Análisis químico y sensorial de vinos tintos · Fernando Javier Busto Olavarrieta Análisis...

Fernando Javier Busto Olavarrieta

Análisis químico y sensorial de vinos tintos

Purificación Fernández Zurbano y Marta María Inés Dizy Soto

Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática

Proyecto Fin de Carrera

Química

2012-2013

Título

Autor/es

Director/es

Facultad

Titulación

Departamento

PROYECTO FIN DE CARRERA

Curso Académico

© El autor© Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2013

publicaciones.unirioja.esE-mail: [email protected]

Análisis químico y sensorial de vinos tintos, proyecto fin de carrerade Fernando Javier Busto Olavarrieta, dirigido por Purificación Fernández Zurbano y

Marta María Inés Dizy Soto (publicado por la Universidad de La Rioja), se difunde bajo unaLicencia

Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported. Permisos que vayan más allá de lo cubierto por esta licencia pueden solicitarse a los

titulares del copyright.

DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN

UNIVERSIDAD DE LA RIOJA

ANÁLISIS QUÍMICO Y SENSORIAL DE VINOS

TINTOS

Fernando Javier Busto Olavarrieta

Este trabajo ha sido subvencionado por el proyecto AGL2010‐22355 del

MICINN

Doña María Purificación Fernández Zurbano, Profesora Titular del Área de Química

Analítica del Departamento de Química de la Universidad de La Rioja.

Doña Marta Dizy Soto, Profesora Titular del Área de Bioquímica y Biología Molecular

del Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja.

Por la presente hacen constar que:

Don FERNANDO JAVIER BUSTO OLAVARRIETA, ha realizado bajo nuestra

dirección el trabajo fin de carrera titulado “ANÁLISIS SENSORIAL Y QUÍMICO DE

VINOS TINTOS” desarrollado en los laboratorios del Departamento de Agricultura y

Alimentación y del Departamento de Química de la Universidad de La Rioja, para

optar al título de Ingeniero técnico agrícola.

Logroño a12 de Julio de 2013

Fdo: María Purificación Fernández Zurbano Fdo: Marta Dizy Soto

Índice

CAPITULO I: INTRODUCCIÓN

I‐1. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

I‐1.1. Percepción de los atributos en boca

I‐2. ANÁLISIS SENSORIAL

I‐2.1. Pruebas sensoriales analíticas

I‐2.1.1 Pruebas discriminatorias

I‐2.1.2 Pruebas de umbral

I‐2.1.3 Análisis sensorial descriptivo

I‐2.1.3.1 Análisis descriptivo convencional

I‐2.1.3.2 Perfil libre

I‐2.1.3.3 Método de elección entre atributos

I‐2‐2 Pruebas afectivas

I‐3. ESPECTROSCOPIA DE INFRARROJO CON TRANSFORMADA

DE FOURIER (FTIR)

I‐3.1 Funcionamiento básico de FTIR

I‐3.2 Calibración

CAPITULO II: OBJETIVOS

CAPITULO III: MATERIALES Y MÉTODOS

III‐1. VINOS

III‐2 ANÁLISIS QUÍMICOS

III‐2.1 Parámetros de composición básica

III‐2.2 Índice de Polifenoles Totales

Índice

III‐2.3 Índice de etanol

III‐2.4 Color

III‐2.5. Proantocianidinas precipitables

III‐2.6. Métodos enzimáticos

III‐3 ANÁLISIS SENSORIAL

III‐3.1 Panel entrenado

III‐3.2 Atributos en boca

III‐3.3. Entrenamiento del panel

III‐4. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS MUESTRAS

III‐5. MÉTODOS ESTADÍSTICOS

III‐5.1. Análisis de varianza factorial

III‐5.2. Análisis de componentes principales

CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

IV‐1. COMPOSICIÓN ANALÍTICA DE LOS VINOS

IV‐2. ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS VINOS

IV‐2.1. Caracterización y discriminación de atributos

IV‐2.2 Espacio sensorial y gustativo de los vinos

IV‐3. RELACIÓN ENTRE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES Y LOS

PARÁMETROS QUÍMICOS

IV‐4. CALIBRACIÓN CON ESPECTROSCOPIA INFRARROJA CON

TRANSFORMADA DE FOURIER

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS

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CAPÍTULO I.

INTRODUCCIÓN

Introducción

7

Capítulo I. Lista de figuras

Figura I‐1. Interacción sentido del gusto y del olfato

Figura I‐2. Papila gustativa

Figura I‐3. Diferentes regiones del sabor en la lengua

Figura I‐4 Diagrama de un FTIR básico

Introducción

8

La evaluación sensorial se ha revelado como una herramienta muy útil para

conocer las propiedades organolépticas del vino, aspecto muy importante

debido a la complejidad tanto química como sensorial (Jones et al., 2008; Etaio et

al., 2009; Noguerol et al., 2009)de un producto que además es un producto vivo,

capaz de evolucionar en el tiempo (Etaio et al.,2009), y de cambiar la percepción

que tenemos del mismo. En los últimos años se ha reconocido la importancia de

tener un mayor conocimiento sobre como se comporta sensorialmente el vino,

ya que ello nos permite entre otras cosas conocer el grado de aceptación por

parte del consumidor, establecer criterios de calidad, desarrollar nuevos

productos que se ajusten a los gustos cambiantes del mercado o compararlo con

los competidores. Pese a que cada vez son más los estudios dedicados a la

evaluación sensorial del vino, la mayor parte de ellos se han ocupado del

componente volátil del mismo, los aromas, y son pocos los dedicados a los

componentes no volátiles, responsables del sabor y las sensaciones táctiles,

como densidad burbujeo y especialmente la astringencia. Además estos

componentes son la base en la que se asientan los aromas para formar algo tan

importante a la hora de evaluar o simplemente apreciar un vino como es el

flavor. Por tanto el conocimiento que tenemos de estos compuestos y como se

comportan se encuentra todavía en una etapa muy temprana.

Introducción

9

I.1. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Las propiedades sensoriales son los atributos de un alimento que se detectan

por medio de los sentidos. Dichos atributos generan estímulos que son captados

por los diferentes receptores sensoriales, los cuales a su vez generan una señal

que es enviada al cerebro donde se analizan, definen y finalmente interpretan

generando lo que llamamos sensación. A partir de este primer reflejo que

recibimos del atributo que es la sensación, el cerebro dada su capacidad para

almacenar información, analizarla y reconocerla, genera lo que llamamos

percepción (Casal, 2005). En el proceso de interpretación de las propiedades

sensoriales de un vino intervienen el sentido de la vista (color, tono,

transparencia), el olfato (olor y aroma), el gusto (sabor) y las sensaciones táctiles

(astringencia, burbujeo, densidad) transmitidas a través del nervio trigémino

(Thorngate, 1997; Casal, 2005; Etaio et al., 2007).

I.1.1. Percepción de los atributos en boca

El sentido del gusto va estrechamente ligado al sentido del olfato ya que

la mayoría de sabores se perciben gracias al trabajo simultáneo realizado por

ambos, así, podemos decir que el sabor de un alimento es en realidad una

combinación de olores y sabores, sin el olfato, sería difícil distinguir la mayoría

de los sabores cotidianos.

El gusto es un sentido mucho más simple que el olfato, ya que nuestro

organismo está diseñado para percibir solamente los cinco sabores

denominados básicos: ácido, amargo, dulce, salado y umami. El resto de

sabores son combinaciones de estos cinco básicos a los que se suman cientos de

diferentes aromas y sensaciones táctiles en la boca que determinan nuestra

percepción de ellos. Así, el sabor de un alimento es la suma del gusto, el olfato,

la textura y las sensaciones químicas.

Introducción

10

El sentido del gusto va estrechamente ligado al sentido del olfato (Figura

I‐1) ya que la mayoría de sabores se perciben gracias al trabajo simultáneo que

hacen ambos, así, podemos decir que el sabor de un alimento es en realidad

una combinación de olores y sabores. Como muestra la Figura I‐1 los olores de

los alimentos pasan de la boca a la cavidad nasal, donde estimulan a los

receptores olfativos y, como el olfato es mucho más sensible que el gusto, esta

interacción es determinante.

Figura I‐1. Interacción sentido del gusto y del olfato

(Jesús García Gallego.2008)

Introducción

11

Las Papilas:

Las papilas (Figura I‐2) son unos receptores sensoriales gustativos que se

ubican en la cavidad bucofaríngea y se distribuyen por la punta, bordes y raíz

de la lengua, así como por el paladar blando. Su funcionamiento, al contrario

del que habíamos visto en el sentido del olfato, sólo puede identificar las

moléculas sápidas si estas son fijas, no volátiles.

En estos receptores se agrupan los llamados botones gustativos, sensibles

simultáneamente a uno o varios sabores y unidos al cerebro por un complejo

entramado de neuronas. Estos órganos receptores, como ya hemos señalado

están diseñados para detectar sólo los cinco sabores básicos: ácido, amargo,

dulce, salado y umami.

Figura I‐2. Papila gustativa (Jesús García Gallego. 2008)

Introducción

12

Las papilas gustativas son de tres tipos:

- Las papilas fungiformes son sensibles a sabores concretos y se ubican

en los dos tercios delanteros de la superficie de la lengua. La

densidad de las mismas está directamente relacionada con la agudeza

gustativa.

