“Coctelería con Vino de Rioja”

Álvaro Alejandre Chema Rello

Origen de la Coctelería

ETIMOLÓGICAMENTE· De las palabras “Cock – Tail” (Cola de Gallo): En un bar de Estados Unidos semezclaban bebidas de distintos colores, que parecían los colores de las colas delos gallos, entre la gente se popularizó este nombre.· Escritos hablan de la posibilidad de que fuese una forma vulgar de llamar aljengibre, ingrediente que empleaban en mezclas.· Para nosotros la más veraz, Antoine Peychaud, farmacéutico de Nueva Orleansmezclaba por placer para sus amigos bebidas alcohólicas. Para medirlas utilizaba elsoporte de los huevos pasados por agua, que en francés se llama coquetier.

PRIMER CÓCTELHay evidencias que desde la época de Alejandro Magno ya se hacían brebajes condistintas bebidas maceradas en hierbas con fines farmacéuticos, lo que no podemosafirmar es si actualmente aquellos preparados serían o no cócteles.Lo que sí sabemos a ciencia cierta es que el momento en el que se relanzó laCoctelería y entró a formar parte de la sociedad fue en Estados Unidos entre 1920 y1933, etapa en la que por la Enmienda XVIII se instauró la conocida Ley Seca.

Prohibición o Ley Seca

La Prohibición o "Ley Seca", entró en vigor en los Estados Unidos en 1920, cuando se aprobó laEnmienda 18. Era la prohibición constitucional sobre la venta, producción, importación ytransporte de bebidas alcohólicas, una curiosa ley que no castigaba el consumo en sí dealcohol.Esta ley consiguió que las personas continuaran bebiendo, prosperaran los bares clandestinosconocidos como Speakeasy´s, la mafia se hizo con el contrabando ilegal, la corrupción sepropagó como la peste, se logró crear todo un submundo ilegal gracias a la prohibición.

La palabra de moda era "speakeasy", era el modo de llamar a los bares clandestinos, donde seservía de manera secreta e ilegal el alcohol que quiere decir "habla tranquilo, despacio,bajito...", que era lo que le decían los camareros a sus clientes cuando levantaban la voz conel fin de evitar ser descubiertos. Actualmente estos bares clandestinos están de moda en lasgrandes capitales del mundo, aunque ahora con licencias.

Antes de entrar la Ley Seca en vigor, los americanos bebían whiskey, cerveza, vino y sidra,pero el contrabando introdujo grandes cantidades de tequila, ron y ginebra, cambiando loshábitos del consumidor, esto contribuyó a cimentar la popularidad de estos licores que perduraaún en día.

Los cócteles tuvieron su momento de gloria en la Prohibición, ya que los destilados no erannada agradables, muchos camareros tuvieron la idea de mezclarlos con otros ingredientes paraocultar su mala calidad, estas mezclas cada vez se hicieron más populares entre la población.

Tendencias actuales

· Actualmente los destilados y distintas bebidas con las que se elaboran loscócteles son de altísima calidad.· La nuevas tendencias van más allá del trago. El barman busca crear unaexperiencia. Olfato, Vista, Gusto, Tacto, todo entra en juego.· Se crea una atmósfera, se cuenta una historia, se innova en las presentaciones,se utilizan las últimas técnicas, las mismas que se utilizan en la cocina devanguardia.· Se buscan nuevos productos, nuevas mezclas, nos basamos siempre en la Cocteleríaclásica y la reinterpretamos cada uno a nuestro estilo.· Se utilizan muchos vinos de Jerez, destilados y licores que tienen como base lasuvas.· El vino es un gran conocido por los consumidores pero todavía es un producto pococonocido para la Coctelería.· Navarra ya lleva 4 ediciones de la mano del Consejo Regulador organizando elconcurso “Wine Mixology”· Toro, de la mano de Oscar Diez, dan clases magistrales sobre la Coctelería convino lugares como el “Basque Culinary Center”.

¿Por qué introducir el vino en la Coctelería?

La pregunta debería ser al revés, ¿Por qué no introducirlo?El vino es una bebida con arraigo y con una historia detrás. Es un producto fácilmentereconocible por todo el mundo, lo cual puede hacer más fácil convencerles para suconsumo.Es un producto con un contenido alcohólico moderado, lo cual permite introducirlodentro de la tendencia actual de “consumo responsable”.Citando a Lorenzo Cañas, él siempre dice que cuando hace sus elaboraciones en cocinautiliza los mejores vinos y destilados que tiene a su disposición. El error más común yque a todos nos habrá pasado más de una vez, es que alguien utilice vino de brick o debaja calidad para hacer un Riojalibre no permitiendo ser aconsejado en el uso de unvino de calidad y además te espeta un: “¿Pero cómo vas a mezclar ese vino?”. Esevidente y no hay que buscar explicaciones científicas para poder aseverar estaafirmación: CUANTO MEJOR ES EL VINO, MEJOR ES EL CÓCTEL.Eso sí, no cualquier vino vale para mezclarlo con cualquier cosa, todo depende siemprede lo que busques en el coctel que estés creando; p.ej: si busco un cóctel fresco,floral, frutal no usaré un crianza o un reserva, usaré un vino joven, que va a hacermemás fácil llegar al perfil que busco.No mezclamos por mezclar, no intentamos ocultar el vino, al contrario, queremos que seaprotagonista, le añadimos matices, redondeamos el trago. Es cierto que para hacer todoesto, hace falta por un lado formación y por otro lado experiencia, por eso una parteimportante de nuestro trabajo es la formación al personal de los locales.

Decálogo del vino en la Coctelería

Como buenos conocedores del vino sabemos como se hace, de dónde viene, tenemos nociones decata, etc… hemos elaborado un decálogo de cómo utilizar el vino en la Coctelería:1. Conoce la historia, el origen, la zona, la bodega y las variedades de uva del vino que haselegido para elaborar el combinado.2. Conserva siempre el vino en nevera y no lo guardes abierto más de 2 días. Si llega el día 3se pueden hacer diferentes elaboraciones (siropes, mermeladas…).3. Nunca utilizar coctelera, ya que el vino, al ser una bebida “viva”, en el momento que laagitamos en exceso, perdemos la estructura y lo que sobresale es la acidez.4. El escanciado es una forma ideal de mezclar y a su vez oxigenar el vino y de esta manerasacarle todos los aromas.5. Servir siempre con Jigger/medidor para que todos los cócteles siempre sean iguales.6. Haz muchas pruebas antes de sacar tu receta; el vino es una bebida compleja de equilibrarpor su elevada acidez, hay que hacer pruebas para conseguir la armonía en el cóctel.7. Recuerda que el vino es protagonista, trata de conseguir que en el resultado final el vinosiga siendo apreciable en la cata, de nada sirve utilizarlo solo por el hecho de poner en lareceta “cóctel con vino” si lo enmascaramos con sabores potentes y muy dulces.8. Piensa en todo el trabajo que hay detrás de esa botella de vino, trátalo con mimo, como siel combinado estuviera siendo realizado por el dueño de la bodega.9. Siéntete orgulloso de trabajar con un producto de tu tierra, con el emblema de estaComunidad Autónoma.10. Se consciente, la Coctelería con Vino es aún un terreno por explorar, ten en cuenta quehay como en todo, muchos detractores y puristas que sin probar tu trabajo, te juzgarán.