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INFORME FINAL DEL PROYECTO

“EVALUACIÓN DE LA OPINIÓN DE LOS CONSUMIDORES SOBRE DISTINTOS

ALIMENTOS MEDITERRANEOS” Grupo de Investigación: Dr. Miguel Angel González Viñas Dra. Antonia García Ruiz Dra. Eva Sánchez-Palomo Lorenzo

Fdo. Miguel Ángel González Viñas Investigador Responsable

30 de ENERO de 2008

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA ANALÍTICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS. Avda. Camilo José Cela, nº 10. 13004-Ciudad Real (España)

Teléfono directo: 34-926295300. Fax: 926295318. Ext.: 3426

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Objetivos: En este estudio y dentro de las líneas de investigación que se están desarrollando en nuestro Departamento, se han evaluado las opiniones de los consumidores respecto a diferentes productos alimenticios incluidos dentro de lo que se denomina “dieta mediterranea” (carnes, mieles, vinos, vinagres, etc). El principal objetivo ha sido conocer el impacto sensorial que los diferentes tipos de carnes, las distintas variedades de vino o el origen floral de las diferentes mieles tienen en el consumidor. Evaluar que factores intervienen a la hora de comprar un determinado producto y en base a los hábitos de consumo de los diferentes sectores de población ver lo que esta ocurriendo en el mercado de estos productos en Castilla-La Mancha. 1. Introducción

La evaluación sensorial se define como el método científico utilizado para evocar,

medir, analizar e interpretar aquellas respuestas percibidas a través de los sentidos de la

vista, gusto, olfato, tacto y oído. (Stone y Sidel 1993)

Cuando una industria desea introducir un nuevo producto en el mercado debe saber cuáles

son las características sensoriales de los productos de la competencia y cuáles son las de

mi producto. Los perfiles sensoriales permiten obtener información objetiva de los atributos

sensoriales de un amplio grupo de productos. Existen diversas metodologías que nos

permiten responder a estos y muchos desafíos más.

A pesar de la eficacia que los diversos métodos de análisis instrumental han

adquirido en los últimos años, existen cuestiones que no se pueden ser solucionadas

utilizando exclusivamente esa vía. En la actualidad, no es suficiente para las industrias de

alimentos realizar un buen trabajo y obtener, desde un punto de vista físico-químico un

producto adecuado, sino que, si se quiere tener éxito en el mercado nacional y una posible

expansión hacía mercados internacionales, hay que considerar la calidad del producto como

un factor crítico para el acceso a nuevos mercados competitivos.

El Análisis Sensorial es un método directo, normalizado y muy sensible para apreciar

las características sensoriales de los vinos, que actualmente no se puede reemplazar por

ninguna otra técnica. El análisis sensorial es por tanto, una técnica que aporta una valiosa

información que permite, un conocimiento más complejo de las características de los

alimentos, y que hace posible una adecuada elaboración de los mismos, con el objetivo de

satisfacer las demandas de los consumidores a los que va dirigido.




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De una forma general y en términos empresariales, podemos definir la calidad como

aquello que satisface al consumidor (Close, 1994). Rohm y col., en el año 1994, concluyeron

que la calidad total de un producto alimentario está definida por los denominados factores de

calidad primarios y secundarios. Entre los factores de calidad primarios, se incluyen las

características sensoriales de los alimentos, tales como la textura, el olor, el sabor y la

apariencia (Stone y Sidel, 1985), mientras que el grupo de factores de calidad secundarios,

estaría integrado por factores tales como el precio, el etiquetado y el envasado, la imagen,

etc. (Early 1995).

En principio, la caracterización sensorial y su correlación con las características

físico-químicas de los alimentos, son necesarias para definir lo que se entiende por perfil

sensorial de los mismos, para determinar si logra o no satisfacer las demandas del

consumidor, así como para conocer cuáles son los atributos sensoriales que más influyen en

su aceptabilidad. Por otra parte, hay que destacar la utilidad que la evaluación sensorial

tiene en las funciones de control de calidad y estandarización de los alimentos.

Una vez aseguradas la calidad nutricional y sanitaria, la calidad sensorial y la

aceptabilidad por el consumidor pueden ser evaluadas controlando sensorialmente la

calidad de la materia prima, las condiciones de producción y de almacenamiento o la

estrategia de mercado. Los avances tecnológicos, han hecho posible que muchas pruebas y

procedimientos sobre la calidad de un producto puedan realizarse con instrumentos

analíticos. Sin embargo, hay cierta información que sólo puede ser evaluada con los

sentidos.

