NORDOM 293 (1ra Rev.)

CT: 67:17

Coordinador (a): Rosa E, Asencio. B

Productos elaborados a partir de frutas y vegetales ― Derivados del tomate ― Salsa de tomate, cátchup, ketchup o cátsup

ANTEPROYECTO

Advertencia

Este documento no es una Norma Nacional NORDOM. Se distribuye para su revisión y comentarios. Está sujeto a cambios sin previo aviso y no puede ser referido como un Estándar Internacional.

Los destinatarios de este borrador están invitados a enviar, con sus comentarios, la notificación de cualquier derecho de patente relevante del que tengan conocimiento y proporcionar documentación de respaldo.

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Contenido

Prefacio ........................................................................................................................................................................... iii

1 Objeto y campo de aplicación ............................................................................................................................ 1 1.1 Objeto ......................................................................................................................................................................... 1 1.2 Campo de aplicación ............................................................................................................................................. 1

2 Referencias normativas....................................................................................................................................... 1

3 Términos y definiciones ...................................................................................................................................... 2

4 Requisitos ................................................................................................................................................................. 2 4.1 Requisitos generales ............................................................................................................................................ 2 4.2 Requisitos organolépticos .................................................................................................................................. 2 4.3 Requisitos físicos y químicos ............................................................................................................................. 3 4.4 Requisitos microbiológicos ................................................................................................................................ 3

5 Tolerancia de defectos ......................................................................................................................................... 4

6 Aditivos alimentarios ........................................................................................................................................... 4 6.1 Sustancias espesantes .......................................................................................................................................... 4 6.2 Sustancias conservadoras .................................................................................................................................. 5 6.3 Reguladores de pH ................................................................................................................................................ 5

7 Contaminantes ........................................................................................................................................................ 5 7.1 Límites máximos permitidos para elementos tóxicos ............................................................................. 5 7.2 Residuos de Plaguicidas ...................................................................................................................................... 6

8 Higiene ....................................................................................................................................................................... 6

9 Envase y etiquetado .............................................................................................................................................. 6 9.1 Envase ........................................................................................................................................................................ 6 9.2 Etiquetado ................................................................................................................................................................ 6

Bibliografía ...................................................................................................................................................................... 8

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Prefacio

El Instituto Dominicana para la Calidad, INDOCAL, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. Es miembro de la Organización Internacional de Normalización, ISO, Comisión Internacional de Electrotécnica, IEC, Comisión del Codex Alimentarius, Comisión Panamericana de Normas Técnicas, COPANT, representando a la República Dominicana ante estos Organismos.

La norma NORDOM 293 (1ra Rev.) Productos elaborados a partir de frutas y vegetales. Derivados del tomate. Salsa de tomate, cátchup, kétchup o cátsup, ha sido preparada por la Dirección de Normalización del Instituto Dominicano para la Calidad, Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL.

El estudio de la citada norma estuvo a cargo del Comité Técnico 67:17, Caldos, sopas, consomés, salsas, aderezos, especias, condimentos y productos proteicos vegetales integrado por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su trabajo tomando como base la propuesta de Norma NORDOM 293 Productos elaborados a partir de frutas y vegetales. Derivados del tomate cátchup o kétchup.

Dicha Propuesta de norma fue aprobada como Anteproyecto por el Comité Técnico de Trabajo, en la reunión No.14 de fecha 09 de septiembre del 2019 y enviado a Encuesta Pública, por un período de 60 días.

PARTICIPANTES: REPRESENTANTES DE:

Linda López Baltimore Dominicana, S. A. ( BALDOM)

Cristian González Leonila Jiménez Miriam Mejía

Instituto Nacional de Protección de los Derechos del Consumidor, PRO CONSUMIDOR

Laura Fernández Ministerio de Industria, Comercio y Mipymes, MICM

Elizabeth Mejía María Guzmán

MERCASID, S. A.

Alfie Scarborough Maria Ant. Matos Amarilis Them P

Dirección General de Alimentos, medicamentos y productos Sanitarios, DIGEMAPS, MSP

Casimiro Piña LINDA. S, A (Transagricola S.A.)

Niulca Figuereo Victorina

Freddy Báez G Carlos Rodríguez

Consejo Nacional de Consumidores y Usuarios, CONACONU

Pedro Rafael Olivo

Peravia Industrial, S.A.

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Niurka Rodríguez Sócrates Rodríguez Norca Espaillat

ESPALSA, SRL

Jenny Catalina Mejía Mildred Figueroa Tatiana Vega

Levapan Dominicana, S.A.

