“EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SANITARIA DEL YOGURT EXPENDIDO EN...

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

QUÍMICO

P R E S E N T A

RICARDO COTA JAUREGUI

CD. OBREGÓN, SON. FEBRERO DE 2002

TESIS QUE PARA OBTEBER EL TÍTULO DE

“EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SANITARIA DEL YOGURT EXPENDIDO EN CIUDAD OBREGÓN, SONORA”

Este trabajo forma parte del proyecto de Investigación

“Evaluación Fisicoquímica y Microbiológica en Agua y Alimentos”

y fue asesorado por el M.I. Anacleto Félix Fuentes.

. . . Invierte en tu mente. . Aprende, Prepárate,

Tú no vales lo que valen las facturas de tus

bienes materiales, vales lo que tienes en la

cabeza. .

Aumenta tu capacidad mental y lo demás vendrá

solo.

Únicamente lo que guardas en la mollera te

llevará. . . . .

Finalmente hacia tus anhelos. . .

DEDICATORIA

A Dios:

Por darme la vida y permitirme llegar a esta etapa de mi vida, por todo lo

que me ha dado, por permitirme seguir caminando y concederme la gracia de

tener a mis seres más queridos y además por darme paciencia para la realización

de este trabajo.

A mis padres:

Rosendo Cota Esquer y Martha Jáuregui Rodríguez. Por formarme como

una persona de bien y por darme la herencia más valiosa de mi vida “Mi

educación”

A mis Hermanos:

Rosendo, Oscar y la pequeña Niltza por todos los momentos que hemos

compartido en nuestras vidas, alegrías, tristezas y pleitos experiencias que a

pesar de todo siempre nos mantendremos unidos.

A mi familia:

A todos los hijos de mi Abuela Eutimia y mi abuela Josefa por ayudarme

cuando más los necesitaba para salir adelante con mis estudios y por ser parte

importante en mi vida.

A mi novia:

Deysi Núñez Olague. Gracias por todo tu amor, paciencia y apoyo

incondicional; por ser en cada momento mi refugio y estímulo, por estar a cada

momento motivándome, dándome consejos para lograr que culminara este

trabajo, por estar a mi lado regalándome tu amor contribuyendo así a mi felicidad.

A mis compañeros y amigos: Que han sabido ser tolerantes conmigo y que me han permitido compartir

grandes momentos a su lado y por brindarme el regalo más valioso que cualquier

persona pueda recibir “La amistad”.

“Un vínculo que perdura para toda la vida y que sólo puede verse con los ojos del

corazón”.

AGRADECIMIENTOS

A Dios:

Gracias señor, por brindarme salud y amor, y permitirme llegar con facilidad

a la culminación de mi carrera profesional.

A mis padres:

Por haberme dado la oportunidad de superarme, ya que con su apoyo y esfuerzo, hoy ven culminada una etapa más de mi vida, a ustedes les debo gran

parte de lo que soy y de lo que hasta hoy he podido lograr.

Al Instituto Tecnológico de Sonora:

Por facilitarme los medios para adquirir la formación necesaria en la etapa

profesional que hoy inicio.

A mis asesores:

M.I. Anacleto Félix Fuentes y la M.C. Olga Nydia Campas por dedicarme

tiempo para la realización de este trabajo así como por los conocimientos que

ayudaron a enriquecerlo, por todo el apoyo que me han brindado. Mil gracias.

A mis compañeros y amigos de Generación:

Que siempre me ayudaron a lo largo de mi carrera y en especial a todos los que

de alguna manera me apoyaron y alentaron en la elaboración de este trabajo:

Francisco, Octavio, Guillermo, Carlos, Paola A, Paola Z, Roció L, Roció P, Aigle,

paty, Fabiola, Blanca, Tsugi.

A mis mejores amigos:

Con quienes he compartido los mejores momentos de mi vida: Francisco, Memo,

Octavio, Chinchillas, Bladis, Chino, y mis mejores amigos que me vieron crecer

Chelelo, Javi, Yimi, Dani, Lito, y compañeros futbolistas. No tengo palabras para

agradecer el que me acepten como soy y no como ustedes quisieran que fuera.

Muchas gracias.......................Ricardo Cota J.

RESUMEN

El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de Microbiología de la Dirección de

Investigación y Estudios de Posgrado (DIEP) del ITSON. Durante el periodo de

junio a septiembre de 2001, se recolectaron un total de 60 muestras de yogurt en

centros comerciales de Ciudad. Obregón, Sonora, de las cuales 50 contenían

fruta y 10 sin fruta con el fin de determinar la calidad sanitaria y comprobar si es

apto para el consumo humano.

Se utilizó como indicadores microbiológicos el Numero Más Probable (NMP) de

coliformes totales y fecales, recuento de hongos y levaduras, así como aislamiento

e identificación por pruebas bioquímicas de E. coli y Salmonella.

En los resultados obtenidos en el conteo de hongos y levaduras, se tiene que de

60 muestras analizaron, el 51.66% rebasaron el límite de 10 UFC/g. En cuanto a

coliformes totales el 11.66 % rebasaron el 10 NMP/g de muestra y negativo en

todas las muestras para coliformes fecales.

No se logró el aislamiento e identificación de Escherichia coli y Salmonella lo cual

n indica la ausencia de estos microorganismos patógenos en este alimento ácido.

De las 10 muestras de yogurt sin fruta no se presentó contaminación alguna de

hongos y levaduras, y no se observó la presencia de coliformes fecales.

Los resultados de los análisis microbiológicos empleados ponen de manifiesto

que el yogurt a granel con fruta no es de buena calidad sanitaria, aunque no

se hayan aislado microorganismos patógenos, pero el recuento de hongos

vii

y levaduras sobrepasan la norma en más del 51.11% del total de las muestras y la

presencia de coliformes totales son indicadores de la mala higiene durante su

elaboración y venta.

Además es notable que la adición de frutas contribuye a la aportación de la

contaminación microbiológica del alimento, ya que el yogurt sin fruta no presentó

ningún tipo de contaminación microbiológica.

ÍNDICE

Índicice……………………………………………………………………………………...i

Lista de tablas……………………………………………………………………………..iv

Lista de figuras…………………………………………………………………………….v

Resumen…………………………………………………………………………………..vi

CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN………………………………………………………………..…….1 1.1Antecedentes………………………………………………………………..…..........4

1.2 Justificación………………………………………………………………………......6

1.3 Planteamiento del problema……………………………………………………......6

1.4 Objetivos…………………………………………………………………….....……..7

1.4.1 Objetivo general…………………………………………….....................7

1.4.2 Objetivos particulares…………………………………………….…........7

1.5 Hipótesis………………………………………………………………………..…..…8

CAPÍTULO II REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2.1 Generalidades de la leche y sus derivados………………………..……............9

2.1.1 Proceso de elaboración del yogurt……………………………….……13

2.1.2 La importancia del yogurt en nuestra alimentación……………........14

2.2 Fuentes de contaminación…………………………………………………….….16

2.2.1 El animal productor………………………………………………….…..16

2.2.2 Personal………………………………………………………………......17

2.2.3 Utensilios y equipos………………………………………………….….17

2.2.4 Polvo y basura………………………………………………...………....18

2.2.5 Insectos y roedores……………………………………………...……....18

2.3 Contaminantes Biológicos……………………………………………………..….19

ii

2.3.1 Hongos y levaduras...……………………………………………..……...20

2.3.2 Grupo coliforme……………………………………………………….......21

2.3.3 Genero Escherichia……………………………………………………….22

2.3.4 Genero Salmonella………………………………………………………..24

CAPÍTULO III MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 Selección de los sitios de muestreo……………………………………………....26