- Las papilas caliciformes son sensibles a sabores concretos y están

situadas en la parte anterior / posterior lengua. Son las especialistas

en detectar el gusto amargo.

- Las papilas filiformes tienen una función exclusivamente táctil y sus

prolongaciones estrechas y fibrosas dan a la lengua su característica

textura rugosa. Se ubican en la parte posterior de la lengua. No

poseen agrupaciones gustativas

Unas son sensibles simultáneamente a los sabores dulces, ácidos y

amargos y otros, sólo perciben dos de estos sabores o una combinación de ellos.

Para que percibamos un sabor, las moléculas sápidas deben unirse a los

receptores (papilas), aunque hay que recalcar que este tipo de enlaces suele ser

frágil y fugaz, lo cual explica por qué pasamos de un sabor a otro con facilidad.

Las sensaciones en boca:

En la boca además de los sabores también se producen sensaciones

táctiles. Son impresiones químicas y térmicas de excitación y reacción con las

mucosas que nos transmiten las percepciones de picante, burbujeo,

astringencia, causticidad, temperatura, untuosidad etc.… las cuales son

indispensables para poder apreciar bien un vino (Jesús García Gallego. 2008) Al

Introducción

13

catar un vino en el que están presentes los cinco sabores, podemos comprobar

que no se perciben todas al mismo tiempo, sino de forma progresiva y en

diferentes zonas de la boca y orofaringe, lo cual nos permite una mejor

identificación y evaluación.

Las medidas analíticas de los diferentes compuestos químicos que

contribuyen a la percepción sensorial, pueden suponer una forma objetiva de

representar/predecir dicha percepción (Ross, 2009)

El dulzor se percibe principalmente en el ápice de la lengua, aunque no

exclusivamente (también en los dos puntos laterales traseros) y su duración

suele ser breve. Proviene fundamentalmente del etanol y el glicerol y de forma

insignificante de los azúcares residuales (que no han sido transformados por las

levaduras en las fermentaciones) El dulzor compensa, redondea y amortigua la

sensación áspera producida por la acidez, la astringencia y el amargor (Etaio et

al., 2007).

La acidez tiene una percepción bastante extensa, localizándose sobre

todo en los laterales superiores de la lengua e indirectamente en el paladar y

encías. Es una sensación inmediata algo áspera y duradera. Este sabor proviene

de los ácidos propios de la uva (málico, tartárico, cítrico) y de los ácidos

resultantes de la fermentación alcohólica (láctico, succínico y acético)

Estudios indican que la sacarosa puede compensar o suprimir la acidez (Martin

et al.,2002) Sin embargo, la acidez es percibida durante más tiempo que el

dulzor (Etaio et al., 2007) , por lo que podría tardar un poco en aparecer.

El sabor amargo se detecta en la parte posterior (base) de la lengua y

llega hasta la garganta. Su desarrollo es lento, pero creciente y es el que más se

Introducción

14

mantiene en la boca, pudiendo mantenerse incluso algunos minutos en caso de

tratarse de un vino excesivamente amargo (Etaio et al., 2007) Proviene de los

compuestos fenólicos nitrogenados (taninos de los hollejos y taninos del roble

de las barricas) y las pepitas. También son responsables del amargor los

flavonoides (Gonzalez, 2002; Etaio et al., 2007) Una parte de los taninos, son

además responsables de la astringencia, la sensación de rugosidad o desecación

del paladar. El amargor global depende de otras sustancias que pueden

enmascararlo, como los azúcares (González, 2002) También el etanol contribuye

al incremento del amargor en los vinos (Nurgel et al.,2006)

El sabor salado se percibe principalmente en los laterales de la lengua. Es

una sensación breve, aunque algo más duradera que el dulce. Su presencia en el

vino no suele ser muy significativa, pero combinada con la acidez, le aporta

sensaciones refrescantes y en el caso de que sea demasiado amargo o ácido,

funciona como un refuerzo negativo de estos sabores. Proviene de los ácidos y

sales minerales presentes en el suelo del viñedo.

En la figura I‐3 se representan las distintas regiones del sabor en la lengua

Figura I‐3. Diferentes regiones del sabor en la lengua (Jesús García Gallego.

2008)

Introducción

15

La astringencia es una sensación típicamente táctil, producida por los

polifenoles contenidos en el vino, especialmente los taninos (Etaio et al., 2007)..

Los taninos coagulan la mucina de naturaleza proteica presente en la saliva, por

lo que esta pierde su poder lubricante haciendo que la lengua roce contra el

paladar, produciéndose la sensación de aspereza. Suele ir acompañada de un

cierto sabor amargo causado por estas sustancias. La intensidad de esta

sensación depende del nivel de polifenoles de los vinos, pero también influye el

tipo de taninos presentes. Los taninos muy polimerizados, como es el caso de

los presentes en las pepitas, tienen una capacidad mayor de coagular la mucina,

provocando una sensación astringente más intensa. En el caso de taninos poco

polimerizados o unidos a otras sustancias (polisacáridos o antocianas

generalmente) la sensación astringente es menor. Estos suelen proceder el

hollejo de la uva o bien aparecen durante la crianza de los vinos por lo que

muchas veces se asocian con vinos de calidad superior.

La acidez también acentúa la astringencia, los vinos menos ácidos

moderan la sensación. Un alto contenido en etanol y glicerol disminuye la

sensación astringente, debido a la capacidad de éstos de desnaturalizar las

proteínas salivares.

La astringencia se percibe en el epitelio bucal, sobre todo en la lengua,

parte inferior de las mejillas y parte interna de los labios. La impresión

organoléptica se caracteriza porque pone la lengua rasposa, los labios tirantes,

corta la salivación y deja un regusto amargo. Ha sido definida como “aspereza”,

“sequedad” o “rugosidad” (Cliff et al, 2007; Genovesse et al., 2009).

Tarda más en aparecer que el dulzor y la acidez y es más persistente pudiendo

mantenerse largo tiempo y es difícil de eliminar. Es una de las características

sensoriales más importantes a la hora de evaluar un vino, especialmente en

Introducción

16

vinos tintos, por lo que ha sido objeto de numerosos estudios en los últimos

años.

La persistencia de un vino se refiere a la cualidad del mismo de

conservar las propiedades gustativas después de beberlo. Un vino persistente es

un vino largo. Es un indicativo de la calidad del vino, a mayor persistencia

mayor calidad.

Tanto la persistencia como la intensidad global son dos parámetros que

hacen referencia tanto a los atributos en boca como al componente aromático de

un vino (Ferreira, 2006). Los compuestos volátiles juegan un papel importante

en la determinación de la persistencia, siendo entre ellos los menos volátiles y

más polares los más influyentes.

I‐2. ANÁLISIS SENSORIAL

El objetivo del análisis sensorial es evaluar las propiedades organolépticas

mediante el uso de los sentidos y está compuesto por un conjunto de técnicas

que se llevan a cabo de una manera científica y que permiten obtener unos

resultados fiables sobre las respuestas que dan los sentidos a los alimentos. Para

su realización se utilizan catadores o panelistas entrenados, donde el catador

funciona como un instrumento, puesto que debe ser capaz de establecer

diferencias de manera objetiva. Implica el uso de técnicas específicas

estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas. Se

trata de una herramienta fiable y reproducible que se ha vuelto imprescindible

para el control de calidad (Drake, 2007; Jones et al., 2008;Ferreira et al, 2009 ;

Saénz Navajas et al, 2010) La dificultad a la hora de realizar el análisis sensorial

se debe a la subjetividad de cada individuo, algo que viene dado por diferencias

Introducción

17

fisiológicas (Campo et al., 2010) y neurológicas, por lo que para conseguir

objetividad en las respuestas necesitaremos la elección de una prueba

apropiada (Drake, 2007) y una correcta ejecución de la misma, así como contar

con un panel entrenado intensivamente que nos permita obtener perfiles

significativos.

Un buen programa de evaluación sensorial nos da las herramientas

necesarias para poder medir y cuantificar algo tan subjetivo como aroma, sabor,

apariencia o textura de una forma objetiva y válida a nivel estadístico.

El análisis sensorial está clasificado en tres grupos: pruebas sensoriales

analíticas, pruebas de umbral y análisis sensorial descriptivo. (Drake, 2007)

I‐2.1Pruebas sensoriales analíticas

Las pruebas sensoriales analíticas están conformadas por las pruebas

discriminatorias, de umbral y descriptivas (Drake, 2007)

I‐2.1.1 Pruebas discriminatorias

Las pruebas discriminatorias están subdivididas en pruebas

triangulares, dúo‐trío, 2‐elección forzada alternativa (AFC) o 3‐AFC, grado de

diferencia (DOD) y de similitud. Las más ampliamente utilizadas son el test

triangular y el dúo‐trío que tienen como objetivo determinar las diferencias

existentes entre dos o más productos (Nicod, 2000; Meilgaard et al., 2007a). Las

pruebas 2‐AFC y 3‐AFC son similares a la prueba triangular y al dúo‐trío salvo

que en el primer caso las diferencias son especificadas por los sujetos, en estas

pruebas cada panelista determina su propia percepción de la diferencia en una

serie de muestras (Drake, 2007). La prueba DOD cuantifica el grado de

diferencia entre muestras o diferencias de atributos específicos entre muestras y

Introducción

18

la prueba de similitud es similar a las pruebas de diferencia, pero generalmente

requiere un número de panelistas mayor de 75 (Meilgaard et al., 2007a).