Para llevar a cabo con éxito las aplicaciones del Análisis Sensorial, es necesario que

las personas encargadas de los ensayos sensoriales conozcan con detalle las diferentes

técnicas y sepan aplicarlas de manera correcta. Además deben saber interpretar los

resultados que se obtengan y, evaluar de manera adecuada, las posibles implicaciones que

estos pueden tener sobre la producción y la calidad de los productos que se estén

fabricando.

El Análisis Sensorial Descriptivo permite obtener los perfiles sensoriales de los

alimentos aportando una información objetiva de los atributos sensoriales de los mismos. La

Universidad de Castilla-La Mancha ha entrenado paneles para caracterizar objetivamente

productos tales como vinos, mieles, productos cárnicos, vinagres…, y tiene todas las

capacidades para poder caracterizar cualquier producto que se desee. Para cumplir este




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objetivo, dependiendo de las necesidades de cada empresa o industria se pueden utilizar

métodos como el Perfil de Sabor, el Análisis Sensorial Descriptivo Cuantitativo o el Perfil de

Libre Elección. Contar con un laboratorio de última generación, un panel estable, estándares

de referencia, software estadísticos entre otras herramientas, permite asegurar, optimización

del tiempo y recursos y resultados útiles para su empresa.

Los métodos de Análisis Descriptivo empezaron a utilizarse en los años cincuenta con

el desarrollo del perfil del sabor (Cairncross y Sjöstron, 1950; Sjöstron y col., 1953; Caul y col.,

1958) y han continuado a lo largo del tiempo con la aplicación del perfil de textura (Szcesniak,

1963), del análisis descriptivo cuantitativo (Stone y col., 1974), del método Spectrum (Meilgaard

y col., 1991) y del perfil de libre elección (Williams y Langron, 1984; Arnold y Williams, 1986;

Oreskowich y col., 1991).

Todos estos métodos, reúnen una serie de rasgos comunes en cuanto a la selección de

los jueces, preparación de las muestras, escalas a utilizar y técnicas de generación y selección

de descriptores.

El Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) (Stone y col., 1974) surgió en respuesta a

la necesidad de aplicar, un tratamiento estadístico adecuado a los datos obtenidos en los

métodos descriptivos anteriores. Para su aplicación, se requiere un equipo de entre 10 y 12

jueces los cuales, se seleccionan tomando como criterio, su capacidad para diferenciar por las

propiedades sensoriales las muestras del alimento en estudio. Los catadores identifican y

cuantifican los atributos del ingrediente o del producto según el orden de aparición. La

selección de los atributos utilizados para describir el alimento así como, el orden de aparición

de los mismos, se decide de forma consensuada por todo el equipo. Las muestras se

presentan siguiendo diseños estadísticos equilibrados y la intensidad de los atributos es

evaluada con escalas no estructuradas con los extremos definidos por expresiones

descriptivas.

A finales de los años ochenta apareció el método Spectrum (Meilgaard y col., 1991) que

se basa en el uso generalizado de muestras que representan determinados puntos de las

escalas de medida. El método Spectrum se ha desarrollado con una clara intención de

aplicación industrial para ser utilizado en el control de calidad en fábrica y en los estudios de

vida útil.

Los métodos anteriores proporcionan una información valiosa, tanto cualitativa como

cuantitativa de los atributos sensoriales que definen un alimento en concreto y sirven de gran




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ayuda a la hora de intentar reformulaciones, cambios de ingredientes e incluso el lanzamiento

de nuevos productos. Pero por otro lado, son técnicas que requieren tiempo, son costosas y

exigen un control cuidadoso de la posible variación de las respuestas originadas por causas

ajenas a las diferencias entre las muestras.

Por todo ello se ha propuesto un método alternativo, el perfil de libre elección (Williams

y Langron, 1984; Oreskowich y col., 1991), que pretende, en principio, subsanar parte de los

inconvenientes del perfil convencional, reduciendo el tiempo necesario para seleccionar los

descriptores y entrenar a los jueces. La mayor diferencia entre ambos métodos reside en la

estructura de los datos que generan. Mientras que en el perfil convencional todos los catadores

evalúan los mismos atributos y se pueden sacar valores medios y analizar los resultados con

las técnicas estadísticas habituales, en el "perfil de libre elección" cada juez selecciona y utiliza

sus propios descriptores para evaluar las muestras y éstos pueden diferir tanto en el número

como en los términos utilizados. Para analizar los datos, con su estructura no uniforme, el único

método estadístico posible es el Procrustes Generalizado (Dijksterhuis y Grower, 1991). El

método consiste esencialmente en construir un espacio al que pertenecen las muestras de

cada catador, según las clasificaciones individuales, y obtener mediante una serie de

transformaciones matemáticas un espacio medio o de consenso en el que las diferencias entre

muestras se interpretan en función de las variables originales correlacionadas con cada eje.

