Análisis del Consumo de Vino en Hostelería y Restauración · Análisis del Consumo de Vino en...

Análisis del Consumo de Vino enHostelería y Restauración

14 de diciembre de 2007

Estrictamente privado yconfidencial

PERFORMANCE IMPROVEMENT

Limitaciones en el alcance de trabajo

Debe ser tenido en cuenta que las conclusiones extraídas del muestreo a establecimientos hosteleros realizado tiene las limitacionesinherentes al tamaño de la muestra, que arroja un porcentaje de error del 21,7% con un intervalo de confianza del 97%.

Del mismo modo, los datos extraídos del estudio de Alimarket presentan un sesgo importante al incluir este estudio 449 bodegas vinícolasde las 3,991 identificadas en el sector. Este sesgo se debe a que las bodegas incluidas son las mayores del sector y aunque desde unpunto de vista de tamaño de muestra los datos serían relevantes, el diferente perfil de estas empresas influido por su tamaño puedeafectar a los resultados.

Análisis del Consumo de Vino en Hostelería y RestauraciónPerformance Improvement

Índice

Sección Página

Glosario de términos y abreviaturas

1 Introducción y antecedentes 1

2 Análisis del sector del vino en España 4

3 Cadena de valor del sector del vino 22

4 El sector HORECA 30

5 Análisis comparativo con otros países 72

Definición, agentes y rolesCuantificación de márgenes y creación de valor

Caracterización de tipos de establecimientosAnálisis económico del consumo de vino en HORECA:

% Facturación vino HORECA con respecto a total vino% Facturación vino sobre total establecimientosAnálisis de rentabilidad

6 Anexo 74


Glosario de términos y abreviaturas

Término Definición

CAGR

MAPAVCPRD

DO

HORECA

CosteCompraConsumo

Bodega comercializadora

Compound Anual Growth Rate o Tasa Compuesta de Crecimiento Anual se define como latasa de crecimiento anual medio de una magnitud.Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.Vino de Calidad Producido en una Región Determinada: es el equivalente en el ámbito de laUnión Europea de Denominación de Origen.Denominación de Origen: es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícolao alimenticio cuya calidad o características se deben fundamental y exclusivamente almedio geográfico en el que se produce, transforma y elabora.Acrónimo formado por las palabras hostelería, restauración y cátering que denomina alsector hostelero.Por coste denominamos el valor de las adquisiciones que el canal HORECA realiza.Por compra denominamos las cantidades en volumen que compra el canal HORECA.Por consumo denominamos el importe que el consumidor final gasta en vino en losestablecimientos del canal HORECA.Bodega que comercializa en mayor o menor medida su producción.


Sección 1

Introducción y antecedentes

1


Consumo interno de vino en litros per cápita

46,641,4

38,8 37,334,3 33,3 34,1 32,6 30,5 33,0 35,1 35,6 34,3 32,7 30,6 29,6 28,2 28,4 26,7 24,9

0

10

20

30

40

50

1987

1989

1991

1 993

1 995

1997

1999

2001

2003

2 005

Año

Lit

ros

Fuente: Panel de consumo alimentario - MAPA

El consumo de vino desciende en hogares y extradoméstico, tanto en volumen de consumoper cápita, como en valor

2

El sector del vino en España sigue con la tendencia iniciada yahace algunos años, y que se caracteriza por un manifiestoexceso de oferta o producción, y un descenso generalizado ensu consumo en términos de volumen consumido, tanto a nivelabsoluto, como per cápita, con un descenso que acumula yacasi un 47% de disminución en los últimos 20 años en esteúltimo.

En términos de valor, y de manera paralela a las inversionesrealizadas en el sector en toda España, el valor del consumointerno había venido incrementándose hasta el año 2005, paracambiar la tendencia de crecimiento que había mantenido enlos últimos años y descender en 2006 un 4%.

Este descenso se ha visto motivado por la disminución en elgasto efectuado en vino tanto a nivel doméstico comoextradoméstico.

La disminución producida en los hogares españoles en volumenen el año 2006 se puede definir como ligera, si bien debe sertenido en cuenta que esta magnitud viene disminuyendo demanera continuada desde 1997, acumulando un descenso del27,1%.

Sin embrago, el canal HORECA ha visto como en los dosúltimos años su nivel de consumo en términos de volumen hadescendido notablemente.

Consumo interno en valor (millones de €)

2414 2461 24222795 2959 2841

0

500

1000

15002000

2500

3000

3500

2001 2002 2003 2004 2005 2006Año

Mill

ones

de€


-46,6%

-4%

Sección 1 - Introducción y antecedentes


Variación 2005-2006 del consumo interno en millonesde litros y porcentaje

4,7

-9,3

0,2

0,8

-25,3

-30,7

-0,3

0,0

-59,9

-80 -60 -40 -20 0 20

1

Mill

ones

del

Total

HORECA otros

HORECA cava

HORECA mesa

HORECA vinocon D.O.

Hogar otros

Hogar cava

Hogar mesa

Hogar vino conD.O.


El 56,8% de las compras de vino en volumen en 2006 se realizaron en el canal HORECA

3

El descenso en consumo en el canal HORECA tiene unaespecial relevancia si se tiene en cuenta que un 56,8% de lascompras de vino que se realizaron en España en 2006 provinode los agentes del canal HORECA.

El descenso producido en este último año ha sidoespecialmente fuerte en las categorías de vino de mesa y conDenominación de Origen, si bien en menor medida este último,mientras que el cava y otros tipos de vinos se mantienen.

Las razones que los expertos del sector apuntan para justificareste fenómeno se encuentran entre las siguientes:

Niveles bajos de formación y preparación en lo que respecta alservicio del vino en los establecimientos HORECA.

Alto margen cargado por los establecimientos.

Cartas de vinos diseñadas a conveniencia del establecimientoy alejadas de las demandas del consumidor.

Escaso nivel de conocimiento o educación con respecto al vinopor parte del consumidor.

Poca adaptación de los caldos producidos a los requerimientosde los consumidores.

Campañas y legislaciones varias de tráfico.

Modificación en los hábitos alimenticios y de consumo.

-5,2%

4,3%

-1,5%

3,4%

-9,6%

0,1%

-8,2%

0,8%

-3%

%

Sección 1 - Introducción y antecedentes


Sección 2

Análisis del sector del vino en España

4


La producción de vino en España: tras años de máximos, la producción en España disminuyóen la campaña 05-06, si bien se vaticina un repunte en la campaña 06-07

5

La industria vitivinícola representa un sector quesupone, junto con la producción de mosto, el 2% dela producción final agraria total, y el 3,3% del valorde la producción vegetal.

Como puede observarse, en la campaña 05-06 seha producido un descenso en los niveles deproducción de vino en todos los segmentos,excepto en el de otros vinos, hasta volver a situarseen niveles similares a los observados en lacampaña 02-03.

En términos de aportación al total, se constatacomo los vinos V.C.P.R.D. han visto disminuir suproducción relativa, mientras que los de mesa hanaumentado.

Los datos publicados en Abril de 2007 por el FondoEspañol de Garantía Agraria muestran un ligerorepunte en la cantidad de vino nuevo producido,hasta los 37,8 millones de hectolitros, un 3,6% másque el año anterior, y ascendiendo en todos lossegmentos.

Producción total de vino nuevo en España(millones de hl.)

34.5

42.5 42.8

36.4

11.914.3 14.6

12.1

21.0

26.327.4

22.8

1.6 1.90.8 1.6

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

campaña02-03

campaña03-04

campaña04-05

campaña05-06

Mill

ones

de

hec

tólit

ros

Fuente: Anuario de estadística agroalimentaria (distintas ediciones) - MAPA y FEGA datos2006

Total vino nuevo

Otros vinos

Vinos de mesa

Vinos V.C.P.R.D.

Porcentaje

sobre el total

4,3%

62,5%

33,1%

Sección 2 - Análisis del sector del vino en España


La cifra neta de negocio invierte la tendencia de crecimiento que mostraba, de unas bodegasque, en su gran mayoría, son microempresas

6

Importe neto de la cifra de negocios (millones de €)

5.359 5.459

5.015

5.638 5.499

4.778

4000

4500

5000

5500

6000

2000 2001 2002 2003 2004 2005

Año

Mill

ones

de€

Fuente: INE

Número de empresas por tamaño (2005)

3.443

4831154

Menos de 10

De 10 a 50

De 50 a 200

Mas de 200

Fuente: INE

Porcentaje

86,3%12,1%

1,4%

0,3%

Total de empresas:

3.991 empresas

En 2005, y tras niveles record de cifra de negocio, esta magnitud ha disminuido, permitiendo entrever un cambio en la tendenciaobservada en la evolución de esta magnitud.

Con respecto a la estructura empresarial del sector de producción de vino, se observa como se trata de una industria muy atomizada, enla cual la “empresa media” genera un importe neto de la cifra de negocio de 1,37 millones de €, y donde más del 85% de las empresascuentan con menos de 10 trabajadores.



Producción de vino por zona geográfica: la mitad del vino nuevo producido proviene deCastilla La Mancha en la campaña 2006-2007

7

Fuente: Fondo Español de Garantía Agraria. Producciones declaradas.

Abril de 2007.

37.757Total

2.119Rioja

737País Vasco

1.074Navarra

867Murcia

248Madrid

373Galicia

2.892Extremadura

2.263C. Valenciana

3.512Cataluña

1.824C. León

18.770C. la Mancha

-Cantabria

125Canarias

44Baleares

1Asturias

1.461Aragón

1.448Andalucia

Producción (milesde hl.)

ComunidadAutónoma

Escala en hectólitros



Producción de vino nuevo en España por color (hl)

17,952,50415,880,406

20,304,999

19,804,21920,556,459

22,499,327

37.756.72336.436.865

42.804.326

0

5,000,000

10,000,000

15,000,000

20,000,000

25,000,000

30,000,000

35,000,000

40,000,000

45,000,000

2004 2005 2006Año

Hl

Fuente: Datos 2004 y 2005: Anuario de estadística agraria - MAPA; datos 2006: FondoEspañol de Garantía Agraria

Producción de vino por color: incremento con respecto al año anterior

8

La producción de vinos en España porcolor se muestra equilibrada, habiendodescendido en ambos colores enalrededor del 6% en el períodoanalizado.

Con respecto al año 2005, se observacomo el vino blanco aumenta suproducción en un 13%, mientras que lade tinto y rosado disminuye en un3,7%.

Blanco

Tinto y rosado

Total

Incremento

05-06

-3,7%

+13%

+3,6%

CAGR

-6,2%

-6,1%

-6,1%

Contribución



Producción de vino por clases: se centra casi exlusivamente en el vino tranquilo

9

La producción española se centra mayoritariamente en losvinos tranquilos, acaparando un 92% de la producción, si bienha disminuido ligeramente esta proporción con respecto al añoanterior.

En las demás clases destaca el fuerte descenso, tanto entérminos absolutos como relativos, experimentado por los vinosespumosos y de licor, mientras que la única partida quemuestra incremento, de nuevo en términos absolutos yrelativos, es la de otros de uvas diversas, que incluye uvas noclasificadas y uvas de otros usos.