3.2 Recolección de las muestras……………………………………………………....27

3.3 Material y equipo…………………………………………………………………….27

3.4 Reactivos y medios……………………………………………………………….…27

3.5 Preparación de muestras…….………………………………………………….....28

3.6 Recuento de hongos y levaduras por el método de vaciado en placa….......28

3.7 Determinación del NMP por la técnica de tubos de fermentación múltiple......29

3.7.1 Número Más Probable de coliformes totales................………..........29

3.7.2 Número Más Probable de coliformes fecales................……………..29

3.8 Aislamiento e Identificación de Escherichia coli.....................…….…............30

3.9 Aislamiento e Identificación de Salmonella.………………………….………...30

CAPÍTULO IV RESULTADOS Y DISCUSION 4.1 Recuento de Hongos y Levaduras……………………………………………..…31

4.2 Determinación del NMP por la técnica de tubos de fermentación múltiple…..34

4.2.1 Resultado del NMP de coliformes totales…….………………………..34

4.2.2 Resultado del NMP de coliformes fecales……………….…………….35

4.3 Aislamiento e identificación de colonias de Escherichia coli y Salmonella…36

iii CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones………………………………………………………………………...37

5.2 Recomendaciones………………………………………………………………….38

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………………….….39

ANEXOS………………………………………………………………………………….41

LISTA DE TABLAS

TABLA DESCRIPCIÓN PÁGINA

1 Clasificación de los alimentos………………………………….. 1

2 Composición química aproximada en 100 g de yogurt…….... 3

3 Datos analíticos en las diferentes clases de leches en 100 g 10

4 Sitios de muestreo………………………………………………. 26

5 Especificaciones microbiológicas…………………………….... 32

6 Recuento de hongos y levaduras en muestras de yogurt

Expendido a granel, incubado a 25 0C durante 5 días en el

Periodo junio a agosto 2001…………………………………… 33

7 Resultado del NMP/g de coliformes totales…………………... 34

LISTA DE FIGURAS

FIGURA DESCRIPCIÓN PÁGINA

1 Bacterias lácticas del yogurt………………….. 15 2 Escherichia coli…………………………………. 23 3 Salmonella………………………………………. 25

CAPITULO I

INTRODUCCIÓN

Los alimentos que el hombre consume se han dividido en ocho grupos principales como se muestra en la tabla 1. Cuatro de origen vegetal y cuatro de origen animal.

De los cuales las leches y derivados son los de mayor interés para nuestro

estudio. Tabla 1. Clasificación de los alimentos Alimentos Vegetales Alimentos Animales Cereales y sus productos Carne y productos cárnicos Azúcar y productos azucarados Aves y huevos Verdura y derivados Pescado y otros alimentos marinos Frutas y derivados Leche y derivados (Frazier, 1985)

La composición de la leche puede variar considerablemente de un animal a otro,

dependiendo de su riqueza de la cantidad de substancias nutritivas que posea. En

un 88% de agua vienen disueltas sus substancias nutritivas; entre ellas, sus

proteínas (caseína y lacto albúmina) son muy completas y de la mejor calidad.

Contiene también, un 4.5% de hidratos de carbono, y su contenido graso varía

según la raza y la especie (la leche de cabra es más grasa que la de vaca).

Además, posee sales minerales de importante interés nutritivo (potasio, sodio,

calcio, fósforo, etc.) y un importante contenido vitamínico.

Capitulo I. Introducción 2

Al manipular la leche, debe prestarse especial atención a la higiene en el entorno

que se produce, limpiando la ubre del animal y las manos de quien realiza la

operación de ordeñado, debe rechazarse la primera leche de los pezones por

contener microbios, se realizará una limpieza diaria y una buena ventilación del

establo y, por último, se debe retirar, nada más ordeñarla, la leche del establo

conservándola en recipientes limpios.

Las bacterias, levaduras y mohos encuentran en la leche dos nutrientes muy

apropiados: la lactosa (azúcar de la leche) y la caseína. Algunos de estos

microbios son útiles en cuanto producen la maduración de la crema de la leche y

la fermentación del queso. Otros, en cambio, son perjudiciales porque originan

fermentaciones peligrosas.

En la leche se producen dos tipos esenciales de fermentación, la alcohólica (la

lactosa se transforma en alcohol y desprende ácido carbónico, por ejemplo en el

kéfir) y la láctica (la lactosa se transforma en ácido láctico cuajando la leche

espontáneamente, favoreciendo el desarrollo de ciertos microbios que se

alimentan de la leche cuajada).

La leche coagula entre 12 y 48 horas de ser ordeñada según la temperatura

ambiental (a razón de mayor temperatura, menor tiempo de coagulación). La

coagulación espontánea resulta desagradable al paladar y pobre en materias

grasas que se concentran en la superficie; es esta coagulación la que resulta útil

en la fabricación de productos como el queso, la mantequilla y el yogurt.

La mayoría de los investigadores en el campo lactológico concuerdan en que el

yogurt es el producto elaborado por fermentación de la leche mediante los

microorganismos Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus.


Generalmente se considera que fue originado por los pastores nómadas,

especialmente en Asia y en el sur y oriente de Europa (Desrosier, 1983).

El yogurt aparte de ser un alimento atractivo y delicioso, también es altamente

nutritivo (ver tabla 2), aportando microorganismos que tienen una funcionalidad

benéfica en nuestro aparato digestivo, por lo cual se le ha considerado como un

alimento sano.

Tabla 2. Composición química aproximada en 100 g de yogurt

Desnatado Frutas

Calorías (100g) 64 98

Proteínas (g) 4.5 5.0

Grasa (g) 1.6 1.25

Carbohidratos (g) 6.5 18.6

Calcio (mg) 150 176

Fósforo (mg) 218 153

Sodio (mg) 51

Potasio (mg) 192 254

R. K. ROBINSON, 1991.

Pocos son los estudios realizados acerca de la evaluación de la calidad sanitaria

del yogurt, debido a que por lo general es considerado como alimento sano,

nutritivo y atractivo por la mayoría de las personas. Capitulo I. Introducción 4

1.1 Antecedentes

El aumento de la demanda de yogurt de frutas y de otros nuevos tipos de yogurt

ha conducido a una notable difusión de los procesos básicos y, actualmente el

personal de las industrias lácteas precisan un conocimiento mucho más amplio de

los efectos de los distintos procesos biológicos y de los diversos mecanismos

sobre la eficacia de los sistemas de producción de yogurt y sobre la calidad

sanitaria y características nutritivas del producto, tal y como se distribuye al cada

vez mayor número de consumidores habituales de este producto lácteo.

(R.K. Robinson, 1978).

Aunque existen numerosos tipos de leches fermentadas de producción local en

diversas regiones de todo el mundo, sólo el yogurt ha alcanzado difusión

internacional. Su popularidad se debe a diversos hechos, como son: su agradable

y aromático sabor o su fama como alimento sano, pero quizá lo más importante

sea su consistencia cremosa, que lo convierte en un vehículo ideal para diversos

tipos de frutas (R.K. Robinson, 1978).

Debido a que el yogurt es un alimento muy consumido, es necesario realizar una

evaluación de su calidad sanitaria con el fin de asegurar la salud del consumidor

ya que se ha comprobado la mera sobrevivencia de microorganismos patógenos

como Escherichia coli 0157:H7 y Salmonella typhimurium en alimentos ácidos

como el yogurt y los jugos de frutas, especialmente de manzana y naranja.

Escherichia coli 0157:H7 un patógeno emergente en los 90s ha sido incriminado

en numerosos casos esporádicos y brotes que involucraron diversos alimentos.