Estudios con consumidores: Pruebas de Preferencias y Aceptación

Los Análisis Sensoriales Hedónicos nos permiten saber cuál es el nivel de aceptabilidad

de mi nuevo producto en un determinado segmento de mercado. El éxito en depende del

nivel de satisfacción de los consumidores y la recompra. Determinar el nivel de aceptabilidad

y comprender las preferencias son herramientas valiosas para asegurar el éxito de su

negocio.

Para ello es necesario diseñar y realizar los estudios necesarios para determinar el

nivel de aceptabilidad de un determinado producto, compararlo con su competencia y

establecer cuales son las características sensoriales que le agradan / desagradan a los

consumidores respecto a sus productos y a los de la competencia.

Los estudios en el campo de la aceptabilidad tienen como objetivo conocer las

reacciones subjetivas de aceptación o rechazo de los consumidores frente a un alimento

determinado (Amerine y col., 1965).




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La aceptación o preferencia de un alimento determinado es un proceso dinámico en

el que la relación alimento-hombre cambia de un grupo social a otro, incluso entre

consumidores de un mismo grupo o para un mismo consumidor, de una época a otra

(Costell, 1992). El hombre acepta cada alimento dependiendo de las características del

mismo como sus propiedades físico-químicas que vienen determinadas por la composición

de la materia prima, los ingredientes utilizados en su formulación, el procedimiento de

preparación y por las condiciones de almacenamiento. Todas estas propiedades se traducen

en atributos sensoriales (aroma, sabor, textura y aspecto) que influyen en la aceptación final

del producto.

Por otro lado el consumidor está influido al mismo tiempo por otros factores como

son su estado fisiológico, condicionamientos psicológicos y culturales (estado de ánimo,

preocupación por la salud, la dieta o la nutrición), sensaciones percibidas en ocasiones

previas al consumir este alimento (agradables o desagradables) y la disposición económica

según la cual podrá acceder o no al consumo frecuente del alimento. La acción conjunta de

todos los factores llevan al consumidor a la aceptación o rechazo del alimento (Rozin y

Tuorila, 1993; Cardello, 1994).

Aunque la mayoría de los factores que influyen en la aceptación final de un alimento

está fuera del control directo del investigador, las experiencias cuidadosas con

consumidores y el control de las condiciones de trabajo ayudan a reducir algunas fuentes de

variación y a obtener resultados consistentes que proporcionen una información válida sobre

la aceptación de un determinado alimento.

Las pruebas de preferencia o aceptación de diferentes productos alimentarios son

realizadas generalmente por consumidores ya que tienden a percibir el producto de un modo

más general e integrado y además, no están acostumbrados a analizar el significado de los

diferentes términos frecuentemente utilizados durante la evaluación sensorial, ni tienen por

qué entender el funcionamiento de las escalas usadas como unidad de medida (Lawless y

Claasen, 1994). Estos autores recomiendan no emplear jueces sensoriales entrenados en

pruebas de preferencia, ni tampoco consumidores en la realización de pruebas sensoriales

más específicas.

Para realizar estudios de preferencias en los departamentos de investigación y

desarrollo de nuevos productos Kramer y col. 1963 recomiendan recurrir a grupos de entre

40 y 50 consumidores con el fin de obtener resultados con buena precisión. Las normas de

ASTM de 1986 (Lagrange y Norback, 1987) proponen 50 jueces como mínimo por muestra




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en este tipo de estudios. Recientemente, Moskowitz (1994) ha recomendado equipos entre

30 y 50 consumidores para obtener resultados sólidos y de calidad. Sin embargo, los

estudios de aceptación realizados como paso previo al lanzamiento al mercado de una

nueva formulación, requieren equipos más numerosos. Gordon y Norback (1985)

recomiendan grupos de al menos 100 consumidores, para obtener resultados de confianza y

Sidel y col. (1994) proponen 120 consumidores como mínimo. Si se utilizan grupos mayores,

entre 100 y 500 jueces los resultados obtenidos serán más próximos a la realidad del

mercado que es lo que se persigue (Carter y Riskey, 1990; McDermott, 1990; Meilgaard y

col., 1991).