Producción de vino en España por clase (hl)

33.545.54139.775.354

2.891.3243.028.972 36.436.865,1

42.804.325,5

0

10.000.000

20.000.000

30.000.000

40.000.000

50.000.000

2004 2005

Año

Hl Otros

Tranquilo

Fuente: Anuario de estadística agraria - MAPAProducción de otros vinos en España por clase

129.785

501.31072.889

28.500

1.032.021

1.264.467

810.835

470.66954.536

19.260668.537

867.487

Espumoso

De licor

Espumoso de aguja y gasificados

Aromatizados

Para vinagrería

Otros de uvas diversas

Nota: Anillo interno año 2004. Anilloexterno año 2005Fuente: Anuario de estadística agraria -MAPA



Producción de vino en España según categoría legal(Hl)

24,304,86722,784,73327,430,543

13,451,85612,077,422

14,603,632

1,574,710

770,15137.756.72336.436.865

42.804.326

0

5,000,000

10,000,000

15,000,000

20,000,000

25,000,000

30,000,000

35,000,000

40,000,000

45,000,000

2004 2005 2006Año

Hl

Fuente: Años 2004 y 2005: Anuario de estadística agraria - MAPA. Año 2006: Fondo Españolde Garantía Agraria

Producción de vinos por categoría legal: descenso en todas, si bien la que menos disminuyees la de vinos con indicación de calidad

10

La producción de vino, si biendesciende con respecto a 2004,presenta la mejor evolución en vinosVCPRD, corroborando las opinionesque apuntan a un propósito de mejorade la calidad de los vinos producidos ennuestro país.

No ha sido posible diferenciar en losdatos de 2006 entre las 3 categoríaslegales planteadas en los añosanteriores, por no existir datos alrespecto.

Mesa

VCPRD

Porcentajeen 2006

35,6%

Total

64,4%

Incremento

05-06

+11,4%

+6,7%

+3,6%

CAGR

-4%

-5,9%

-6,1%

Otros n/dn/d n/d



Consumo per cápita: los mayores niveles se dan en el norte de la península

11

Escala enlitros/persona

24,6Total

17,9Canarias

32,6Norte

23,6Noroeste

27,5Castilla y León

19,6Centro-Sur

18,7Andalucía

19,6Levante

48,7Noreste

Consumo per cápita (litros/persona) 2006

Fuente: Elaboración propia sobre datos MAPA



Gasto per cápita: los mayores niveles se dan en el noreste

12

64,4Total

65,3Canarias

81,6Norte

64,2Noroeste

64,8Castilla y León

50,1Centro-Sur

43,7Andalucía

49,8Levante

132,8Noreste

Gasto per cápita (€/persona) 2006

Escala en€/persona

Fuente: Elaboración propia sobre datos MAPA



Consumo de vinos por color en volumen (millones del)

600,7625,6644,8

141,6170,4184,5

250,1266,9

285,782,4

81,882,8 1.074,8

1.144,61.197,8

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

2004 2005 2006Año

Mill

ones

delit

ros


Consumo de vino por colores (volumen): el vino tinto es mayoritario

13

El consumo de vino desciende entodos los colores del mismo, si bienes más acentuado el descenso quese produce en vinos rosados yblancos por este orden, cuya caídaes superior a la media y estácuantificada en un 23,2% y un12,5%, respectivamente, en términosacumulados en el período analizado.

El consumo de vino tinto desciendeligeramente menos que la media,mientras que otros, que engloba avinos espumosos y otros vinos,mantiene su posición y se sitúa comoel único segmento que incrementa suconsumo en términos absolutos conrespecto al ejercicio 2005.

Tinto

Otros

Blanco

Rosado

Variación

05-06

+0,7%

-12,5%

-6,2%

-3,9%

Porcentaje

en 2006

7,7%

23,3%

13,2%

55,9%

Total -6,1%

CAGR

-0,3%

-6,4%

-12,4%

-3,5%

-5,3%



Gasto en vino por color en valor (millones de €)

1.506,71.605,01.483,4

322,0376,0

378,9

608,4623,1

588,7

380,9355,3

344,1

2.818,02.959,4

2.795,1

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

2004 2005 2006

Año

Mill

ones

de€


Consumo de vinos por colores (valor): la partida otros tipos de vinos se incrementanotablemente

14

En términos de gasto, lo más reseñable esel notable incremento que se produce en lapartida otros, con un incremento muysuperior al experimentado en términos devolumen y cuantificado en un 10,7%acumulado en el período analizado, y unCAGR del 5,2%, e indicativo de unconsumo de caldos de mayor valor.

El vino blanco también muestra ciertocrecimiento, un 3,3% acumulado y unCAGR del 1,7%, lo cual confrontado con eldescenso en volumen consumido indica unsensible incremento en el valor de los vinosconsumidos.

La misma circunstancia se reproduce enlos vinos tintos, que incrementan su valor,si bien muestran un acusado descenso conrespecto al ejercicio 2005.

El vino rosado muestra un descenso menoral experimentado en términos de volumen,indicativo de un consumo de menor valorpor botella.

Tinto

Otros

Blanco

Rosado

Variación

05-06

7,2%

-2,3%

-9,1%

-6,1%

Porcentaje

en 2006

13,5%

21,6%

11,4%

53,5%

Total -4,7%

CAGR

5,2%

1,7%

-7,8%

0,8%

0,4%



Consumo de vino por clases en volumen (millones del)

992,41.062,81.114,9

47,447,9

45,8

35,033,9

37,11.074,8

1.144,61.197,8

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

2004 2005 2006Año

Mill

ones

del


Consumo de vinos por clases (volumen): los vinos espumosos incrementan su consumo

15

Por clases, se observa como todasellas descienden excepto los vinosespumosos, que presentan unincremento absoluto en su consumo, sibien retroceden ligeramente conrespecto a los niveles de 2005.

El segmento de vinos tranquilos es elque mayor descenso presenta, con unadescenso acumulado del 11%, ysituándose en la actualidad con unconsumo inferior a los 1000 millones delitros.

Tranquilos

OtrosEspumosos

Porcentaje

en 2006

3,3%4,4%

92,3%

Total

Variación

04-06

-5,7%3,6%

-11%

-10,3%

CAGR

-2,9%1,8%

-5,7%

-5,3%



Gasto en vino por clase (millones de €)

2.437,12.604,12.450,9

254,5243,3

224,0

126,5111,9

120,2

2.818,02.959,4

2.795,1

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

2004 2005 2006Año

Mill

ones

de€


Consumo de vinos por clases (valor): los vinos espumosos incrementan su consumo

16

En términos de gasto, se observa comolos vinos tranquilos disminuyen en gastoen un 0,6%, si bien, al comparar eldescenso en gasto con el producido entérminos de volumen, mayor este último,es indicativo de un mayor valor porunidad consumida.

Las partidas de vinos espumosos y otrosven incrementado su gasto acumuladoen un 13,6% y un 5,3% respectivamenteen el período 2004 a 2006, el cual puestoen comparación con las cantidadesconsumidas indican un gran incrementoen el valor por unidad consumida.

Tranquilos

Otros

Espumosos

Porcentaje

en 2006

4,5%

9%

86,5%

Total

Variación

04-06

5,3%

13,6%

-0,6%

0,8%

CAGR

2,6%

6,6%

-0,3%

0,4%



Consumo de vino por categorías legales en volumen(millones de l)

640,7687,5768,2

351,7375,3

346,7

82,481,8

82,8 1.074,81.144,6

1.197,8

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

2004 2005 2006Año

Mill

ones

del


Consumo de vinos por categorías legales (volumen): los únicos vinos que incrementan suconsumo en términos de volumen son los que cuentan con indicación de calidad VCPRD

17

La segmentación por categorías legalesmuestra como elemento más significativoel desplome en el consumo de vino demesa.

Por otra parte, los vinos VCPRD venincrementado su consumo en el períodoanalizado, si bien este desciende conrespecto al último año en un 6,3%.

El segmento otros mantiene su posicióncasi sin cambios, tanto en términosabsolutos como relativos.

Mesa

Otros

VCPRD

Porcentaje

en 2006

7,7%

32,7%

59,6%

Total

Variación

04-06

-0,6%

1,4%

-16,6%

-10,3%

CAGR

-0,3%

0,7%

-8,7%

-5,3%



Gasto en vino por categorías legales en valor(millones de €)

811,1875,6910,8

1.626,01.728,51.540,1

380,9355,3

344,1

2.818,02.959,4

2.795,1

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

2004 2005 2006Año

Mill

ones

de€


Consumo de vinos por categorías legales (valor): el precio medio de otros tipo de vinos(incluye espumosos) es el que más se incrementa

18

En términos de valor se reproducen lastendencias observadas en términos devolumen, pero suavizadas, indicando unmayor precio del vino consumido.

Destaca, no obstante, el incremento engasto en el segmento otros, muy alejadode las variaciones que se producen entérminos de volumen en el mismo, ycuantificado en un 10,7%, que indican unfuerte incremento en el precio medio enlos consumos de estos tipos de vinos.

Mesa

Otros

VCPRD

Porcentaje

en 2006

13,5%

57,7%

28,8%

Total

Variación

04-06

10,7%

5,6%

-11%

0,8%

CAGR

5,2%

2,8%

-5,6%

-0,4%



Consumo de vino por tipo de envase en volumen(millones de l)

1.054,61.069,61.002,2

90,0128,2

154,7

1.144,61.197,8

1.156,8

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

2003 2004 2005Año

Mill

ones

de

l


Consumo por tipo de envase (volumen): el granel desaparece progresivamente

19

Las cantidades de vino consumidas agranel muestran un gran descensoacumulado en el período analizado, conmás de un 40%.

El vino envasado, muestra un ligeroincremento, y ya supera el 90% delvolumen de vino consumido en nuestropaís en 2005.

Envasado

Granel

Porcentaje

en 2005

7,9%

92,1%

Total

Variación

03-05

-41,8%

5,2%

-1,1%

CAGR

-23,7%

2,6%

-0,5%



Consumo por tipo de envase (valor): se incrementa en el vino envasado, mientras que elgranel se cae un 65%

20

En términos de gasto se reproduce loobservado en volumen, pero acentuadode manera notable.

Así, en 2005 el gasto fue un tercio delde 2003 en vino a granel, mientras queel envasado muestra tasas deincremento en términos de valorsuperiores a las observadas envolumen.

Estas circunstancias indican un preciomedio mucho menor en el caso del vinoa granel, mientras que el vino envasadoconsumido presenta un gran incrementoen su precio medio.

Gasto en vino por tipo de envase

2.739,72.675,1

2.148,5

95,5120,0

273,9

2.835,22.795,1

2.422,4

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

2003 2004 2005Año

Mill

ones

de€


Envasado

Granel

Variación

03-05

-65,1%

27,5%

Porcentaje

en 2005

3,4%

96,6%

Total 17%

CAGR

-41%

12,9%

8,2%



Proporción de consumo de vino tranquilo por tipo deenvase en % sobre el total

46,745,243,2

23,423,625,0

27,928,227,6

0,91,93,41,11,10,9

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

2003 2004 2005

Año

%

Botellin

Litro retornable de mesa

Litro no retornable de mesa

3/4 de mesa

3/4 con D.O.

Fuente: AC Nielsen

Consumo por formatos: el formato ¾ con DO incrementa su proporción de consumo demanera clara

21

En cuanto a los envases preferidos, se observa como el botellíny la botella de litro retornable, formato este último que gozabade una tremenda popularidad hace unos años, han quedadorelegados a casi la inexistencia ante las botellas de vino de ¾.

