Anteproyecto de una bodega de microvinificación · Anteproyecto de una bodega de...

Anteproyecto de una bodega de microvinificación

Escola de Viticultura i Enologia Mercè Rossell i Domenèch Página 1

2011

Nacho Martínez y Jesús Cirajas

Escola de Viticultura i Enología Mercè Rossell i Doménech

09/06/2011




INDICE

DOCUMENTO I: MEMORIA .............................................................................. 5

1.1 MEMORIA DESCRIPTIVA ............................................................................................... 5

1.1.1 Alcance y objetivos del proyecto ..................................................................................... 5 1.1.1.1 Introducción................................................................................................................... 5 1.1.1.2 Objetivo ......................................................................................................................... 5 1.1.1.3 Planteamiento del proyecto ......................................................................................... 5

1.1.2 Antecedentes ...................................................................................................................... 5 1.1.2.1 Mercado actual de vino, tendencias. ............................................................................ 5 1.1.2.2 Las variedades en Catalunya ....................................................................................... 6 1.1.2.3 Estudios de microvinificación ........................................................................................ 8

1.1.2.3.1 Prólogo .................................................................................................................. 8 1.1.2.3.2 Recepción de la uva .............................................................................................. 8 1.1.2.3.3 Vinificación de variedades tintas ........................................................................... 9 1.1.2.3.4 Vinificación de variedades blancas ..................................................................... 11 1.1.2.3.4 Embotellado ......................................................................................................... 12

1.1.3 Ubicación ó emplazamiento. ........................................................................................... 12

1.1.4 Normas y reglamentación aplicable. .............................................................................. 13 1.1.4.1 Legislación referente a edificaciones .......................................................................... 13 1.1.4.2 Legislación referente a la industria ............................................................................ 14

1.1.4.2.1 Normativa general ............................................................................................... 14 1.1.4.2.2 Normativa específica de seguridad e higiene en el trabajo. .............................. 14

1.1.4.2.2 .1 Lugares de trabajo ...................................................................................... 14 1.1.4.2.2.2 Ventilación y climatización ........................................................................... 14

1.1.5 Descripción del problema y sus características ........................................................... 14 1.1.5.1 Variedades a vinificar .................................................................................................. 14 1.1.5.2 Capacidad productiva ................................................................................................. 15 1.1.5.3 Características terreno ................................................................................................ 15

1.1.5.3.1 Descripción de la parcela .................................................................................... 15 1.1.5.3.2 Comentario del análisis de suelo......................................................................... 16

1.1.5.4 Características climáticas ........................................................................................... 16 1.1.5.5 Determinación de plagas y enfermedades ................................................................. 16

1.1.6 Justificación de las soluciones adoptadas. .................................................................. 16 1.1.6.1 Tecnología del proceso ......................................................................................... 16 1.1.6.1.1 Viticultura ............................................................................................................. 17

1.1.6.1.1.1 Decisiones parcela ...................................................................................... 17 1.1.6.1.1.2 Abonados .................................................................................................... 17 1.1.6.1.1.3 Portainjertos ................................................................................................ 17 1.1.6.1.1.4 Plantación .................................................................................................... 17 1.1.6.1.1.5 Conducción ................................................................................................. 18 1.1.6.1.1.6 Diagrama de operaciones ........................................................................... 18

1.1.6.1.2 Enología ............................................................................................................... 19 1.1.6.1.2.1 Diagrama de flujo y de operaciones............................................................ 19

1.1.6.1.2.1.1 Vinificación vino tinto ............................................................................ 19 1.1.6.1.2.1.1.1 Diagrama básico vinificación vino tinto ........................................ 22

1.1.6.1.2.1.2 Vinificación vino tinto crianza ................................................................ 23 1.1.6.1.2.1.2.1 Diagrama básico Vinificación vino tinto crianza ........................... 25

1.1.6.1.2.1.3 Vinificación vino tinto maceración carbónica ........................................ 26 1.1.6.1.2.1.3.1 Diagrama básico de vinificación vino tinto maceración carbónica28

1.1.6.1.2.1.4 Vinificación vino rosado ........................................................................ 29



1.1.6.1.2.1.4.1 Diagrama básico de vinificación vino rosado ............................... 31 1.1.6.1.2.1.5 Vinificación vino blanco......................................................................... 32

1.1.6.1.2.1.5.1 Diagrama básico de vinificación vino blanco ............................... 34 1.1.6.1.2.1.6 Vinificación vino blanco crianza ............................................................ 35

1.1.6.1.2.1.6.1 Diagrama básico de vinificación vino blanco crianza ................... 37 1.1.6.2 Ingeniería del proceso ................................................................................................ 38

1.1.6.2.1 Viticultura ............................................................................................................. 38 1.1.6.2.1.1 Requisitos de maquinaría ........................................................................... 38 1.1.6.2.1.2 Requisitos materiales e insumos ................................................................ 38 1.1.6.2.1.3 Requerimientos de riego ............................................................................. 38 1.1.6.2.1.4 Requerimientos de personal ........................................................................ 38

1.1.6.2.2 Enología ............................................................................................................... 38 1.1.6.2.2.1 Requisitos de maquinaría ........................................................................... 38 1.1.6.2.2.2 Requisitos e insumos .................................................................................. 41 1.1.6.2.2.3 Requerimientos de agua y desagüe ........................................................... 42 1.1.6.2.2.4 Requerimientos de personal ....................................................................... 42 1.1.6.2.2.5 Requerimientos de energía eléctrica .......................................................... 42 1.1.6.1.2.6 Edificio y obra civil ....................................................................................... 43

1.1.7 Primeras materias, equipos, distribución en planta e instalaciones. ......................... 43 1.1.7.1 Instalaciones ............................................................................................................... 43

1.1.7.1.1 Instalación eléctrica ............................................................................................. 43 1.1.7.1.2 Instalación agua .................................................................................................. 43 1.1.7.1.3 Instalación de ventilación .................................................................................... 43 1.1.7.1.4 Instalación de desagüe ........................................................................................ 44 1.1.7.1.5 Climatización ....................................................................................................... 44

1.1.7.2 Diseño ......................................................................................................................... 44

1.1.8 Bibliografía .................................................................................................................... 45

1.1.9 Agradecimientos .......................................................................................................... 46

1.2 ANEJOS A LA MEMORIA .................................................................... 47

1.2.1 Cálculos............................................................................................................................. 47 1.2.1.1 Cálculos climatología .................................................................................................. 47 1.2.1.2 Cálculos abonados ..................................................................................................... 48 1.2.1.3 Cálculos plantación ..................................................................................................... 48

1.2.2 Fotografías del edificio original ...................................................................................... 49

1.2.3 Análisis del suelo ............................................................................................................. 50

1.2.4 Informe Gantt .................................................................................................................... 51

DOCUMENTO 2: PLANOS .............................................................................. 59

2.1 PLANO DE ZONAS ............................................................................. 60

2.2 PLANO TOMAS ELÉCTRICAS ........................................................... 62

2.3 PLANO TOMAS DE AGUA Y DESAGÜES ......................................... 64

2.4 PLANO EQUIPOS Y MAQUINARIA .................................................... 65



DOCUMENTO 3: PRESUPUESTO .................................................................. 66

3.1 COSTES DE PLANTACIÓN ................................................................. 67

3.2 COSTES MAQUINARÍA Y MATERIALES ............................................ 68

3.3 COSTES INSUMOS .............................................................................. 69

3.4 COSTES CONSUMO ENERGÉTICO Y OBRA E INSTALACIONES ... 70

3.5 CUADRO RESUMEN DE PRESUPUESTOS ............................................ 71



DOCUMENTO I: MEMORIA

1.1 MEMORIA DESCRIPTIVA

1.1.1 Alcance y objetivos del proyecto

1.1.1.1 Introducción Este trabajo lo presentaremos de una manera general, un anteproyecto para instalar un viñedo experimental con su bodega de microvinificación y sacar un presupuesto y maneras de trabajar en la bodega. En este anteproyecto se determinará los requerimientos mínimos necesarios en cuanto a maquinaría, equipos, materiales, energía para el funcionamiento normal de la bodega y de la viña, además de una distribución en planta de las diferentes zonas con el fin de conseguir una bodega funcional y versátil. Los estudios y proyectos definitivos de las edificaciones e instalaciones se deberán de realizarse en un grupo multidisciplinado de profesionales, una vez que los inversionistas hayan decidido continuar con el proyecto, es decir este trabajo es un estudio previo que ayudará a decidir a las autoridades competentes.

1.1.1.2 Objetivo Tiene como objetivo el poder recuperar tanto variedades autóctonas de la zona, como foráneas que todavía no se han implantado en la zona, viendo su potencial enológico en el actual mercado. Por otro lado poder investigar los diferentes procesos de vinificación en la microbodega.

1.1.1.3 Planteamiento del proyecto Planteamos crear una viña y bodega experimental en el barrio de Espiells (Sant Sadurní d’Anoia), orientado básicamente para ver el potencial de variedades autóctonas que no están actualmente en producción, en esta zona vitícola. Tenemos acotada la zona en la cual, queremos plantar la viña y también la restauración de un antiguo edificio donde establecer la bodega. La primera fase del proyecto es plantar la viña y formarla en tres años. Con lo que empezaremos a tener resultados de aquí a 4 años vista.