Rosa E. Asencio, B Fredesvinda Selmo Jose Contreras

Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL ANTEPROYECTO

ANTEPROYECTO NORDOM 293(1ra Rev. )

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Productos elaborados a partir de frutas y vegetales ― Derivados del tomate ― Salsa de tomate, cátchup, ketchup o cátsup

1 Objeto y campo de aplicación

1.1 Objeto

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la salsa de tomate, cátchup, kétchup o cátsup.

1.2 Campo de aplicación

Esta norma se aplica a la salsa de tomate, cátchup, kétchup o cátsup la cual se usa como aderezo para productos alimenticios.

2 Referencias normativas

Los siguientes documentos se mencionan en el texto de tal manera que parte o todo su contenido constituye requisitos de este documento. Para las referencias con fecha, aplica la edición citada. Para referencias sin fecha, aplica la última edición del documento de referencia (incluidas las enmiendas).

NORDOM 53, Etiquetado general de los alimentos previamente envasados (pre envasado)

NORDOM 216, Productos elaborados a partir de frutas y vegetales — Pasta de tomate

NORDOM 222, Productos elaborados a partir de frutas y vegetales — Determinación de contenido de partículas negras centralizar.

NORDOM 223, Productos elaborados a partir de frutas y vegetales — Determinación del color. método Munsell.

NORDOM 229, Productos elaborados a partir de frutas y vegetales — Determinación del pH.

NORDOM 396, Productos elaborados a partir de frutas y vegetales. Determinación del contenido de fragmentos de insectos.

NORDOM 540, Mayonesa ― Especificaciones.

NORDOM 581, Código de prácticas principios generales de higiene de los alimento

NORDOM 754, Límites máximos de residuos de plaguicidas permitidos para el cultivo y manejo del tomate (Solanum lycopersicum).

NORDOM 767, Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos a los alimentos.

NORDOM 772, Tomate fresco (Solanum lycopersicum) — Especificaciones y clasificaciones de calidad

NORDOM CXS 192-1995, Norma general para los aditivos alimentarios.

NORDOM CXS 193-1995 Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos

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3 Términos y definiciones

A los efectos de este documento, se aplican los siguientes términos y definiciones.

3.1 Salsa de tomate, cátchup, ketchup o cátsup Producto elaborado a partir de tomates (Solanum lycopersicum) sanos, limpios y maduros, enteros, troceados o triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente o por la Comisión del Codex Alimentarius, y sometido a un tratamiento térmico adecuado, que garantice su conservación.

4 Requisitos

4.1 Requisitos generales

4.1.1 La salsa de tomate, cátchup, kétchup o cátsup deberá tener aspecto de masa homogénea, exenta de trozos de cáscara, resto de tallos y semillas; así como, aromatizantes, espesantes y edulcorantes artificiales.

4.1.2 Deberá estar libre de fragmentos microscópicos de insectos, y de partículas negras de acuerdo a las tolerancias permitidas en la tabla 1.

4.1.3 El producto deberá tener una consistencia buena, lo que significa que la salsa de tomate, cátchup, kétchup o cátsup puede mostrar una pequeña separación de sólidos insolubles, pero con textura razonablemente uniforme. Debe cumplir con los requisitos de consistencia especificado en la tabla 2.

4.1.4 Para condimentar la salsa de tomate, cátchup, kétchup o cátsup se podrán adicionar sal, vinagre, especias, cebolla, ajo y otros aditivos alimenticios aprobados en la NORDOM Codex Stand 192-1995 Norma general para los aditivos alimentarios.

4.1.5 Serán permitidos los siguientes edulcorantes: jarabe de glucosa, dextrosa y azúcar blanca refinada o sin refinar.

4.2 Requisitos organolépticos

4.2.1 Aspectos: Masa blanda y homogénea.

4.2.2 Olor y sabor: Característicos.

4.2.3 Color: Característico del producto y equivalente o mayor al producido por la rotación de un disco Munsell (ver nota) formado por la siguiente proporción de áreas y medido a una concentración de sólidos solubles del tomate de 8,3 + 0,5%.

53% del disco rojo, 28% del disco amarillo y 19% del disco negro 53% del disco rojo, 28% del disco amarillo y 19% del disco gris 53% del disco rojo, 28% del disco amarillo, y 9,5% del disco gris y 9,5% del disco negro

NOTA 1 Los discos mencionados deben cumplir con las siguientes especificaciones

a) Disco No. 1 Rojo 5R 2,5/13 acabado brillante b) Disco No. 2 Amarillo 2,5 y R 5/12 acabado brillante c) Disco No. 3 Negro N1 acabado brillante d) Disco No. 4 Gris N4 acabado mate

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NOTA 2 El color se determinará de acuerdo al grado de escala Munsell o su equivalente en otro sistema como los métodos de colorimetría triestímulo (Hunter Lab, CIE L*,a*,b* u otros).

