ANTEPROYECTO

7/18/2019 ANTEPROYECTO

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PROPUESTA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LAEMPRESA ALIMENTOS TO LUIS. S.A.S

PAOLA ANDREA VANEGAS CARO

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVOFACULTAD DE PRODUCCIÓN Y DISEÑO

MEDELLIN

2015



PROPUESTA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LAEMPRESA ALIMENTOS TO LUIS. S.A.S

PAOLA ANDREA VANEGAS CARO

ANTEPROYECTO

BANESSA OSARIO C.

PROFESORA DE METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVOFACULTAD DE PRODUCCIÓN Y DISEÑO

MEDELLIN

2015



Nota de aceptación:

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Firma del presidente del jurado

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Firma del jurado

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Firma del jurado

Medellín, Abril 19 2015

A!A"#$%M%#N&'(

En la vida se presentan etapas y pruebas por las que hay que tomar la decisiónsi se afrontan o simplemente se dejan pasan por alto. Esta tecnología enproducción industrial más que una etapa fue una gran prueba por la cual laadquisición del conocimiento fortaleció día tras día tanto la personalidad comoel aspecto intelectual.

No está de más agradecer a todas esas personas que estuvieron en esta etapade mi vida como los docentes que con su esfuerzo y su motivación de trasmitir

sus conocimientos lograron llegar a mis compañeros y a mí.

gradezco a mi familia que en ciertos momentos me pudieron ver angustiado!feliz! preocupado! pero siempre con"aron en mí y en mis aptitudes para seguiradelante en esta tecnología! y obviamente no está de más agradecer a todosmis compañeros con los que estuve en todo este proceso! y que en ellos vi ungran apoyo en ciertas di"cultades de aprendizaje.



$'N&#N%"'

)AGLOSARIO 8

INTRODUCCIÓN 9

1. PROBLEMA. 10

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. 10

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 10

2. OBETIVOS 11

2.1 OBETIVO GENERAL 11

2.2 OBETIVOS ESPECÍFICOS 11

!. USTIFICACIÓN 12

". MARCO DE REFERENCIA 1!

".1 MARCO CONTE#TUAL 1!

".2 MARCO TEORICO 1"

".2.1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE SANITIZACION $POES% 1"



".! LA INOCUIDAD 15

"." LISTA C&E'UEO 1(

".5 MICROBIOLOGÍA TOMA DE MUESTRA 1)

".5.1 R*+,--/ **34* 6434 /74 * 7,*/34 182!

".5.2 M,*/3* 2"2(

".( ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 2)28

".) PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 29

".8 AD&ERENCIA DE LA SUCIEDAD A LA SUPERFICIE !0!1



GLOSARIO

• D*-:*;/4/*: Cualquier agente que limite la infección matando las

vegetativas de los microorganismos.• E:-;-*/*< Que produce realmente un efecto satisfactorio• E/*3--=4;->< Es la destrucción o eliminación de todas formas de vida. Puede

llevarse a cabo por procesos físicos o químicos.• &--**< Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad• L-76-*=4< Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad

visible o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productosdetergentes elegidos en función del tipo de suciedad las superficies donde sedeposita

• S,;->< Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua!

para obtener una distribución "omog#nea de cada uno de los componentes.• L-76-*=4< proceso de eliminar la suciedad. $cción o efecto de limpiar. Proceso

de retirar las sustancias org%nicas e inorg%nicas de las superficies.• D*/*3*/*< sustancias capaces de audar a la limpieza cuando se agregan

al agua. &ncluen jabones! agentes tenso activos org%nicos! por ejemplo:detergentes sint#ticos! compuestos alcalinos ! en algunos casos! compuestos%cidos.

• D*-:*;;->< proceso que reduce el n'mero de microorganismos en una

superficie (zona de trabajo! equipos! instrumental) para dar un nivel compatiblecon est%ndares aceptables de "igiene calidad.

• S,;-*4 -;3,/44< aquella que aparece en los recovecos en el relieve de

los equipos! siendo mu laboriosa su eliminación.• S,;-*4 4?*3*/*< aquella para cua eliminación deben utilizarse t#cnicas

físicas o químicas para anular su fijación a la superficie.• S,;-*4 -@3*< aquellas impurezas que! al no estar ni incrustadas ni

ad"eridas! son f%cilmente eliminables por acciones físicas o químicas de bajoesfuerzo.



INTRODUCCIÓN

*no de los programas m%s importantes contenidos en las buenas pr%cticas demanufacturas es el de +impieza ,esinfección! a que de estos dos aspectosdepende la inocuidad de los alimentos procesados! sin embrago no basta consimplemente limpiar desinfectar! "a que saber cómo "acerlo! cuando! con que"acerlo quien debe realizar estos procesos.

-o en día! se "a presentado un incremento notable en el n'mero de empresasdedicadas a la elaboración procesamiento de alimentos pero el verdaderoproblema radica en la calidad que estas ofrecen a los consumidores. Para dar solución a esta problem%tica! el ministerio de salud (a"ora isterio de protecciónsocial) mediante el decreto /012 de 3441 implemento las buenas pr%cticas demanufactura! e5igidas para todos los establecimientos dedicados al procesamientode alimentos.