Capitulo I. Introducción. 5

E. coli 0157:H7 se destaca de otros serotipos de E.coli por su inusual resistencia

en ciertos ambientes ácidos, Semancheck y col. investigaron su comportamiento

en sidra de manzana, queso cottage y ensalada de vegetales, encontrando que es

más tolerante al ácido que otras cepas de E. coli. Esta sensibilidad es más

acentuada (pH 3.6 a 4.0) en condiciones de abuso de temperatura (15-25 °C) que

en refrigeración (4 - 8 °C).

En tanto, bacterias Como Salmonella, continúan siendo un problema de salud

pública, aún en países desarrollados como Estados Unidos y Canadá.

Este trabajo de investigación surgió durante el segundo Congreso Internacional

sobre inocuidad de alimentos celebrado en Guadalajara Jalisco, donde

investigadores como Fernández Escartín, E. del laboratorio de Microbiología de

Alimento en la Universidad Autónoma de Querétaro, presentaron un resumen del

trabajo que lleva como título sobrevivencia de Salmonella typhimurium en yogurt

almacenado a 5 y 22 °C.

Por lo que este microorganismo es altamente patógeno ya que sobrevive durante

35 días de almacenamiento, por lo que es posible que en el yogurt la cepa sufra

un proceso de adaptación, mientras se mantiene en contacto con la acidez.


1.2 Justificación

Un alto porcentaje del yogurt que se consume en nuestra región es de

procedencia industrial y semiindustrial. Las características del yogurt dependerán

entre otros factores de las condiciones del proceso, del tipo de leche utilizada y su

composición lo que determinaran la calidad sanitaria del alimento.

Mediante la realización de este trabajo, se pretende determinar la incidencia

microbiológica de hongos y levaduras, así como la presencia de organismos

patógenos en yogurt expendido en Ciudad Obregón, Sonora, con el fin de

determinar un juicio sobre la calidad sanitaria del alimento.

1.3 Planteamiento del problema

Aunque la acidez es un factor limitante en la sobrevivencia de los

microorganismos, algunas bacterias altamente patógenas como Salmonella

typhimurium y Escherichia coli 0157:H7 pueden adquirir niveles significativos de

tolerancia.

Estudios recientes han determinado la sobrevivencia de estos patógenos en un

alimento de bajo pH como el yogurt, dado el potencial de E. coli 0157:H7

y Salmonella para sobrevivir a la exposición transitoria de ambientes fuertemente

ácidos (pH 1.5 a 3.0) y prolongar su capacidad para permanecer en

ambientes moderadamente ácidos (pH 3.0 a 4.5) realzan su capacidad para

causar enfermedades transmitidas por alimentos. Por lo antes mencionado se

realizó un estudio de la incidencia de coliformes y salmonella sp. en yogurt.

Capitulo I. Introducción 7 1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo General Realizar análisis microbiológico en yogurt expendido en Cd. Obregón Sonora, con

el fin de determinar un juicio sobre su calidad sanitaria y comprobar si es apto

para el consumo humano.

1.4.2 Objetivos Particulares

• Recuento de organismos coliformes por la técnica de tubos de fermentación

múltiple.

• Recuento en placa de hongos y levaduras.

• Aislamiento e identificación por pruebas bioquímicas de Salmonella.

• Aislamiento e identificación por pruebas bioquímicas de E. coli .

• Emitir un juicio sobre la calidad sanitaria del alimento.


1.5 Hipótesis

Debido a la adaptación de patógenos emergentes a la acidez, es probable

encontrar una incidencia significativa de coliformes y salmonella en el yogurt que

se expende a granel en Cd. Obregón Sonora.

CAPITULO II

II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

2.1 Generalidades de la leche y sus derivados

La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de

los mamíferos, tras el nacimiento de la cría. Es un líquido de composición

compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercana a la

neutralidad.

La función natural de la leche es la de ser el alimento exclusivo de los mamíferos

jóvenes durante el periodo critico de su existencia, tras el nacimiento cuando el

desarrollo es rápido y no puede ser sustituida por otros alimentos.

La leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular, es un líquido que

presenta analogías con el plasma sanguíneo, este liquido es así mismo, una

suspensión de materias proteicas en un suero constituido por una solución

verdadera que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales. Por lo tanto,

existen en la leche cuatro tipos de componentes importantes: grasas + proteínas

(caseína y albuminoides) + lactosa + sales.

Capitulo II. Revisión Bibliográfica 10

Las diferentes especies de mamíferos producen leche que, de alguna forma

general, tiene un porcentaje semejante, como se observa en la table 2, pero no

pueden presentar diferencias importantes en su composición centecimal (Charles

Alais).

Tabla 2. Datos analíticos en las diferentes clases de leches en 100 g.

Material Nitrogenado Extracto

seco Grasa Lactosa Sales Proporción de

Totales Caseína %

N.P.N %

Leche Humana Equidos Yegua Burra Rumiantes Vaca Cabra Oveja Búfala Reno Suidos Cerda Carnívoros y roedores Gata Perra Coneja

11.7

10 10

12.5 13.8 19.1 17.8 31.9

18.3

20 25.2 29.3

3.5

1.5 1.5

3.5 4.3 7.5 7.5

17.5

6

5 10 12

6.5

5.9 6.2

4.7 4.7 4.5 4.7 2.5

5.4

5 3

1.8

0.25

0.4 0.5

0.8 0.8 1.1 0.8 1.5

0.9

1 1.2 2

1.4

2.2 1.8

3.5 4 6

4.8 10.4

6 9

11 13.5

18

50 45

78 75 77 80 80

50

33 50 70

17 - -

5 7 5 - - 8 - - -

(Charles Alais, 1970) * N. P. N (nitrógeno no proteico)

En general las leches son tanto más ricas, principalmente en materiales

nitrogenados y en sales (materiales plásticos), cuanto menos completo sea el

desarrollo in-útero y el crecimiento sea mas rápido. El contenido en lactosa sigue

un orden inverso, pero paralelo, al desarrollo del cerebro los tejidos nerviosos son

ricos en galactosidos.


La leche humana es la mas rica en lactosa, pero es relativamente pobre en

elementos nutritivos; lo mismo ocurre con la leche de los équidos (la leche de

burra se parece a la leche humana).

La leche de los rumiantes se distingue, no solamente por una elevada proporción

de caseína en el contenido total nitrogenado, sino también por una proporción

bastante elevada en la grasa de ácidos orgánicos de bajo peso molecular (ácidos

volátiles), consecuencia de su especial proceso de síntesis (Charles Alais, 1970).

La conservación de una parte importante de la leche producida en las regiones

lecheras es una necesidad económica y social; ello permite relaciones en el

tiempo y espacio y, como consecuencia, la regulación de los mercados y la

posibilidad de aprovisionar las zonas deficitarias. Esta conservación puede

realizarse, hoy en día, por diversos métodos que permiten conservar casi

indefinidamente, la leche íntegra o privada de su agua de constitución.

La lista de productos lácteos y de los productos derivados de la leche aumenta

cada día; en la actualidad puede resumirse de la forma siguiente:

1) Leches de consumo, no modificadas( excepto por la influencia del

calentamiento y, a veces, por un desnatado parcial):

- leche cruda

- leche pasterizada y esterilizada

2) Leches concentradas (condensadas o evaporadas) por la acción del calor y

excepcionalmente por liofilización (leche humana).

Capitulo II. Revisión Bibliografica 12

3) Leches modificadas:

- leches medicamentosas

- aromatizadas esterilizadas

- leches fermentadas o acidificadas: yogurt, leche acidófila, kéfir.

4) Crema: parte de la leche muy rica en materia grasa y separada de la leche

desnatada mediante reposo o centrifugación.

