Año XXIII 105 TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 105 · Alimentos fermentados de base vegetal...

❚ Alimentos fermentados de base vegetal ❚ Carrageninas ❚ control de fagos ❚ CAFYPEL ❚ Enzo Zamboni ❚❚ Control de temperatura y humedad ❚ Gases refrigerantes ❚ Tomografía en quesos ❚ Nitratos y nitritos en agua ❚

AñoXXIII

www.publitec.com.arISSN 0328-4158

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AÑO XXIII - Nº 105 / ABRIL 2019

SUMARIO

Los alimentos y bebidas fermentados de base vegetal disfrutan de un halode producto saludable y se están transformando en una elección válidapara los consumidores que gustan explorar nuevas alternativas, y tambiénen una oportunidad de diversificación para la industria de lácteos.

ALIMENTOS FERMENTADOS DE BASE VEGETAL: EL NUEVO FOCO DE LA INDUSTRIALASSE VIGEL JOERGENSEN

INSTITUCIONESCAFYPEL ORGANIZÓ SU TERCERA

RONDA INTERNACIONAL DE NEGOCIOSDE MAQUINARIAS Y ACCESORIOS PARALA INDUSTRIA LECHERACongregó a compradores de Nicaragua, Perú,Ecuador y Bolivia PÁGINA 22

POR UNA NUTRICIÓN RESPONSABLEPÁGINA 41

CIENTÍFICOS ARGENTINOS LOGRANUN AVANCE CLAVE EN LA EDICIÓN GÉNICA DE BOVINOSIntrodujeron cambios en el genoma para obtener leche hipoalergénicaPÁGINA 42

EMPRESASARLA FOODS INGREDIENTS

Lanza el concepto de bienestar optimizadopara la fórmula para bebés PÁGINA 34

JORVICCumple 50 años proveyendo equipamientosde excelencia para la industria lácteaPÁGINA 35

CHR. HANSEN Encabeza el índice mundial 2019 de las100 empresas más sustentablesPÁGINA 36

ENTREVISTAING. ENZO ZAMBONI

“Estamos trabajando en la conformación de un grupo de empresas de base biotecnológica” PÁGINA 38

REFRIGERACIÓNCONTINGENCIAS EN LA UTILIZACIÓN

DE GASES REFRIGERANTES EN SISTEMAS DEREFRIGERACIÓN Y TRATAMIENTO DE AIREHoracio Ansaldo PÁGINA 44

SOLUCIONES ALIMENTARIAS PÁGINA 6

HIGIENE

CONTROL DE FAGOS ENLA INDUSTRIA LÁCTEAHasta la fecha sólo existe una manera decontrolar el problema de fagos: la higiene

PÁGINA 18

AUTOMATIZACIÓN

CONTROL DE TEMPERATURA YHUMEDAD EN ALIMENTOS CON ELSISTEMA REGISTRADOR DE DATOSTESTO SAVERIS 2Una solución eficiente para simplificarel control automático de las condicionesclimáticas externas

PÁGINA 30

UNA NUEVA VISIÓN DE LA CARRAGENINA Cristiane de Sá Perenha

PÁGINA 12

ANÁLISIS

CONTENIDO DE NITRATO Y NITRITO EN MUESTRAS DE AGUA SUBTERRÁNEADE TAMBOS EN LAS DIFERENTES ZONAS DE LA CUENCA PAMPEANAE.L.M Ramos; D. Cazzaniga; M. Alarcon; D. Costamagna; M. Signorini

PÁGINA 56

INOCUIDADTOMOGRAFÍA COMPUTADA DE RAYOS X

PARA LA EVALUACIÓN DE ABERTURASY DE OJOS EN QUESOSGiménez P.; Perotti M.C; Leturia M.P.; George G.;Peralta G.H.; Hynes E.R.; Bergamini C.V.

PÁGINA 48

El mercado de alimentos y bebidas fermentados de basevegetal está creciendo. El aumento en el interés del con-sumidor sobre temas relacionados a la salud, la susten-tabilidad y otros aspectos ha llevado a estos alimentoselaborados a base de vegetales a un gran nivel de popu-laridad. Por ejemplo, los lanzamientos de alimentos fer-mentados de base vegetal para comer con cuchara seincrementaron un 220% (Gráfico 1) en relación al2014(A). Si bien el punto de partida era una cifra modes-ta, este crecimiento superó al de los productos fermen-tados tradicionales.

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 1056

ALIMENTOS FERMENTADOS DE BASE VEGETAL:EL NUEVO FOCO DE LA INDUSTRIALASSE VIGEL JOERGENSEN - GLOBAL MARKETING MANAGER – FRESH DAIRY, CHR. HANSEN A/S EDICIÓN: GRACIELA TABOADA - MKT ANALYST, FOOD CULTURES & ENZYMES CONO SUR - CHR. HANSEN

Los alimentos y bebidas fermentados de base

vegetal disfrutan de un halo de producto

saludable y se están transformando en una

elección válida para los consumidores que

gustan explorar nuevas alternativas, y también

en una oportunidad de diversificación para la

industria de lácteos. El mercado de estos

productos ha mostrado un impresionante

crecimiento en los últimos años; de hecho, es

la categoría que ha mostrado los índices más

altos de crecimiento dentro de los alimentos

fermentados. En respuesta a las nuevas

necesidades del mercado y tendencias de

consumo que influyen en la industria de

alimentos & bebidas, Chr. Hansen lanzó una

serie de cultivos para productos fermentados a

base de vegetales que permiten al productor

elaborar yogures vegetales con cualidades que

habitualmente se atribuyen a los yogures

tradicionales: los nuevos cultivos

YoFlex® YF-L DA para fermentación y nu-trish®

DA para un posicionamiento probiótico, y los

conceptos CocoFresh y SoyFresh para

alimentos fermentados de base vegetal.

Los lanzamientos de alimentos fermentadosde base vegetal a nivel global crecierona un ritmo del 20% anual en el período 2012-2016, mientras se estima que el mercadomundial de bebidas fermentadas de origenvegetal alcanzó los €13.800 millones en 2018,más que el doble de su valor en 2010 de €6.300 millones

Fuente: Innova Market Insights

El segmento de los alimentos fermentados de basevegetal como alternativa a los alimentos tradicionalesha sido y continúa siendo liderado por los productosbebibles. De acuerdo a información de Innova MarketInsights, las bebidas fermentadas de base vegetal

representaron en 2017 más del 8% de los lan-zamientos dentro del mercado lácteo a nivelmundial, llegando a casi duplicar el número delanzamientos durante los últimos cinco años.Por su parte, los alimentos fermentados de basevegetal para comer con cuchara también mostra-ron altos niveles de crecimiento pero partiendode una base menor, con un CAGR del 48% parael período 2013-2017, llevando su participaciónde mercado dentro del segmento de lácteos tra-dicionales del 0.5% en 2012 al 1.5% en 2017(B).Entre los países con mayor facturación dentro delsegmento de alimentos vegetales, Brasil figura ensegundo lugar a nivel global y en primer lugar a

nivel regional, con una tasa de creci-miento de 65%, en tanto que laArgentina se ubica en el séptimo lugar anivel mundial y segundo a nivel regional(Gráfico 2), con una tasa de crecimientodel 35%(C).

LAS TENDENCIAS DETRÁSDEL CRECIMIENTO La de los alimentos y bebidas a basede vegetales es una de las DiezTendencias Clave en Alimentos,Nutrición & Salud para el 2019(C). Deacuerdo a New Nutrition Business, lagente busca consumir más alimentoselaborados a base de vegetales, yestán abiertos a probarlos en formas

que no estaban disponibles una década atrás. SegúnNNB, los ingredientes de base vegetal han sido siempreuno de los principales impulsores de la revolución salu-dable: muchos de los más exitosos lanzamientos de

SOLUCIO

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Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 105 7

GRÁFICO 1 - Lanzamientos de productos fermentadosde base vegetal 2014-2018

GRÁFICO 2 - Países con mayor facturación en la categoríade alimentos fermentados de base vegetal

producto logrados en los últimos 20 años fueron deri-vados de plantas, desde arándanos a agua de coco.

La creatividad en su desarrollo es lo que impul-sa esta tendencia: la gente siempre ha querido ingerirmás alimentos a base de vegetales y ahora puede hacer-lo, ya que hay más opciones disponibles en formatosconvenientes. Y los Millenials se ven particularmenteatraídos por este tipo de producto en formatos ultracon-venientes.

Los alimentos y bebidas de origen vegetalreflejan una serie de motivaciones por parte del consu-midor actual (Gráfico 3). Por una parte, demanda ingre-dientes y sabores novedosos y excitantes, y el desarro-llo de nuevos productos hace que sea más fácil conse-guir alimentos elaborados a base de vegetales quesatisfagan estos requisitos. Además, los consumidoresbuscan variar sus dietas más allá de lo convencionalagregando alimentos y bebidas de origen vegetal, o dis-minuyendo su ingesta de lácteos por motivos de salud-particularmente en relación a la salud digestiva-, redu-ciendo el riesgo de distensión abdominal asociado aleches de origen animal.

New Nutrition Business destaca en su informeque los principales actores del mercado lácteo ya estánparticipando en la categoría de alimentos & bebidas fer-mentadas de base vegetal: Danone con White Wave(Alpro en Europa), General Mills con Kite Hill o la japo-nesa Otsuka Pharmaceutical adquiriendo Daiya Foodsen Estados Unidos, una elaboradora de quesos vegeta-les. Y otro gigante, Chobani, acaba de lanzar su prime-ra línea de productos fermentados vegetales Non-DairyChobani con probióticos, sin lactosa y sin GMO.

REGULACIONES Y ESTÁNDARES DE IDENTIDADCabe señalar que el término “yogur” define al productoque se elabora mediante la fermentación de leche derumiante (vaca, oveja, cabra, búfalo) con un cultivo quecontenga cepas St. thermophilus y Lb. bulgaricus. O seaque los productos fermentados de base vegetal no cum-plen estos estándares de identidad. Para elaborar ali-mentos fermentados de base vegetal, el cultivo a utilizarno tiene por qué ser un cultivo para yogur, puede ser untermófilo. Sin embargo, los productores lácteos gene-ralmente buscan cepas St. thermophilus y Lb. bulgari-cus para asemejarse a un cultivo para yogur de baseláctea debido a las expectativas percibidas de los con-sumidores.

La mayoría de los productos fermentados debase vegetal que contienen cultivos no listan las cepasen sus etiquetas, pero en ocasiones deben figurar en eletiquetado, tal es el caso de los cultivos probióticosdocumentados. En América del Norte, por ejemplo, las“leches” y “yogures” no lácteos son etiquetados como“libres de lácteos” y examinados para detectar la pre-sencia de alérgenos. Los cultivos utilizados deben serproducidos en un medio de fermentación no lácteo ytener un nivel limitado de alérgenos de proteínas lácte-as (< 2.5 – 5 ppm).

En cuanto al origen, existen en el mercadonumerosas “leches” de base vegetal desarrolladas utili-zando diversas fuentes, tales como soja, arveja, almen-dra, avellana, castaña de Cajú, coco, avena, arroz, cáña-mo, quinoa, etc.

En tanto que la leche de origen animal es natu-ralmente rica en nutrientes que favorecen el crecimien-to de cultivos microbianos, los extractos de plantas no



GRÁFICO 3 - Principales impulsores de compra entre consumidores de productos fermentados de base vegetal

Fuente: Chr. Hansen en base a una encuesta propia realizada en Estados Unidos, 2017

son necesariamente equivalentes en este aspecto. Elproceso de elaboración de una deliciosa leche fermen-tada de base vegetal es mucho más complejo, y la rece-ta para estos alimentos debe ser especialmente diseña-da. Las bases vegetales se formulan a partir de distin-tos componentes y contienen diferentes niveles y tiposde proteína, carbohidratos -incluyendo sacarosa y/oendulzantes alternativos- grasas, minerales, estabilizan-tes y otros ingredientes.

DESAFÍOS TÉCNICOS Uno de los principales impulsores de este mercado esel éxito logrado por los equipos de investigación y de-sarrollo de nuevos productos al mejorar su sabor y tex-tura. Esta es una categoría en la cual muchos de losproductos mantienen integrados sus componentes congomas y estabilizantes, por lo que el sabor y la texturadejan de ser atractivos para los consumidores acostum-brados a yogures tradicionales.

El principio básico de la elaboración de pro-ductos fermentados de base vegetal es similar al de losyogures tradicionales. Una base vegetal se formula,pasa por un tratamiento térmico, se enfría a temperatu-ra de incubación, se inocula con cultivos alimentarios yse incuba hasta alcanzar el pH deseado.

Como mencionamos, las bases vegetales sonformuladas a partir polvos de proteína vegetal, soja,arveja, almendra, coco, etc. Existe un sinnúmero devariables y formulaciones que influyen en la elabora-ción, tales como el origen y calidad de la base vegetal(debido por ejemplo a su sabor y aroma), el nivel deproteínas, el nivel y fuente de las grasas, el calcio agre-gado (nivel y forma, elección de sales), el pH, los azú-cares y carbohidratos existentes y el azúcar agregado(nivel y tipo), entre otros aspectos a tener en cuenta.

Además, las bacterias ácido-lácticas (BAL)requieren ciertas condiciones para crecer. La leche con-tiene cerca de un 5% de lactosa y nutrientes suficientespara permitir el crecimiento del cultivo. Por eso la basevegetal debe ser formulada para contener la cantidadadecuada de carbohidratos fermentables y nutrientes

(proteínas, péptidos, aminoácidos, minerales, vitami-nas). Finalmente, como las BAL prefieren un pH neutrosobre uno alcalino, se recomienda un pH de inicio deaprox. 6.8 -6.6.

ASPECTOS A TENER EN CUENTA SOBRE LA TEXTURALa base de un alimento fermentado se formula conleche más leche en polvo descremada para llevar elnivel de proteína a 4.0-4.5%, o con estabilizantes parareemplazar los sólidos de la leche. La textura cambiadebido al pH, por ej.: el punto isoeléctrico de la caseínade 4.60. Las proteínas de las plantas tienen diferentecomposición, estructura y punto isoeléctrico. El nivel deproteína en la base vegetal es arbitrario. Debería tenercomo objetivo un nivel de entre 3-4% para equiparar alos yogures tradicionales. Algunas bases de proteínapodrán tener un nivel de pH más bajo (ej.: 4.60-4.50)pero no tendrán la firmeza del gel de caseína.

La textura también depende del tipo y nivel degrasas. En el caso de la grasa de coco o la grasa vegetal,solidificarán a temperaturas más bajas. Los cultivos acidi-fican y producen exopolisacáridos (EPS) que, si bienincrementan el espesor, no lo hacen en forma suficientecomo para lograr una textura similar a la de un yogur tra-dicional. La textura de los yogures firmes y batidos seajusta por lo general mediante estabilizantes como la pec-tina, el almidón, la goma guar y la goma de algarrobo.

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ASPECTOS A TENER EN CUENTA SOBRE EL SABOREl cultivo es sólo una variable dentro de la formación delsabor, pero existen otros factores que influyen en elsabor de un alimento fermentado: la fuente y calidad dela materia prima (aislados de proteína, polvos, grasas,otros ingredientes), los parámetros de proceso y/o lascondiciones de almacenamiento. Además, el sabor y elaroma de la base cambiarán a pH más bajo; las proteí-nas y los péptidos se modificarán o serán parcialmentedigeridos; los compuestos aromáticos se metabolizarány pueden aparecer o desaparecer sabores amargos uotros no deseados. En resumen: no existen reglas pre-cisas sobre este tema.

NUEVA LÍNEA DE CULTIVOS PARA ALIMENTOS FERMENTADOS DE BASE VEGETAL Los alimentos fermentados de base vegetal son deman-dados por consumidores que prefieren opciones vega-nas que no incluyan el uso de ingredientes de origenanimal, pero en particular están diseñados para un seg-mento de mercado que puede sufrir problemas de aler-gia a las proteínas lácteas. Entonces es necesario con-tar con procesos controlados para la elaboración deproductos fermentados de base vegetal, lo que significaque los niveles de alérgenos de las proteínas lácteasdeben encontrarse por debajo de límites específicospara asegurar un consumo inocuo. Por ello, los cultivospara productos fermentados de origen vegetal debenser elaborados utilizando ingredientes no lácteos.

En respuesta a estas nuevas necesidades delmercado, Chr. Hansen desarrolló una serie de cultivosque permiten elaborar alimentos fermentados de basevegetal con cualidades que habitualmente se atribuyena los yogures de base láctea: las nuevas líneas de culti-vos YoFlex® YF-L DA para fermentación y nu-trish® DApara un posicionamiento probiótico. “Los nuevos culti-vos de Chr. Hansen aportan alas bases vegetales el saborfresco y ligero y la texturasuave que conocemos de losyogures tradicionales.Permiten elaborar productosseguros y saludables, y conlas cepas probióticas mejordocumentadas del mundo -Bifidobacterium BB-12® yLGG®- también podemosbrindar las bondades de losprobióticos al consumidorvegano”, afirma Lasse Vigel

Joergensen, Gerente Global de Marketing para LácteosFrescos de Chr. Hansen.

Así como la salud es uno de los impulsoresclave de compra para el consumidor, también lo son elsabor y la textura. Chr. Hansen es reconocido por sucapacidad de desarrollar cultivos que pueden sacar lomejor de los alimentos y asegurar el sabor que busca unconsumidor cada vez más selectivo. “Un producto puedeser tan saludable como se pueda imaginar; pero si notiene un buen sabor, nunca va a tener éxito. El buen sabory la oportunidad de elegir entre atractivas opciones es loque hará que los consumidores continúen adquiriendolos productos,” indica Lasse Joergensen.

Otra importante cualidad de las nuevas líneasde cultivos es la velocidad a la cual pueden acidificar labase vegetal. Basándose en su experiencia y know-howen aplicaciones, Chr. Hansen desarrolló estos nuevoscultivos que brindan la oportunidad de acelerar la acidi-ficación en ciertas bases, en algunos casos en formasustancial (Gráfico 4).

