ANTIOXIDANTES

Laboratorio de AlimentosEquipo: 3

Sánchez Flores RocíoRodríguez Rodríguez Gloria

Trejo Ornelas J Eduardo

25/septiembre/2013

Aditivo alimentario (Aditivo): Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al producto con fines tecnológicos en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del producto o un elemento que afecte a sus características (incluidos los organolépticos). Esta definición no incluye "contaminantes" o sustancias añadidas al producto para mantener o mejorar las cualidades nutricionales

ACUERDO por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos

alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.

Los números E son códigos asignados a los aditivos alimentarios  y se encuentran normalmente especificados en las etiquetas de los productos alimenticios, sobre todo en la zona de la Unión Europea.

Sustancias que prolongan la vida de almacén de los productos, protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.

¿Qué son los Antioxidantes?

Uso

Cumplen un papel importante dentro de la industria alimentaria ya que protegen a los alimentos de la auto-oxidación de las grasas, fenómeno que origina productos potencialmente tóxicos (peróxidos, radicales libres). Los antioxidantes se unen a los radicales libres que puedan formarse, convirtiéndolos en inactivos.

Requisitos de un buen antioxidante Que su utilización sea segura.

Que no aporte olor, sabor ni color al alimento.

Que sea efectivo en bajas concentraciones.

Que sea fácil de incorporar al producto, que sea soluble y que tenga dispersión a través de él.

Que sea estable durante el procesamiento del alimento y capaz de estabilizar el producto final.

Que este disponible a bajo costo.

Empleo de los Antioxidantes

Deben añadirse antes de que se produzca el deterioro del material graso, ya que los antioxidantes no son capaces de eliminar la ranciedad una vez que ésta se produce.

Se dosifican en pequeñas cantidades (0,01-0,1%)

Para mejorar la eficacia de los antioxidantes, se acostumbra utilizarlos conjuntamente con los Sinérgicos Antioxidantes.

Clasificación

Los antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos, dependiendo de si son solubles en agua (hidrofílicos) o en lípidos (hidrofóbicos).

También pueden clasificarse según si tienen un origen endógeno o exógeno.

TBHQ (Terbutilhidroquinona) E-319

Polvo de color blanco o marrón rojizo, tiene una fragancia especial y ligera, es apenas soluble en agua (aprox. 5%), se disuelve en etanol, acido acético, éster etílico, éter, aceite vegetal y manteca de cerdo.

Es muy eficaz como antioxidante, en los alimentos se utilizan como conservantes para aceites vegetales y grasas animales insaturadas, no causa decoloración, incluso en presencia de hierro y cobre, y no cambia el sabor o el olor de la materia a la que se añade, si esta en presencia de un álcali, el color se cambia a rosa. Se puede combinar con otros conservantes como el butilhidroxianisol (BHA).

BHA (Butilhidroxianisol) E-320

Sólido ceroso blanco, sintético. Muy soluble en grasas e insoluble en agua. Eficaz para proteger las grasas sometidas a altas temperaturas ya que no se evapora o

descompone como otros antioxidantes. Generalmente se usa en combinación. Protege el color y aroma de los aceites esenciales. Función antimicrobiana secundaria: inhibe gran parte de bacterias Gram positivas

(S.aureus, Bacillus spp, Costridium spp), algunas Gram negativas (Pseudomonas fluorescens, Vibrio spp.) y la mayoría de los hongos.

BHT (Butilhidroxitolueno) E-321

Sólido blanco cristalino, sintético. Muy soluble en grasas e insoluble en agua. Efectivo en grasas animales pero no en aceites vegetales. Posee menor poder antioxidante, menor estabilidad y mayor toxicidad que el BHA,

aunque es más barato. Asimismo presenta el inconveniente de que proporciona a los alimentos olor a fenol. Empleo muy extendido (galletas, turrones, panadería, materiales de envasado de

productos grasos, etc.). Generalmente se usa en combinación con el BHA ya que muestran un efecto

sinérgico. Actividad antimicrobiana secundaria frente al C. botulinum y S. aureus.

http://histolii.ugr.es/EuroE/NumerosE.pdfhttp://alimentosyaditivos.blogspot.mx/2011/02/tbhq-butil-hidroquinona-terciaria-e-319.html

Temas de Medicina Familiar.http://preventiva.wordpress.com/2007/11/29/uso-de-antioxidantes-en-prevencion-primaria-y-secundaria/

Mundo Alimentario Enero/Febrero 2010 info@mundoalimentario.comAzti, TecnaliaEspaña, 2007