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ANTIOXIDANTESLaboratorio de AlimentosEquipo: 3

Snchez Flores RocoRodrguez Rodrguez Gloria Trejo Ornelas J Eduardo

25/septiembre/2013

Aditivo alimentario (Aditivo): Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin al producto con fines tecnolgicos en sus fases de produccin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por s o sus subproductos, en un componente del producto o un elemento que afecte a sus caractersticas (incluidos los organolpticos). Esta definicin no incluye "contaminantes" o sustancias aadidas al producto para mantener o mejorar las cualidades nutricionales ACUERDO por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.

Losnmeros Eson cdigos asignados a losaditivos alimentarios y se encuentran normalmente especificados en las etiquetas de los productos alimenticios, sobre todo en la zona de laUnin Europea.

Sustancias que prolongan la vida de almacn de los productos, protegindolos del deterioro ocasionado por la oxidacin. Qu son los Antioxidantes?

UsoCumplen un papel importante dentro de la industria alimentaria ya que protegen a los alimentos de la auto-oxidacin de las grasas, fenmeno que origina productos potencialmente txicos (perxidos, radicales libres). Los antioxidantes se unen a los radicales libres que puedan formarse, convirtindolos en inactivos.Requisitos de un buen antioxidanteQue su utilizacin sea segura.

Que no aporte olor, sabor ni color al alimento.

Que sea efectivo en bajas concentraciones.

Que sea fcil de incorporar al producto, que sea soluble y que tenga dispersin a travs de l.

Que sea estable durante el procesamiento del alimento y capaz de estabilizar el producto final.

Que este disponible a bajo costo.Empleo de los AntioxidantesDeben aadirse antes de que se produzca el deterioro del material graso, ya que los antioxidantes no son capaces de eliminar la ranciedad una vez que sta se produce.

Se dosifican en pequeas cantidades (0,01-0,1%)

Para mejorar la eficacia de los antioxidantes, se acostumbra utilizarlos conjuntamente con los Sinrgicos Antioxidantes.

ClasificacinLos antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos, dependiendo de si son solubles en agua (hidroflicos) o en lpidos (hidrofbicos).

Tambin pueden clasificarse segn si tienen un origen endgeno o exgeno.

8TBHQ (Terbutilhidroquinona) E-319

Polvo de color blanco o marrn rojizo, tiene una fragancia especial y ligera, es apenas soluble en agua (aprox. 5%), se disuelve en etanol, acido actico, ster etlico, ter, aceite vegetal y manteca de cerdo.

Es muy eficaz como antioxidante, en los alimentos se utilizan como conservantes para aceites vegetales y grasas animales insaturadas, no causa decoloracin, incluso en presencia de hierro y cobre, y no cambia el sabor o el olor de la materia a la que se aade, si esta en presencia de un lcali, el color se cambia a rosa. Se puede combinar con otros conservantes como el butilhidroxianisol (BHA).BHA (Butilhidroxianisol) E-320Slido ceroso blanco, sinttico. Muy soluble en grasas e insoluble en agua.Eficaz para proteger las grasas sometidas a altas temperaturas ya que no se evapora o descompone como otros antioxidantes.Generalmente se usa en combinacin.Protege el color y aroma de los aceites esenciales.Funcin antimicrobiana secundaria: inhibe gran parte de bacterias Gram positivas (S.aureus, Bacillus spp, Costridium spp), algunas Gram negativas (Pseudomonas fluorescens, Vibrio spp.) y la mayora de los hongos.

BHT (Butilhidroxitolueno) E-321Slido blanco cristalino, sinttico. Muy soluble en grasas e insoluble en agua.Efectivo en grasas animales pero no en aceites vegetales.Posee menor poder antioxidante, menor estabilidad y mayor toxicidad que el BHA, aunque es ms barato.Asimismo presenta el inconveniente de que proporciona a los alimentos olor a fenol.Empleo muy extendido (galletas, turrones, panadera, materiales de envasado de productos grasos, etc.).Generalmente se usa en combinacin con el BHA ya que muestran un efecto sinrgico.Actividad antimicrobiana secundaria frente al C. botulinum y S. aureus.

http://histolii.ugr.es/EuroE/NumerosE.pdfhttp://alimentosyaditivos.blogspot.mx/2011/02/tbhq-butil-hidroquinona-terciaria-e-319.html

Temas de Medicina Familiar.http://preventiva.wordpress.com/2007/11/29/uso-de-antioxidantes-en-prevencion-primaria-y-secundaria/

Mundo Alimentario Enero/Febrero 2010 info@mundoalimentario.comAzti, TecnaliaEspaa, 2007