Los cultivos de Chr. Hansen proporcionan nosólo los beneficios asociados a los alimentos fermentadosy a los probióticos, también mejoran el sabor y -en el casode la soja- permiten lograr la textura deseada. Como



GRÁFICO 4 - Menor tiempo para alcanzar un pH seguro por fermentación naturalcon cultivos para productos fermentados de base vegetal de Chr. Hansen

resultado, se obtienen productos saludables de basevegetal con cualidades que tradicionalmente se atribuyena los yogures tradicionales. Al elaborar yogures y postreslácteos, los cultivos armonizan con los saborizantes, colo-rantes y demás ingredientes usados por los productores.“Si la textura que desarrollamos no es suficiente, tambiénpueden agregarse estabilizantes y texturizantes. Hemosrealizado pruebas con almidones, gomas y pectinas quenormalmente se utilizan en la industria y funcionaron muybien”, agrega Joergensen. “En algunos casos, los cultivosincluso pueden acelerar el proceso de acidificación”(D).

TRADICIONES + INNOVACIÓN = NUEVOS CONCEPTOSLa unión de tradiciones con ciencia de avanzada y unaobservación estricta de procedimientos de producciónpermitieron satisfacer la demanda de cultivos para ali-mentos fermentados de base vegetal. De esta forma,combinando su amplio conocimiento y expertise en culti-vos de fermentación y probióticos junto con una tecnolo-gía de avanzada, Chr. Hansen presenta al mercado losconceptos CocoFresh y SoyFresh. Estos conceptos com-ponen un paquete completo que incluye la adecuada elec-ción de los cultivos de fermentación y las cepas probióti-cas mejor documentadas del mundo junto con la formu-lación de la base vegetal a fermentar y la tecnología nece-saria para la elaboración del producto, a fin de lograr elperfil sensorial buscado en cuanto a textura y sabor.

Es importante remarcar que estos cultivosestán disponibles como estrictamente veganos, elabo-rados sin uso de leche de origen animal, y los efectivosprocedimientos de limpieza y separación aseguran queno ocurra una contaminación cruzada. Al aplicar culti-vos para productos fermentados de base vegetal sepueden obtener los siguientes beneficios:• Reducir el tiempo para alcanzar un pH seguro median-te fermentación natural.• Lograr el sabor suave de un yogur tradicional en unproducto fermentado de base vegetal.

• Mejorar la alimentación aportando más productos fer-mentados de base vegetal a la dieta diaria.• Poder incluir las bondades de los probióticos tambiéna este segmento de productos.

ALGUNAS CONSIDERACIONESEs un hecho que los alimentos y bebidas fermentadosde base vegetal están en el mercado y esta tendenciadifícilmente se revierta. Su crecimiento es indiscutible yse debe a una creciente aceptación por parte de consu-midores en todo el mundo. Y esta aceptación seguiráaumentando en la medida en que estos productos con-tinúen mejorando aspectos tales como el sabor y la tex-tura, que sean más visibles para el consumidor a travésde nuevos lanzamientos y que haya una mayor comuni-cación de sus beneficios para la salud.

Esta nueva categoría de alimentos, sin sertomada necesariamente como una amenaza para el sec-tor lácteo, puede ser vista como una oportunidad paradiversificarse y entrar en nuevos nichos del mercado, oincluso para expandir el consumo de lácteos a través deproductos híbridos -con mezcla de base láctea y vege-tal- muy aceptados por los consumidores flexitarianos.

El crecimiento de los alimentos y bebidas fer-mentados de base vegetal es también una manifesta-ción de las creencias y comportamientos del consumi-dor en torno a temas de la salud, y si bien no será unreemplazo de los lácteos en nuestras vidas, probable-mente se transforme -como ocurrió con las lechesvegetales- en un interesante nicho de mercado, pudien-do llegar lograr a futuro una participación del 12-15%(C).

REFERENCIAS(A) Mintel GNPD 2018, YDT Diciembre 2018(B) Innova Market Insights - Plant based: Eating Green (IFT 2018)(C) New Nutrition Business, Dairy Key Trends 2017(D) Foodnavigator.com / Dairy Reporter.com – Set.2017

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Para investigar la seguridad de lacarragenina y desmitificar informacio-nes imprecisas de estudios desactua-lizados, se realizó un nuevo estudio deacuerdo con las Buenas Prácticas deLaboratorio (OMS, 2015). Este estu-dio se centró en la seguridad de lacarragenina en las fórmulas infantiles,es decir, la que es consumida por lapoblación más vulnerable. El ComitéConjunto de Expertos de la FAO/OMSsobre Aditivos Alimentarios (JECFA),que reúne a algunos de los toxicólo-gos más respetados del mundo paraevaluar la seguridad de los aditivosalimentarios y cuyos estándares sonaceptados por más de 130 países,comunicó que el estudio respetó susestrictos estándares y aprobó lacarragenina para uso en fórmulasinfantiles y en fórmulas para bebéscon necesidades médicas especiales(OMS, 2015). Dicho estudio llegó a laconclusión de que la carragenina nose absorbe y no es citotóxica, además

de no inducir estrés oxidativo ni indu-cir proteínas pro-inflamatorias.

Cuando la carragenina esremovida de un producto alimenti-cio, una de las consecuencias es eluso de múltiples aditivos para susti-tuirla y, en consecuencia, la necesi-dad de etiquetas de ingredientesmás largas y productos más caros.Además, la carragenina no es trans-génica y se produce a partir de algasmarinas cosechadas en forma sus-tentable, mientras que sus sustitu-tos pueden no serlo.

Las especies de algas usadaspara extraer carragenina para uso enproductos lácteos sufrieron cambios alo largo de los años, como resultadodel crecimiento del mercado y limita-ciones de aprovisionamiento. Antes de1970, las carrageninas usadas en pro-ductos lácteos eran en su mayor parteextraídas de las especies Chondrus,Gigartina y Furcellaria, de Canadá,Francia, España y Dinamarca. Estas

La carragenina es un

ingrediente alimentario que se

utiliza ampliamente en todo el

mundo. Extraído de algas

marinas rojas, es un

hidrocoloide que se utiliza de

varias formas en innumerables

tipos de alimentos, pudiendo

ser utilizada para suspender

nutrientes en fórmulas

infantiles o reducir el

contenido de grasa en

helados sin sacrificar la

textura o el sabor.

La carragenina es un

componente vital en muchos

alimentos que comemos todos

los días y ha sido ampliamen-

te utilizada en la cocina

durante siglos y por la

industria alimentaria desde la

década de 1930 y de este de

entonces, nunca se mostró

inseguro para el consumo

humano.

UNA NUEVA VISIÓN DE LA CARRAGENINACristiane de Sá Perenha, DuPont Nutrición y Salud - América del Sur, Gerente Técnico Lácteos


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algas marinas, después de la extrac-ción alcalina, producían una gama decarrageninas de tipo kappa-1 y mez-cla de iota/lambda. Desde mediadosde la década de 1970, ocurrieron doscambios en el suministro de materiaprima: por un lado, se hizo comercial-mente viable el cultivo de especies deEucheuma por crecimiento vegetativoa través de la siembra, inicialmente enFilipinas y luego en Indonesia yTanzania. Por otro lado, las abundan-tes especies de Gigartina e Iridaeaque crecen naturalmente en Chiledesde Concepción a la Isla de Chiloé también comenzarona ser cosechadas y exportadas secas, limpias y preserva-das a procesadores de carragenina en Estados Unidos,Europa y Asia. Estos eventos cambiaron el mix de extrac-tos de carragenina disponibles para productos lácteos(Bixlera, Johndro y Falshaw, 2001)

¿POR QUÉ AÑADIR CARRAGENINA EN LOS ALIMENTOS?La carragenina es un ingrediente único y versátil, y suaplicación en alimentos tiene múltiples razones:- Se utiliza para hacer los alimentos más saludables,sustituyendo componentes que pueden ser ricos engrasa o azúcar sin comprometer el sabor.- Permite reducir el desperdicio, ya que aumenta la vidaútil de los alimentos, manteniendo su calidad. Por lotanto, aumenta la disponibilidad de alimentos y permi-te proveer comida a más personas en todo el mundo.- Muchos alimentos, como la mayonesa y los aderezospara ensalada, se separan sin la ayuda de un estabili-zante para mantenerlos homogéneos, y esta es una delas funciones de la carragenina.- Otra función importante es la de modificar la texturade los alimentos, ya que los diferentes tipos de carrage-ninas, así como sus combinaciones, permiten lograruna variada gama de texturas diferentes.- Posee bajo costo de aplicación, reduciendo el preciode los alimentos.- Es halal, kosher y adecuada para las dietas vegetaria-nas y veganas.

PROPIEDADES DE LA CARRAGENINALas propiedades físicas y químicas de este hidrocoloi-de dependen de su composición y estructura molecular.La cadena de carragenina consiste en unidades de repeti-ción: dos unidades de galactosa, con niveles variables desulfato, dependiendo del tipo de carragenina: kappa, iota

o lambda (Figura 1). Los cuatro tipos principales de carra-genina son kappa, kappa-2 o híbrida, iota y lambda, ycada uno produce una textura característica. La carrage-nina kappa produce geles fuertes y frágiles sujetos a lasinéresis, mientras que la carragenina iota forma un gelcohesivo y elástico, que es muy resistente a la sinéresis.Lambda es incapaz de formar gel, pero puede ser utiliza-da como un espesante (Danisco Dinamarca).

Las dos propiedades más importantes de losextractos de carragenina son la formación del gel y lainteracción con proteína. En este artículo revisaremossólo las interacciones con la goma algarroba, tambiénconocida con LBG, y almidón.

FORMACIÓN DE GELEl proceso de gelificación que ocurre al enfriar el gel deleche a base de carragenina puede ser dividido en tresetapas:1- Una etapa preliminar antes de la interacción de molé-culas.2- Interacciones proteína-carragenina y proteína-proteína.3- Interacciones carragenina-carragenina que constru-yen la estructura del gel.Las carrageninas kappa y iota forman geles térmica-mente reversibles cuando las soluciones acuosas soncalentadas y enfriadas. Este fenómeno es el resultadode la formación de una estructura de doble hélice por lospolímeros de carragenina. A temperaturas por encima delpunto de fusión del gel, los polímeros de carrageninaexisten como hélices al azar. Al enfriarse, se desarrollanlas dobles hélices y, en presencia de ciertos cationes, lassecciones de las hélices dobles se agregan en las zonasde unión. Esto crea una red tridimensional. Sólo las carra-geninas iota y kappa forman geles en presencia de ciertoscationes, como Ca++ y K+, respectivamente.

Las características del gel se diferencian deacuerdo con el tipo, especie de alga, proceso de extrac-


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ción, medio, pH del medio, y presencia y concentraciónde sales.Fuerza de gel: kappa híbrida iotaDeformación: kappa híbrida iota (los geles enagua de carragenina híbrida se asemejan a la iota enpresencia de Ca2+ y a la kappa con catión K+).Reversibilidad al cizallamiento: iota híbrida kappaEl catión requerido para formar gel varía según el tipode carragenina: kappa: K+

Iota: Ca2++

Híbrida: ambos K+ y Ca2+

Lambda: no gelifica.

DuPont Nutrition & Health comercializa todos estostipos de carrageninas bajo las marcas: Grindsted®,Gelcarin®, Viscarin®, Lactogel®, Lactarin®, SeaGel® ySeakem®.

INTERACCIÓN LECHE-CARRAGENINA Y CARRAGENINA-CARRAGENINALa carragenina es el agente gelificante preferido en losproductos lácteos porque forma gel en concentracionesmucho más bajas en comparación con cualquier otroagente gelificante y proporciona así soluciones de bajocosto. La reactividad de la carragenina con leche se veprincipalmente en bajas concentraciones, en concentra-ciones superiores al 0,5% la diferencia en la fuerza delgel entre las soluciones de leche y agua (con catión) es

menor. Las carrageninas muestran reactividad enleches descremadas y enteras, sugiriendo que las pro-teínas son los principales ingredientes involucrados. Elhecho de que el caseinato soluble no aumenta la gelifi-cación de carragenina sugiere que las proteínas sirvencomo rellenos o adsorben carragenina. El caseinato decalcio insoluble presenta baja fuerza de gel en el agua,pero en la leche diluida puede restaurar la reactividadde la leche (la fuerza del gel es aún mayor que en laleche, lo que puede ser explicado por las diferencias enlas concentraciones de sal). La explicación es que, en lasolución de KCl, la proteína precipitó antes del inicio dela gelificación de la carragenina. La proteína del sueroproduce un ligero aumento en la fuerza del gel, peromucho menor que la caseína. Los resultados sugierenque las micelas de caseína en la leche son responsablesde la reactividad de la carragenina. El mecanismo por elcual el gel se forma fue descrito como un proceso detres etapas (Xu et al., 1992):1 - Al enfriarse, las moléculas de carragenina adoptanuna estructura molecular ordenada.2 - Interacción entre caseína (CAS) y kappa carragenina(CGN). En particular, el complejo kappa-caseína puedeestar involucrado en enlaces iónicos, puentes de disulfu-ro u otro tipo de unión. La interacción CGN-CAS puedeser vista en las figuras 2, 3 y 4 (Spagnuolo et al., 2005).3 - Se sugiere que la carragenina se agrega alrededor desí misma en las zonas de unión. La gelificación comien-za y la viscosidad aumenta rápidamente. Las investiga-

FIGURA 2 – Micela de caseína por FE-SEM. BarZ200 nm

FIGURA 3 – k-carragenina por FE-SEM. BarZ100 nm

FIGURA 4 – k-carragenina y micelasde caseína por FE-SEM. BarZ200 nm

FIGURA 1 – Tipos de carragenina


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ciones mostraron que la fuerza del gel de leche decarragenina se reduce a la mitad cuando el pH seaumenta a 7,0. Esto indica que la estructura micelartípica de las proteínas de la leche es importante para lagelificación.

Por encima del punto isoeléctrico de la caseína, se creeque las micelas de caseína en la leche (más específica-mente la caseína kappa) interactúan con las hélicesdobles de carragenina. Se cree que esta es una cone-xión electrostática entre la carragenina cargada negati-vamente y grupos cargados positivamente en lasecuencia de aminoácidos, lo que aumenta la fuerza delgel. En la leche, una dosis de cinco a diez veces menorde carragenina proporciona la misma fuerza de gel quecuando la carragenina se aplica en agua (Danisco,Dinamarca). Parece haber una concentración mínimacrítica para que las micelas de caseína muestren unefecto sobre la gelificación de carragenina. La lechepuede ser diluida hasta aproximadamente el 75% sinmucha pérdida de fuerza del gel. Por otro lado, la pre-sencia de micelas extras de caseína no aumenta muchola fuerza del gel (Spagnuolo et al., 2005) La carrageni-na lambda puede reaccionar con la kappa caseína y

aumentar la viscosidad de la leche sin formar un gel(Danisco Dinamarca).

La carragenina, como se mencionó, puede for-mar una estructura de doble hélice debido a la presen-cia de 3,6 anhidro-galactosa o 3,6 anhidro-galactosa-2sulfato, presente en algunos tipos de carragenina. Estaformación de doble hélice CGN-CGN puede ser vista enla figura 2 (Spagnuolo, et al., 2005). Pero la presencia decaseinato de sodio puede bloquear esta agregación dehélice y reducir la capacidad de estabilización de Kappa-CGN, debido a la menor disociación de micelas de caseí-na causadas por el yodato de sodio (NaI) (Vega et al.,2005). Según un estudio de Langendorff et al. (1997),tendríamos una cobertura progresiva de la superficie delas micelas de caseína por la cadena de carragenina hastaque se alcanzaba la cobertura total. El sistema es establehasta una concentración crítica de carragenina. Se sugie-re que por encima de esa concentración crítica el excesode carragenina flocula el complejo CGN-CAS por deple-ción (Figura 5), causando sedimentación. También, segúnSnoeren (1995), la adsorción de carragenina sobre mice-las de caseína se debe a la atracción electrostática, meca-nismo sugerido por analogía con la interacción demostra-da entre carragenina y kappa-caseína.

INTERACCIÓN CARRAGENINA – GOMA DE ALGARROBO (LBG)Las carrageninas kappa y la híbrida muestran sinergis-mo con LBG en agua. Principalmente las hélices dekappa carragenina inducidas por potasio interactúancon la LBG, resultando en una red más fina conmayor fuerza del gel. La carragenina Iota no pre-senta sinergismo con LBG en lo que se refiere ala fuerza del gel (Danisco Dinamarca).

INTERACCIÓN CARRAGENINA - ALMIDÓNLa mayoría de los productos lácteos contienenalmidón, principalmente para mejorar el mouth-feel (sensación en la boca, palatabilidad).Algunos productos todavía contienen sólo almi-dón como único agente espesante o gelificante,pero la mayoría de los postres lácteos, porejemplo, utiliza una combinación de carrageninay almidón de maíz ceroso, a menudo no gelifi-cante. La carragenina tiene la ventaja de unabaja viscosidad de procesamiento, lo que redu-ce los efectos negativos de los niveles excesi-vos de almidón en el sabor y la sensación en laboca y añade nuevas texturas a los postres lác-teos. La sensación en la boca de los geles deleche de carragenina/almidón es diferente delos geles puros de leche de carragenina (menosfrágiles, menos helados), aunque la resistenciaa la ruptura y la distancia a la ruptura medida por

reología de gran deformación no difiera mucho. Algunosextractos de carragenina parecen no ser afectados por elalmidón, mientras que otros tienen la gelificación influen-ciada. La interacción almidón-carragenina es válida paratodos los tipos de almidón, no sólo en leche, sino tambiénen agua. La microscopia muestra que los gránulos dealmidón están menos hinchados en presencia de carrage-nina, pero esto no explica el antagonismo para algunosextractos. La explicación más probable es el impedimen-to estérico. La tasa de gelificación de la carragenina esaproximadamente la misma en geles de leche con y sinalmidón (Danisco Dinamarca).

CARRAGENINAS EN NUEVAS APLICACIONES:YOGURT Y LECHES FERMENTADASLa carragenina se ha utilizado en una amplia gama deaplicaciones alimenticias, pero no en el yogurt. Estaaplicación tiene un pH menor que 4,6 y en este ambien-te presenta una carga negativa, mientras que la caseína,la proteína de la leche, presenta carga positiva. Así podráocurrir una fuerte interacción de cargas formando uncomplejo con alta fuerza de gel. El DuPontTM Danisco®

Lactogel® FC 5200 es un producto con reacción electros-tática de caseína más controlada, lo que significa sinére-sis reducida y mayor cremosidad. Este control de cargaa pH bajo es el punto clave del Lactogel®. Estas interac-ciones pueden ser vistas en la figura 6.

FIGURA 6 – Esquema de cargas en productos lácteos de bajo pH que contienen carragenina

FIGURA 5 – Representación esquemática de lafloculación por depleción de las micelas recubiertas de

carragenina en mezclas de leche y de carragenina a 65°C (por encima del 0,2% de la carragenina).