+a propuesta de este programa de +impieza ,esinfección inclue la elaboración

de los procesamientos operativos estandarizados de sanitizacion (P6E7) quedescriben la forma de cómo llevar a cabo dic"os procesos! los posibles productosa utilizar! la frecuencia con que se deben de realizar las personas responsables!esto involucra el lugar físico! los equipos! los utensilios la preparación de algunosdesinfectantes. &nclue tambi#n los procedimientos de control verificación consus respectivos formatos finalmente los formatos de acciones correctivas delimpieza desinfección! de esta manera en alimentos Toluis! contaran con mejorescondiciones para brindar alimentos inocuos de maor calidad dando un pasom%s "acia la implementación de las buenas pr%cticas de manufactura.



1. PROBLEMA.

1*1 )+AN&#AM%#N&' "#+ )!'+#MA*

+a elaboración de un programa de limpieza desinfección es de gran importanciapara empresa $limentos Toluis! a que sirve como guía para producción

comercialización de alimentos bajo par%metros de calidad e inocuidad! reduciendolos riesgos de contaminación física! química microbiológica de esta manerasatisfacer las necesidades de los consumidores brindar seguridad. 7e escogióeste programa debido a que con una buena limpieza una buena adecuadadesinfección se evitan problemas como los mencionados anteriormente seconstrue una base para que los dem%s programas del manual de buenaspr%cticas de manufactura! como el de control de calidad! tengan maoresposibilidades de funcionar correctamente.

$dem%s el decreto /012 ,E 3441 del ministerio de salud e5ige que todas laempresas productores de alimentos cumplan con las 8P! las cuales incluen el

programa de limpieza desinfección! el cual debe ser conocido por todo elpersonal.

Por otro lado! realizar un anteproecto acerca de este tema es bastanteenriquecedor para el estudiante! a que permite sumergirse al interior de unaempresa para adquirir maor e5periencia profundización en un tema que "oendía es tan importante para la elaboración de un producto. ,el mismo modo!asegurar la calidad sanitaria de los alimentos producidos trae beneficios para lasociedad! puesto que el consumidor es el cliente final de esta cadena deproducción.

+a empresa $limentos Toluis puede darle un 9alor agregado a sus productos!aumentando de estas maneras sus ingresos proectarse a mediano plazo comouna de las mejores empresas productores de alimentos! pues "o en díalacalidades la clave del #5ito.



1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Cómo se realizaría el proceso de liberación de limpieza desinfección en laempresa $limentos Toluis;

Por medio de "isopos reveladores de presencia o ausencia de materia org%nicapresente en las superficies de los equipos e instalaciones de la planta de proceso..

2. OBETIVOS

2.1 OBETIVO GENERAL

,ise<ar una propuesta de programa de limpieza desinfección para la empresa $limentos Toluis el cual inclue la elaboración de la documentación relacionadacon el mismo! para que la empresa cuente con una "erramienta m%s en la

elaboración de productos de alta calidad.

2.2OBETIVOS ESPECÍFICOS

&dentificar las zonas de producción! los equipos utensilios que la empresa $limentos Toluis.

,eterminar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona! equipo utensilio.

=edactar dar a conocer los procedimientos operativos estandarizados(P6E7) los formatos de registros! los formatos de inspección los formatos deacciones correctivas del programa de limpieza desinfección.



-* ./(&%F%$A$%N*

,e acuerdo a la importancia que posee la calidad para esto es necesario realizar procesos de limpieza desinfección que garanticen la antisepsia en el momentode llevar a cabo un an%lisis para evitar controlar la presencia demicroorganismos contaminantes del alimento. $dem%s de los procesos delimpieza desinfección esto depender% de los agentes químicos empleados en lasdiferentes a#reas de muestreo tales como las superficies equipo. >a que estosdeterminaran por su efecto in"ibitorio si realmente son efectivos en el proceso de

desinfección! de a"í que es de gran importancia realizarse rutinariamente estosprocesos.

=ealizar una buena limpieza desinfección nos auda a mantener una buenainocuidad en la planta para la verificación de este se lleva a cabo la liberación deaseo por medio de los P6E7 de an%lisis microbiológicos para así informarnossobre la cantidad de microorganismos presentes sobre mesas! pisos einstalaciones.

+os distintos procedimientos agentes desinfectantes! manifiestan su forma deacción de varias maneras por esto es importante realizar una limpieza

desinfección adecuada! así como debe considerar el tipo de acción del agenteutilizado (remoción mec%nica! disolución o detergentes)! las condicionesrequeridas para aplicar la solución las características de las superficies queinfluen en la ad"erencia de las bacterias

+a limpieza es el primer paso del proceso de desinfección! constitu#ndose enprioridad a que una falla en esta fase puede afectar las dem%s. El personalresponsable del proceso de limpieza desinfección! actualmente se enfrenta aladisponibilidad de m'ltiples alternativas (desinfectantes) para el desarrollo de estosprocedimientos! por ello se considera relevante la revisión verificación delproceso de limpieza desinfección para garantizar las dosificaciones adecuadas

para cada %rea utensilio del proceso.



". MARCO DE REFERENCIA

".1 MARCO CONTE#TUAL

$limentos Toluis 7.$.7 es una empresa del sector de alimentos (c%rnicos) en laciudad de edellín! con m%s de 2 a<os de e5periencia en productos c%rnicos.

?uestra Empresa! elabora productos con los m%s altos índices de calidad siguiendo las m%s estrictas medidas condiciones que las autoridades sanitariase5igen.?uestros productos est%n elaborados con la mejor materia prima! para ofrecer anuestros clientes! un e5celente sabor! una inigualable presentación unamagnífica calidad.

+a empresa realiza todo el proceso mezclado! formado! empaque distribución dela "amburguesa de res! se cuentan con cuatro referencias por gramaje de 200 g!100g! 400g! 3000g. +a producción diaria es de 30.000 unidades por día.