I‐2.1.2. Pruebas de umbral

Las pruebas de umbral son pruebas específicas que se emplean para

determinar umbrales. (Drake, 2007). Hay diferentes tipos de umbrales:

‐ Umbral absoluto: es la más baja a la cual una respuesta sensorial es detectable

(Meilgaard et al., 2007b).

‐ Umbral de reconocimiento: es la más baja en la cual un compuesto puede ser

reconocido.

‐ Umbral de diferencias: es en la cual las diferencias en un estímulo pueden ser

detectados.

‐ Umbral ortonasal: umbral de compuestos volátiles detectados ortonasalmente.

‐ Umbral retronasal: umbral de compuestos detectados retronasalmente

(Drake, 2007)

I‐2.1.3 Análisis sensorial descriptivo

Existen varios métodos de análisis descriptivo que se han

desarrollado para evaluar sensorialmente un producto reflejando cada uno de

ellos distintas filosofías y enfoques.

I‐2.1.3.1 Análisis descriptivo convencional

Este tipo de análisis descriptivo se basa en la búsqueda y selección de

un conjunto de descriptores pertinentes que permitan dar el máximo de

información sobre las propiedades sensoriales del producto a analizar. Los

Introducción

19

panelistas deben cuantificar la intensidad percibida de cada atributo sobre una

escala continua a partir de un periodo de entrenamiento específico. Con el

método clásico todos los sujetos utilizan el mismo vocabulario para describir el

aroma o sabor de los vinos que les son presentados ya que la lista de

descriptores es elaborada por ellos mismos de modo consensuado. Una etapa

fundamental en el AD es el periodo de entrenamiento del panel que suele

consistir en cuatro o cinco sesiones durante las cuales los catadores evalúan y

seleccionan los estándares de referencia más apropiados para cada atributo y se

familiarizan con la escala de intensidad. Tradicionalmente, este método, ha sido

ampliamente utilizado para evaluar una gran variedad de productos,

incluyendo, por supuesto, el vino (Noble et al., 1987). Sin embargo, este método

presenta la dificultad de la utilización de escalas de intensidad durante la

evaluación de atributos aromáticos por lo que esta técnica está poco adaptada

para precisar y asegurar la descripción de aromas complejos en un producto.

De aquí la noción de que el juicio de los atributos aromáticos en el AD es más

difícil que el juicio visual, el de la textura y el del gusto (Lawless et al., 1998).

Sin embargo el análisis descriptivo convencional es una opción bastante

utilizada para la descripción de los atributos en boca (Sáenz‐Navajas et al., 2011,

2010a, 2010b)

I‐2.1.3.2. Perfil libre

En este método no se busca un vocabulario consensuado, se asume

que los panelistas no difieren en la manera de percibir un producto sino en el

modo como lo describen. La mayor ventaja de esta técnica es que no es preciso

recurrir al entrenamiento de los catadores y por lo tanto los análisis se pueden

realizar en un corto periodo de tiempo. Sin embargo, la interpretación de los

resultados no siempre es evidente ya que algunos panelistas utilizan muchos

Introducción

20

términos, mientras que otros utilizan un número reducido. Además, los

términos cuantificados por los panelistas no siempre coinciden, por lo que las

técnicas estadísticas estándar como el análisis de la varianza y ACP no se

pueden emplear. Los datos recogidos por perfil libre deben ser manipulados

matemáticamente a través de un análisis Procrustes el cual permite obtener una

imagen consensuada de los datos de cada individuo en un espacio bi o

tridimensional.

I‐2.1.3.3. Método de elección entre atributos

El método de elección de atributos consiste en la descripción de las

características sensoriales de un producto a partir de una lista de términos que

le es propuesta a los panelistas. Esta lista está formada por un gran número de

términos que se suelen agrupar por categorías. La metodología para llevar a

cabo este análisis sensorial requiere la realización de dos etapas, la primera

consiste en la familiarización con el espacio sensorial de los productos a

describir y con los descriptores aromáticos de la lista, en la segunda fase los

jueces efectúan la evaluación sensorial del objeto de estudio mediante un

máximo de cinco términos que, obviamente, mejor describan el producto. La

información óptima que se utiliza para el procesamiento de los datos es

únicamente la frecuencia de citación de cada término. Según algunos estudios

realizados empleando los datos de la frecuencia de citación se ha demostrado

que éste método permite identificar vinos con propiedades sensoriales

próximas y que previamente habían sido descritos de forma idéntica,

permitiendo obtener descripciones muy detalladas de los perfiles aromáticos

(McCloskey et al., 1996 ; Piombino et al., 2004) Además, el extenso

entrenamiento que se realiza con el método de elección de atributos conduce a

una mayor exactitud del panel y a la disposición de evaluar diferentes vinos

Introducción

21

con solo tres o cuatro sesiones específicas de entrenamiento enfocadas en

productos objetivos (Campo et al., 2008).. Una cuestión importante es que este

método evita la cuantificación de la intensidad del atributo percibido debido a

que éste dato se obtiene del número de veces que un descriptor aromático es

seleccionado por un panel de catadores. La obtención de la frecuencia de

citación de cada atributo para cada una de las muestras evaluadas seguido de

un analisis factorial de correspendencias (AFC) y un análisis cluster (AC) hace

posible delimitar sucesivamente el espacio sensorial de diferentes vinos

(Campo et al., 2008).

I‐2.2 Pruebas afectivas

Las prueba afectiva consiste en medir la preferencia y el gusto (Nicod,

2000; (Drake, 2007) empleando grupos entre 50 y 300 consumidores que

evalúan su nivel de satisfacción con respecto a las cualidades intrínsecas del

producto como embalaje, precio, marca, publicidad, etc. (Nicod, 2000; (Drake,

2007); Parpinello et al., 2009). Este tipo de pruebas son muy diversas, complejas

y costosas. Las pruebas afectivas disponibles pueden ser tanto cualitativas como

cuantitativas. Las cuantitativas están clasificadas como pruebas de aceptación y

preferencia. En las pruebas de preferencia a los consumidores se les presenta

dos o más muestras y son cuestionados para indicar cual prefieren. En la

prueba de aceptación los consumidores son cuestionados para indicar el grado

de gusto en una escala hedónica, la más ampliamente utilizada es la escala

bipolar de 9 puntos (le disgusta y gusta) (Drake, 2007). Sin embargo, en las

pruebas afectivas cualitativas el consumidor se comporta como una

herramienta cualitativa utilizada para identificar sus percepciones, necesidades

y deseos que pueden ser explorados para el desarrollo de una investigación de

mercados guiado hacia los productos, la publicidad, la marca, etc. (Drake, 2007)

Introducción

22

I‐3. ESPECTROSCOPIA DE INFRARROJO CON

TRANSFORMADA DE FOURIER (FTIR)

La espectroscopia Infrarroja con Transformada de Fourier (FTIR) es una

técnica cada vez más utilizada en los laboratorios de bodegas para la medición

de una gran cantidad de parámetros en los vinos. Esta técnica está basada en la

diferente absorción de las radiación infrarroja que presentan las distintas

sustancias, mediante una calibración estadística previa de cada sustancia o

parámetro a medir (Togores, 2011) Una vez calibrado y realizada la validación

de los mismos, esta técnica puede ser de gran utilidad por el elevado número de

sustancias que es capaz de medir y además por la rapidez en su determinación.

Esta instrumentación es capaz de medir hasta 20 parámetros enológicos en

apenas 30 segundos pudiendo realizar la medida de un gran número de

muestras de manera automática, suponiendo un ahorro de tiempo en la

determinación de los parámetros enológicos más importantes.

I‐3.1. Funcionamiento básico de FTIR

En la Figura I‐4 se muestra el funcionamiento básico del FTIR. La

radiación de las frecuencias desde la fuente infrarroja se refleja hacia el

interferómetro donde se modula por el espejo móvil de la izquierda. La

radiación modulada se refleja desde los dos espejos de la derecha a través de la

muestra en el compartimento en la parte inferior. Después de pasar por la

muestra, la radiación llega al detector. Esta señal es recogida por el ordenador

que crea y almacena el espectro (A. Skoog, Douglas et al. 2005).

Introducción

23

Figura I‐4 Diagrama de un FTIR básico (A. Skoog,

Douglas et al. 2005).

I‐3.2. Calibración.

La FTIR ha sido ampliamente utilizada como técnica cualitativa, sin

embargo también es un técnica que puede ser empleada de forma cuantitativa.

