Año XLVIII 279 HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº …

❚ Host 2021 ❚ Gastronomía y arte ❚ Equipos para alfajores ❚ Chocolate ❚

❚ Estandarizados de harinas ❚ MIG Longarone ❚ Sabores Plant Based ❚

AñoXLVIII

www.publitec.comISSN 0328-4166

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279

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SUMARIOAÑO XLVIII - Nº 279 / OCTUBRE 2021

Una de las ferias de referencia mundial de lagastronomía y hostelería concretó su ediciónen formato “presencial”. Del 22 al 26 de octu-bre el mundo de la hospitalidad se reencontróen su espacio primordial de negocios.

6FERIAS

Gastronomía y pintura, dos expresiones artísticas quese inspiran mutuamente

GASTRONOMÍA

18

Equipamientos paraelaboración de alfajores La industria nacional ofrece equipos para empresas de todas las escalas

PRODUCTOS DEL TERRITORIO

26

Sabores “plant based” para consumidores con nuevas exigenciasHernán Elía - Gerente de I+D (Argentina). Saporiti.Paula Mendoca - Coordinadora de I+D (Chile).Saporiti

TENDENCIAS

38Un queso de cabra español triunfóen el World Cheese Awards Se destacó entre 4.079 quesos de más de 40 países

56

Host Milano 2021La alegría de la presencialidad. Más de150.000 visitantes asistieron a la cita

42 61° Edición de la MIGSe presenta como revolucionaria para el futuro del helado artesanal

46 La ISM 2022 está lista para arrancar Se desarrollará en Colonia, Alemania, del 30 de eneroal 2 de febrero. Ya hay inscripciones de 65 países

El chocolate y la combinación con nuevos ingredientesMónica Iturralde ofrece sugerencias para sorprender al cliente e incrementar las ventas

CHOCOLATE

48

EMPRESAS

50 GHELCOIngredientes de alta calidad para helados de agua

52 Indual S.A.Reconomiento para sus directivos

54 Pehuenia AlimentariaSe prepara para revolucionar la nueva temporada

La importancia de la estandarización de la calidad de la harinaLucía Alimenti - Asesora Técnico Comercial,Granotec Argentina

PANIFICACIÓN

58

STAFFÍNDICE DE ANUNCIANTESDI REC TORNés tor E. Ga li bert

DI REC TO RA EDI TO RIAL:Prof. Ana Ma ría Ga li bert

RELAC. INTERNAC.:M. Cris ti na Ga li bert

DI REC CIÓN TÉCNICA:M.V. Néstor Galibert (h)

DI REC CIÓN, RE DAC CIÓN Y AD M.Av. Honorio Pueyrredon 550 - Piso 1(1405) CABA - ARGENTINATel.: 54-11-6009-3067info@publitec .co m.arhttp://www .pu bli tec .com.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4

IMPRESIÓNGRA FI CA PINTER S.A.Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB)C.A.B.A. / Tel ./Fax: (54-11) [email protected] m.ar

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OCTUBRE 2021

ACONQUIJA REFRIGERACION 37

AFA 8

ALPHATRADE 55

ALONSO 37

BALBI DISTRIBUIDORA 36

CASA NESTOR 36

CIPAC 57

CONFIGRAF 11

CRYMA 47

DARIER SABORES 44

DUO LATE 57

EMEPE 24

EUREKA 45

FENIX 25

FOOD S.A. 41

GASTROBAIRES 56

GELI & CO 40

GHELCO T

GRANOTEC 31

INDUAL 39

MAGLIOLA 2

MANGUCHIS 51

MAP 1

MC DISTRIBUIDORA 36

MEC3 3

MEDIGLOVE RT

MELL S.A. 24

MOBEGG PLAST 16

MOLDES PAN 21

NARDELLI 36

OSITO PANDA 24

PANHEL 25

PEHUENIA 17

PRINCOR 37

PULVER RCT

SABORES 24

SIGEP 45

SIMES 31

SIPEA 53

STAROSTA CT

TODO PAN 37

VIFF CANDY 59

VIGLOM 25

WINI INGREDIENTES 11

El momento de la apertura de la Host en el gigantes-co predio ferial de Fiera di Milano fue festivo y entu-siasta. Si bien todos los visitantes debían respetarrigurosamente las normas de distanciamiento social,no se ocultaba la ansiedad del público por volver atransitar los pasillos de los dieciséis pabellones paraencontrar las novedades, las marcas de equipamien-tos, los maestros en todas las artes culinarias, cam-peonatos, degustaciones, conferencias, propuestasde inversiones en nuevos emprendimientos, y todaslas acciones derivadas e inspiradas en la concentra-ción de actores profesionales que decidieron dar supresente en Milano Rho.

Las palabras claves de la 42° edición fuerontecnología, diseño y sostenibilidad. Según los orga-nizadores, durante el año previo a la feria el trabajofue arduo, porque aún no se tenía en Italia la certezade la apertura de la actividad ferial. A pesar de ellomuchas empresas habían dado su apoyo y tomadosus espacios, confiando en que la victoria contra elvirus de la COVID 19 se alcanzaría con éxito. Fue en elmes de mayo que se oficializó la fecha de realizacióny con ello la carrera de muchas otras empresas porretomar la presencialidad ferial.

En ese contexto, el acto inaugural incluyó una mesaredonda que giró en torno al lema “Sostenibilidad yhospitalidad humana: repensar e innovar la hospita-lidad para ofrecer la experiencia de un país en recu-peración”. Directores de FieraMilano, funcionariosde la Comuna de Milán, del Gobierno de laLombardía y del Estado Italiano, organismos deturismo y otros de promoción de exportaciones de

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 2796

F E R I A S

Host Milano 2021La alegría de la presencialidad. Más de 150.000 visitantes asistieron a la cita

Una de las ferias de referencia mundialde la gastronomía y hostelería concretósu edición en formato “presencial”. Del 22 al 26 de octubre el mundo de lahospitalidad se reencontró en su espacio primordial de negocios. 2500 empresas expositoras recibieronmás de 150.000 visitantes provenientesde 40 países. Cara a cara todos los protagonistas pudieron volver al ruedode los negocios sin mediaciones.Editorial Publitec fue parte del grupode la prensa internacional convocadapor MilanoFiera para dar testimonio dela edición “post-pandemia”, como fuebautizada por sus organizadores.

alimentos “Made in Italy” coincidieron en pensarestrategias para un país que –como todo el mundo –fue golpeado por la pandemia. “Es la hora de la recons-trucción, especialmente de toda la cadena de la hospi-talidad que sufrió el cierre de sus actividades por tantotiempo. Es el momento de apoyar a la gran cantidad depymes vinculadas al turismo y la hotelería para que através de sistemas de crédito vayan recuperando suspropios espacios y fortaleciendo sus economías.”

La pandemia provocó dos efectos opuestosen el seno de las empresas HORECA. Aquéllas dirigi-das al turismo vivieron su peor crisis en años, mien-tras que las ligadas a la alimentación no dejaron detrabajar ni un solo día, sumando las nuevas formasde comercialización impuestas por la pandemia.Luca Palermo, director de FieraMilano fue muy enfá-tico al hablar de la “emoción de volver a la presen-cialidad”. Dio gracias al apoyo recibido por parte delgobierno para dar el primer paso en el regreso de lasmanifestaciones feriales. Y especialmente agradecióa las empresas expositoras que confiaron en la orga-nización en momentos de incertidumbre.

La modalidad de esta edición fue productode una alianza entre Host (equipamiento para gastro-nomía y hostelería), TuttoFood (toda la producciónagroalimentaria) y Filiera Italia, una revolucionariapropuesta que amalgama los objetivos de los produc-tores agroalimentarios con la industria transformado-ra de esas materias primas para lograr productos deexcelencia a precios mínimos para el consumo inter-no y la exportación. Filiera Italia es también una orga-nización para dar mejor batalla, de cara al comercioexterior, con la promoción del “Made in Italy” en lasmesas de negociaciones internacionales.

La potencia agroalimentaria italiana está enexpansión y tiene un gran camino por recorrer. A nivelmundial, las pequeñas industrias de alimentos tienenuna lucha desigual con las empresas multinacionalesque tienden a homogeneizar los productos. La rique-za de Italia está en su diversidad. La posibilidad decompetir en el mercado exterior reside en unir a unsinnúmero de pequeñas empresas con productossemejantes para entrar con mayores volúmenes enmás países. En ese sentido, los panelistas hicieronreferencia a los éxitos de los proyectos Km0, que sibien están pensados para valorizar el territorio localdonde se producen dichos alimentos, cuando se

conoce su calidad -diferenciada de lo estándar- puedecompetir fuera de Italia dentro del proyecto FilieraItalia. Como ejemplo, se hizo referencia que por pri-mera vez la mozzarella italiana tuvo mayor consumoen Francia que en el propio país.

FieraMilano también cerró alianzas con lamayor organizadora ferial en el mundo, InformaMarket, para presentar a las empresas de FilieraItalia en las ferias del mundo donde mejor puedanpromover sus productos. La primera manifestaciónferial en este sentido tendrá lugar en Singapur en lospróximos meses.

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EL 4.0 EN EL EQUIPAMIENTO En la amplia oferta que presentó Host se pudo cons-tatar cómo se extendió el concepto 4.0 aplicado a losmás diversos equipamientos. Máquinas de café, hor-nos y máquinas de panadería, sistemas de envasa-do, tecnologías para elaboración de helados, etcéte-ra. Los sistemas computarizados y digitalizados sonya de aplicación generalizada. La tendencia es lograrla mayor automatización en los procesos para que elchef, el pastelero, el heladero cuenten con herra-mientas que les ahorren tiempo y les permitan pen-sar en el diseño de nuevos productos.


F E R I A S

CON EL OJO EN EL DISEÑOLas vitrinas expositoras tanto para productos dulces(heladería, pastelería) como para exhibición de ali-mentos cárnicos o de diverso origen fueron foco deatención especial. Con el concurso de arquitectos ydiseñadores de reconocido prestigio se mostraronnuevas líneas que armonizaron la elegancia de losmódulos con la mejor ingeniería en refrigeración. Sevieron nuevas combinaciones de colores en lostonos ocres y marrones (en vez del clásico metaliza-do del acero inoxidable) en diálogo con los cristalescurvos y sistemas de iluminación interna de las vitri-nas. También hubo nuevas texturas en mesas de tra-bajo, de evocación rústica-terracota combinadascon cámaras refrigeradas de alta eficiencia incorpo-radas en una misma unidad modular. Según susfabricantes, es un modo de hacer alusión a la tierrade donde provienen todos los productos que elhombre luego procesa.