1.1.2 Antecedentes

1.1.2.1 Mercado actual de vino, tendencias. A continuación explicaremos un breve resumen de un artículo sobre Análisis multivariado aplicado al mercado mundial de vinos por Lic. Mónica calderón – Lic. Lorena blanco Hoy en día el mercado nada tiene que ver con el de hace 30 años, en el que el predominio de los países europeos frente al resto del mundo era notorio. En la década



de los 90’ el “nuevo mundo”, al que se hace referencia hoy en día, a los elaboradores que se encuentran fuera del continente Europeo que irrumpieron con fuerza en el mercado mundial, con sus políticas menos reguladoras extendieron las variedades del viejo continente por el mundo y aplicaron nuevas técnicas tanto en la viña como en la elaboración para sacar productos con un claro perfil orientado al consumidor. Por ello, se tiene que diferenciar el vino que se elabora dentro de Europa, manteniendo el concepto “terruño” de la mejor manera posible ya que esta, es la baza comercial que tenemos los países integrantes. Una de las mejores maneras es potenciando las variedades autóctonas de cada región. Las tendencias que existen por continentes son diferentes: Mercado Europeo: el vino lleva muchos años en la vida de los consumidores Europeos, por lo que es un mercado maduro, el cual está integrado mayoritariamente por gente que conoce el producto. Dentro de Europa se pueden diferenciarse dos países, como Inglaterra y Alemania que son de gran tamaño, alto desarrollo y gran poder adquisitivo. Mercado Norte-Americano: Es uno de los integrantes del “nuevo mundo” y uno de los mercados más interesantes hoy en día. Llevan muchos años consumiendo y es uno de los países que aumentan los litros vendidos año tras año. Aunque también son productores, su alta demanda interna les hace ser muy atractivos dentro del mercado mundial. Puede ser comparado con Alemania o Inglaterra. Mercado Asiático: China es un nuevo actor que ha entrado en juego, un país que a medida que aumenta su poder adquisitivo va interesándose por este producto, son unos nuevos consumidores a los que se deben de educar. Dentro de Asía tenemos otra nación interesante por su alto poder adquisitivo que es Japón, el problema de este país es que se decanta mucho por las marcas de lujo y puede ser complicado entrar con nuevas variedades y nuevas bodegas en su mercado.

1.1.2.2 Las variedades en Catalunya Las variedades que existen en Catalunya son principalmente las destinadas a elaborar cava, alrededor del 62,4%, ya que puede haber plantaciones de variedades blancas que se utilizan para vinificar vinos tranquilos.



DISTRIBUCIÓN DE LA SUPERFICIES SEGÚN VARIEDAD COSECHADA

Xarel-lo 20,50%

Macabeu 17,20%

Chardonnay 12,70%

Perellada 12%

Otros tintos 9,50%

Merlot 7,30%

Cabernet Sauvignon 6,90%

Ull de llebre 5,30%

Otros blancos 4,60%

Garnatxa negra 2,60%

Samso 1,30%

Datos del 2010 del Observatori de la vinya, el vi i el cava

Grafica del 2010 del Observatori de la vinya, el vi i el cava

Lo que ocurre es que las variedades plantadas últimamente han sido foráneas, como Chardonnay, Merlot y Cabernet Sauvignon. En la tabla se puede ver con más detalle la evolución del tipo de variedades que hemos tenido.

DISTRIBUCIÓN DE LA SUPERFICIES PLANTADAS

Xarel-lo

Macabeu

Chardonnay

Perellada

Otros tintos

Merlot

Cabernet Sauvignon

Ull de llebre

Otros blancos



VARIEDAD AÑO MEDIO DE PLANTACIÓN

Chardonnay 1999,67

Merlot 1999,28

Otras tintas 1995,98

Cabernet Sauvignon 1993,63

Otras blancas 1993,52

Garnatxa negra 1993,08

ull de llebre 1992,55

Xarel.lo 1988,62

macabeu 1984,52

Parellada 1984,26

Samsó 1972,09

Datos del Observatori de la vinya, el vi i el cava

1.1.2.3 Estudios de microvinificación

1.1.2.3.1 Prólogo

Como avance de hacer el proyecto de la bodega de microvinifacion de la escuela de viticultura y enología Mercè Rosell i Domènech, haremos un pequeño resumen de la manera de trabajar en una bodega de microvinificación, para hacernos una idea de cómo funciona y que materiales se utiliza en este tipo de vinificaciones.. Es una experiencia del la vendimia de 2009 en la bodega Sumarroca muy parecida a las dimensiones que pretendemos hacer con nuestro proyecto de la bodega de microvinificacion.

1.1.2.3.2 Recepción de la uva

Una vez producida la maduración tecnológica, la uva se cosechó a mano y se depositaron en cajas de plástico de 25 Kg. por temporeros de la finca de Sumarroca a las 10 de la mañana aproximadamente y eran transportadas a la bodega, situada a 8,70 Km de la viña.

Ya en la bodega las distintas variedades, se pesaban en una balanza digital (haciendo previamente la tara de la caja)

A continuación realizábamos una selección manual de los racimos, separando el podrido y las zonas verdes y depositando la parte seleccionada en la estrujadora-



despalilladora (máquina italiana que primero pisa y luego derrapa, con motriz de 1 CV y rodillos de aluminio)

Los granos:

- Si la variedad es tinta, directamente cuando salía de la máquina, los introducíamos en un depósito de acero inoxidable de diferentes volúmenes (3-5-12-15-25-50 L dejando un margen de seguridad para la subida de las pieles durante la fermentación alcohólica) en función de los kilos de entrada.

-Si por el contrario la variedad era blanca, los granos los introducíamos en la hidropremsa neumática de 160L de capacidad, ell mosto obtenido de la prensada iba directamente al depósito de acero inoxidable, suponía el 40% de los Kg de entrada, así obteníamos el mosto flor.

En este punto es donde realizábamos la analítica de recepción, en un vaso de precipitados de 2 L, cogíamos de muestra la más homogénea posible. En el caso de las tintas nos ayudábamos de un colador troncocónico para separar las pieles del mosto. Las analíticas que llevábamos a cabo eran las siguientes:

. Determinación de la densidad de un mosto / vino con densímetro.

. Determinación los ºBrix y los azúcares de un mosto con el refracta `metro de mano.

. Medida potenciométrica con el pH-metro (Crison).

. Determinación de la acidez total sulfúrica con el método rápido aproximado (indicador: fenolftaleína).

A partir de aquí, tratábamos de diferente manera los mostos blancos de los tintos:

Los primeros los dejábamos a 6 º C en la cámara para que hicieran el desfangado estático (algunas variedades con la ayuda de enzimas pectolíticas (Endonzym Equis Eclair) dosis de 10g/hL ya que les costaba terminar el desfangado por gravedad. También adicionábamos el sulfuroso con agua de concentración variable (una vez por semana se determinaba el grado Oé para saber su concentración) a razón de 50 mg / L.

Una vez desfangado hacíamos un trasiego por gravedad, cuando el mosto salía limpio por el grifo, anotábamos el volumen de lodos. Una vez el mosto limpio, según el volumen obtenido, lo poníamos en un depósito que lo inertizabamos con dióxido de carbono, lo tapábamos herméticamente y lo dejábamos en la cámara a la misma temperatura. El objetivo de este proceso era intentar que el mosto no comenzara la fermentación alcohólica, ya que debíamos de realizar más tareas. Así una vez entradas todas las variedades blancas y hecha la FA de las tintas se continuaba la vinificación de los blancos.

1.1.2.3.3 Vinificación de variedades tintas

Como he mencionado antes, las uvas tintas después de pisarlas y despalillarla las introducíamos en un depósito de acero inoxidable junto con las pieles. En primer lugar adicionábamos agua con sulfuroso a razón de 50 mg/L removíamos hasta tener una mezcla homogénea .Después, añadíamos las levaduras secas activas (vitilevuline



Granache que están compuestas por Saccharomyces cerevisae) con una diferencia de 5 minutos respecto al sulfuroso. La siembra de levaduras era de 20 g/HL disolviendo su peso en el doble de su volumen con agua del grifo en un vaso de precipitados de plástico y agitándolo aproximadamente durante 5 min. Una vez hecho esto, las añadíamos al depósito y, hacíamos un pequeño battonage para homogeneizar bien.

Lo que intentábamos añadiendo ambos productos al mismo tiempo, era que sólo actuaran la levadura seleccionadas, ya que son las más resistentes al sulfuroso.

Todas estas fermentaciones las realizamos a temperatura ambiente y por tanto variaron de 15,5 a 26 º C (temperatura mínima y máxima absoluta de todas las variedades). En días muy fríos, poníamos los depósitos al sol para que aumentaran de temperatura, debido al material de las tinas que son de acero inoxidable. Durante la fermentación realizábamos dos remontados al día, con un guante de plástico, una rotura del sombrero, para intentar conseguir que la máxima superficie de pieles estuviera en contacto con el vino el mayor tiempo posible.

Otras tareas que hacíamos eran controlar la temperatura y la densidad, para determinar el día del descubado. Esto lo hacíamos a una densidad aproximada de 1.000 mg/ml, para extraer de las pieles los rasgos más característicos de cada variedad, como pueden ser aromas y color.

Una vez el mosto-vino había llegado a la densidad 1.000 mg / mL, realizábamos el descubado por el método tradicional. Con un colador chino, colábamos y prensábamos las pieles a mano. El mosto-vino prensado iba a otro depósito de acero inoxidable (trasiego por gravedad), donde medíamos el volumen con una barra y lo pasábamos a una garrafa de vidrio para que terminara la fermentación alcohólica. La finalidad de pasarlo a la garrafa de vidrio (diámetro de cuello menor que el del depósito) es que hay menos superficie de vino en contacto con la cámara de aire.

En la garrafa mirábamos cada 2 días la densidad y la temperatura. Cuando nos acercábamos a 994 mg / ml, realizábamos la analítica de la determinación de los azúcares reductores por el método Rebelein (GAB). Utilizábamos previamente una cantidad no exacta de carbón activo en la muestra, posteriormente, se filtraba con papel de filtro para conseguir la decoloración del mosto-vino y así éste no afectaría en el resultado final. Si la analítica daba < 2, 0 g / L, considerábamos que la fermentación alcohólica había finalizado.

Una vez acabada la FAL, trasegábamos el vino a otra garrafa para eliminar las madres. En esta garrafa (tapada con parafílm) añadíamos las bacterias (Oenococus oeni) a razón de 1 g / hL.

A lo largo de la FML (fermentación maloláctica), intentábamos controlar que la temperatura se mantenga sobre los 22 º C, pero esto fue difícil, ya que en aquella época empezó a hacer frío. Para conseguir mantener la temperatura deseada, improvisamos un método para calentar las garrafas, con una bañera (parte de abajo de un filtro de tierras) de agua caliente.

Durante la FML, semanalmente realizábamos las analíticas siguientes:

.- Determinación del ácido málico por espectrofotometría con el método enzimático.

.- Determinación de la acidez volátil de un vino con el método García-Tena.



Los resultados del acido málico que daban valores inferiores o iguales a 200 mg/L considerábamos que la fermentación maloláctica estaba terminada. Al mismo tiempo, mirábamos la AVA (acidez volátil) para mantenerla controlada, porque si se te dispara, se pica el vino (vinagre).