Desde este último punto de vista la calibración es un punto crítico que hay que

resolver con el fin de la obtención de datos correctos. Entre los complejos

procedimientos matemáticos y estadísticos que la quimiometría ha desarrollado

se encuentran los métodos de calibración multivariada (Bro R. 2003). La esencia

Introducción

24

de estos métodos consiste en modelar la relación entre una propiedad físico‐

química univariada, como por ejemplo la concentración de un analito y una

serie multivariada de datos experimentales del sistema objeto de estudio. En

esta técnica la calibración se realiza de forma muy diferente a la mayoría de las

técnicas analíticas en las cuales se parte de muestras patrones previamente

preparadas. En los equipos de FTIR empleados para el análisis enológico la

calibración se lleva a cabo a partir de muestras reales. Así, en una etapa inicial

se registran los espectros de un conjunto de muestras reales (muestras de

calibración), a las cuales se les determina el valor de la propiedad físico‐química

de interés por métodos normalizados (valores de referencia). Posteriormente,

mediante la aplicación de análisis de regresión multivariada se obtiene un

modelo matemático que permite correlacionar el valor de la propiedad físico‐

química con los espectros medidos en el infrarrojo. Finalmente, se utiliza el

modelo para predecir el valor de la propiedad físico‐química o determinar las

concentraciones de los analitos de muestras problema empleando el método de

calibración multivariada de mínimos cuadrados parciales (PLS) Este método

tiene las ventajas de procesar grandes cantidades de datos experimentales

(Haaland D.M. et al.1988) y la posibilidad de detectar en el proceso de

calibración las muestras fuera de intervalo, lo cual hace que el método PLS sea

mucho más poderoso y versátil y que logre modelos de calibración mucho más

precisos, exactos y robustos (Swierenga H. et al 1999).

No hay bibliografía acerca del número de muestras necesarias para una

buena calibración pero se parte de la base de que se necesita un gran número de

estas, por lo que se puede suponer que los resultados mejorarán cuando las

calibraciones se realicen con un mayor número de muestras.

CAPITULO II

OBJETIVOS

Objetivos

26

El objetivo general es el estudio de las características sensoriales del sabor y

de las sensaciones en boca de vinos los tintos seleccionados, al mismo

tiempo que indagar en la utilización de la técnica de espectroscopía de

infrarrojos con transformada de Fourier para establecer las relación entre las

determinaciones químicas y sensoriales, para ello, se llevan a cabo los

siguientes objetivos específicos:

‐ Entrenar un panel sensorial y verificar la consistencia del mismo para el

desarrollo de análisis sensorial descriptivo.

‐ Obtener el perfil sensorial en boca de un conjunto relativamente elevado

de muestras de vino tinto mediante un método de análisis descriptivo

convencional.

‐ Aplicar las herramientas estadísticas para la interpretación de los

resultados.

‐ Manejar y calibrar un equipo FTIR para el análisis de parámetros

enológicos.

‐ Generar calibraciones en FTIR empleando datos sensoriales.

CAPITULO III

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y métodos

28

Capítulo III. Lista de tablas

Tabla III‐1.Vinos crianza de la D. O. Ca. Rioja seleccionados para

el estudio

Tabla III‐2. Puntuación y descripción de la intensidad de

sabor/sensación

Tabla III‐3. Características de los vinos del entrenamiento general

Tabla III‐4. Puntuación y descripción de los atributos “persistencia”

e “intensidad global”

Tabla III‐5. Características de los vinos del entrenamiento específico


29

Capítulo III. Lista de figuras

Figura III‐1. WineScan FT 120

Figura III‐2. Espectrofotómetro UV‐Vis (Hewlett Packard 8453)

Figura III‐3. Entrenamiento general

Figura III‐4. Entrenamiento específico

Figura III‐5. Montaje cabinas para evaluación sensorial

Figura III‐6. Evaluación sensorial de vinos


30

III. MATERIALES Y MÉTODOS

III‐1. VINOS

Se seleccionaron veintiocho vinos tintos crianza de la Denominación de

Origen Calificada Rioja: 18 de Rioja Alavesa, 9 de Rioja Alta y 1 de Rioja Baja

(TablaIII‐1) atendiendo a las valoraciones de calidad de 8 guías de vinos (La

Guía Todovino, Guía Peñín, Guía Gourmets, Guía Proensa, Vivir el Vino,

Anuario El País, Wine Enthusiast Magazine y The Wine Advocate) y a los

criterios de venta en supermercados en un rango de precios entre 3 y 20

euros/botella. Los vinos fueron almacenados a temperatura controlada hasta su

utilización (4˚C).


31

Tabla III‐1. Vinos crianza de la DOCa Rioja seleccionados para el estudio.

Vinos Añada Variedad de Uva

Marqués de Carrión 2008 Tempranillo

Viña Diezmo 2008 Tempranillo

Campo Alto 2008 Tempranillo

Ramón Bilbao 2008 Tempranillo

Campo Viejo 2007 Tempranillo, Garnacha y Mazuelo

Lanzaga 2008 Tempranillo, Graciano y Garnacha

Glorioso 2008 Tempranillo

C.V de Campo Viejo 2007 Tempranillo, Garnacha y Graciano

El Coto 2008 Tempranillo

Arnegui 2008 Tempranillo

Antaño 2008 Tempranillo, Garnacha, Graciano y Mazuelo

Ángeles de Amaren 2007 Tempranillo y Graciano

Viña Pomal 2008 Tempranillo

Marqués de Victoria 2008 Tempranillo

Marqués de Cáceres 2008 Tempranillo, Garnacha y Graciano

Altún 2008 Tempranillo

Fincas de Landaluce 2008 Tempranillo

Sierra Cantabria 2007 Tempranillo

Ibéricos 2009 Tempranillo

Solagüen 2008 Tempranillo

Zuazo Gastón 2008 Tempranillo

Viña Bujanda 2008 Tempranillo

Cosme Palacio 2008 Tempranillo

Ramón Bilbao Edición Limitada 2008 Tempranillo

Viñas de Gaín 2008 Tempranillo

Cune 2008 Tempranillo, Garnacha y Mazuelo

Luis Cañas 2008 Tempranillo y Garnacha

Izadi Crianza 2007 Tempranillo


32

III‐2. ANALISIS QUIMICOS

III‐2.1. Parámetros de composición básica

Realizados a través del uso del WineScan FT 120 (Figura III‐1), mediante

espectroscopia infrarroja con transformada de Fourier.

pH. El pH mide la acidez real de un vino y se expresa como la

concentración de iones de hidrógeno en el momento de la valoración.

Acidez total. Es la suma de los ácidos valorables cuando un vino se

lleva a pH 7, añadiendo una solución salina valorada. El resultado se

expresa en g de ácido sulfúrico/L.

Acidez volátil. Está constituida por los ácidos grasos que se

encuentra en los vinos, bien en estado libre, bien en estado salificado.

El resultado se expresa en g de ácido sulfúrico/L.

Azúcares reductores. Los azúcares reductores indican la cantidad de

azúcares que quedan en el vino una vez finalizada la fermentación

alcohólica. El resultado se expresa en g/L de azúcares.

Grado alcohólico. El grado alcohólico volumétrico es igual al

número de litros de etanol contenidos en 100 litros de vino. El

resultado se expresa en porcentaje v/v.

Figura III‐1. WineScan FT 120.


33

III‐2.2. Índice de Polifenoles Totales

Se basa en la absorción máxima de los ciclos bencénicos sobre 280‐282

nm. La medida a 280 nm es una estimación del conjunto de compuestos que

tienen en su estructura del grupo benceno (90‐95% de los compuestos del vino

son polifenoles). Debido a que la concentración de polifenoles es muy alta en

vinos tintos es necesario realizar la dilución 1/100 (1 mL de vino en matraces de

100 mL) (Ribéreau‐Gayon, 1970). Se determinó midiendo en el

espectrofotómetro UV‐Vis (Hewlett Packard 8453).

III‐2.3. Índice de etanol

Este índice establece el porcentaje de taninos unidos a polisacáridos, es

decir, taninos no astringentes. Se obtuvo de la medida de la absorbancia a 280

nm del sobrenadante, tras mezclar el vino con etanol y dejar reposar 24 horas,

diluido 1:100 con agua destilada (Ribéreau‐Gayonet al, 1999), midiendo en el

espectrofotómetro UV‐Vis (Hewlett Packard 8453) (Figura III‐2)

Figura III‐2. Espectrofotómetro UV‐Vis (Hewlett Packard 8453).


34

III‐2.4. Color

En una cubeta de 1 mm de paso óptico se midieron las absorbancias de las

muestras de vino a las longitudes de onda (λ) de 420 nm, 520 nm y 620 nm en el

espectrofotómetro UV‐Vis (Hewlett Packard 8453) (Figura III‐2)A partir de estas

absorbancias se calcularon la Intensidad colorante (IC) y Tonalidad (T) (Glories, 1984).

III‐2.5. Proantocianidinasprecipitables

El método analítico más habitualmente empleado para estimar la

astringencia en vino tinto ha sido el índice de gelatina. Este índice proporciona

resultados con una elevada variabilidad, y por lo tanto con imprecisiones altas

(por encima del 45%). Por ello, se decidió utilizar en este trabajo el método

propuesto por (Llaudy, M. C. et al, 2004) para evaluar la astringencia. Este

método es más reproducible, por lo que se obtienen menores desviaciones

estándar.

Este método se basa en la gran capacidad que tiene la ovoalbúmina,

proteína extraída del huevo, para unirse y precipitar taninos, por lo que

habitualmente se emplea para clarificar vinos. Mediante este procedimiento se

determina la astringencia de las muestras de vinos por medio de disoluciones

de ovoalbúmina de distintas concentraciones como agente precipitante y

empleado disoluciones de ácido tánico como estándares. Estas disoluciones de

ovoalbúmina‐ácido tánico se centrifugan, y se mide la absorbancia del

sobrenadante, es decir, de los taninos no precipitados por la ovoalbúmina. Se

construye una recta de calibrado a partir de una disolución sintética similar al

vino, sobre la que se interpolan los valores de las absorbancias de los vinos.