(Langendorff et al., 1997).


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El Lactogel® FC 5200 fue desarrollado para el yogurt ypreparados de fruta, usándolo en ambos es posible lim-piar la etiqueta, declarando sólo un hidrocoloide: carra-genina. Actualmente el mercado de yogurt está domina-do por gelatina y pectina como principales texturizan-tes. Estos ingredientes presentan algunas restriccionesrelativas al origen y el suministro. Hay todavía una cre-ciente demanda del consumidor vegano y flexitarianopor productos sin gelatina. Además, el Lactogel® FC5200 es libre de GMO, orgánico, Halal, Kosher y prove-niente de fuentes naturales.

Masa blanca de yogurt con 5% de proteína (tipo griego)Con bajas dosis de carragenina es posible reducir el con-tenido de proteína láctea, bajando el costo de formula-ción, controlando la sinéresis y aportando más viscosidadal producto final utilizando sólo un hidrocoloide (Tabla 1).

Masa blanca de yogurt con 3% de proteína(cuchareable)La carragenina es utilizada principalmente para conferiralta viscosidad en formulación sin almidón, producien-do un mejor sabor y reduciendo el número de ingre-dientes en la lista.

Masa blanca de yogurt bebibleEl yogurt puede ser estabilizado a través del preparadode fruta usando el Lactogel®, no siendo necesario eluso de ningún otro aditivo complementario o almidón.

Preparado de frutaEl Lactogel® FC 5200 puede sustituir xantana, guar,LBG y pectina, suspendiendo pedazos de fruta con bajaviscosidad durante el proceso, dispersión en frío ybombeo. Produce una gama variada de consistencias,fuerza de gel y una amplia gama de °Brix y pH, como semuestra en la tabla 2.

TABLA 2 - Viscosidad y consistencia en preparado de fruta

FID INTERNATIONAL S.R.L. FID International S.R.L. comercializa y distribuye en la Argentina los productos DuPont™Danisco® para la industria láctea. FID es una empresa joven y dinámica, especializada enla comercialización y distribución de ingredientes para la elaboración de productos lácte-os. Ofrece al mercado local carrageninas, emulsionantes y estabilizantes, antimicrobianos,cultivos y hongos, gomas, pectinas, edulcorantes y enzimas. Está ubicada en la localidadde Vicente López (Buenos Aires) desde donde organiza la distribución logística a clientesde todo el territorio nacional.

Tel.: (54 11) 4709-3719 - [email protected] - www.fidsrl.com

TABLA 1 - Viscosidad en la aplicación de yogurt tipo griego


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Como se destaca en la literatura, los bacteriófagos con-tinúan evolucionando y mutando. A través del aireacondicionado, personal, equipamiento, etc., se puedepromover la contaminación de fagos desde la produc-ción de leche y determinar un gran número de mutacio-nes en el proceso de fermentación. Se ha demostradoque los nuevos fagos mutantes suelen ser más virulen-tos, por lo que pueden atacar más cepas y/o con mayorpotencial epidémico. A esto se deben agregar los resul-tados de estudios recientes1,2,3 que han demostradocómo los fagos pueden volverse resistentes a las altastemperaturas y a los desinfectantes para dificultar aúnmás su control. En estos casos, aunque los producto-res de fermentos lácticos intentan constantementeseleccionar nuevas cepas o mutantes bacterianasinsensibles a los bacteriófagos (BacteriophageInsensitive Mutant - BIM), los brotes todavía ocurren ysólo se pueden reconocer ante la presencia de defectoso pérdidas en la producción.

RESISTENCIA DE LOS BACTERIÓFAGOS AL TRATAMIENTO TÉRMICOEstudios realizados en las Universidades de Copenhagen,de Kiel y de Hohenheim han demostrado en el laboratoriolo que se conoce en la práctica desde hace mucho tiem-po: que la resistencia térmica de los fagos está aumentan-do. Hasta tal punto esto es cierto que, a diferencia de hace40 años, la mayoría de los fagos pueden ahora sobrevivira la pasteurización. Como resultado, se requieren combi-naciones más intensas de tiempo/temperatura para pro-ducir leche y crema sin fagos.

La mayoría de estos virus resistentes a la tem-peratura son parte del grupo de fagos que atacan cepaspertenecientes a la especie Lactococcus lactis y puedensobrevivir en la leche a 100ºC durante 1 min. o en aguaa 95ºC durante 1 min.1,2. Algunos fagos que atacan aLactococcus lactis se reducen en solo 2 log después del


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E CONTROL DE FAGOS ENLA INDUSTRIA LÁCTEA HASTA LA FECHA SÓLO EXISTE UNA MANERA DE CONTROLAR EL PROBLEMA DE FAGOS: LA HIGIENEDepartamento Técnico de Sacco System

El ataque de los fagos sigue siendo la

principal causa de pérdidas económicas en la

industria de productos lácteos fermentados,

estos virus provocan múltiples inconvenientes,

desde menor rendimiento y calidad de los

productos hasta la falta total de producción.

Hasta no hace tantos años, se creía que con la

biotecnología moderna sería posible

desarrollar fermentos lácticos capaces de

resistir totalmente a los bacteriófagos.

Pero hemos tenido que darnos cuenta de que

la naturaleza es más fuerte: gracias a su alta

capacidad de mutación, los bacteriófagos han

demostrado que pueden superar rápidamente

cualquier mecanismo de resistencia.

tratamiento térmico a 85ºC durante 30 minutos3. Fagosde Leuconostoc mostraron una resistencia similar a latempratura. Los fagos de Streptococcus thermophilusse inactivan en general después de un tratamiento a80ºC durante 1 min., pero algunos de ellos puedenresistir en la leche tratada a 90ºC durante cinco minu-tos1. Hasta ahora, los fagos que atacan al géneroLactobacillus fueron los menos resistentes a los trata-mientos térmicos, ya que normalmente no sobreviven a80ºC durante 1min. Sin embargo, ha sido reportado unfago de la especie Lactobacillus delbrueckii subsp. bul-garicus capaz de sobrevivir hasta 90°C durante 15minutos1.

De este modo, la pasteurización ya no es uninstrumento suficiente para inactivar térmicamente alos fagos durante el proceso de producción. En algunoscasos, es necesario alcanzar temperaturas superiores a75-80°C durante más de 1 min. para tener algún efec-to. En otros, incluso los tratamientos a 110ºC durante15 segundos no son suficientes para reducir los fagospresentes en el suero. Por lo tanto, para estar segurosde la efectividad, los tratamientos térmicos deben seraquellos cercanos al tratamiento UHT. Se debe prestarespecial atención al espacio de cabeza del tanque: las

indicaciones dadas son válidas sólo si el tanque estálleno.

Si el tanque sólo está parcialmente lleno, sedebe realizar un tratamiento térmico aún más intensopara asegurar la eliminación total de los fagos en suinterior, o proporcionar un tratamiento térmico convapor en la parte superior del tanque, paralelo al trata-


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miento térmico de la leche. Para desinfectar equipos,tanques, etc., mediante tratamiento térmico, es necesa-rio alcanzar temperaturas de al menos 95°C durante 30minutos, o incluso más y durante mayor tiempo. Losbiofilms que no se eliminan correctamente actúancomo protección adicional contra los fagos y puedenllevar al fracaso del proceso de desinfección térmicaimplementado.

RESISTENCIA DE LOS FAGOS A LOS DESINFECTANTESEstudios realizados en el University College de Cork enIrlanda han demostrado que los bacteriófagos se hanvuelto mucho más resistentes a la desinfección quími-ca, especialmente a los desinfectantes con acción oxi-dativa a base de cloro3. Estos estudios evidenciaron quealgunos fagos que atacan a los Lactococcus puedensoportar concentraciones de hipoclorito de sodio dehasta 800 ppm. En particular, algunos bacteriófagos,cuando se exponen a estas concentraciones durante 30minutos y a temperatura ambiente, mostraron unasupervivencia de casi el 100%3.

El desinfectante para superficies basado encloruro de alquil-dimetil-bencil-amonio ya no parecefuncionar3. Sin embargo, los investigadores encontra-ron que el ácido peracético (además del ácido acético)es efectivo a una concentración de 0.015%. Incluso unasolución débil de soda cáustica (0.2% de NaOH) puedeser efectiva, pero la experiencia en la práctica a menu-do ha mostrado resultados negativos. En algunos casos,los bacteriófagos pueden sobrevivir durante varios días eincluso después de un tratamiento térmico a 70ºC ousando una solución de NaOH al 2%5. La supervivenciase debe probablemente a la presencia en estas solucio-nes de "suciedad" que actúa como un fago-protector5.También investigadores de la universidad de Laval(Canada), al estudiar el efecto de diferentes desinfectan-tes, encontraron que las mezclas de ácido peracético y

ácido acético son las más efectivas contra los bacteriófa-gos, en detrimento de los agentes oxidantes basados encompuestos de cloro o amonio cuaternario4.

CONCLUSIONESDesafortunadamente, no existe un sistema simple paraevitar la aparición de los problemas causados por un ata-que de fagos. Hasta la fecha, las mejores armas de defen-sa disponibles para las empresas que operan en el sectorlácteo son: una higiene escrupulosa, que evite que laspartículas de suero contaminen la producción de leche;limpieza correcta/CIP, y desinfección correcta, indistinta-mente por tratamiento térmico o químico, combinada conun sistema de rotación de cultivos apropiado para unaaplicación específica. No importa qué fermento láctico seuse, ya sea de inoculación directa o semidirecta, si es tra-dicional indefinido o definido. Cuando se usa por dema-siado tiempo y se reemplaza sólo en presencia de proble-mas de fagos (inhibición demasiado fuerte), ningún culti-vo existente o futuro resultará la solución ganadora. Porel contrario, la rotación de cultivos definida por los dife-rentes perfiles de fagos permite eliminar los fagos que seacumulan durante cada proceso de producción.

BIBLIOGRAFIA1. Hitzeresistenz von Bakteriophagen mesophiler und thermophi-ler Milchsäurebakterien. 2007. Dietrich, F. et al.; KielerMilchwirtschaftliche Forschungsberichte, 59, 285-298.2. Thermal inactivation of the heat-resistant Lactococcus lactisbacteriophage P680 in modern cheese processing. 2010.Atamer, Z., Hinrichs, J., Int. Dairy J. 20, 163-168.3.3. Impact of thermal and biocidal treatments on lactococcal 936-type phages. 2014. Van Sinderen, D. et al.; Int. Dairy J. 34, 56-61.4. Inactivation of dairy bacteriophages by commercial sanitizersand disinfectants. 2013. Campagna S. et al., Int. J. Food Microb.doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.11.0125. Per Dedenroth Pedersen, 2015, personal experience fromphage testing done as Sacco Srl.

MÁS INFORMACIÓN: [email protected]


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El acontecimiento, que contó con el apoyo de losMunicipios de El Trébol, Sunchales y Santo Tomé, tuvocomo principal objetivo promocionar los equipos einsumos de las empresas nacionales, potenciando lainternacionalización de las mismas. Asistieron comocontra-partes internacionales representantes de asocia-ciones que nuclean productores primarios y procesado-res de leche, así como empresas, de Bolivia, Perú,Ecuador y Nicaragua, quienes se reunieron con las 40empresas nacionales inscriptas, desarrollando un totalde 218 rondas de negocios y 17 visitas a plantas indus-triales.

En la apertura del encuento, el Presidente deCAFyPEL, Mauro Boaso, hizo una reseña de las intensasactividades llevadas adelante por la Cámara desde sufundación y resaltó “algo que nos llena de orgullo es laconstrucción del Centro Tecnológico que estamos porinaugurar. Tiene características únicas en Latinoaméricay nos va a permitir a los asociados a CAFyPEL llevar ade-lante ensayos con los equipos que fabricamos donde serecrean las condiciones climáticas de los países compra-


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CAFYPEL ORGANIZÓ SU TERCERARONDA INTERNACIONAL DE NEGOCIOSDE MAQUINARIAS Y ACCESORIOS PARALA INDUSTRIA LECHERA CONGREGÓ A COMPRADORES DE NICARAGUA, PERÚ, ECUADOR Y BOLIVIA

En un esfuerzo compartido, la Cámara

Argentina de Fabricantes y Proveedores

de Equipamientos, Insumos y Servicios para

la Cadena Láctea (CAFyPEL) junto con

la Secretaría de Comercio Exterior e

Inversiones de la Provincia de Santa Fe

(Agencia Santa Fe Global), la Agencia

Argentina de Inversiones y Comercio

Internacional y el Consejo Federal de

Inversiones concretaron la tercera Misión

Comercial Inversa “Ronda Internacional de

Negocios de Maquinarias y Accesorios para

la Industria Lechera 2018”.

dores. Esto asegura a los clientes del exterior que losequipos nacionales –además de ser de excelente calidad-les van a dar un óptimo resultado”. También agradeció alas instituciones oficiales que apoyaron las iniciativas deCAFyPEL: “Todo esto se logra con un trabajo mancomu-nado entre lo público y lo privado”.

Las actividades se prolongaron del 3 al 7 de diciembree incluyeron visitas a tambos, industrias lácteas y alCentro Tecnológico de CAFyPEL. En esta oportunidad,las rondas de negocios no se limitaron a la ciudad de ElTrébol, sino que se repitieron en Sunchales y SantoTomé.


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Secretario de Comercio Exterior e Inversiones del Ministerio de laProducción de Santa Fe, Carlos Braga; Presidente de CAFyPEL,

Mauro Boaso; Intendente de El Trébol, Fernando Almada.

Guillermo Ferrero, Director Ejecutivo de CAFyPEL, presentó lascaracterísticas del Centro Tecnológico


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MAURO BOASSOPresidente de CAFyPEL

ESTAMOS EN UN ACONTECIMIENTOIMPORTANTE…Esta Ronda la Cámara la viene organizando desdehace tres años con el auspicio de la Secretaría deComercio Exterior e Inversiones de la Pcia. de SantaFe y la Agencia Santa Fe Global. Es muy importanteporque nos permite convocar a empresarios, coope-rativistas, asociaciones de productores y procesado-res de leche, etc., de América Latina para que pue-dan conocer nuestra realidad lechera y la capacidadtecnológica de las empresas de CAFyPEL para defabricar los bienes de capital que les ofrecemos.Asimismo, los visitantes pueden observar las carac-terísticas de nuestros tambos y de nuestras indus-trias procesadoras de leche. Y eso culmina con ron-das de negocios. Nos gusta que los visitantes prime-ro conozcan nuestra lechería y nuestra tecnología yque luego puedan reunirse con los empresarios parallegar a acuerdos, intercambios tecnológicos y nego-cios. Por ejemplo, en esta tercera Ronda firmamosun convenio marco de cooperación con una asocia-ción de productores lecheros de Ecuador. Esta meto-dología nos da mucho resultado y año tras años haymayor participación de visitantes. Este año nos visi-tan 14 empresas extranjeras, la mayoría de las cua-les se costearon sus gastos. Además, este año porprimera vez la Ronda se hace en forma itinerante, esdecir la visita a empresas y la rueda de negocios sehará no sólo en El Trébol sino también en Sunchalesy en Santo Tomé. Hay visitantes de Ecuador,Nicaragua, Perú y Bolivia. Son tres jornadas a pleno,con reuniones y visitas. Pero el trabajo que mástiempo y dedicación exige es el que sigue a las ron-das. Hay que volcar toda la información obtenida enseguimiento, con entrega de presupuestos, cotiza-ciones, información técnica, asesoramientos, etc.Incluso con visitas al país del cliente.

¿HICIERON UN ANÁLISIS DE LOS MERCADOSANTES DE ORGANIZAR LA RONDA?Por supuesto, lo hicimos junto con la Secretaría deComercio Exterior e Inversiones de la Provincia deSanta Fe para evaluar los diferentes países en cuan-to a necesidad de tecnología y desarrollo en lechería.Por ejemplo, vimos que en Nicaragua son grandesproductores de leche, pero más del 90% es con

ordeño manual y sin enfriamiento. En Perú hay unfuerte apoyo para la tecnificación de los productoreslecheros. Por eso apuntamos a esos países.

¿CÓMO ES LA METODOLOGÍA PARA ORGANIZAR ESTOS ENCUENTROS?Previamente nosotros visitamos los países selecciona-dos, acompañados por técnicos del INTA que explicanlas ventajas de tecnificarse en esta actividad. Se brin-dan charlas y cursos en cuanto a rutina de ordeño ycalidad de la leche obtenida, y luego los empresariosmantenemos reuniones con las contrapartes. Una vezque estamos ahí y que vemos todas las necesidades yrequerimientos, los invitamos a que vengan a laArgentina. De hecho, muchas de las industrias asocia-das a nuestra cámara tuvieron que adaptar sus equi-pos para poder exportar a esos países. Por ejemplo, ennuestro país los equipos de ordeño al tarro práctica-mente no se usan más en las cuencas lecheras tradi-cionales, pero en los viajes detectamos que esos equi-pos son el primer paso para dejar de ordeñar a mano.También vimos que hay muchos pequeños producto-res, entonces no podíamos ir a ofrecer tanques deenfriamiento de 6.000 litros, así que nuestros sociosdesarrollaron tanques de frío mucho más pequeñospara esas necesidades.

INCLUSO DESARROLLARON UN EQUIPO DE ORDEÑO NUEVO…Es un logro que tuvimos dentro de la Cámara.Durante la firma de nuestros convenios de coopera-ción con entidades como CANISLAC de Nicaragua,surgió la idea de tener una relación comercial direc-ta con CAFyPEL, por ejemplo, a través de la venta deun equipo de ordeño “único”. Entonces desarrolla-

mos una ordeñadora al tarro o de línea con esas carac-terísticas, que vamos a presentar en esta Ronda. Sediseño y cada una de las seis empresas participantesaportó su tecnología y elementos para el armado. Seobtuvo un equipo muy bueno, con la mejor tecnologíadisponible. Esto nos permite mejorar la competitividaddel equipo en cuestión, ya que mejoramos considera-blemente sus precios, simplificamos la disponibilidadde repuestos, prestamos un servicio técnico único yconseguimos un salto significativo en la calidad delmismo, debido a que todos los equipos que se comer-cialicen bajo dicha modalidad están obligados a serensayados en el Centro Tecnológico de la CAFyPEL.