Una vez terminada la FML, trasegábamos el vino a un depósito de acero inoxidable (así estaba cerrado herméticamente), se adicionaba el sulfuroso a razón de 30 mg/L de sulfuroso libre, combinación 1/3 y se inertizaba con dióxido de carbono y lo dejábamos hasta el embotellado.,

Cuando los vinos tintos finalizaban la FML hacíamos las analíticas finales:

.- Medida potenciométrica con el pH-metro (Crison)

.- Determinación de la acidez total sulfúrica con el método rápido aproximado (indicador: fenolftaleína)

.- Determinación de los azúcares reductores con el método Rebelein (GAP)

.- Determinación del grado alcohólico de un vino para ebulliometria con el método Salleron.


.- Determinación del sulfuroso libre y total (GAP)

.- Determinación del índice de polifenoles totales por espectrofotometría.

Cada cierto tiempo, cuando el trabajo nos lo permitía, abríamos los depósitos y los que no olían a dióxido de carbono, se inertizaban.

Teníamos que esperar a que terminaran todas las variedades para embotellarlas todas juntas (la empresa alquilaba una máquina tapadera semiautomática y quería estar el mínimo de días posibles).

1.1.2.3.4 Vinificación de variedades blancas

Una vez que tenemos todas las variedades desfangadas en la cámara a 6 º C se incrementaba la temperatura a 15 º C, se adicionaban levaduras secas activas (Selection Challenge Se 18 l, que está formado por Saccharomyces cerevisae x bayanus) a razón de 25g/hL, disolviendo su peso en el doble de su volumen con agua del grifo en un vaso de precipitados de plástico y agitándolo aproximadamente durante 5 min. Al adicionar lo removíamos con una varilla de vidrio. Al comenzar la FA (fermentación alcohólica) realizábamos un seguimiento diario de la densidad y la temperatura a lo largo de toda la FA, hasta llegar a una densidad aproximada de 997 mg / mL.

En algunos casos, cuando el mosto-vino presentaba olores desagradables, tuvimos que adicionar fosfato biamónico (10g/hL) para evitar alguna posible parada fermentativa.



Llegada la densidad aproximada de 997 mg / mL, hacíamos la analítica de azúcares por el método Rebelein (GAB), si el resultado de esta era <2,0 g / L de azúcares residuales, considerábamos la FAL finalizada.

Seguidamente realizábamos un trasiego por gravedad (de depósito a depósito) para eliminar las lías. Tomábamos una muestra para hacer la analítica del sulfuroso y a partir del total, se corregía y lo dejábamos a 75 mg / L de total, ( si una variedad tiene 25 mg / l Sulfuroso total-75mg / l nos da un resultado de 55 mg / l). Una vez corregido el cerrábamos herméticamente para evitar oxidaciones.

Una vez pasados 2-3 días, dependiendo del tiempo disponible, cogíamos una muestra del vino para realizar una analítica final completa:

.- Medida potenciométrica con el pH-metro (Grison)

.- Determinación de la acidez total sulfúrica con el método rápido aproximado (indicador: fenolftaleína).

.- Determinación de los azúcares reductores con el método Rebelein (GAP)

.- Determinación del grado alcohólico de un vino para ebulliometria con el método Salleron.


.- Determinación del sulfuroso libre y total (GAP)

Cada cierto tiempo, cuando el trabajo nos lo permitía, abríamos los depósitos y los que no olían a dióxido de carbono, se inertizaban.

Como hemos mencionado anteriormente, todas las variedades (tanto las blancas como las tintas) debían estar finalizadas para empezar el proceso de embotellado.

1.1.2.3.4 Embotellado

Una vez teníamos todos los vinos varietales acabados sin clarificar ni filtrar, comenzábamos el llenado embotellado, con botella bordelesa de 0,375 L.

Justo antes de comenzar el llenado, hacíamos la analítica del sulfuroso libre y total de todas las variedades para que entraran en la botella con un sulfuroso de 35 mg / L de libre los negros con una combinación de 1 / 3 y los blancos ½.

Añadíamos la cantidad de agua sulfurosa, y lo removíamos con una varilla de vidrio para homogeneizar. Las garrafas las trasegábamos a los depósito de acero inoxidable para facilitar el embotellado, gracias a que disponen de grifo, este proceso se realizaba de forma manual y por gravedad.

Cuando todas las botellas de la misma variedad estaban llenas, realizábamos la etiqueta (adhesiva con el nombre de la variedad escrito a mano) y las tapábamos con una tapadera semiautomática con tapón de corcho de 21x24mm y de 1 +1.

1.1.3 Ubicación ó emplazamiento.



El proyecto lo llevaremos a cabo dentro del escuela de viticultura y enología Mercè Rossell i Domènech, Barrio de Espiells. La Zona de proyecto se encuentra a 4km de Sant Sadurní d’Anoia y a 54 km de Barcelona. 41º25’ de latitud norte, está a 180 m por el nivel del mar.

1.1.4 Normas y reglamentación aplicable. En la reglamentación aplicable al presente proyecto, hemos tenido en cuenta las siguientes disposiciones generales básicas de carácter obligatorio, que afectan tanto a la realización del proyecto como a la ejecución de la obra.

1.1.4.1 Legislación referente a edificaciones Norma MV 101/1962. Acciones en la edificación. Decreto 195/1963 de 17 de enero (B.O.E. 1962-02-09). Norma MV-102/1975. Acero laminado para estructuras de edificación. Decreto 2899/1976 de 16 de septiembre. (B.O.E. 1976-12-24). Norma MV-106/1968. Tornillos ordinarios y calibrados, tuercas y arandelas de acero para estructuras de acero laminado. Decreto 685/1969 de 30 de enero. (B.O.E. 1969-04-22). Norma MV-107/1968. Tornillos de alta resistencia, tuercas y arandelas. Decreto 685/1969 de 30 de enero. (B.O.E. 1969-04-22). NBE-AE-88. Acciones en la edificación. NTE-ECT. Estructuras-cargas térmicas. NTE-ECR. Estructuras-cargas retracción NTE-ECV. Estructuras-cargas viento



EH-99. Instrucción para el proyecto y la ejecución de obras de hormigón en masa o armado.

1.1.4.2 Legislación referente a la industria

1.1.4.2.1 Normativa general Reglamento de Actividades Molestas, Insalubres, Nocivas y Peligrosas (B.O.E. de 7 y 30 de diciembre de 1961 y de 2 y 7 de mayo de a 062). Protección del Ambiente Atmosférico. Ley 38/1972 de la Jefatura de Estado de 21 de diciembre de 1972. Normas del Ministerio de Trabajo sobre Seguridad e Higiene (B.O.E. de 12 y 16 de marzo de 1971). Pliego de Prescripciones Técnicas Generales para tuberías de abastecimiento de agua. Orden del Ministerio de Obras Públicas del 28 de julio de 1974; (B.O.E. de 2 y 3 de octubre de 1974). Normas básicas para instalaciones interiores de suministro de agua. Orden del Ministerio de Obras Públicas de 9 de diciembre de 1979 (B.O.E. de 13 de enero de 1976).

1.1.4.2.2 Normativa específica de seguridad e higiene en el trabajo.

1.1.4.2.2 .1 Lugares de trabajo Directiva del Consejo 89/654/CEE, de 30 de noviembre de 1989; relativa a las disposiciones mínimas de seguridad y de salud en los lugares de trabajo (primera directiva específica con arreglo al apartado 1 del artículo 16 de la Directiva 89/391/CEE):

1.1.4.2.2.2 Ventilación y climatización Orden de 9.3.71 (Ministerio de Trabajo), Ordenanza General de Seguridad e Higiene en el Trabajo. Art. 30: Ventilación, temperatura y humedad. Orden de 16.7.81 (Ministerio de Presidencia). Instrucciones Técnicas Complementarias de Reglamento de Instalaciones de Calefacción, Climatización y Agua Caliente Sanitaria. Norma UNE 100-011. Ventilación para una calidad del aire aceptable en los locales.

1.1.5 Descripción del problema y sus características

1.1.5.1 Variedades a vinificar Hemos escogido siete variedades blancas y siete variedades tintas, todas ellas se



encuentran en diversas zonas de Catalunya. Elegimos estas variedades ya que las hemos encotrando interesantes en un estudio del INCAVI Les varietats minoritàries a catalunya Las variedades que estudiaremos serán las siguientes: Variedades tintas: Bonvedro, Neral/Ribot, Aramunt, Rojal, Benicarló (Bóbal) , Garrut (Monastrell), y Frankental, Variedades blancas: Moscatell Rosat Gra Menut, Moscatell Blanc Gra Menut, Malvesia Aspra ‐Furmint, Panasalet ‐ Esquitxagos, , Macabeu Gra gros ‐ Gibi , Palot y Granito de oro. Dado que son variedades que no se han vinificado no podemos ofrecer mucha información, y una parte del objetivo de este proyecto es estudiar y descubrir variedades que han no se han hallado resultados y son completamente desconocidas.

1.1.5.2 Capacidad productiva Partiendo que hemos puesto un mínimo de 100 litros finales por variedad, para poder vinificar y sea representativo para después poder aplicar los resultados en las bodegas de la zona. Si partimos de valores mínimos de 1,5 Kg de uva por cepa y hemos utilizado que de cada 1kg que vendimiemos al final solo obtendremos 40 % de producto final (vino), ya que en las diferentes operaciones vamos perdiendo pequeñas cantidades. No obstante sabemos que son rendimientos muy bajos (1,5x3000 ceps/ha) y que Podríamos llegar a 2-3 Kg/cepa (según variedades) y el rendimiento hasta 60%, con lo cual no necesitamos tantas plantas.

Número de cepas para vinificar 100 L de vino

Kg/ cepa Aprovechamiento % L obtenidos Volumen final Nº Cepas

1,5 40% 0,6 100 167

Total de quilos a vinificar

Kg/ cepa Nº variedades Cepas variedad Kg Variedad Total Kg

1,5 14 167 250 3500

1.1.5.3 Características terreno

1.1.5.3.1 Descripción de la parcela Es una parcela de una altura de 176,6 m con una pendiente de 7,14% con orientación N.O. y su relieve es de una vertiente de un tercio superior. El material original son rocas sedimentarias de arenas y arcillas de un color oscuro. El terreno tiene una profundidad de 1 m, con una pedregosidad. El material o roca originaria es arena muy fina con fósiles y en la parte de arriba lutita y no presenta compactación y presenta una ausencia de poca M.O.