V-->

$limentos Toluis 7.$.7 ser% una empresa sólida competitiva que dedicar% todosu recurso "umano tecnológico en la elaboración de diversos productosc%rnicos! posicion%ndonos en el mercado como una empresa líder en todo elterritorio colombiano! buscando siempre la mejor calidad la satisfacción de todosnuestros clientes.

M-->

Elaborar productos c%rnicos de la mejor calidad! proporcionando a nuestrosclientes valores nutricionales para una buena dieta alimenticia@ partiendo del

trabajo que realiza cada uno de los empleados para llegar con un e5celenteproducto a cada uno de los "ogares de las familias colombianas



".2 MARCO TEORICO

".2.1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE SANITIZACION $POES%Como dice Como dice ,iego Palacio. $rticulo de Prevención 7alud ?utricional

$limentos 8ebidas del inisterio de salud. 6ctubre A03/.

P6E7 es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en laalimentación! junto con 8PB (8uenas Pr%cticas de Babricación) -$CCP ($n%lisisde =iesgo de los Puntos Críticos de Control).

Por definición! las P6E7 son un conjunto de normas que establecen las tareas desaneamiento necesarias para la conservación de la "igiene en el procesoproductivo de alimentos. Esto inclue la definición de los procedimientos de

sanidad la asignación de responsables.El sistema P6E7 contempla la ejecución de las tareas antes! durante despu#sdel proceso de elaboración! se divide en dos procesos diferentes que interact'anentre sí:

+a limpieza! que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo! tierra!residuos diversos).

+a desinfección! que consiste en la reducción de los microorganismos a nivelesque no constituan riesgo de contaminación en el proceso productivo.

+as P6E7 deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del procesoen sí mismo se compone de los siguientes pasos:

Procedimiento de limpieza desinfección que se ejecutar% antes! durante despu#s de la elaboración.

Brecuencia de ejecución verificación de los responsables de las tareas.

9igilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza desinfección.

Evaluación contin'a de la eficacia de las P6E7 sus procedimientos paraasegurar la prevención de todo tipo de contaminación.

Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos nologran prevenir la contaminación.

,ado que la misión de las P6E7 es preservar la "igiene en la elaboraciónalimentaria! debe asimismo contemplar factores e5ternos que pongan en riesgodic"o propósito. En tal sentido! las plagas constituen un factor de riesgoimportante! a que en caso de incidentes por insectos o roedores! estas



contaminaciones no podr%n ser controladas a trav#s de los procesos ejecutivoscontemplados en este sistema.

Por regla general! todo sector cercano a %reas de elaboración que propicie laproliferación de plagas es! para dic"as %reas! un PCC (Punto Crítico de Control).

$sí! la gestión preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirectoque preserve la eficacia de P6E7.

".! LA INOCUIDAD

Como dice ,iego Palacio. $rticulo de Prevención 7alud ?utricional $limentos 8ebidas del inisterio de salud. 6ctubre A03/.

+a inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones medidas necesarias durante la producción! almacenamiento! distribución preparación de los alimentos para asegurar que! una vez ingeridos no representenun riesgo apreciable para la salud. ?o se puede prescindir de la inocuidad de un

alimento al e5aminar la calidad! dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad.Todas las personas tienen derec"o a que los alimentos que consumen seaninocuos. Es decir que no contengan agentes físicos! químicos o biológicos enniveles o de naturaleza tal! que pongan en peligro su salud. ,e esta manera seconcibe que la inocuidad como un atributo fundamental de la calidad. En los'ltimos decenios! "a "abido una sensibilización creciente acerca de la importanciade un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena alimentaria! puestoque! muc"os de los problemas de inocuidad de los alimentos tienen su origen enla producción primaria.

+a inocuidad de los alimentos como un atributo fundamental de la calidad! segenera en la producción primaria es decir en la finca se transfiere a otras fasesde la cadena alimentaria como el procesamiento! el empaque! el transporte! lacomercialización a'n la preparación del producto su consumo. Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de las cadenasproductivas se "a denominado de manera gen#rica la e5presión: de la granja elmar a la mesaD. +a inocuidad en dic"as cadenas agroalimentarias! se considerauna responsabilidad conjunta del gobierno! la industria los consumidores! elgobierno cumple la función de eje de esta relación al crear las condicionesambientales el marco normativo necesarios para regular las actividades de laindustria alimentaria en el pleno inter#s de productores consumidores. +os

productores de alimentos por su parte son responsables de aplicar cumplir lasdirectrices dadas por los organismos de controlgubernamentales! de laaplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidadde los alimentos. +os transportadores de alimentos tiene la responsabilidad deseguir las directrices que dicte el gobierno para mantener preservar lascondiciones establecidas para los alimentos mientras estos est#n en su poder condestino al comercializador o consumidor final. +os comercializadores de alimentos



cumplen con la importante función de preservar las condiciones de los alimentosdurante su almacenamiento distribución! adem%s de aplicar! para algunos casos!las t#cnicas necesarias lineamientos establecidos para la preparación de losmismos.

+os consumidores como eslabón final de la cadena tienen como responsabilidadvelar que su preservación o almacenamiento! preparación sean idóneos paraque el alimento adquirido no sea perjudicial. $dem%s! deben velar por denunciar faltas observadas en cualquiera de las etapas de la cadena. Todos somosconsumidoresF

"." LISTA C&E'UEO

Como dice Como dice ,iego Palacio. $rticulo de Prevención 7alud ?utricional $limentos 8ebidas del inisterio de salud. 6ctubre A03/.