La medida de las preferencias de los alimentos es por tanto una tarea compleja por

la propia multidimensionalidad de la respuesta humana y hoy en día no está

satisfactoriamente resuelta desde el punto de vista metodológico (Williams, 1994).

Existen 2 grupos de métodos de medida:

a) Métodos directos, con los que se evalúa la respuesta del consumidor al probar el

alimento. Son los utilizados en aplicaciones tecnológicas y en procesos de

investigación y desarrollo de nuevos productos.

b) Métodos indirectos, con los que se estudia el comportamiento de los consumidores y

están más relacionados con estudios de mercado, investigaciones sobre actitudes de

consumo y análisis de patrones de compra.

Tradicionalmente para establecer la aceptabilidad o la preferencia entre distintos

productos se han utilizado diferentes métodos: las comparaciones por parejas, la ordenación

hedónica y los conjuntos de escalas hedónicas o de estimación de la magnitud (Amerine y

col., 1965; Costell, 1992; Cardello, 1994; Conner, 1994).

En las pruebas de comparación por parejas se presentan al consumidor parejas de

muestras y se le pide que indique la muestra que prefiere, aplicándose después la

distribución binomial para el tratamiento de los resultados.

En las pruebas de ordenación hedónica, el consumidor debe ordenar las muestras

por grado de preferencia, aplicándose después para su interpretación las técnicas

estadísticas no paramétricas (O’Mahony, 1986). Sin embargo, la información que




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proporcionan es limitada ya que se conoce qué muestra es la más preferida pero no el grado

de dicha preferencia (Moskowitz, 1983).

Las escalas hedónicas son las más empleadas en la evaluación de la aceptabilidad,

utilizándose para cuantificar su magnitud. Estas escalas pueden ser de amplitud variable

diferenciándose entre escalas estructuradas y no estructuradas. Las estructuradas constan

de varios puntos cada uno de los cuales está marcado por una expresión descriptiva que

refleja el grado de aceptación o de rechazo que provoca el alimento. La escala hedónica de

nueve puntos ha sido utilizada con profusión en estudios de preferencia y de aceptación.

Posteriormente se han desarrollado escalas hedónicas más cortas (de 5 y 7 puntos) y más

largas (15 puntos) que resultan igualmente adecuadas (Meisselman, 1988).

El principal objetivo de este trabajo de investigación fue el estudio de la aceptación

por parte de los consumidores de la región de Castilla-La Mancha de diferentes alimentos

mieles, vinos, vinagres y chorizos de ciervo.




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2. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINAGRES DE VINO.

Dentro de una de las líneas de investigación que se ha venido desarrollado en

nuestro Dpto. en los últimos años, se realizó el análisis de las características organolépticas

de los vinagres de vino más vendidos en los supermercados de Ciudad Real, dos vinagres

de mesa suministrados por el Consejo Regulador D.O. Mancha (de vino blanco Airen y de

vino tinto Cencibel), y algún otro vinagre de vino de Jerez que había estado en contacto con

madera. A continuación se especifican las características de los vinagres utilizados, así

como el código empleado para nombrar cada una de las muestras.

MUESTRAS

Vinagres de Vino Blanco

• VINAGRE (1B): Vinagre de mesa de vino blanco, con 6º de acidez, de Murcia.

• VINAGRE (2B): Vinagre de mesa de vino blanco, con 6º de acidez, Logroño (La

Rioja).

• VINAGRE (3B): Vinagre de mesa de vino blanco, con 6º de acidez, Torrijos (Toledo).

• VINAGRE (4B): Vinagre de mesa de vino blanco, con 6º de acidez, Córdoba.

• VINAGRE (5B): Consejor Regulador D.O. La Mancha: Vinagre de mesa de vino

blanco Airen, con 11º de acidez, Alcázar de San Juan.

Vinagres de Vino Tinto

• VINAGRE (1T): Vinagre de mesa de vino tinto, con 6º de acidez, de Murcia.

• VINAGRE (2T): Vinagre de mesa de vino tinto, con 6º de acidez, Logroño (La Rioja).

• VINAGRE (3T): Vinagre de mesa de vino tinto, con 6º de acidez, Sevilla.

• VINAGRE (4T): Vinagre de vino tinto Cabernet Sauvignon, envejecido ligeramente en

madera con 6º de acidez, Barcelona.

• VINAGRE (5T): Consejor Regulador D.O. La Mancha: Vinagre de mesa de vino tinto

Cencibel, con 11º de acidez, Alcázar de San Juan.