Estas últimas, y en concreto el segmento con Denominación deOrigen, son las únicas que incrementan su aportación,evolucionando de un 43,2% a un 46,7% en el período de 2003 a2005.

Si bien el formato ¾ muestra fortaleza en vinos conDenominación de Origen, no ocurre igual con los vinos de mesaen botella de ¾, que descienden ligeramente pero de maneracontinuada.



Sección 3

Cadena de valor del sector del vino

22


Cadena de valor del vino hasta distribución

23

Bodegas deelaboración

Bodegas dealmacenamiento ycomercialización

Viticultores

Bebidasalcohólicas: otros

usosDestiladoras

Fabricantesde mosto

Fabricantesde zumos

Embotelladoras

Bodegasenvejecedoras

Uva

Mostos

Vino

Mostos conservadosy rectificados

Vino joven

VinoVino y subproductos

Com

ercioesp

ecializado

,distribu

ción

min

oristay

HO

RE

CA

Crianzas y reservas

Vino embotellado

Distribuidores

Alcohol para usode boca y otros

Vinojoven

Exportación de graneles

Bo

degasde

elaboración

Bodegas dealmacenamiento ycomercialización

Exportación

deg

raneles

Fuente: Diagnóstico y análisis estratégico del sectoragroalimentario español - MAPA

Sección 3 - Cadena de valor del sector del vino


Cadena de valor del vino a partir de distribución para el canal HORECA

24

Distrib

ució

nd

evin

oen

canalH

OR

EC

A

Bodegascomercializadoras

Bodegas

Distribuidoresgeneralistas de

bebidas

Distribuidoresespecializados en

vino

Agentes yexclusivistas

Cash&Carry

Tiendasespecializadas

Agentes yexclusivistas

Estab

lecimien

tosH

OR

EC

A

Fuente: Elaboración propia



Cuantificación del número de agentes que intervienen en la cadena de valor del vino (base2005)

25


28.5%

Bodegas71.5%

Cash&Carry& otros16.2%

Distribuidoresespecializados

10.8%


5.5%

Distribuidorgeneralista

27%

Mayoristas40.5%

Estab

lecimien

tosH

OR

EC

A30

1,693

Fuente: Bodegas y Distribuidores: Elaboración propia sobre datos Alimarket 2007

Establecimientos HORECA: INE

Hoteles 4.6%

Restaurantes21.9%

Establecimientosde bebidas

66.6%

Otros 6.9%

Bo

dega

s3,991

Distrib

uid

oresN

odisp

on

ible



Cuantificación del número de agentes que intervienen en la cadena de valor del vino:

26


28.5%

Bodegas71.5%



10.8%


N/D


27%

Mayoristas40.5%

Estable

cimie

ntos

HO

RE

CA

302,596

Fuente: Elaboración propia sobre datos Alimarket 2007

Hoteles 4.6%

Restaurantes22.3%


65.9%

Otros 7.2%

Bo

deg

as3.9

91

Distribu

ido

resN

od

ispon

ible


28.5%

Bodegas71.5%



10.8%


N/D


27%

Mayoristas40.5%

Estable

cimie

ntos

HO

RE

CA

302,596

Fuente: Elaboración propia sobre datos Alimarket 2007

Hoteles 4.6%

Restaurantes22.3%


65.9%

Otros 7.2%

Bo

deg

as3.9

91

Distribu

ido

resN

od

ispon

ible

La estimación del número de agentes que intervienen en la cadena de valor se ha realizado en función de los datos de los InformesAnuales Alimarket 2007. Este estudio recoge información sobre las principales empresas del sector por lo que es posible que losresultados estén sesgados favoreciendo a los grandes agentes.

Del estudio se desprende que un 28.5% de las bodegas realizan labores de comercialización, a través de agentes, distribuidoras propias,etc.

En cuanto al tipo societario, un 51.7% son Sociedades Anónimas, un 35% son Sociedades Limitadas, un 12.2% son cooperativas y el restoadoptan otros tipos societarios con un 1.1%.

Respecto a la actividad que realizan, únicamente el 16.3% realizan actividades de crianza de vinos. De las empresas registradas por losInformes Anuales Alimarket 2007, mientras que el resto subcontratan esta actividad.

Según el INE las bodegas españolas tienen una media de 6 empleados.

Los distribuidores, se inclinan por la S.L. como tipo societario predominante con un 45.9%, seguida de las S.A. con un 37.8%. La menorrelevancia la tienen las cooperativas con un 8.1% y otros tipos societarios con otro 8.1%.

En cuanto al tamaño, las distribuidoras recogidas en el estudio tienen una media de 29 empleados, aunque este dato puede estarsobredimensionado por la naturaleza de las empresas incluidas en el estudio.



Estimación del volumen de negocio en España de los agentes que intervienen en la cadenade valor del vino:(millones de euros, base 2005)

27

Fuente: Elaboración propia sobre datos Alimarket 2007 – INE – Cuestionario proyecto


1,275

Bodegas1,812

Cash&Carry& otros

61


994


3


yMayoristas

704

Estab

lecimien

tos

HO

RE

CA

5,610

464

Hoteles 578

Restaurantes2,125


2,593

Otros 315

Bod

egas

3,027

Distribu

ido

resN

od

ispon

ible

No HORECAN/D





1,275

Bodegas1,812

Cash&Carry& otros

61


994


3


yMayoristas

704

Establecim

ientos

HO

RE

CA

5,610

464

Hoteles 578

Restaurantes2,125


2,593

Otros 315

Bod

egas

3,027

Distrib

uid

oresN

odisp

on

ible

No HORECAN/D



1,275

Bodegas1,812

Cash&Carry& otros

61


994


3


yMayoristas

704

Establecim

ientos

HO

RE

CA

5,610

464

Hoteles 578

Restaurantes2,125


2,593

Otros 315

Bod

egas

3,027

Distrib

uid

oresN

odisp

on

ible

No HORECAN/D

Estimación del volumen de negocio en España de los agentes que intervienen en la cadenade valor del vino:(millones de euros, base 2005)

28

La estimación del volumen de negocio de cada agente se ha realizado teniendo en cuenta únicamente las ventas de vino que dichosagentes realizan en el territorio nacional. Parte de estas ventas se realizan a establecimientos no HORECA y particulares por lo que no hasido posible calcular las ventas exclusivamente a HORECA en algunos casos como las bodegas y el total de la distribución.

Las bodegas comercializadoras facturan un 40.1% del total de venta nacional, según los Informes Anuales Alimarket 2007, mientras que elresto de la producción es distribuido por otros agentes.

En base al cuestionario realizado y los datos del panel de consumo, un 76.3% del vino en HORECA es adquirido a distribuidores, enconcreto, el 44.7% a distribuidores especializados. El resto del aprovisionamiento se realiza principalmente a través de las bodegas con un20.8%, y otros (Cash&carry, grandes superficies, etc) con un 2.7%. Es de destacar que únicamente el 0.2% se compra a través de tiendasespecializadas.

Según las estimaciones realizadas en base a los resultados del cuestionario, un 46% de la facturación del vino en HORECA corresponde aestablecimientos de bebidas, un 38% a restaurantes, un 10% a hoteles y el resto se distribuye en camping, catering y otros con un 5.6%.



Estimación de la contribución al precio final de venta en establecimientos Horeca de cadaeslabón de la cadena de valor (*).(*) Cadena de valor venta de bodega no comercializadora -> Distribuidor -> Establecimiento HORECA medio.

29

Bodegas:

Contribuciónprecio finalsobre 100 =

30.77

DistribuciónHORECA:

Contribuciónprecio final

sobre 100 = 6.16

EstablecimientosHORECA:

Contribución preciofinal sobre 100 =

63.07

+20%

+170.8%

Fuente: Elaboración propia sobre datos muestreo hostelería PwC

30.77

36.93

100



Sección 4

El sector HORECA

30


Coste de compras de bebidas realizadas por el canalHORECA (millones de €)

2.840,62.959,32.795,1

788,7751,3706,1

3.664,63.404,43.232,9

2.072,31.935,91.920,5

3.201,42.986,9

2.876,4

908,1882,3

861,8

13.475,612.920,1

12.392,8

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

2004 2005 2006Año

Mill

ones

de€


Compras de bebidas por parte de HORECA (valor y volumen): solo el vino desciende en uncontexto de incrementos generalizados

31

Vino

Gaseosas yrefrescantes

Otrasalcohólicas

Cerveza

Aguamineral

TOTAL

Otros

CAGR

+2,7%

+5,5%

+6,5%

+5,7%

+0,8%

+4,3%

+3,9%

Porcentaje

en 2006

6,7%

23,8%

27,3%

5,9%

21,1%

15,4%

Compras de bebidas realizadas por el canal HORECAen volumen (millones de l)

1.084,71.144,61.197,8

3.037,72.907,62.813,9

2.576,62.503,22.495,9

195,1188,7195,1

2.913,22.779,42.787,5

845,8830,7849,6

10.653,110.354,310.339,8

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

2004 2005 2006Año

Mill

ones

del.


Vino

Gaseosas yrefrescantes

Otrasalcohólicas

Cerveza

Aguamineral

TOTAL

Otros

CAGR

-0,2%

+2,2%

+1,6%

+3,9%

-4,8%

-

0%

Porcentaje

en 2006

7,9%

27,3%

24,3%

28,5%

10,2%

1,8%

+1,5%

Sección 4 - El sector HORECA


Disminución de valor comprado de vino en bares, restaurantes y cafeterías. Losestablecimientos hoteleros son los únicos que incrementan su consumo.

32

Compras de vino por tipo y establecimiento en valor (millones de €)

72.561.641.0

574.5611.1569.6

337.4424.0376.0

20.013.88.9

145.3172.7

167.0

85.3

114.1121.7

35.438.117,0

280.3274.9

260.7

162.8

172.9182.4

31.032.213.4

43.349.5

35.0

59.0

35.452.6

3.81.71.4

32.028.1

31.5

12.9

9.814.0

162,7147,481,7

1.075,5

1.136,2

1.063,8

657,5

756,2746,8

0

200

400

600

800

1000

1200

Restaurante2004

Restaurante2005

Restaurante2006

Bar/Cafetería2004

Bar/Cafetería2005

Bar/Cafetería2006

Hoteles 2004 Hoteles 2005 Hoteles 2006

Tipo de establecimiento/Año

Mil

lone

sde

€ Otros

Espumoso

Blanco

Rosado

Tinto




En términos de volumen se reproduce la tendencia observada en valor, si bien lasvariaciones observadas indican una disminución del precio por litro comprado.