35

III‐2.6. Métodos enzimáticos

Los ácidos málico y láctico, el acetaldehído, y el glicerol se cuantificaron

de acuerdo con los análisis oficiales de la AOAC (Oficial Methods of Analysis,

2002). Para el análisis se empleó un analizador multiparamétrico selectivo

discreto, Lisa200/Agro200, Hycel. Este equipo mide la absorbancia de las

muestras a 340 nm.

III‐3. ANÁLISIS SENSORIAL

III‐3.1. Panel entrenado

En las sesiones de entrenamiento participaron treinta y cuatro panelistas

en base a su interés y disponibilidad para realizar sesiones de una hora semanal

durante dos meses. Todos los jueces eran consumidores habituales de vino y 20

de ellos habían participado previamente en un estudio similar. Los panelistas

no recibieron remuneración por su participación.

III‐3.2. Atributos en boca

Con el fin de entrenar a los panelistas en los sabores y en la astringencia

(Saénz Navajas et al., 2011, 2010a, 2010b), se prepararon diferentes disoluciones

acuosas, donde se utilizaron diferentes concentraciones de azúcar de mesa (0‐15

g L‐1) para el sabor dulce, de ácido tartárico (0‐3 g L‐1 ) (Panreac) para el ácido,

de sulfato de quinina (0‐6 mg L‐1) (Alfa Aesar) para el amargo y sulfato de

aluminio‐potasio dodecahidrato (0‐4 g L‐1) (Panreac) para la astringencia. Todas

las disoluciones fueron presentadas al panel con el objetivo de reconocimiento y

discriminación entre las diferentes sensaciones orales.


36

III‐3.3. Entrenamiento del panel

El periodo de entrenamiento se dividió en dos fases: uno de

entrenamiento general y otro de entrenamiento específico, durante el cual los

panelistas trabajaron en subgrupos de siete y ocho personas. El entrenamiento

general se expone en la figura III‐3 y consistió en cuatro sesiones de una hora de

una vez a la semana. En cada sesión se pidió a los panelistas que organizaran de

menor a mayor intensidad las cuatro disoluciones preparadas para cada

atributo de dulce, ácido, amargo, astringente.

Figura III‐3. Entrenamiento general.

En las dos primeras sesiones se utilizó una escala de intervalo no

estructurada para la intensidad del sabor/sensación (muy débil a muy fuerte) y

en las dos últimas sesiones una escala de intervalo estructurada de 10 puntos

para la calificación de intensidad del sabor/sensación (0 = “ausencia”, 1 = “muy

débil”, 9 = “muy fuerte”) (Sáenz‐ Navajas et al., 2011; 2010a; 2010 c); en la tabla

III‐2 se indica la puntuación y su intensidad.


37

Tabla III‐2.Puntuación y descripción

de la intensidad de sabor/sensación.

Puntuación Intensidad

Sabor/Sensación

0 Ausencia

1 Muy débil

2

3 Débil

4

5 Media

6

7 Fuerte

8

9 Muy Fuerte

Durante las sesiones de entrenamiento general los panelistas evaluaron

dos vinos por sesión con el objetivo de asociar a cada vino una o más

referencias e identificar su sabor o sensación predominante (Etaio et al., 2008a).

Los vinos seleccionados fueron muy diversos con características marcadas y

fácilmente reconocibles. La relación de vinos utilizados en el entrenamiento

general se muestra, en la tabla III‐3.

Tabla III‐3.Características de los vinos del entrenamiento general.

Vino Denominación

de Origen Añada Variedad de Uva

Apoteosis DO Rueda 2010 Verdejo

Monte Ducay DO Cariñena 2011 Tempranillo,

Cabernet Sauvignon

y Garnacha

Luberri Maceración Carbónica DOCa Rioja 2011 Tempranillo ()

Viñas del Vero DO Somontano 2010 Gewürtztraminer

Luis Cañas Selección Reserva DOCa Rioja 2004 Tempranillo

Ramón Bilbao Edición Limitada DOCa Rioja 2008 Tempranillo

Viña Tondonia Reserva DOCa Rioja 2001 Tempranillo

Terramaior DO Albariño 2010 Albariño


38

La fase de entrenamiento específico se expone en la figura III‐4 y

consistió en 4 sesiones de una hora durante la cual los panelistas se

familiarizaron con el tipo de muestras del estudio (Sáenz‐Navajas et al., 2011).

En esta fase se evaluaron de dos a cinco vinos diferentes por sesión con el

objetivo de calificar el dulzor, la acidez, el amargor, la astringencia, la

persistencia, la intensidad global, con una escala de intervalo estructurada de 10

puntos para la intensidad del sabor/sensación; anteriormente nombrados en la

Tabla III‐2, y con 9 puntos la intensidad global (1 = “muy débil”, 9 = “muy

fuerte) y la persistencia (1 = “muy corta”, 9 = “muy larga”) (Sáenz‐Navajas et al.,

2011; 2010 b; 2010 c). La puntuación y descripción utilizadas en la calificación de

la persistencia e intensidad global se muestran en la tabla III‐4.

Figura III‐4. Entrenamiento específico.


39

Tabla III‐4. Puntuación y descripción de los atributos

“persistencia” e “intensidad global”.

Los vinos seleccionados para esta fase del entrenamiento presentaron

atributos en boca fácilmente reconocibles, fueron vinos con crianza en barrica

de diversas variedades y orígenes disponibles comercialmente. Estos vinos

fueron escogidos a partir de las discusiones de los responsables del panel tras la

evaluación de los mismos. La relación de vinos utilizados en el entrenamiento

específico se muestra en la tabla III‐5.

Cada sesión finalizó con una discusión durante la cual el panel comparó

la puntuación de intensidad de los atributos en boca dados por los panelistas en

cada vino. Los formatos utilizados en el entrenamiento general y específico, se

muestra en el anexo III‐a y III‐b respectivamente.

Puntuación Intensidad

Global

Persistencia

1 Muy débil Muy corta

2

3 Débil Corta

4

5 Media Media

6

7 Fuerte Larga

8

9 Muy fuerte Muy larga


40

Tabla III‐5.Características de los vinos del entrenamiento específico.

Vino Denominación

de Origen

Añada Variedad Uva

Gran Colegiata DO Toro 2008 Tinta de Toro

Fagus Coto de Hayas DO Campo de Borja 2009 Garnacha

Marqués de Murrieta Reserva DOCa Rioja 2005 Tempranillo

Allazo DO La Mancha 2010 Tempranillo

Leles Bordejé Reserva DO Campo de Borja 2007 Garnacha

Enrique Mendoza DO Alicante 2009 Shiraz

Tamaral DO Ribera de Duero 2008 Tempranillo

Azabache DOCa Rioja 2006 Graciano

Morlanda: Vi de Guarda DO Priorat 2007 Garnacha y

Cariñena

Iñurrieta Cuatrocientos Crianza DO Navarra 2008 Cabernet y

Merlot

Comportillo DOCa Rioja 2010 Tempranillo y

Garnacha

Bordejé Reserva DO Campo de Borja 2005 Garnacha

René Barbier Crianza DO Penedés 2007 Cabernet

Sauvignon

Rioja Bordón DOCa Rioja 2007 Tempranillo

Finca Antigua DO La Mancha 2008 Merlot

III‐4. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS MUESTRAS

Antes de iniciar la sesión, dos botellas de cada vino se llevaron a la sala

de preparación en análisis sensorial, y tres en el caso de los vinos repetición.

Una de las dos botellas fue abierta y degustada por los responsables del panel

para verificar la ausencia de defectos en el vino. En el caso de encontrar una

botella defectuosa, se abría la segunda o en su caso la tercera. Para los vinos

repetición dos botella de vino fueron abiertas y posteriormente homogenizadas.

10 mL de muestras de vino (Jones et al., 2008; Sáenz‐Navajas et al., 2010a; 2010b)


41

fueron servidas en copas de tulipa negras ISO (1977) para eliminar señales

visuales como fuentes de información (Parr et al., 2010) y cubiertas por una

placa de Petri para permitir que los compuestos volátiles se equilibren en el

espacio de cabeza (Heymann y Noble, 1987) (Figura III‐5). Las muestras se

codificaron con un número de tres cifras siguiendo un orden aleatorio, de modo

que cada sujeto tuvo un orden de presentación diferente, con el fin de

minimizar alguna tendencia como resultado del orden de presentación (Etaio et

al., 2008 a).

Figura III‐5. Montaje cabinas para evaluación sensorial

Los panelistas entrenados realizaron el análisis sensorial de los vinos

durante 4 sesiones con una muestra replicada por sesión y se les pidió que

caracterizaran los atributos dulzor, acidez, amargor, astringencia, intensidad

global y persistencia utilizando la escala estructurada mencionada en la tabla

III‐2 y tabla III‐4. Los jueces describieron las muestras utilizando un protocolo

para minimizar la fatiga y estandarizar la evaluación del proceso, a los jueces se

les pidió introducirse el vino en la boca y después de diez segundos

expectorarlo. Diez segundos más tarde, tomaron un sorbo de una solución de

pectina de manzana (1 gL‐1) la cual fue expectorada después de diez segundos.


42

Antes de iniciar la evaluación de un nuevo vino, se les pidió enjuagarse la boca

dos veces con agua. El protocolo a seguir en el análisis sensorial de las muestras

y los formatos utilizados en el análisis sensorial se muestran en el anexo III‐c y

anexo III‐d, respectivamente. Todos los vinos fueron servidos a temperatura

ambiente y evaluados en cabinas individuales como se muestra en la figura III‐

6. Los panelistas no fueron informados sobre la naturaleza de los vinos a

describir.