GRANDES MAESTROS EN HOSTEl mundo de la pastelería esperaba el encuentro conlos maestros de trayectoria que marcan tendencias.Iginio Massari es considerado maestro de maestrosde la pastelería y hay sobradas razones para ello.Sus premios nacionales e internacionales lo colocanen la cima como el mayor maestro pastelero italianodel mundo y quien ha elevado la cultura culinaria desu país al más alto nivel. “Buscar la perfección ynunca parar” fue el lema de toda su vida profesionalque comenzó cuando era adolescente. En sus traba-jos combina arte y ciencia, conocimiento técnico,mente y corazón. Presta extrema atención a losdetalles. Entre sus obras se destaca el famoso panet-tone que lleva su firma y que es el ícono de la mesanavideña de los italianos. Con una disciplina de hie-rro que transmitió a todos sus discípulos, desarrollóuna actividad amplia. Fundó la Academia deMaestros Pasteleros Italianos “AMPI” con el objetivode promover la mejor calidad de las elaboraciones.Su prestigio como pastelero de excelencia le valióque en el 2013 recibiera el reconocimiento delEstado italiano que le otorgó el título de“Commendatore”.

Iginio Massari lidera en Host el espacio “Pasteleríade lujo en el mundo”. Un área de la feria dondereúne a los pasteleros más prestigiosos con quienesentra en diálogo. Allí comparten sus experiencias conel público, realizan demostraciones, se discute sobretendencias y se trazan perspectivas para la pasteleríadel futuro. Los invitados del maestro Massari son refe-rentes internacionales, como Francisco Torreblanca,pastelero español con una trayectoria de premiosinternacionales sorprendente. El hecho de haber sidoelegido como responsable para la elaboración de latorta de bodas de los Reyes de Asturias en el 2004muestra el calibre de este profesional. Otro invitadode Massari es Francisco Galla, campeón del mundo enpastelería en Lyon (2007) y nada menos que miembrode la exclusiva asociación francesa Relais Dessert. Uncírculo muy estrecho de profesionales donde muypocos italianos han ingresado hasta el presente.Orion Balaguer, Ricardo Bellaera, Davide Malizia,todos ellos representan el arco estelar de la pasteleríaque en Host tiene la palabra.


F E R I A S

Iginio Massari

Paco Torreblanca

Durante la feria se destacó la quinta edición de“SMART Label, Host Innovation Award 2021”, el reco-nocimiento a la innovación en el sector de la hostele-ría promovido por Host - Fiera Milano en colabora-ción con POLI.design y con el patrocinio de ADI -Asociación Italiana de Diseño Industrial. El galardónse atribuye a aquellos productos, servicios o proyec-tos que ofrecen características distinti-vas en cuanto a funcionalidad, tecno-logía, sostenibilidad ambiental, ética oimplicaciones sociales. Los premiosSmart tienen el objetivo de proponersoluciones innovadoras y animar a lostalentos jóvenes a dar un paso haciaadelante con iniciativas provocadoras.En su mayoría estuvieron dirigidos alequipamiento de bares, cafeterías,vending, café y té, vajilla y mobiliario.

Además de los 15 galardonesSMART Label tradicionales, cuyos

ganadores fueron seleccionados por su capacidadpara provocar cambios significativos en los sectoresa los que pertenecen, se entregaron cuatro premiosSMART Label a la Innovación y seis premios “Green”SMART Label que destacan el ahorro de energía, lacompatibilidad con el ambiente y la sostenibilidadecológica.


Premios a la Innovación 2021: los Smart Label


Máquina de café Heylo, de Carimali Spa. Por su eficiencia funcional. Máquina de café Aeralab, de Iberital.

Por su performance de producto.

Medidor de consumo de agua T&S Water Watch, deT&SBrass and Bronze Works Inc. Equipamiento para food servi-ce. Por su performance de producto.

Bomba de vacío Multi Day Hot Vaccuum, de UNOX S.p.A.Por su innovación en el modo de uso.

Innovation SMART Label


F E R I A S

Fabricadora de hielo Icematic - Smart and Green Ice Maker, de CastelMac SRL. Por su eficiencia funcional.

Pelador de papas con filtro recolectorde cáscara, de Metalúrgica SkymsenLtda. Por su eficiencia funcional.

Lavavajillas Twin Star Double Face,de Dihr Ali Group SRL.Por su eficiencia funcional.

Exhibidora refrigerada con sistemaadaptativo Visualis Eurocryor, deEpta S.p.A. Por su sustentabilidadambiental y social.

Horno serie S50E, de Moretti Fornispa. Por su eficiencia funcional.

Silla Remind Recycled Grey, dePedrali Spa. Por su sustentabilidadambiental y social.

Green SMART Label


Dispenser Hydrogate, de BlupuraSRL. Por Interacción, connectividad /IoT.

Moledora de café AllGround, deFiorenzato MC SRL. Por innovación enel modo de uso.

Máquina de café Zero, de Dalla Corte.Por su eficiencia funcional.

Moledora de café Prometheus, de Eureka - Conti Valerio SRL. Por Interacción, connectividad / IoT.

Horno Mychef iCOOK 6GN 1/1, deDistform. Por Interacción, connectividad / IoT.

Máquina de café Gaggia Milano LaSolare, de Evoca S.p.A. PorInteracción, connectividad / IoT.

Controlador EV3 200 Web, de EVCOSpA. Por Interacción, connectividad /IoT.

Termómetro inalámbrico The Probe,de Italynnova SRL. Por innovación enel modo de uso.

SMART Label


F E R I A S

Sistema de lavado de botellas, deMeiko Maschinenbau GmbH & Co. Por su eficiencia funcional.

Lavadora spary para bocheras dehelado i.ScoopShower UnlimitedSilver Waterstop, de Löelsberg.Por performance de producto.

Sistema de filtro para aceite VitoConnect, de Vito AG. Por su eficienciafuncional.

Copa Tattoo Mule RCR, de CristalleriaItaliana. Por su performancede producto.

Freidora sin humo iQ 640 FESCarrousel, de KG Qualityfry S.L. Porsu sustentabilidad ambiental y social.

Sistema de cocción iCombi Pro, de Rational Italia SRL. Por superformance de producto.

SMART Label

Las pinturas de naturaleza muerta del siglo XVII nospresentan una exuberancia de alimentos suntuososcomo símbolo de la inverosímil abundancia de la quegozaban los Países Bajos en el Siglo de Oro. De hecho,estas pinturas no representan exactamente la reali-dad, sino una visión idealizada de la misma. Aunquemás no sea porque determinados frutos representa-dos en una misma pintura jamás podrían haber esta-

do maduros en la misma estación del año. Lo que sípodemos deducir es que en esta época -en parte gra-cias a la presencia de cocineros importados deFrancia- el nivel de la cocina era excelente y que losricos podían permitirse gozar de deliciosos manjares.

Sin embargo, en los siglos siguientes todocambiaría y la austeridad ganaría terreno en la coci-na neerlandesa. No por nada el libro de cocina máspopular del siglo XIX llevaría el nombre De volmaak-te en zuinigekeukenmeid (la perfecta y ahorrativacocinera). Esta sobriedadse mantuvo a lo largo detodo el siglo XX, hastacomienzos del siglo XXI.Afortunadamente, en laactualidad el estatus de lacocina ha vuelto a cam-biar, al punto de que laapreciación que hiciera elfamoso chef francés PaulBocuse -quien considera-ba a los Países Bajos como

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 27918

Gastronomía y pintura, dos expresiones artísticas quese inspiran mutuamente

Si bien es cierto que en la Antigüedad ya serealizaban representaciones de objetos

inanimados, el género pictórico llamado“naturaleza muerta” o “bodegón” surgió

como tal en el siglo XVII y no es casual quehaya alcanzado gran esplendor en los

Países Bajos, donde debido a la ReformaProtestante, los temas de orden religiosofueron dando espacio a otros temas de lavida cotidiana, o se integraron a ella para

acercar la religión al pueblo.

Stilleven met vruchten en oesters(Naturaleza muerta con frutos y ostras).Abraham Mignon. Rijksmuseum

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 279 19

un “desierto culinario”- ha quedado completamentedesactualizada. Hoy en día, comer ya no se circuns-cribe a satisfacer una necesidad biológica. Tanto enlos hogares como fuera de ellos, la cocina vuelve atomar protagonismo.

Volviendo al Siglo de Oro, en elRijksmuseum (Museo Real de los Países Bajos) sepuede admirar un sinnúmero de pinturas del Siglode Oro en las que los alimentos están representadosde forma magistral. El hecho de que los Países Bajosexhibieran gran protagonismo en el comercio deproductos alimenticios y hasta casi el monopolio delcomercio de especias, facilitó que los pintores tuvie-ran al alcance de la mano una inagotable fuente deinspiración en todo tipo de alimentos y los plasma-ran en obras admirables. La exacti-tud de los plumajes de las aves, delas escamas del pescado y de lasvalvas de las ostras, los contrastesde colores, el brillo de las uvas o delas semillas de una granada, laverosimilitud de una cáscara delimón o de la sal derramada sobrela mesa, las grietas de un corte dequeso añejo, un trozo de pan juntoa un libro, frutos secos de colorotoñal, un hilo de leche vertiéndo-se en un cuenco…, todo despiertanuestra imaginación y nos invita arecrear.

Muestra de ello es un libro de Bert Natter editado porel Rijksmuseum para el cual se convocó a un grupode cocineros neerlandeses de alta gama para que cre-aran menús completos inspirados en la contempla-ción de las obras del museo. Invitación sin ataduras nicensura, la única consigna fue inspirarse en las pintu-ras del Siglo de Oro. Cada cocinero tuvo la libertad detomar los elementos que considerara apropiadospara dar paso a su imaginación y elaborar nuevos pla-tos. El resultado es una publicación que introduce cin-cuenta recetas con un ensayo sobre la gastronomíadel siglo XVII y acompaña cada receta con la reproduc-ción de la pintura que inspiró los platos. Es un bellísi-mo libro con una impresión de alta calidad. Hay una-versión en neerlandés, Het Rijksmuseum Kookboek, y

otra en inglés, The RijksmuseumCookbook.

De este modo se cierra deforma admirable un círculo virtuoso,en el que los artistas pictóricos seinspiraron en la cocina para compo-ner obras maestras y los maestroscocineros se inspiran en esas pintu-ras para crear platos innovadoresque, sin duda, se convertirán ennueva fuente de inspiración para losartistas pictóricos contemporáneosy futuros.

Stilleven met kazen (Naturaleza muertacon quesos). Floris van Dyck.Rijksmuseum


G A S T R O N O M Í A

Ingredientes para cuatro personasPara el carpaccio:- Una docena de langostinos frescosPara la ensalada:- Ocho espárragos blancos- Dos ramitas de estragón- Dos ramitas de eneldo- Dos ramitas de perejil- 100 gramos de verdolagaPara la vinagreta:- Dos pomelos- Una chaucha de vainilla- 50 cc de jarabe de jengibre- 150 cc de fondo de pescado (caldo concentradode pescado y crustáceos)- 200 cc de aceite de maíz- Pimienta y sal de molinillo

Preparación:- Langostinos: limpiar los langostinos, quitar pri-mero la cabeza y luego la cola y el tubo intestinal.Colocar tres langostinos por persona entre folios

plásticos. Aplastarlos suavemente con una mazao el palo de un mortero para obtener el carpaccio.- Vinagreta: mezclar el jugo de un pomelo, elfondo de pescado, el jarabe de jengibre, las semi-llas de la chaucha de vainilla, sal y pimienta yagregar lentamente el aceite de maíz. Mezclarhasta obtener una vinagreta lisa.- Ensalada: pelar los espárragos y cortar finastiras con ayuda de un pelapapas. Mezclar las tirasde espárragos con la verdolaga y las otras hierbas.Mezclar con la mitad de la vinagreta.