33

Compras de vino por tipo y establecimiento en volumen (millones de l)

119.3 119.5 106.4

227.1 215.2 196.9

18.3 20.9 21.4

40.6 35.729.1

82.472.7

59.9

5.6 5.8 5.9

53.4 45.746.2

120.8

103.8

98.5

8,9 11.8 10.5

10.37.3

9.0

6.59.5

8.2

2.6 5.3 4.6

3.0 1.82.2

7.9

7.3

6.8

0.4 0.5 0.8

226,7 210,0 192,8

444,7

408,6

370,4

35,844,4 43,2

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

Restaurante2004

Restaurante2005

Restaurante2006

Bar/Cafetería2004

Bar/Cafetería2005

Bar/Cafetería2006

Hoteles 2004 Hoteles 2005 Hoteles 2006

Tipo de establecimiento/Año

Mill

ones

deli

tros

Otros

Espumoso

Blanco

Rosado

Tinto




Compras de vino realizadas por establecimientosHORECA por tipo de botella

0,0%10,7%

1,4%6,0%

53,1%33,7%41,9%

39,5%

18,1%30,9%31,9%29,3%

23,1%18,5%12,1%16,4%

5,7%6,7%12,6%9,1%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Total Bares Restaurantes Hoteles

%

Rosado

Blanco

Tinto J

Tinto C

Tinto R

Fuente: Elaboración propia sobre datos muestreo hotelería PwC

Compras de vino en HORECA por color y tipo de establecimiento: el vino tinto es mayoritario,mientras que varía la distribución del resto entre blanco y rosado según el establecimiento

34

La composición de las compras de los establecimientos nospermite obtener una medida de los consumos realizados encada uno de ellos, ya que los establecimientos tienden a noalmacenar bebidas y acumular existencias ante las facilidadesde servicio que proporcionan los distribuidores especializadosen HORECA en los últimos tiempos.

Los principales fenómenos que se observan son los siguientes:

El vino Reserva se consume casi exclusivamente enrestaurantes.

El vino rosado se consume en mayor medida en bares, dondeiguala el consumo de vino blanco, mientras que es residual enhoteles y restaurantes.

Destaca el bajo nivel de consumo en hoteles de tintosJóvenes, mientras que la mayoría del consumo realizado enestos establecimientos es de tinto Crianza.

El vino tinto supone en total casi el 75% del consumo.



Compras de vino realizadas por hoteles por color envolumen (millones de l)

21,420,918,3

10,511,8

8,9

5,95,8

5,6

4,65,3

2,6

0,80,5

0,4

43,244,4

35,8

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

2004 2005 2006

Año

Mill

ones

de

l


Compras de vino por color en hoteles (volumen): los vinos espumosos y otros lideran elcrecimiento de las compras

35

El consumo en hoteles por color de vinomuestra como nota más significativa losincrementos en consumo de vinos tintos yrosados con porcentajes de crecimientorespectivos del 17,2% acumulado en elperíodo analizado, y el 18%, si bien crecenpor debajo de la media por el alto crecimientoque experimentan los vinos espumosos yotros, que crecen en términos acumuladosrespectivamente en un 75,4% y un 109% enel período analizado.

Se observa por otra parte como tanto vinostintos, como blancos y rosados vendisminuida su aportación en términosrelativos en favor de los vinos espumosos yotros.

El segmento que presenta peor evolución,con unos niveles de consumo prácticamenteconstantes (CAGR=2,3%) en un entorno decrecimiento generalizado, es el vino blanco.

Tinto

Otros

Espumosos

Blanco

Rosado

TOTAL

Variación

05-06

+53,1%

+1%

-11%

+2,5%

-2,6%

-13,5%

Porcentaje

en 2006

1,8%

13,6%

24,4%

49,6%

10,6%

CAGR

44,6%

2,3%

8,6%

8,3%

32,4%

9,8%



Coste de vino comprado por hoteles por colores envalor (millones de €)

72,561,6

41,0

35,4

38,1

17,0

20,0

13,8

8,9

31,0

32,2

13,4

3,8

1,7

1,4

162,7

147,4

81,7

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

2004 2005 2006Año

Mill

ones

de€


Coste de vinos por color en hoteles (valor): casi el doble de importa. Los vinos tintosdisminuyen su aportación en términos relativos

36

El coste del vino comprado por hotelesse ha incrementando en gran medida,indicando un incremento en el preciopor unidad consumida en estosestablecimientos, ya que como seobservaba en la diapositiva anterior, elincremento en términos de volumen hasido de alrededor del 20%.

Tinto

Otros

Espumosos

Blanco

Rosado

TOTAL

Variación

05-06

+126,3%

+44,7%

-7,1%

+17,7%

+10,4%

-3,6%

Porcentaje

en 2006

2,3%

12,3%

21,8%

44,6%

19,1%

CAGR

66,1%

49,6%

44,2%

32,9%

52,2%

41,1%



Compras de vino realizadas por restaurantes porcolor en volumen (millones de l)

106,4119,5119,3

29,135,740,6

46,2

45,753,4 9,0

7,310,3

2,2

1,8

3,0

192,8

210,0226,7

0

50

100

150

200

250

2004 2005 2006Año

Mill

ones

delit

ros


Compras de vino por color en restaurantes (volumen): fuerte disminución general, enespecial en vino rosado, mientras que desciende la proporción comprada de vino tinto

37

En restaurantes, aparte de la fuertedisminución en el consumo que seaprecia en todos los colores, llama laatención el claro retroceso queexperimenta el consumo de vino rosado.

Por otra parte, se observa que, si bien suconsumo disminuye en términosabsolutos, el vino tinto mejora suposición en términos relativos,demostrando una cierta fortaleza en estesegmento de establecimientos.

Tinto

OtrosEspumosos

Blanco

Rosado

TOTAL

Variación

05-06

+20,1%

+1,1%

-18,5%

-11%

-8,2%

+23,8%

Porcentaje

en 2006

1,1%

23,9%

15,1%

55,2%

4,7%

CAGR

-15,3%

-7%

-15,4%

-6,7%

-7,8%

-5,6%



Compras de vino por color en establecimientos de bebidas (valor): todos los coloresdisminuyen su valor excepto los vinos espumosos

38

En restaurantes, el gasto mayoritario seproduce en el vino tinto, aunquedisminuye en términos absolutos elgasto.

El único segmento que se incrementaen el período analizado es el de losvinos espumosos.

El vino rosado ve como disminuye suconsumo de manera muy abrupta, conuna disminución con respecto a 2005de más del 25% en el gasto realizado.

Los agentes del sector entrevistados enel ámbito de este estudio, opinan quese ha producido un acusado descensoen el consumo de vinos en menú deldía, y que este vino suele ir destinado asu servicio en este tipo de comidas.

Coste de vino comprado por restaurantes por coloren valor (millones de €)

376.0424.0

337.4

121.7114.1

85.3

182.4172.9

162.8

52.635.4

59.0

14.0 9.8

12.9

746,8 756,2

657,5

0

100

200

300

400

500

600

700

800

2004 2005 2006Años

Mill

ones

de€


Tinto

OtrosEspumosos

Blanco

Rosado

TOTAL

Variación

05-06

+32,2%

-5,9%

-25,2%

-20,4%

-13,1%

+66,9%

Porcentaje

en 2006

2%

24,8%

13%

51,3%

-

9%

CAGR

-4,1%

-5,5%

-16,3%

-5,3%

5,9%

-6,2%



Compras de vino realizadas por establecimientos debebidas por color en volumen (millones de l)

227.1 215.2 196.9

120.8103.8

98.5

82.4

72.7

59.9

6.5

9.5

8.2

7.9

7.3

6.8

444,7

408,6

370,4

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

2004 2005 2006Año

Mill

ones

del


Compras de vino realizadas por color en establecimientos de bebidas (volumen): soloaumentan los espumosos y tintos, si bien estos últimos en términos relativos

39

En los establecimientos de bebidas,todos los colores ven descender suconsumo en términos absolutos, si biendestaca el descenso producido en elconsumo de vino blanco en el períodoanalizado.

En términos relativos, el vino tinto es elúnico que mejora.

Cabe destacar que en el último año,todos los segmentos analizados,incluidos espumosos y otros han vistodisminuido su cantidad consumida.

Tinto

OtrosEspumosos

Blanco

Rosado

TOTAL

Variación

05-06

-7,1%

-17,6%

-5,1%

-8,5%

-9,4%

-13,6%

Porcentaje

en 2006

1,8%

16,2%

26,6%

53,2%

2,2%

CAGR

-7,6%

-14,7%

-9,7%

-6,9%

12,9%

-8,7%

=



Coste de vino comprado por color en establecimientos de bebidas (valor): incrementos entodos los colores excepto blanco

40

El gasto en vino en establecimientos debebidas presenta un ligero incrementoen el período analizado, si bien hadisminuido con respecto al año 2005.

En todos los segmentos crece el gastoexcepto en vino blanco, que disminuyede manera sensible, si bien en el añopasado había marcado su valormáximo.

Destaca el incremento en gasto envinos espumosos, que ha aumentadoen casi una cuarta parte en el períodoanalizado.

El vino tinto, segmento mayoritario,mantiene su posición en el períodoanalizado, pero con un ligero descensoen el último año.

Coste de vino comprado por establecimientos debebidas por color en valor (millones de €)

574,5611,1569,6

280,3274,9

260,7

145,3172,7

167,0

43,349,5

35,032,0

28,1

31,5

1.075,51.136,2

1.063,8

0

200

400

600

800

1000

1200

2004 2005 2006Año

Mill

ones

de€


Tinto

OtrosEspumosos

Blanco

Rosado

TOTAL

Variación

05-06

+14,1%

-15,9%

+2%

-6%

-5,3%

-12,5%

Porcentaje

en 2006

3%

13,5%

26,1%

53,4%

4%

CAGR

0,9%

-6,7%

3,7%

0,4%

11,3%

0,5%

=



Compras de vino realizadas por hoteles por categoríalegal en volumen (millones de l)

15,416,0

7,9

22,422,6

24,9

4,65,3

2,6

0,80,5

0,4

43,244,4

35,8

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

2004 2005 2006

Año

Mill

ones

de

l


Compras de vino realizadas por categoría legal en hoteles (volumen): se duplican lascompras de vino D.O., mientras que las de mesa se desploman

41

El consumo en hoteles ha pasado deestar compuesto en su mayoría por elvino de mesa con casi el 70% del total,a mostrar grandes incrementos enconsumo de vino con DO, espumososy otros.

La situación muestra una clarasustitución del consumo de vinos demesa por vinos con D.O.

DO

Otros

Espumosos

Mesa

Variación

05-06

-13,5%

-0,7%

-3,5%

+53,1%

Porcentaje

en 2006

10,6%

51,9%

35,7%

1,8%

CAGR

32,4%

-5,1%

39,5%

44,6%

TOTAL -2,6% 9,8%



Coste de vino comprado por hoteles por categoríalegal en valor (millones de €)

92,680,5

34,1

35,3

33,0

32,9

31,0

32,2

13,4

3,8

1,7

1,4

162,7

147,4

81,7

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

2004 2005 2006Año

Mill

ones

de€


Coste de vino comprado por categoría legal en hoteles (valor): se incrementa fuertemente elgasto en vinos con indicación de calidad

42

El gasto refleja la misma conclusiónvolcada en la página anterior: en loshoteles crece el interés en el consumode vino, y estos progresiva perorápidamente ven incrementada sucalidad.

En cuanto al vino de mesa, el valor delas compras realizadas por hoteles haaumentado año tras año, hecho queen contraposición con el descenso envolumen producido nos indica unmayor precio medio pagado por estetipo de vino.

Los segmentos otros y DO casitriplican sus niveles de gasto.