Figura III‐6. Evaluación sensorial de vinos

III‐5. MÉTODOS ESTADÍSTICOS

III‐5.1. Análisis de varianza factorial

Para evaluar los atributos dulce, ácido, amargo, astringencia, persistencia

e intensidad global se realizó un análisis de varianza (ANOVA) en el cual el

vino es el factor y el juez (media de ambas replicas) fue considerado como

repetición. El ANOVA a tres factores fue aplicado a los datos de las

puntuaciones de cada uno de los atributos, considerando Juez (J), Vino (W) y


43

repetición (R) como factores fijos y Vino‐Juez (W * J), Vino‐Repetición (W * R) y

Juez‐Repetición (J * R) como sus correspondientes interacciones. El efecto de

interacción se considera significativo con (P=0,05).

Para analizar la relación entre los parámetros químicos con los datos de

análisis sensorial se realizó una regresión lineal para cada uno de las variables

químicas y sensoriales. El F estadístico para cada una de las variables debe ser

significativo en el nivel 0.05 (Etaio et al., 2008b).

Todo los análisis se llevaron a cabo con el paquete estadístico IBM SPSS

Statistics, versión 15.0 (Illinois, U.S.A).

III‐5.2. Análisis de componentes principales

El Análisis de Componentes Principales (ACP) fue realizado con una

matriz de correlación con las puntuaciones promedio de cada uno de los jueces

en los atributos en boca y los parámetros químicos para cada vino. La selección

del número de componentes principales o factores que podían ser

discriminados, se baso en el parámetro (Ley de Káiser) (Campo et al., 2010;

Sáenz‐Navajas et al., 2011). A partir de esta matriz se realizó un Análisis de

Clúster (algoritmo RECIP), los términos mejor caracterizados en cada clúster

fueron identificados utilizando el parámetro test X2 (Morineau, 1995). Todos los

análisis se realizaron con el programa SPAD, versión 5.5 (Montreal, Francia) y

paquete estadístico IBM SPSS Statistics, versión 15.0 (Illinois, U.S.A).

44

CAPÍTULO IV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Resultados y discusión

45

Capítulo IV. Lista de tablas

Tabla IV‐1. Composición química de los vinos crianza

D.O.Ca. Rioja

Tabla IV‐2. Análisis cluster para los parámetros químicos

Tabla IV‐3. Análisis de varianza para la evaluación del sabor

y de las sensaciones en boca

Tabla IV‐4. Análisis de clúster para los atributos en boca

Tabla IV‐5. Análisis de clúster para los atributos en boca y los

parámetros químicos

Tabla IV‐6. Evaluación sensorial de vinos crianza

Tabla IV‐7. Regresiones lineales para validación de las calibraciones


46

Capítulo IV. Lista de figuras

Figura IV‐1. Círculo de correlación de los parámetros químicos

de los vinos.

Figura IV‐2. Proyección de parámetros químicos de vinos

tinto crianza en un análisis clúster jerárquico

Figura IV‐3. Círculo de correlación para el atributo dulzor.

Representación de los jueces

Figura IV‐4. Análisis de componentes principales para los

atributos en boca y las sensaciones en boca

Figura IV‐5. Dendograma de los vinos evaluados a partir

de los atributos en boca

Figura IV‐6. Proyección de atributos en boca de vinos

crianza en un análisis clúster

Figura IV‐7. Círculo de correlación para atributos en boca y


Figura IV‐8. Proyección de parámetros químicos y atributos

en boca de vinos crianza en un análisis clúster


47

IV‐1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS VINOS

Los resultados del análisis de los parámetros enológicos convencionales y

del color se muestran en la tabla IV‐1. Todos los parámetros estudiados se

encuentran dentro de los valores habituales para este tipo de vinos. El análisis

de componentes principales (ACP) aplicado a estos datos se muestra en la

Figura IV‐1

Figura IV‐1. Círculo de correlación de los parámetros

químicos de los vinos

Los resultados muestran que las dos primeras componentes principales

acumulan el 40% de la varianza total. La primera componente con un 21.52%

está positivamente correlacionada con la variable acidez total en un 72% y

negativamente con un 88%, 62%, 47% y 52% con el pH, glicerol, astringencia

química y grado alcohólico, respectivamente. La segunda componente con un


48

18,59% de la varianza está positivamente correlacionada en un 52%, 70% y 63%

con la intensidad colorante, IPT y acetaldehído y negativamente correlacionada

en un 69% con el glicerol.

En los vinos del estudio el IPT y el acetaldehído están positivamente

correlacionado con el pH (r2 = 0,49 y r2 = 0,51, ambos con P < 0,001). El IPT está

positivamente correlacionado con el grado alcohólico, la intensidad colorante y

el acetaldehído (r2 = 0,40, r2 = 0,43 y r2 = 0,43, P < 0,001). El pH está

negativamente correlacionado con la acidez total (r = 0,78, P < 0,001),

concordante con los estudios realizados por Blackman et al. (2010) y el ácido

málico está positivamente correlacionado con los azúcares reductores (r2 = 0,59,

P < 0,05). A partir del ACP se realizó un análisis clúster (AC), reteniendo para

ello las 6 primeras dimensiones con valores propios mayores que la media del

valor propio (Ley de Kaiser). Los clústeres fueron obtenidos de la partición del

dendograma y se tomaron los atributos que mejor caracterizan cada clúster.

Estos fueron identificados usando el parámetro valor test (Morineau et al.,

1995). El valor test corresponde a un criterio estadístico semejante a la variable

estandarizada (media cero y varianza unidad). Se considera que la variable es

significativa cuando el valor test ≥ 1,95 lo cual corresponde a un error del 5%.

La selección de los términos de acuerdo con los valores test proporcionan una

rápida caracterización de cada clúster (Morineau, 1994). El análisis cluster

revela que la opción de dos particiones fue la más apropiados desde el punto de

vista estadístico, el número de clústeres de cada una de estas particiones fueron

cuatro y ocho respectivamente. Concerniente a la clasificación jerárquica, este

revela que la opción de cuatro particiones fue la partición más natural en el

dendograma y fue escogida por permitir obtener una descripción más precisa

de los vinos que pertenecen a cada grupo como es descrito por Sáenz‐Navajas et

al.(2010a).


49

Tabla IV‐1. Composición química de los vinos crianza D.O.Ca Rioja


50

La proyección de los 28 vinos en el análisis clúster se ilustra en la figura

IV‐2, el primer clúster (9 vinos) está correlacionado positivamente por los

parámetros químicos acetaldehído, acidez volátil y negativamente con el índice

de etanol. El segundo cluster (8 vinos) se caracteriza negativamente por el pH,

el tercer cluster (3 vinos) esta correlacionado positivamente por ácido málico y

azúcares reductores y por último el cuarto cluster (8 vinos) positivamente

correlacionado con el índice de etanol

Figura IV‐2. Proyección de los vinos tintos de crianza

en un análisis clúster jerárquico. Composición química

En la tabla IV‐2, se muestran los cinco clústeres, en cada uno de ellos el

vino mas cercano al centro de gravedad fue identificado como el más

representativo de cada clúster, y por lo tanto, relacionado con sus características

sensoriales. Estos vinos fueron: G444 (C1), V774 (C2), E637 (C3) y G850 (C4).


51

Tabla IV‐2. Aplicación del análisis cluster para los datos de los parámetros

químicos.

Atributos que contribuyen

Cluster Vino

Positivamente Negativamente

1

G444*, V531, G110,

V342, V731, V258,

V985, V027, E211

Acetaldehído, Acidez

volátil Índice de etanol

2

V774*, E511, E853,

G714, V368, G696,

V416, G582

‐‐‐‐‐ pH

3 E637*, V773, V804 Ácido málico, Azúcares

reductores ‐‐‐‐‐

4

G850*, V066, G169,

V195, V936, V975,

V752, E910

Índice de etanol ‐‐‐‐‐

*Vinos más cercanos al centro de gravedad del clúster

IV‐2. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS

Una vez finalizado el periodo de entrenamiento, se procedió a la

evaluación sensorial de los vinos objeto de estudio. Se llevó a cabo el análisis

descriptivo basado una escala de intensidad convencional para el sabor y las

sensaciones en boca.

IV‐2.1. Estudio del comportamiento del panel

Con el fin de determinar que atributos evaluados en boca presentan

diferencias significativas entre los distintos vinos estudiados se realizó un


52

ANOVA de un factor en el cual el vino es el factor y el juez (media de ambas

réplicas) considerado como repetición. El efecto vino fue significativo para un

nivel de 5% así, astringencia (F =2,864, P < 0,001); persistencia (F = 3,424; P <

0,001); amargor (F = 2,910; P < 0,001) e Intensidad global (F = 2,793; P = 0,012).