5) Mantequilla: Obtenida por batido de la crema; la materia grasa ya no se

encuentra en su estado original, puesto que se le ha separado del llamado suero

de mantequilla, que tiene una composición parecida a la de la leche desnatada.

6) Queso: Obtenido por la coagulación de la leche, generalmente bajo la acción

del cuajo. El coagulo se separa del suero (que contiene sustancias solubles) y

forma el queso, tras el prensado y la maduración; contiene la caseína y la grasa

de la leche

7) Subproductos obtenidos de los sueros: lactosa y ácido láctico, alcohol,

alimentos diversos: quesos de suero o requesón, concentrado proteico, productos

vitaminados (Charles Alais, 1970).


2.1.1 Proceso de elaboración del yogurt.

El yogur industrial se hace con leche de vaca, en general muy descremada y a

veces enriquecida en extracto seco por adición de leche en polvo, es una

proporción de aproximadamente 2%. Se somete a una intensa pasteurización a 85

°C durante 30 a 60 seg. La siembra se realiza por adición del 2 al 5% de un

fermento láctico que contenga en igual proporción Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermofilus, y la mezcla se distribuyen en los recipientes, que se

llevan a la estufa a 45 °C; tras 2 a 5 horas. La leche se cuaja; los tarros se enfrían

rápidamente. Según la temperatura de incubación puede obtenerse el predominio

de una especie u otra; de esta forma es posible conseguir un producto más o

menos ácido y más o menos aromático. La duración de la incubación tiene

también influencia; los estreptococos se desarrollan más rápidamente que los

lactobacilus, y este desarrollo esta favorecido por una temperatura no muy

elevada (Charles Alais, 1970).

Durante la fermentación, los fermentos lácticos toman la lactosa como fuente de

energía produciendo ácido láctico, entre otras cosas. La producción de ácido

láctico desestabiliza las micelas de caseína por la solubilización del citrato de

calcio. También se favorece la agregación de las micelas de caseína y comienzan

a coalecer conforme alcanzan el pH del punto isoeléctrico (4.6 a 4.7). La

interacción de la caseína con la alfa-lactoalbúmina y la beta-lactoglobulina forma

una red estructural en donde quedan contenidos los ingredientes de la mezcla

básica (estabilizadores, edulcorantes, emulsificantes) incluyendo la fase acuosa.


El producto se somete a un proceso de enfriamiento con el objetivo de detener la

acción enzimática provenientes de los fermentos lácticos y se lleva a cabo una vez

alcanzada la acidez deseada en el producto (pH 4.6 o 0.9% de ácido láctico)

según el tipo de yogurt a elaborar.

El enfriamiento disminuye la temperatura de 30° a 45° C a menos de 10°C tan

rápido como sea posible con el fin de controlar la acidez. Debe ser almacenado a

temperaturas debajo de los 5°C, lo que asegura una vida de anaquel de 3

semanas. (Charles Alais, 1970).

2.1.2 La importancia del yogurt en nuestra alimentación.

Los yogures y otras leches fermentadas constituyen los ejemplos más conocidos

de alimentos probióticos, es decir, productos que contienen microorganismos vivos

(bacterias lácticas y bífidobacterias) que, al ser ingeridos en cantidad suficiente,

ejercen un efecto positivo para la salud que va más allá de lo estrictamente

nutricional (Carmen Vidal Carou, 2000).

En el caso de las leches fermentadas con microorganismos probióticos, además

del valor nutritivo derivado de su aporte de calcio y de proteínas de alto valor

biológico procedentes de la leche, se han destacado otros efectos positivos para la

salud como, entre otros: mejora del equilibrio de la flora intestinal, protección

frente a infecciones intestinales, mejora de la digestión de la lactosa, regulación

del metabolismo de lípidos, protección frente a ciertos tipos de cánceres y mejora

de la función inmunitaria (Carmen Vidal Carou, 2000).


Los individuos que sufren alteraciones en la flora intestinal, ya sea por algún tipo

de tratamiento farmacológico, por alguna infección intestinal o por estrés, son los

que más pueden beneficiarse de los efectos positivos de los probióticos, dado que

les ayudarán a restablecerla. La asociación entre yogures y propiedades

saludables se remonta al inicio de su producción industrial, y por ello en un

principio se dispensaban en farmacias ( Carmen Vidal Carou, 2000).

No hay unanimidad sobre en qué medida los microorganismos del yogurt y de

otras leches fermentadas son capaces de resistir las condiciones adversas del

tracto gastrointestinal (especialmente por la extrema acidez del estómago), de

llegar viables al intestino grueso y, una vez allí, ser lo suficientemente competitivos

frente a la flora intestinal para colonizarlo, mantenerse activos y ejercer los efectos

beneficiosos que se les atribuye ( Carmen Vidal Carou, 2000).

Es quizás a este nivel donde pueden hallarse las principales ventajas de las

leches fermentadas actuales, que incorporan microorganismos tipo

"Bifidobacterium", "Lactobacillus casei", "Lactobacillus acidophilus", frente a los

yogures clásicos, que contienen "Lactobacillus bulgaricus" y "Streptococcus

thermophilus" como se muestran en la figura 1.

Figura 1. Bacterias lácticas del yogurt.

Yogurt bacterial culture.htm; 2001


En cualquier caso, sí que parece haber total coincidencia en destacar que, para

que se manifiesten los efectos beneficiosos, debe haber un consumo regular y,

para que estos efectos sean persistentes, el consumo debe ser prolongado. Dado

que no se han descrito efectos adversos derivados de la ingesta de este tipo de

alimentos probióticos, y siguiendo la filosofía de Ilja Metchnikov (premio Nóbel de

Medicina en 1908, junto con Paúl Ehrlich, primer gran defensor de los potenciales

beneficios de las leches fermentadas): "Si los esperados y pretendidos efectos no

aparecen, por lo menos el consumidor quedará satisfecho por el buen gusto del

producto". Sin olvidar, además, su muy destacable valor nutritivo y su no discutido

efecto protector frente a infecciones intestinales (Carmen Vidal Carou, 2000).

2.2 Fuentes de contaminación

2.2.1 El animal productor

Se debe tener cuidado que la ubre y tetas del animal productor estén limpias y se

les tenga un cuidado sanitario especial poco antes de la ordeña, su superficie

puede ser una fuente de contaminación considerable. El polvo y los pelos caen a

menudo de la vaca a los utensilios de ordeña. La primera leche que sale de cada

teta debe de colectarse separadamente y descartarse. Esta leche arrastra

cualquier desecho del exterior que se haya introducido por el orificio del canal de

la teta.

Pocas enfermedades del animal productor, excepto las que involucran a la ubre,

aportan directamente microorganismos al contenido de la leche durante la ordeña.


La probabilidad de que las enfermedades de la ubre infecten a la leche es muy

elevada. A veces tales contaminaciones pueden incluir grandes números de

bacterias patógenas virulentas. Rara vez proceden de la ubre las contaminaciones

por levaduras, mohos o fagos. No obstante, los organismos causantes de muchas

enfermedades del animal pueden ser transmitidos a la leche por vías externas

como el aire y polvo (Keatin, 1999).

2.2.2 Personal

Deben vigilarse siempre muy cuidadosamente las condiciones sanitarias de las

manos y ropas, así como los hábitos de limpieza personal de los empleados, ya

que son fuentes potenciales de contaminación. Si se desea asegurar la calidad e

inocuidad de los productos lácteos, es esencial que todas las personas

involucradas tengan el debido cuidado de sus manos y uñas. Al toser o estornudar

y aun hablar se descargan a la atmósfera pequeñas gotas de las secreciones

nasales y bucales. Un tapabocas quirúrgico es un aditamento efectivo en el

uniforme de los obreros que se encargan de la elaboración de productos lácteos

(Keatin, 1999).