DO

Otros

Espumosos

Mesa

Variación

05-06

-3,6%

+6,8%

+15%

+126,3%

Porcentaje

en 2006

19,1%

21,7%

56,9%

2,3%

CAGR

52,2%

3,6%

64,7%

66,1%

TOTAL +10,4% 41,1%



Compras de vino realizadas por restaurantes porcategoría legal en volumen (millones de l)

75.589.186.6

106.1

111.8126.7

9.0

7.3

10.3

2.2

1.83.0

192,8

210,0

226,7

0

50

100

150

200

250

2004 2005 2006Año

Mill

ones

de

l


Compras de vino realizadas por categoría legal en restaurantes (volumen): descensogeneralizado en todas las categorías, suavizado en vinos con DO y espumosos

43

Los descensos más acusados se hanproducido en los vinos de mesa y en lacategoría otros, mientras que los quemenos disminuyen son los vinos conDO, implicando una leve sustitución decon el consumo de vinos de mesa, endetrimento de estos últimos.

DO

Otros

Espumosos

Mesa

Variación

05-06

+23,8%

-5%

-15,3%

+20,1%

Porcentaje

en 2006

4,7%

55%

39,2%

1,1%

CAGR

-6,7%

-8,5%

-6,6%

-15,3%

TOTAL -8,2% -7,8%



Coste de vino comprado por restaurantes porcategoría legal en valor (millones de €)

424.9

540.3485.5

160.6

170.8

194.659.0

35.452.6

12.9

9.814.0

657,5

756,2746,8

0

100

200

300

400

500

600

700

800

2004 2005 2006

Año

Mill

ones

de€


Coste de vino comprado por categoría legal en restaurantes (valor): las mayoresdisminuciones se producen en los vinos de mesa

44

En términos de gasto, el únicosegmento que presenta incrementoses el de vinos espumosos, que traspresentar un fuerte descenso en 2005,ha vuelto en 2006 a niveles máximos.

La disminución más fuerte se produceen vinos de mesa que desciende encerca del 20% acumulado en elperíodo analizado.

DO

Otros

Espumosos

Mesa

Variación

05-06

+23,8%

-5%

-15,3%

+20,1%

Porcentaje

en 2006

9%

24,4%

64,6%

2%

CAGR

5,9%

-9,2%

-6,5%

-4,1%

TOTAL -8,2% -6,2%



Compras de vinos realizadas por establecimientos debebidas por categoría legal en volumen (millones de l)

144.9157.1147.1

210.5234.7

283.2

8.2

9.5

6.5

6.8

7.3

7.9

370,4

408,6

444,7

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

2004 2005 2006Año

Mill

ones

del


Compras de vinos realizadas por categoría legal en establecimientos de bebidas (volumen):fuerte sustitución del vino de mesa por vinos con DO y espumosos

45

En establecimientos de bebidas sereproduce lo observado en otrossegmentos.

La diferencia en la disminución deconsumo del vino de mesa conrespecto a vinos con DO y espumososes muy amplia, indicando una fuertesustitución en el consumo realizado.

DO

OtrosEspumosos

Mesa

Variación

05-06

-13,6%

-10,3%

-7,8%

-7,1%

Porcentaje

en 2006

2,2%

56,8%

39,1%

1,8%

CAGR

12,9%

-13,8%

-0,8%

-7,6%

TOTAL -9,4% -8,7%

=



Coste de vino comprado por establecimientos debebidas por categoría legal en valor (millones de €)

691,1706,1647,7

309,1352,6

349,7

43,349,5

35,032,0

28,1

31,5

1.075,51.136,2

1.063,8

0

200

400

600

800

1000

1200

2004 2005 2006

Año

Mill

ones

de€


Coste de vino comprado por categoría legal en establecimientos de bebidas (valor):disminución del vino de mesa en un contexto de incrementos generalizados

46

En términos de gasto sólo disminuye elgasto en vinos de mesa.

Destaca el fuerte incremento que seproduce en la categoría de vinosespumosos, y también es destacable elincremento en vinos con DO, que venincrementado su gasto por encima de lamedia de gasto total.

DO

OtrosEspumosos

Mesa

Variación

05-06

-12,5%

-12,3%

-2,1%

+14,1%

Porcentaje

en 2006

4%

28,7%

64,3%

3%

CAGR

11,3%

-6%

3,3%

0,9%

TOTAL -5,3% 0,5%

=



Compras de vino realizadas por hoteles por clases envolumen (millones de l)

37.838.6

32.8

4.65.3

2.6

0.80.5

0.4

43,244,4

35,8

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

2004 2005 2006Año

Mill

ones

de

l


Compras de vino realizadas por clases en hoteles (volumen): los vinos espumosos y otros, sibien minoritarios, casi duplican sus compras

47

En hoteles, destacan los incrementosque se producen en vinos espumososy otros, mientras que el consumo devinos tranquilos crece menos que elincremento medio en todo elsegmento.

Tranquilo

Otros

Espumosos

+53,1%

-13,5%

-1,9%

1,8%

10,6%

87,6%

44,6%

32,4%

7,4%

Variación

05-06

Porcentaje

en 2006

CAGR

TOTAL -2,6% 9,8%



Coste de vino comprado por hoteles por clase envalor (millones de €)

127.8113.5

67.0

31.0

32.2

13.4

3.8

1.7

1.4

162,7

147,4

81,7

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

2004 2005 2006Año

Mill

ones

de€

Fuente: : Panel de consumo alimentario - MAPA

Coste de vino comprado por clases en hoteles (valor): todas las clases incrementan su valor,si bien el vino tranquilo disminuye su aportación

48

En términos de gasto todos lossegmentos duplican su gasto exceptoel tranquilo, si bien este tambiénexperimento un fuerte crecimiento.

Tranquilo

Otros

Espumosos

+126,3%

-3,6%

+12,6%

2,3%

19,1%

78,6%

66,1%

52,2%

38,2%

Variación

05-06

Porcentaje

en 2006

CAGR

TOTAL +10,4% 41,1%



Compras de vino realizadas por restaurantes porclase en volumen (millones de l)

181.7200.9

213.3

9.0

7.3

10.3

2.2

1.8

3.0

192,8

210,0

226,7

0

50

100

150

200

250

2004 2005 2006Año

Mill

ones

del


Compras de vino realizadas por clases en restaurantes (volumen): todas las clases de vinodisminuyen su consumo en restaurantes

49

En restaurantes, el consumo en todoslas clases disminuye de maneranotable en el período analizado,destacando el descenso de consumode otros vinos.

Aún así, en el último año, otros vinosy espumosos ven incrementado suvolumen.

Tranquilo

OtrosEspumosos

+20,1%+23,8%

-9,6%

1,1%4,7%

94,2%

-15,3%-6,7%

-7,7%

Variación

05-06

Porcentaje

en 2006

CAGR

TOTAL -8,2% -7,8%



Coste de vino comprado por restaurantes por claseen valor (millones de €)

680,2711,1

585,5

52,635,4

59,0

12,99,8

14,0

745,7756,2

658,6

0

100

200

300

400

500

600

700

800

2004 2005 2006Año

Mill

ones

de€


Coste de vino comprado por clases en restaurantes (valor): sólo muestran incremento losvinos tranquilos

50

Las cifras de gasto reafirman laafirmación expuesta en la páginaanterior sobre el interés en el consumode vinos tranquilos comoacompañamiento de la comida, siendola única clase que incrementa susniveles de gasto.

El gasto que más disminuye es elrealizado en vinos espumoso,demostrando un menor precio medioen estos vinos.

Tranquilo

OtrosEspumosos

+32,3%+48,7%

-4,3%

1,7%7,1%

91,2%

-4,1%-5,6%

7,8%

Variación

04-06

Porcentaje

en 2006

CAGR

TOTAL -1,4% 6,4%



Compras de vino realizadas por establecimientos debebidas por clases en volumen (millones de l)

355,4391,8

430,3

8,2

9,5

6,5

6,8

7,3

7,9

370,4

408,6

444,7

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

2004 2005 2006Año

Mill

ones

de

l


Compras de vino realizadas por clases en establecimientos de bebidas (volumen):sustitución de consumo de vinos tranquilos por otros tipos de vinos y especialmenteespumosos

51

En bares únicamente destaca elfuerte incremento en el consumo devinos espumosos que se produce enestablecimientos de bebidas.

El descenso de consumo de vinostranquilos es superior a la mediaindicando una cierta sustitución en suconsumo.

Tranquilo

OtrosEspumosos

-7,1%-13,6%

-9,3%

1,8%2,2%

96%

-7,6%12,9%

-9,1%

Variación

05-06

Porcentaje

en 2006

CAGR

TOTAL -9,4% -8,7%

=



Coste de vino comprado por establecimientos debebidas por clases en valor (millones de €)

1.000,21.058,7

997,4

43,3

49,5

35,032,0

28,1

31,5

1.075,51.136,2

1.063,8

0

200

400

600

800

1000

1200

2004 2005 2006Año

Mill

ones

de€


Coste de vino comprado por clases en establecimientos de bebidas (valor): desciende entérminos relativos la aportación de los vinos tranquilos

52

En términos de gasto se observa comotodos los incrementos producidos sonsuperiores a los experimentados entérminos de volumen, excepto enespumosos, demostrando unosmenores precios medios.

Tranquilo

OtrosEspumosos

+14,1%-12,5%

-5,5%

3%4%

93%

0,9%11,3%

0,1%

Variación

05-06

Porcentaje

en 2006

CAGR

TOTAL -5,3% 0,5%

=



Compras de vino realizadas por zona geográfica en HORECA (volumen): la mayor parte de lascompras se realizan en la parte noroeste de España y las islas

53

100,0%-7,4%-8,5%606,4663,0707,

2Total

2,2%23,5%49,9%13,28,88,7Canarias

11,7%4,5%5,9%71,267,265,2Norte

14,2%-

23,6%-23,9%86,1113,1147,

5Noroeste

7,7%-

17,4%-12,3%46,953,568,7Castilla León

15,5%-

12,0%-19,1%93,7115,8121,

1Centro-Sur

13,1%-5,4%-6,8%79,685,588,9Andalucía

10,1%4,7%0,0%61,061,055,7Levante

25,5%1,1%-2,2%154,6158,1151,

4Noreste

Prop 06CAGR% 05-06200620052004


Unidades: Millones de l.



Coste de vino comprado por zona geográfica en HORECA (valor): los costes del vinocomprado se encuentran más distribuidos que las compras, y predominan los vinos con D.O.

54

100,0%0,1%-7,1%1.895,

62.039,81.892,4Total

2,6%30,7%74,3%49,328,328,8Canarias

10,6%10,0%3,8%200,2192,9165,4Norte

16,6%-10,2%-16,1%314,1374,5389,8Noroeste

6,8%-14,4%-13,3%128,5148,3175,6CastillaLeón

15,6%-7,3%-19,4%296,2367,6344,8Centro-Sur

12,2%-15,0%-21,6%231,3294,9320,0Andalucía

11,1%18,7%19,6%209,9175,5148,9Levante

24,6%20,9%1,8%466,1457,9319,1Noreste

Prop06CAGR

% 05-06200620052004


Unidades: Millones de €.



Consumo de vino realizado por HORECA por tipo deenvase en volumen (millones de l)

610,7599,7526,5

11,67,3

19,1

65,433,9

39,0

687,8

640,9

584,6

0

100

200

300

400

500

600

700

800

2.004 2.005 2.006Año

Mill

ones

del


Consumo de vino realizado por tipo de envase en HORECA (volumen): el vino en botella seimpone, si bien la garrafa incrementa fuertemente su aportación

55

Por envases, destaca elincremento que se produce engarrafa, tras un fuerte descenso en2005.

