PROPUESTA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN PLANTAS DE ALIMENTOS (ALIMENTOS TO LUIS)

PAOLA ANDREA VANEGAS CARO

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVOFACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEOMEDELLIN2015PROPUESTA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN PLANTAS DE ALIMENTOS. (ALIMENTOS TO LUIS)

PAOLA ANDREA VANEGAS CARO

ANTEPROYECTO

BANESSA OSARIO C.PROFESORA DE METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVOFACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEOMEDELLIN2015

Nota de aceptacin:________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________Firma del presidente del jurado

_______________________________Firma del jurado

_______________________________Firma del jurado

Medelln, Abril 05 2015AGRADECIMIENTOSEn la vida se presentan etapas y pruebas por las que hay que tomar la decisin si se afrontan o simplemente se dejan pasan por alto. Esta tecnologa en produccin industrial ms que una etapa fue una gran prueba por la cual la adquisicin del conocimiento fortaleci da tras da tanto la personalidad como el aspecto intelectual.No est de ms agradecer a todas esas personas que estuvieron en esta etapa de mi vida como los docentes que con su esfuerzo y su motivacin de trasmitir sus conocimientos lograron llegar a mis compaeros y a m.Agradezco a mi familia que en ciertos momentos me pudieron ver angustiado, feliz, preocupado, pero siempre confiaron en m y en mis aptitudes para seguir adelante en esta tecnologa, y obviamente no est de ms agradecer a todos mis compaeros con los que estuve en todo este proceso, y que en ellos vi un gran apoyo en ciertas dificultades de aprendizaje.

CONTENIDO

GLOSARIO

INTRODUCCINUno de los programas ms importantes contenidos en las buenas prcticas de manufacturas es el de Limpieza y Desinfeccin, ya que de estos dos aspectos depende la inocuidad de los alimentos procesados, sin embrago no basta con simplemente limpiar y desinfectar, hay que saber cmo hacerlo, cuando, con que hacerlo y quien debe realizar estos procesos.Hoy en da, se ha presentado un incremento notable en el nmero de empresas dedicadas a la elaboracin y procesamiento de alimentos pero el verdadero problema radica en la calidad que estas ofrecen a los consumidores. Para dar solucin a esta problemtica, el ministerio de salud (ahora Misterio de proteccin social) mediante el decreto 3075 de 1997 implemento las buenas prcticas de manufactura, exigidas para todos los establecimientos dedicados al procesamiento de alimentos.La propuesta de este programa de Limpieza y Desinfeccin incluye la elaboracin de los procesamientos operativos estandarizados de sanitizacion (POES) que describen la forma de cmo llevar a cabo dichos procesos, los posibles productos a utilizar, la frecuencia con que se deben de realizar y las personas responsables, esto involucra el lugar fsico, los equipos, los utensilios y la preparacin de algunos desinfectantes. Incluye tambin los procedimientos de control y verificacin con sus respectivos formatos y finalmente los formatos de acciones correctivas de limpieza y desinfeccin, de esta manera en alimentos Toluis, contaran con mejores condiciones para brindar alimentos inocuos y de mayor calidad y dando un paso ms hacia la implementacin de las buenas prcticas de manufactura.

1. PROBLEMA.1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.La elaboracin de un programa de limpieza y desinfeccin es de gran importancia para empresa Alimentos Toluis, ya que sirve como gua para produccin y comercializacin de alimentos bajo parmetros de calidad e inocuidad, reduciendo los riesgos de contaminacin fsica, qumica y microbiolgica y de esta manera satisfacer las necesidades de los consumidores y brindar seguridad. Se escogi este programa debido a que con una buena limpieza y una buena adecuada desinfeccin se evitan problemas como los mencionados anteriormente y se construye una base para que los dems programas del manual de buenas prcticas de manufactura, como el de control de calidad, tengan mayores posibilidades de funcionar correctamente. Adems el decreto 3075 DE 1997 del ministerio de salud exige que todas la empresas productores de alimentos cumplan con las BPM, las cuales incluyen el programa de limpieza y desinfeccin, el cual debe ser conocido por todo el personal.Por otro lado, realizar un anteproyecto acerca de este tema es bastante enriquecedor para el estudiante, ya que permite sumergirse al interior de una empresa para adquirir mayor experiencia y profundizacin en un tema que hoyen da es tan importante para la elaboracin de un producto. Del mismo modo, asegurar la calidad sanitaria de los alimentos producidos trae beneficios para la sociedad, puesto que el consumidor es el cliente final de estacadena de produccin. La empresa Alimentos Toluis puede darle un Valor agregado a sus productos, aumentando de estas maneras sus ingresos y proyectarse a mediano plazo como una de las mejores empresas productores de alimentos, pues hoy en dala calidades la clave del xito.