2.2.3 Utensilios y equipo.

Se sabe que los utensilios y el equipo son fuente mas importantes en cuanto a

cantidades de la microflora que contamine la leche. No solamente debe eliminarse

los sólidos de la leche y otros residuos del equipo durante le proceso de limpieza

sino que deben eliminar y distribuir los organismos viables. La eliminación de

mugre no siempre se lleva adecuadamente. Parte permanece a menudo,

especialmente en las esquinas, ranuras, grietas, dientes, raspones, y otras

irregularidades de la superficie que están en contacto con el producto.


Cualquier suciedad que se quede puede fermentar o podrirse, dando sabores y

olores indeseables al producto y el equipo que subsecuentemente se usa. La

mugre esta formada por sólidos de la leche que suministran alimentos a cualquier

organismo viable que no haya sido eliminado o destruido, o que pueda

introducirse posteriormente como contaminante al equipo. Cualquier descuido que

se tenga en la limpieza y esterilización del equipo o que no evite su

contaminación, ciertamente reduce la calidad y posiblemente pone en peligro la

inocuidad de los productos (Keatin, 1999).

2.2.4 Polvo y basura

La basura y la mugre seca son levantadas por los movimientos del aire y

transformadas como polvo por la atmósfera. Por esta razón, el polvo puede ser

una fuente inimaginable de contaminación. La viabilidad de los microorganismos

se puede destruir por el calentamiento y la desecación contaminante a la

exposición al aire y al sol. Esto, no obstante, no es indefectible. No se debe

permitir que el polvo entre a el área de ordeña, a la estación recolectora ni a la de

enfriado, así como tampoco la instalación de elaboración de productos lácteos

en donde pudiera sedimentarse sobre el equipo y los productos. Hay que evitar

que el polvo y la basura se introduzcan al abastecimiento de agua destinada a la

elaboración de los productos lácteos. (Keatin, 1999)

La tierra contiene muchos microorganismos. Algunos son muy extremadamente

útiles en la producción de cosechas, pero la mayoría son indeseables en la leche

y productos lácteos. Se debe suponer que cualquier polvo o basura que proviene

del suelo y llega a la leche o productos lácteos a través del aire o agua, o que es

transportadas por las manos, vestidos o equipos, es una fuente de

microorganismos indeseables, dañina y aun potencialmente peligrosa.


2.2.5 Insectos y Roedores

Las instalaciones de elaboración de productos lácteos deben mantenerse exenta

de insectos y roedores. Pocos seres vivientes, aparte de los microorganismos, son

tan peligrosos para la salud pública como las moscas, cucarachas, ratas y ratones.

Siempre que les es posible se introducen en las áreas y equipos de elaboración.

En el cuerpo de una sola mosca, la cuenta bacteriana puede ascender a muchos

millones. Una buena gestión administrativa en los establecimientos de productos

lácteos exige que a toda costa se le impida la entrada a tales plagas. (Keatin,

1999)

2.3 Contaminantes Biológicos

La leche, desde el momento mismo de su producción, está expuesta a que se le

agreguen un sin número de agentes microbianos. La cantidad y clase de estos

agentes está en función de las prácticas de higiene y sanidad observadas en el

manejo del producto durante su producción, transporte, procesamiento y venta.

(Keatin, 1999)

La presencia de burbujas de gas o de un color sucio en un cultivo estárter es una

clara indicación de que éste se ha contaminado, resultando de gran utilidad para la

conformación de esta contaminación la prueba de la catalasa. Los

microorganismos estárter del yogur son catalasa negativa.

Cuando los estárter se resiembran diariamente merece la pena llevar acabo por

rutina pruebas de detección de coliformes ya que, aunque la elevada acidez limita

su crecimiento, una lenta acidificación puede permitir el desarrollo de los mismos

suficiente para dar lugar a sabores y aromas desagradables del producto final.


Aunque la investigación de coliformes puede resultar de gran utilidad, si bien solo

como indicador de las deficiencias higiénicas, la presencia de mohos y levaduras

en cantidades superiores a 10 colonias por ml de yogur supone una elevada

probabilidad de deterioro durante la comercialización del producto.

La detección de contaminaciones de esta magnitud puede efectuarse fácilmente

utilizando agar extracto de malta acidificado con ácido láctico.

El control de los microorganismos contaminantes del yogurt tiene por objeto:

a) proteger al consumidor de los posibles patógenos

b) garantizar que el producto no sufrirá alteraciones microbianas durante su vida

útil.

2.3.1 Hongos y levaduras

Estos microorganismos presentan en su fase de reproducción vegetativa el

desarrollo de una masa algodonosa formada por el micelio del hongo. Cada

filamento o hilo de este micelo es una hifa. De las hifas emergen pequeños tallos

en cuya parte terminal se desarrollan las esporas reproductivas.

Los hongos tienen mayor preferencia por los azucares como fuente de energía y

requieren, para un óptimo desarrollo, elementos nutritivos. Las temperaturas

óptimas para el desarrollo de los hongos son de 25 a 30°C y su presencia es

indicación de una mala higiene durante el procesamiento del alimento o su

almacenamiento (Keatin, 1999).


Los requerimientos nutricionales de los hongos en general no son muy

especializados y estrictos, sin embargo, dada la lentitud en su crecimiento que

demanda hasta 5 días de incubación, para evitar la interferencia de bacterias,

suele adicionarse al medio de cultivo un agente selectivo o la acidificación del

medio con un ácido orgánico(Amador, 1993).

En general, simultáneamente con el recuento de hongos puede realizarse el de las

levaduras, ya que el medio de cultivo les proporciona también buenas condiciones

para su multiplicación. Sin embargo, cuando se presenta un desarrollo excesivo de

hongos, difícilmente puede efectuarse el recuento de colonias de levaduras. Si tal

es el caso y existe la necesidad de practicar su recuento lo recomendable es

preparar doble serie de dilución e incubar una a 35°C durante 48 horas, lo que

permite desarrollar a las levaduras cuando los hongos aún no cubren las placas.

Las colonias de levaduras pueden aparecer sobre la superficie o en el seno de la

gelosa. En el primer caso son circulares y de diámetro mayor; en el seno del

medio suelen aparecer estrelladas y algo más pequeñas (Amador, 1993)

2.3.2 Grupo coliforme

Se puede definir a los coliformes Como bacterias gram negativas, oxidasa

negativa, no esporulados, de forma bacilar, que pueden crecer en aerobiosis, en

un medio que contenga sales biliares, fermentan la lactosa en 48 horas a 37 °C

produciendo ácido y gas. Comprende microorganismos pertenecientes a varios

géneros dentro de esta grupo, por ej: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter Y

Klebsiela .(Department of health and social security, 1969).


Las pruebas que determinan la presencia de coliformes tienen un valor limitado

cuando se trata de crema y leche cruda puesto que los coliformes presentes

en el tracto intestinal de la vaca pueden contaminar fácilmente estos productos.

Sin embargo en leche, crema y productos lácteos pasteurizados, se realiza la

determinación de coliforme junto a una prueba de fosfatasa; la presencia de

coliformes junto a una prueba de fosfatasa positiva indica que la pasteurización no

ha sido correcta, mientras que la presencia de coliformes junto a una prueba de

fosfatasa negativa indica que la contaminación ha sido posterior a la

pasteurización (R.K. Robinson, 1987).

2.3.3 Genero Escherichia

Este genero comprende una sola especie, E. coli., fermenta la lactosa y otros

carbohidratos de acuerdo con una fermentación formica mixta, rindiendo ácido

láctico, acético y fórmico. E. coli se encuentra en el intestino grueso de la mayoría

de los animales de sangre caliente y por tanto contamina la leche ya sea

directamente o indirectamente mediante el material fecal. E. coli, si las

condiciones son favorables, pueden alterar la leche y la mayoría de los productos

lácteos, produciendo gas y un olor a suciedad (R.K. Robinson, 1987).