PresentaciónCon un pincel, untar cuatro platos con el resto dela vinagreta. Decorar los platos con algo de hier-bas. Con un movimiento rápido, colocar el carpac-cio sobre el plato, las hierbas se reflejan de estemodo a través del carpaccio. Salpimentar y dispo-ner la ensalada en el centro. Para terminar, cortarpedacitos de pulpa del otro pomelo y disponerlosartísticamente sobre la ensalada.

Carpaccio de langostinos conensalada de espárragos crudos y hierbas, acompañado con vinagreta de vainilla y pomelo

Receta de Joost de Bruijn en Michiel van derEerde del restaurant Supperclub

Fuente: Het Rijksmuseum Kookboek van Bert Natter

Stilleven met asperges (Naturaleza muerta con espárragos). Adriaen Coorte. Rijksmuseum

El carpaccio es un plato elaborado a base de láminas muy finas de carne o pescado crudo, aderezadas con aceitede oliva, sal, zumo de limón y otros condimentos. Si bien la receta es antigua, su nombre es relativamente moder-no. Dice la leyenda que fue bautizado así a mediados del siglo XX en la ciudad de Venecia por Giuseppe Cipriani,quien improvisó este plato para una condesa amiga. A Cipriani, gran amante del arte, los colores de las láminasde carne cruda le recordaron a los tonos de los cuadros del pintor renacentista Vittore Carpaccio.


Ingredientes para cuatro personasPara el risotto:- 30 gramos de manteca- 30 gramos de echalote finamente cortado- 150 gramos de arroz- 300 cc de caldo de ave- Dos cucharadas soperas de vino de Madeira- 50 gramos de hígado de ganso, frío cortado enpequeños bloques- Sal y pimienta de molinilloPara las ostras:- Una docena de ostras planas zelandesas- 100 gramos de harina- 30 gramos de manteca

PreparaciónRisotto: derretir la manteca en una cacerola alta.Agregar el echalote y rehogarlo sin que llegue acambiar de color. Agregar el arroz y revolverlohasta que quede brillante. Incorporar el caldo y elvino de Madeira y revolver hasta que hierva. Poner

la tapa de la cacerola, bajar el fuego y dejar coci-nar unos 20 minutos. Quitar la tapa, agregar losbloques de hígado de ganso y revolver con cuida-do. Salpimentar.Ostras: sostener un repasador doblado en lamano, apoyar una ostra, abrirla con cuidado conun cuchillo apropiado. Secar la ostra con papel decocina y pasarla por harina. Repetir la operacióncon las demás. Derretir la manteca y cuando estébien caliente, cocinar las ostras de ambos ladoshasta que estén doradas y crocantes.

PresentaciónLavar bien doce valvas y colocarlas durante cincominutos en el horno previamente calentado a1000C. Decorar el plato con sal marina gruesa ocon algas. Distribuir las valvas calientes en los pla-tos. Servir parte del cremoso risotto en las valvasy completar colocando una ostra dorada y cro-cante sobre cada una. Servir con un trocito delimón.

Ostras planas zelandesasen risotto al foie gras

Receta de Michiel Deenik -restaurantVisaandeschelde


Las ostras zelandesas son una especie autóctona.Aunque en las pinturas del siglo XVII siempre se lasrepresenta crudas, en realidad ya por entonces seservían cocidas, al igual que en esta receta delrestaurant Visaandeschelde.

Stilleven met vruchten en oesters (Naturaleza muerta con frutos y ostras). Detalle. Abraham Mignon. Rijksmuseum



Ingredientes para cuatro personasPara el asado:- 500 g de cogote de cerdo- 500 g de echalotes- Vino blanco- MantecaPara el puré:- 500 g de papas hervidas sin pelar- Cuatro endivias- Manteca- Crema- Pimienta- Sal

PreparaciónDorar la carne en manteca y luego echarle el vinoblanco. Agregar los echalotes pelados y dejarestofar durante unos 45 minutos. Hervir las papascon la cáscara durante unos quince minutos.Pelarlas y volver a ponerlas en la cacerola.Pisarlas junto con mantequilla y con la cantidadde crema de leche suficiente hasta obtener unpuré suave. Cortar las endivias en finas hebras yagregarlas al puré. Revolver bien y, si es necesa-rio, volver a calentar. Salpimentar. Servir el purécon una rodaja de la carne, el jugo y los chalotes.

Bondiola de cerdo asada con puré de papas, endivias y echalotes estofados

Adriaan van Raab van Canstein - Restaurant Le Hollandais


Del cerdo se puede aprovechar absolutamente todo(ante la duda, basta con entrar a cualquier charcutería francesa). También en los antiguos librosde cocina neerlandeses encontramos instruccionesprecisas de cómo se debe carnear un cerdo y quépasos deben seguirse para optimizar suaprovechamiento. En esta receta utilizamos un cortede carne del cuello, la bondiola, al que en holandés se lo denomina procureur (procurador).

De varkensslachter (El charcutero). Jan Victors. Rijksmuseum


Ingredientes para cuatro personasPara el ganso:- Un ganso gordo de unos 2,5 kilogramos- Una cebolla- Sal- Pimienta- Hojas de laurel- Tomillo- RomeroPara el membrillo:- Cuatro membrillos- 200 g de puré de castañas- 50 g de manteca- 100 g de azúcar

PreparaciónUn día antes de la cocción, salar el ganso por dentroy por fuera y rellenarlo con la cebolla y todas lashierbas y especias. El día de la cocción, colocar elganso sobre una grilla en el horno, con una bandejade goteo abajo. Programar el horno a 900C. Durantelas siete u ocho horas que el ganso permanece en elhorno, rociar regularmente con la grasa que va gote-ando en la bandeja. De este modo, el ganso se vaconfitando lentamente. Cortar los membrillos almedio y quitar las semillas. Agregarlos junto con elpuré de castañas, manteca y azúcar a la bandeja degoteo. Cuando el ganso está cocido, sacarlo delhorno y dejarlo descansar alrededor de una hora.Sacar los membrillos de la grasa y mantenerloscalientes. Subir la temperatura del horno. Embebernuevamente el ganso en la grasa y cocinar unoscinco minutos más para que la piel quede crocante.

Ganso en siete horas conmembrillos y puré de castañas

Een aap en een hond bij dood wild en vruchten (Un mono y un perro junto a presas de caza y frutas). Rijksmuseum

Tal vez nos resulte difícil de imaginar, pero hace unsiglo y medio, una gran parte de la población neerlandesa cocinaba todavía en un hogar a leñasobre la que se colgaba una gran olla. Fue recién enel siglo XX que las clases bajas lograron tener accesoa una cocina con varias hornallas y un horno. Terminóasí la etapa de los potkost, es decir las comidas quese hacían usando una única olla. Y al fin la gentepudo poner un ganso en el horno y dejarlo cocinartranquilamente durante siete horas.

Wil Demandt - Restaurant Bordewijk


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Con un consumo que llega aproximadamente a 7.000.000 de uni-dades diarias en nuestro país, el alfajor es mucho más que unatradición gastronómica, es un fenómeno comercial que pareceno tener techo. La industria del alfajor en la Argentina viene cre-ciendo de un modo sistemático. El consumo interno aumentaaño a año y una cuota importante de la producción se destina ala exportación. El mercado interno esta segmentado, tanto enaspectos de calidad (desde económicos a premium); tipo (arte-sanal o industrial); variedad (bañado en chocolate, de maicena,de frutas, de dulce de leche, de arroz, veganos, etc.), de tamaño(desde minis hasta gigantes), como de función (vianda escolar,golosina, alimento diario, souvenir). El alfajor puede ser un com-modity que se consume en el tren camino al trabajo o una deli-catesen para los amigos luego de unas vacaciones. Para cadasegmento hay muchos compradores y muchos fabricantes.

Se puede decir que el alfajor siempre es un buen nego-cio, un nicho donde hay lugar para pequeños emprendedores ypara grandes industrias de consumo masivo. Pero su mismoéxito obliga a repensar los cuidados necesarios a la hora de ela-borarlo. El crecimiento de este noble producto se basó enempresas que se esforzaron en producir con una calidad deter-minada un producto accesible y atractivo. Sea en la costa atlán-tica, en las sierras de Córdoba, en el litoral, en la gran ciudad oen el conurbano bonaerense, los emprendedores supieronimponer el multifacético “alfajor” en su público target, coningredientes de calidad, estrategias de venta y una presentaciónacorde.

Sin embargo, no todo se basa en una receta exitosa, hoylos aspectos de inocuidad y de eficiencia adquieren una máximaimportancia. Y para eso hacen falta –tanto en la producciónindustrial como semiindustrial y artesanal- equipos para elabo-ración y para envasado que aseguren el cumplimiento de lasbuenas prácticas de manufactura, versatilidad para adaptarse yceleridad para responder a la demanda. Presentamos a conti-nuación algunas empresas argentinas que ofrecen máquinaspara elaboración de alfajores, desde pequeña a gran escala, quecomercializan en el mercado interno y exportan a AméricaLatina y países europeos.


P R O D U C T O S D E L T E R R I T O R I O

Equipamientos paraelaboración de alfajores La industria nacional ofrece equipos para empresas de todas las escalas


Para la industria del alfajor, ST Envasadoras ofrecedos modelos especializados para el envasado Flow-Pack de alfajores industriales y artesanales: JAKE MAXy JAKE 6000. Ambos modelos permiten envasar cual-quier tipo de alfajor y se caracterizan por termosellarperfectamente los envases, evitando la entrada deagentes contaminantes y aportando un sello distinti-vo en la estética del producto.

El modelo JAKE MAX es ideal para comenzarcon el envasado de alfajores gracias a su facilidad deuso, nivel de producción, bajo costo y actualizacióntecnológica. Además, sus dimensiones estructuralesfacilitan que este modelo pueda incorporarse en todotipo de plantas elaboradoras, desde pequeñosemprendimientos familiares hasta industrias consoli-dadas en naves industriales.