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMACmo se realizara el proceso de liberacin de limpieza y desinfeccin en la empresa Alimentos Toluis?Por medio de hisopos reveladores de presencia o ausencia de materia orgnica presente en las superficies de los equipos e instalaciones de la planta de proceso.

2. OBJETIVOS2.1 OBJETIVO GENERALDisear una propuesta de programa de limpieza y desinfeccin para la empresa Alimentos Toluis el cual incluye la elaboracin de la documentacin relacionada con el mismo, para que la empresa cuente con una herramienta ms en la elaboracin de productos de alta calidad.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS Identificar las zonas de produccin, los equipos y utensilios que la empresa Alimentos Toluis. Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y utensilio. Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estandarizados (POES) los formatos de registros, los formatos de inspeccin y los formatos de acciones correctivas del programa de limpieza y desinfeccin.

3. JUSTIFICACIN.De acuerdo a la importancia que posee la calidad para esto es necesario realizar procesos de limpieza y desinfeccin que garanticen la antisepsia en el momento de llevar a cabo un anlisis para evitar y controlar la presencia de microorganismos contaminantes del alimento. Adems de los procesos de limpieza y desinfeccin esto depender de los agentes qumicos empleados en las diferentes areas de muestreo tales como las superficies y equipo. Ya que estos determinaran por su efecto inhibitorio si realmente son efectivos en el proceso de desinfeccin, de ah que es de gran importancia realizarse rutinariamente estos procesos.Realizar una buena limpieza y desinfeccin nos ayuda a mantener una buena inocuidad en la planta para la verificacin de este se lleva a cabo la liberacin de aseo por medio de los POES y de anlisis microbiolgicos para as informarnos sobre la cantidad de microorganismos presentes sobre mesas, pisos e instalaciones.Los distintos procedimientos y agentes desinfectantes, manifiestan su forma de accin de varias maneras por esto es importante realizar una limpieza y desinfeccin adecuada, as como debe considerar el tipo de accin del agente utilizado (remocin mecnica, disolucin o detergentes), las condiciones requeridas para aplicar la solucin y las caractersticas de las superficies que influyen en la adherencia de las bacterias La limpieza es el primer paso del proceso de desinfeccin, constituyndose en prioridad ya que una falla en esta fase puede afectar las dems. El personal responsable del proceso de limpieza y desinfeccin, actualmente se enfrenta ala disponibilidad de mltiples alternativas (desinfectantes) para el desarrollo de estos procedimientos, por ello se considera relevante la revisin y verificacin del proceso de limpieza y desinfeccin para garantizar las dosificaciones adecuadas para cada rea y utensilio del proceso.

4. MARCO DE REFERENCIA

4.1 MARCO CONTEXTUAL Alimentos Toluis es una empresa productora de hamburguesa de res constituida por 34 empleados, ubicada en barrio guayabal.La empresa realiza todo el proceso mezclado, formado, empaque y distribucin de la hamburguesa de res, se cuentan con cuatro referencias por gramaje de 500 g, 700g, 900g, y 1000g. La produccin diaria es de 10.000 unidades por da. La limpieza de la planta se realiza al finalizar el proceso igualmente la desinfeccin, al inicio del proceso y en el tiempo de alimentacin se realiza la desinfeccin del ambiente, equipos y superficies de la planta.