EL vino en botella también veincrementado su consumo,mientras que el único quedisminuye es el envase de cartón,si bien repunta su consumo conrespecto a 2005.

Botella

Garrafa

Cartón

+93,1%

+59,9%

+1,8%

9,5%

1,7%

88,8%

29,5%

-21,9%

7,7%

Variación

05-06

Porcentaje

en 2006

CAGR

TOTAL +7,3% 8,5%



Coste de vino comprado por HORECA por tipo deenvase en valor (millones de €)

1,680.61,884.2

1,725.3

42.9

5.6

12.838.7

32.9

53.31.762,2

1.922,7

1.791,4

0

500

1,000

1,500

2,000

2,500

2,004 2,005 2,006Año

Mill

ones

de€


Coste de vino comprado por tipo de envase en HORECA (valor): el vino en envase de cartónmultiplica su gasto

56

En gasto, se invierte lo observadoen la página anterior,produciéndose una multiplicaciónen el gasto de vino en cartón,mientras que los otros envasesdisminuyen.

Este incremento viene motivadopor un enorme incremento en elgasto de la partida “Otros vinos enenvase de cartón”, que pasa deniveles de gasto próximos a 0 en2005, a 33 millones de €en 2006.

Botella

GarrafaCartón

2,2%2,4%

95,4%

Porcentaje

en 2006

TOTAL

+17,7%

+662%

-10,8%

Variación

05-06

-8,3%

-14,8%83,2%

-1,3%

CAGR

-0,8%



Margen cargado por botella de vino en establecimientos HORECA

200

100

200 200

250

200

250 250

700

600

700

350

300

250

350 350

300

250

350

20 30 20

200

3050

30

250

40 50 40

300

3050

30

250

3050

30

250

10971

129

200

140109

146

250231

213235

333

163143 151

317

163143 151

317

350

0

100

200

300

400

500

600

700

800

Tinto

RTo

t al

Tint

oR

Bar

es

Tint

oR

Res

taur

ante

s

Tinto

RHote

les

Tinto

CTo

t al

Tint

oC

Bar

es

Tinto

CRes

taur

ante

s

Tinto

CHote

les

Tint

o JTot

al

Tinto

JBar

es

Tinto

JRes

taura

ntes

Tint

o JHot

eles

Blanco

Total

Blanc

oBa re

s

Blan

coRes

taur

a ntes

Blanc

oHote

les

Rosad

o Tota

l

RosadoB

ares

Rosado

R esta

uran

tes

Rosad

o Hot

eles

%

Máximos

Mínimos

Media

Margen cargado por botella: las mayores fluctuaciones se producen en los vinos jóvenes debajo precio, mientras que las menores en los establecimientos hoteleros

57

Los hosteleros opinan queun vino por debajo de 6-8€por botella no se vendería

Los mayores márgenes secargan en hoteles

Fuente: Muestreo hostelería PwC



55.0

30.0

45.0

20.0

25.0

15.0

24.0

14.015.0

11.0

15.0

20.0

12.0

20.0

12.5

17.0

12.0

17.0

12.0 12.0 12.0

20.0

8.0 8.09.5

14.0

4.8 4.87.0

4.8 4.87.0

4.8 4.87.0

6

26.5

20.4

27.3

20.0

14.8

12.7

16.214.0

10.18.9

10.5 10.68.5

11.610.2

8.5

11.39

12.0

10.5

10.0

11.3

0

10

20

30

40

50

60

Tinto

RTota

l

Tinto

RBare

s

Tinto

RRes

taura

ntes

Tinto

RHote

les

Tinto

CTo

tal

Tinto

CBare

s

Tinto

CRest

aurante

s

Tinto

CHote

les

Tinto

JTotal

Tinto

J Bares

Tinto

J Restaura

ntes

Tinto

J Hoteles

Blanco

Total

BlancoBar

es

BlancoResta

urante

s

Blanco

Hoteles

RosadoTotal

RosadoBar

es

Rosado

Restau

rante

s

RosadoHoteles

€

180.0 180.0

36.0 36.0

95.3

108.0

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Tinto

GRTot

a l

Tinto

GRBar

es

TintoGR

Restaura

ntes

Tinto

GRHotel

es

€

Precios de venta por botella (Máx, Min y Medio en eur): la mayor amplitud de rango se observa enrestaurantes debido a la mayor variedad ofertada, de forma similar se comportan los baresespecializados en vinos

58

Grandes Reservassólo en restaurantes




Referencias por tipo de botella y establecimientos

200,0 200,0 196,0

33,025,0

33,0

3,0

11,0 10,0 11,0

2,0

21,0 20,0 21,0

2,0 2,0

6,0

1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

2,0 2,0

3,0

36,6 32,045,4

7,04,9

8,7

3,83,1

4,7

1,3

7,05,3

8,3

4,0

6,0

3,0

2,0

5,03,3

2,3

5,3

1

10

100

1000

Tint

oto

tal

Tint

obar

es

Tinto

rest

aura

ntes

Tinto

hotel

es

Blanco

total

B lanco

bare

s

Blanco

rest

aura

ntes

Blanc

oho

teles

Rosa

doto

tal

Rosado

bares

Rosado

rest

aura

ntes

Rosado

hotel

es

Númer

oD

.O. t

otal

Núme ro

D.O

. bar

es

Número

D.O

. rest

aura

ntes

Número

D.O

. hot

eles

Máximos

Mínimos

Media

Número de referencias y D.O. por tipo de establecimiento y color de vino: la mayor amplitudse observa en restaurantes y establecimientos de bebidas especializados

59

Restaurantes de alto nively bares/vinotecas

Poca amplitud de gamaen hoteles




Volumen de negocio por subsector (millones de €)

10.959,7 11.897,1 12.387,6 13.393,5 13.557,7

2.041,8 2.030,0 1.924,5 2.001,6 2.092,2

13.861,615.105,1 16.660,2

17.934,4 18.849,5

12.548,612.822,2

13.716,0

15.220,216.311,4

1.981,32.189,2

2.434,1

2.679,13.025,9

41.393

,144

.043,5 47

.122,4 51

.228,8

53.8

36,7

0

10.000

20.000

30.000

40.000

50.000

60.000

2001 2002 2003 2004 2005

Año

Mill

ones

de€

Fuente: INE

Volumen de negocio por subsector de establecimientos HORECA: incremento del 30% en losúltimos cinco años, los comedores colectivos y provisión de comidas y restaurantes sesitúan por encima de la media

60

En términos de volumen de negociose observa un crecimiento continuadoen todos los segmentos, con unincremento acumulado en total demás del 30% en el período analizado,si bien se observa como algunos deellos muestran incrementos superioresy reseñables como losestablecimientos de bebidas yrestaurantes.

Se observa como, a excepción de loscampings y otros establecimientos, laPorcentaje que cada segmentorepresenta sobre el total se mantieneen gran medida constante.

Hoteles y hostales

Comedores colectivos yProvisión de comidas

Establecimientos de bebidas

Restaurantes

Campings y otros

Variación

04-05

+12,9%

+7,2%

+5,1%

+4,5%

+1,2%

TOTAL +5,1%

CAGR

+11,2%

+6,8%

+8%

+0,6%

+5,5%

+6,8%

Porcentaje

en 2005

25,2%

3,9%

35%

30,3%

5,6%

-

=



Proporción de facturación máxima por familia de productos enestablecimientos hosteleros

40,0% 40,0% 50,0%68,0%

15,0%40,0%

5,0%

24,5%45,0%20,0%

45,0%

7,5%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

MáximosTotal

MáximoBares

MáximoRestaurantes

MáximoHoteles

%

Vino

Resto bebidas

Resto productos


Porcentaje de facturación media por familia de productos en HORECA: el 13,2% de lafacturación del canal HORECA es en vino, mostrando mayores porcentajes los restaurantes ymenores los hoteles

61

Proporción de facturación media por familia deproductos en establecimientos hosteleros

72.7%70.9%62.5%

68.4%

20.8%13.4%

25.1%18.4%

6.5%15.8%12.4%13.2%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Med

iaTota

l

Med

iaBare

s

Med

iaRest

auran

tes

Medi

a Hotele

s

%

Vino

Resto bebidas

Resto productos

Fuente: Elaboración propia sobre datos muestreo hotelería PwC

Proporción de facturación mínima por familia de productos enestablecimientos hosteleros

75,0%85,0%80,0%85,0%

19,0%8,5%15,0%10,0% 6,0%6,5%5,0%5,0%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

MínimoTotal

MínimoBares

MínimoRestaurantes

MínimoHoteles

%

Vino

Resto bebidas

Resto productos




577,9

132,9

158,8

57,567,9

160,800

100

200300400500600

700

Tinto Res

erva

TintoCria

nza

TintoJo

ven

Blanco

Rosado

Espum

osos

Total

2124,6

116,4454,7

300,1

617,8

489,4146,20

500

1000

1500

2000

2500

Tinto

Reserv

a

TintoCria

nza

Tinto

Jove

n

Blanco

Rosad

o

Espum

osos

Total

2592,8

142,8620,1

389,6

658,1

762,619,60

500

1000

1500

2000

2500

3000

Tinto

Reser

va

Tinto

Crianz

a

Tinto

Jove

n

Blanco

Rosad

o

Espumoso

sTotal

Facturación estimada de vino en establecimientos de bebidas, hoteles y restaurantes

62

Facturación estimada de vino en establecimientosde bebidas

Tipo de botella

Mill

on

es

de€

Facturación estimada de vino en hoteles

Tipo de botella

Mill

on

es

de€

Para la realización del cálculo de facturación de vino en losdistintos establecimientos hosteleros se ha partido de las cifrasde consumo de vino por parte de HORECA proporcionadas porel Panel de consumo alimentario del MAPA para cada tipologíade establecimientos hosteleros, a los cuales se han aplicado losporcentajes que los establecimientos hosteleros encuestadoshan manifestado comprar de cada uno de los tipo de botellas devinos expuestas para hallar sus compras por cada tipo debotella.

Después se ha procedido a aplicar los márgenes obtenidos enel muestreo a establecimientos HORECA por cada tipo debotella y establecimiento.

Facturación estimada de vino en restaurantes

Tipo de botella

Mil

lon

es

de€




Facturación estimada de vino, total HORECA

63

El resultado de sumar las facturaciones obtenidas para cada tipología de establecimientos en la página anterior, más los tipos deestablecimientos no incluidos en el detalle (campings y otros…) nos ofrece un resultado estimado del total de facturación por vino enHORECA de 5.610.5 millones de €.

Deben ser tenidas en cuenta las limitaciones que supone el alcance del muestreo a hostelería realizado, cuyas características se incluyenen los anexos.

FACTURACIÓN ESTIMADA DE VINO EN HORECA: 5.610.5 Millones de €

Facturación estimada de vino entotal

Tipo de botella

Mil

lon

esd

e€


5610,3

7071233,5

747,2

1344

1412,8165,80

1000

20003000

40005000

6000

Tinto

Reserv

a

Tinto

Crianza

TintoJo

ven

Blanco

Rosado

Espum

osos

y otros

Total



Facturación estimada Total vino (Hogares+Horeca)

64

Con los datos obtenidos en la diapositiva anterior y los proporcionados con respecto al consumo en hogares por el Panel de consumoalimentario del MAPA, se puede calcular la facturación total estimada del vino en España.