La bacteria Escherichia coli es una bacteria vieja conocida de los seres vivos,

suele encontrársela en la flora intestinal del hombre y el ganado.

Hay distintas clases de E. coli, algunas son inofensivas, mientras que otras causan

diarreas de distinta gravedad. En los últimos años ha aparecido una nueva

variante, conocida como E. coli 0157 que es muy tóxica. Si se la relaciona con la

aparición del síndrome urémico hemolítico, puede comprometer seriamente los

riñones, y en un pequeño porcentaje de casos llega a causar la muerte del

paciente. (J.C. Gurí.1998).

Capitulo II. Revisión Bibliográfica 23 El genoma de la bacteria de la Escherichia coli es extremadamente dinámico y

posee una gran capacidad para integrarse en el ADN de otras bacterias y

bacteriófagos. La E. coli 0157:H7 es uno de los patógenos más peligrosos que

pueden estar presentes en nuestra alimentación, tanto en la comida como en el

agua, ha señalado Anthony Fauci, director del Instituto Nacional de Alergias y

Enfermedades Infecciosas, en Estados Unidos. En su opinión, esta información

puede servir para desarrollar nuevas vías de diagnóstico, de prevención y

tratamiento frente a la infección por E. coli.

La cepa de E. coli secuenciada, el O157:H7, supone una amenaza mundial para la

salud pública y durante los últimos años ha provocados diversas epidemias de

colitis hemorrágicas y patologías relacionadas con la insuficiencia renal, según el

equipo de investigadores del Centro del Genoma de la Universidad de Wisconsin,

en Madison, Estados Unidos.

Figura 2. Escherichia coli.

http://www.lugo.usc.es/ecoli.com; 2001

http://www.lugo.usc.es/ecoli.com

Las dos cepas de E. coli comparten cerca de 3.500 genes. Sin embargo, la

O157:H7 posee 1.300 genes adicionales que no se encuentran en la bacteria no

dañina. Esta, por su parte, tiene 530 genes únicos que no comparte con la

O157:H7", ha explicado Nicole Perna, coordinadora de la investigación. La experta

ha comentado que el genoma posee una enorme plasticidad, por lo que es capaz

de sufrir cambios con mucha rapidez.


Los datos nos indican que la bacteria se localiza en un lugar cercano de la escala

evolutiva, cerca de cinco millones de años. La enorme variabilidad genética puede

explicar la diversidad de enfermedades humanas que puede llegar a

desencadenar.

La infección con O157 se presenta normalmente como diarrea sanguinolenta,

aunque también puede aparecer sin sangre. Alrededor del 10 por ciento de los

casos, especialmente en niños, desarrollan síndrome hemolítico-urémico (SHU).

Entre el 2 y el 7 por ciento de los pacientes con SHU mueren, pero en algunos

brotes en centros geriátricos la mortalidad se ha elevado hasta el 50 por ciento.

Los antibióticos son generalmente inútiles; el único tratamiento para el SHU es de

soporte, como, por ejemplo, la diálisis después de la insuficiencia renal.

El O157 se encuentra en el intestino del ganado vacuno para el que no resulta

patogénico. La carne de vacuno es la comida por la que se transmite con más

frecuencia a los humanos. En el hombre, pero no en el ganado vacuno, la O157 se

adhiere a la célula epitelial intestinal. Esto permite una entrada celular para las

toxinas de tipo Shiga (verotoxinas), que son codificadas en un bacteriófago

presente en el O157. Una vez en el huésped humano, la toxina actúa localmente

(causando ulceración y diarrea) y sistémicamente, dañando los pequeños vasos

sanguíneos, sobre todo en el riñón, y produciendo una insuficiencia renal aguda.

2.3.4 Genero Salmonella

El genero Salmonella que tiene varias especies que son patógenas para el

hombre, ocasionan enfermedades como gastroenteritis y fiebre tifoidea. No

requiere de factores de crecimiento especiales y la mayoría de las cepas crecen

en medios definidos.


Sin embargo, S. tiphy, el agente etiológico de la fiebre tifoidea, nunca produce gas.

Este microorganismo también puede contaminar la leche a través de materia

fecal, y en ciertas circunstancias las vacas que padecen salmonelosis, eliminan

microorganismos viables en la leche (Hobbs and Gilbert, 1978).

Figura 3. Salmonella

http://www.about-salmonella.com; 2001

Las técnicas para la identificación de Salmonella son laboriosas y costosas. Pero

la importancia que para la salud publica constituyen estos microorganismos da

lugar a que se continúen ensayando nuevas técnicas con el objetivo de hacerlas

más sensibles, especificas, económicas y rápidas (Amador, 1993).

En la técnica de cultivo la metodología general incluye una serie de etapas que

son:

1. Pre-enriquecimiento o enriquecimiento no selectivo.

2. Enriquecimiento en medios selectivos.

http://www.about-salmonella.com/

3. Aislamientos en medios diferenciales.

4. Identificación presuntiva por pruebas bioquímicas.

5. Identificación serológica.

CAPITULO III

MATERIALES Y METODOS

3.1 Selección de los sitios de muestreo

Se realizó una previa selección en diversos centros comerciales donde se

expende yogurt a granel. De los cuales fueron seleccionados seis tomando como

base los lugares que tienen mayor presencia de compradores, los seis sitios se

muestran en la tabla 4.

Tabla 4. Sitios de Muestreo

Sitios Ubicación

1 Calle 200 y París

2 5 de Febrero y 300

3 Miguel Alemán y Niños Héroes

4 Carretera Internacional y Calle

Norte

5 5 de Febrero y 6 de Abril

6 Antonio Caso sin número

Capitulo III. Materiales y Métodos. 27

3.2 Recolección de las muestras

Una vez comprado el alimento en el sitio de muestreo correspondiente, la muestra

es colocada en un recipiente con hielo y transportada al laboratorio de

Microbiología en DIEP para proceder a realizar sus análisis.

3.3 Material y equipo

a) Horno para esterilizar a 180 C.

b) Autoclave con termómetro.

c) Baño María con termostato.

d) Balanza de capacidad no mayor a 2500 g y de sensibilidad de 0.1 g

e) Utensilios estériles para la preparación de las muestras.

f) Pipetas bacteriológicas estériles de 10, 5 y 1 ml

g) Frascos de vidrio con tapón de rosca de 200 a 250 ml de capacidad,

conteniendo 90 ml y tubos de 16 x 150 mm con tapón conteniendo 9 ml de

solución buffer de fosfatos a un pH = 7.4

h) Contador Québec.

I) Cajas petri estériles de 100 x 150 mm.

j) Incubadoras.

3.4 Reactivos y medios

-Alcohol etílico -Solución buffer de fosfatos

-Agua destilada estéril -Caldo selenito cistina

-Ácido tartarico al -Agar Mac Conkey

-Agar papa dextrosa -Agar XLD

-Caldo lactosado -Caldo Bilis Verde Brillante

-Caldo EC -Caldo lauril sulfato


3.5 Preparación de muestras

• Se obtuvieron 200 g. de muestra aproximadamente.

• Se tomaron 10 g. de muestra con una pipeta estéril y se transfirieron a un

frasco de dilución con 90 ml. de solución buffer de fosfatos.

• Lo anterior constituye la primera dilución de la muestra.

• Se toma 1 ml. de la primera dilución transfiriéndolo a un tubo con 9 ml. de

solución buffer de fosfatos constituyendo la segunda dilución.