Sin embargo para dos de los atributos no se encontraron diferencias

significativas, acidez (F = 0,386, P = 0,114) y dulzor (F = 0.993; P = 0,188), lo cual

indica que ambos atributos no son útiles para definir diferencias entre los vinos

de estudio. En el dulzor, el umbral sensorial de los azúcares reductores varia

entre 10 y 50 gL‐1 (Hufnagel & Hofmann, 2008). Sin embargo, las muestras

estudiadas son vinos secos con contenidos inferiores entre 1,42 a 3,15 gL‐1. Por

otra parte, el dulzor percibido no está correlacionado con el contenido de

azúcares reductor (F=2,132; P=0,089). Este efecto está de acuerdo con recientes

estudios realizados por Blackman et al, (2010); Saénz‐Navajas et al (2010b);

Saénz‐Navajas et al, (2010c) y Sáenz‐Navajas et al., (2012). Esto puede explicar el

hecho que los panelistas no encuentren diferencias significativas para este

atributo en vinos tintos secos.

Tabla IV‐3. Análisis de varianza para la evaluación del sabor y de las


F P F P F P F P F P F P

Dulzor 7,876 <0,001 0,993 0,399 1,665 0,206 1,483 0,026 0,872 0,665 1,947 0,127Acidez 3,379 0,006 0,386 0,076 1,708 0,200 1,066 0,375 0,683 0,893 0,725 0,539

Amargor 6,083 <0,001 2,910 0,038 0,255 0,617 1,078 0.355 0,937 0.571 2,382 0,740Astringencia 3,095 0,010 2,864 0,041 0,442 0,511 1,139 0,259 0,599 0,952 1,245 0,298

Intensidad global 2,763 0,020 2,793 0,044 0,468 0,499 0,926 0,649 0,857 0,686 3,110 0,030Persistencia 4,237 0,001 3,424 0,020 0,030 0,863 1,006 0,489 0,950 0,552 2,318 0,080

W*R (df=3)Atributo

Juez (J) (df=33)

Vino (W) (df=3)

Replicas (R) (df=1)

W*J (df=99)

J*R (df=33)


53

La tabla IV‐3, muestran los resultados del análisis de varianza (ANOVAs

a tres factores) para los atributos en boca. El efecto juez fue significativo para

todos los atributos lo cual es habitual en el análisis sensorial y es debido a las

diferencias interindividuales. La interacción vino‐réplica (W * R) fue

significativo para la intensidad global (F=3,110, P = 0,030). Sin embargo,

ninguno de los efectos replicas fue significativo, indicando una evaluación

consistente de los atributos y reflejando la reproducibilidad del panel. La

interacción vino‐juez (W * J) mostró diferencias significativas solo para el

atributo dulzor (F=1,483, P=0,026), en la figura IV‐4 el ACP muestra la

dispersión de los resultados de los jueces en una proyección de varianza

acumulada del 25,56% en las dos primeras componentes indicando desacuerdos

en la utilización de escalas de intensidad las cuales pueden ser debido a

múltiples factores fisiológicos y psicológicos en la percepción del estímulo

(Etaio el al., 2007)

Figura IV‐4. Círculo de correlación para el atributo dulzor.

Representación de los jueces.


54

IV‐2.2. Espacio sensorial gustativo de los vinos

A partir de la evaluación sensorial de los vinos realizada por el panel

entrenado se llevó a cabo un análisis de componentes principales. Las dos

primeras componentes principales acumulan más de un 76% de la varianza

total. La figura IV‐5 muestra la proyección de las variables citadas

anteriormente excepto los atributos dulzor y acidez por las razones expuestas

en el apartado anterior. Los resultados muestran que la primer componente

principal esta positivamente correlacionada con la intensidad global y la

persistencia en un 90% y 80% respectivamente y en menor proporción con la

astringencia y amargor en un 65% y 60%. En la segunda componente principal,

el atributo amargor esta correlacionada negativamente en un 78%. La matriz de

correlación muestra que la intensidad global está correlacionada positivamente

con la persistencia, astringencia y amargor en un 69%, 45% y 43%

respectivamente.

Figura IV‐5. Análisis de componentes principales para los atributos en boca y las



55

El dendograma recogido en la figura IV‐6 resulta de la aplicación del

análisis de clúster a las 28 muestras de vino en el que se pueden ver las

particiones posibles. Desde el punto de vista estadístico las más apropiadas

fueron las particiones en 4 y 6 grupos. La opción de cuatro particiones es la más

natural en el dendograma y la que permite obtener una descripción más precisa

de los vinos que forman cada grupo.


56

Classification hiérarchique directe

E211

V066

E511

V416

G714

V531

E853

V774

V752

V027

G850

E910

G582

V731

G444

V975

V773

V342

V985

V804

V368

G110

G169

V936

V258

G696

E637

V195

Figura IV‐6. Dendograma de los vinos a partir de los

datos sensoriales en boca.


57

La proyección de los vinos en el análisis clúster se ilustra en la figura IV‐

7, donde se observa una correlación positiva en el primer cluster conformado

por 9 vinos con la intensidad global y la persistencia; el segundo cluster con 3

vinos con la intensidad global y el amargor y el tercer cluster con 8 vinos con el

amargor. Por último, el cuarto cluster con 8 vinos está negativamente

correlacionado con los atributos en boca amargor, astringencia, intensidad

global y persistencia. En la tabla IV‐4, se muestran los cuatro clusters; en cada

agrupación el vino más cercano al centro de gravedad es identificado como el

más representativo del grupo, y por lo tanto, el mejor relacionado con las

características sensoriales del mismo. Estos vinos son: E511 (C1), G850 (C2),

V731 (C3), E637 (C4).

Figura IV‐7. Proyección de los atributos en boca de los vinos de crianza

en un análisis clúster.


58

Tabla IV‐4. Análisis de clúster para los atributos en boca.


Cluster Vino Positivamente Negativamente

1

E511*, V416,G714,

E853,V066, V531,

E211, V774, V752

Persistencia e

intensidad global ‐‐‐‐‐

2 G850*, E910,V027

Intensidad global y

amargor ‐‐‐‐‐

3

V731*, V342,

G582,V773,V985,

V975, V804, G444

Amargor ‐‐‐‐‐

4

E637*, V368, V195,

G696, G110, V936,

V258, G169

‐‐‐‐‐

Amargor,

Astringencia,

Intensidad Global y

Persistencia ‐‐‐‐‐


IV‐3. Relación entre los atributos gustativos y los parámetros químicos

Con el fin de buscar relaciones entre los atributos gustativos y los

parámetros químicos en los vinos de crianza se realizó un análisis de

componentes principales con la matriz de datos constituida por los atributos

sensoriales en boca descritos en el apartado IV‐4 y los parámetros enológicos


59

convencionales analizados. Los resultados revelan que las dos primeras

componentes principales acumulan el 40% de la varianza total. La primera

componente principal con un 22,84% está positivamente relacionada con pH,

grado alcohólico, IPT, acetaldehído, amargor, astringencia, intensidad global y

persistencia y negativamente relacionada con acidez total. La segunda

componente principal con un 16,82% está positivamente relacionada con pH e

índice de etanol y negativamente relacionada persistencia.

En el análisis de componentes principales podemos ver además las

correlaciones significativas de los atributos en boca con los parámetros

químicos y con ellos mismos (Figura IV‐7). Así encontramos que la astringencia

está correlacionada con el grado alcohólico (61%), el pH (51%), el acetaldehído

(46%) y la intensidad global (40%), la persistencia se relaciona con el grado

alcohólico (48%), la intensidad colorante (40%), el amargor (37%) y con la

intensidad global (72%) y que la intensidad global está relacionada con el grado

alcohólico (68%), el acetaldehído (39%), la intensidad colorante (36%) y el

amargor (49%). En el caso del amargor no se encuentra ninguna correlación

significativa con ningún parámetro químico analizado, solamente con otros

atributos en boca como son intensidad global (49%) y persistencia (37%).


60

Figura IV‐7. Círculo de correlación para atributos en boca y


A partir del análisis de componentes principales y el análisis cluster

realizados fue seleccionada la opción de partición en 3 clusters por ser la más

apropiada desde el punto de vista estadístico. La proyección de los 28 vinos en

la clasificación jerárquica se ilustra en la figura IV‐8 y los descriptores de cada

cluster en la tabla IV‐5.

Figura IV‐8. Proyección de parámetros químicos y atributos en boca de

vinos crianza en un análisis clúster

Para cada uno de los clusteres, el vino más próximo al centro de gravedad fue

identificado como la muestra más representativa de cada grupo. Estas muestras

son E910 (C1), V731 (C2) y V195 (C3). El primer clúster se caracteriza por los

parámetros pH, astringencia química, índice de etanol, grado alcohólico

astringencia sensorial e intensidad global. El segundo clúster se caracteriza por

la astringencia química y el índice de etanol; y el tercer clúster por la


61

persistencia, el IPT, el grado alcohólico, la astringencia sensorial, el amargor y la

intensidad global.

En la tabla IV‐5 se muestran los tres clúster con los vinos más cercanos al

centro de gravedad y los parámetros químicos que contribuyen positiva y

negativamente en cada uno de ellos.

Tabla IV‐5. Análisis clúster para los atributos en boca y los



Cluster Vino

Positivamente Negativamente

1

V731*,G444, V774,

V975, V531, G582,

E853, V027, V342,

G110, V804, G714,

E637, E511, V258,

V985, V416, G699

Astringencia sensorial,

pH, grado alcohólico,

astringencia química,

índice de etanol e

intensidad global

2

E910*, G850,

VO66, E211, V773,

V752

Índice de Etanol y

astringencia química

3 V195*, V368, ,

G169, V936

Astringencia sensorial,

grado Alcohólico, IPT,

amargor, intensidad

global y persistencia

.



