteriza por desarrollarse fundamentalmente sobre la base de insumos y mano de obra disponibles en el hogar es decir generalmente el cuidado de los animales lo realizan los hijos en edad escolar (10 por ciento), las amas de casa (63 por ciento) y otros miembros de la familia (18 por ciento) cuando comparten la vivienda, son pocos los casos donde el esposo participa (9 por ciento).

Se maneja de manera tradicional

La mayoría de productores los crían exclusivamente para autoconsumo; otros, cuando disponen de excedentes, los comercializan para generar ingresos; pocos son los que crían los cuyes exclusivamente para la venta.

Los insumos alimenticios empleados son, por lo general, malezas, residuos de cosechas y de cocina lo que genera una baja ganancia de peso (3.20 gr/animal/día) y por lo tanto menor calidad de carcasa. El ambiente de crianza es normalmente la cocina, donde la fuente de calor del fogón los protege de los fuertes cambios de temperatura. En otros casos se construyen pequeñas instalaciones colindantes a las viviendas, aprovechando eficientemente los recursos disponibles en la finca.

Predomina la población de cuyes criollos ó nativos que pueden alcanzar su peso de comercialización a las 20 semanas de edad.

El número de animales está determinado básicamente por el recurso alimenticio disponible.

La crianza familiar se caracteriza por el escaso manejo que se da a los animales; se los mantienen en un solo grupo sin tener en cuenta la clase, el sexo o la edad, razón por la cual se obtienen poblaciones con un alto grado de consanguinidad y una alta mortalidad de crías (38 por ciento), aplastadas por los animales adultos, siendo los más vulnerables los cuyes recién nacidos.

Otra característica de este sistema es la selección negativa que se efectúa con los reproductores, pues es común sacrificar o vender los cuyes más grandes.

b) Crianza familiar-comercial

Este tipo de crianza es más tecnificado, manteniéndose una infraestructura adecuada a las necesidades de producción.

Este tipo de crianza de cuyes nace siempre de una crianza familiar organizada, la producción muchas veces se realiza en lugares cercanos a las ciudades donde se puede comercializar su producto. Las vías de comunicación facilitan el acceso a los centros de producción, haciendo posible la salida de los cuyes para la venta o el ingreso de los intermediarios.

Los productores de cuyes invierten recursos económicos en infraestructura, tierra para la siembra de forrajes y mano de obra familiar para el manejo de la crianza. Los productores que desarrollan la crianza de cuyes disponen de áreas para el cultivo de forrajes o usan subproductos de otros cultivos agrícolas.

El tamaño de la explotación dependerá de la disponibilidad de recursos alimenticios.

En este sistema toda la población se maneja en un mismo galpón, agrupados por edades, sexo y clase, se mantiene la producción de forraje anexa a la granja, lo cual exige una mayor dedicación de mano de obra para el manejo de los animales como para el mantenimiento de las pasturas.

Se emplean mejores técnicas de crianza: Dentro del manejo se realizan destetes y saca oportuna de reproductores. Las reposiciones se hacen mensual o trimestralmente para compensar la saca de reproductores una vez estabilizada su población.

La alimentación es normalmente a base de subproductos agrícolas, pastos cultivados y en algunos casos con alimentos balanceados.

Mayor ganancia de peso (5.06 gr./animal / día), predominando la población de cuyes criollos mejorados, generalmente con líneas Perú e Inti, que pueden alcanzar su peso de comercialización a las 9 semanas de edad.

Se realizan periódicamente campañas sanitarias para el control de ectoparásitos. Este tamaño de explotación demanda mano de obra familiar, y es una forma de generar una microempresa que puede evitar la migración parcial o total de algún miembro de la familia.

c) Crianza comercial

Actividad orientada al mercado, por lo tanto busca optimizar el proceso productivo para maximizar ganancias.

Es poco difundida y más circunscrita en valles cercanos a áreas urbanas. La tendencia es utilizar cuyes de líneas selectas (generalmente Perú e Inti), precoces, prolíficas y eficientes convertidores de alimento. El desarrollo de este sistema contribuirá a ofertar carne de cuyes en las áreas urbanas donde al momento es escasa.