*na lista de verificación! en ingl#s: c"ecGlist! es una "erramienta que se utiliza en

diversos %mbitos de la gestión de las organizaciones para e5traer una serie depropiedades de aquello que se somete a estudio.

El c"ecGlist se presenta generalmente en forma de preguntas que se respondende forma binaria: lo tiene o no lo tiene! est% presente o no est% presente! aunquetambi#n se pueden dar m%s de dos opciones de respuesta! pero siempre de formacerrada! es decir! salvo que se quiera "abilitar un apartado de comentarios! lasrespuestas son sí o no.

+a lista de verificación es una de las formas m%s objetivas de valorar el estado deaquello que se somete a control. El car%cter cerrado de las respuestas

proporciona esta objetividad! pero tambi#n elimina información que puede ser 'tilporque no recoge todos los matices! detalles! singularidades.

El c"ecGlist se pueden utilizar en cualquier %rea del sistema de gestión! por ejemplo: para evaluar a los proveedores! para realizar controles del producto! paraverificar los productos comprados! o para evaluar la competencia del personal.

*n c"ecGlist se puede utilizar con finalidades de evaluación! de control! dean%lisis! cómo no! de verificación. ,el resultado de un c"ecGlist se puede deducir el valor de un indicador! o lo podemos utilizar para comparar entre variasopciones! o establecer una foto fija de la situación actual.

".5 MICROBIOLOGÍA TOMA DE MUESTRA



Como dice 8otero $rias Patricia en el instructivo toma de muestras an%lisis deproductos alimenticios bebidas alco"ólicas en puertos 8ogot%. $gosto A00/.

+a ?ormatividad 7anitaria 9igente! establece que la toma de muestras deproductos alimenticios importados deber% enfocarse principalmente a los

alimentos de maor riesgo en salud p'blica que los resultados de laboratorio delos diferentes productos analizados deben proporcionar una información que sirvade base para la toma de decisiones.Para los alimentos de e5portación la toma de muestras an%lisis se realizar%solamente por requerimiento del país comprador.+a base legal para realizar acciones de vigilancia control de alimentos! la cualinclue la toma de muestras su an%lisis! es la +e 04 de 3414 sus ,ecretosreglamentarios especialmente el ,ecreto /012 de 3441 en alimentos! del cual setranscriben los artículos pertinentes al tema de muestreo para productosimportados de e5portación.

$rticulo 21 ,ocumentación para e5pedir el certificado de inspección sanitaria paranacionalización:

Para la e5pedición del certificado de inspección sanitaria para la nacionalizaciónde alimentos materias primas para alimentos ser requiere: a. Certificado sanitario del país de origen o su equivalente.b. Copia del =egistro 7anitario para aquellos productos que est#n sujetos a este

requisito seg'n lo establecido en este ,ecreto.c. $cta de inspección de la mercancía.d. =esultados de los an%lisis de laboratorio realizados a las muestras de los

productos.

$rticulo 24 $n%lisis de alimentos:

+os an%lisis de laboratorio a los alimentos o materias primas objeto de importaciónse realizaran:

• En el laboratorio de la ,irección de 7alud del lugar de ingreso de los productosal país.

• En el laboratorio de la ,irección de 7alud correspondiente al lugar denacionalización de los productos! cuando los alimentos o las materias primasobjeto de importación no se nacionalicen en los puertos puestos fronterizos

de entrada al país.

Par%grafo. En caso que los an%lisis realizados por los +aboratorios de las,irecciones de 7alud no se consideren t#cnicamente suficientes o estoslaboratorios no est#n en condiciones de realizarlos! la autoridad sanitaria deber%remitir muestras para an%lisis al &nstituto ?acional de 9igilancia de edicamentoso $limentos &?9&$.



$limentos de maor riesgo en 7alud P'blica los siguientes: Carne! productosc%rnicos sus preparados.

• +ec"e derivados l%cteos.• Productos de la pesca sus derivados.•

Productos preparados a base de "uevo.• $limentos de baja acidez empacados en envases sellados "erm#ticamente

(p- H I.2).• $limentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.• $gua envasada.• $limentos infantiles.

".5.1 R*+,--/ **34* 6434 /74 * 7,*/34

+a toma de muestras de alimentos para control oficial! se basa en el peligro que

representa el alimento para el consumidor por presencia de microorganismospatógenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o decontaminación química en general de cualquier problema que se detecte quepueda causar riesgo a la salud del consumidor final.

• +a toma de muestras deber% ser realizada por personal t#cnicoadecuadamente entrenado! capacitado autorizado para esta labor.

• El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al due<o oresponsable del cargamento! identificarse con el carnet que lo acredita comoautoridad de salud p'blica e5plicar los motivos de su actuación. El trato "acialos interesados debe ser siempre cortes respetuoso.

•

$l realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de suvida 'til es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fec"a devencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la realización delos an%lisis! es decir que lo productos estos no est#n pró5imos a vencerse.

• +a toma de muestras debe "acerse evitando su contaminación se debentomar todas las precauciones de asepsia! conservando en todo momento lascondiciones adecuadas de temperatura "umedad.

• +as muestras deben etiquetarse adecuadamente reci#n tomadas la etiquetadebe contener la m%5ima información posible! asegurando que no sedesprenda durante la manipulación transporte de la muestra! estas etiquetasdeben incluir como mínimo:

• 7itio de toma de muestra.• ?'mero de lote.• Bec"a de vencimiento del producto• Persona responsable del muestreo.• ,ía! "ora lugar en que se "a realizado la toma de muestras.• &nformación sobre el ?o. del contenedor las condiciones de conservación del

producto por ejemplo: temperatura "umedad.