62

IV‐6. CALIBRACIÓN Y VALIDACIÓN CON

ESPECTROSCOPIA INFRARROJA CON TRANSFORMADA DE

FOURIER

Los 28 vinos tintos de crianza (Tabla III‐1) fueron analizados por

procedimientos normalizados con el fin de obtener los resultados de algunos

parámetros químicos de interés enológico. Dichos parámetros fueron, ácido

málico y ácido láctico, analizados por métodos enzimáticos (III‐2.6.), índice de

polifenoles totales e intensidad colorante, obtenidos mediante espectroscopía de

absorción molecular (III‐2.2 y III‐2.4) y las proantocianidinas precipitables,

medidas por el método de la ovoalbúmina (III‐2.5). Además de estos

parámetros químicos también se dispuso de los datos gustativos de los mismos

vinos, obteniendo datos válidos para la calibración de 4 parámetros sensoriales:

amargor, astringencia sensorial, persistencia e intensidad global (Tabla IV‐6)


63

Tabla IV‐6. Evaluación sensorial de vinos crianza

Vino Dulzor Acidez Amargor AstringenciaIntensidad

global Persistencia

27 1,67 2,81 2,94 2,94 3,22 3,31

66 1,33 2,89 2,81 3,25 3,19 3,19

110 1,81 2,61 2,56 2,83 2,94 2,89

169 1,75 2,72 2,47 2,86 2,92 2,86

195 1,78 2,64 2,72 2,56 2,92 2,97

211 1,61 2,44 2,97 3,17 3,19 3,28

258 1,58 2,42 2,78 2,69 3,03 2,75

342 1,61 2,58 2,89 2,83 3,22 3,19

368 1,67 2,58 2,75 2,56 2,86 2,83

416 1,61 2,53 2,81 2,89 3,14 3,19

444 1,56 2,50 2,94 2,97 3,03 3,03

511 1,86 2,60 2,82 2,94 3,19 3,25

531 1,53 2,69 2,83 2,75 3,19 3,17

541 1,68 2,72 2,86 2,96 3,06 3,07

637 1,58 2,61 2,78 2,94 2,89 2,86

696 1,72 2,78 2,78 2,42 2,97 3,17

714 2,03 2,86 2,83 2,75 3,22 3,11

731 1,58 2,56 2,94 2,81 3,19 3,11

732 1,71 2,67 2,92 3,00 3,33 3,21

773 1,64 2,72 3,17 3,17 3,08 2,97

774 1,75 2,50 2,75 2,89 3,03 3,08

804 1,67 2,81 3,08 2,64 3,19 3,08

850 1,75 2,69 3,11 2,92 3,31 3,17

853 1,78 2,89 2,81 2,75 3,19 3,14


64

910 1,94 2,67 2,78 3,22 3,28 3,17

936 1,69 2,56 2,78 2,31 2,92 2,69

975 1,85 2,76 2,89 2,64 3,10 3,13

985 1,69 2,81 3,06 2,78 3,25 3,06

Para realizar la calibración de cada uno de los parámetros antes descritos

se emplearon 24 de los vinos del estudio para obtener su espectro en el

infrarrojo. A cada uno de estos 24 espectros obtenidos se hicieron corresponder

los valores de cada parámetro obtenidos por procedimientos normalizados

(valores de referencia). Así, para realizar la calibración de un determinado

parámetro se asigna a cada espectro el valor de referencia obtenido para dicho

parámetro. Una vez asignados los valores y mediante la aplicación de análisis

de regresión multivariada se obtiene un modelo matemático que permite

correlacionar el valor de la propiedad físico‐química con los espectros.

Para la validación se emplearon los otros 4 vinos no utilizados en la

calibración. Con estas 4 muestras haremos una lectura en el FTIR, obteniendo

valores de todos los parámetros con los que hacer una regresión lineal que nos

indicará la precisión y robustez de nuestra calibración.


65

Tabla IV‐7. Regresiones lineales para validación de

las calibraciones.

a) Parámetros químicos

Intensidad colorante y = -0,4026x + 14,194R2 = 0,8917

0

5

10

15

0 5 10 15 20

EAM

FT

IR

IPT y = -0,2835x + 68,284R2 = 0,3996

505152535455565758

0 10 20 30 40 50 60 70

EAM

FT

IR

Ácido Láctico y = 0,2539x + 1,3327R2 = 0,3693

0

0,5

1

1,5

2

2,5

0 0,5 1 1,5 2 2,5

Enzimático

FT

IR

Ácido málico y = 0,5344x + 0,0861R2 = 0,374

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3

Enzimático

FT

IR

Astringencia químicay = 0,3252x + 0,3272

R2 = 0,234

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0 0,2 0,4 0,6 0,8

Ovoalbúmina

FT

IR


66

b) Atributos gustativos.

Intensidad globaly = -1,2733x + 7,1835

R2 = 0,1123

01234

3,05 3,1 3,15 3,2 3,25 3,3 3,35

Sensorial

FT

IRPersistencia

y = -0,7949x + 5,6305

R2 = 0,3234

2,9

2,95

3

3,05

3,1

3,15

3,2

3,1 3,15 3,2 3,25 3,3 3,35

Senso r ial

Astringencia sensorial y = -1,5x + 7,3025

R2 = 0,2869

0

1

2

3

4

2,6 2,7 2,8 2,9 3

Sensorial

Amargory = 0,4105x + 1,5982

R2 = 0,0703

2,5

2,6

2,7

2,8

2,9

3

2,8 2,85 2,9 2,95 3 3,05 3,1 3,15

S e nsor i a l

Acidez sensorial y = 1,751x - 1,899R2 = 0,5512

2,4

2,6

2,8

3

3,2

2,55 2,6 2,65 2,7 2,75 2,8 2,85

Sensorial

FT

IR


67

En una primera exploración de los datos obtenidos al hacer la valoración

no se han encontrado correlaciones significativas, excepto para el atributo

intensidad colorante que si resultó significativo. La no obtención de resultados

significativos es debido al bajo número de muestras con las que se ha trabajado,

ya que como se ha dicho anteriormente son necesarias un mayor número de

muestras para poder hacer una calibración robusta. Sin embargo, se observa en

las regresiones una tendencia positiva en algunos parámetros que indica que se

debería continuar el trabajo realizando la calibración y la validación con más

muestras. La inclusión de estos parámetros permitiría a las bodegas disponer de

información rápida sobre las características gustativas en los diferentes

momentos de la elaboración.

68

CAPITULO V

CONCLUSIONES

69

Teniendo en cuenta el análisis de los resultados sensoriales y químicos de

los veintiocho vinos de crianza estudiados, pueden establecerse las siguientes

conclusiones globales:

1. El empleo de herramientas estadísticas tanto univariantes (ANOVA)

como multivariantes (PCA) han resultado ser herramientas útiles y

eficaces para evaluar el comportamiento del panel sensorial entrenado.

2. El espacio sensorial de los 28 vinos crianza de la D.O.Ca. Rioja ha sido

muy similar. No obstante, ha sido posible clasificar estos vinos en cuatro

grupos: 8 vinos con alta persistencia e intensidad global, 2 vinos con alta

intensidad global y amargor, 8 vinos cuya característica mas importante

fue el amargor y 9 vinos con bajos valores en todas las características

gustativas evaluadas.

3. Del estudio de relaciones entre atributos sensoriales y composición

química analizada se ha encontrado que:

a. el grado alcohólico puede incrementar los atributos astringencia,

persistencia e intensidad global.

b. el amargor no se ha encontrado correlacionado con ninguno de los

compuestos o parámetros químicos medidos.

4. Se ha aprendido a calibrar un equipo de FTIR diseñado para el análisis

cuantitativo de vinos.

5. Se ha explorado, por primera vez, la posibilidad de poder calibrar un

equipo de FTIR con datos sensoriales obtenidos de un panel entrenado.

Los resultados, aunque no concluyentes, en algunos casos si se puede

observa una tendencia. Sin embargo, un mayor número de muestras es

necesario para poder obtener resultados mas concluyentes.

70

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78

ANEXOS

Anexos

79

Anexo III‐a. Formatos utilizados durante el entrenamiento general

Anexos

80

Anexo III‐b. Formatos utilizados durante el entrenamiento específico

Anexos

81

Anexo III‐c. Formatos utilizados durante el análisis descriptivo de los vinos de

estudio

Parte B Anota la intensidad de dulzor, acidez, amargor, astringencia, intensidad global y persistencia para el vino presentado.

DULCE

ÁCIDO

AMARGO

ASTRINGENTE

INTENSIDAD GLOBAL

PERSISTENCIA

Ausencia

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Muy débil Débil Medio Fuerte Muy fuerteAusencia

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Muy débil Débil Medio Fuerte Muy fuerte

Ausencia

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9


0 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Ausencia

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9


0 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Ausencia

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9


0 1 2 3 4 5 6 7 8 9


1 2 3 4 5 6 7 8 9


1 2 3 4 5 6 7 8 9


1 2 3 4 5 6 7 8 9

Muy corta Corta Media Larga Muy larga

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Muy corta Corta Media Larga Muy larga

Anexos

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Anexo III‐d. Protocolo análisis sensorial de muestras

Análisis químico y sensorial de vinos tintos · Fernando Javier Busto Olavarrieta Análisis...

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