Una granja comercial mantiene áreas de cultivo para siembra de forraje, el uso de alimento balanceado contribuye a lograr una mejor producción. Produce cuyes «parrilleros» que salen al mercado a edades no mayores de 10 semanas, con pesos promedios de 900 g.

Se logra mayor ganancia de peso (hasta 10 gr./animal / día) que en los otros sistemas.

La crianza se realiza en instalaciones diferentes con implementos apropiados para cada etapa productiva. Los registros de producción son indispensables para garantizar la rentabilidad de la explotación.

Se ha podido identificar tres diferentes niveles de producción, caracterizados por la función que ésta cumple dentro del contexto de la unidad productiva.

a) Crianza familiar

En el sistema familiar el cuy provee a la seguridad alimentaria de la familia y a la sostenibilidad del sistema de los pequeños productores.

Es la más difundida en la región andina. Se caracteriza por desarrollarse fundamentalmente sobre la base de insumos y mano de obra disponibles en el hogar es decir generalmente el cuidado de los animales lo realizan los hijos en edad escolar (10 por ciento), las amas de casa (63 por ciento) y otros miembros de la familia (18 por ciento) cuando comparten la vivienda, son pocos los casos donde el esposo participa (9 por ciento).

Se maneja de manera tradicional

La mayoría de productores los crían exclusivamente para autoconsumo; otros, cuando disponen de excedentes, los comercializan para generar ingresos; pocos son los que crían los cuyes exclusivamente para la venta.

Los insumos alimenticios empleados son, por lo general, malezas, residuos de cosechas y de cocina lo que genera una baja ganancia de peso (3.20 gr/animal/día) y por lo tanto menor calidad de carcasa.

El ambiente de crianza es normalmente la cocina, donde la fuente de calor del fogón los protege de los fuertes cambios de temperatura. En otros casos se construyen pequeñas instalaciones colindantes a las viviendas, aprovechando eficientemente los recursos disponibles en la finca.

Predomina la población de cuyes criollos ó nativos que pueden alcanzar su peso de comercialización a las 20 semanas de edad.

El número de animales está determinado básicamente por el recurso alimenticio disponible.

La crianza familiar se caracteriza por el escaso manejo que se da a los animales; se los mantienen en un solo grupo sin tener en cuenta la clase, el sexo o la edad, razón por la cual se obtienen poblaciones con un alto grado de consanguinidad y una alta mortalidad de crías (38 por ciento), aplastadas por los animales adultos, siendo los más vulnerables los cuyes recién nacidos.

Otra característica de este sistema es la selección negativa que se efectúa con los reproductores, pues es común sacrificar o vender los cuyes más grandes.

b) Crianza familiar-comercial

Este tipo de crianza es más tecnificado, manteniéndose una infraestructura adecuada a las necesidades de producción.

Este tipo de crianza de cuyes nace siempre de una crianza familiar organizada, la producción muchas veces se realiza en lugares cercanos a las ciudades donde se puede comercializar su producto. Las vías de comunicación facilitan el acceso a los centros de producción, haciendo posible la salida de los cuyes para la venta o el ingreso de los intermediarios.

Los productores de cuyes invierten recursos económicos en infraestructura, tierra para la siembra de forrajes y mano de obra familiar para el manejo de la crianza. Los productores que desarrollan la crianza de cuyes disponen de áreas para el cultivo de forrajes o usan subproductos de otros cultivos agrícolas.

El tamaño de la explotación dependerá de la disponibilidad de recursos alimenticios.

En este sistema toda la población se maneja en un mismo galpón, agrupados por edades, sexo y clase, se mantiene la producción de forraje anexa a la granja, lo cual exige una mayor dedicación de mano de obra para el manejo de los animales como para el mantenimiento de las pasturas.

Se emplean mejores técnicas de crianza: Dentro del manejo se realizan destetes y saca oportuna de reproductores. Las reposiciones se hacen mensual o trimestralmente para compensar la saca de reproductores una vez estabilizada su población.