1.1.5.3.2 Comentario del análisis de suelo

- Permeabilidad: media - Superficie específica: media 10-15 meq/L - Compacidad: media, franco limosa - Temperatura primavera: fresca - Capacidad de almacenaje de nutrientes: media - Dificulta del labrado: fácil - Capacidad de intercambio catiónico: media-alta 120mm/m - Energía de retención de agua: media. - IPC: No tiene poder clorosis clorosante. - Cal: Tiene una cantidad media 6% medio - pH 8.4: es un dato que nos orientes hacia un ph moderadamente básico

Los terrenos alcalinos o subalcalinos como en este caso, se caracterizan poros contenido en en cal, los fenómenos de invoblitzacio hacen menosasimilables elementos como fósforo, hierro, boro, magnesio y zinc.

- El nivel de M.O. es bajo. *Para ver el análisis de suelo ir a la página 50 de anejos.

1.1.5.4 Características climáticas En líneas generales, el clima de Sant Sadurní d’Anoia es típicamente mediterráneo, propio del litoral y pre-litoral catalán, és decir suave y cálido. . El clima de Sant Sadurní d’Anoia es luminoso, con un índice Winkler es de 1920 (zona IV), un índice de Huglin de 2382 y un índice de frescor por las noches de 14,4º, favorable para la buena maduración de la uva. También la lluvia resulta beneficiosa en la zona, ya que la media es de 541,8 l/m2. La estación en que se produce la máxima pluviométrica es el otoño, seguida por la primavera.

A partir de otoño, y también en primavera, una niebla débil es frecuente, este fenómeno y la niebla espesa que hay de vez en cuando, así como la escarcha y la lluvia favorece las invasiones de mildiu o otros parásitos de la vid, lo que obliga al vinicultor a utilizar tratamientos preventivos. De todas formas, cabe mencionar que la escarcha de verano es beneficiosa para la humedad de la vid.

1.1.5.5 Determinación de plagas y enfermedades Actualmente existe viña plantada y las malas hierbas que crecenen esta a parcela son: Chenopodium album, Retroflexus, Convolvulvus arvensis , Erigeron canadiensis , Oxalis corniculata, Onobrychis viciifolia, Sorghum halepense Las enfermedades más corriente en estas zona son: mildiu, oídio, yesca, polilla, podredumbre acida, botrytis, virosis.

1.1.6 Justificación de las soluciones adoptadas.



1.1.6.1 Tecnología del proceso 1.1.6.1.1 Viticultura

1.1.6.1.1.1 Decisiones parcela Hemos cogido una parcela de 7000 m2 de la escuela Mercè Rossell i Domènech, para plantar las 14 variedades autóctonas que hemos escogido para estudiar su potencial enológico.

Superficie total de la parcela

Cepas Nº variedades Marco de plantación

Superf. Total m2

167 14 2,5 1,2 7000

1.1.6.1.1.2 Abonados Como el nivel de materia orgánica es bajo, haremos un aporte ya que asi la viña podrá crecer mejor. Le añadiremos 47 Tn abono vacuno para compensar la falta de materia orgánica en el terreno. También haremos un aporte de los minerales que son escasos como el potasio y fosforo. Haremos una aportación de 108 Kg con el producto SP-1 y una aportación de 196 Kg de K2SO4.

1.1.6.1.1.3 Portainjertos El tipo de portainjertos que pondremos en nuestra plantación será igual para todas las variedades, un portainjertos que se ajuste bien al suelo y respete a las variedades es decir, no le aporte un excesivo vigor.

Datos 41B Terreno

Calcio 40% 6%

IPC 60 1,7

Compactación Escssa Medio

Sequía Buena Moderada

Aparato

radicular profundo

1.1.6.1.1.4 Plantación Para plantar tomaremos una serie de decisiones para llevar a cabo el éxito de dicha tarea. Primero de todo tenemos que hacer una operación de rotura, que consiste en remover en profundidad el terreno para adaptarlo al cultivo, asegurando una

Mapa de la zona de plantacion



macroporosidad adecuada en la zona, que será ocupada por las raíces, removiendo posibles impedimentos para el futuro crecimiento de las raíces y solucionando situaciones que conlleven pérdida de agua por filtración y, con ella, de residuos de abono. Utilizaremos la técnica de roturación profunda (60cm) cruzada, y después haremos un arado superficial (30-40 cm). Densidad de la parcela: Escogeremos una densidad de parcela que se utiliza en la zona vitícola donde estamos 2,5 x1,2. La orientación de la parcela será N.O. Ya que en función de la orientación del terreno, la latitud y la pendiente es la más favorable. La forma de plantar la haremos en seco

1.1.6.1.1.5 Conducción Haremos una poda royat doble ya que es la que se utiliza en esta zona vitícola y después es la que emplearán las bodegas grandes si les interesa alguna de estas variedades, también así conseguimos una buena exposición foliar,y una buena aireación y una mejor penetración de los tratamientos fitosanitarios. Las distancias que utilizaremos del suelo al hilo conductor será de 0,6 m y entre el segundo hilo y el tercero en cada uno 0,30 m. De distancia entre poster y poster será de 7 m. Habrán 21 filas de 137 m de largo.

1.1.6.1.1.6 Diagrama de operaciones Una vez hayamos plantado las cepas y hayan crecido cada año, estableceremos una serie de operaciones en el viñedo, para que las cepas crezcan correctamente. El calendario que seguiremos para hacer las tareas de la viña serán las que aparece en el esquema siguiente. No obstante dependiendo de cómo evolucione cada variedad y sus características que tenga realizaremos todas o dejaremos de hacer algunas operaciones como el deshojado, despuntado o el aclareo.

Esquema distancia de hilos, Pierluigi Villa, Cultivar la vid.



Esquema Calendario de operaciones técnicas en el viñedo del libro Manual de viticultura, Alain Reynier.

1.1.6.1.2 Enología

1.1.6.1.2.1 Diagrama de flujo y de operaciones En este punto explicaremos paso por paso las diferentes posibilidades que tenemos, para hacer las microvinificaciones, en ellas se explicaremos cada operación en qué consiste. Hay que decir, que los primeros años tan solo se elaboraremos dos tipologías de vino, vino tinto joven y vino blanco joven. Una vez hallamos vinificado varios años las diferentes variedades con estas elaboraciones, podremos saber que elaboración le conviene más a cada variedad, entre ellas la elaboración de tinto crianza, tinto maceración carbónica, blanco crianza y espumoso.

1.1.6.1.2.1.1 Vinificación vino tinto Recepción Una vez hechos los controles de maduración y tomada la decisión de realizar la vendimia comenzaremos con todo el proceso. La vendimia la realizaremos por la mañana manualmente en cajas de 15 Kg. Una vez la uva llegue a la microbodega las variedades las pesaremos. Despalilladora-estrujadora Realizaremos una selección visual para asegurarnos de que toda la uva este sana,



una vez hecha la selección pondremos las uvas en la despalilladora-estrujadora. En esta operación separaremos el raspón de la uva y los granos les hacemos una ligera rotura del la piel para facilitar la salida de mosto. Maceración-fermentación (FAL) Una vez la uva haya salido del estrujado, la pondremos en los tanques de maceración fermentación, para que posteriormente haga la fermentación alcohólica y la maceración. Seguidamente haremos análisis del mosto. Añadiremos agua sulfurosa (2 mg/L) y removeremos bien todas las uvas, para que se homogenice bien el producto. Una vez hayamos sulfitado el mosto añadiremos las levaduras para hacer la FAL a una temperatura controlada de 20-25ºC, la temperatura la controlaremos con unas camisas refrigerantes; la temperatura de la microbodega esta climatizada a 21ºC. Durante la fermentación iremos adicionando nutrientes, vitamina B1 y fosfato de amonio para que las levaduras no sufran. El proceso de maceración durará entre 9-10 días, en función del color que se haya obtenido. Los primeros 5-6 días removeremos todas las pieles del depósito, con el palo mezclador de plástico, 2 veces por día, una por la mañana y otra por la tarde después del día 6 solo se removeremos una vez por día. Sangrado Cuando el vino llegue a una densidad de 1010 no removeremos el depósito, para tener mayor facilidad a la hora de hacer el sangrado, ya que todas las pieles se encontrarán presionadas en la parte superior del depósito. Cogeremos un tubo de goma alimentaria que estará unida entre el tanque donde se está produciendo la FAL, a un deposito final del acero inoxidable, con una menor superficie de contacto con el aire (previamente habremos puesto gas inerte para quitar el oxigeno del depósito), donde ahí finalizara la fermentación sin pieles. Abriremos el grifo del tanque de maceración fermentación hasta que pare de salir líquido. En el caso que no salga líquido, o le cueste salir, tendremos que soplar por el tubo de goma alimentaria, que está conectado al grifo, para destaponarlo de las pieles que hay por dentro y salga otra vez líquido por el grifo. Cuando ya no salga más líquido por el grifo, cogeremos todo lo que queda en el depósito (pulpa, mosto-vino y pieles) y lo pondremos en la hidroprensa para escurrir bien las pieles y aprovechar más el líquido. Una vez ya tenemos todo el liquido en el otro depósito lo dejaremos que acabe la FAL, hasta una densidad 994, seguidamente miraremos los azúcares, con el análisis de azúcares reductores por el método Rebelein (GAB). Posteriormente haremos un análisis completo del vino. Fermentación maloláctica (FML) Una vez finalizada la fermentación alcohólica, hacemos un trasiego a un deposito de acero inoxidable, con termostato para poder controlar la temperatura, ya que las bacterias lácticas necesitan una temperatura de 25ºC para su buena actividad. Clarificación Cuando acabe la fermentación maloláctica añadiremos sulfuroso para proteger el vino y procederemos a hacer un trasiego a un depósito de acero inoxidable, para poder efectuar la clarificación y así poder dejar el vino limpio de posibles inestabilidades de proteínas y posterior estabilización tartárica. Estabilización



Esta operación la realizaremos en la cámara de frio de la escuela Mercè Rossell i Doménech, y hará precipitar los tartratos por una acción de bajas temperaturas. Depósito final Una vez el vino este estabilizado tartáricamente se deja limpio en el depósito durante unos 10 días hasta que se embotelle. Filtrado y embotellado Una vez que el vino este estabilizado procederemos a corregirlo de sulfuroso, para que este protegido durante la crianza en botella. Después lo filtraremos y embotellaremos con una maquina manual de embotellado, lo taparemos con corcho, lo etiquetaremos y lo guardaremos en el almacén a una temperatura controlada.