El modelo JAKE 6000 marca la excelencia delenvasado de alfajores, incorpora un puente de alimen-tación amplio y permite alcanzar velocidades paraaltas producciones. Además, posee control de pará-metros comandados por una terminal de dialogo tác-til, donde el operador puede conocer y editar todos losparámetros de la envasadora, como velocidad, largo

del envase y temperatura acorde al papel utilizado.Cuenta con sensores para fotocentrado, lo que le per-mite al cliente centrar el arte de su marca en un envaseseguro y prolijo. También se destaca su versatilidad ala hora de envasar no sólo alfajores tradicionales, sinotambién, minialfajores y alfajores en bandeja.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 11) 4206-5067 / 7712-2837 / 4353-3082WAPP: (54 9 11)6094-5245 [email protected] www.stenvasadoras.com.ar

ST EnvasadorasST Envasadoras es una empresa nacional que desde el año 1993 provee sus sistemas Flow-Packpara productos que necesiten ser envasados en forma segura, prolija y atractiva. Cuenta conun departamento de diseño e ingeniería que se encarga de desarrollar máquinas de acuerdo ala necesidad de cada cliente, lo que le permite abastecer al mercado local y exportar sus enva-sadoras a Colombia, Cuba, EE.UU., Paraguay, Uruguay y Venezuela.

JAKE MAX

JAKE 6000



La amasadora-mezcladora puede incluir su respecti-va planta de harina para 500 kg y cernidor con unatecnología de celdas de cargas electrónicas para laverificación de peso de cada amasado. Estas amasa-doras presentan variadores de velocidad que permi-ten regular la velocidad de amasado en alta y en bajapor determinado tiempo.

En el siguiente paso del proceso se puedenseleccionar dos tipos de máquinas, dependiendo deltipo de alfajor que se desee: la rotativa y la rotoes-tampadora. La rotativa puede elaborar cualquiertipo de alfajor, incluyendo los de maicena, mientrasque la rotoestampadora está más dirigida a la pro-ducción de alfajor santafesino. Ambas pueden serdiseñadas para depositar las galletas en bandejas

Ralem S.R.L.Ralem es una empresa nacional con más de35 años de trayectoria en el rubro de equipamiento para elaboración de galletas.Cuenta con una amplia variedad demaquinarias de gran confiabilidad, idealespara la industria del alfajor, como amasadora/mezcladora, rotativa/rotoestampadora, horno túnel,cinta de enfriamiento y agrupador. Hoy exporta sus equipamientos a Chile,Uruguay, Paraguay, Bolivia, Perú, Brasil, Ecuador, Venezuela, República Dominicana, México y España.

Amasadora-mezcladoracon planta de harina

Rotativa

Rotoestampadora


para hornos rotativos, en el caso de pequeñas pro-ducciones, o para depositar sobre mallas de hornostúnel en el caso de grandes producciones.

Para la cocción del producto Ralem ofreceun horno túnel con su correspondiente cinta deenfriamiento, los cuales varían sus dimensiones enancho y largo según la necesidad de producción delcliente.

Finalmente, el agrupador, el cual se encar-gará de que el producto quede bien acomodado. Deesta manera se completa una línea continua de pro-ducción automatizada en la cual se necesitaran muypocas horas/hombre de trabajo para la confección

de las tapas para alfajor. Cada una de estas máqui-nas tiene el beneficio de funcionar muy bien tanto enconjunto como por separado, con una gran facilidady seguridad de manejo. Todos los equipos de Ralemse pueden seleccionar en distintas dimensiones,dependiendo de la cantidad de kg/h que se quieraproducir. Con la gran variedad de tamaños y diseñosde máquinas de Ralem, pueden cubrir sus necesida-des desde los pequeños hasta los grandes producto-res de alfajores y de galletitas.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) [email protected]; www.ralem.com.ar

Horno túnel Cinta enfriadora

Agrupador

La empresa ofrece al mercado dosificadoras de dul-ces, bañadoras de chocolate, túneles de enfriamien-to, derretidoras y templadoras de chocolate, enva-sadoras con sistema Flow-pack, cargadores paraenvasadoras y desfondadores de tarros de dulces,entre otros equipos. Se trata de equipos de uso sen-cillo, fácil limpieza y bajo mantenimiento, que seadaptan a todo tipo de alfajores, sean marplatenses,santafesinos, cordobeses, etc., tanto artesanalescomo industriales. Las máquinas de Crespo se fabri-can de acuerdo con las necesidades particulares decada cliente.

Además de contar con excelentes materiasprimas, el alfajor debe ser elaborado en maquinariascuyos materiales sean aptos para contacto con ali-mentos, como el acero inoxidable calidad 304 y ban-das transportadoras de material PU certificadas porla FDA. Además para que el alfajor industrial alcanceuna calidad óptima, la línea tiene que estar automa-tizada con el fin de evitar la contaminación y aumen-tar la rentabilidad. Los equipos de Crespo cumplencon todas esas condiciones.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 11) 4709-0952 (Fijo y Whatsapp) | (54 11) 5430-1434 (fijo)[email protected]



Crespo MáquinasDesde hace más de 40 años Crespo Máquinas desarrolla, fabrica y comercializa una comple-ta gama de maquinarias dirigidas a la industria de golosinas, en especial del alfajor.Trayectoria que se refleja en un asesoramiento personalizado a los clientes y en un completoservicio de posventa.

Dosificadora de dulces de sobremesa c/cargador

Dosificadora de cinco picos

Armadora y dosificadora de dulceSe trata de una máquina muy intuitiva, sumamentesencilla en su manejo y que no necesita de operariosespecializados. Sólo se cargan las tapas y el dulce y elequipo entrega el alfajor listo para su cobertura. Lasarmadoras estándar son de dos, cuatro o seis picos.

Bañadora de chocolate continuaEquipada con noria y cascada de óptima recircula-ción del chocolate, brinda un máximo rendimientode la cobertura y un acabado perfecto del producto

final. Cuenta con ocho puntos de regulación detodas las variables, como temperatura de baño,espesor de cobertura, presión, temperatura y ángulode soplado, regulación de baño basal, temperaturaambiente dentro de la cabina, velocidad de noria ymalla y opcional radiación infrarroja. Es apta paratodo tipo de productos, desde bombones y galletitashasta tortas y postres helados.

Túnel de fríoSe trata del último tramo de la línea de producción. A lolargo de su recorrido distribuye una cortina de aire fríoy seco, logrando una óptima terminación de brillo ytextura del chocolate. Yanis dispone de túneles que vandesde los 1.000 a 80.000 unidades/hora. Íntegramentefabricados en acero inoxidable y con los mejores com-ponentes del mercado, se trata de equipamientos delarga duración, con refrigerantes ecológicos, bajo con-sumo eléctrico y mínimo mantenimiento.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4753-5724 / 4752-3565 [email protected]; www.yta.com.ar

Yanis S.R.L.Con más de 35 años de experiencia en la fabricación de equipos para la alimentación, Yanisofrece a sus clientes un amplio catálogo de productos. Entre ellos está la línea completapara la elaboración de alfajores, compuesta por tres módulos que pueden adquirirse en con-junto o por separado.



Línea completa para elaboraciónde alfajores: armadora-dosificadora, bañadora de chocolate y túnel de enfriamiento.

Bañadora doble noria

Talleres AENEEn el año 2011 Talleres AENE incorporó asu oferta los equipamientos necesariospara la elaboración de alfajores, condosificadoras, bañadoras y túnel deenfriamiento para producción en formacontinua. Atendida por sus dueños, laempresa Talleres AENE cuenta conpersonal especializado y está enfocadaen la calidad de sus recursos humanos y el servicio a sus clientes.


Hoy la empresa ofrece al mercado dosificadoras dealfajores de una, dos y cuatro líneas, bañadoras dechocolate y túnel de frío. Las dosificadoras y baña-doras son ideales para productores de alfajores quetrabajan en forma artesanal y necesitan elevar y efi-cientizar su nivel de producción, cambiando a proce-sos automáticos y semiautomáticos. Los niveles deproducción varían según el modelo: las semiauto-máticas producen 300 alfajores/hora, las automáti-cas de dos líneas van de 1.500 a 2.000 alfajores/hora,y las automáticas de cuatro líneas van de 3600 a4000 alfajores/hora. Están diseñadas para elaboraralfajores de 4 a 10 cm de diámetro, con una capaci-dad de dosificado desde 8 a 50 gramos.

Las dosificadoras TAN se caracterizan por serneumáticas, no mecánicas, lo que asegura su mayoreficiencia, menor necesidad de espacio y limpiezamás sencilla. Por su parte, la bañadora es a bomba, noa noria, lo que permite una mejor cobertura tanto enla parte superior como inferior del alfajor.

Estos equipos, además de su robustez yexcelente terminación, están diseñados para cubrirlas necesidades de los medianos productores quebuscan eficiencia y confiabilidad con costo razona-ble y para aquellos que pasan de un nivel artesanal asemiindustrial.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) [email protected];www.talleresaene.com.ar

Burner S.R.L.Burner es una empresa argentina, con 36 años de trayectoria, dedicada a la fabricación dehornos y equipos para la industria de alimentos, gastronomía y afines. Con asesoramientoy atención personalizada, ofrece una amplia variedad de productos con tecnología e inge-niería de calor, así como un excelente servicio de posventa propio.

Burner fabrica túneles a medida para las diferentesnecesidades de cocción de tapas de alfajores, permi-tiendo la estandarización de producto y reduciendo almínimo los tiempos de producción. Estos túnelescuentan con cinta transportadora y la posibilidad demanejar tiempos y temperaturas de manera indepen-diente. Están construidos totalmente en acero inoxi-dable, aislación en lana mineral volcánica y quema-dor automatizado de alta recuperación. Brindan unacocción uniforme y un mínimo gasto de energía.

Son equipos desarrollados para la cocción de lastapas de alfajores y también para el secado del bañoo glaseado de chocolate. Burner adapta sus diseñosa las especificaciones y escalas de producción decada cliente, brindando asesoramiento personaliza-do, con agilidad de producción y priorizando la cali-dad y el servicio post venta. Incluso cuenta con hor-nos convectores o minitúneles para la cocción de lastapas de alfajores. La posibilidad de fabricar túnelesa medida permite satisfacer la demanda de todotipo de clientes, desde los que tienen una pequeñaproducción hasta la de los que tienen produccionesmasivas.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 11)5198-0560 / 4911-1675 / 4911-2302Whatsapp (54 11)5482-4164

[email protected]



Alipack S.A. cuenta con cinco modelos de envasado-ras Flow Pack que sus clientes utilizan para envasaralfajores de cualquier tipo. Del más completo al másbásico, estos modelos son: Alipack W1; Alipack W1s;Alipack W3; Alipack W3s y Alipack W4. Asimismo ofre-ce sistemas automáticos de carga, ya que la altavelocidad que se puede desarrollar con estas enva-sadoras dificulta la carga a mano de los productos.Los sistemas automáticos de carga se vuelven unaliado indispensable para acelerar la producción.También dispone de un equipo ideal para la coloca-ción de coco en los alfajores de maicena.

Las envasadoras de tipo Flow Pack tienencaracterísticas que se adecuan a losnuevos requerimientos del mercado.La inviolabilidad y el hermetismogarantizan la seguridad de los produc-tos, la prolongación de la vida útil y laconservación de su gusto, aroma ysabor. La significativa reducción delcosto de embalaje y la alta velocidadde producción son un aporte valiosísi-mo y un factor preponderante a la horade decidirse por este tipo de packa-ging.