¿QUÉ SIGNIFICA PARA CAFYPEL EL CENTRO TECNOLÓGICO?El Centro Tecnológico es un orgullo para CAFYPEL, yaque se lo pudo desarrollar en poco tiempo. Ya estamospróximos a la inauguración y tiene características úni-cas en América Latina. La idea es brindar solucionestécnicas a los socios para que puedan validar los equi-pos e insumos según normas internacionales, asícomo realizar instancias de investigación y desarrollo.Una de las funciones principales de este centro es faci-litar la adaptación de nuestros equipos a los mercadosdel exterior. Por ejemplo, si tenemos que vender untanque de enfriamiento de leche a Nicaragua, dondehay constantemente temperatura elevada y alta hume-dad, podremos simular las condiciones climáticas ycorroborar las prestaciones de la unidad condensado-ra y del tanque mismo. Todo el desarrollo del CentroTecnológico fue un trabajo mancomunado público-pri-vado. Tuvimos apoyo técnico o financiero del gobiernomunicipal, el estado provincial, el estado nacional, asícomo de la Asociación de Industriales Metalúrgicos dela República Argentina (ADIMRA) y de la Dirección deAsistencia Técnica de Santa Fe (DAT), sin su colabora-ción hubiera sido imposible este logro. El año pasadovisitamos una de las empresas de equipos de frío líde-res en el mundo –Paul Mueller Company- en EstadosUnidos de América, donde nos mostraron el laborato-rio de ensayos que posee. También recorrimos laUniversidad de Wisconsin, donde tienen un laborato-rio de equipos de ordeño muy sofisticado, toda esaexperiencia fue volcada luego a la construcción delCentro Tecnológico. Sin lugar a dudas, la puesta enfuncionamiento de dicha estructura va a modificar larealidad de nuestros sectores industriales.


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CARLOS BRAGASecretario de Comercio Exterior e Inversionesdel Ministerio de la Producción de Santa Fe

LAS INICIATIVAS DE CAFYPEL SON UNBUEN EJEMPLO DE COLABORACIÓNPÚBLICO-PRIVADA…Este tipo de emprendimiento es muy valorable, por-que está anclado en el territorio donde está la baseproductiva, en este caso la lechería. Se hace desarro-llo tecnológico porque la producción está acá. Parael Gobierno provincial es un buen ejemplo de políti-cas de desarrollo territorial. Vemos que el procesocolaborativo entre pymes es lo que las fortalece, y alEstado tener una interacción muy fuerte con el sec-tor privado, con una idea clara sobre el desarrollo, lepermite ser más efectivo en sus políticas públicas. Siel sector privado tiene en claro lo que quiere, elEstado tiene que acompañar, guiándolo en algunascuestiones.

¿HAY UNA POLÍTICA DE COMERCIO EXTERIOR?Con respecto al aspecto internacional, cuando metocó asumir hace tres años me senté con CAFyPEL ylo primero que sugerí fue armar un plan de acciónlógico, cuantificable y ejecutable. Así fijamos comoobjetivo trabajar con Perú, Ecuador, Bolivia y/oColombia y algunos países de Centroamérica. Estamisión inversa es el corolario del trabajo que se fuehaciendo durante el año. En 2017 visitaronCentroamérica y en 2018 los acompañé a Perú yEcuador, y hoy vemos que esos países están acá.Durante el año se hace un gran esfuerzo institucionaltrabajando en conjunto. Entendemos que en lacomercialización de equipos para lechería –comotambién pasa en maquinaria agrícola- la Argentina vaa tener éxito en la medida que sus industrialesentiendan que son proveedores de soluciones, nosólo de alta tecnología. Nuestro país tiene como for-taleza en extensionismo, con la experiencia del INTA,los CREA, etc., los competidores pueden ofrecerle alproductor lechero una máquina con mucha tecnolo-gía, pero no le enseñan a manejar la ordeñadora, acontrolar la mastitis, etc. Nosotros visitamos a estospaíses con técnicos del INTA y buscamos a los pro-ductores que necesiten mejorar y llegar a la seguri-dad alimentaria. La provincia asume el costo depagar el viaje de los técnicos y de acompañarlos eneste proceso.

¿POR QUÉ HABRÍAN DE COMPRAR EQUIPOS ARGENTINOS?Desde hace tres años venimos trabajando de unamanera muy interesante, lo que nos permite lograrresultados que se ven plasmados en estas rondas.Hay gente que se paga los pasajes y gastos del viajepara venir a ver nuestra tecnología, porque se dancuenta que la Argentina es un posible socio en aseso-ramiento y servicios, más allá del precio. Cuandocompran la tecnología también adquieren el aprendi-zaje. Que la Argentina produzca 11 millones de tn deleche no es azar, es el fruto de un trabajo conjunto;que Santa Fe produzca el 40% de esa cantidad, tam-poco es azar, ni tampoco lo es que la mayor parte dela tecnología sea endógena. Toda esa experiencia esreplicable en otros destinos que tienen un gradomenor de desarrollo, por eso tenemos que fijar unaestrategia sustentable para que los clientes –más alládel precio o la financiación- elijan equipos nacionalessabiendo que tiene repuestos disponibles, asesora-miento y capacitación en todo el proceso.

¿LA PROVINCIA TIENE CLARO ESE CONCEPTO?Todo este trabajo se puede hacer por el apoyo y laconvicción del Gobernador Lifschitz y de la Ministrade Producción Ciciliani que entienden que la salidade los problemas económicos está en el mercadointernacional. Y también entienden que el privadosolo no puede, pero que tampoco es competenciaúnicamente del Estado. Se trata de una interacciónpúblico-privada donde el Estado tiene que generarlas herramientas y el espacio para que se puedandesarrollar las empresas.

“Un producto no se compra sólopor el precio, sino por un

conjunto de valores, sobre todoen el caso de tecnología”


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IGNACIO YOMBAAgencia Argentina de Inversión y Comercio Internacional

¿EN QUÉ CONSISTE LA AGENCIA ARGENTINA DEINVERSIÓN Y COMERCIO INTERNACIONAL?Es una entidad que depende del Ministerio deProducción de la Nación, cuenta con su propia pre-sidencia y directorio y en muchos casos trabaja juntocon agencias provinciales en una red federal quebusca integrar los esfuerzos provinciales para facili-tar las inversiones y el comercio internacional en laArgentina. Tiene un área de Comercio Exterior –antesconocida como Fundación Exportar- a la que se leincorporó un Área de Inversiones para dar origen aesta agencia. Dentro del Área de Comercio Exteriorhay diferentes secciones, una de Agro y Alimentos,otra de Bienes Culturales y Servicios y otra deIndustria. En esta última hay un área de Maquinariapara la Industria y Packaging, donde me desempeño.

¿CÓMO TRABAJA LA AAICI?Trabajamos en actividades de promoción en nuestropaís -como es el caso de esta Ronda-, en ferias delexterior y en la organización de misiones comercia-les en las cuales el empresario argentino viaja aconocer potenciales clientes con mucho apoyo delas embajadas. Cuando organizamos rondas denegocios, en algunos casos con cámaras, en otroscasos en el marco de una feria, contactamos a lascontrapartes en el exterior, averiguamos si efectiva-mente tienen un interés por los productos argenti-nos y puede dar frutos la invitación y luego organi-zamos las reuniones con nuestros fabricantes.También llevamos adelante iniciativas de mejora decompetencia, con capacitaciones de muy diversotipo para nuestros industriales, incluyendo cuálesson los pasos para exportar, cómo armar una estra-tegia de comercio exterior, cuáles son las alternati-vas de financiamiento, etc. Y finalmente tambiéntenemos un área de financiamiento, donde laAgencia sirve de nexo con entidades bancarias públi-cas y privadas para conseguir fondos para inversio-nes puertas adentro de la planta o para actividadesdel empresario en el exterior.

¿EN QUÉ ESTÁN TRABAJANDO ENESTE MOMENTO?Estamos trabajando en un Plan Federal deExportaciones con cuatro cámaras importantes delsector fabricante de maquinarias: CAFyPEL, ADEPIA,Instituto Argentino del Envase y CAPIVIC (Cámara deIndustriales de Proyectos e Ingeniería de Bienes deCapital de la República Argentina), donde se plante-aron las acciones para los próximos años y los mer-cados objetivo. Tenemos en vista participar en laPackExpo de Las Vegas (EE.UU.), en la ExpoPack deGuadalajara (México), en la Andina Pack deColombia, y organizar algunas rondas de negociosen el país. También estamos evaluando la IFFA deAlemania.

¿EN QUÉ NIVEL ESTÁ LA MAQUINARIA ARGENTINAPARA COMPETIR EN EL MUNDO?A pesar de la gran competencia europea, norteame-ricana y china, encontramos nichos de mercadodonde el empresario argentino es superior, como enSudamérica y Centroamérica. Hay que hacer muchohincapié en la inteligencia comercial para dar con lacontraparte indicada. Ayuda el hecho de hablar elmismo idioma, de la cercanía geográfica para entre-gar repuestos, de tener el mismo huso horario y,sobre todo, de tener un producto hecho a medidapara el cliente. Los europeos y estadounidensesofrecen en general productos más estandarizados, ysi hacen productos a medida son para empresasmuy grandes. Siempre decimos que hay que estarencima del tema de comercio exterior, no hay quedescuidarlo, ya que si se pierde es muy difícil recu-

perarlo. Debe ser una política a largo plazo, aunquehaya momentos en que la exportación no es renta-ble, hay que tratar de mantener la continuidad.

¿QUÉ SECTORES DE LA INDUSTRIA ARGENTINASE DESTACAN?La industria de maquinaria para gastronomía, comoen Santa Fe y Córdoba; la maquinaria para industriacervecera, tanto grande como artesanal; para laindustria vitivinícola, para la industria cárnica; para laindustria láctea; equipos de refrigeración, etc. Unmérito de CAFyPEL, que es una cámara que se hacreado hace pocos años, es tener una estrategia amediano y largo plazo.

¿QUÉ ENCUENTRAN LAS EMPRESAS QUESE ASESORAN EN LA AGENCIA?Siempre alentamos a que las empresas se pongan encontacto con nosotros para que podamos acompa-ñarlas. Hacemos un diagnóstico de las firmas quenos consultan y vemos cuáles de las herramientasque tenemos en la AAICI o en el Ministerio deProducción les pueden servir según el estado expor-tador en que se encuentran. Porque no sólo trabaja-

mos con empresas que hace muchos años que ven-den al exterior, queremos que se sumen empresasnuevas y que se capaciten con nosotros y trabajen enla inteligencia comercial con las embajadas paraencontrar el cliente adecuado para sus productos.Trabajamos con empresas individuales. Cada uno delos especialistas en los diferentes sectores tieneentre 30 y 40 firmas a las que sigue de manera muyestrecha. Pero en las actividades de promociónsomos más generalistas y se suman empresas queno tienen un diagnóstico o un programa de trabajocercano. Las cámaras son un nexo para conocer alas empresas, para difundir nuestras acciones y parahacerles las consultas generales sobre el sector.

¿QUÉ DEBE HACER LA EMPRESA INTERESADA?Simplemente se debe contactar con nosotros.Nuestra dirección de correo electrónico está en lapágina web. No tiene ningún costo, cada año selec-cionamos las empresas que van a tener este trabajogratuito de consultoría sectorial cercana. Los traba-jos de inteligencia comercial en el exterior tampocotienen ningún costo. Sí tienen un costo la participa-ción en ferias del exterior.


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Hoy en día los consumidores exigenniveles de calidad muy altos, ade-más de comparar mucho las diferen-cias de precios. Quieren saber el ori-gen de la carne que han comprado.En la fruta y la verdura, tan impor-tante como la frescura es conocer laregión de la que proceden. Los pro-ductos de panadería tradicionalesson tan consumidos como la paste-lería, que además se ha refinado connuevas recetas. Y en cuanto a laforma de cocinar, además de ingre-dientes de alta calidad, son impor-tantes el sabor y unos menús lige-ros. Para panaderos, carniceros ochefs se da por hecho que el produc-to debe ser de la mejor calidad. Sinembargo, y tan obvio como la cali-dad, la inocuidad de los alimentosque ofrecen también debe estargarantizada.

Para garantizar la calidad y el tiempo de conservación y

cumplir además con los estándares de higiene legales,

los alimentos deben mantenerse y procesarse bajo estrictas y

constantes condiciones climáticas. El esfuerzo invertido en

tiempo, costo y trabajo para garantizar un control fiable y

duradero de parámetros como la temperatura y la humedad

no suele ser proporcional al beneficio obtenido. Testo ha

repensado el control de temperatura y humedad y ha

simplificado la monitorización automatizada de los datos de

medición. Con el sistema registrador de datos testo Saveris 2

se pueden controlar todas las condiciones ambientales

externas relevantes en cámaras frigoríficas y de congelación,

en refrigeradores y en el transporte de alimentos.

Sencillo, en cualquier momento y en cualquier lugar.

CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD EN ALIMENTOS CON EL SISTEMA REGISTRADOR DE DATOS TESTO SAVERIS 2UNA SOLUCIÓN EFICIENTE PARA SIMPLIFICAR EL CONTROL AUTOMÁTICODE LAS CONDICIONES CLIMÁTICAS EXTERNAS


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La principal amenaza es la contaminación con gérme-nes peligrosos. Las bacterias se reproducen en formamuy veloz, si la refrigeración es insuficiente, su núme-ro se duplica cada 20 minutos y alcanza rápidamente unnivel peligroso para la salud. Para excluir factores deriesgo, las empresas del sector alimentario debenseguir un protocolo APPCC y las leyes y normas inter-nacionales exigen el cumplimiento de la cadena de frío.Los alimentos deben almacenarse entre límites de tem-peratura superiores e inferiores predefinidos, normal-mente entre -30°C y -18°C o +4°C y +8 °C.

NO TODO ERA MEJOR ANTESHasta hace poco tiempo, el carnicero, el dueño de unapanadería o la empresa de catering que quería contro-lar la temperatura y la humedad debía decidirse por unregistrador de datos o por un sistema de monitoriza-ción de datos. La lectura de los registradores de datosconvencionales debe hacerse de forma individual ydebe haber siempre una persona encargada de recogerlos datos y de transferirlos al ordenador mediante uncable. Además, los registradores de datos no envíanuna alarma a los responsables de forma automáticacuando se transgreden los límites de temperatura. Porsu parte, los sistemas de monitorización de datos demedición sí automatizan la supervisión, pero requierenuna instalación complicada y tienen que ser integradosen estructuras informáticas existentes. Además, suadquisición y mantenimiento no son económicos.

LA SOLUCIÓNEl nuevo sistema registrador de datos testo Saveris 2ofrece una solución de medición eficaz en lo que a cos-tos y a tiempo se refiere y simplifica el control automá-tico de las condiciones climáticas externas. testoSaveris 2 está compuesto de un set de registradoresinalámbricos de datos, así como de una aplicación con

base en la nube que se controla a través de internet.Funciona según un principio sencillo: los registrado-res miden mediante sensores internos o externos losvalores de temperatura y humedad y los envían porWiFi a un servidor. En esta memoria online, la TestoCloud, los valores de medición quedan almacenadosde forma segura y están disponibles en todo momen-to. Pueden consultarse, administrarse y analizarse deforma flexible y en todo momento a través de un orde-nador, un teléfono inteligente o una tableta: comointerfaz de usuario se emplea un navegador de inter-net actual. En caso de que se infrinja un valor límite,el sistema envía automáticamente una alarma porcorreo electrónico y por mensaje de móvil (opcional)a los terminales deseados.

Registrador inalámbrico de datos testo Saveris 2-T1 consoporte para pared, candado y cable USB.

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LOS VALORES DE MEDICIÓN ESTARÁNSIEMPRE A MANOLa gran ventaja de testo Saveris 2 es su sencillez. El sis-tema es sencillísimo de operar, sin necesidad de compli-cados manuales. Tan sólo unos minutos después desacarlo del embalaje, una sonda envía mediante WiFi losprimeros valores de medición. Para el registro, el análisisy el almacenamiento de los datos no es necesario ningúnsoftware. Tampoco es necesario leer manualmente elregistro. El doble almacenamiento de todos los valoresde medición (en el registrador de datos y en la nube)garantiza una seguridad alta. Con testo Saveris 2, el con-trol de las condiciones climáticas externas se hace inteli-gente. Sin necesidad de ninguna conexión por cable ni deuna compleja infraestructura informática con cortafue-gos, bancos de datos o copias de seguridad que hay quemantener. Después de iniciar sesión, en Testo Cloud sedispondrá de todos los valores de medición actuales. Sepueden administrar lugares, crear perfiles de usuario yprogramar los registradores inalámbricos para, por ejem-plo, definir ciclos de medición, valores límite o notifica-ciones de alarma. Todos los valores y registros de medi-ción pueden descargarse en cualquier momento.

INTERCAMBIO DE DATOS EN TIEMPO REAL SIN DESVÍOSDebido a la modificación continua de las normativas, elaumento de los requisitos en garantía de calidad y losmayores riesgos de responsabilidad, la necesidad dedocumentación es cada día mayor. Además, el flujoautomatizado de datos cobra importancia, ya que nosólo elimina las posibles fuentes de error en la medi-

ción, el registro, la transmisión y la evaluación, sino quesimplifica mucho la trazabilidad. Muchos problemasestán vinculados a retardos temporales y altos costos.El procesamiento automatizado en la nube -con sucapacidad informática y de almacenamiento casi inago-table- hace posible la disponibilidad de todos los datosde medición en tiempo real, solucionando así estoscasos. testo Saveris 2 emite en directo desde la cámarade congelación o refrigeración y el responsable recibelos valores de medición en su teléfono inteligente mien-tras se encuentra, por ejemplo, haciendo la compra ensu mayorista. Todos los empleados con acceso autori-zado podrán ver, compartir y administrar los valores demedición desde cualquier lugar: a través del ordenadoren la oficina, el teléfono inteligente en la calle o con latableta desde casa (Gráfico 1).

GRÁFICO 1

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CONFÍE EN EL LÍDER MUNDIAL DE MERCADOEl sistema registrador de datos testo Saveris 2 está dis-ponible en diferentes variantes. Dos de los cinco regis-tradores inalámbricos de datos disponen de sondasintegradas, los otros tres requieren una o dos sondasexternas de la amplia gama de sondas disponibles a finde medir la temperatura o la humedad. Para utilizar lanube existen cuatro modelos de licencias, según elnúmero de registradores y el tipo de notificaciones dealarma deseadas. Con el sistema registrador de datostesto Saveris 2 aumenta la eficacia operativa, se garanti-za la calidad y se previenen posibles daños en las mer-cancías, siempre cumpliendo las leyes, normativas y dis-posiciones. Los expertos de testo están a disposiciónpara ofrecer más información y las respuestas a todaslas preguntas sobre el tema de control de climatizaciónen el almacenamiento de alimentos en cocinas industria-les, carnicerías, panaderías o empresas de catering.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 11) [email protected]

PRINCIPALES VENTAJAS DE TESTO SAVERIS 2- Acceso flexible a los datos por ordenador,

teléfono inteligente o tableta: sencillo, en cualquiermomento, desde cualquier lugar.