1.1.6.1.2.1.1.1 Diagrama básico vinificación vino tinto



1.1.6.1.2.1.2 Vinificación vino tinto crianza Recepción Una vez hechos los controles de maduración y tomada la decisión de realizar la vendimia comenzaremos con todo el proceso. La vendimia la realizaremos por la mañana manualmente en cajas de 15 Kg. Una vez la uva llegue a la microbodega las variedades las pesaremos. Despalilladora-estrujadora Realizaremos una selección visual para asegurarnos de que toda la uva este sana, una vez hecha la selección pondremos las uvas en la despalilladora-estrujadora. En esta operación separaremos el raspón de la uva y los granos les hacemos una ligera rotura del la piel para facilitar la salida de mosto. Maceración-fermentación Una vez hayamos sulfitado el mosto añadiremos las levaduras y los nutrientes, para hacer la FAL a una temperatura controlada de 20-25ºC, la temperatura la controlaremos con unas camisas refrigerantes, la microbodega esta climatizada a 21ºC. Durante la fermentación iremos adicionando nutrientes para que las levaduras no sufran. El proceso de maceración durará entre 12-16 días en función del color que se haya obtenido, haciendo 2 remontados diarios. La temperatura en las que se fermentara será entre 22-25ºC para evitar aceleraciones de la FAL y estrés a las levaduras, que nos produciría aromas no deseados. Sangrado Una vez ha acabado la FAL analizaremos el vino. Pondremos todo el contenido de las pieles, pepitas y mosto en la hidroprensa, sin darle presión para separar el vino de las pieles y pepitas, así en la barrica solo irá el liquido (vino). Fermentación maloláctica y crianza Dentro de la barrica se hará la fermentación maloláctica ,adicionaremos las bacterias (Oenococus Oeni). La temperatura que tendremos será unos 25ºC gracias a las camisas especiales para las barricas. Durante la FML iremos analizando la evolución mirando el málico y la AVA. Una vez acabada la FML sulfitaremos para proteger el vino y dejaremos el vino en la barrica 8-10 meses según se decida por cata. Clarificación Cuando acabe la ermentación maloláctica añadiremos sulfuroso para proteger el vino y procederemos a hacer un trasiego a un depósito de acero inoxidable, para poder efectuar la clarificación y así poder dejar el vino limpio de posibles inestabilidades de proteínas y posterior estabilización tartárica. Estabilización Esta operación la realizaremos en la cámara de frio de la escuela Mercè Rossell i Doménech, y hara precipitar los tartratos por una acción de bajas temperaturas.



Depósito final Una vez el vino este estabilizado tartáricamente se deja limpio en el depósito durante unos 10 días hasta que se embotelle. Filtrado y embotellado Una vez que el vino este estabilizado procederemos a corregirlo de sulfuroso, para que este protegido durante la crianza en botella. Después lo filtraremos y embotellaremos con una maquina manual de embotellado, lo taparemos con corcho, lo etiquetaremos y lo guardaremos en el almacén a una temperatura controlada.



1.1.6.1.2.1.2.1 Diagrama básico Vinificación vino tinto crianza



1.1.6.1.2.1.3 Vinificación vino tinto maceración carbónica Recepción Una vez hechos los controles de maduración y se ha tomado la decisión de realizar la vendimia se empieza con todo el proceso. La vendimia se realizara por la al medio día manualmente en cajas de 15 Kg. Ya que para la elaboración de este método interesa que la uva este caliente. Una vez la uva llegue a la microbodega las variedades serán pesadas, Fermentación intracelular y fermentación alcohólica Cogeremos los racimos, uno por uno e iremos poniéndolos en el depósito de acero inoxidable intentado que no se rompan. Desde el mismo momento en el que se va llenando el depósito, es necesario operar con atmosferas de CO2, ya que éste va a ser el catalizador (acelerador) de la fermentación intercelular. El empleo de CO2 lo suministraremos mediante botellas de CO2 con una manguera que permitirá llegar hasta el fondo del depósito, en la manguera habrá un dispositivo que regulará la cantidad que queremos añadir en el tiempo que le digamos. Este proceso de añadir CO2 sin interrupción lo mantendremos unas 24- 48h, hasta que el CO2 ya sea aportado en cantidad por propia fermentación intracelular. La temperatura a la que haremos esta fermentación intracelular será a 25ºC, en este caso el depósito será sin camisa refrigerante, ya que no necesita bajas temperaturas. Durante este proceso tendremos cada vez una menor proporción de uvas enteras, debido a que irán rompiéndose con el tiempo, por efectos de la carga de unas sobre otras, la presencia de etanol y por la propia fermentación intercelular. Esta fermentación solo tiene lugar en las uvas enteras, por lo que cada vez tendremos menos fermentación de

este tipo y más fermentación alcohólica, al ser cada vez mayor la cantidad de mosto en el depósito, especialmente en la parte inferior de la cuba. Sangrado Una vez transcurrido el tiempo establecido de fermentación intercelular ,(6-8 días a temperaturas de 25-30ºC) lo descubamos todo lo que hay en el depósito, orujos y vino con la hidroprensa. Estos orujos descubados los prensamos para obtener en este caso mosto-vino de prensa. Cuanto más mosto-vino prensa se obtenga mejor, ya que este mosto-vino prensa es el de mayor calidad debido a que es mayoritariamente el que ha sido fermentado dentro de la baya (intracelular), teniendo las propiedades buscadas en esta elaboración. Ahora que solo tenemos una solución hidroalcoholica con azucares hemos de acabar la FAL hasta que quede a a una densidad de 994, para proceder al análisis de de azucares, con el análisis de azúcares reductores por el método Rebelein (GAB), también haremos una analítica completa del vino. Fermentación maloláctica (FML)

Esquema de la maceración carbónica en el depósito



Una vez ha acabado la fermentación alcohólica de hace un trasiego a un deposito de acero inoxidable con termostato para poder controlar la temperatura ya que las bacterias lácticas necesitan una temperatura de 25ºC para su buena actividad. Clarificación Cuando acabe la fermentación maloláctica añadiremos sulfuroso para proteger el vino y procederemos a hacer un trasiego a un depósito de acero inoxidable, para poder efectuar la clarificación y así poder dejar el vino limpio de posibles inestabilidades de proteínas y posterior estabilización tartárica. Estabilización Esta operación la realizaremos en la cámara de frio de la escuela Mercè Rossell i Doménech, y hará precipitar los tartratos por una acción de bajas temperaturas. Depósito final Una vez el vino este estabilizado tartáricamente se deja limpio en el depósito durante unos 10 días hasta que se embotelle. Filtrado y embotellado Una vez que el vino este estabilizado procederemos a corregirlo de sulfuroso, para que este protegido durante la crianza en botella. Después lo filtraremos y embotellaremos con una maquina manual de embotellado, lo taparemos con corcho, lo etiquetaremos y lo guarderemos en el almacén a una temperatura controlada.



1.1.6.1.2.1.3.1 Diagrama básico de vinificación vino tinto maceración carbónica



1.1.6.1.2.1.4 Vinificación vino rosado Recepción Una vez hechos los controles de maduración y tomada la decisión de realizar la vendimia comenzaremos con todo el proceso. La vendimia la realizaremos por la mañana manualmente en cajas de 15 Kg. Una vez la uva llegue a la microbodega las variedades las pesaremos. Despalilladora-estrujadora Realizaremos una selección visual para asegurarnos de que toda la uva este sana, una vez hecha la selección pondremos las uvas en la despalilladora-estrujadora. En esta operación separaremos el raspón de la uva y los granos les hacemos una ligera rotura del la piel para facilitar la salida de mosto. Maceración Cuando ya nos ha quedado solo la parte que nos interesa, las uvas sin el raspón, encubamos en los depósitos de maceración durante 2-6 h, con las camisas para controlar la temperatura a 15ºC, y obtener el color característico del rosado, previamente habiendo sulfitado justo cuando hemos encubado en el depósito de maceración. Sangrado-prensado Una vez trascurrido ese tiempo de maceración se descuba el mosto coloreado (se sangra) mediante la hidroprensa para obtener solo el mosto sin sólidos. Encubado-Desfangado Dejaremos reposar el mosto en el depósito durante 24-48 a una temperatura de 6ºC, en este momento cogeremos una muestra para analizar. Una vez haya transcurrido el tiempo procederemos al desfangado y pondremos el mosto en otro depósito, refrigerado para proceder a la fermentación Fermentación Una vez hemos desfangado, es llevado a un deposito de acero inoxidable, cogeremos una muestra para analizar, y se procederá la FAL adicionado LSA y nutrientes. La temperatura de la FAL es controlada a 18ºC (para preservar aromas) y mirando la densidad diariamente, para asegurarnos que no se para la FAL. Clarificación Cuando acabe la ermentación maloláctica añadiremos sulfuroso para proteger el vino y procederemos a hacer un trasiego a un depósito de acero inoxidable, para poder efectuar la clarificación y así poder dejar el vino limpio de posibles inestabilidades de proteínas y posterior estabilización tartárica. Estabilización Esta operación la realizaremos en la cámara de frio de la escuela Mercè Rossell i Doménech, y hará precipitar los tartratos por una acción de bajas temperaturas.



Depósito final Una vez el vino este estabilizado tartáricamente se deja limpio en el depósito durante unos 10 días hasta que se embotelle. Filtrado y embotellado Una vez que el vino este estabilizado procederemos a corregirlo de sulfuroso, para que este protegido durante la crianza en botella. Después lo filtraremos y embotellaremos con una maquina manual de embotellado, lo taparemos con corcho, lo etiquetaremos y lo guarderemos en el almacén a una temperatura controlada.