Vinagres de Reserva

• VINAGRE (1R): JEREZ RESERVA: Vinagre blanco reserva, elaborado con vino

acogido a la D. O. Jerez sometido a un tiempo de envejecimiento superior a dos

años, Jerez.




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• VINAGRE (2R): Vinagre blanco reserva, elaborado a partir de vino acogido a la D.O.

Condado de Huelva, envejecido mediante el tradicional sistema de criaderas y

soleras, durante un tiempo superior a un año.

Preparación de las muestras para su evaluación sensorial

Todas las muestras fueron presentadas a los catadores a 20º C, puesto que se ha

demostrado que a esta temperatura los jueces muestran una mayor sensibilidad gustativa y los

umbrales de detección son menores (Paulus y Reisch, 1980). Para enmascarar el color, las

muestras de vinagre fueron presentadas a los jueces en copas de vidrio de color azul

semejantes a las que se utilizan para evaluar el aceite de oliva (UNE, 1992a).

Se han diseñado dos métodos de preparación y presentación de muestras de vinagre

de vino: como aliño de la lechuga ó bien diluido a 1º acético con agua mineral solamente, fue

la segunda presentación la que se aplicó a la hora de evaluar las preferencias de los

consumidores.

Cabe resaltar que ambos procedimientos han tenido una acogida buena por los

participantes, indicando muchos de ellos que les resultaba agradable la tarea de opinar sobre

los vinagres.

Colectivo consultado

Los consumidores consultados (aprox. 100) fueron alumnos de la Universidad de

Castilla-La Mancha, en su mayoría alumnos relacionados con los estudios de Ciencia de los

alimentos.

Pruebas Sensoriales

Todas las pruebas sensoriales se realizaron en una Sala de cata equipada con todos

los requisitos necesarios según UNE (1979).

Prueba de Preferencia

Se ha utilizado la prueba de ordenación hedónica (UNE, 1995b) presentando 5

muestras de vinagres de vino blanco y 5 muestras de vinagre de vino tinto a cada consumidor

para que señalara la mejor y la peor según su impresión.

La colocación de las muestras fue al azar de forma que cada muestra apareciera el

mismo número de veces en todas las posiciones y según todas las combinaciones posibles. La




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gran ventaja de esta prueba de ordenación es que no requiere que el consumidor se entrene y

puede ser realizada por cualquier persona sin necesidad de recibir información extra.

Tratamiento estadístico

Para el Análisis Estadístico de los resultados se empleó el paquete estadístico SPSS y

el test de Student-Newman Keuls para la comparación múltiple de medias de los atributos del

perfil sensorial. El Test de Friedman (O´Mahony, 1986) se aplicó a las respuestas de los

consumidores, adjudicando a cada muestra la siguiente puntuación (1 a la mas preferida, 2 a la

segunda, 3 a la tercera, 4 a la cuarta y 5 a la menos preferida).

Resultados: Características sensoriales de los diferentes tipos de vinagre.

Estudio de las preferencias

Para conocer la opinión de los consumidores respecto a los vinagres de vino de mesa,

se diseñaron dos pruebas: en una de ellas se comparaban vinagres de vino de mesa blanco

(cuatro comerciales 1B, 2B, 3B y 4 B; y el 5B: CRM Airen) y en otra se comparaban vinagres

de vino de mesa tinto (cuatro comerciales 1T, 2T, 3T y 4T; y el 5T:CRM Cencibel). En ambos

casos y para tener una información más detallada se les pidió a los consumidores que

ordenaran las muestras según su preferencia pero evaluando por separado la sensación

olfativa y la sensación gustativa.

En total el número de consumidores que respondieron fue de 84 en el caso de los

vinagres de vino blanco y de 82 en el caso de los vinagres de vino tinto, de los cuales la

mayoría tenía entre 20 y 25 años, además la mayoría del colectivo consultado acostumbraba a

tomar vinagre a diario o una vez por semana, aunque había un pequeño grupo de personas

que casi nunca consumía vinagre.

Aproximadamente el 80 % de los encuestados consumían el vinagre como aliño de

ensalada, el 15 % lo consumía como aliño para comidas y un 5 % lo consumía como

ingrediente. El grupo estaba integrado prácticamente al 5 0% por hombres y mujeres y en

general,lo que les hacía decantarse por un vinagre u otro en el mercado era su color y su olor

(aprox. el 80 % de los consultados) y el resto miraban el precio o el envase. En cuanto a la

frecuencia de consumo hay que decir que el 40% de los encuestados consumen a diario

vinagre, otro 40% lo consumen una vez por semana y el 20% restante no consumen casi

nunca.