- Sin instalación de software: son suficientesuna conexión a internet, WiFi y un navegador

de internet actual. - Máxima seguridad: almacenamiento doble

de los datos.

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El nuevo concepto para fórmula para bebés de ArlaFoods Ingredients contiene α-lactoalbúmina, la proteí-na más abundante en la leche materna. Gracias a suexcelente composición de aminoácidos, la α-lactoalbú-mina, una proteína de alta calidad (Boirie et al. 1997.Proc Natl Acad Sci USA. 94: 14930-14935) es un ingre-diente clave en las fórmulas con niveles de proteínacercanos a los de la leche materna. El nuevo conceptotambién incluye los hidrolizados de proteína de suero,que son proteínas de alta calidad con rotura realizadamediante enzimas, lo que significa, efectivamente, quehan sido predigeridas.

Arla Foods Ingredients es el primer productorcomercial en el mundo de α-lactoalbúmina y tambiénes uno de los mayores productores en el mundo de α-lactoalbúmina y de hidrolizados de proteína de suero.Sus ingredientes de nutrición para bebés se producen

en Dinamarca, en una planta moderna que cumple conlos estándares más estrictos de seguridad y de calidad,utilizando leche libre de OMG (Según el Reglamento dela UE (CE) N°1829/2003 sobre alimentos y piensosmodificados genéticamente y el Reglamento de la UE -CE N°1830/2003), con certificación Kosher y Halal y sinachiote.

El nuevo concepto de fórmula de bajo conteni-do de proteína y bienestar optimizado incorporaLacprodan® ALPHA-10, un concentrado de proteína desuero con un nivel mínimo del 41% de α-lactoalbúmi-na como proporción del contenido total de proteína yLacprodan® IF-3070, una proteína de suero parcial-mente hidrolizada (DH 9-15) con una mezcla de pépti-dos pequeños y más grandes.

El producto fue creado para aplicaciones debienestar optimizado. Cada porción de 100 g contiene 9.7g de proteína y la relación entre energía y proteína es de1.9 g/100 kcal. Por lo general, se considera que el buenfuncionamiento intestinal es importante para el bienestary el sueño del bebé, además el malestar puede ser agota-dor para los bebés y para sus padres. Asimismo, elmalestar en los bebés es el motivo más común del cam-bio de fórmula para hallar una solución a los problemasgastrointestinales de los bebés (Berseth et al. 2009. NutrJ. 8: 27). La cantidad de lanzamientos globales de fórmu-las para bebés con mensajes en el envase relacionadoscon el bienestar ha aumentado, con una tasa de creci-miento anual compuesto del 11.6% en los últimos cincoaños (Percepciones del mercado de Innova 2018).

Arla Foods Ingredients, que apoya las reco-mendaciones de la OMS de amamantar hasta los dosaños, ofrece una línea de ingredientes de alta calidadpara nutrición para bebés.


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El bienestar optimizado es el eje de un nuevo

concepto, desarrollado por Arla Foods

Ingredients, a base de proteína de suero para

la fórmula para bebés. Las fórmulas tradicio-

nales para bebés contienen una cantidad de

proteína más alta que la leche materna.

Como la proteína es difícil de digerir, puede

dar lugar a malestares gastrointestinales en

los bebés -tales como cólicos y constipa-

ción- que generan llanto excesivo. Otros pro-

blemas incluyen la regurgitación y deposicio-

nes irregulares. Sin embargo, al modificar la

cantidad y el tipo de proteínas en la fórmula,

es posible minimizar estos problemas.

ARLA FOODS INGREDIENTSLANZA EL CONCEPTO DE BIENESTAR OPTIMIZADOPARA LA FÓRMULA PARA BEBÉS


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JORVICCUMPLE 50 AÑOS PROVEYENDO EQUIPAMIENTOSDE EXCELENCIA PARA LA INDUSTRIA LÁCTEA

Nelso no estuvo solo en este camino, en 1974 se incor-poraron a la empresa dos de sus hijos, Víctor y Jorge,y Jorvic comenzó a fabricar equipos de frío para losproductores lecheros. Luego siguieron las unidades detransporte de leche y los equipos unitarios para la fabri-cación de quesos. En la actualidad, la empresa proveelíneas completas de elaboración con la más alta tecno-logía incorporada.

En el año 1999 Jorvic se expande hacia el exterior yestablece una nueva unidad de negocios, Jorvic doBrasil, en la localidad de Paulinia, Estado de San Pablo,con una planta de 2700 m2 cubiertos. A partir del sigloXXI se suma a la empresa la tercera generación, conFlavio -actual Gerente Comercial de Jorvic Argentina- yFacundo, Gerente Comercial de Jorvic Do Brasil.

Hoy Jorvic Argentina posee en la localidad deEtruria una planta industrial de 4300 m2, dotada de altatecnología en maquinarias y equipamientos para lamanufactura del acero inoxidable. Su Departamento deIngeniería se encuentra capacitado no sólo en la fabri-cación de equipos sino también en el proceso de elabo-ración de quesos, lo que constituye un beneficio extrapara los clientes de la marca.

Este año 2019 Jorvic está cumpliendo 50 añosen el mercado, un período importante y fructífero querecoge la labor de toda una vida de tres generacionesen una empresa familiar que sigue colmada de proyec-tos e ideas innovadoras. Son 50 años de historia deesta gran familia, que sigue apostando por la evoluciónconstante y la cercanía a sus clientes. Sus integrantesquieren agradecer a todas las personas que han pasa-do por Jorvic: clientes, proveedores, empleados, ami-gos, colegas, que sin duda han hecho parte de estafecunda historia.

MÁS INFORMACIÓN:Tel./Fax: 0353-4920290/082/[email protected]

Jorvic es una empresa líder en diseño y

fabricación de equipamientos para la

elaboración de productos lácteos. Ubicada

en la localidad de Etruria, en la provincia de

Córdoba, fue fundada en 1969 por el

Sr. Nelso Francisco Galliano. Dedicada en

sus inicios a la fabricación, venta y

reparación de calefactores y heladeras

comerciales y familiares, luego de cinco

décadas de trayectoria cuenta con una

moderna planta industrial y con un calificado

equipo de especialistas en el desarrollo y

construcción de equipos para la industria

quesera y láctea en general.


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El anuncio se realizó el 22 de enero de 2019 durante elForo Económico Mundial en Davos (Suiza) tras el lanza-miento de la 15ª edición del ranking anual Global 100 delas empresas más sustentables del mundo de CorporateKnights. Más de 7500 empresas fueron comparadas consus pares de la industria a nivel mundial en una serie deindicadores cuantitativos claves de rendimiento. Chr.Hansen obtuvo el 100% de la puntuación en el indicador“ingresos limpios”, reflejo de que los productos de laempresa cuentan con claros beneficios medioambienta-les y sociales, tal como lo definió Corporate Knights.

EL PODER DE LAS BACTERIAS BUENAS“Estamos muy orgullosos y agradecidos de recibir esteincreíble honor. Creo que una de las razones por las queChr. Hansen obtuvo el primer puesto se debe a que elmundo está comenzando a entender el poder de lasbacterias buenas y el impacto que pueden tener sobrelos mayores desafíos a los que se está enfrentando,

como los desechos de alimentos, el uso excesivo de anti-bióticos y la necesidad de generar un sector agrícola mássustentable para alimentar a la creciente población mun-dial y, a su vez, preservar nuestro planeta para futurasgeneraciones”, dijo el director general Mauricio Graber. Elejecutivo explicó que su empresa está abocada a promo-ver una incorporación más amplia de soluciones natura-les y que están orgullosos de sus productos, que sonconsumidos cada día por más de mil millones de perso-nas. “Tener un alcance mundial como este es sin dudasuna gran responsabilidad, así como también una oportu-nidad para marcar una diferencia positiva para personas,animales y plantas. Tenemos la suerte de contar conclientes en todo el mundo que nos acompañan en estecamino y están determinados a promover productosnaturales y sustentables para los consumidores finales”,detalló. “Entre otras cosas, fuimos reconocidos por nues-tros esfuerzos en medir nuestro impacto en los ObjetivosMundiales de la ONU: el 82% de nuestros ingresos res-palda directamente estos objetivos y PWC ha revisado lametodología que llevamos a cabo para documentarlo”.

SUSTENTABILIDAD: UNA PARTE FUNDAMENTALDEL NEGOCIOChr. Hansen abastece a la industria alimentaria coningredientes naturales desde 1874. El entendimiento yel respeto por los recursos naturales escasos siempreha sido una parte fundamental del ADN de la empresa.

De acuerdo con lo anunciado en el Foro

Económico Mundial en Davos (Suiza)

el 22 de enero -un mes antes de cumplir su

145° aniversario oficial- la empresa mundial

de biociencia Chr. Hansen fue calificada

como la empresa más sustentable en el

mundo por Corporate Knights, una empresa

especializada en investigación de inversiones

y medios con sede en Toronto.

CHR. HANSEN ENCABEZA EL ÍNDICE MUNDIAL 2019 DE LAS100 EMPRESAS MÁS SUSTENTABLES


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Hoy, la sustentabilidad sigue siendo el núcleo central deChr. Hansen y se refleja en el lema de la estrategia para2022: “Lo primero de la naturaleza: la sustentabilidad”.La estrategia se centra en desarrollar soluciones natu-rales para la alimentación, la salud y las industrias agrí-colas mundiales de una manera sustentable. LosObjetivos Mundiales de la ONU se utilizan como basepara vincular el impacto de esta orientación empresarialal desarrollo sustentable. El resultado se mide y seinforma anualmente.

“Trabajar por un mundo mejor está profunda-mente arraigado en nuestro catálogo de productos y ennuestra cultura organizativa. Como empresa, esto nosbrinda un propósito muy robusto, que está muy ligadoa la sostenibilidad y con el que los empleados se sien-ten totalmente identificados. Están orgullosos de traba-jar por causas significativas y de contribuir a profundi-zarlas día a día”, señaló Graber. “Sin embargo, nosqueda mucho por hacer. Todavía tenemos un largo tre-cho en nuestro camino hacia la sostenibilidad, peroesperamos utilizar este premio para aumentar el nivelde concientización sobre el poder y el potencial que tie-nen las bacterias buenas como parte de una soluciónsustentable para muchos desafíos a los que se enfren-ta nuestro planeta”, concluyó.

CHR. HANSEN Y LA SOSTENIBILIDAD• Chr. Hansen publicó por primera vez su compromisode sostenibilidad en 1949. • Al hacer que los alimentos frescos duren más tiempoen buenas condiciones, las bacterias buenas puedenreducir los desechos de alimentos naturalmente.• Cuando se trata de proteger los cultivos, en muchoscasos las bacterias buenas son tan eficientes como lospesticidas.• Añadir bacterias buenas al alimento de los animalesasegura su bienestar y puede reducir el uso de antibió-ticos en la cadena alimenticia.• Probiótico significa ‘pro vida’. Los estudios muestranque los probióticos pueden tener efectos beneficiososen la función gastrointestinal e inmune de las personas.

SOBRE CORPORATE KNIGHTSCorporate Knights S.A. incluye una revista de negociossostenibles y una sección que realiza calificaciones y pun-tuaciones de productos financieros basadas en el rendi-miento en sostenibilidad. El “Global 100 de las empresasmás sustentables del mundo” es un proyecto anual inicia-do por Corporate Knights, la empresa por un capitalismolimpio. El Global 100 se lanzó en 2005 y se anuncia anual-mente como actividad secundaria en el Foro EconómicoMundial de Davos.


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¿QUÉ NUEVAS INICIATIVAS ESTÁNLLEVANDO ADELANTE? En Diagramma estamos haciendo una reconcentraciónde esfuerzos en tres áreas: la tradicional de ingredien-tes industriales (fermentos), la de probióticos paraseres humanos y animales, y la del sector agrozootéc-nico, donde estamos tratando con empresas europeas yde Asia-Pacífico para poder ingresar a través de ellas enesos mercados. Por otro lado, tenemos en marcha laempresa Técnica Avanzada de Ingeniería, que estáexportando tecnologías -como secado spray y otras- avarios países en el mundo. Si bien TAV como empresase especializa en la construcción de equipamiento dediseño propio o bajo especificaciones, no nos limitamosa la transformación de acero inoxidable, sino que tam-bién incluye un “gap tecnológico” agregado. Acabamosde firmar un contrato muy importante para la construc-ción de una planta de PB Leiner, que va a ser la segun-da en nuestro país y estará equipada íntegramente contecnología argentina para producir un hidrolizado degelatina que responde a la demanda de alimentos fun-cionales a nivel mundial.

ING. ENZO ZAMBONI“ESTAMOS TRABAJANDO EN LA CONFORMACIÓN DE UN GRUPO DE EMPRESAS DE BASE BIOTECNOLÓGICA”

El Ing. Enzo Zamboni es el fundador de la

primera empresa biotecnológica totalmente

argentina. Destacado docente e investigador,

hace 30 años dio origen a Diagramma para

abastecer cultivos y fermentos para las

industrias lácteas, cárnicas y a otros sectores

de la alimentación y del sector

agrozootécnico. Un campo que se fue

ampliando con la producción de probióticos

para seres humanos y animales. En el año

1999 dio origen a TAV (Técnicas Avanzadas de

Ingeniería) con el fin de desarrollar tecnología

propia para el diseño, construcción, montaje y

puesta en marcha de plantas completas para

diversos procesos de la industria alimentaria,

farmacológica y biotecnológica. Ambas

empresas están consolidadas en el mercado

nacional y exportan sus productos a varios

países de América Latina. No conforme con

eso, Zamboni continúa desarrollando nuevas

ideas y equipos de trabajo que dan origen a

“startups” de base biotecnológica para

responder a las necesidades del mercado.

Con gran amabilidad, recibió a Tecnología

Láctea Latinoamericana en su planta de

Santo Tome, en la provincia de Santa Fe.


PERO TAMBIÉN ABARCAN OTROS CAMPOSDE LA BIOTECNOLOGÍA…Estamos trabajando en la conformación de un grupo depequeñas empresas de base biotecnológica. Con la acele-radora Grid Exponential, de la CABIA, pusimos en marchaAlytix –incubada dentro de Diagramma- que va a trabajarcon virus bacteriófagos y ya tiene sus primeros contratoscon Biogénesis Bagó y Sinergium Biotech. El concepto esutilizar bacteriófagos para disminuir el uso de antibióti-cos. Asimismo, tenemos en incubación otras dos empre-sas de base biotecnológica. Una es Benmif, dirigida a laconstrucción de plantas de biogás a partir de efluentesagroindustriales. La idea es proveer estas plantas a pro-ductores agropecuarios, tambos, queserías, etc., paraque produzcan su propia energía y colaboren con lamatriz energética nacional. También queremos desarrollaren esta empresa toda la enzimología de transformaciónde dióxido de carbono y metano para generar productosde alto valor agregado. Este es un campo donde están tra-bajando desde hace pocos años grandes empresas mul-tinacionales. La otra empresa está dirigida al sector far-macéutico y su objetivo es expresar en células vegetalesla producción de biopéptidos. Estos compuestos se de-sarrollan hoy por fermentación, pero con esta nueva tec-nología se obtendrían a través de vectores naturales.

SON CAMPOS DE INVESTIGACIÓN YDESARROLLO MUY AMPLIOS…En realidad, lo que hacemos es acompañar el esfuerzo deempresas más grandes, nacionales e internacionales, queestán buscando pymes o startups que generen tecnologíaútil para armar acuerdos a largo plazo, al tiempo que con-servan su estructura de comercialización fuerte en losmercados. A las empresas pequeñas de base tecnológicales resulta muy difícil y lento pelear en esos mercados,entonces deben recurrir a estas alianzas estratégicas conpartnerships que les permiten evolucionar.

¿CÓMO SE DESARROLLA UNA STARTUPBIOTECNOLÓGICA?El primer paso de todo esto es la conformación de un equi-po multidisciplinario. Lleva tiempo conseguirlo y lo másdifícil es desarrollar un lenguaje común, tanto tecnológicocomo de negocios. Eso hace que las empresas que llevanadelante este tipo de proyectos estén sumergidas duranteun tiempo en un esquema financiero estrecho, pero en lamedida que empiezan a desarrollarse las diferentes áreasqueda conformado el staff y las personas que pueden con-ducirlo. En general se trata de gente joven, con una pers-pectiva de desarrollo y un mundo por delante. Otro aspec-to a encarar es que el carácter enciclopédico de la forma-

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ISTA universitaria argentina, cuando entra en el mundo de la rea-

lidad y los negocios, trasciende a una “adolescencia tecno-lógica”. Pasar de un gran mundo de conocimiento a unmundo de praxis lleva tiempo, pero gracias a que hay unaserie de mecanismos en marcha con empresas incubado-ras y aceleradoras, se está haciendo menos complicado.

¿UNA STARTUP NACE DE UNA IDEA BRILLANTEO ES EL FRUTO DE UN TRABAJO EN EQUIPO?Los genios locos pueden crear, pero en forma limitada.Hoy el trabajo es guiar un equipo donde todos estén pre-sentes con un grado de participación. No se busca ya unprofesional sólo por el hecho de sus conocimientos, sinoque se lo busca por su capacidad de asumir riesgos y deemprendedurismo. El tema es mantener la proa del barcodirigida a cinco o diez años vista. Un genio puede teneruna idea, pero es el equipo el que funciona y las lleva ade-lante. Bill Gates juntó lo mejor que había de informaciónen el mundo para transformar su empresa; en el área dela biotecnología está pasando eso: en cualquier lugaralguien utiliza los nuevos sistemas que se van desarro-llando. Hay que tener mucha ética y el grupo de trabajotiene que saber que debe transformar la realidad cercanay ver después si alguno de los temas en que trabaja esinteresante para los inversores para llegar a los mercados.Pero es suficiente que las aceleradoras logren 10 o 12proyectos en cada región, originen una “clusterización” ya partir de ahí ya hay un cambio profundo.