1.1.6.1.2.1.4.1 Diagrama básico de vinificación vino rosado



1.1.6.1.2.1.5 Vinificación vino blanco Recepción Una vez hechos los controles de maduración y tomada la decisión de realizar la vendimia comenzaremos con todo el proceso. La vendimia la realizaremos por la mañana manualmente en cajas de 15 Kg. Una vez la uva llegue a la microbodega las variedades las pesaremos. Despalilladora-estrujadora Realizaremos una selección visual para asegurarnos de que toda la uva este sana, una vez hecha la selección pondremos las uvas en la despalilladora-estrujadora. En esta operación separaremos el raspón de la uva y los granos les hacemos una ligera rotura del la piel para facilitar la salida de mosto. Prensado El prensado lo realizaremos con una hidroprensa para obtener el mosto que ira directo a un depósito refrigerado a una temperatura controlada de 6ºC, que mientras se vaya llenando lo iremos sulfitando. Encubado-Desfangado Dejaremos reposar el mosto en el depósito durante 24-48 a una temperatura de 6ºC, en este momento cogeremos una muestra para analizar. Una vez haya transcurrido el tiempo procederemos al desfangado y pondremos el mosto en otro depósito, refrigerado para proceder a la fermentación. Fermentación En este momento subiremos la temperatura a 15ºC y sembraremos levaduras LSA y añadiremos los nutrientes. Durante la fermentación habrá que analizar diariamente la densidad hasta llegar a una densidad de 994 para proceder al análisis de de azucares, con el análisis de azúcares reductores por el método Rebelein (GAB) y un análisis completo del mosto. Una vez acaba la fermentación esperamos 3-4 día trasegaremos y sulfitaremos el vino hasta llegar a un sulfurso libre de 30mg/L. Clarificación Cuando acabe la fermentación maloláctica añadiremos sulfuroso para proteger el vino y procederemos a hacer un trasiego a un depósito de acero inoxidable, para poder efectuar la clarificación y así poder dejar el vino limpio de posibles inestabilidades de proteínas y posterior estabilización tartárica. Estabilización Esta operación la realizaremos en la cámara de frio de la escuela Mercè Rossell i Doménech, y hará precipitar los tartratos por una acción de bajas temperaturas. Depósito final Una vez el vino este estabilizado tartáricamente se deja limpio en el depósito durante unos 10 días hasta que se embotelle.



Filtrado y embotellado Una vez que el vino este estabilizado procederemos a corregirlo de sulfuroso, para que este protegido durante la crianza en botella. Después lo filtraremos y embotellaremos con una maquina manual de embotellado, lo taparemos con corcho, lo etiquetaremos y lo guarderemos en el almacén a una temperatura controlada.



1.1.6.1.2.1.5.1 Diagrama básico de vinificación vino blanco



1.1.6.1.2.1.6 Vinificación vino blanco crianza Recepción Una vez hechos los controles de maduración y tomada la decisión de realizar la vendimia comenzaremos con todo el proceso. La vendimia la realizaremos por la mañana manualmente en cajas de 15 Kg. Una vez la uva llegue a la microbodega las variedades las pesaremos. Despalilladora-estrujadora Realizaremos una selección visual para asegurarnos de que toda la uva este sana, una vez hecha la selección pondremos las uvas en la despalilladora-estrujadora. En esta operación separaremos el raspón de la uva y los granos les hacemos una ligera rotura del la piel para facilitar la salida de mosto. Prensado El prensado lo realizaremos con una hidroprensa para obtener el mosto que ira directo a un depósito refrigerado a una temperatura controlada de 6ºC, que mientras se vaya llenando lo iremos sulfitando. Encubado-Desfangado Dejaremos reposar el mosto en el depósito durante 24-48 a una temperatura de 6ºC, en este momento cogeremos una muestra para analizar. Una vez haya transcurrido el tiempo procederemos al desfangado y pondremos el mosto en otro depósito, refrigerado para proceder a la fermentación. Fermentación En este momento subiremos la temperatura a 15ºC y sembraremos levaduras LSA y añadiremos los nutrientes. Trasiego de 1010, battonnage y criança Cuando el vino este a una densidad de 1010 haremos un trasiego a barrica, para acabar la fermentación y hacer batonnage y decidir los aromas y compuestos de las levaduras y la barrica. La estancia en la barrica será entre 2-4 meses según se decida por cata. Clarificación Cuando acabe la Fermentación maloláctica añadiremos sulfuroso para proteger el vino y procederemos a hacer un trasiego a un depósito de acero inoxidable, para poder efectuar la clarificación y así poder dejar el vino limpio de posibles inestabilidades de proteínas y posterior estabilización tartárica. Estabilización Esta operación la realizaremos en la cámara de frio de la escuela Mercè Rossell i Doménech, y hará precipitar los tartratos por una acción de bajas temperaturas. Depósito final



Una vez el vino este estabilizado tartáricamente se deja limpio en el depósito durante unos 10 días hasta que se embotelle. Filtrado y embotellado Una vez que el vino este estabilizado procederemos a corregirlo de sulfuroso, para que este protegido durante la crianza en botella. Después lo filtraremos y embotellaremos con una maquina manual de embotellado, lo taparemos con corcho, lo etiquetaremos y lo guarderemos en el almacén a una temperatura controlada.



1.1.6.1.2.1.6.1 Diagrama básico de vinificación vino blanco crianza



1.1.6.2 Ingeniería del proceso

1.1.6.2.1 Viticultura

1.1.6.2.1.1 Requisitos de maquinaría La maquinaría que utilizaremos durante la plantación se alquilará a una empresa de servicios de este tipo, o bien si se tiene la maquinaría adecuada en la escuela Mercè Rossell i Domènech utilizaremos sus equipos.

1.1.6.2.1.2 Requisitos materiales i insumisos Aparte de los materiales propios de la plantación, como los posters e hilos de conducción del viñedo, todo lo demás será los mismos materiales y utensilios que se utilicen en la Mercè Rossell i Domènech.

1.1.6.2.1.3 Requerimientos de riego Como es una viña experimental y estamos en una zona de sequia y queremos que cada año produzcan una cierta cantidad de uva, tendremos riego por si algún año hay mucho riesgo de sequia y se necesita aportar agua.

1.1.6.2.1.4 Requerimientos de personal El personal que se encargará de supervisar el viñedo, será un técnico del colegio y el que llevará a cabo las operaciones del viñedo, será el mismo viticultor que mantiene las viñas de la escuela.

1.1.6.2.2 Enología

1.1.6.2.2.1 Requisitos de maquinaría Elaboración tinto joven Para elaborar vino tinto joven necesitaremos los siguientes equipos: Recepción

- Cajas de 15 Kg

- Balanza Estrujado y despalillado

- Estrujadora-despalilladora Maceración-fermentación

- Tanque de fermentación

- Camisa de refrigeración Sangrado

- Hidroprensa Final fermentación

- Deposito inoxidable



Fermentación maloláctica

- Depósito inoxidable con termostato Clarificación

- Tina de inoxidable` Estabilización tartárica

- Tina de inoxidable Trasiego a depósito final

- Tina de inoxidable Filtrado y embotellado

- Maquina de filtrado y embotellado

- Maquina de de tapar

- Etiquetadora Elaboración tinto crianza Para elaborar vino tinto crianza necesitaremos los siguientes equipos: Recepción

- Cajas de 15 Kg


- Estrujadora-despalilladora Maceración-fermentación

- Tanque de fermentación


- Hidroprensa Fermentación maloláctica y crianza

- Barrica

- Serpentín barrica Clarificación






- Etiquetadora Elaboración maceración carbónica Para elaborar vino maceración carbónica necesitaremos los siguientes equipos: Recepción

- Cajas de 15 Kg

- Balanza Fermentación intracelular y alcohólica

- Tanque de acero inoxidable

- Dosificador de CO2 Sangrado



- Hidroprensa Final fermentación

- Deposito inoxidable Fermentación malolactica

- Depósito inoxidable con termostato Clarificación






- Etiquetadora Elaboración rosado Para elaborar vino rosado necesitaremos los siguientes equipos: Recepción

- Cajas de 15 Kg


- Estrujadora-despalilladora Maceración

- Tanque de maceración

- Camisa de refrigeración Sangrado-prensado

- Hidroprensa Desfangado

- Deposito inoxidable con serpentín Fermentación

- Deposito inoxidable con serpentín Clarificación






- Etiquetadora Elaboración blanco joven Para elaborar vino blanco joven necesitaremos los siguientes equipos: Recepción

- Cajas de 15 Kg




- Estrujadora-despalilladora Maceración

- Tanque de maceración


- Hidroprensa Desfangado

- Deposito inoxidable con serpentín Fermentación

- Deposito inoxidable con serpentín Clarificación






- Etiquetadora

1.1.6.2.2.2 Requisitos insumos Los materiales e insumos necesarios para las microvinificacion de los vinos están agrupados en las diferentes operaciones Recepción Enzimas Desfangado Sulfuroso Maceración (No es preciso nada) Sangrado (No es preciso nada) Prensado (No es preciso nada) Fermentación Levaduras Vitamina B1 Fosfato de amonio Fermentación-maceración Levaduras Vitamina B1 Fosfato de amonio Fermentación intracelular Gas carbónico



FML Bacterias lácticas FML y crianza en barrica Bacterias lácticas Trasiego final FML Sulfuroso Clarificación Bentonita PVVP Gelatina Taninos Estabilización tartárica (No es preciso nada) Filtrado + embotellado Cartucho (filtro) Botellas 0.375L Tapones Etiquetas Capsulas

1.1.6.2.2.3 Requerimientos de agua y desagüe Actualmente en la “Escola Merce Rossell i Domenech” cuenta con aprovisionamiento de agua 1,25 L/s. la cual es suficiente para cubrir los requerimientos de agua en la bodega, ya que consideramos que el promedio de agua en la industria alimentaria es de 1,2 m3 por cada tonelada de producto, tenemos más que suficiente, más sabiendo que es una micro bodega y no una bodega convencional. Habrá que instalar un calentador para que la bodega disponga de agua caliente siempre que sea necesario. Las aguas residuales serán vertidas a la depuradora que ya dispone la escuela. Los residuos sólidos de la vendimia serán llevados a la alcohoolera.

1.1.6.2.2.4 Requerimientos de personal El personal que llevará la bodega será un técnico de la escuela para dirigir y como operarios el trabajador que lleva la bodega de la escuela y alumnos de segundo curso en prácticas.

