Animales y aves de caza

Los animales salvajes llamados también caza han sido siempre especialmente apreciados en otoño cuando engordan para el invierno.

Aunque en muchos restaurantes europeos todavía se celebra la temporada otoñal de caza con pato salvaje , liebre faisán , perdiz, ciervo y jabalí, en Estados Unidos esta prohibido comercializar carnes de animales salvajes, y la carne cazada no ha sido inspeccionada. Actualmente para el consumidor estadounidense procede de animales criados en granjas y ranchos.

Los americanos compran mas venado , bisonte y otras carnes de caza que son magras y con sabores distintivos. El bajísimo contenido de grasa de la carne de caza hace que conduzca el calor, se cocine mas rápidamente que las carnes normales y se seque con mas facilidad. Los cocineros suelen protegerlas con una capa de grasa o tocino y pringarlas con manteca mientras la cocina, y retarda la entrada de calor en la carne.

Características de la carne de cazaTiene su rico sabor gracias a su edad madura, el ejercicio y la dieta variada.

La caza se dejaba colgada durante días o semanas hasta que empezaba a descomponerse. Este tratamiento se llamaba mortificación o faisandage.

Tenia dos propósitos: Ponía la carne mas tierna y acentuaba su sabor salvaje .

Transformación del musculo en carne

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El primer paso de la producción de carne es criar un animal sano.

El segundo paso consiste en transformar al animal vivo en porciones aprovechables de su carne.

Matanza

La importancia de evitar el estrés.

Durante siglos se ha reconocido que el estrés justo antes de la muerte de un animal ya sea trabajo físico , hambre, penalidades en el transporte, lucha o simplemente miedo, tiene un efecto adverso en la calidad de la carne. Cuando se mata a un animal, sus células musculares siguen vivas durante algún tiempo y consumen su reserva de energía ( glucógeno)

En el proceso acumulan acido láctico, que reduce la actividad enzimática, retarda la descomposición bacteriana y ocasionan una cierta perdida de flujo, lo que hace que la carne parezca húmeda. El estrés agota las resecas de modo que después acumulan menos acido láctico y dan lugar a una carne oscura, firme y seca o de corte oscuro.

Procedimientos

A los animales de carne se los mata lo menos traumáticamente posible.

Primero se los deja inconscientes , normalmente con un golpe o una descarga electica en la cabeza, y después se los cuelga por las patas. Se cortan uno o dos de los grandes vasos sanguíneos del cuello y el animal muere sangrado mientras esta inconsciente. Se extra la mayor cantidad posible de sangre (aproximadamente la mitad) para reducir el riesgo de descomposición.

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Después de desangrados, a los terneros y corderos se les corta la cabeza, se les quita la piel , se abre el cuerpo y se sacan los órganos internos. Los cerdos se dejan intactos hasta que se han escaldado, raspado y chamuscado para eliminar as cerdas, entonces se les corta la cabeza y se sacan las viseras, pero la piel se deja en su sitio.

Los pollo, pavos y demás aves se tiene que desplumar. Las aves muertas se sumergen en un baño de agua calienta para que aflojar las plumas, se despluman a maquina y se enfrían en un baño de agua fría o un chorro de aire frio.

Rigor Mortis

La importancia del tiempo , la postura y la temperatura.

Durante un breve periodo después de la muerte del animal , sus músculos están relajados, y si la carne se corta y se cocina de inmediato estará especialmente tierna.

Pero al poco tiempo , los músculos se agarrotan en la condición llamada rigor mortis (rigidez de la muerte). Si se cocinan en este estado , la carne esta muy dura. El rigor se manifiesta a las dos horas y medias en el buey y una hora o menos en el cordero , el cerdo y el pollo.

Con el tiempo , las enzimas que digieren las proteínas en las fibras musculares empiezan a comerse la estructura que mantiene en su lugar los filamentos de actina y miosina.

La estructura general del musculo se debilita y la textura de la carne se ablanda.

Se puede apreciar al cabo de un día en la carne de vaca y de carias horas en la de cerdo y de pollo.

El rigor mortis se puede agravar si no se controla bien la temperatura.

EnvejecimientoLa carne le beneficia un cierto periodo de envejecimiento , un lento cambio químico durante el cual va adquiriendo progresivamente mas sabor. Además , la carne se vuelve mas tierna. Los cuartos de vaca y carnero se dejaban a temperatura ambiente durante días o semanas, hasta que la superficie estaba literalmente podrida. A este proceso la llamaban mortificación.

En Estados Unidos la mayor parte de la carne solo se envejece incidentalmente, durante los poco días que dura el transporte desde la planta empaquetadora al mercado. Para el pollo un día o dos es suficiente, y para el cerdo y el cordero se necesita una semana de envejecimiento. Pero el sabor y la textura de la carne de vaca siguen mejorando durante un mes o mas.

En seco a 1-3°C y con una humedad relativa del 70-80%. La temperatura fría limita el crecimiento de microbios , y la humedad moderada hacia la carne pierda humedad poco a poco, quedando mas densa y concentrada.

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Las enzimas de los músculos generan sabor…

El envejecimiento de las carnes es obra, de las enzimas de los músculos.

Descomponen las proteínas en aminoácidos aromáticos; el glucógeno en la glucosa dulce ; el ATP en IMP. De sabor unmami y las grasas y los lípidos de las membranas en ácidos grasos aromáticos , todo esto contribuye al sabor.

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….Y reducen la dureza

La actividad enzimática descontrolada también ablanda la carne. Las enzimas llamadas calpainas debilitan las proteínas de sostén que mantiene en su lugar los filamento contractiles.

Las catepsinas, descomponen diversas proteínas .

Las catepsinas el colágeno del tejido conjuntivo.