Esta medición difiere de la ofrecida por el Panel de consumo alimentario al respecto, en tanto que incluye los márgenes que el empresariohostelero carga a la botella de vino, y nos ofrece una visión aproximada pero real del dinero que el consumidor final pagó por el vino queconsumió.

De esta manera, se obtienen los siguientes resultados:

FACTURACIÓN ESTIMADA DE VINO EN HORECA: 5.610.5 Millones de €

FACTURACIÓN DE VINO EN HOGARES: 922,4 Millones de €

FACTURACIÓN ESTIMADA TOTAL DE VINO EN ESPAÑA: 6.286,6 Millones de €



Margen absoluto obtenido del vino por establecimientosHORECA (millones de €)

1,368

1,457

431131

Aproximación al cálculo de la rentabilidad

65

Fuente: Panel de consumo alimentario - MAPA (compras de vino por partede HORECA); Estimación PwC (Facturación estimada del vino en HORECA)

Facturación estimada del vino por establecimiento HORECA(millones de €y porcentaje sobre total)

2,12538%

57810%

2,59346%

3166%

Restaurantes

Establecimientosde bebidasHoteles

Otros

41%Otros

74%Hoteles

56%Establecimientos debebidas

64%Restaurantes n/d18%60%Porcentaje de margen bruto

n/d3183,385Margen vino bruto

1,9081,7625,610Facturación vino paraHORECA

BodegasDistribuidoresHORECA

Del análisis del margen bruto obtenido por los distintosestablecimientos HORECA con respecto al margen neto deltotal del establecimiento se desprende que la mayorcontribución al margen del establecimiento en términosporcentuales se dá en hoteles, mientras los establecimientos debebidas y otros son los que obtiene un margen porcentualmenor.

Margen bruto del vino y margen neto establecimientos HORECA

60% 64%56%

74%

41%

14% 10%19% 17%

11%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%

HORECA Restaurantes Establecimientos debebidas

Hoteles Otros

%

Margen bruto vino HORECA Margen neto HORECAFuente: Elaboración propia sobre diversas fuentes



Número de establecimientos: crecimiento, si bien parece estabilizarse en el caso de losestablecimientos de bebidas, mayoritarios por otra parte

66

El sector HORECA se refiere ahostelería, restauración y cátering, ymuestra, con respecto al número deestablecimientos una notableevolución en todos los segmentos, sibien en el último año han disminuidoel número de establecimientos debebidas.

Se observa como el número deestablecimientos parece haberseinstalado en un punto de equilibrioalrededor de los 302.000 locales.

Los tipos de establecimientos quemás crecen en el período analizadoson los campings y otros, y loscomedores colectivos y provisión decomidas.

Estos incrementos se correspondencon tendencias de mercado, como losestablecimientos de turismo rural,chalets y apartamentos de alquiler, ybanquetes y cátering, este últimosector muy dinámico en los últimosaños.

Hoteles y hostales

Comedores colectivos yProvisión de comidas

Establecimientos de bebidas

Restaurantes

Campings y otros

Variación

05-06

+2,5%

-0,8%

+2,2%

+7,5%+0,2%

TOTAL +0,3%

CAGR

+1,1%

+1,2%

+1,5%

+7,2%+1,6%

Porcentaje

2006

3,8%

65,9%

22,3%

3,4%4,6%

Número de locales por subsector

13.89013.86413.98313.15512.51310.1819.4758.9598.1077.310

67.45765.98965.76960.43657.987

199.425201.003203.249196.994194.611

11.64311.36210.86510.150

9.721

302.596301.693302.825288.842

282.142

0

50.000

100.000

150.000

200.000

250.000

300.000

350.000

2002 2003 2004 2005 2006

AñoFuente: INE

+1,5%



Cifra de negocio por local

855,5

283,3

221,8

66,9

179,7

950,8

277,7

260,5

65,9

225,2

941,7

237,4

275,7

69,6

239,8

957,8

223,4

272,7

74,9

246,6

977,9

220,8

285,6

81,2

266,3

0 200 400 600 800 1000 1200

Hoteles y hostales

Campings y otros

Restaurantes


Comedorescolectivos yprovisión de

comidas

Miles de €

2005

2004

2003

2002

2001

Fuente: INE

Cifra de negocio por local: fuerte incremento en comedores colectivos y provisión decomidas, descenso en campings y otros

67

En referencia al tamaño medio de los establecimientos entérminos de cifra de negocio, resulta lógico observar como losestablecimientos hoteleros y hostales son los de mayor tamañodada su naturaleza.

Su tamaño supone alrededor de 4 veces el observado enrestaurantes, campings, colectivos y otros, mientras que paralos establecimientos de bebidas supone más de 10 veces.

Como se puede observar, todos los establecimientosincrementan su cifra de negocio medio en el período analizadoexcepto los campings y otros establecimientos de hostelería.

Destaca el incremento producido en la categoría de comedorescolectivos y provisión de comidas, que puede tener su origen enel tremendo auge que han experimentado en los últimos añoslas empresas de catering, tanto las que suministran susproductos a empresas de transporte y otras empresas, comolas que están especializadas en la atención a banquetes, sectorque ha crecido en los últimos años fuertemente.

Los establecimientos de bebidas también muestran una fuerteevolución en este sentido.+14,3%

-22%

+48,2%

+21,4%

+28,8%



¿Si variamos el precio en un ... cuanto variaría elconsumo?

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Más10%

Más20%

Más50%

Menos10%

Menos20%

Menos50%

Muchísimo

Mucho

Bastante

Algo

Poco

Nada

Fuente : Elaboración propia sobre datos muestreo hostelería PwC

Aproximación al cálculo de la elasticidad

68

La aproximación al cálculo de la elasticidad de la demanda seha realizado en base a la información obtenida en el muestro aestablecimientos de hostelería realizado, contando con laslimitaciones inherentes al tamaño muestral, además del hechode no haber sido posible obtener en la práctica mayoría de loscasos respuestas cuantitativas por parte de los entrevistados.

Así, se observa como, ante variaciones hacia unos menoresniveles de precio, el efecto sería menor que ante subidas,denotando una mayor lealtad al consumo de vino por parte desu base de consumidores actual.

Por tanto, se observa un componente inelástico ante descensosen precios, mientras que la demanda será más elástica anteincrementos en el mismo.



Precio en establecimientos HORECA por botella de vino

55

25

1520 17

128 4,8 4,8 4,8

25,0

14,49,9 10,4 10,3

0

20

40

60

Tinto Reserva Tinto Crianza Tinto Joven Blanco Rosado

Tipo de botella

€

Precios de vino en HORECA: los precios en HORECA se han incrementado en un 80% en losúltimos 5 años

69

El precio del vino se ha incrementado según AC Nielsen en losúltimos 5 años en un 80%, y si bien no ha sido posible obtenermedidas del precio medio por botella en 2006, la tendencia quemuestra es de continuo ascenso.

Estos incrementos parecen no venir motivados por incrementosen el precio de los productores, ya que en el caso del vinovendido en el canal alimentación, para el consumo en hogares,el incremento en el precio ha sido apenas apreciable.

Este hecho implica un incremento en los precios en alguno delos pasos de la cadena de valor del vino a partir de la bodega,si bien puede venir motivado en parte por la mayor variedad devinos que es capaz de ofrecer un establecimiento de hostelería,muchos de ellos de alta calidad, pequeñas tiradas, y preciosaltos, en contraposición con la mayor estrechez de gama quese vende en establecimientos de gran distribución.

Por otra parte, y en base a los datos obtenidos en el muestreo ahostelería realizado en el ámbito de este proyecto, se muestranlos precios medios, máximos y mínimos por botella de vino enestablecimientos HORECA, en el cual, lo más destacable es elincremento en el abanico de precios conforme se incrementa lacalidad del vino.

Evolución del precio medio por botella de vino de 3/4l. en Hogares-HORECA

5,97 6,227,49

8,64

3,26 3,40 3,35 3,384,80

3,17

0

2

4

6

8

10

2001 2002 2003 2004 2005

Año

€

HORECA

Alimentación

Fuente: AC Nielsen

Fuente: Muestreo a hostelería PwC



Evolución del margen neto en HORECA

0%

5%

10%

15%

20%

25%

2001 2002 2003 2004 2005

Año

%

Fuente: Elaboración propia sobre datos INE

Evolución del margen de establecimientos HORECA: descenso en todos los tipos deestablecimientos, si bien más acusado en hoteles

70

La presenta gráfica muestra una aproximación al cálculode la rentabilidad del sector HORECA realizada en base alos datos proporcionados por la Encuesta Anual deServicios del INE, y obtenida como el cociente entre elExcedente Bruto de Explotación y el volumen de negocio.

Se debe tener en cuenta que por definición el ExcedenteBruto de Explotación no incluye el pago de intereses eimpuestos y la financiación de la inversión realizada.

Se observa al respecto como desciende de maneraconstante el margen bruto para el total HORECA.

Se observa como en todos los segmentos se produce unadisminución en el período analizado, si bien con lossiguientes matices:

Los restaurantes y comedores colectivos y provisión decomidas parecen haber llegado a un punto de equilibrio.

Los hoteles presentan el descenso más abrupto de todoslos segmentos en el período analizado, seguidos por loscampings.

Los establecimientos de bebidas son los mantienen demejor manera su margen.

Hoteles

Comedores colectivosy provisión de comidas

Establecimientos debebidas

Restaurantes

Campings

CAGR

-5,1%

-1,4%

-5,3%-8,1%

-2%

Total -4,4%



Sección 5

Análisis comparativo con otros países

1


Consumo de vino por país (miles de hectólitros)

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

40000

2001 2002 2003 2004 2005

Año

Mile

sde

Hec

tólit

ros

Francia

Italia

EEUU

Alemania

España

Reino Unido

China

Fuente: OIV

El consumo de vino declina en países tradicionales en su consumo, incrementándose en losnuevos consumidores

71

CAGR

-0,6%

-0,6%

-2,2%

-1%

5,1%

5%

7,9%

Para la realización del análisis comparativo con otrospaíses se han elegido los mayores consumidores de vinodel mundo según datos de la OIV.

En la gráfica de consumo absoluto se observa comomientras los países considerados como tradicionales en elconsumo y producción de vino, Francia, Italia y España, vencomo este disminuye de manera continua, otros países conmenor tradición vinícola, EEUU, China y Reino Unidomuestran tendencias de fuerte crecimiento. Alemaniamuestra, a su vez, una ligera tendencia al descenso en elconsumo.

Consumo de vino per cápita en 2005 (litros)

53,747,5

8,6

23,8

34,5

19,7

1,10

10

20

30

40

50

60

Francia Italia EEUU Alemania España ReinoUnido

China

Lit

ros

Fuente: OIV para datos de consumo; CIA Worldfactbook para poblaciones

Sección 5 - Análisis comparativo con otros países


Margen cargado en HORECA por botella sobreprecio de compra

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000


China

%

Fuente: ICEX para Francia, Reino Unido y China; The New York Timespara EEUU; European Wine Academy para Alemania; Databank para Italia;Elaboración propia para España

Los márgenes cargados por botella de vino varían sustancialmente entre países, situándoselos españoles entre los más bajos

72

En Francia sedeclaran unos

porcentajes de un300% como mínimo

En cuanto a los márgenes cargados por botella, se observacomo España muestra los niveles más bajos de todos lospaíses analizados excepto Estados Unidos, si bien en esteúltimo el vino es gravado con múltiples impuestos dependiendodel estado elegido, lo cual supone un mayor precio de compradel vino para el establecimiento hostelero.