Todos los equipamientos de Alipack S.A. se caracte-rizan por su bajo nivel de roturas y sencillez en elmantenimiento, con ellos el cliente se asegura unaaltísima producción durante mucho tiempo sin para-das ni interrupciones. Por otro lado, al ser fabricadosen la Argentina, permiten una rápida respuesta a lahora de necesitar servicio técnico, repuestos o cual-quier pieza de la envasadora.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 11) 2071-1138 / [email protected]

Fundada en el año 2001, Alipack proveeal mercado nacional e internacionalenvasadoras tipo Flow Pack, cargadoresautomáticos para envasadoras, cargadores automáticos de línea y automatizaciones especiales. Estaempresa fabrica sus productos empleando la más alta tecnología mecánica y electrónica, lo que le permitecompetir a nivel internacional con las firmas más importantes.

Alipack S.A.


W3

W3 2

La categoría plant-based comenzó tímidamente comola de aquellos alimentos que cubrían las necesidadesde personas vegetarianas y, posteriormente, veganas.En la actualidad, se han incorporado consumidorescon intolerancia a la lactosa o con alergias a algunasde las proteínas del huevo o de la leche, pero los quemás promueven el consumo de estos alimentos son

los llamados flexitarianos, es decir, aquellas personasque buscan disminuir el consumo de alimentos de ori-gen animal, aunque continúan comiendo carnes,leche, huevo o miel. Los motivos que impulsan esteconsumo son muy diversos: desde problemas de salud(como el exceso de colesterol) y el sufrimiento animalhasta el cuidado del planeta, a partir de la premisa deque la generación de proteína vegetal insume menosrecursos que la producción de proteína animal (pormayor superficie sembrada para pastoreo y excesivouso de agua, por ejemplo).

Estos alimentos se basan en la sustituciónde carnes, lácteos y huevos en sus formulaciones. Sibien no son los únicos componentes que debenreemplazarse, son los principales. Dentro de losreemplazos lácteos, los productos que han tenidoun mayor desarrollo en la región y que cuentan conun mercado más importante son las “leches no lác-teas". Las precursoras fueron las bebidas en base a


T E N D E N C I A S

Sabores “plant based” para consumidores con nuevas exigencias Hernán Elía - Gerente de I+D (Argentina). Saporiti.Paula Mendoca - Coordinadora de I+D (Chile). Saporiti

Lo que hasta hace algunos años eraobservado como una de las tendencias

fuertes dentro de las múltiples categoríasde alimentos, hoy es una realidad que crece

en desarrollos y lanzamientos a una velocidad pocas veces vista en la región.

En plena expansión del mercado de los alimentos veganos, los alimentos basados

en plantas llegaron para quedarse.


soja, pero en la actualidad se producen a partir dealmendras, castañas de cajú, maní, arroz, avena ycoco, entre otros orígenes. Al mismo tiempo, haypropuestas clásicas, como las chocolatadas o sinazúcar adicionada.

En segundo orden de importancia, conside-rando los volúmenes vendidos y los lanzamientos,se encuentran los yogures y los helados “no lácte-os”. Dado que la materia prima más utilizada en lafabricación de los helados es la leche, lo que limitael consumo de esta categoría, el desarrollo de hela-dos que utilicen extractos de plantas representa unimportante desafío tecnológico. La gran dificultadde los productos obtenidos a partir de extractosvegetales es lograr características sensoriales simi-lares a las de los productos tradicionales.

En un mercado donde los consumidores sevuelven más exigentes, algunos aceptan que las alter-nativas lácteas no serán lo mismo que un productoderivado de animales, mientras que otros buscan unproducto muy parecido en sabor a uno lácteo. Es asíque la elaboración de un helado libre de ingredientesde origen animal, que sea aceptado sensorialmentepor el público en general, por veganos y por intoleran-tes a la lactosa es un gran desafío de las industrias ali-mentarias. El sabor es uno de los factores determinan-tes a la hora de elegir alternativas a los productos lác-teos. Por este motivo, el mal sabor es una de las prin-cipales razones por las que el consumidor deja decomprar productos plant-based.

Los sabores veganos se producen a partir deextractos de plantas, concentrados de frutas o acei-tes esenciales. Esos sabores sirven para enmascarar

las notas amargas y las sensaciones de astringenciaprovenientes de las proteínas vegetales, tambiénpara ayudar a exaltar la sensación de dulce y salado,proporcionando una mejor sensación oral paralograr una buena aceptación en el mercado. Cadaaplicación de sabor debe ajustarse según la fuentede proteína para dar una solución específica y asíobtener productos “no lácteos” que sepan tan bieno mejor que uno lácteo.

Las alternativas para estos sabores se basanen la extracción directa de plantas, pero para su ela-boración se requiere un volumen muy alto de espe-cies, lo cual resultaría en su escasez. Con el avancede las investigaciones, llegaron dos alternativas: lasbiosíntesis microbianas y las bioconversiones. El usomás popular involucra cultivos microbianos o prepa-raciones enzimáticas. Los microorganismos puedensintetizar sabores como metabolitos secundariosdurante la fermentación, utilizando azúcares y ami-noácidos como nutrientes.

Para la creación de los helados veganos, esnecesario conocer las costumbres regionales, la cul-tura, la edad y la preferencia de sabores. Los máspopulares son las vainillas, los chocolates y las fruti-llas. Pero para cada país existe un perfil distinto: lasvainillas pueden ser más dulces o con notas acara-meladas; los chocolates, más amargos o más infan-tiles; y las frutillas, más verdes o más rojas. Lo impor-tante es definir que el perfil sea capaz de enmasca-rar las notas de las proteínas.Todos estos cambiostienen como objetivo la producción de alimentosinnovadores, sustentables y saludables.


Según el Presidente de Longarone Fiere Dolomiti,Gian Angelo Bellati, “nos preparamos para un granretorno con novedades que aportan valor al mundodel helado artesanal”. El relanzamiento de la feriahistórica se basará sobre tres pilares para demostrarcómo los instrumentos propuestos responden a lasexigencias del mercado y para favorecer el encuen-tro de oferta y demanda en un contexto innovador yfavorable a los negocios: seguridad, sustentabilidady nuevos actores en el mundo del helado.

Seguridad. La primera novedad será la distinción delos espacios expositivos, para demarcar el sector des-tinado a la actividad profesional y el sector abierto alpúblico. El objetivo es cuidar la salud de los visitantesdisminuyendo el riesgo de contagios causados por laaglomeración de gente. También permitir a lasempresas expositoras trabajar en un ambiente menoscaótico, a fin de aprovechar al máximo el tiempo paracerrar más contratos con tranquilidad, al tiempo quese garantiza al público la tradicional experiencia de ladegustación en un nuevo espacio abierto a las fami-lias, a las escuelas y a los visitantes locales.

Sustentabilidad. La MIG 2021 será un evento quecambiará el concepto de sustentabilidad en helade-ría. La feria será la vitrina real del futuro de esta acti-vidad: nada de plástico descartable, uso sólo demateriales naturales en los stands, trazabilidad delos ingredientes y productos certificados, presenta-ción de equipamiento moderno que reduce drástica-mente el consumo de energía y de agua, además delas emisiones de CO2. Al sector de exposición se agre-ga un programa sin precedentes de consultoría enmanos de técnicos y expertos provenientes deAlemania e Italia para informar a los heladeros sobresubsidios estatales para la inversión en heladería.

Nuevos actores en el mundo del helado. Entre losexpositores habrá nuevas empresas que ya estánactivas en los mercados internacionales, pero que


F E R I A S

61° Edición de la MIG Se presenta como revolucionaria para el futuro del helado artesanal

Rodeada por las bellas montañas dolomitas,Longarone Fiere recibirá la 61°edición de laMIG, que se relanza en su forma presencialdespués del período Covid. Del 28 denoviembre al 1 de diciembre llegarán aLongarone compradores italianos e internacionales para festejar la concreciónde negocios a partir de la presencialidad.Entre las novedades figura la de ser la primera feria sin la presencia de plásticomonouso. Pero no sólo será una feria Plasticfree, también cambia la modalidad de visita,la organización de los espacios expositivos yde los contenidos para presentar el heladoen un mundo en continua evolución.Publitec y su revista Heladería PanaderíaLatinoamericana estarán de nuevo participando de este encuentro.


hasta ahora no habían participado en la feria. Laspropuestas de estos emprendedores de nueva gene-ración son la innovación de los materiales, sustenta-bilidad, pero sobre todo una nueva mirada para el

helado del futuro. También entre los profesionales ylos clientes, la MIG ha activado otros canales, hacien-do participar nuevos grupos meta de operadores yheladeros que estarán presentes en la feria.

UNA FERIA AL SERVICIO DEL MUNDO DEL HELADODario Olivier, coordinador de esta edición de la MIG ypresidente de Uniteis e.V., la asociación de heladerositalianos en Alemania, afirma con entusiasmo que“la MIG es la buena sala de estar del helado, dondedesde siempre se reencuentran los heladeros y lasempresas del sector. En esta edición, completamentenueva, el objetivo es dar servicios concretos y ayudara cerrar colaboraciones para garantizarle la continui-dad al mundo del dolce freddo”.

En la feria no faltarán los concursos, que además deser una instancia competitiva, son también momen-tos de gran intercambio entre los participantes prove-nientes de toda Europa. Entre ellos se desarrollarán: - Concurso histórico“Coppa d’Oro”, en su 51°edicióncon gusto “limón” a base de agua.- Gelato a Due (Helado a dúo), competición cuyosparticipantes son un dúo compuesto por un helade-ro y un chef de cocina.- Premio “Mastri Gelatieri”(Maestros Heladeros) ensu 25°edición.- Premio “Gelaterie in Web”(Heladeros en la Web) ensu 19°edición.A los cuales se agrega, en sintonía con los temasactuales, el nuevo Premio“Green”.

Gian Angelo BellatiPresidente de Longarone Fiere Dolomiti:“La MIG se vuelve a poner en marcha porque todo elsector del helado artesanal necesita un fuerte men-saje de renacimiento y optimismo después deldrama que hemos vivido. Y aunque la emergenciasanitaria todavía no haya terminado completamen-te, con indudables dificultades organizativas paratodos, nuestro lema es: juntos para reiniciar el cami-no con nuevos proyectos y nuevas inversiones”.

En la MIG se darán cita las principales asociacionesde heladeros. Estará la UNITEIS (los heladeros arte-sanales italianos en Alemania); el Comité Nacionalpor la defensa y promoción del helado artesanal; laAGIA (heladeros artesanales en Austria); y Artglace,confederación que promueve el concurso “DulceSinfonía”, que decidirá el gusto oficial del helado enla 10° Jornada Europea del Helado Artesanal quetendrá lugar el 24 de marzo de 2022.