TODO ESE PROCESO DEBE SER DIFÍCILDE MANTENER FINANCIERAMENTE…Es difícil pero no imposible. Las empresas grandes denuestro país que se proyectan al exterior conformanáreas de nuevos negocios y estructuras de análisis de laregulación internacional, además de buscar niveles deinnovación y de calidad muy fuertes. Con esas empre-sas se puede dialogar. Es una relación tecnológicadonde la empresa grande se pregunta qué le puedeofrecer la pequeña y, en la medida que la empresa inter-nacionalizada se da cuenta que la pyme le puede apor-tar algo, aparecen las posibilidades de trabajo conjunto.Hay una potenciación mutua. Es el camino que hay querecorrer en este campo industrial biotecnológico.

¿EN LA ARGENTINA HAY EJEMPLOS DEESTAS ASOCIACIONES?Están empezando a surgir. Hoy las pymes no tienen otraalternativa que innovar en forma constante y tener muchafluidez para amoldarse rápidamente a los cambios. En elcamino hay cosas que se aprenden y cosas que hay quedejar de lado. Nosotros hemos tratado de conservar siem-

pre como ventaja competitiva el “core technology” de laempresa, es decir el conocimiento básico que nos permi-te seguir en el mercado.

¿ESO TAMBIÉN VALE PARA LA INDUSTRIA LÁCTEA?Las industrias lácteas hoy tienen que hacerse un replan-teo muy fuerte y pensar en qué son especialistas parapoder competir, porque el mundo de las commodities nolas deja desarrollar. ¿Y si empezamos a buscar nuevasaplicaciones a nuestros productos agroindustriales?, ¿sibuscamos darle más valor agregado?, ¿si buscamosnichos en el mundo? En los últimos años ha habido uncambio muy grande, en China ya hay megatambos conmiles de vacas en ordeñe con un promedio de producciónde 32 litros, con tecnología europea. Hay que preguntarsedurante cuánto tiempo más habrá muzzarella argentina enuna pizza china. Los tiempos se acortan y los cambios sonmuy rápidos. La industria debe analizar dónde se posicio-na. Yo veo que nuestros clientes que han encontrado sunicho, su método de trabajo, sus normas y su esquemade calidad han ido creciendo constantemente durante losúltimos 10 o 15 años. El problema es que el método quetraían hasta hoy puede desaparecer, porque la volatilidadno es solamente económico-financiera, la volatilidad estecnológica y es veloz. El desarrollo es muy rápido en lasindustrias del conocimiento, por eso creo que hay quepensar una ley del conocimiento.

¿ESO IMPLICA TENER PATENTES? Hay que tener patentes, hay que saber valorizarlas ysaber que son un activo si sirven, si aportan soluciones ysi llegan a la parte aplicativa y de validación. En el caso dela quimosina genética, tiene vigencia protegida por paten-tes desde hace más de 25 años porque en todo ese tiem-po no ha aparecido otra tecnología disruptiva. Pero haytodo un campo nuevo que ya se está generando, porejemplo, el clonado de caseína en levadura para evitarproducirla a través de un animal, donde hay tecnologíasque pueden ser patentadas. La realidad es que todas estascosas coexisten y que las muy innovadoras y disruptivases necesario patentarlas como una forma de protección.Pero la patente es un derecho adquirido bastante vulnera-ble. De hecho, algunos piensan que son para aprender ycopiar… Otro aspecto es la transferencia tecnológicaentre empresas y el trabajo en conjunto para un aprendi-zaje mutuo y desarrollo de mercados, eso es mucho másefectivo, porque se aprende a estar siempre en una posi-ción competitiva de primera línea en diferentes mercados.Aprender e innovar en forma constante intraempresa,aunque después haya una validación extraempresa a tra-vés de una patente, es lo que hace avanzar.


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Las Entidades que reúnen a Profesionales de la Nutrición, miembros de la comunidad científica y aca-démicos, estamos preocupados por la proliferación de información, mensajes y consejos erróneos enrelación al consumo de lácteos (leche, queso y yogur), fuente importante de calcio y numerososnutrientes.

Muchas veces esta información proviene de personas que no son profesionales de la nutricióny no reflejan las recomendaciones nutricionales establecidas en las Guías Alimentarias para laPoblación Argentina (GAPA), elaboradas por el entonces Ministerio de Salud con la colaboración denumerosas Instituciones y expertos en estos temas.

Tales guías alimentarias están dirigidas a toda la población argentina sana mayor de dos añosy brindan recomendaciones nutricionales para lograr una alimentación saludable. En el caso de los lác-teos, recomiendan tres porciones al día (entre leche, yogur y queso), preferentemente descremados,en virtud de las deficiencias de nutrientes reflejadas en los últimos estudios epidemiológicos sobre lapoblación argentina.

Sus recomendaciones surgen de un análisis minucioso y experto de la totalidad de la eviden-cia científica disponible, representativa y de elevada calidad metodológica. De este modo, logran brin-dar recomendaciones para la toma de decisiones de alta calidad para orientar a la población.Reconocemos que las decisiones personales con respecto a la alimentación y al estilo de vida en gene-ral son una expresión de la libertad individual, por lo tanto, respetables. Pero comunicar una decisióno experiencia personal sobre el consumo o no de un determinado alimento, en este caso la leche, nodebería realizarse a manera de una recomendación nutricional, más aún cuando proviene de personasajenas al ámbito de la salud y la nutrición, sin evidencia científica que sustente esa información.

Esto genera confusión en la población y pone en riesgo la posibilidad de lograr adquirir unaalimentación saludable y equilibrada. La leche y sus derivados forman parte de la alimentación huma-na desde hace más de 10.000 años, y proveen un conjunto de nutrientes esenciales como calcio, pota-sio, fósforo y proteínas de alta calidad, difíciles de obtener todos juntos, en una misma matriz, en otrosalimentos. Por este motivo, están incluidos en las recomendaciones nutricionales actuales de la granmayoría de los países.

Es por eso que como profesionales científicos del ámbito de la nutrición y la salud estamos adisposición para responder inquietudes y para brindar información confiable basada en evidencia cien-tífica sobre el rol de la leche, como también de sus derivados, en la nutrición y salud humana. ¡La nutri-ción es una ciencia, no una opinión!

POR UNA NUTRICIÓN RESPONSABLEBuenos Aires, noviembre 2018

A poco más de seis años de que la ternera Rosita ISAdiera leche con características similares a la humana,debido a la presencia de lisozima y lactoferrina, elmismo equipo de investigadores del INTA y de laUniversidad Nacional de San Martín, a partir del uso de“tijeras génicas” –CRISPRs–, logró introducir cambiosen el gen de la beta-lactoglobulina en embriones bovi-nos de raza lechera. Tres de los cuatro animales enestudio manifestaron distintos tipos de edición del gende la beta-lactoglobulina, principal alérgeno de la lechebovina. El objetivo final “es obtener un animal produc-tor de leche hipoalergénica, que no tenga la capacidadde producir esa proteína”, explicó Nicolás Mucci, inves-tigador del grupo de Biotecnología del INTA Balcarce,responsable del proyecto llevado a cabo en el marco desu tesis doctoral. “Nuestro trabajo busca apagar y sacarel alérgeno más importante que tiene la leche de vacapara el ser humano, como es la beta-lactoglobulina, quecorresponde al 50% de las proteínas del suero de laleche”, indicó Adrián Mutto, investigador de la UNSAMy del CONICET.

Para que la edición génica pueda producirleche sin beta-lactoglobulina, se deben obtener anima-les homocigotas no mosaico, es decir que presenten laedición en ambas copias del gen y en todas sus células.

Del total de transferencias embrionarias realizadas ahembras receptoras se lograron nacimientos de cuatroterneras entre febrero y julio de 2018. Según los análi-sis, se verificó que la primera ternera no registró modi-ficaciones en el genoma, mientras que la segunda y latercera mostraron la edición del gen en uno de los ale-los y no en todas sus células. En tanto, la cuarta mani-festó la edición en uno de los alelos en todas sus célu-las. “Si bien aún no logramos la obtención de un animalhomocigota no mosaico, que hubiera sido el resultadoóptimo, las terneras nacidas abren la posibilidad deconseguir el genotipo buscado a través del cruzamien-to con un macho homocigota o heterocigota”, sostuvoGermán Kaiser, investigador del INTA Balcarce. En estalínea, Mucci remarcó la importancia de los resultadosde la experiencia como precedentes en el campo cientí-fico. “Hasta el momento, no existen informes de bovi-nos editados en este gen a partir del uso de CRISPR enel mundo”, puntualizó. Según los investigadores, con


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Investigadores del INTA y de la Universidad

Nacional de San Martín utilizaron “tijeras

génicas” –CRISPRs– para modificar el

genoma de embriones producidos in vitro.

En tres de los cuatro animales en estudio,

pudieron editar el gen de la

beta-lactoglobulina, principal alérgeno

presente en la leche bovina. Son los primeros

animales obtenidos en el país como

resultado de la generación de una plataforma

completa de edición génica y es la

primera vez que se aplica esta tecnología

en este gen en el mundo.

CIENTÍFICOS ARGENTINOS LOGRANUN AVANCE CLAVE EN LA EDICIÓN GÉNICA DE BOVINOSINTRODUJERON CAMBIOS EN EL GENOMA PARA OBTENER LECHE HIPOALERGÉNICA

Adrián Mutto, Nicolás Mucci y Germán Kaiser

quienes colabora Pablo Ross desde la Universidad deCalifornia, estos nacimientos permitirán multiplicaresta genética y dar origen a futuros rodeos de vacas dela raza Holando Argentino que produzcan leche hipoa-lergénica para ser consumida sin inconvenientes. En laactualidad, el equipo se encuentra a la espera de losresultados de 40 transferencias efectuadas a hembrasreceptoras, mientras concluye la estrategia para reedi-tar las células de la ternera heterocigota no mosaico ytransformarlas en homocigotas. “Una vez obtenidasestas células, se podrán generar animales medianteclonación por transferencia nuclear que serán genética-mente idénticos a esta ternera, pero, dada la edicióncompleta del gen, será posible producir leche hipoaler-génica”, adelantó Mucci.

NO SON TERNEROS TRANSGÉNICOS“Estos terneros se diferencian de Rosita ISA”, dijo Mutto,y agregó: “No son transgénicos, no tiene ningún agrega-do en forma artificial”. De acuerdo con el investigador, loúnico que hicieron fue una modificación en el genoma.Se trató de una intervención que consistió en inducir aque apague ese gen. En esta tarea, aplican la técnicadenominada CRISPR o “tijera genética” que les permiteeditar el genoma directamente y cortar el gen de la beta-lactoglobulina para modificar su secuencia.

La herramienta genera un corte en el ADNdonde es requerido y la propia maquinaria celular inten-ta repararlo. “Debido a que no posee la informaciónpara agregar en el segmento del corte y repararlo talcual estaba, genera una cicatriz que es, precisamente,la responsable de generar un cambio de lectura del ADNque lleva a que el gen se apague y que la proteína beta-lactoglobulina no se encuentre en la leche de vaca”,explicó Mucci, quien se especializó en la generación de“bovinos knock outs” –llamados así por la inactivaciónde genes específicos– mediante la tecnología de edi-ción génica y mediada por CRISPR-CAS 9. De todosmodos, “no todos los animales que nacen tienen la edi-ción que deseamos”, aclaró Kaiser. Esto se debe a quela probabilidad de éxito de la población de embrionesgenerados con CRISPR que desarrollarán la modifica-ción genética deseada ronda entre un 30 a 40%.

Según Nicolás Mucci, desde el punto de vistaregulatorio, la edición génica es ventajosa para la investi-gación, ya que los costos durante el proceso son meno-res. Además, “si se puede demostrar que no se agregóninguna secuencia foránea, ese animal no es consideradogenéticamente modificado y puede ser manejado en uncampo con otros animales”, explicó. Esto es diferente delo que sucede con un animal transgénico que, de acuerdo

con la regulación vigente, debe manejarse en confinamien-to. Actualmente este es el único proyecto en el país coneste grado de avance y con el estatus de animales no regu-lados, según la nueva reglamentación aprobada a finalesdel 2017 por la Dirección Nacional de Biotecnología delMinisterio de Agroindustria. Al ser animales a los que seles indujo un pequeño cambio en la secuencia de su ADN,sin agregado de genes o secuencias de otra especie, noson considerados genéticamente modificados.

DIEZ AÑOS DE INVESTIGACIONESLos primeros diseños biotecnológicos y estudios bioinfor-máticos para generar este silenciamiento los hicieronjunto con Ross en los EE.UU. En 2014, en la UNSaM y enel INTA Balcarce se avanzó en el desarrollo de CRISPRpara el silenciamiento en embriones bovinos producidospor fecundación in vitro. Comenzaron con la identificaciónde la secuencia del gen a alterar, luego se proveyeron deovarios de vacas Holando Argentino para obtener los óvu-los. Éstos fueron fecundados con semen sexado y, a las 16horas les inyectaron las herramientas de biología molecu-lar para que corten el ADN en el gen de beta-lactoglobuli-na. En 2017 se realizaron las primeras transferenciasembrionarias y se fueron confirmando las gestaciones.

Esta investigación formó parte del proyectoespecífico “Genómica y biotecnología aplicada a la críaanimal” y estuvo enmarcado en el proyecto integradordel INTA “Biotecnología y genómica aplicada al sectorpecuario”. Además, recibió fondos de un proyecto PICT2015, otorgado al Instituto de InvestigacionesBiotecnológicas Dr. Rodolfo Ugalde del CONICET y de laUNSAM, provenientes de la Agencia Nacional dePromoción Científica y Tecnológica (ANPCyT) delentonces Ministerio de Ciencia, Tecnología eInnovación Productiva de la Nación.

Fuente: INTA Informa.


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En nuestra región (América del Sur en general y nues-tro país en particular), los sistemas de aire acondicio-nado -sean residenciales, comerciales o corporativos-han sido en su mayor parte diseñados para operacióncon los gases refrigerantes conocidos comúnmentecomo freones. Desde la aparición de los mismos y sucaracterización como “seguros”, estos gases fueron deaplicación excluyente. Asimismo, través de los años,han sido actualizados con en el desarrollo de nuevosgases de mejores condiciones que los originales. En loreferente a las aplicaciones de refrigeración industrial,sobre todo en instalaciones de media y gran capacidad,la utilización del amoníaco ha sido la constante desdelos inicios de la industria.

Por espacio de varias décadas, y al margen delos inevitables desarrollos tecnológicos, la situacióngeneral puede ser considerada como “estable”. Porsupuesto, se registraron progresos en los sistemas,componentes, mecanismos de control, composición de

gases y normativas de aplicación que regulan las condi-ciones de diseño y seguridad. Sin embargo, las norma-tivas generalmente no tuvieron validez o aplicación uni-versal, existiendo disímiles condiciones o interpretacio-nes entre distintas regiones, países y organizaciones.

Esta situación de “estabilidad” o “confort” enlas condiciones de aplicación se vio alterada cuandodespués de relevantes investigaciones científicas sedetectan las características negativas para el medioam-biente de los llamados refrigerantes sintéticos. Por otrolado, las más rigurosas exigencias de seguridad impu-sieron requerimientos más severos para el amoníaco yotros refrigerantes naturales, que serían la respuestamás deseable para las necesidades de respeto alambiente, imprescindibles para el desarrollo de la vida.

Este movimiento hacia lo ecológico (que inclu-ye como uno de los factores el rendimiento energéticototal) puede considerarse como deseable, irreversible einevitable. Incluso con diferencias de criterio, reaccio-nes negativas y resistencias de tipo comercial, distintosgrados de concientización por países o continentes, dis-tintos tiempos y cronogramas, etc., es inevitable quetodos más tarde o temprano debamos ajustarnos a nue-vas condiciones.

La actual situación confusa -casi anárquica-

a nivel mundial en lo referente a condiciones,

prohibiciones y prevenciones en el uso de los

gases refrigerantes, ya sean naturales o

sintéticos, requiere un análisis particularizado

para satisfacer los requerimientos actuales

y futuros, evitar inversiones desafortunadas

y asegurar la eficiencia operativa, rentabilidad

y legalidad de nuestros sistemas de

refrigeración y aire acondicionado. En este

artículo se ofrece una guía de puntos y

condiciones a considerar en la evaluación de

la aplicación de gases en nuevos proyectos o

en sistemas e instalaciones existentes.

CONTINGENCIAS EN LA UTILIZACIÓNDE GASES REFRIGERANTES EN SISTEMASDE REFRIGERACIÓN Y TRATAMIENTO DE AIRE

Horacio Ansaldo [email protected]


Para los responsables de industrias, empresas ycomercios esta actualización implica complejidades ysituaciones de dudas o imprevistos. No sólo por lo quesignifica actualizar sus industrias sino además por lavelocidad de cambio de requerimientos y la aplicaciónparticular de reglamentaciones que varían acelerada-mente. A lo que se suma también el desarrollo de “nue-vos” refrigerantes por parte de las grandes empresasquímicas en su afán de adelantarse a los cambios. Sedeben considerar además las implicaciones técnicas yeconómicas, los costos crecientes de los nuevos refri-gerantes, sus condiciones de eficiencia energética y sudisponibilidad actual y futura en todos los mercados.

CURSOS DE ACCIÓN Y SUGERENCIAS Las condiciones y aspectos precedentes hacen que seaconveniente efectuar un análisis de la situación particu-lar de las instalaciones. La finalidad debe ser evaluar lascondiciones actuales de las plantas, los planes deampliación o construcción, la posición ante las regla-mentaciones y códigos actuales, la actitud ante las nue-vas reglamentaciones y códigos, la real economicidadoperativa y eficiencia energética y las condiciones derespeto a las normas y requerimientos ambientales.

Otro punto importante es analizar las condiciones deseguridad en la operación de los sistemas. Si bien losrequerimientos de los gases naturales (R717, R744;R290, etc.) son mayores, se deben evaluar las condi-ciones de seguridad de los sistemas que utilizan refri-gerantes sintéticos que también presentan ciertas con-diciones de riesgo.

ACCIONES RECOMENDADAS- Analizar y determinar situaciones de desviación de nor-mas internacionales en las instalaciones de enfriamientoque utilizan refrigerante, tanto amoníaco como sintéticos.- Analizar y determinar situaciones de baja eficienciaenergética en las instalaciones de enfriamiento industria-les y de climatización o tratamiento de aire que utilicenrefrigerantes amoníaco o sintéticos indistintamente.- Analizar y determinar situaciones de riesgo en las ins-talaciones de climatización y tratamiento de aire conrefrigerantes sintéticos. En las mismas se debe detec-tar el tipo de refrigerante utilizado, analizar sus caracte-rísticas y determinar sus condiciones reglamentarias deaplicación según las normas vigentes y las de entradaen vigencia en futuro, según las convenciones interna-cionales actuales.