4.3 Requisitos físicos y químicos

4.3.1 La salsa de tomate, cátchup, kétchup o cátsup deberá cumplir con los requisitos especificados en la tabla 1.

Tabla 1 – Requisitos físicos y químicos de la salsa de tomate, cátchup, kétchup o cátsup

Características Mínimo Máximo- Método oficial

Sólidos solubles, en porcentaje en masa (por método de refractometría)

28.0 _

AOAC970.59 Sólidos solubles del tomate deducida la sal, en porcentaje en masa

12,0 _

Azúcares totales expresados como azúcar invertido, en porcentaje en masa

18,0 28,0 COGUANOR NGO,34,005

Acidez titulable expresada como ácido acético anhidro en porcentaje en masa

1,0 3,0 AOAC 942.15

pH _ 4,3 AOAC 981.

Contenido de sal, expresado como porcentaje en masa

_ 4,0 AOAC 971.27. ISO 3634:1979

Consistencia _ Capaz de fluir no más de 7 cm en 30 seg. A 20ºC en Consistómetro de Bostwick

4.4 Requisitos microbiológicos

4.4.1 La salsa de tomate, catchup, ketchup o cátsup, no deberá contener microorganismos patógenos ni causantes de la descomposición del producto, capaces de desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento.

Tabla 2 – Requisitos microbiológicos de la salsa de tomate, cátchup, kétchup o cátsup

Requisitos n m M c Método oficial

Recuento de bacterias aerobias mesofilas,UFC/g 3 200 500 1

AOAC,966.23 Recuento de esporas clostridium sulfito reductoras, UFC/g

3 <10 - 0

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 3 20 50 0 AOAC,997.0

Recuento de coliformes, UFC/g 3 <10 10 1

AOAC,991.14 Recuento de escherichia coli, UFC/g 3 <10 - 0

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Detección de salmonella spp./25 g 3 0 - 0 AOAC,989.14

En donde: n = número de muestras.

m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.

c = número de muestras permitidas con resultado entre m y M

< = léase menor que

*NOTA 3 Para la determinación de los requisitos microbiológicos podrán utilizarse como referencia los métodos publicados por la asociación de químicos analíticos que están contenidos en esta Norma, el manual de análisis bacteriológico (BAM) y aquellos métodos de análisis reconocidos internacionalmente.

5 Tolerancia de defectos

La tolerancia de defectos en la salsa de tomate, catchup, ketchup o cátsup obedecerá a lo especificado en la tabla 3.

Tabla 3 – Tolerancia de Defectos en la salsa de tomate, cátchup, kétchup o cátsup

Partículas negras (unidad /10g) Cantidadd Método

Grados: D>1,5 mm 2

CODEX STAN 57-1981

Medianas: 1,0 mm<D<1,5 mm 4

Pequeñas: 0,5 mm<D<1,0 mm 10

Total 16

Fragmentos microscópicos de insectos (Unidades /200g.) 30

D= Diámetro de las partículas

NOTA Fragmentos microscópicos de insectos, consultar la Norma NORDOM 396 (Productos elaborados a

partir de Frutas y Vegetales. Determinación del contenido de fragmentos de insectos).

6 Aditivos alimentarios

6.1 Sustancias espesantes

Conforme a la clasificación de la Tabla 4:

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Tabla.4 – Clasificación cátchup, kétchup o cátsup conforme a la concentración de espesante

Denominación Máximo permitido (%)

Salsa de tomate, catchup, ketchup o cátsup. Primium 0

Salsa de tomate, catchup, ketchup o cátsup. Estandar 2

Salsa Tipo catchup, ketchup o catsup. 3.5

NOTA 4 Basado en el Codex Alimentrius. Salsas y productos análogos (12.6). Rev. 2018.

6.2 Sustancias conservadoras

Como conservadores podrá utilizarse el ácido sórbico o sus sales y los benzoatos de sodio, en una concentración máxima de 750 mg/kg en el producto terminado, solos o combinados Siempre tomando en consideración las buenas prácticas de fabricación (BPM).

6.3 Reguladores de pH

Podrán agregarse al producto como reguladores de acidez o pH, en la cantidad necesaria para mantener este por debajo de 4.3, los siguientes ácidos orgánicos comestibles: Ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico y ácido acético grado alimenticio y/o proveniente de la fermentación de jugos de frutas.