• 6bservaciones Consigne cualquier información que considere puede orientar eltipo de an%lisis a realizar! &nformación sobre metodología de muestreo osituaciones presentadas durante la toma de muestras que puedan incidir enlos resultados analíticos en general toda observación que consider#relevante.

•

El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor tiempo posible! en contenedores! neveras o recipientes adecuados los cualesse deben lavar desinfectar con anterioridad! con el fin de evitar contaminaciones.

• 7e deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condicionesbacteriológicas id#nticas a las que se tenía en el momento del muestreo! paraeste propósito se tomar%n todas las medidas necesarias para prevenir "astadonde sea posible cualquier contaminación! crecimiento o muerte bacterianade las muestras durante su transporte al laboratorio su posterior almacenamiento manipulación. Es difícil que una guía metodológica se ajustea todas las situaciones por lo tanto para circunstancias particulares deber%n

realizarse ajustes.• En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan

al mínimo los riesgos de alteraciones que esta pueda e5perimentar antes delan%lisis.

• 7e debe evitar la e5posición de la muestra con el aire! la luz la manipulación.• 7e debe diligenciar el acta de toma de muestras dejar copia al interesado.

+os equipos e instrumentos necesarios para la toma de muestras en lo posible lasmuestras se tomaran en los envases originales del producto.

En el caso de productos a granel! barriles! sacos grandes se deben transferir lasmuestras a recipientes est#riles en condiciones de asepsia teniendo en cuentaque las muestras van a estar destinadas al an%lisis microbiológico! todo el equipo!



recipientes material que entren en contacto con el producto alimenticio debenestar esterilizados.

Bigura 3 siembra de muestreo

Buente: 8otero $rias Patricia en el instructivo toma de muestras an%lisis de

productos alimenticios bebidas alco"ólicas en puertos 8ogot%. $gosto A00/.

Tabla 3. Equipos necesarios para la limpieza desinfección

E'UIPOS IMPLEMENTOS



=opas Tapabocas! gorros guantesdesec"ables! botas de pl%stico(opcional).

Envases para muestras esterilizadas 8olsas de pl%stico (descartables o tipoJ"irlKpaG)! frascos de boca anc"a (decapacidad adecuada) con tapas derosca botellas para muestra de agua(las botellas de agua clorada debencontener suficiente tiosulfato de sodiopara asegurar una concentración de 300mg de ese compuesto por cada litro demuestra)! papel de aluminio o deenvolver grueso (envuelto).

&mplementos esterilizados envueltos

para recolección de muestras.

Cuc"aras! cuc"arones! cuc"illos!

pinzas! esp%tulas! tijeras! "isopos.

Equipos para recolección de muestras. ?evera.

,ispositivos de registro de temperatura Termómetro con rango de KA0LC a300LC! con intervalos de no menos deALC termócupla.

Equipo de $poo arcador indeleble! rollo de cintaad"esiva! etiquetas! linterna.

$gentes esterilizadores. $lco"ol etílico (42M)! mec"ero

=efrigerantes -ielo envasado! refrigerante en bolsasde pl%stico! bolsas o recipientes depl%stico que pueden llenarse de agua congelarse.

Buente: 8otero $rias Patricia en el instructivo toma de muestras an%lisis de

productos alimenticios bebidas alco"ólicas en puertos 8ogot%. $gosto A00/.

+os #todos de recolección de muestras de alimentos sólidos! líquidos!des"idratados congelados teniendo en cuenta el estado en el cual se encuentrenlos productos que van a ser muestreados! se debe proceder de la siguiente formaen el momento de la toma de muestras:

Tabla A. #todos de recolección de muestras de alimentos



TIPO DEMUESTRA

METODOS DE RECOLECCION Y CONSERVACION

$limentos sólidos. Cortar o separar porciones de alimentos con cuc"illoesterilizado u otro implemento! si es necesario. =ecoger as#pticamente por lo menos A00 g de muestra con unimplemento esterilizado transferir a una bolsa de pl%sticoo a un frasco de vidrio de boca anc"a esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro de otros lugaresseg'n se considere necesario. =efrigerar! congelar omantener a temperatura ambiente seg'n sea el caso.

$limento líquidos obebidas

=evolver o agitar. Tomar la muestra en una de lassiguientes formas:

3. Transferir con un implemento esterilizado por lo menosA00 ml en un envase esterilizado! refrigerar o mantener a temperatura ambiente la muestra seg'n sea el caso.

A. Colocar un tubo largo esterilizado en el líquido cubrir la abertura superior con el dedo o la palma. Transferir el líquido a un jarro o a una bolsa esterilizada.=efrigerar o mantener a temperatura ambiente seg'nsea el caso.



$limentocongelados

*sar uno de los siguientes procedimientos:

3. Enviar o llevar peque<os vol'menes congelados allaboratorio! sin descongelar ni abrir.

A. Perforar con taladro esterilizado de di%metro grandedesde la aparte superior del envase diagonalmente por el centro "asta la parte inferior del lado opuesto.

=epetir al otro lado "asta recoger por lo menos A00 g.antener congelado.

/. Picar el material congelado con martillo cincelesterilizado recoger las astillas con un implementoesterilizado! transferir por lo menos A00 g a un envaseest#ril.

antener congelado. *sar "ielo seco si es necesario.Tomar o enviar envase aislado

$limentos,es"idratados

&nsertar una sonda esterilizada desde la parte superior deuna lado del envase diagonalmente por el centro "asta laparte inferior del lado opuesto. 7ostener la parte superior transferir a envase esterilizado.