La alimentación es normalmente a base de subproductos agrícolas, pastos cultivados y en algunos casos con alimentos balanceados.

Mayor ganancia de peso (5.06 gr./animal / día), predominando la población de cuyes criollos mejorados, generalmente con líneas Perú e Inti, que pueden alcanzar su peso de comercialización a las 9 semanas de edad.

Se realizan periódicamente campañas sanitarias para el control de ectoparásitos.

Este tamaño de explotación demanda mano de obra familiar, y es una forma de generar una microempresa que puede evitar la migración parcial o total de algún miembro de la familia.

c) Crianza comercial

Actividad orientada al mercado, por lo tanto busca optimizar el proceso productivo para maximizar ganancias.

Es poco difundida y más circunscrita en valles cercanos a áreas urbanas. La tendencia es utilizar cuyes de líneas selectas (generalmente Perú e Inti), precoces, prolíficas y eficientes convertidores de alimento. El desarrollo de este sistema contribuirá a ofertar carne de cuyes en las áreas urbanas donde al momento es escasa. Una granja comercial mantiene áreas de cultivo para siembra de forraje, el uso de alimento balanceado contribuye a lograr una mejor producción. Produce cuyes «parrilleros» que salen al mercado a edades no mayores de 10 semanas, con pesos promedios de 900 g.

Se logra mayor ganancia de peso (hasta 10 gr./animal / día) que en los otros sistemas. La crianza se realiza en instalaciones diferentes con implementos apropiados para cada etapa productiva. Los registros de producción son indispensables para garantizar la rentabilidad de la explotación.

ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN

QUE ES EL BENEFICIO DE ANIMALES

Proceso que se inicia con el sacrificio de los animales de abasto con miras a su mejor aprovechamiento y termina con la inspección sanitaria. Este proceso debe realizarse en condiciones técnico-sanitarias adecuadas.

CAMAL O CENTRO DE BENEFICIO.

Establecimiento debidamente autorizado y registrado por el SENASA, que cuenta con la tecnología requerida para realizar los procesos de industrialización de las diversas especies de abasto. También se le denomina matadero, rastro, centro de beneficio, planta faenadora de carne.

CARACTERÍSTICAS QUE DEBEN CUMPLIR LOS CENTROS DE BENEFICIO (CAMALES).

Los camales contarán con las zonas y secciones que cumplan las especificaciones tecnicas y serán construidos con las siguientes características:

a) Serán de material noble, con el fin de evitar su fácil deterioro.

b) Los pisos y las paredes serán impermeables, resistentes y de fácil limpieza e Higienización.

d) Los pisos serán antideslizantes, con declives a los sumideros provistos de rejillas oTrampas.

e) Las mesas de trabajo serán de acero inoxidable o estarán revestidas de mosaico,mayólica, mármol u otro material impermeable no contaminante.

e) Los camales estarán ubicados en áreas rurales, fuera del radio urbano de las poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos de olores desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes.

f) Los camales deberán disponer de espacio necesario para la ejecución satisfactoria de todas las operaciones, con ambientes independientes y específicos para el beneficio de los animales.

g) Los camales contarán con las instalaciones mínimas reglamentarias.

h) La administración del camal comunicará por escrito al SENASA los servicios que preste.

CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR LOS OPERARIOS DEL CENTRO DE BENEFICIO.

La persona que trabajan en el centro de beneficio deben presentar las siguientes condiciones higiénico sanitarios:

� Deben ser personas sanas, y libre de enfermedades transmisibles (por ejemplo la tuberculosis),deben contar con carne sanitario.

� Las personas que intervengan en el faenamiento de los animales deberán lavarse cuidadosa y obligatoriamente las manos con jabón bactericida, escobilla para uñas y agua potable antes de iniciar el trabajo, después de hacer uso de los servicios higiénicos o de manipular materias contaminantes y cuando fuere necesario. La faena se iniciará con la vestimenta.