Por otra parte, destaca el hecho cada vez más generalizado decobrar el servicio en los restaurantes, lo que suponeaproximadamente el 15% de la facturación. Una parteimportante de esta cantidad va destinada al mantenimiento deservicios inherentes al vino como son el “somelier”, las copas olas cavas de almacenaje.

Según informes del ICEX, los altos márgenes cargados por losestablecimientos italianos están generando tensiones entreproductores y hosteleros.

En China, si bien los márgenes en restaurantes no suelensuperar el 300%, existen otros establecimientos en que seconsume vino, como karaokes y discotecas, en los que losmárgenes cargados pueden llegar al 1000%. Destaca el papelostentativo que tiene el consumo de vinos de alta calidad enChina.



Porcentaje consumido en canal HORECA

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%


China

%

Fuente: TNS Secodip para Francia; ICEX para Italia y China; Adams Wine Book paraEEUU; European Wine Academy para Alemania; MAPA para España; Food&DrinkEurope para Reino Unido

España es el único país analizado en que se consume más vino fuera de casa

73

17% envolumen

63% en vinocon indicacióngeográfica en

valor

37,5% en vinode mesa en

valor

22% envolumen

47% envalor

18% envolumen

56% envolumen

67% envalor

27,5% envolumen

70% sobrevinos

importadosen valor

Destacan los altos niveles de consumo de vino en Horeca enEspaña, los más altos de entre los países analizados y porencima del 50%.

En el resto de los países el consumo se realizamayoritariamente en los hogares. La cifra mostrada para Chinaes sobre los vinos importados del exterior y no incluye losconsumos de vinos nacionales, caso en el cual la cifradisminuiría sensiblemente.

Las distintas costumbres sociales, con mayor preferencia porrealizar actividades sociales dentro del hogar en la mayoría delos países analizados, la orientación hacia el consumo de vinosde mayor calidad, y precio por tanto, y el alto precio que estosmuestran en los establecimientos hosteleros motivan estasituación.

El perfil de consumo en España con un mayor consumo enHoreca implica que las fluctuaciones del consumo del mismoafectan de una manera importante al total del sector, estandoeste mucho más expuesto que en el resto de los países.



Sección 6

Anexos

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Fuentes utilizadas

75

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Federación Española del Vino (FEV).

Instituto Nacional de Estadística (INE).

Fondo Español de Garantía Agraria (FEGA).

AC Nielsen.

Alimarket.

International Organisation of Vine and Wine (OIV).

CIA Worldfactbook.

Instituto de Comercio Exterior (ICEX).

The New York Times.

European Wine Academy.

Databank.

TNS Secodip.

Adams Wine Book.

Food&Drink Europe.

Federación Española de Hostelería (FEHR).

Sección 6 - Anexos


Muestreo a establecimientos hosteleros

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Para la realización del presente informe se ha desarrollado una encuesta sobre una muestra estratificada de establecimientos dehostelería. La encuesta se realizó entre el 6 y el 23 de noviembre de 2007 mediante entrevistas personales con las personas encargadasde la compra de vinos en los establecimientos, siendo estos en su mayoría los propietarios de los establecimientos o sus encargados.

El tamaño de la muestra y su composición fue la siguiente:

10 establecimientos:

- 2 cafeterías

- 5 bares de tapeo y similares- 2 bares de orientación más nocturna

- 1 vinoteca.

Bares y cafeterías

12 establecimientos:- 4 establecimientos de nivel alto

- 4 de nivel medio

- 4 de menú del día

Se ha incluido 1 salón de bodas y banquetes como establecimiento de alto nivel comorespuesta al auge que este tipo de establecimientos está experimentando en los últimostiempos.

Restaurantes

3 establecimientos:- 2 de 4 estrellas

- 1 de 3 estrellas.Hoteles

25 establecimientos HORECATotal establecimientos

Sección 6 - Anexos


Comentarios recogidos en las entrevistas

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En los establecimientos con una mayor orientación o especialización en vinos el nivel de consumo es mayor. Los entrevistadosmanifiestan percibir un mayor nivel de conocimiento sobre la cultura del vino por parte de los consumidores. En estosestablecimientos, han manifestado cargar unos márgenes menores para intentar conseguir una mayor rotación del vino y satisfacciónde los clientes.

El consumo de vino tiene un alto componente estacional, siendo sustituido, en gran medida, por cerveza en las épocas de calor.

El coste de los vinos para Horeca se ha mantenido, e incluso ha bajado en el caso de vinos jóvenes o de nuevo lanzamiento.

En varias ocasiones se ha mencionado el hecho de la aparición de vinos de nuevo cuño a precios desorbitados para los hosteleros,obligando a los distribuidores a rebajar los precios debido a la falta de ventas.

En gran parte de las encuestas, los hosteleros han destacado la gran evolución que presenta el “Lambrusco”, indicando en algunoscasos incrementos en ventas de hasta 10 veces.

En 2 ocasiones, en visitas a restaurantes de alto nivel, se ha indicado la relación directa existente entre la bonanza del ciclo económicoy los precios de los vinos consumidos. De esta manera, se indica que si las perspectivas económicas son buenas, se tiende aconsumir botellas de importe superior.

En el caso de los establecimientos de bebidas, destaca la gran competencia que los hosteleros han manifestado soportar sobre todoen el centro de las ciudades, lo cual les obliga a controlar de manera muy estricta sus precios.

Los establecimientos de menú del día han manifestado cargar aproximadamente 1€por el vino en cada menú.

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Los hosteleros en general han transmitido sus demandas de nuevos envases, tanto a nivel de botellas como de cajas, que permitan enel primer caso al cliente comprar la cantidad exacta que quiere o puede (por tener que conducir) beber, y en el segundo ajustar máslas compras de vino para tener que disponer de menos existencias

En este sentido, se percibe un considerable evolución en el funcionamiento de las distribuidoras especializadas en el sector HORECAcon unos intervalos de servicio cada vez menores, habiendo manifestado estas últimas la realización de hasta 2 repartos diarios endeterminados tipos de establecimientos.

La percepción mayoritaria por parte de los restaurantes que sirven menú del día, y algunos de otras clases, es que la gente ha dejadode beber vino en gran medida, pasando a consumir otras bebidas analcohólicas. Señalan que la anterior costumbre de “vino ygaseosa” para comer está desapareciendo.

En dos ocasiones a lo largo del muestreo a establecimientos de hostelería, se ha manifestado la inquietud percibida con respecto ainspecciones de Hacienda, en el sentido de que les ha sido transmitido que una fijación de precios inferior a la actual podría dar lugar asospechas de fraude fiscal. En este sentido, destaca la afirmación realizada por uno de los empresarios visitados, que afirmaba que elhecho de que de cara a inspecciones de Hacienda el precio de venta del vino sea inferior al doble del precio de compra podría serindicio de fraude.

En una ocasión, y ante una inspección de Hacienda de su empresa, un empresario hostelero entrevistado indicaba que segúnHacienda, el margen neto medio de un establecimiento hostelero debiera ser del 2,8% para el total del establecimiento.

Por regla general, en los establecimientos de mayor nivel, o en los que el vino pudiera tener un rol de mayor importancia, losentrevistados mantener el margen cargado dentro de unos límites razonables, como medida para incrementar la rotación del vino y lafidelidad de sus clientes.

Las promociones que se ofertan al canal HORECA suelen ser facilitadas por las bodegas.

Algunas bodegas y distribuidores entrevistados han manifestado prever malos tiempos para el vino en el futuro.

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Algunas bodegas y distribuidores han manifestado que uno de los principales frenos al consumo de vino que perciben es el tratamientoque distintas Administraciones Públicas le otorgan. Afirman que su equiparación con otras bebidas alcohólicas y sus efectos daña encierta medida el consumo.

La compra de grandes cantidades de vino, tanto por parte del distribuidor como del establecimiento HORECA implica unos preciossustancialmente más bajos.

Según las opiniones vertidas en las entrevistas, se percibe una cierta desconexión entre la oferta de vinos y los gustos de losconsumidores en algunos segmentos.

Parte de los agentes del sector perciben una situación de saturación de marcas en el mercado.

También indican que el hecho de que España muestre unos niveles tan altos de consumo fuera del hogar es motivado por razonessociales y culturales.

Se percibe una notable evolución en los sistemas logísticos de las bodegas y distribuidores.

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Razones expresadas por hosteleros para justificar eldescenso de consumo de vino

2

4

7

5

7

0 2 4 6 8

Menos dinerodisponible

Nuevos gustos yhábitos

alimentarios

Medidas detráfico

En suestablecimiento

no baja elconsumo

Ns/nc

Raz

ón

Número de respuestas


Comentarios recogidos en las entrevistas: Motivos del descenso de consumo de vino

80

A lo largo de las reuniones mantenidas para la realización delmuestreo a establecimientos hosteleros, al margen de plantearlas preguntas contenidas en el cuestionario se trató deaveriguar la percepción de los hosteleros con respecto a losdescensos en el consumo de vino en sus establecimientos, ylas causas que según su opinión lo motivan.

La pregunta se planteaba de manera abierta, siendo el primeraspecto destacable el reducido abanico de respuestas distintasobtenidas.

La mayor cantidad de respuestas aparece, aparte de en nosabe/no contesta, en medidas de tráfico, las cuales acumulanun 28%, si bien, al tomar sólo en consideración las respuestascorrectas, asciende al 39%.

Destaca también el hecho de que el segundo motivo másrespondido sea que en su establecimiento no ha bajado elconsumo, que se dio sobre todo en restaurantes de mediano yalto nivel.

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Entrevistas en profundidad

81

Para la realización del presente informe se realizaron 6 entrevistas en profundidad con personal de bodegas y distribuidores con elobjetivo de recoger datos sobre la cadena de valor existente, así como sus impresiones sobre los agentes que forman parte de la mismaetc.

Las entrevistas se realizaron entre el 9 y el 21 de noviembre de 2007.

Las entrevistas realizadas han sido:

- Bodega pequeña: Bodegas El Coto. D.O. Rioja. Director Comercial

- Bodega mediana: Bodegas Viñas del Vero. D.O. Somontano. Director de Marketing

- Bodega grande: Grupo Osborne. Varias D.O. Director Comercial segmento vinos

- Distribuidor pequeño: Distribuciones Per. Propietario y gerente

- Distribuidor mediano: Bodegas Javier. Propietario y gerente

- Distribuidor grande: Grupo Varma. Director Comercial segmento vinos

Sección 6 - Anexos


Este informe se ha realizado dentro del ámbito del proyecto “Análisis del consumo de vino en hostelería yrestauración” para y sólo para la Subdirección General de Industrias, Innovación y ComercializaciónAgroalimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y según los términos de nuestra carta decontratación de fecha 11 de diciembre de 2007. PwC no acepta ninguna responsabilidad ante terceros quepudieran hacer uso del contenido de este informe, sin la aceptación previa de PwC.

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