7 Contaminantes

7.1 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos de la NORDOM CXS 193-1995 Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos

7.1.1 A fin de considerar la concentración del producto, la determinación del nivel máximo del contaminante deberá tener en cuenta el contenido total de sólidos solubles naturales, siendo el valor de referencia para la fruta fresca es de 4.5,(ver la Norma CXS 13-1981,Rev. 2007. Enm. 2003, 2017 Norma para los tomates en conserva).

7.1.2 A fin de considerar la concentración del producto, la determinación del límite máximo de residuo de plaguicida deberá tener en cuenta el contenido total de sólidos solubles naturales, siendo el valor de referencia para la fruta fresca es de 4.5,(ver la Norma CXS 13-1981, Rev. 2007. Enm. 2003, 2017 Norma para los tomates en conserva).

7.1 Límites máximos permitidos para elementos tóxicos

Los valores límites de elementos metálicos permitidos en cátchup, ketchup o catsup, serán lo que se establecen en la Tabla.5.

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Tabla .5 – Límites máximos permitidos de elementos tóxicos en el catchup, ketchup o catsup

Metales Tóxicos Máximo, mg/kg Método

Arsénico, como As 0,2

AOAC,993.14

Plomo, como Pb 0,3

Cobre, como Cu 5,0

Zinc, como Zn 5,0

Mercurio, como Hg 0,05

7.2 Residuos de plaguicidas

7.2.1 Limitados por lo establecido en la norma NORDOM 754, Límites máximos de residuos de plaguicidas permitidos para el cultivo y manejo del tomate (Solanum lycoperselum).

7.2.2 No contendrá ningún producto tóxico originado por el metabolismo de microorganismos, ni microtoxinas.

7.2.3 El contenido de mohos determinado por el método de Howard no deberá exceder de 40% de campos positivos a una concentración de sólidos solubles del tomate de 8,3 + 0,15 % después de ser diluido con agua estéril.

7.2.4 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los límites máximos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

8 Higiene

8.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas de la Nordom 581, Código de prácticas principios generales de higiene de los alimentos, y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.

8.2 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con la NORDOM 767 Principios para el establecimiento y aplicación de criterios microbiológicos a los alimentos.

9 Envase y etiquetado

9.1 Envase

El envase para la salsa de tomate, catchup, ketchup o catsup deberá ser de un material adecuado que proteja el producto de la contaminación y del contacto con el aire. Debe ser inerte a la acción del contenido y no deberá comunicarle sabores u olores extraños. El espacio libre no deberá ser mayor del 5 % de la altura del recipiente.

9.2 Etiquetado

Los rótulos podrán ser de papel o de cualquier otro material que pueda adherirse a los envases, o bien de impresión permanente en los mismos.

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El rótulo debe llevar la siguiente información:

a) Nombre del producto

b) Marca comercial

c) Peso neto

d) Lista de todos los ingredientes en orden decreciente

e) Aditivos, indicando su función en el producto

f) Nombre y dirección del fabricante

g) Número del registro industrial

h) Número del registro sanitario

i) País de origen

j) Modo de uso (si aplica)

k) Modo de conservación

l) Fecha de producción

m) Fecha de vencimiento

n) Idioma en español

o) Cualquier otro dato especificado en la norma NORDOM 53, Etiquetado general de los alimentos previamente envasados (pre envasado)

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Bibliografía

[1] NORDOM 293 Productos elaborados a partir de frutas y vegetales. Derivados del tomate cátchup o kétchup

[2] INCONTEC 921. Salsa de tomate (tipo cátchup o kétchup 2008-06-24I).

[3] India Standard. IS: 3882-1966. Especification for tomato ketchup

[4] Instituto de investigación tecnológico industrial y normas técnicas – ITINTEC 203-028 ketchup, cátsup o cátchup

[4] Codex Stan 13-1981. Revisada en 2007. Enmendada, 2013, 2017

[5] Codex Stan 57-1981, enmendada en 2013, Norma para el concentrado de tomate

[6] Codex Stan 192-1995, la Norma general para los aditivos alimentarios

[7] Método AOAC), 970.59

[8] Método, AOAC 942,15

[9] Método AOAC 981.12

[10] Método AOAC 966.23

[11] Método AOAC 966.2

[12] Método AOAC 981.12,

[13] Metido AOAC 971.27. ISO 3634

[14] Metido AOAC 997.02,

[15] Metido AOAC 991.14

[16] Metido AOAC 989.14

[17] Metido AOAC 993.14

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