• Se realizaron diluciones hasta 10-3

• Cada botella y tubo con diluyente que se inocule deberá agitarse siempre de la

misma manera: 25 movimientos de abajo hacia arriba por 7 segundos.

• Se transfirió la muestra y cada una de las diluciones a las cajas y tubos.

3.6 Recuento de hongos y levaduras por el método vaciado en placa

• Inocular 1ml de cada dilución a cajas petri

• Añadir de 15-20 ml de agar papa dextrosa acidificado. homogeneizar y dejar

solidificar e incubar las cajas en posición invertida a 35°C. Revisar las cajas a

los tres días y contar las colonias que aparezcan, debido ha que hay colonias

de hongos que se desarrollan profusamente y enmascaran el resultado.

• Si no hay crecimiento, incubar 2 días más.

• Contar el número de colonias de hongos y levaduras, multiplicar por la inversa

de la dilución e informar: número de colonias de hongos y levaduras por g o ml

de muestra (S.S.A, 1989).


3.7 Determinación del NMP por la técnica de tubos de fermentación múltiple 3.7.1 Número Más Probable de coliformes totales

Prueba presuntiva:

De la disolución que se preparó con 90 ml de agua estéril y 10 g de yogurt, se

prepararon dos diluciones tomando 1 ml del líquido, siendo un total de tres

diferentes concentraciones (10-1, 10-2 , 10-3 ) de cada una de las concentraciones

se siembra por triplicado en 10 ml de caldo lauril sulfato a simple concentración

con campana Durham. Se incubaron a 37°C por 24 a 48 horas. A las 48 horas los

tubos de fermentación que produjeron gas y presentaron turbidez se toman como

positivos.

Prueba confirmativa:

De los tubos positivos de la prueba presuntiva, se inocularon dos asadas en caldo

Verde Bilis Brillante al 2% con campana Durham. Se Incubaron durante 48 horas a

37°C y se tomaron las lecturas de los tubos que presentan producción de gas y

turbidez. La formación de gas y turbidez en el caldo verde bilis brillante confirma la

presencia de coliformes totales.

3.7.2 Número Más Probable de coliformes fecales

Prueba presuntiva:

Es la misma prueba que para coliformes totales


Prueba confirmativa:

Transcurrido el tiempo se toma 1 ml de los tubos positivos en caldo lauril sulfato y

se inocula en caldo EC, el cual es específico para recuperar E.coli incubando en

baño de agua a 44.5°C durante 18 a 24 horas. La reacción es positiva si se

enturbia el caldo y hay producción de gas en el tubo de fermentación, si el medio

sigue igual o no se presentan estas características la reacción es negativa. La

interpretación de estos resultados se realiza basándose en la tabla del NMP (ver

anexo).

3.8 Aislamiento e Identificación de Escherichia coli

• De los tubos que produzcan turbidez y gas en caldo EC para la prueba

confirmativa de coliformes fecales, se toma una asada y se siembra por

estría cruzada en EMB y Mac Conkey

• Se incuban las cajas con los medios selectivos a 35-37°C por 24-48 horas

• Seleccionar las colonias características de Escherichia coli. (ver anexo)

• Realizar las pruebas bioquímicas características que son las IMVIC (indol,

vogues, rojo de metilo, citrato de simmons).

3.9 Aislamiento e Identificación de Salmonella

• Colocar 25 g de muestra en 225 ml de caldo lactosado e incubar 24 horas

a 35°C

• Tomar 1 ml del medio anterior e inocular en caldo selenito y caldo

tetrationato e incubar a 43°C por 24 horas.


• Tomar una asada de los tubos anteriores y sembrar en medios sólidos

como el agar XLD y agar Mackonkey e incubarlos a 35-37 °C para

identificar colonias sospechosas de acuerdo a sus características en cada

uno de ellos.

A cada una de las diferentes colonias aisladas se le realizan las siguientes

pruebas bioquímicas:

- Aprovechamiento del carbono de la lactosa

- Gas de glucosa

- Producción de indol

- Movilidad

- Hidrólisis de la gelatina

- Utilización del citrato como fuente de carbono

- Rompimiento de la molécula de urea por enzimas ureasas para el

aprovechamiento del nitrógeno de la urea.

- Reacción del rojo de metilo

- Producción de acetil metil carbonil (pruebas de voges proskauer)

- Descarboxilación de la lisina y ornitina

CAPITULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el presente estudio realizado en los meses de junio a septiembre de 2001; se

analizaron 60 muestras de yogurt a granel correspondiendo 10 muestras a cada

sitio de muestreo.

Los análisis realizados fueron: Recuento de hongos y levaduras, determinación del

NMP de coliformes totales y fecales, enriquecimiento y aislamiento de Salmonella,

así como identificación por medio de pruebas bioquímicas.

Los resultados fueron comparados con los establecidos por la Norma Mexicana

NMX-F-444-1983. Yogurt o leche búlgara. La cual establece las especificaciones

microbiológicas mostradas en la tabla 5.

Tabla 5. Especificaciones Microbiológicas

Bacterias lácticas vivas Mínimo 2,000,000 Col/g

Organismos coliformes Máximo 10 Col/g

Hongos Máximo 10 Col/g

Levaduras Máximo 10 Col/g

Capitulo IV. Resultados y Discusión. 33

4.1 Recuento de hongos y levaduras

En la tabla 6 podemos observar que, en todas las muestras analizadas de yogurt

con fruta a granel el 51.66% de las muestras resultaron con crecimiento de hongos

y levaduras considerablemente alto y, por lo tanto podemos decir que el yogurt se

asocia a deficientes e inadecuadas prácticas higiénicas de fabricación y

almacenamiento.

Tabla 6. Recuento de hongos y levaduras en muestras de yogurt expendido a

granel, incubando a 25°C durante 5 días (UFC/g) en el periodo de junio a

agosto 2001.

Fecha Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Muestra 4 Muestra 5 Muestra 6

4 de junio 0 0 10 90* 0 10

11 de junio 0 0 30* 50* 0 250*

18 de junio 0 10700* 3000* 111000* 130 0

25 de junio 14000* 100000* 10 200* 40 390*

2 de julio 0 20 80* 49000* 40 50*

9 de julio 0 0 950* 68000* (0) (0)

16 de julio 150* 150* 840* 110000* (0) (0)

23 de julio 170* 130* 0 30* (0) (0)

13 de

agosto

0 200* 0 50* (0) (0)

20 de

agosto

0 110* 0 110* (0) (0)

(*) Fuera de norma ( ) yogurt sin fruta

Esta contaminación es debido a la infinidad de factores que intervienen en la

proliferación de estos microorganismos; como lo es la falta de refrigeración


durante la venta, la manipulación con las manos durante la compra del producto,

el contacto con el medio ambiente que rodea el alimento .Además se observa que

el yogurt sin fruta no presentó ninguna colonia de hongos y levaduras lo que indica

que la adición de frutas al alimento es una aportación de microorganismos.

4.2 DETERMINACIÓN DEL NMP POR LA TÉCNICA DE TUBOS DE

FERMENTACIÓN MÚLTIPLE

4.2.1 Resultado del NMP/g de coliformes totales

Los organismos coliformes forman parte de un grupo heterogéneo con hábitat

primordialmente intestinal; razón por la cual se le utiliza como indicadores de

contaminación de origen fecal. En la siguiente tabla se muestran los resultados del

análisis realizado.