Asimismo, por primera vez se expondrá en laferia la trazabilidad de algunos ingredientes. La pro-puesta es mostrar da la producción láctea desde elordeñe de la vaca, pasando por todo el proceso de ela-boración y usando maquinaria moderna hasta obtenerun producto certificado para lograr un helado que evo-que el gusto original de los primeros tiempos.

Otra novedad que aparece por prime-ra vez en la MIG es la formulación dehelados para mascotas. Ahora la fami-lia podrá elegir heladerías en dondetambién sus mascotas podrán disfru-tar de un producto apetecible que nodañará su salud.

EL CHOCOLATE EN PRIMER PLANOPero no sólo se trata de helado, esteaño la feria le dedica el gran espacio“Cioccolato in primo piano” al choco-late, el protagonista de la heladería deinvierno. Todo estará organizado amedida de los heladeros: suministro,

composición y producción artesanal de chocolatepara un comienzo con alto margen de ganancia enlos meses invernales.

NOVEDAD: PROGRAMA VIPPor primera vez, un convenio especial con los hote-les de Venecia permitirá a los visitantes y expositoresalojarse a precios favorables en esta ciudad única enel mundo y desde allí arribar a la feria a través de unservicio de shuttle.

MÁS INFORMACIÓN:www.mostradelgelato.comwww.facebook.com/mig.longaronewww.mostradelgelato.com/ticket2021


F E R I A S

Entre los principales expositores figuran Arcor(Argentina), Baronie (Bélgica), Cémoi (Francia),Chocolates Valor (España), Cloetta (Países Bajos),Colombina (Colombia), Elvan (Turquía), Fazer(Finlandia), Fini Golosinas (España), Frankonia(Alemania), ICAM (Italia), ION (Grecia), Kambly (Suiza),Katjes (Alemania), Krüger (Alemania), Lambertz(Alemania), Loacker (Italia), Manner (Austria), Millano(Polonia), Natra Midco (España), Nestlé Italiana (Italia),Ragolds (Alemania), Riclan (Brasil), Roshen (Ucrania),Rübezahl (Alemania), Sölen (Turquía), Toms(Dinamarca), Trolli (Alemania), United Confectioners(Rusia), Vidal (España), Wawel (Polonia) y WAWI(Alemania).

“Nos alegramos mucho de este resultado tanpositivo. Esto muestra lo importante que es ISM parael sector como punto de encuentro para hacer nego-cios. Con nuestro probado concepto de seguridad e


La ISM 2022 está lista para arrancar Se desarrollará en Colonia, Alemania, del 30 de enero al 2 de febrero. Ya hay inscripciones de 65 países

A tres meses de su inicio, ISM ve con optimismo la próxima edición, con una

ocupación que ya alcanza el 80% y 1.300 expositores confirmados. Un 24% de

las empresas proceden de Alemania y un76% del extranjero. La feria líder mundial de

la confitería y los snacks ocupará siete pabellones y se posiciona a nivel

internacional con expositores de 65 países, incluyendo empresas del Norte de

África, Sudamérica y Asia. En total, hay ya inscritos 27 pabellones nacionales de 22 países y regiones. Los países con mayor participación son Bélgica, Reino Unido,Italia, España, Turquía, Grecia, Francia,

Países Bajos, EE. UU. y Polonia.


higiene #B-SAFE4business, garantizamos una seguri-dad integral, que ya ha demostrado su eficacia enferias como Anuga”, aclara Sabine Schommer, direc-tora de ISM.

En todo el recinto ferial rige la regla “3G”(por el alemán "geimpft, genesen, getestet"), esdecir vacunado, recuperado o con prueba negativa.El acceso al recinto sólo es posible con entradas digi-tales desde la aplicación de ISM que, en combina-ción con un certificado reconocido de vacunación ode recuperación, o una prueba negativa, ahorratiempos de espera a la entrada y asegura una parti-cipación segura en la feria para todos. También esindispensable el uso de una mascarilla quirúrgica ymantener la distancia mínima de seguridad de 1,5 m.

Por otra parte, muchos requerimientos queresultaban limitantes ya no son obligatorios, como,por ejemplo, el rastreo de contactos en los stands yen el área gastronómica o el recuento de personasen los stands. A partir de ahora, se suprime el límitegeneral de personas por stand, aunque habrá queseguir atendiendo a la distancia mínima de seguri-dad. Por lo general, no será necesario usar la masca-rilla en los sitios fijos, ya sea en asientos o de pie, ytambién podrá retirarse para las degustaciones. Laspantallas protectoras tampoco serán ya necesariasni en asientos ni en las localidades de pie. Además,será de nuevo posible colocar muebles expositores ymostradores de información en los límites de lospuestos feriales y también que las empresas exposi-toras organicen encuentros en sus stands.

ENTRADAS A LA VENTALa venta de entradas para ISM ya está abierta paratodos los visitantes profesionales. Se podrá elegirentre los siguientes tipos de entrada:• Entrada de día: 69,00 EUR• Entrada de dos días: 83,00 EUR• Entrada para todo el evento: 111,00 EUR• Entrada ISM & ProSweets @home (sólo digital)69,00 EUR

Las entradas se pueden adquirir en la página de ISM.Se espera que la aplicación de ISM, con la que sepuede acceder a las entradas a través del TicketWallet, esté disponible a mediados de noviembre.

MÁS INFORMACIÓN: https://www.ism-cologne.com/fair/industry-trade-fairs/

En este espacio propongo repensar aquellos saboresque se suman a la chocolatería y así deslumbrar -yaque de eso se trata- cuando el objetivo es ser van-guardista y proponer experiencias únicas. El choco-late semiamargo -y en general los amargos- amalga-ma de manera excelente sus notas amaderadas, tos-tadas, a tabaco, con los quesos untuosos, cremososy de mucho sabor. Recomiendo emplear chocolatesy quesos de buena calidad. Y, porque no, sorprenderal cliente con chocolate en rama y dips de quesopara combinar. Se puede ofrecer una caja con cho-colate en rama y pequeños potes con queso paraacompañar, incluso la caja puede incluir un vinotinto, en una excelente y exótica combinación.También se puede recibir al cliente cuando entra allocal con una pequeña degustación de ramitas dechocolate y quesos. Deslumbrar al cliente, atender-lo y hacerlo sentir cómodo en el negocio es brindarun valor agregado, una experiencia que seguramen-te hará que vuelva por más momentos especiales y,por supuesto, chocolates.


C H O C O L A T E

El chocolate y la combinación con nuevos ingredientesMónica Iturralde ofrece sugerencias para sorprender al cliente e incrementar las ventas

El chocolate es una materia prima única,versátil, adaptable a múltiples

combinaciones, que puede deleitarnos enconjunción con ingredientes clásicos,

adaptados al paladar del público en general. Estamos acostumbrados a ver

combinaciones con dulce de leche, cremasuntuosas de chocolate blanco, chocolate

con leche, café, pralinés… Pero es hora deir más allá y sorprender a los clientes, tanto

si se maneja una chocolatería, pastelería,bombonería premium o en eventos de cata

y degustaciones. Debemos atrevernos aexperimentar con toda la potencialidad que

tiene el chocolate para fusionarse y amalgamarse con otros ingredientes

y generar una experiencia inesperada,única y placentera.


CHOCOLATE EN RAMA Y QUESOSFundir el chocolate a 45°C y bajar la temperatura a30°C. Extender capas finas de chocolate sobre lamesada con una espátula y, cuando el chocolate llegoa una primera cristalización, levantar rápidamentecon una espátula. Se formarán delicadas ramas queluego podrán combinarse con dips de quesos, a modode ejemplo: queso crema y polvo de pomelos deshi-dratados, queso Mascarpone y mermelada de frutosrojos o queso Philadelphia. Esta degustación es exqui-sita, ya que combina la crocantez del chocolate enrama y la untuosidad de los quesos, las notas amar-gas del chocolate y suavidad de los dips.

BOMBONES CON INCRUSTACIONESOtra posibilidad es incluir en la oferta de bombone-ría no sólo bombones con interiores cremosos ysemilíquidos. Muchos clientes quieren acceder apequeños bocados de chocolate sin el agregado deinteriores cremosos. De esa manera, disfrutan cho-colate con ingredientes que no aportan tantas calo-rías. Quizá para ellos se puedan ofrecer bombonescon incrustaciones de pétalos de rosas orgánicas,semillas de zapallo, frutas liofilizadas o deshidrata-das, damascos o higos turcos, mango deshidratado,remolacha deshidrata. En fin, propongo ser un inves-tigador, un incansable buscador de nuevas experien-cias que deslumbren, que generen alegría, sorpresa,placer y emociones al cliente. La idea es que asocieesas sensaciones al producto para que vuelva a bus-car más de aquello que lo hizo sentir tan bien. Encierto modo, se puede aplicar la frase de la escritoraMaya Angelou, cuando dice “La gente olvidará lo quedijiste, también olvidará lo que hiciste, pero jamásolvidará como la hiciste sentir”.

Entonces, elaboremos excelentes productos conchocolates de buena calidad y sumémosle experien-cias enriquecedoras que hagan que el cliente no nosolvide y vuelva por más.

IngredientesChocolate cobertura c/n.Moldes de semiesferas.Frutas deshidratadas, semillas, pétalos de florescomestibles y orgánicas, remolacha y mango deshi-dratados, frutos secos tostados.

ProcedimientoLimpiar correctamente los moldes y poner los ingre-dientes elegidos en cada base para el bombón.Templar el chocolate elegido, según la curva paracada variedad. Verter en cada cavidad la suficientecantidad para llegar a cubrir. No hacer vibrar elmolde, ya que si no las incrustaciones tenderán asubir y sumergirse en el chocolate, quedando tapa-das por el mismo. El objetivo es que se expresen losingredientes elegidos, con todo su color y produzcanun contraste atractivo con el color del chocolate,además de ofrecer sabores únicos y elegantes.

MÁS INFORMACIÓN:Mónica Iturralde - Cursos de Chocolatería y Asesoríaspara Emprendedores desde el Coaching Ontoló[email protected] @mora.dulceria

En verano, los helados de agua viven su temporadaalta, tanto los preparados con frutas naturales y pul-pas de frutas como los elaborados con polvos esta-bilizadores. En tal sentido, uno de los aspectos másdifíciles de manejar es el balance correcto de los dis-tintos insumos utilizados en su preparación para evi-tar que el producto final se cristalice. Esto se lograequilibrando los azúcares: tanto sea azúcar, dextro-sa de las pulpas empleadas o simplemente los azú-cares naturales propios de las frutas.