1.1.6.2.2.5 Requerimientos de energía eléctrica El requerimiento de energía eléctrica y que está calculada, considerando las horas de trabajo estimado de cada máquina, o zona de demanda dentro de la bodega, además



considerando un 20% adicional en la potencia contratada por si posteriormente es necesario, en este caso similar al consumo de agua, ya que los máximos picos se alcanzan durante la fermentación alcholica y fermentación maloláctica. De los cálculos se obtiene un requerimiento de 25Kw y más un 20% resulta 30 Kw. La red y proporciona una tensión de 380 V y 220 V. Se dispone de alumbrado de emergencia que permita en caso de fallo del alumbrado general, la evacuación segura y fácil hacia el exterior.

1.1.6.1.2.6 Edificio y obra civil La bodega proyectada la ubicaremos en un antiguo edificio de la escola Mercè Rossell i Domènech , el edificio necesitara un restructuración para poder llevar a cabo la bodega ya que la infraestructura está muy deteriorada. La bodega tiene una superficie de 100 m2 en la cual se divide en dos pisos, una planta baja de 66,4 m2 y una primera planta de 32,25 m2. La dividiremos en 5 zonas, la zona de recepción (17,25 m2), la zona de fermentación (18, 25m2), la zona de FML y crianza ( 15,9 m2), la zona de embotellado (15m2) y el almacén( 32, 25m2).

1.1.7 Primeras materias, equipos, distribución en planta e instalaciones.

1.1.7.1 Instalaciones Para el buen funcionamiento y confort a la hora de trabajar en la bodega estará equipada con 5 instalaciones básicas.

1.1.7.1.1 Instalación eléctrica En la microbodega tenemos 5 zonas de trabajo, en las cuales tenemos que disponer de electricidad. En la zona de recepción instalaremos 2 enchufes monofásicos y 3 enchufes trifásicos, en la zona de fermentación 2 enchufes monofásicos y 2 enchufes trifásicos, en la zona de crianza y FML instalaremos 4 enchufes monofásicos y 4 enchufes trifásicos, en la zona de embotellado 2 enchufes monofásicos y 2 enchufes trifásicos y en el almacén 2 enchufes monofásicos y 1 enchufes trifásicos.

1.1.7.1.2 Instalación agua Las instalaciones de agua agua caliente y agua fría estarán en la zona de fermentación, la zona de crianza y FML, en la zona de recepción y en la zona de embotellado.

1.1.7.1.3 Instalación de ventilación La bodega dispondrá de una instalación de ventilación para que no se quede acumulado el CO2 de la fermentación alcohólica y así se vaya regenerando el aire de la bodega. Como la microbodega tiene un volumen de 300m3 cogeremos el sistema de ventilacion estatico con un caudal de 460 m3/h.



1.1.7.1.4 Instalación de desagüe El canal del desagüe llegará solo a a la plata baja cubriendo las 4 zonas donde se trabajará con agua, dejando sin desagüe el primer piso la zona del almacén.

1.1.7.1.5 Climatización Para que la bodega siempre este a una temperatura de 21ºC se instalará un equipo de climatización que se colocará en la pared, en altura para que pueda climatizar las 5 zonas a la vez ,para no tener que comprar 5 equipos diferentes. El equipo produce 4.540 frig/h y 4.988 kcal/h.

1.1.7.2 Diseño Es importante el diseño que tenga nuestra bodega ya que será un punto importante para que se mantenga en buen estado, y sea fácil trabajar y se conserve limpia. Buscaremos un pavimento continuo de Polimérico (P.C.P.) una solución ideal ya que es continuo, evitando juntas entre losas y se integra con paredes y sumideros, es impermeable, hidrófobo y no poroso, imputrescible, también permite acabados antideslizantes de finura seleccionable. Es resistente a productos de limpieza y sustancias agresivas, altas resistencias mecánicas y al desgaste. El color de la bodega será de color blanco o tonos claros para que se vea si está limpia. El suelo tendrá una ligera pendiente hacia los desagües para que mientras trabajemos en la bodega el agua tenga tendencia a ir hacia los mismos. Otra cosa importante poner rejillas en los desagües para que las impurezas del vino, las pieles, las pepitas o cualquier otra substancia no pueda embozar la tubería del desagüe, por otra parte a de ser una rejilla sea fácil de limpiar y sacar. El coste por m2 de la microbodega con las características que hemos dicho tiene un precio estimado de 165€/m2. 1.1.7.3 Maquinaria y equipos La maquinaría y los equipos que utilizaremos en la bodega para llevar a cabo las microvinificaciones, estarán normalmente en una zona determinada. Aunque la mayoría de equipos y maquinas podrán cambiar de sitio por su pequeño tamaño; Hay que destacar que los depósitos irán con un accesorio de ruedas para facilitar el movimiento por toda la bodega. Zona de recepción: En esta zona encontraremos las cajas, la hidroprensa y la estrujadora-despalilladora. Zona de fermentación: En esta zona encontraremos el equipo de frío y los depósitos y tanques de fermentación. Zona de crianza; En esta zona encontraremos los depósitos con los termostatos para hacer la fermentación maloláctica y en un futuro las barricas. Zona de embotellado: En esta zona encontraremos la máquina para embotellar y el equipo de filtrado que va acoplado a la misma máquina., también podremos encontrar los depósitos de los cuales se va a embotellar el vino.

http://www.elcorteingles.es/hogar/producto/producto.asp?hddref=37150&cpam=251&tpam=ssc&ccat=68

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Zona de almacenaje: Esta zona estará en el primer piso y dispone de una polea conducida para poder subir los depósitos y diferentes maquinas para guardarlas, en esta zona podrá haber cualquier equipo que no se haga servir.

1.1.8 Bibliografía Páginas web Homebrew Heaven. (2010). Recuperado 20 de marzo 2011, desde http://store.homebrewheaven.com/fermenters--carboys-c26.aspx Ferrari Group S.r.l. (2010). Recuperado 2 de marzo 2011, desde http://www.ferrarigroup.com/enologia.htm Ghidi. (2010). Recuperado 2 de marzo 2011, desde http://www.ghidimetalli.it/ghidi-inox/vino_serbatoi_pic_01.htm Spagni machine (2009). Recuperado4 de mayo 2011, desde http://www.spagni.com/contenitori-inox/contenitori-inox-refrigerati-e-da-trasporto.html Polsinelli enologia. (2009). Recuperado 15 de mayo 2011, desde http://www.polsinelli.it/home%20hobby.htm Liquid Solutions. (2010). Recuperado 15 de mayo 2011, desde http://www.liquidsolutions.co.uk/equipment/tanks-and-vessels.html Greco store. (2010). Recuperado 2 de mayo 2011, desde http://www.salvatoregreco.com/pigiadiraspatrici.html Enosacchi. (2009). Recuperado 15 de mayo 2011, desde http://www.enosacchi.com/home_it.html Enomundi. (2010). Recuperado 17 de mayo 2011, desde http://www.enomundi.com/linea.php?categ=29 INVIA. (2010). Recuperado 17 de mayo 2011, desde http://www.invia1912.com/ SIGPAC. (2011). Recuperado 18 de mayo 2011, desde http://sigpac.mapa.es/fega/visor/ Google. (2011). Recuperado 18 de mayo 2011, desde http://maps.google.es Sv. (2011). Recuperado 20 de mayo 2011, desde http://www.ventilacion.com Grupo Atosdin. (2011. Recuperado 23 de mayo 2011, desde http://www.atosdin.es Angel Mir. (2010). Recuperado 24 de mayo 2011, desde http://www.angelmir.com EASA. (2010). Recuperado 24 de mayo 2011, desde http://www.easasistemas.com Gruplan. (2010). Recuperado 24 de mayo 2011, desde http://www.gruplan.com Inoxmet. (2011). Recuperado 2 de mayo 2011, desde http://www.inoxmet.com Mecalux ESMENA. (2010). Recuperado 24 de mayo 2011, desde http://www.mecalux.es Cavatap S.L. (2010). Recuperado 22 de mayo 2011, desde http://cavatap.com/ Establiments Domingo S.L. (2010). Recuperado 24 de mayo 2011, desde http://www.estdomingo.com/ Copersa. (2010). Recuperado 24 de mayo 2011, desde http://www.copersa.com Acerinox. (2010). Recuperado 26 de mayo 2011, desde http://www.acxgroup.com/

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1.1.9 Agradecimientos

Nos gustaría agradecer la colaboración en primer lugar a nuestro tutor de, Xavier Vidal, que nos ha ayudado en la realización de este trabajo, facilitándonos información y manteniendo un interés, paciencia constante y a su rapidez. También nos gustaría agradecer a José Antonio Escudero la ayuda que nos ha prestado en cálculos y orientación y a Benjamí Mercader y Gemma Viscarri por su ayuda a la estructura, formato y léxico del proyecto.

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1.2 ANEXOS A LA MEMORIA

1.2.1 Cálculos

1.2.1.1 Cálculos climatología

Meses Tª media Tª Medua mín Tª media máx. Precipitación

Enero 7,5 2,5 12,9 38,8

Febrero 8,5 2,5 14,9 24,3

Marzo 11,2 4,6 18 23,1

Abril 13,5 7,1 20,1 48,1

Mayo 17,3 10,4 23,9 50,7

Junio 21,5 14,6 28,4 28,2

Julio 24 17,1 30,8 15,7

Agosto 24,2 17,7 30,8 51,4

Setiembre 20,4 14,4 26,6 67,4

Octubre 16,7 11,3 22,8 76,2

Noviembre 10,5 5,3 16,1 53,4

Diciembre 7,6 2,9 12,7 64,5

I WINKLER

I HUGLIN

TºC media Σ ºC

Tª media

Abril 7,3 219

Abril 208 Mayo 11,5 345

Mayo 310

Junio 14 420

Junio 389 Julio 14,2 426

Julio 551

Agosto 10,4 312

Agosto 555

Setiembre 6,7 201

Setiembre 368

Total Σ ºC 1923

TotalΣ ºC 2381,0

Zona Winkler IV

Zona Winkler III



1.2.1.2 Cálculos abonados

Peso de suelo m2 / has m3 Tn/m3 Total Tn/m3 7000 0,3 1,6 3360

M.O.deseada M.O. actual

Tn M.O./ Ta Suelo

A M.O. 1% 0,30% 0,70%

A M.O. (Tn) 23,52

Tn bovi Tn H Total Tn Ferms A. M.O.