Tabla 7. Resultado del NMP/g de Coliformes totales. Fecha Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5 Muestra 6

4 de junio 0 0 0 0 9 0

11 de junio 0 0 0 90* 0 0

18 de junio 0 0 0 90* 0 4

25 de junio 0 0 0 0 15* 1100*

2 de julio 0 0 0 0 1100* 0

9 de julio 0 0 0 0 (0) (0)

16 de julio 0 0 0 0 (0) (0)

23 de julio 0 4 0 0 (0) (0)

13 de agosto 4 0 40* 0 (0) (0)

20 de agosto 23* 0 0 0 (0) (0)

(*) Fuera de norma ( ) yogurt sin fruta


Donde el 11.66 % de las muestras que se analizaron resultaron positivas para

coliformes totales en muestras de yogurt, pudiéndose observar que las malas

condiciones higiénicas en las cuales se comercializa y manipula el yogurt es la

causa principal de contaminación.

Durante el periodo de muestreo se observó, que el cliente tomaba su alimento

con la misma cuchara para todos los tipos de yogurt y que las condiciones de

almacenamiento no eran las adecuadas, ya que el contenedor del yogurt a granel

no se encontraba tapado y la temperatura de almacenamiento oscilaba entre 20 y

25°C.

En cuanto al yogurt sin fruta no hubo desarrollo de turbidez y gas en los tubos de

fermentación múltiple, debido a la procedencia industrial del alimento y el no ser

sometido a la manipulación humana al adicionar o mezclarlo con otros alimentos

como las frutas, las cuales al no ser tratadas higiénicamente o sometidas a un

proceso de sanitización contribuyen a la contaminación microbiológica del

alimento.

4.2.2 Resultado del NMP de coliformes fecales

Para la determinación de coliformes fecales se utilizó caldo EC, sin observar

formación de gas y turbidez en el medio en el 100% de las muestras analizadas.

El recuento de organismos coliformes fecales en alimentos se encuentra

asociado con saneamiento ambiental, proliferando tanto en alimentos naturales

como procesados. Pero la eliminación de estos microorganismos es fácil, desde

un simple lavado con soluciones de cloro hasta la intervención de procesamientos

térmicos o de refrigeración y congelación.


4.3 Aislamiento e identificación de colonias de Escherichia coli y Salmonella

Dentro del grupo coliforme se encuentran géneros de la familia Enterobacter,

Escherichia, Klebsiella y Citrobacter, los cuales presentan características comunes

como ser bacilos, no esporulados, Gram negativos, aerobios y utilizar como fuente

de carbono la lactosa con producción de ácido y gas. En el análisis a las dos

muestras para la identificación de Escherichia coli no se lograron identificar estas

características por lo que el alimento se encuentra libre de este microorganismo

patógeno.

El aislamiento específico para Salmonella se utilizó el agar SS y Mackonkey. Las

colonias aisladas en estos medios selectivos no corresponden a la típica de esta

Enterobacteria, observándose resultados negativos en todas las muestras

analizadas.

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones

El 51.66% de las muestras que se analizaron rebasan la Norma Mexicana que

establece para hongos y levaduras lo que indica un mal control higiénico que se

tiene sobre el alimento.

Con respecto a coliformes totales se encontró que el 11.66 % de las muestras que

se analizaron sobrepasan las especificaciones establecidas por las Normas

Mexicanas para coliformes totales.

Ninguna de las muestras de yogurt analizadas presentó desarrollo alguno de

coliformes fecales.

Debido a que no se detectó la E. coli y Salmonella no se llevó acabo su

identificación y aislamiento de estos microorganismos.

Capitulo IV. Conclusiones y recomendaciones. 38

Por otra parte se detecto que el factor de contaminación en este alimento es la

manipulación excesiva de los clientes al tomar ellos mismos el alimento, además

las temperaturas de almacenamiento no son las adecuadas para su conservación

y además la aportación de otros alimentos al yogurt como las frutas contribuyen a

la contaminación microbiológica.

5.2 Recomendaciones

Lavar y desinfectar las frutas que se le van a adicionar al yogurt con el fin de

reducir la carga microbiana en el alimento.

Empacar el yogurt en recipientes adecuados y taparlos al momento de su venta

para evitar la manipulación por los compradores.

Manejar bajas temperaturas en el almacenamiento del producto terminado al

momento de su venta.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

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refrigeración”. Memorias XXIX Congreso Nacional de Microbiología, Oaxtepec,

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http://www.lugo.usc.es/ecoli.com

http://www.secuslugo.lugo.usc.es/ecoli/vtese.html

ANEXOS

Anexo 42 Número Más Probable de microorganismos y límites de confianza para diferentes

combinaciones de tubos positivos cuando se inoculan tres tubos con 1 ml de la

dilución 1:10, tres con 1 ml de la dilución 1:100 y tres con 1 ml de la dilución

1:1000 de la muestra.

Combinación de

tubos positivos

NMP/g o ml de

muestra

Límites de

confianza al 99%

Límites de

confianza al 95%

Inferior Superior Inferior Superior

0 1 0 3.0

Medio Colonias típicas para E. coli

Agar Mac Conkey Colonias de color rosa o transparente

Agar EMB Colonias violeta oscuro

Agar Endo Colonias verdes con brillo metálico

(Mac Fadding, 1984)

Colonias típicas de Salmonella sp. en medios diferenciales

Medio Características de la colonia

Agar XLD Rosas o rojas que pueden ser transparentes

Agar VB Rojas o rosas que pueden ser transparentes

rodeadas por medio enrojecido

Agar SS Translucidas, ocasionalmente opacas

Agar Hektoen Verdes con o sin centro negro. en algunos

casos puede aparecer completamente negras

(NOM-114-SSA1-1994)

DEDICATORIAÍndicice……………………………………………………………………………………...iLista de tablas……………………………………………………………………………..ivCAPÍTULO IINTRODUCCIÓN………………………………………………………………..…….1CAPÍTULO II REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

CAPÍTULO III

MATERIALES Y MÉTODOSCAPÍTULO IVRESULTADOS Y DISCUSION

iiiCAPÍTULO VCONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESTABLA DESCRIPCIÓN PÁGINA CAPITULO I

Los alimentos que el hombre consume se han dividido en ocho grupos principales como se muestra en la tabla 1. Cuatro de origen vegetal y cuatro de origen animal. De los cuales las leches y derivados son los de mayor interés para nuestro estudio.Tabla 1. Clasificación de los alimentosAlimentos VegetalesAlimentos AnimalesCereales y sus productosCarne y productos cárnicosAzúcar y productos azucaradosAves y huevosVerdura y derivadosPescado y otros alimentos marinosFrutas y derivadosLeche y derivados(Frazier, 1985)

II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA Se obtuvieron 200 g. de muestra aproximadamente. Se tomaron 10 g. de muestra con una pipeta estéril y se transfirieron a un frasco de dilución con 90 ml. de solución buffer de fosfatos. Lo anterior constituye la primera dilución de la muestra. Se toma 1 ml. de la primera dilución transfiriéndolo a un tubo con 9 ml. de solución buffer de fosfatos constituyendo la segunda dilución. Se realizaron diluciones hasta 10-3 Cada botella y tubo con diluyente que se inocule deberá agitarse siempre de la misma manera: 25 movimientos de abajo hacia arriba por 7 segundos. Se transfirió la muestra y cada una de las diluciones a las cajas y tubos. Contar el número de colonias de hongos y levaduras, multiplicar por la inversa de la dilución e informar: número de colonias de hongos y levaduras por g o ml de muestra (S.S.A, 1989).3.7 Determinación del NMP por la técnica de tubos de fermentación múltiple

CAPITULO IVFechaMuestra 14.2 DETERMINACIÓN DEL NMP POR LA TÉCNICA DE TUBOS DE FERMENTACIÓN MÚLTIPLEFechaMuestra 1(*) Fuera de norma ( ) yogurt sin fruta

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.10. M.C. CAROU, (2001). “Los efectos saludables del yogurt” Recortes periodísticos.

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