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- Analizar y determinar situaciones de riesgo en las ins-talaciones de enfriamiento que utilizan refrigeranteamoníaco.- Analizar las condiciones de diseño y construcción delos sistemas de refrigeración y sus posibles desviacio-nes de los estándares internacionales, nacionales oregionales.- Analizar las condiciones operativas de los sistemas derefrigeración y sus posibles desviaciones de los pará-metros mínimos de seguridad y eficiencia operativa.- Analizar los antecedentes históricos (si los hubiera) dereposición de gas en los sistemas y confrontar con losvalores de fugas admisibles según las normas interna-cionales.

Estas acciones implicanllevar adelante un relevamientoexhaustivo de las instalaciones,así como la revisión de los ante-cedentes operativos (historial) yde la documentación técnica derespaldo de los componentes. Detodas las acciones se deberíaobtener un relatorio completocon detalle de las eventualesinconveniencias y desviacionesdetectadas y un listado prelimi-nar de las medidas o recaudos aadoptar para sus correcciones,así como las medidas o previsio-nes a adoptar para satisfacer losprevisibles requerimientos parael corto y mediano plazo.

El relatorio además debeindicar los puntos en los que lasinstalaciones satisfacen losrequerimientos actuales y decorto plazo a fin de no magnificar

nuestras inquietudes. Hay muchas instalacionesque han sido correctamente diseñadas y operadasy que no deberían suscitar prevenciones excesiva-mente negativas, pero es bueno tener certeza deesto.

ADECUADO ASESORAMIENTOUn procedimiento recomendable sería obtenerapoyo externo, de alguna organización o de profe-sionales independientes, no involucrados conindustrias proveedoras, con independencia de cri-terio y que estén en condiciones de emitir un

reporte con la información mínima para evaluar y acon-sejar en forma básica las acciones correctivas. Estasacciones luego deberían ser diseñadas y ejecutadas porprofesionales de la empresa, organizaciones o empre-sas consultoras, o los habituales suministradores idó-neos de equipos y servicios.

Las observaciones y conclusiones obtenidaspueden ser también analizadas y evaluadas de maneratal que pueden dar indicaciones válidas sobre aspectosque tienen relevancia en el diseño, construcción y ope-ración de plantas. Estos aspectos se vinculan a los efec-tos de las observaciones y contingencias detectadassobre los siguientes importantes puntos:

- Seguridad de las plantas,instalaciones, edificios y laspersonas. - Salud de las personas.- Confiabilidad operativa y suincidencia sobre los proce-sos productivos.- Calidad del medio ambientey las consecuencias negati-vas de la contaminación.

Estos aspectos, yasean considerados indivi-dualmente o en grupo, segúnlas características de lasplantas, revisten fundamentalimportancia y ameritan unaconsideración cuidadosa, uti-lizando las observaciones deltema principal como herra-mienta básica preliminarpara desarrollar estudiosparticulares a cada situación.

RESUMENLa formación de aberturas y ojos en ciertas variedadesde quesos, tales como los suizos, es un factor clavepara su calidad, pero una vez que la cuajada se moldeaes imposible examinar directamente lo que sucede den-tro de la horma. El control del proceso de formación deojos se realiza tradicionalmente escuchando el sonidoque se produce al golpear suavemente la superficie delqueso con un martillo especial, o inspeccionando visual-mente la masa luego del corte o muestreo de la horma,lo que implica la interrupción de la maduración. Estasmetodologías son imprecisas, subjetivas y no cuantitati-vas. En los últimos años se han propuesto como alterna-tiva metodologías no destructivas, tales como la tomo-grafía computada de rayos X (TC). La TC permite distin-guir zonas de diferente densidad dentro del espécimen.Durante el escaneo de una muestra se obtiene una seriede imágenes bidimensionales que se procesan para obte-ner un modelo tridimensional, en el que es posible visua-lizar la distribución de ojos/aberturas. Además, se puederealizar un análisis cuantitativo (número, tamaño y volu-men de ojos) cuya exactitud dependerá de un correctoprocesamiento de las imágenes.

El objetivo de este trabajo fue implementar laTC de rayos X en quesos para evaluar formación deojos. Se realizó la validación de la cuantificación delvolumen de ojos por TC a través de la evaluación dequesos modelo (diámetro: 13cm - alto: 8cm) con laincorporación de esferas de vidrio (Ø=16mm) parasimular la presencia de ojos aportando un volumenconocido. La metodología fue posteriormente utilizadapara evaluar la evolución de la formación de ojos duran-

te la maduración en quesos tipo suizo elaborados en laplanta piloto del INLAIN. Los quesos fueron tomogra-fiados (Toshiba Activion 16) usando los siguientesparámetros de escaneo: 120kV, 70mA y 0,5mm deespesor de corte. Las imágenes obtenidas se procesa-ron mediante el software 3D Slicer 4.8.1 y se cuantificóel volumen total de ojos. Se obtuvo una buena correla-ción entre el volumen calculado para los ojos artificia-les y el volumen estimado de las esferas en los quesosde validación, indicando la buena performance del pro-cesamiento de imágenes aplicado.

En las imágenes de TC obtenidas de los que-sos suizos se visualizó la presencia y distribución deojos pequeños a medianos al final de la cámara calien-te, indicando una buena elasticidad de la masa delqueso en este punto, ya que la apertura fue correcta yno hubo defectos de grietas. El volumen de ojos estuvoentre 5,9-7,6% al final de la cámara caliente y aumentóal doble al final de la maduración (60 días). En uno delos quesos se pudo visualizar la formación de grietas eneste punto del muestreo, lo que revela que la masa notuvo la elasticidad necesaria para soportar la gran pro-ducción de gas al final de la maduración.

La TC de rayos X es una herramienta novedo-sa y eficaz para el control de calidad de quesos, tantopara detectar la correcta formación de ojos durante lamaduración, estableciendo su evolución y permitiendoel alcance de la calidad óptima, como para evaluar tem-pranamente la aparición no deseada de los mismos envariedades que no deben presentarlos. Esta metodolo-gía no se hallaba disponible en la Argentina para su apli-cación en quesos y se encuentra aún en optimizaciónen varios países.


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ISIS TOMOGRAFÍA COMPUTADA DE RAYOS X

PARA LA EVALUACIÓN DE ABERTURASY DE OJOS EN QUESOS

Giménez P.1*; Perotti M.C1,2; Leturia M.P.3;George G.1; Peralta G.H.1; Hynes E.R.1,2;Bergamini C.V.1,2

1Instituto de Lactología Industrial - UNL/CONICET.Santa Fe, Argentina.2Facultad de Ingeniería Química - Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe, Argentina3Diagnóstico por Imágenes Junín. Santa Fe, Argentina*[email protected]

INTRODUCCIÓNCiertas variedades de quesos se caracterizan por la pre-sencia de ojos, que se originan como consecuencia dela producción de gas por la microflora presente. En par-ticular, en los quesos tipo suizos, las bacterias propió-nicas incorporadas en el fermento de quesería metabo-lizan el lactato y producen CO2 que da lugar a la forma-ción de ojos característicos, además de ácido propióni-co y otros compuestos que influyen en el flavor(Bachmann y col., 2011). La elaboración y maduraciónde este tipo de queso es una de las más complejas, yaque una gran cantidad de parámetros deben ser estric-tamente controlados para obtener una textura adecua-da que permita, entre otros factores, una buena forma-ción de ojos, sin el desarrollo de defectos (Furtado,2008; Polychroniadou y col., 2001).

El número, tamaño, forma y distribución espa-cial de los ojos representan uno de los parámetros decalidad más importantes en estos quesos (Guggisbergy col., 2015; Huc y col., 2014). De esta manera, esindispensable el control de su producción y evolucióndurante la maduración. Sin embargo, una vez que lacuajada se moldea es imposible examinar directamentelo que sucede dentro de la horma del queso. El controlde este proceso se realiza tradicionalmente escuchandoel sonido producido cuando se golpea suavemente lasuperficie del queso con un martillo especial o inspec-cionando visualmente la masa del mismo luego delcorte o muestreo de la horma; estas metodologías sonimprecisas y no cuantitativas, dependen de la experien-cia del evaluador y, además, las últimas implican la des-trucción del queso (Guggisberg y col., 2015).

En los últimos años, varias metodologías nodestructivas, tales como la tomografía computada derayos X (TC), se han empleado con dicho propósito (Hucy col., 2014, Guggisberg y col., 2013). Si bien la aplica-ción de la TC está muy difundida como herramienta dediagnóstico en medicina, su uso en matrices alimenticiases más reciente y novedoso. Cabe resaltar que la energíasuministrada por el tomógrafo de rayos X es mil vecesmás baja que la necesaria para inducir la mutación omuerte bacteriana, por lo que la aplicación de esta meto-dología en alimentos fermentados no tendría influenciaen la microflora presente (Huc y col., 2014).

Los rayos X son radiaciones electromagnéti-cas cuya longitud de onda es del orden del Angstrøms(10-10 m) (Suetens, 2017a). Esta radiación genera unmapa tridimensional del coeficiente de absorción de lamuestra, es decir de la atenuación de los fotones, debi-do a la interacción de los mismos con la materia, por loque depende de la energía de los fotones y de los ele-

mentos que componen la muestra (número atómico)(Suetens, 2017b). Esta interacción (radiación-muestra)es registrada por los detectores a través de la radiacióntransmitida luego de atravesar la muestra, obteniéndo-se una serie de imágenes radiográficas consecutivas,que son planos que representan la distribución del coe-ficiente de absorción de la muestra en cada posición(visualizada por la intensidad del tono de gris)(Suetens, 2017b). Los datos adquiridos en la mediciónse recopilan en múltiples direcciones, lo que permitehacer una reconstrucción tomográfica para obtener unmodelo 3D virtual (Goy y col., 2014).

El proceso de construcción de este modelo(post-procesamiento) se inicia con la "segmentación". Lasegmentación es la acción de seleccionar y resaltar lasestructuras individuales, en este caso los ojos y la masadel queso, en la serie de cortes tomográficos. Este pro-ceso de reconstrucción es la etapa más laboriosa delanálisis, ya que depende de la cantidad de cortes y delcontraste entre las diferentes zonas. En el caso particularde los quesos, se tiene un buen contraste por las diferen-cias de densidad entre la masa y el aire, es por ello quese puede cuantificar y evaluar los mismos sin necesidadde destruir la horma (Guggisberg y col., 2013).


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La manipulación de estos datos con software adecua-dos permite visualizar la distribución y morfología delos ojos y calcular determinados parámetros de losmismos, como el tamaño, cantidad y volumen total(Schuetz y col., 2016); sin embargo, la exactitud de estaherramienta depende en gran medida del correcto pro-cesamiento de las imágenes. En comparación con lasradiografías convencionales, la TC permite una extrac-ción precisa de la información de profundidad y distan-cia a lo largo de la línea de proyección y tiene comoventaja que el análisis puede automatizarse y la canti-dad de información accesible excede el potencial de laradiografía (Schuetz y col., 2013).

El objetivo de este trabajo fue implementar laaplicación de la tomografía computada de rayos X paraevaluar el proceso de formación de ojos durante lamaduración en quesos tipo suizos.

MATERIALES Y MÉTODOSValidación del análisis cuantitativo de ojos en quesospor tomografía computadaPara validar el método propuesto, se elaboraron quesosmodelo con la incorporación de bolitas de vidrio parasimular la presencia de ojos en la masa. Siete quesos(diámetro: 13cm - alto: 8cm) de pasta semidura fueronelaborados en la planta piloto del INLAIN (Facultad deIngeniería Química, Universidad Nacional del Litoral,Santa Fe) a partir de leche pasteurizada (63ºC, 30min).Estos quesos fueron producidos sin la adición de bacte-rias propiónicas, con el objetivo de que no exista un de-sarrollo espontáneo de ojos. Durante el moldeo se incor-poraron esferas de vidrio (Ø=16mm), las cuales aporta-ron un volumen conocido (teórico), calculado previa-mente a partir de su peso y densidad (2,404 g/mL). Los

quesos se maduraron a 12ºC durante 15 días y luego seanalizaron mediante tomografía computada. A partir delas imágenes obtenidas, se calculó el volumen total delas esferas incorporadas a cada queso y se correlacionócon el volumen conocido de las mismas.

Elaboración de quesos tipo suizosDos quesos tipo suizos (1 y 2) fueron elaborados en laplanta piloto del INLAIN a partir de 85 L de leche pas-teurizada (63ºC-30min) y estandarizada (materiagrasa/proteína: 0,92). Se utilizaron los siguientes culti-vos: Streptococcus thermophilus ST1, Lactobacillushelveticus B02 y Propionibacterium freudenreichii PS4(Chr. Hansen, Argentina). La dosis del fermento de L.helveticus utilizada en el queso 1 fue 0,5 órdenes loga-rítmicos mayor que en el queso 2; los otros cultivosfueron utilizados en el mismo nivel en ambos quesos.El coagulante (Chymax, Chr. Hansen) fue adicionado 30min después del agregado del fermento y cuando lacuajada alcanzó la firmeza adecuada fue cortada en gra-nos de 5 mm3, aproximadamente. Se realizó un lavadode la cuajada (20%) y una posterior etapa de calenta-miento del grano bajo agitación hasta 47ºC a razón de1ºC/min. Se retiró la cuajada con tela y se moldeó.Luego, las hormas fueron llevadas a prensa hasta llegara pH 5,3 (aproximadamente 5 h). Pasado este tiempo,se llevó a cámara fría (11ºC) con el objetivo de orear lahorma (12 h) y posteriormente se colocó en salmuera(20% p/v, pH 5,4, 10ºC) durante 10 h. Los quesos (25cm de diámetro, 6 kg) se maduraron en tres etapas: 10días a 11ºC, 23 días en cámara caliente (22-24ºC) hastaalcanzar el nivel de hinchazón adecuado y por últimocámara fría (12ºC) hasta los 60 días de maduración.Con el objetivo de conocer el proceso de formación de

ojos, se realizó un seguimientotomográfico de los quesos en tresmomentos durante el período demaduración: antes del ingreso a lacámara caliente (10 días), luegode la salida de la cámara caliente(33 días) y al final de la madura-ción (60 días). El pH y la compo-sición global (humedad, materiagrasa y proteínas) de los quesosse determinaron a los 60 días demaduración utilizando metodolo-gías normalizadas (Bradley y col.,1993, ISO 5534:2004, ISO3433:2008, ISO 8968-1/IDF 20-1:2011). El contenido de ácidos


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FIGURA 1 - Tomógrafo utilizado para el análisis de los quesos.

láctico y propiónico y de lactosa y galactosa fue deter-minado por HPLC según Peralta y col. (2017).

Análisis de los quesos por tomografía computadaLas mediciones de TC de rayos X se llevaron a cabo uti-lizando un escáner Toshiba Activion 16 (Otawara-shi,Tochigi, Japón) con los siguientes parámetros de esca-neo: 120kV, 70mA y 0,5 mm de espesor de corte. Elqueso se apoyó sobre un soporte de poliestireno(Figura 1). Las imágenes obtenidas se procesaronmediante el software 3D Slicer 4.8.1 (Fedorov y col.,2012), que permitió obtener el modelo 3D de la hormade queso y cuantificar el volumen total de masa y ojos.Con estos datos se calculó el porcentaje de ojos en rela-ción al volumen total del queso.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNValidación de la metodologíaLa Figura 2 muestra el queso que fue elaborado para lavalidación de la metodología y el modelo 3D de lahorma a partir de los tomogramas. Mediante el análisisdel modelo obtenido se calculó el volumen de las boli-tas incorporadas (ojos artificiales) en cada queso quese comparó con el volumen teórico aplicando

Regresión Lineal Simple (Figura 3). La buena correla-ción R2 obtenida (R2>0,99) indica una adecuada perfor-mance del procesamiento de imágenes aplicado para laevaluación cuantitativa del volumen de ojos en quesos.

Composición fisicoquímica de los quesosy evaluación de la formación de ojosEl pH y composición global de los dos quesos fue simi-lar y estuvo dentro de los parámetros normales paraesta variedad. Los valores promedios del contenido degrasa, proteína y humedad y el pH fueron 31,6%, 25,5%,39,0% y 5,3, respectivamente. El contenido de ácido lác-tico y propiónico fue diferente en ambos quesos; el nivelde láctico fue de 122,3 y 85,0 mmol/kg y el de propióni-co de 43,2 y 61,0 mmol/kg para el queso 1 y 2, respecti-vamente. La lactosa no fue detectada, mientras que elnivel de galactosa fue muy bajo (entre 0,8 y 1,2 mmol/kg),lo que indica un adecuado perfil de fermentación. La for-mación de ojos en los dos quesos elaborados se evaluómediante TC en tres momentos durante la maduración. Amodo de ejemplo, se muestran en las Tablas 1a y 1b lasimágenes obtenidas de un corte de las hormas enteras(tomogramas); también se muestran los modelos 3D ylas imágenes obtenidas luego del corte destructivo, y se

indica el volumen y porcentaje de ojos calculadoen cada caso.

Del análisis de las imágenes tomográ-ficas y los cálculos realizados, se evidenció laevolución del aumento del volumen total deojos durante la maduración. En la primeraetapa en cámara fría (11ºC/10 días) no huboformación de ojos; durante los 22 días decámara caliente se vio un aumento progresivodel volumen de las hormas, que se correlacio-nó con las imágenes obtenidas al final de dichaetapa. En dichas imágenes se observaron ojosesféricos, de pequeño a mediano tamaño de4,5 a 9,0 mm en el queso 1 y de 6,0 a 10,0 mmde diámetro en el queso 2, distribuidos en


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FIGURA 3 - Correlación entre el volumen teórico de bolitas y elcalculado por el análisis de las imágenes tomográficas

FIGURA 2 - Queso con la incorporación de bolitas de vidrio y modelo 3D de la horma de queso

forma homogénea en la horma; además, no se observa-ron grietas ni ningún otro defecto en la masa. Estasimágenes indican una buena producción de CO2 porparte del fermento propiónico y una excelente elastici-dad de la masa del queso, la que permitió una buenaapertura de ojos. El porcentaje de ojos en relación a lamasa total del queso fue diferente entre los dos quesos:5,9 y 7,6%. Durante la etapa final de maduración encámara fría (12ºC), se observó un incremento del dobledel porcentaje de ojos y del volumen de los mismos, lle-gando a niveles de 11,8 y 15,4% para el queso 1 y 2,respectivamente. Los diámetros de los ojos variaronentre 7,5 y 12,5 mm para el queso 1 y entre 8,0 y 15,0mm para el queso 2.