� Durante las horas de trabajo deberán usar uniforme apropiado, así como gorra, botas de jebe y delantales impermeables, en buen estado de conservación y limpieza, proporcionados por la administración del camal. El médico veterinario del camal usará además mandil u otro color diferente al que usan los operarios.

� Queda prohibido el ingreso de ganaderos, comerciantes y personas ajenas a las labores propias del camal, a la zona de beneficio, procesamiento o higienización de menudencias, oreo e inspección sanitaria.

Los trabajadores deben usar ropa adecuada para el beneficio y lavarse las manos con agua y jabón y desinfectarse con agua clorada.

CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR EL CUY ANTES DE SU BENEFICIO.

Antes del beneficio el cuy debe cumplir las siguientes condiciones:

� Los cuyes para el beneficio deben llegar muy tranquilos y deben estar bien alimentados.

� Deben pesar de 1200 a 1350 gramos (en ayunas)

� Deben tener color de pelaje claros ( blancos, colorados, bayos, o la combinación de ellos)

� Carcaza sin heridas ni malformaciones (tumores, fracturas)

� Se debe evitar los malos tratos (golpes, moretones, peleas entre cuyes).

� No curados contra ectoparasitos (debe pasar mínimo 50 días)

� Deben tener los hígados y riñones sanos (dar romero para limpiar antes).

� Las hembras deben estar vacías y tener menor a 3 partos.

PROCESO DEL BENEFICIO DEL CUY

1. RECEPCION

CONTROL DE CALIDAD

Peso, Sanidad, estado general.

3. SACRIFICIO Y DESANGRADO

Corte fino de 2 .5 cm del yogular

4. ESCALDADO Y PELADO

Con agua a 85-89 ºC.

Dato: Pelos, uñas y otros 5 %

5. RAZURADO

Con hoja de afeitar con sumo cuidado y destreza.

6. LAVADO.

Con abundante agua limpia a presión.

7. DESDENTADO, CORTE DE BOCA Y ANO.

8.EVISCERADO.

Corte fino en el abdomen de 5 cm.

Evitar el corte de estómago y intestinos

DATO

Panza y otros 20 %

8. LIMPIEZA DE RESTOS .

Eliminar el sistema reproductor, recto y resto del cóccix.

9. CONTROL Y LAVADO DEL HIGADO

Examinar quistes, tumores y extirpar la bilis, aprovechar la rotura de la diafragma y lavar con agua presión restos de la sangre coagulada.

10. ACABADO

Retirar pelos los persistentes, mugre, usando rasuradores desechables.

11.OREADO

Usando ganchos metálicos de 1 a 3 horas. A Tº ambiente.

12. CONTROL DE CALIDAD

Deben pesar mayor a 850 gramos la carcaza. DATO: Rendimiento de carcaza 75 %.

RENDIMIENTOS DE CARCAZA DE CUYES CRIOLLOS MEJORADOS Y CRUZADOS DE RECRÍA.

13. EMBALADO

En Coolers, usando hielo granular o en vehículo que cuenta con cámara de frío (Carro frigorífico).

14. ENVASADO AL VACIO Y DISTRIBUCION

CARNE. Parte muscular del animal beneficiado formado por el tejido blando que rodea el esqueleto, incluyendo su grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y diafragma.

CARCASA O CANAL.- Cuerpo de cualquier animal beneficiado, desprovisto de piel, vísceras y apéndices.

En el caso del Cuy, la carcasa comprende al animal beneficiado con su piel, cabeza, patas, hígado y riñón.

FORMAS DE COMERCIALIZACION DE LA CARNE DE CUY

1. CORTES DE CUY ENVASADO AL VACIO

2. CUY DESHUESADO

BALANCE DE MATERIALES (RENDIMIENTO DE LA CARCASA)

Rendimiento de carne

Se refiere a relación de la cantidad de carne en relación al peso vivo a la edad de beneficio, expresado en porcentaje.

RENDIMIENTO DE CARCASA DE CUY

Componentes Rendimiento (%)Carcasa 69.70Vísceras 22.71Pelos 3.65Sangre 3.94