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Los resultados obtenidos de la prueba de ordenación hedónica para cada tipo de

vinagres (blancos o tintos) han puesto de manifiesto que existen preferencias significativas por

los diferentes vinagres de distintas marcas. Hay que destacar que los vinagres suministrados

por el Consejo Regulador de la DO La Mancha han sido valorados positivamente por los

consumidores.

Para ver si estas preferencias son significativas ó no, se aplicó el test de Friedman a los

datos de la prueba de ordenación, adjudicándose la puntuación 1 a cada muestra cuando

resultaba preferida, 2 cuando quedaba en segunda posición y así sucesivamente hasta 5

cuando era la menos preferida. De esta forma se obtienen las puntuaciones totales que

aparecen en las Tablas 2.1 y 2.2. Se ha seguido este criterio puesto que la consulta fue hecha

de forma que en primer lugar los consumidores debían elegir la muestra que consideraban

mejor.

Tabla 2.1. Suma total de las puntuaciones adjudicadas a cada muestra de vinagre en función

de la preferencia de los consumidores (1= más preferida, 5= menos preferida). Vinagres de

vino blanco.

Vinagres de vino blanco

1B 2B 3B 4B

5B.CRM

Airen Significación

Sensación

Olfativa 306 244 270 214 226

F= 25,82

p=0,00

Sensación

Gustativa 288 246 266 218 248

F= 13,25

p=0,00

n= 84 (número de encuestados)




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Tabla 2.2. Suma total de las puntuaciones adjudicadas a cada muestra de vinagre en función

de la preferencia de los consumidores (1= más preferida, 5= menos preferida). Vinagres de

vino tinto.

Vinagres de vino tinto

1T 2T 3T 4T

5T.CRM

Cencibel Significación

Sensación

Olfativa 286 260 278 200 206

F= 31,88

p=0,00

Sensación

Gustativa 270 276 308 186 190

F= 84,86

p=0,00

n= 82 (número de encuestados)

Del resultado del test se deduce que existen preferencias significativas entre los

distintos vinagres estudiados (p=0,00). Para ver qué muestra es preferida significativamente a

las demás se han comparado las diferencias entre las sumas totales que corresponden a cada

muestra con el valor de la diferencia mínima significativa para estos datos (O`Mahony, 1986).

Los resultados para cada tipo de vinagre se muestran a continuación, de manera esquemática:

Significación de las preferencias de los vinagres de vino blanco:

• Sensación Olfativa:

Muestra más preferida Muestra menos preferida

4B CRM.Airen 2B 3B 1B

Nota: Las muestras encima de la misma línea no presentan preferencias significativas entre

ellas y muestras encima de distintas líneas presentan preferencias significativas entre ellas

• Sensación Gustativa


4B CRM.Airen 2B 3B 1B




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Significación de las preferencias de los vinagres de vino tinto:

• Sensación Olfativa:


4T CRM Cencibel 2T 3T 1T

• Sensación Gustativa


4T CRM Cencibel 1T 2T 3T

A la vista de estos resultados se observa como las preferencias de los consumidores

son prácticamente idénticas tanto si evalúan las características olfativas como si evalúan las

características gustativas. En ambos casos y para los dos grupos de vinagres el orden de

preferencia se mantiene.

Tanto el vinagre de vino blanco Airen como el vinagre de vino tinto Cencibel del consejo

Regulador D.O. Mancha fueron altamente preferidos respecto al resto de vinagres comerciales

estudiados. En el primer caso, el vinagre CRM Airen fue preferido significativamente junto con

otras dos marcas del mercado frente a otros dos vinagres con menor aceptación, tanto desde

un punto de vista olfativo como desde el punto de vista gustativo. En el caso del vinagre de vino

CRM Cencibel este fue preferido significativamente frente al resto junto con el vinagre de vino

de Cabernet Sauvignon, este último vinagre pertenece a una prestigiosa empresa (ver material

y métodos) y según su etiqueta había tenido un ligero contacto con la madera.

Según estos resultados, podemos pensar que los dos vinagres de la Mancha se están

elaborando de manera adecuada y presentan unas peculiaridades que son altamente

aceptadas por los consumidores. Además estos vinagres aventajan a algunos de los que más

se venden en el mercado o por lo menos los igualan según la opinión de los consumidores.

Los resultados obtenidos en la prueba de preferencia se pueden analizar por sectores

de población según sus hábitos de consumo (Tablas 2.3 y 2.4).