=epetir del lado opuesto "asta recoger por lo menos A00g.*n m#todo alternativo consiste en recoger material con

una cuc"ara! una esp%tula! un baja lengua o unimplemento similar! siempre esterilizado. Transferir elmaterial a un envase est#ril.

Buente: 8otero $rias Patricia en el instructivo toma de muestras an%lisis deproductos alimenticios bebidas alco"ólicas en puertos 8ogot%. $gosto A00/.

+os planes de muestreo puede definirse como una porción o artículo que indica lacalidad de todo del que "a sido tomadoD El objetivo del muestreo! como se indicóanteriormente! es seleccionar una porción o un n'mero de recipientes o de



unidades de producto que sea representativo de una partícula o lote de alimentosdel que se "a tomado. Como quiera que la maoría de alimentos que "a quemuestrear no son "omog#neos ?6 7*E+E 7E= P67&8+E T6$= *?$*E7T=$ PE=BECT$.

Es importante la coordinación entre los responsables de la toma de muestras delaboratorio con el fin de garantizar que las muestras tomadas sean analizadas conprontitud determinar la capacidad del laboratorio! sus m#todos de an%lisis lacantidad necesaria de muestra. +os laboratorios pueden estar limitados por faltade equipos! insumos! personal capacitado! etc.

Puede no ser necesario el an%lisis de las muestras cuando "aa claros indicios deque los resultados del laboratorio confirmar%n las observaciones de la inspección.7in embargo si e5iste la posibilidad de pleito! congelación de productos o alg'notro tipo de acción judicial! es necesario el apoo analítico.

+os programas de muestreo tienen una fundamentación estadística! basada en elprincipio de que todas las unidades o porciones del material deben tener la mismaprobabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo m%srepresentativa posible.

+os planes de muestreo est%n enfocados a verificar la calidad de los productosdonde la calidad inclue características como olor! sabor! tama<o! te5tura!aspecto! defectos estos planes aceptan un n'mero de unidades defectuosaspor lote. Estas unidades defectuosas no son aplicables para los factores queconstituen peligro para la salud o que por calidad sean altamente objetables parael consumidor! tales como presencia de sustancias contaminantes! insectos!

materias e5tra<as! latas abombadas etc.?ing'n programa de muestreo real (tablas militar est%ndar! &C7B! B$667) seajusta a los recursos disponibles en los laboratorios de salud p'blica del país por lo tanto a continuación se dan pautas de car%cter general para orientar losprocedimientos de toma de muestras la toma de decisiones sobre el tama<o dela muestra:

".5.2 M,*/3*

Cuando "a que "acer un muestreo de una partida 'nica de alimento "a queconsiderar que los datos de maor importancia los proporcionan las normas de



elaboración conservación del alimento. Esto es especialmente importante enpartidas de alimentos importados! sobre todo los enlatados.

?ing'n muestreo 'nico puede dar una garantía total de calidad microbiológica delalimento@ si se analizan /0 muestras de una partida suficientemente grande no

aparece ninguna en malas condiciones microbiológicas! a'n "a una probabilidadrazonable de que el 30M del lote sea microbiológicamente defectuoso.

Como norma general! si se trata de un lote desconocido es conveniente analizar un n'mero de muestras equivalente al 3M si el lote es grande al 30M si espeque<o. $unque estos valores "a que adecuarlos a las condiciones reales.

Cuando se analiza una muestra 'nica el mejor criterio de seguimiento son lasespecificaciones del fabricante. +as muestras 'nicas est%n siempre sometidas auna gran probabilidad de falsos negativos.

M/ * 7,*/3* 4 4=43

Cuando no se impartan instrucciones específicas! una regla general que puedeseguirse es recoger un n'mero de muestras equivalente a la raíz cuadrada deln'mero de unidades del lote para muestreo. Ejemplo: Para un lote de /N cajascada una de las cuales contiene /N paquetes de 200 gramos aplicando el principiode la raíz cuadrada el responsable del muestreo debe recoger N muestras de las/N cajas seleccionando al azar las N cajas asegur%ndose que est#nrepresentadas todas las cajas.

7eguidamente de cada una de las cajas se e5traer% al azar las unidadesnecesarias para la conformación de la muestra.

T74 * 7,*/34 63 /*

Es conveniente tomar muestras por lotes! a que si se encuentra algo anormal enel producto el seguimiento para determinar la causa el alcance del problema! esm%s f%cil. Por regla general cada una de las unidades que constitue la muestradebe pertenecer al mismo lote! a que las muestras pertenecientes al mismo lote"an sido procesadas bajo condiciones id#nticas (equipos! día! turno materiasprimas entre otros).

7i los lotes de los productos importados est%n entremezclados "asta el e5tremoque no sea razonable separarlos! se puede considerar que constituen un sololote por lo tanto los defectos "allados en uno de los lotes "ar%n que todo el envióresulte sospec"oso o en el mejor de los casos se e5igir% al importador separar loslotes para que se pueda realizar una nueva toma de muestras.

T74 * 7,*/34 * ;/**3*



+as muestras tomadas de contenedores deben proceder por lo menos de cinco (2)sondeos realizados en diferentes sitios del contenedor:

3. ,el centro del contenedor.A. ,e 3 a 3.2 m de la parte posterior "acia uno de los e5tremo/. ,e 3 a 3.2 m de la parte anterior "acia el e5tremo opuesto del punto AI. El punto I 2 desde los e5tremos costados opuestos.