Productos Ghelco, con más de 50 años en elrubro, ofrece a sus clientes de toda la Argentina unaamplia variedad de insumos para producir helados

al agua, incluyendo una extendida diversidad desabores. Los gustos más demandados abarcan lalínea de frutales (Frutilla, Frambuesa, Manzana,Melón, Sandía, Ananá, Maracuyá, Durazno,Damasco, por mencionar algunos), entre los que secuentan los cítricos (Naranja, Pomelo, Limón,Mandarina). Las materias primas de Ghelco garanti-zan excelentes textura y sabor, siguiendo las indica-ciones adecuadas. “Las bases para preparar un buenhelado al agua son amplias. Por ejemplo, se puedenencontrar con frutas preparadas y pulpas en unaamplia gama de sabores. También se puede recurrir adiferentes tipos de polvos estabilizadores y exaltado-


GHELCOIngredientes de alta calidad para helados de agua

E M P R E S A S

Dentro de la gran oferta de helados predominan, en todas las estaciones del año, los elaboradoscon crema. Sin embargo, los helados con base de agua también tienen sus defensores y fanáticosen todas las edades. Para su elaboración, GHELCO ofrece a sus clientes de la Argentina y el exterioruna amplia variedad de materias primas fabricadas en su planta de Barracas. Desde frutas prepa-radas y polvos estabilizadores a exaltadores, pulpas, esencias y extractos cítricos y naturales.

res para helados de agua. Ellos brindan una perfor-mance de calidad”, explica Daniel Gomory, referentede producción de la firma. En dicho aspecto, Ghelcoofrece dos líneas superlativas para elaborar heladosartesanales al agua: la Línea 90 y la Línea 2000.

En el caso de los estabilizadores, tanto neu-tros como no neutros, “brindan fuertes propiedades desabor, como así también reducen la formación de cris-tales y extienden la duración del producto. Por supuestoque aportan una textura final y suavidad muy impor-tantes”, amplia Gomory. “La Línea 90 contiene exalta-dores, tanto comunes como reforzados, y polvos estabi-lizadores frutales al agua”, agrega Hugo Peralta, res-ponsable del àrea tècnica del helado de Ghelco. Estosson fraccionados y comercializados en potes y baldesde 1, 3 y 7 kilos.

En el caso de la Línea 2000, Ghelco consoli-dó estabilizadores frutales de sabor Ananá, Frutilla,Limón, Naranja, Durazno, entre otros. También frac-cionado en presentaciones de 1, 3 y 7 kilos. Susemulsionantes, con más concentrados, aportanmayor sabor y rendimiento en máquinas continuas.“Esto es así porque incorporan más aire, lo que hacerendir exitosamente la fabricación”, explica Peralta.

Asimismo, la gran variedad de pulpas resul-ta un plusvalor en la producción. Las pulpas -quehoy viven un auge por su aplicación en coctelería-fueron pensadas originalmente para la fabricaciónde helados al agua. Entre las pulpas Ghelco sobresa-len las de Frutilla semientera o tamizada, de Ananá,de Melón, de Frambuesa, de Durazno en trozospequeños, de Manzana Imperatrice y de Kiwi.También de Damasco, Durazno, Pera Madura yCiruela -en estos últimos cuatro casos triple concen-trada- y Frutilla Diet. Por otro lado, la marca ofrecepara helados y veteados pulpas de Coco, FragolaDolce, Abacaxi Dolce, Frambuesa Dulce, Kiwi Dulce,Melocotón Dulce y Fresa del Bosque. En todos loscasos, su elaboración está sujeta a estrictos contro-

les de calidad, para asegurar a los clientes un pro-ducto con muy pocas fluctuaciones. “Esto nos permitealcanzar un estándar permanente y constante”, añadeel maestro Peralta, con más de 30 años de experien-cia en el rubro. Y, para finalizar, no deja de mencionarotros productos que son sustanciales a su entender yque Ghelco promueve, como “las frutas preparadasespecíficamente para helados, pulpas, extractos cítri-cos y naturales y esencias frutales”.

MAYOR INFORMACIÓN:WhatsApp 11.5912.9077www.ghelco.com.ar I: ghelcooficialF: ghelco


Desde hace mas de 20 años, INDUAL ofrece a laindustria de alimentos soluciones innovadoras en unmercado que exige insumos de calidad. Para garan-tizar esta característica, la empresa cordobesa certi-ficó la Norma FSSC 22000 que asegura la inocuidadde sus productos. Además, los alimentos de INDUALcuentan con la certificación “Sin TACC” que los habi-lita para su consumo por personas celíacas.

INDUAL cubre el territorio nacional desde LaQuiaca a Ushuaia a través de una amplia red deexperimentados distribuidores, quienes aseguran lallegada de sus productos en tiempo y forma.También este año concretó el lanzamiento de sulínea para repostería compuesta por la crema chan-tilly, las mousse de chocolate y frutilla en envases

DoyPack de 200 g y merengue en el mismo tipo deenvase, pero de 225 g. Para apoyar este lanzamien-to, está organizando junto a sus distribuidores delsector charlas y demostraciones gratuitas dictadaspor un repostero de reconocido prestigio enCórdoba y que extenderá al resto del país.

Finalmente, se destaca el hecho de queINDUAL sigue intensificando sus exportaciones. Susproductos, principalmente las salsa dulces, los pol-vos para helados soft y para jugos granizados (grani-tas), ya están en Chile, Bolivia y Uruguay.

MÁS INFORMACIÓN:Tel: (54 351) 453-2331www.indual.com.ar


E M P R E S A S

Indual S.A.Reconomiento para sus directivos

Los directivos de Indual S.A. recibieron unreconocimiento de su personal, materializado en una placa donde destacansus valores, compromiso y esfuerzo en lagestión de la pyme. En los tiempos complejos que estamos viviendo los argentinos, es importante destacar estaactitud de armonía en una empresa privadaque prioriza el servicio a sus clientes y el bienestar de sus empleados.

El veganismo crece exponencialmente en los públicos más jóvenes, poreso Pehuenia Alimentaria desarrolló dos productos dirigidos a esepúblico: por un lado, un polvo integrado para elaborar una base veganablanca y, por otro, una de chocolate. Estas soluciones fueron pensadaspara simplificar la producción y sobre todo ofrecer una variedad desabores originales con el fin de captar ese segmento del público quebusca alternativas a los helados convencionales. Las bases veganasPehuenia están elaboradas a partir de arroz, distintos endulzantes yuna combinación de fibras, limón entre otras. No contienen sodio nigrasas y son fuente de fibra. Se reconstituyen únicamente con agua y norequieren ningún otro ingrediente adicional. Para su mejor aprovecha-miento hay que tener en cuenta algunos detalles:- Siempre se debe chequear que las pastas y variegatos a incorporarsean veganos.- Algunas sugerencias de sabor para la base blanca: pasta chocolateblanco con variegato maracuyá, pasta coco con variegato caramelo opasta tiramisú veteado con cacao.- Se pueden sembrar con almendras caramelizadas, praliné de cual-quier fruto seco, variegato de frutos del bosque o variegato de naranja.

Los nuevos hábitos alimenticios revelan importantes oportuni-dades de crecimiento. Las bases veganas Pehuenia son una excelenteoportunidad para ampliar el porfolio e innovar en el segmento de losproductos de origen vegetal.


E M P R E S A S

Pehuenia AlimentariaSe prepara para revolucionar la nueva temporada

El mercado actual esaltamente dinámico y

desafía a estar enconstante movimiento.

Pehuenia Alimentaria sabeque es fundamental

escuchar a los consumidores, entender

qué buscan, qué los moviliza, qué esperan de unproducto. Y que para poder

responder a sus necesidades es

imprescindible estar abiertos a la innovación y

crear propuestas que permitan acercarse a esos

nuevos públicos. Con unamplio portfolio que

incluye opciones veganas,bases que sólo necesitan

agua para reconstituirse yfórmulas mejoradas,

Pehuenia acompaña a susclientes para conquistar

nuevos paladares.

SÓLO CON AGUAUno de los sabores estrella dehelados en la Argentina es el cho-colate, por eso Pehuenia se enfo-có en crear presentaciones inte-gradas que se reconstituyen sólocon agua. Estas son: - Chocolate Tolerone: chocolatecon miel y leche.- Chocolate 1000: chocolatesuave con leche.- Chocolate Black Intense: choco-late intenso de color negro.- Chocolate Vegano: chocolate sinderivados de origen animal

“Trabajamos todos los días para que quienes nos eli-gen conviertan sus clientes en fans de sus creaciones.A través de la innovación de nuestros productos bus-camos mejorar la experiencia de los usuarios, optimi-zando los procesos y brindando la mejor calidad”,Gabriel Marinoni, Gerente Comercial.

MÁS INFORMACIÓN: www.pehueniasrl.com.arInstagram y Facebook: @pehuenia_alimentaria


El queso ganador, con el nombre comercial Quesos yBesos, elaborado por la quesería artesanal Olavidia,superó por poco al segundo clasificado, un quesoblando de la francesa Fromagerie Berthaut lavadocon el aguardiente Marc de Bourgogne. Maduradocon Penicillium candidum y con una capa de cenizade carozo de olivo que lo atraviesa, este queso de

cabra blando fue defendido en la evaluación finalpor Jason Hinds, de Neal's Yard Dairy en el ReinoUnido, quien se admiró: "Este queso me encantó y merobó el corazón. No se parece a nada que haya vistoantes. Su apariencia es tan original y no me defraudó.Es untuoso, seductor, acolchado, cálido y reconfor-tante".

En una final muy ajustada, el segundo lugarfue otorgado a un Epoisses Berthaut Perrière, fabri-cado por Fromagerie Berthaut en Francia y presenta-do por Savencia Fromage & Dairy, mientras que eltercer lugar fue para Eminence Grise - TommeChèvre Grise au Bleu, producido por Van der HeidenQueso, de Holanda. El Top 16 también incluyó que-sos de Austria, Hungría, Italia, Japón, Suecia y elReino Unido.

John Farrand, director del Guild of FineFood -organizadores de los World Cheese Awards-comentó: “Los World Cheese Awards se fundaronhace más de tres décadas para mostrar el trabajo depequeños queseros artesanos, por eso me da uninmenso placer ver un una pequeña empresa familiarque se ha hecho con los máximos honores una vezmás. Es una hazaña increíble destacarse en un campode más de 4.000 quesos de todos los rincones delmundo, pero Quesos y Besos claramente lo tiene todo;una apariencia, aroma, textura y sabor excepciona-



Un queso de cabra español triunfóen el World Cheese Awards Se destacó entre 4.079 quesos de más de 40 países

Un queso de cabra blando de Andalucíaganó el miércoles el primer lugar en losWorld Cheese Awards. El gran concurso tuvolugar en Oviedo, España, el 3 de noviembrey reunió a los mejores quesos del planeta enPalacio de Exposiciones y Congresos comoparte del Festival Internacional del QuesoNatural Asturias Paraíso 2021.


les, además de entregar bolsas de ori-ginalidad.