Según el sexo las preferencias de los consumidores apenas varían, pero los hábitos de

consumo si ejercen una influencia directa en las preferencias de los consumidores. Así

podemos observar que los que consumen vinagre con mayor frecuencia (a diario) tienen una

preferencia clara por un determinado tipo de vinagre, mientras que los que consumen poco o




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casi nunca las preferencias no son significativas y todos los vinagres aparecen encima de la

misma línea en las tablas.

Características sensoriales de los vinagres de vino del Consejo Regulador de la D.O. Mancha

cuando son los más preferidos por los consumidores

Los consumidores que prefieren el vinagre de vino blanco del CR Mancha frente a los

otros comerciales, lo consideran con una mayor intensidad del olor, con un olor afrutado, olor

aromático, olor floral, fresco y suave que lo hacen muy apetecible. Además estas

características también las encuentran en la boca. Mientras que el vinagre de vino tinto del CR

Mancha es preferido también por su olor aromático y afrutado y por su suavidad y persistencia

agradable. Estos atributos han sido los que más han utilizado los consumidores a la hora de

justificar su preferencia y coinciden ampliamente con la intensidad de los atributos evaluados

por el panel de catadores expertos.

Es decir, el consumidor sabe lo que quiere y todos los vinagres que entren dentro de

esas características serán valorados positivamente, ya que algunos de los vinagres

comerciales que menos les han gustado presentaban unas características muy agresivas y

eran bastante insípidos en la nariz, por tanto han sido rechazados frente a otros de mejor

calidad.

Según los consumidores consultados, el vinagre de vino blanco Airen posee unas

características aceptables y lo prefieren significativamente junto con algún otro vinagre de vino

blanco del mercado frente a otros que los consideran de peor calidad. Con respecto al vinagre

de vino tinto Cencibel, los consumidores lo valoran muy positivamente y lo prefieren

significativamente frente al resto de vinagres de vino tinto comerciales evaluados. Solamente

valoran de la misma forma a un vinagre de vino tinto Cabernet Sauvignon procedente de una

industria muy acreditada y con amplia proyección en el mercado internacional.




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Tabla 2.3. Resultados de la prueba de preferencia para los vinagres de vino blanco, según el

sexo, y la frecuencia de consumo.

Preferencia

Mas Menos

Hombres = 42

Airen 4B 2B 3B 1B

Mujeres = 42

4B 2B Airen 3B 1B

Consumen a diario vinagre =32

4B 2B Airen 3B 1B

Consumen 1 vez por semana =42

Airen 2B 4B 3B 1B

Sensación

Olfativa

Casi nunca consumen =10

Airen 4B 3B 1B 2B

Hombres = 42

Airen 4B 3B 2B 1B

Mujeres = 42

4B 2B 1B Airen 3B

Consumen a diario vinagre =32

4B Airen 2B 3B 1B

Consumen 1 vez por semana =42

2B 3B Airen 4B 1B

Sensación

Gustativa

Casi nunca consumen = 10

4B Airen 2B 3B 1B

Nota: Las muestras encima de la misma línea no presentan preferencias significativas entre ellas y muestras encima de distintas líneas presentan preferencias significativas entre ellas




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Tabla 2.4. Resultados de la prueba de preferencia para los vinagres de vino tinto, según el

sexo, y la frecuencia de consumo.

Preferencia

Mas Menos

Hombres = 38

Cencibel 4T 2T 1T 3T

Mujeres = 44

4T Cencibel 3T 2T 1T

Consumen a diario vinagre = 34


Consumen 1 vez por semana = 38


Sensación

Olfativa

Casi nunca consumen =10


Hombres = 38


Mujeres = 44


Consumen a diario vinagre = 34


Consumen 1 vez por semana = 38


Sensación

Gustativa

Casi nunca consumen = 10


Nota: Las muestras encima de la misma línea no presentan preferencias significativas entre ellas y muestras encima de distintas líneas presentan preferencias significativas entre ellas.




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3. ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO DE VINOS TINTOS DE LA VARIEDAD CABERNET SAUVIGNON. COMPARACIÓN DE PANELES NO ENTRENADOS CHILENOS Y ESPAÑOLES. Este estudio tuvo un doble objetivo, por un lado determinar, los perfiles sensoriales de

vinos españoles y chilenos elaborados con la variedad de uva Cabernet Sauvignon utilizando el

Análisis Sensorial Descriptivo Cuantitativo con consumidores y por otro la comparación de los

resultados obtenidos en el análisis sensorial de los consumidores españoles con los de los

chilenos para poder establecer qué parámetros de calidad sensorial influyen en la aceptabilidad

por parte de los consumidores españoles y chilenos de este producto elaborado en Chile y

España.