En algunas ocasiones no es posible acceder con facilidad a los diferentes puntosdel contenedor ó bodega por lo que puede resultar difícil obtener las muestrase5actamente de los puntos se<alados en el diagrama! por lo tanto el responsablede la toma de muestras deber% utilizar su sentido com'n! con el objetivo de tomar una muestra objetiva al azar respetando los lineamientos dados.

T74 * 7,*/34 M-/4 $@*/-4 **;/-4%

+a maoría de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones

al recoger una muestra objetiva a causa de alguna observación se puedecambiar a la toma de muestras selectiva. Por ejemplo: 7i se detectan latasanormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar el responsablede la toma de muestras debe cambiar inmediatamente su proceder recoger unamuestra selectiva bas%ndose en su "allazgo de latas "inc"adas! con derrames ualg'n otro defecto.

Bigura A resultado de siembra microbiológico


Tabla ?o. /. $n%lisis recomendados seg'n el tipo de alimento

GRUPO DE ALIMENTOS ANLISIS A REALIZAR

Carne! productos c%rnicos o Salmonella spp.



sus derivados. Listeria monocytogenes ( solo para producto

cocido) Staphylococcusaureus (coagulasa positiva)

Nitratos, nitritos

AcidoSorbico, acido benzoico y sus sales

+ec"e sus derivados. Salmonella spp Listeria monocytogenes

Staphylococcusaureus (coagulasa positiva)

BacillusCereus (leche en polvo)

scherichiacoli

!ancidez (leche en polvo)

"os#atasa

Conservantes

Productos preparados abase de "uevo

Salmonella spp


Conservantes $limentos de baja acidezempacados en envasessellados "erm#ticamente(P"H I.2)

$nspecci%n de rotulado

Latas de#ectuosas

Abombamiento

sterilidad comercial si se tiene dudas.

Conservantes

$limentos o comidaspreparados de origenanimal listos para el

consumo.


Salmonella spp

scherichia coli

Conservantes

$gua envasada &seudomonaaeruginosa

scherichiacoli

$limentos infantiles Salmonella spp

Listeria monocytogenes


BacillusCereus

Conservantes .


".( ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD



Como dice $mores de Oea! ,iego. anual manipulación de alimentos e "igienealimentaria. Espa<a: Editorial CEP! 7.+.! A03/.

$segurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan delimpieza desinfección que coaduve! conjuntamente con las buenas pr%cticas dela persona manipuladora! a reducir al mínimo el peligro de contaminación por lotanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importanterecordar que es diferente limpiar que desinfectar.

+impiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende!generalmente en agua audada de detergentes.

,esinfectar consiste en destruir la maor parte de los microorganismos de lassuperficies mediante agentes químicos.

En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza desinfección programado periódico! que inclua todas las instalaciones!

maquinaria dem%s equipos! determinando aquellos equipos materialesconsiderados como m%s críticos! con el objeto de prestarles una maor atención.

Es recomendable establecer por escrito un P=6O=$$ ,E +&P&E$ delmaterial e instalaciones de los locales! en el que se especifique la frecuencia!procedimientos! productos utilizados personal responsable.

+os productos empleados en la limpieza desinfección depender%n de la clase desuciedad a tratar! así como el tipo de material.

".) PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Como dice Caparrós =uiz! Brancisco avier en su libro +impieza desinfección enlaboratorios e industrias químicas (B3/30R3). Espa<a &C Editorial! A03/.

El uso de los utensilios! maquinarias equipos en manipulación de alimentos eltrabajo en locales de manipulación! "ace que en estos queden restos de comida!restos org%nicos! que pueden ser ve"ículo de contaminación por tanto producir enfermedad! las dos operaciones b%sicas! que como "erramientas! nos van apermitir minimizar o eliminar el riesgo de contaminación! estas operaciones son! lalimpieza la desinfección. Como

+&P&E$! entendemos todos aquellos procesos que nos permiten eliminar la

suciedad visible! es decir! los restos de alimentos que puedan quedar tras lamanipulación en utensilios! equipos superficies! para ello! utilizaremos jabón!agua detergente Como

,E7&?BECC&S?! entendemos todos aquellos procesos que nos permiten reducir o eliminar el n'mero de bacterias e5istentes en utensilios! equipos superficies!"asta un valor seguro que evite la contaminación de los alimentos! para ellos!utilizaremos o bien la ebullición! es decir! sumergir los utensilios en agua en



ebullición durante un tiempo determinado (mínimo /0 minutos)! o bien el-ipoclorito sódico! la lejía. Plan de limpieza desinfección El fin principal de lasplanes de limpieza desinfección no es otro que conseguir organizar de unamanera pr%ctica co"erente una serie de actividades! definir responsabilidadesque nos permitan asegurar la correcta "igiene de los distintos equipos

superficies que utilizamos en la manipulación de alimentos. En todos losestablecimientos donde se manipulan alimentos debemos tener definido unprograma de limpieza desinfección que nos permita aclarar una serie de puntos:

• ,etallar utensilios! equipos! superficies locales que debemos limpiar laprofundidad con que se deben "acer

• ,etallar la frecuencia con que debemos "acer la limpieza: al finalizar cadaturno! diaria! semanal mensual! etc.