La capacidad de crecimiento y producción degas de las bacterias propiónicas durante la maduraciónen cámara fría depende de la cepa (Rehn y col., 2011).En nuestro caso, la elevada producción de gas en laetapa final de maduración puede atribuirse a la capaci-dad del fermento propiónico utilizado de mantener su

actividad metabólica a temperaturas cercanas a las uti-lizadas en la cámara fría. En el queso 1, se observó laaparición de grietas en la última etapa de maduración,las que no estaban presentes al final de cámara calien-te. La elasticidad de la masa en este tipo de queso esfundamental para que el CO2 producido pueda dar lugara la formación correcta de ojos, sin llegar a la apariciónde defectos en la masa (Goy y col., 2014). En el queso2, en el que hubo mayor producción de gas y formaciónde ojos, se verificaron solamente algunas grietaspequeñas. Como ya fue mencionado, la única diferenciaen el proceso de elaboración de los quesos fue la dosisde L. helveticus. La mayor dosis utilizada en el queso 1condujo a una mayor producción de ácido láctico, loque podría haber ejercido cierta inhibición (comparati-vamente al queso 2) de la actividad metabólica de lasbacterias propiónicas (producción de ácido propiónicoy CO2) y cambios en la elasticidad de la masa del queso,que condujeron a que la misma no soporte la aperturacorrecta de los ojos (Fröhlich-Wyder, y col., 2017,


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ISIS TABLA 1A -

Imágenes del cortedestructivo,tomogramas y modelos 3D delqueso 1. Volumen y porcentaje de ojoscalculados.

Furtado, 2008). La elaboración y maduración de quesostipo suizo es uno de los desafíos más complejos de losqueseros, ya que hay múltiples factores que deben serrigurosamente controlados para la obtención de unqueso de buena calidad (Furtado, 2007). El seguimien-to de la formación de ojos durante la maduraciónmediante una metodología no destructiva aporta datosque facilitan el planteo de ajustes en el proceso cuandose producen defectos. En el caso del queso 1, los resul-tados obtenidos sugieren que las grietas se produjeronen la etapa final de maduración (luego de la cámaracaliente). Por lo tanto, se podrían plantear modificacio-nes en esta última etapa para evitar la aparición de lasgrietas; algunas opciones posibles podrían ser el usode una menor temperatura al final de la maduración oacortar el tiempo total de este proceso.

CONCLUSIONESLa tomografía computada de rayos X puede ser utiliza-da para el análisis de ojos y aberturas en quesos sinnecesidad de destruir la horma. Esta metodología per-mite detectar y controlar en quesos tipo suizos la

correcta evolución de la formación de los ojos durantela maduración, mientras que también posibilita la eva-luación temprana de la aparición de ojos/aberturas envariedades que no deben presentarlos, tales como losquesos cremosos. De esta manera, la TC podría serempleada como herramienta para la toma de decisio-nes. Si hay fallas que originen defectos de ojos en que-sos, la TC facilita la identificación de la etapa de apari-ción de los mismos y el consiguiente planteo de modi-ficaciones de los parámetros de elaboración o madura-ción para evitarlos. Asimismo, la detección precoz dedefectos de ojos en quesos permitiría la toma de deci-siones inmediatas sobre el destino de los mismos,minimizando pérdidas económicas. Esta metodologíano se hallaba disponible en la Argentina para su aplica-ción en quesos y se encuentra aún en optimización envarios países.

AGRADECIMIENTOSA José Luis Sañudo, director de Diagnóstico porImágenes Junín, por su colaboración en la realizaciónde las tomografías.


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TABLA 1B -Imágenes del cortedestructivo, tomogramas y modelos 3D delqueso 2. Volumen yporcentaje de ojoscalculados.

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RESUMENComo consecuencia de la intensificación, en la Argentinase ha detectado una acumulación en suelos de más de220 kg/ha de nitratos, de 2500 ppm de fósforo y de 261kg/ha de cinc. Es frecuente que en el agua subterránea sedetecte un exceso de nitratos (180 mg/L) y contamina-ción microbiológica. De manera reciente también seregistró fósforo (7 mg/L) y hasta 90 µg/L de cobre.(Herrero MA, 2008) Otros aspectos relacionados a lasprácticas de manejo, como fertilización, pendientes alre-dedor de los pozos de extracción de agua, carga animal,dinámica de mineralización del nitrógeno, estructura desuelos, características de los acuíferos, sistema de mane-jo de efluentes, etc., son de interés para seguir indagandopor su relación como fuente de contaminación de nitrato.Los residuos generados, fundamentalmente excretas,resultan los principales responsables de los impactossobre el aire, el suelo y el agua porque se concentran enáreas reducidas y son la fuente principal de nutrientes,metales pesados, antibióticos y otras drogas veterinariasy patógenos. El presente estudio fue realizado en la cuen-ca pampeana, específicamente en la provincia de SantaFe y de Córdoba. Las muestras fueron tomadas en tam-bos distribuidos en la mencionada cuenca conformadapor los departamentos Vera, San Martín, San Justo,Castellanos, Las Colonias y San Cristóbal del centro-

oeste de la provincia de Santa Fe y departamento SanJusto del centro-este de la provincia de Córdoba,durante un año. El número total de establecimientos amuestrear fue de 35 tambos. Los resultados obtenidosde ion nitrato mostraron que al menos 58.2% de lostambos están por debajo del valor fijado por el CAA enlo que respecta al consumo humano. Con respecto alconsumo animal, solo el 4.5% se halla por arriba de500mg/L, nivel donde directamente el agua no debe serconsumida por el animal. En lo que respecta al ion nitri-to, se observaron valores superiores a lo establecidopor el CAA (<0,10mg/L) en el periodo primavera–vera-no. Si bien estos resultados preliminares correspondena una muestra representativa de los casi 5000 tambosque se encuentran en dicha zona, sería interesantecorrelacionarlos con las variables: cercanía de la perfo-ración a las distintas fuentes de contaminación, prácti-cas de manejo como fertilización, pendientes alrededorde los pozos de extracción de agua, carga animal, diná-mica de mineralización del nitrógeno, estructura desuelos, características de los acuíferos, sistema demanejo de efluentes.

Palabras clave: nitrato, nitrito, cuenca pampeana, aguasubterránea

INTRODUCCIÓNLos nitratos y nitritos son compuestos iónicos que seencuentran presentes de forma natural en el suelo, aguay alimentos en bajas concentraciones, pudiéndoseincrementar como consecuencia de las actividadeshumanas. Además de las fuentes naturales, son utiliza-dos en fertilizantes y plaguicidas en las actividades agrí-colas, y también son empleados en forma habitual


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D CONTENIDO DE NITRATO Y NITRITO ENMUESTRAS DE AGUA SUBTERRÁNEA DETAMBOS EN LAS DIFERENTES ZONAS DE LA CUENCA PAMPEANA

E.L.M Ramos1; D. Cazzaniga1; M. Alarcon1; D. Costamagna2; M. Signorini21Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI-Lácteos). Rafaela, Argentina.2Instituto Nacional de tecnología Agropecuaria(INTA). Rafaela, Argentina.

como aditivos para la conservación de carnes y quesos,con un importante efecto antimicrobiano (especialmen-te frente a Clostridium y sus toxinas).

Varios estudios demuestran que las posiblesfuentes de contaminación en el tambo provienen delagua utilizada para la limpieza de equipos e instalacio-nes, ya sea por aguas superficiales y/o subterráneascontaminadas con nitratos y nitritos o por el agua resi-dual de las soluciones de lavado que generalmente con-tienen productos a base de nitratos y nitritos.

Estudios previos demuestran los riesgos parala salud humana asociados a la presencia de nitratos ynitritos en los alimentos. La leche es particularmenteimportante, ya que es el principal alimento destinado ala nutrición infantil, siendo esta población la más sus-ceptible a intoxicaciones por nitritos originados de susprecursores, los nitratos.

El significado toxicológico del ion nitrato parala población humana se debe a que los nitratos puedenser convertidos a nitritos y estos pueden reaccionar conla hemoglobina afectando el transporte de oxígeno ensangre, originando la condición patológica denominadametahemoglobinemia o síndrome del bebé azul. Lametahemoglobina es una hemoglobina anómala que notransporta oxígeno, por lo que produce dos tipos desíntomas: 1) color azulado de piel y mucosas (cianosis)característico, y 2) síntomas debido a la falta de oxíge-no (hipoxia tisular) en los tejidos, como dificultad res-piratoria, taquicardia, náuseas, vómitos y en casos gra-ves convulsiones y muerte por anoxia. Por otro lado,los iones nitritos pueden también reaccionar con ami-

nas secundarias y terciarias para formar compuestosN-nitrosos (nitrosaminas), inductores del cáncer.

Ciertos factores vinculados a las estacionesdel año y distancia de la perforación a las distintas fuen-tes de contaminación presentaron significancia estadís-tica con la presencia de nitratos en leche.

El objetivo del presente estudio es determinarla frecuencia y distribución de contaminantes (nitrato ynitrito) en el agua de bomba de las explotaciones leche-ras de la cuenca central argentina en diferentes siste-mas de producción y períodos climáticos.

MATERIALES Y MÉTODOSLas muestras fueron tomadas en tambos distribuidosen la principal cuenca lechera de nuestro país, confor-mada por los departamentos del centro-oeste de la pro-vincia de Santa Fe y centro-este de la provincia deCórdoba, durante un año.

La zona de extracción de las muestras de aguafue la provincia de Santa Fe (departamentos Vera, SanMartin, San Justo, Castellanos, Las Colonias, SanCristóbal) y la provincia de Córdoba (departamento SanJusto).

Para la selección de los tambos se consideró eltipo de sistema productivo, considerando los siguientesestratos presentes en la zona bajo estudio: Pastorilescon suplementación, Pastoreo con encierre estratégico,y Estabulados. Esta elección permite inferir sobre elimpacto que tendrán las distintas prácticas de manejo yel nivel de tecnología aplicado en el nivel de contami-nantes hallados en leche.


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El número total de establecimientos muestreados fuede 35 tambos, considerando que existen en la zona bajoestudio 5000 tambos, una prevalencia estimada de losprincipales contaminantes inferior al 10% (Signorini etal., 2012), un error en la estimación del 10% y una con-fianza del 95%. El número de establecimientos a mues-trear dentro de cada estrato (sistema productivo) fuecalculado de manera proporcional al número de esta-blecimientos que practican cada uno de los sistemasdentro de la totalidad de tambos radicados en la zonabajo estudio.

Las muestras de agua correspondiente a cadatambo se recolectaron en frascos estériles de 100ml, ypartir de ahí se realizaron los análisis de nitrato y nitri-to (UNE-EN ISO 10304-1 / APHA – SM (22th ed. –2012); método: 4110. Cromatografía iónica.)

El análisis estadístico de los resultados se llevóa cabo utilizando INFOSTAT.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNIon nitratoLas medidas resumen (Tabla 1)evidenciaron que el valor medio(141,29 +/- 260,50 mg/L) de nitra-to en el periodo de primavera-vera-no es mayor que en otoño invierno.El rango de valores va desde unmínimo de <0,5 mg/L hasta unmáximo de 1.119,25 mg/L.

En función de las provin-cias muestreadas, el valor medio(145,80 +/- 242,62 mg/L) de SantaFe, en ambos periodos estaciona-les, fue mayor al valor medio de laprovincia de Córdoba.

Si se analiza en función delas provincias muestreadas y laestación del año, se observa que elvalor medio más alto de nitrato sehalló en otoño-invierno en la pro-

vincia de Santa Fe (163,37 +/- 271,95 mg/L), mientrasque en la provincia de Córdoba el valor medio más altose encontró en primavera-verano (171,32 +/- 357,60mg/L).

Al analizar los departamentos de cada provin-cia, se observa que en la provincia de Santa Fe, eldepartamento San Martín presentó el valor más alto denitrato (327,13 +/- 584,16 mg/L) con valor máximo de1.200 mg/L. Y los valores medios más bajos se encon-traron en los departamentos Vera y San Justo con valo-res de 5,21 +/- 7,37 mg/L y 7,50 +/- 3,18 mg/L, respec-tivamente.

En los gráficos 1, 2, 3 y 4 se presenta la evolu-ción de nitrato de acuerdo a la clasificación por períodoestacional, por provincia y por departamento.

La Organización Mundial de la Salud (OMS)sugiere un valor guía para Latinoamérica de 50 mg/L denitratos, mientras que la Argentina establece según elCódigo Argentino Alimentario (CAA) un límite de 45mg/L.


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GRÁFICO 1 – Ion nitrato en función del período estacional.

Los departamentos Vera y San Justo de la provincia deSanta Fe presentaron valores de nitrato <45mg/L, mien-tras que el resto los valores son mayores a 45mg/L. Enporcentaje, se observa que el 54% de los tambosmuestreados en la provincia presentaron valores pordebajo de 45mg/L, mientras que el 46% excedió eselímite.

En la provincia de Córdoba se realizó el mues-treo en un solo departamento, dentro del mismo seobservó que, dependiendo de las localidades, el 67%presentó valores menores a 45mg/L y el 33% valoresmayores a 45mg/L.

Es decir que de los 34 tambos muestreados enlos dos períodos estacionales el 58,2% presentó valo-res por debajo de 45mg/L, mientras que el 41,8% valo-

res por encima de lo estipulado por elCAA.

Un estudio realizado en 2008 (Herreroet al., 2008) en 409 tambos de las princi-pales cuencas lecheras de la RegiónPampeana mostró que los valoresmedios de nitratos superaban los 45mg/L, y que entre el 26 y 66% de lasmuestras de agua tomadas de las perfo-raciones de los tambos no resultó aptapara consumo humano.

En lo que respecta a consumo animal,en la tabla 2 se presentan los valores enagua para vacas lecheras (AlejandraHerrero. Uso y calidad de agua paravacas lecheras. Seminario internacionalOsorno 2018).

Al comparar los valores de la tabla 2con los resultados obtenidos se observaque cuatro de los siete departamentosevidencian valores medios de nitrato sinproblemas, pero con posibles trastornosen guacheras. Un departamento (SanMartín) manifiesta valores riesgosospara un consumo por largos períodos detiempo. Y dos departamentos (San Justoy Vera) muestran valores sin riesgos.

El 19% de los tambos se encuentra enel rango entre 45-200 mg/L, en el cual sedeben controlar los niveles con periodici-dad para el consumo animal. El 18% de lostambos se encuentra en el rango entre201-500mg/L, donde existe el riesgo porconsumo prolongado. Y un 4.5% está porarriba de 500mg/L, donde directamente elagua no debe ser consumida por el animal.

Ion nitritoDe los 34 tambos muestreados durante cada períodoestacional OT-INV y PRI-VER, 31 muestras de agua enla estación OT-INV arrojaron valores por debajo dellímite de detección de la técnica (<0,25mg/L) y tresmuestras de agua arrojaron valores por debajo del lími-te de cuantificación (<0.50 mg/L). En la estación PRI-VER, dos muestras manifestaron valores por debajo dellímite de detección (<0,25 mg/L) y seis muestras estu-vieron por debajo del límite de cuantificación (<0,50mg/L). El resto de las 25 muestras dio valores positivosde nitrito, con un valor medio de 3,60 mg/L y valoresmáximos y mínimos de 8,11 y 0,50 mg/L, respectiva-mente. En la tabla 3 se presenta el análisis estadístico


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GRÁFICO 2 – Ion nitrato (mg/L) en función de la zona de muestreo.

GRÁFICO 3 – Ion nitrato en función de la localización y estación del año.

para estas variables (nitrito vs períodoestacional). El valor ρ (<0,0001) del esta-dístico x2 Pearson es menor al α=0,05,por lo que se concluye que hay relaciónentre las variables.

En cuanto a la localización del mues-treo, en la provincia de Córdoba el 50% delos tambos muestreados presentó valorespor debajo del límite de detección (<0,25mg/L) y el resto de los tambos presenta-ron valores de nitrito con un valor mediode 4,99 mg/L y valores máximos y míni-mos de 8,11 y 0,70 mg/L. En lo que res-pecta a la provincia de Santa Fe, 22 tam-bos mostraron valores por debajo del lími-te de detección (<0,25 mg/L), y nuevetambos valores menores al límite de cuan-

tificación (<0,50 mg/L). Los 15 tambos restan-tes mostraron valores positivos de nitrito, conun valor medio de 2,68 mg/L, un valor máximode 7,2 mg/L y un mínimo de 0,5 mg/L. En latabla 4 se presenta el análisis estadístico paraestas variables (nitrito vs provincia). El valor ρ(0,0805) del estadístico x2 Pearson es mayor alα=0,05, por lo que se concluye que no hay rela-ción entre las variables.

Si se analizan los valores de nitritoque dieron positivos en función de la estacióny de la provincia muestreada, se observa queen la estación PRI-VER en Córdoba diez tam-bos dieron valores mayores al límite de cuan-tificación y en la provincia de Santa Fe fueron15 los tambos que dieron valores de nitritomayor al límite de cuantificación en el mismoperíodo estacional.

El Código Alimentario Argentino sugie-re un valor máximo de nitrito de 0,10 mg/L enagua apta para alimentación, en este estudio devalorización se observó que sólo en el periodo


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GRÁFICO 4 – Ion nitrato por provincia (departamento)

estacional PRI-VER el 75% de los tambos muestreadospresentó datos de nitrito que superan los valores estable-cidos en el CAA.

CONCLUSIONESDe acuerdo a los resultados, se puede concluir que secumplió con el objetivo planteado de determinar la fre-cuencia y distribución de contaminantes (nitrato y nitri-to) en el agua de bomba de las explotaciones lecherasde la cuenca central argentina en diferentes sistemas deproducción y períodos climáticos.

El ion nitrato en el agua del 58.2% de los tam-bos se encontró por debajo del valor límite fijado por elCAA en lo que respecta al consumo humano. Y el 19%de los tambos se halló dentro del rango entre 45-200mg/L donde se debe controlar estos niveles con perio-dicidad para el consumo animal.

Sería interesante continuar indagando lasposibles causas de aparición de nitrato y nitrito en aguasubterránea. También analizar estos resultados denitrato y nitrito en función de otros factores de riesgo,

como las condiciones microbiológicas, otras variablesfisicoquímicas, encuestas ambientales que incluyaninfraestructura, manejo y recursos naturales, entreotras variables.

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Año XXIII 105 TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 105 · Alimentos fermentados de base vegetal...

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