(ferms) 23,52 100 50 47

Nivel

Kg recomdados Aporte org.

Aporte mineral Total

N 214

P2O5 Bajo 400 160 240 108 SP-1

K2O Bajo 600 165 435 196 K2SO4

Mg Alto

1.2.1.3 Cálculos plantación 1 Alambre de 16 = (21 filas x 137 m / fila x 1 hilo) / 24 m/Kg = 119 Kg 2 Alambre de 14 = (21 filas x 137 m / fila x 2 hilo) / 35 m/Kg = 162 Total kg de hierro galvanizado = 119 + 162 = 281 Kg Nº Posters fila = 137 m / 7 m = 20 poster/ fila Nº Posters total = 20 poster x 21 fila = 420 Nº de machones = 21 filas x 2 = 40 machones



1.2.2 Fotografías del edificio original



1.2.3 Análisis del suelo



1.2.4 Informe Gantt



DOCUMENTO 2: PLANOS

En este punto hacemos una propuesta de una posible solución de cómo ubicar y en la bodega de micorvinificación. Todos los siguientes planos han de estado realizados sin tener en cuenta las normativas explicadas en el apartado de la memoria 1.1.4 , sino sencillamente la distribución más cómoda para la elaboración y el buen rendimiento de la bodega teniendo en cuenta que la estructura estaba limitada ya que estaba construida.



2.1 PLANO DE ZONAS



2.2 PLANO TOMAS ELÉCTRICAS

TOMAS ELÉCTRICAS



TOMAS ELÉCTRICAS



2.3 PLANO TOMAS DE AGUA Y DESAGÜES



2.4 PLANO EQUIPOS Y MAQUINARIA



DOCUMENTO 3: PRESUPUESTO

El presupuesto que se presenta de una forma muy general ya que solo es un anteproyecto, también hay que tener en cuenta que en los presupuestos que se adjuntan no tienen en cuenta las horas de trabajo del personal ni los productos fitosanitarios, abonados que se utilizarán a lo largo de los años para mantener el viñedo, tampoco se ha tenido en cuenta el material de laboratorio ya que se utilizaría el mismo de la escuela. Tan solo teien en cuenta los costes de los materiales e insumos de plantación, los costes de las maquinaria y equipos, los costes de insumiso en la bodega, costes energéticos, algunos de los costes de obra y instalaciones.



3.1 COSTES DE PLANTACIÓN

COSTE DE PLANTACIÓN DE 7000m2

Características de la viña

Superficie de la parcela 7000 m2

TOTAL 12827 €

Medidas parcela 137 52 m

Plantación 2,5 1,2 m

Numero de filas 21 Filas

Número de cepas 2333 Cepas

Portainjertos 41B

Empalizamiento 3 Alambres

Inversión primer año

Inversión segundo año

Cantidad Unidad Precio €

Cantidad Unidad Precio €

Estiércol 47 Tn 2115

Alambre de hierro 284,275 Kg 383,8

Fertilizante 300 kg 174

Posters 411 Posters 2568,8

Plantas 2352 Cepas 6233

Anclajes 42 Anclajes 203,7

Desfonde 60 cm 350

Plantas reposición 140 Cepas 350

Fungicidas 7000 m2 249 Varios 200



3.2 COSTES MAQUINARÍA Y MATERIALES

REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y ACCESORIOS DE BODEGA

Maquina/Equipo y auxiliares Proveedor Material Tipo vino Capacidad Unidad Cantidad Capac. total Precio Total

Balanza Ferrari group Plasti. + Inox B / T 500 KG 1 500 300 300

Caja INVIA Plastico B / T 15 KG 40 600 6 240

Estrujadora- Despalilladora INVIA Inox. B / T 1 1130 1130

Tanque maceración y FAL Enosacchi Polietileno de alta d. T 150 KG 20 3000 20 400

Camisa Enosacchi Inox. T 8 200 1600

Hidroprensa INVIA Inox. B / T 160 KG 1 160 2000 2000

Serpentín tapa INVIA Inox. B 15 0 250 3750

Deposito con termostato INVIA Inox. T 130 L 8 1040 257 2056

Embotelladora + filtro Ferrari group Plastico B / T 250 bot/h 1 250 512 512

Tapadora reforzada IINVIA Bronce B / T 1 66 66

Etiquetadora manual SPAGNI Madera T/B 1 109 109

Palo mezclador INVIA Polietileno de alta d. T 1 34 34

Carretilla botellas de gas INVIA Inox. T/B 1 217 217

Sacamuestras INVIA Plastico T/B 3 16 48

Embudo 250mm INVIA Plastico T/B 2 3,8 7,6



Termometro SPAGNI Plastico T/B 1 66 66

Tapas INVIA Inox. T/B 15 50 750

Mangueras de silicona Enosacchi Silicona alimentaria T/B 10 m 3 30 15 45

Equipo de frio W3CR INVIA Inox. B/T 10000 L 1 10000 8790 8790

Deposito 150 SPAGNI Inox. B 150 9 1350 260 2340

Deposito 130 SPAGNI Inox. B/T 130 18 2340 190 3420

Deposito 100 SPAGNI Inox. B/T 100 18 1800 160 2880

TOTAL 20628



3.3 COSTES INSUMOS

REQUERIMIENTOS DE MATERIAS E INSUMOS EN UNA CAMPAÑA

Tareas Tipo vino

Materiales Proveedor Nombre

comercial Dosis Unidad

Cantidad Coste unit. €

Coste total €

Lote (gr o mL)

Anual (Kg o L) Anual (gr o

mL)

Recepción Enzimas Cavatap S.L. Depectil extratión 0,02 gr/Kg 150 0,07 70 231,36 231,36

Encubado-Desfangado Sulfuroso Cavatap S.L. Sulfossol 600 7 gr/HL 1000 0,0735 73,5 1,8 1,8

CO2 0

FAL Levaduras B Cavatap S.L. Selection Challenge ES 181 25 gr/HL 500 0,2625 262,5 77 77

Vitamina B1 Cavatap S.L. Vitiamine 0,06 gr/HL 3,6 0,00063 0,63 4,51 4,51

Fosfato de amonio J. Laffort y Cia DPA 20 gr/HL 1200 0,3304 330,4 1,6 1,6

Macerración - FAL Levaduras B Cavatap S.L. Vitilevure CSM 35 gr/HL 500 0,5782 578,2 81 81

Vitamina B1 Cavatap S.L. Vitiamine 0,06 gr/HL 0,0009912 0,9912

Fosfato de amonio Cavatap S.L. DPA 20 gr/HL 0,3304 330,4

Final FAL-Trasiego Sulfuroso Cavatap S.L. Sulfossol 600 2 gr/HL 0,03304 33,04

FML Bacterias lácticas Cavatap S.L. Biolacclimatée 1 gr/HL 5 0,0091 9,1 95,8 191,6

Final FML- Trasiego Sulfuroso Cavatap S.L. Sulfossol 600 3 gr/HL 0,0273 27,3

Clarificación Gelatina Cavatap S.L. Gelatine Extra 8 gr/HL 300 0,1456 145,6 10,58 10,58

Bentonita Cavatap S.L. Electra 20 gr/HL 1000 0,364 364 26,08 26,08

PVPP Cavatap S.L. PVPP 30 gr/HL 450 0,546 546 35,75 35,75

Tanino Cavatap S.L. Vitanil VR 10 gr/HL 500 0,182 182 35,8 35,8

Filtración Cartucho Enosacchi 25 375

Embotellado Botellas Cavatap S.L. Bor- Prestige AV 0,75 L/bot. 1 1866,666667 0,22 470,67

Sulfuroso Cavatap S.L. Sulfossol 600 3 gr/HL 0,0546 54,6

Etiquetas Cavatap S.L. 1 Etiq./ Bot. 1000 1400 5 10

Capsulas Món del cava 1 Caps./ Bot. 500 1400 10,25 30,75

Cajas Establiments Dominguez Blancas 0,16 Caja/bot. 500 224 8 8

TOTAL 1591,50 €



3.4 COSTES CONSUMO ENERGÉTICO Y OBRA E INSTALACIONES

REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ELECTRICA

Maquinaria/Equipos y auxiliares Proveedor Modelo

Motor C.V.

Energía Kw Cantidad Época

Total Kw/h

Coste Unit. Kw/h €

Coste total €

Estrujadores-despalilladora INVIA A MOTOR 1 1,2 1 Vendimia 60 0,1 6

Equipo de frío INVIA W3CR 2,75 2 1 Vendimia 1400 0,1 140

Deposito con termostato INVIA TERMOSTATO 2,5 7 FML 1900 0,1 190

Embotelladora-Filtro Ferrari group MINI 0,7 0,55 1 Embotellado 35 0,1 3,5

Climatización Fujitsu AWY50UIA 1,8 1 Permanente 2540 0,1 254

Energía de alumbrado y otros 2 1 Permanente 1560 0,1 156

TOTAL 25,05 KW 749,5 €

COSTE OBRAS E INSTALACIONES

Proveedor Modelo Cantidad Coste Unit. € Coste total € Puertas angelmir 1 789 789 Puertas Plexi-Pass Plegable angelmir 4 290 1160 Climatizador Fujitsu AWY50UIA 1 3995 3995 Luces easasistemas 5 90 450 Obra y diseño bodega gruplan 100 165 16500 Escalera inoxmet 1 1527 1527

Mobiliario mecalux 1 1378 1378 Equipo de ventilación atosdin 1 1057 1057 TOTAL 26856 €



3.5 CUADRO RESUMEN DE PRESUPUESTOS

COSTES PUESTA EN MARCHA

PRECIO

PLANTACIÓN 12827 COSTE OBRAS E INSTALACIONES 26856 MAQUINARIA, EQUIPOS Y ACCESORIOS 20628

TOTAL 60311 €

COSTES ANUALES*

PRECIO

MATERIAS E INSUMOS EN UNA CAMPAÑA 1591,50 ENERGÍA ELÉCTRICA EN UN AÑO 749,5

TOTAL 2341,00 €

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