• ,etallar los productos que químicos que se van a utilizar en la limpieza desinfección! su naturaleza! la cantidad de producto que vamos a utilizar elm#todo de utilización

• ,etallar la forma de realizar la limpieza desinfección.• ,etallar quien va a ser ella responsable de realizar la limpieza desinfección• ,etallar por 'ltimo las medidas que vamos a llevar a cabo para comprobar que

las operaciones tanto de limpieza como de desinfección se "an realizadocorrectamente! es decir! establecer medidas que nos permitan verificar laeficacia del trabajo +a limpieza Como a "emos comentado el fin principal de lalimpieza no es otro que el de preparar lo implementos! equipos superficiespara que la desinfección sea lo m%s efectiva posible.

".8 AD&ERENCIA DE LA SUCIEDAD A LA SUPERFICIE

Como dice Caparrós =uiz! Brancisco avier en su libro +impieza desinfección enlaboratorios e industrias químicas (B3/30R3). Espa<a &C Editorial! A03/.



Tipo de superficie! cuanto m%s rugosa sea la superficie (menos pulida)! maor ser% la ad"erencia de la suciedad. En el caso de que la superficie est# protegidapor una sustancia antiad"erente! la unión ser% nula.

Tipo de suciedad! las grasas se caracterizan por presentar altos grados dead"erencia a casi cualquier superficie! mientras que la maoría de los líquidos no!pero son capaces de empapar los tejidos! con lo que la dificultad para eliminar lasuciedad aumenta considerablemente.

Concentración de la suciedad! cuanto maor sea la concentración! maor ser% laad"erencia a la superficie.

+impieza en frío en caliente el agua! por sus características! es m%s un limpiador que un desinfectante! debe ser calentada para potenciar la acción desinfectante.En aquellas industrias en las que el uso de productos químicos est% restringido!como es el caso de la industria alimentaria! el agua caliente a presión elbaldeado son t#cnicas desinfectantes mu "abituales. En las industrias químicas en los laboratorios! la limpieza en frío o en caliente se llevar% a cabo en función delas características de los equipos de la actividad que aquí se realice.

+a calidad del agua el agua! en condiciones normales de presión detemperatura! es un compuesto líquido! inodoro e insípido! "ierve a 300 LC secongela a 0 LC. Es un disolvente universal! siendo capaz de disolver a grancantidad de sustancias de la naturaleza (sales! %cidos! az'cares! etc.)!denomin%ndose a estas sustancias "idrófilas. Por el contrario! tambi#n e5istensustancias que no combinan bien con el agua! son las llamadas "idrófobas! comoes el caso de los aceites las grasas.

+a temperatura de limpieza la temperatura! es una característica mu importante atener en cuenta a la "ora de limpiar. En muc"as ocasiones! limpiar en calienteser% beneficioso! pero no siempre se cumple esta premisa! pues "abr% ocasionesen las que limpiar en caliente no solo ser% desfavorable! sino que tendr%consecuencias perjudiciales! a sea porque la superficie a tratar sea sensible a latemperatura o por las transformaciones que pueden producirse en la suciedad por efecto del calor. +a limpieza se basa en reacciones químicas! es decir! eldetergente se disuelve en el agua juntos atacan a la suciedad eliminando lasfuerzas que la unen a la superficie que se desea limpiar. En general! este procesose ve favorecido por la temperatura ! con ello! se reducen costes

contaminación! pues se emplear% menos cantidad de detergente.

+impiar desinfectar es importante porque:

• inimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas deproceso.

• $umenta la vida 'til eficiencia del equipo.



• =educe la infestación por plagas.• E5tiende la vida de 'til del producto.• =educe el riesgo de presencia de microorganismos causantes de

enfermedades alimentarias.• Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.• Es un requisito de las 8uenas Pr%cticas de anufactura.• 7e requieren para cumplir con el sistema de control de peligros -$CCP.• ejora la imagen del local frente a la clientela.• $umenta la confianza de la persona consumidora.

+os programas de limpieza desinfección son necesarios en toda planta dealimentos establecimientos de servicios de alimentación! a que aseguran que#sta se lleve a cabo en los momentos indicados siguiendo los procedimientosestablecidos.

+os programas de limpieza desinfección deben ser planeados con tiempo! asíque deben establecer cu%les son las necesidades de "igienizaciones diarias!semanales! mensuales anuales en una planta de alimentos.

7e deben de describir los procedimientos de limpieza darlo a conocer al personaloperativo. Esto servir% de guía! a que le indicar% paso a paso la forma en que serealizar%n las tareas de limpieza desinfección. Especifique las "erramientas delimpieza los productos químicos con su nombre que se necesitan para aplicar losprocedimientos (escobas! cepillos! esponjas! guantes! detergente! desinfectante!trapos otros).

+a limpieza la desinfección se "acen un "orario de limpieza desinfección. El"orario debe planearse junto con el departamento de producción para evitar quelas actividades de limpieza desinfección se realicen al mismo tiempo que sepreparan los alimentos. =ecordar que la limpieza desinfección se debe "acer alinicio al final del turno o cuando se cambian productos durante la preparación.Por lo que es importante que se programe de manera que "aa suficiente tiempopara la limpieza los responsables de realizar la limpieza la desinfección son:

P*34< ,ebe ejecutar el programa de limpieza desinfección! por lo que debeestar entrenado(a) para "acerlo correctamente.

S,6*3-3$4%< ,ebe vigilar que las tareas de limpieza desinfección se llevan acabo adecuadamente realizar inspecciones periódicas.

*:4/,34< ,ebe monitorear evaluar si el programa los m#todos de limpieza desinfección est%n funcionando son efectivos para prevenir la contaminación delos alimentos.

ANTEPROYECTO

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