El concurso contó con 250jueces, incluyendo científicos de ali-mentos, vendedores de queso, chefsy sommeliers, que tuvieron la díficiltarea de elegir los mejores. En unagran sala se dispusieron los quesosen 88 mesas, cada una a cargo de tresjueces que probaron y calificaronunos 45 quesos distribuidos en cadamesa. Los especialistas se enfocaronen el aspecto, tacto, olor y sabor decada uno, puntuando aspectos comola apariencia de la corteza y la pasta,así como el aroma, cuerpo y texturadel queso, pero dando la mayor importancia –y máspuntos- al sabor y sensación en boca. Esta primeraetapa dejó como resultado 88 elegidos, es decir un"gran queso" por mesa. Los 88 semifinalistas dieronpaso a sólo 16 finalistas, cuyo destino fue decididopor un "superjurado" de 16 jueces que no tienen nin-gún vínculo comercial con los productores.

En la ronda final de la evaluación, cada uno de los 16jueces habló sobre un queso, elogiando sus caracte-rísticas, y luego todos probaron ese mismo queso yvotaron a plena vista de la audiencia de auditorio. Elqueso ganador, en este caso “Quesos y Besos” deOlavidia, recibió el título de "Queso CampeónMundial”.

La harina es un producto tan noble como el pan, obte-nida de un proceso bastante sencillo basado a gran-des rasgos en roturas, compresiones y cernidos, quegenera cambios en la composición química e incide enlas características finales de la harina obenida. El trigo,

cuya composición está relacionada con su genética ycondiciones del ambiente en el cual se desarrolló,determinará las calidades de la harina. A raíz de esto,los industriales seleccionan y mezclan distintos trigosen función de la disponibilidad en su región.


P A N I F I C A C I Ó N

La importancia de la estandarización de la calidad de la harinaLucía Alimenti - Asesora Técnico Comercial, Granotec Argentina

Los panificados en sus múltiples formas son alimentos básicos que la humanidad consume desdehace miles de años y que en la actualidad presentan una gran evolución tecnológica. Tal es así, quelos procesos productivos han progresado más en los últimos 70 años que en todos los siglos ante-riores. Tanto en las elaboraciones industriales como artesanales -e inclusive en las pruebas con-troladas de laboratorio- pueden encontrarse fluctuaciones en la calidad de un producto termina-do. Esto se debe a que el resultado depende de interacciones complejas entre las materias primas,la receta y el proceso utilizado. En general, para obtener una estandarización de la calidad de lamateria prima principal se trabaja con ingredientes que a simple vista parecen sencillos, pero enrealidad son el resultado de mezclas complejas, con múltiples interacciones entre sí, provenientesde procesos productivos. En este artículo, nos enfocaremos en el componente mayoritario de lospanificados, la harina.


A medida que se avanza en el proceso de moliendade trigo, se modifica la concentración de los diferen-tes compuestos, tales como almidones, pentosanos,lípidos, celulosa y minerales, que van generandovariaciones dentro de las fracciones de harina obte-nida, incidiendo en su capacidad de retención deagua, de-sarrollo de masa y retención de gas duranteel proceso de fermentación y contenido nutricional,entre otros. Las propiedades específicas de la harinarequerida para cualquier propósito se deben adap-tar a los requisitos individuales de cada aplicación.

ESPECIFICACIONES DE LOS INDUSTRIALESPANADEROSCon una extensa historia productiva y una enormediversidad de formas, la panificación es casi siempreun tema emotivo. Al abordar el tema de la calidadentre panaderos y consumidores, existe una ampliadiversidad de opiniones, donde algunos resaltan lavirtud de diferentes panes, diferentes procesos, dife-rentes fórmulas de masa y diferentes ingredientes.

El contenido de proteínas dará como resul-tado variaciones en el volumen del pan y del produc-to fermentado, también incide en la capacidad deabsorción y retención de agua para determinadosproductos fermentados, a diferencia a lo que puedeocurrir para casos de productos laminados, bollería,galletas saladas y bizcochos, también requiere quetengan un gluten extensible pero no elástico.

El desarrollo del sabor es otra de las caracte-rísticas logradas a través de la contribución de losdiferentes ingredientes en interacción con los consti-tuyentes propios de la harina. Esta materia primatiende a tener un sabor bastante suave y la mayorparte de su contribución en este aspecto provienedel germen y las partículas de salvado presentes. Poreste motivo las harinas de grano entero, integrales ocon incorporación de salvado y germen produciránun producto con más sabor que las harinas blancas.

Otra característica importante en determinados pro-ductos es el color de la corteza, como así también laapariencia interior con referencias a los tamaños, elnúmero y la distribución de los alveolos en la miga yel color de la misma.

La búsqueda de productos fermentados queconserven su carácter fresco como recién salido delhorno durante un período prolongado ha sido y esuno de los grandes desafíos a los que se enfrentanpanaderos, tecnólogos y científicos. Se han desarro-llado muchas estrategias para cumplir con este obje-tivo, pero su éxito sólo puede ser juzgado por losconsumidores.

Debido a todas estas cuestiones, es importan-te entender que las materias primas utilizadas cam-bian. En la actualidad se ha enriquecido la compren-sión científica y tecnológica de los procesos de panifi-cación, que llevan al desarrollo de nuevas solucionespara estandarizar, mejorar y adaptar la materia primade la harina implicada en cada uno de estos procesos.

SOLUCIONES TECNOLÓGICAS APLICADAS Las cuestiones planteadas hacen necesario desarrollostecnológicos para contrarrestar deficiencias, suple-mentar formulaciones y sustituir ciertos ingredientes.Los constituyentes pueden ser de origen natural o sin-tético, entre los que se encuentran las enzimas, losemulsionantes, los agentes oxidantes, los reductores yel gluten vital de trigo. A grandes rasgos, estos ingre-dientes favorecen la manipulación de la masa duranteel proceso; la producción de gas por parte de la levadu-ra; la resistencia de la red de gluten (por ende, la reten-ción del gas durante la fermentación); el volumen delos productos obtenidos; la estructura y textura de lamiga; el color y crocancia de la corteza; el aspectogeneral y la vida útil del producto terminado.

EnzimasLas enzimas son proteínas que actúan como biocatali-zadores, es decir, son compuestos naturales de orga-nismos vivos que existen en gran variedad en la natu-raleza y cada una posee una misión específica. Por

este motivo son ampliamente utilizadas en la indus-tria. En panificación, los dos compuestos de principalinterés sobre los cuales actúan las enzimas son lasproteínas y el almidón. Entre ellas encontramos amila-sas, amilasas maltogénicas, hemicelulasas/pentosa-nasas, proteasas, lipasas y glucosa oxidasas. La elec-ción de los sistemas enzimáticos depende del procesode panificación y de las características requeridas parael producto elaborado (producto cocido) o semielabo-rado (precocido, congelado con y sin fermentación).

EmulsionantesSon sustancias que favorecen la formación y estabi-lización de las emulsiones. Una emulsión está com-puesta por dos elementos no miscibles: uno de elloses un producto con afinidad por las materias grasas(lipófilo) y el otro con afinidad por el agua (hidrófilo).Los emulsionantes sirven de ligazón entre una mate-ria grasa y otra acuosa. Este comportamiento esmucho más complejo cuando se añaden a la masa, yaque existen varias interfaces correspondientes a siste-mas mucho más completos. De esta manera, colabo-ran en la mejora de las propiedades físicas de los pro-ductos cocidos, como volumen, flexibilidad de miga,alveolos más firmes y uniformes, aumento de toleran-cia a las diferentes fases del proceso y frescura delproducto durante el trascurso de su vida útil.

OxidantesEstos son compuestos muy comunes en la elabora-ción de pan, debido a que la oxidación de los grupossulfhidrilo libres (SHL), acompañada por la forma-ción de grandes agregados de proteínas, es impor-


P A N I F I C A C I Ó N


tante al producir un aumento en el volumen de laspiezas, mejorar las propiedades del amasado, laestructura de las celdas de gas y la retención de dió-xido de carbono. Uno de los más utilizados fue elbromato de potasio, pero su uso se ha prohibidohace ya tiempo debido a su toxicidad.

Agentes reductores (relajantes de masa)Estos compuestos provocan ruptura de enlaces enlas uniones peptídicas internas de las proteínas delgluten y en las uniones de disulfuro, produciendo unaumento de la extensibilidad del gluten pero porvías de acción totalmente diferentes. En el primercaso se debe a la acción del Metabisulfito y en elsegundo a la L-cisteína.

Gluten vitalSe obtiene mediante diversos procesos de extrac-ción (separación de compuestos como el almidón yotros hidratos de carbono) y deshidratación, con un80% de contenido proteico en base seca. Puede pre-sentarse como vital o bien desvitalizado y se destinaal uso en alimentos que requieren una preparaciónposterior y a la industria de elaboración de alimentos.Se caracteriza por su propiedad de alta visco-elastici-dad en forma hidratada. Al añadirlo en formulacionesen un 1% del peso de la harina aumenta el contenidoproteico de está desde 0 a 6%, aumentando la absor-ción de agua y obteniendo una miga más tenaz, conun soporte mayor. Si se añade demasiado gluten vitalla miga será excesivamente correosa.

Acondicionadores de masaSe componen de diferentes mezclas y combinacio-nes de los ingredientes descriptos con anterioridad.Teniendo en cuenta los diferentes principios activos,

pueden añadirse a la formulación como otro aditivoque ayuda a subsanar las distintas anomalías en laharina y facilita el trabajo, acortando tiempos de ela-boración y asegurando la calidad final.

PENSANDO HACIA EL FUTURODada la necesidad de lograr un “etiquetado limpio”,la tendencia está llevando a la combinación de áci-dos orgánicos, agentes oxidantes y reductores conenzimas. Estas combinaciones son muy interesantese investigadas. Lo que se debe tener en cuenta al uti-lizarlas es su pureza, concentración, si existe la posi-bilidad de alguna reacción secundaria y su inactiva-ción durante el horneado. Por todo esto es impor-tante su estudio tanto en los ensayos analíticos ini-ciales de laboratorio como en la aplicación duranteel proceso de panificación para garantizar su funcio-namiento óptimo.

Con la finalidad de atender las necesidadesde la industria, Granotec Argentina trabaja a la parde sus clientes para relevar materias primas y pro-ductos y lleva adelante análisis reológicos, conside-rando también las especificaciones de cada indus-tria y realizando ensayos de aplicación de los diver-sos compuestos que conforman las soluciones tec-nológicas, analizando los resultados para realizar losajustes y recomendaciones necesarias a medida decada cliente.

Granotec cuenta con un amplio abanico de solucio-nes tecnológicas y biotecnológicas a la medida delas diferentes necesidades, tales como: --TrigoMax: acondicionadores para estandarizar lacalidad variable de harinas blancas e integrales detrigos de nueva cosecha.-GranoZyme: enzimas puras y complejos enzimáti-cos según efectos buscados.-GranoAcid y Adamix: agentes oxidantes y madura-dores.-GranoRed: agentes reductores.-GranoEmul: emulsionantes.-GranoPlus: acondicionadores de masa concentra-dos, estándares o según su proceso de elaboraciónpara harinas blancas e integrales.-GranoMix: núcleos de ingredientes críticos paraaplicaciones específicas tradicionales, artesanales osaludables.

Gluten vital

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Año XLVIII 279 HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº …

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