4.2 MARCO TEORICOCUL ES EL PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN?El uso de los utensilios, maquinarias y equipos en manipulacin de alimentos y el trabajo en locales de manipulacin, hace que en estos queden restos de comida, restos orgnicos, que pueden ser vehculo de contaminacin y por tanto producir enfermedad, las dos operaciones bsicas, que como herramientas, nos van a permitir minimizar o eliminar el riesgo de contaminacin, estas operaciones son, la limpieza y la desinfeccin. Como LIMPIEZA, entendemos todos aquellos procesos que nos permiten eliminar la suciedad visible, es decir, los restos de alimentos que puedan quedar tras la manipulacin en utensilios, equipos y superficies, para ello, utilizaremos jabn, agua y detergente Como DESINFECCIN, entendemos todos aquellos procesos que nos permiten reducir o eliminar el nmero de bacterias existentes en utensilios, equipos y superficies, hasta un valor seguro que evite la contaminacin de los alimentos, para ellos, utilizaremos o bien la "ebullicin", es decir, sumergir los utensilios en agua en ebullicin durante un tiempo determinado (mnimo 30 minutos), o bien el Hipoclorito sdico, la leja. Plan de limpieza y desinfeccin El fin principal de las planes de limpieza y desinfeccin no es otro que conseguir organizar de una manera prctica y coherente una serie de actividades, y definir responsabilidades que nos permitan asegurar la correcta higiene de los distintos equipos y superficies que utilizamos en la manipulacin de alimentos. En todos los establecimientos donde se manipulan alimentos debemos tener definido un programa de limpieza y desinfeccin que nos permita aclarar una serie de puntos: Detallar utensilios, equipos, superficies y locales que debemos limpiar y la profundidad con que se deben hacer Detallar la frecuencia con que debemos hacer la limpieza: al finalizar cada turno, diaria, semanal mensual, etc. Detallar los productos que qumicos que se van a utilizar en la limpieza y desinfeccin, su naturaleza, la cantidad de producto que vamos a utilizar y el mtodo de utilizacin Detallar la forma de realizar la limpieza y desinfeccin. Detallar quien va a ser el/la responsable de realizar la limpieza y desinfeccin Detallar por ltimo las medidas que vamos a llevar a cabo para comprobar que las operaciones tanto de limpieza como de desinfeccin se han realizado correctamente, es decir, establecer medidas que nos permitan verificar la eficacia del trabajo La limpieza Como ya hemos comentado el fin principal de la limpieza no es otro que el de "preparar" lo implementos, equipos y superficies para que la desinfeccin sea lo ms efectiva posible.Limpieza: proceso de eliminar la suciedad. Accin o efecto de limpiar. Proceso de retirar las sustancias orgnicas e inorgnicas de las superficies.Detergentes: sustancias capaces de ayudar a la limpieza cuando se agregan al agua. Incluyen jabones, agentes tensoiactivos orgnicos, por ejemplo: detergentes sintticos, compuestos alcalinos y, en algunos casos, compuestos cidos.Desinfeccin: proceso que reduce el nmero de microorganismos en una superficie (zona de trabajo, equipos, instrumental) para dar un nivel compatible con estndares aceptables de higiene y calidad.Suciedad incrustada: aquella que aparece en los recovecos y en el relieve de los equipos, siendo muy laboriosa su eliminacin.Suciedad adherente: aquella para cuya eliminacin deben utilizarse tcnicas fsicas o qumicas para anular su fijacin a la superficie.Suciedad libre: aquellas impurezas que, al no estar ni incrustadas ni adheridas, son fcilmente eliminables por acciones fsicas o qumicas de bajo esfuerzo.LA ADHERENCIA DE LA SUCIEDAD A LA SUPERFICIE DEPENDE DE:Tipo de superficie: cuanto ms rugosa sea la superficie (menos pulida), mayor ser la adherencia de la suciedad. En el caso de que la superficie est protegida por una sustancia antiadherente, la unin ser nula. Tipo de suciedad: las grasas se caracterizan por presentar altos grados de adherencia a casi cualquier superficie, mientras que la mayora de los lquidos no, pero son capaces de empapar los tejidos, con lo que la dificultad para eliminar la suciedad aumenta considerablemente. Concentracin de la suciedad: cuanto mayor sea la concentracin, mayor ser la adherencia a la superficie.Limpieza en fro y en caliente: El agua, por sus caractersticas, es ms un limpiador que un desinfectante, y debe ser calentada para potenciar la accin desinfectante. En aquellas industrias en las que el uso de productos qumicos est restringido, como es el caso de la industria alimentaria, el agua caliente a presin y el baldeado son tcnicas desinfectantes muy habituales. En las industrias qumicas y en los laboratorios, la limpieza en fro o en caliente se llevar a cabo en funcin de las caractersticas de los equipos y de la actividad que aqu se realice. La calidad del agua: El agua, en condiciones normales de presin y de temperatura, es un compuesto lquido, inodoro e inspido, hierve a 100 C y se congela a 0 C. Es un disolvente universal, siendo capaz de disolver a gran cantidad de sustancias de la naturaleza (sales, cidos, azcares, etc.), denominndose a estas sustancias hidrfilas. Por el contrario, tambin existen sustancias que no combinan bien con el agua, son las llamadas hidrfobas, como es el caso de los aceites y las grasas.La temperatura de limpieza: La temperatura es una caracterstica muy importante a tener en cuenta a la hora de limpiar. En muchas ocasiones, limpiar en caliente ser beneficioso, pero no siempre se cumple esta premisa, pues habr ocasiones en las que limpiar en caliente no solo ser desfavorable, sino que tendr consecuencias perjudiciales, ya sea porque la superficie a tratar sea sensible a la temperatura o por las transformaciones que pueden producirse en la suciedad por efecto del calor. La limpieza se basa en reacciones qumicas, es decir, el detergente se disuelve en el agua y juntos atacan a la suciedad eliminando las fuerzas que la unen a la superficie que se desea limpiar. En general, este proceso se ve favorecido por la temperatura y, con ello, se reducen costes y contaminacin, pues se emplear menos cantidad de detergente.