Los objetivos específicos fueron:

• Generar descriptores de calidad del vino Cabernet Sauvignon utilizando el Perfil de

Libre Elección con consumidores.

• Diferenciar, a través de la caracterización con descriptores sensoriales entre distintos

vinos Cabernet Sauvignon.

• Correlacionar la aceptabilidad de los vinos Cabernet Sauvignon con diferentes

parámetros sensoriales.

En el Free Choice Profiling cada catador desarrolla su propia lista de descriptores,

reduciendo enormemente la necesidad de entrenamiento.

Cada uno de los atributos generados por los catadores es incorporado a una hoja de

cata con escalas no estructuradas de 10 cm, obteniéndose así una ficha de cata para cada juez

donde éste puntúa las muestras únicamente para los descriptores que generó.

El Análisis de Procrustes Generalizado (GPA) es el único método de obtener el perfil de

consenso mediante el cálculo de coeficientes de correlación entre los descriptores individuales

y las dimensiones más significativas. En un primer paso traslada los diferentes perfiles

sensoriales a un origen común, después aplica reducciones o ampliaciones de las escalas y,

por último, gira las diferentes configuraciones para obtener el perfil de consenso.

En la tabla 3.1 se muestran los vinos objeto de este estudio:




18

Tabla 3.1. Vinos utilizados en este estudio

La metodología a seguir fue la que se describe a continuación:

1. Formación del Panel de Catadores:

Dos grupos integrados por 14 y 15 catadores, chilenos y españoles respectivamente,

sin experiencia previa en FCP seleccionados a partir de profesores, alumnos, ex-

alumnos y personal de laboratorio de la Universidad de Chile y la Universidad de

Castilla-La Mancha.

2. Sesión de Información

Previamente a la evolución formal de las muestras se realizó una sesión de información

en la cual se explicó a cada uno de los miembros del panel como tenían que degustar

las muestras de vino y la forma en que debían responder en las hojas de respuesta.

3. Generación de Descriptores

Para la generación de descriptores se utilizó el método de descripción libre no guiada. Los

jueces generaron con sus propias palabras los diferentes términos para describir las

características sensoriales de los vinos: apariencia perfil olfativo y perfil gustativo.

Código Nombre Viña Origen Año

A León de Tarapacá Tarapacá Valle del Maipo, Chile 2002

B Barrica Selection Santa Carolina Valle del Maipo, Chile 2001

C s.i. Carta Vieja Valle del Maule, Chile 2002

D Corton Errázuriz Valle de Curicó, Chile 2001

E Viñedos Mejorantes Portillejo La Mancha, España 2001

F Quintanares Bodega - Cooperativa La Mancha, España 2002

G s.i. Soro La Mancha, España 2001

H Real Bodega Vinos y Bodegas La Mancha, España s.i.

* s.i. sin información




19

4. Cuantificación de los atributos:

Los descriptores por cada uno de los jueces fueron puestos en hojas con el objetivo de

que cuantificaran la intensidad de cada uno de los atributos a evaluar en una escala lineal

no estructurada de 10 cm, acotada en sus extremos con los términos “atributo no

perceptible” y “Atributo claramente perceptible”.

Las sesiones se realizaron en una sala de cata normalizada (UNE, 1979) equipada con

cabinas individuales. En cada sesión se presentaron cuatro muestras de vino en copas

normalizadas (UNE, 1992b) codificadas con tres dígitos (dos números y una letra central)

cubiertas con un vidrio de reloj para evitar las pérdidas.

5. Análisis Estadístico de los datos:

Los datos obtenidos mediante FCP fueron analizados mediante el Análisis Generalizado

Procruster (GPA) utilizando Procrustes PC version 2.2. (Oliemans, Punter and Patners, The

Netherlands).

En la tabla 3.2. se muestra el número de términos utilizados por cada uno catadores de

los paneles para describir el perfil sensorial de los vinos.

Para el estudio de la variabilidad de los catadores, el G.P.A. proporcionó unos

valores de varianza residual menores a 0.5 para jueces de ambos paneles sensoriales, lo

cual indica una gran similitud entre los mapas de muestras individuales y el mapa de

muestras de consenso poniéndose de manifiesto que los jueces se comportan, en ambos

casos como un panel homogéneo.

La distribución de las muestras en el espacio consenso para los paneles chileno y

español se muestran respectivamente en las figuras 3.1 y 3.2.

Las dos primeras dimensiones del espacio de consenso son las que explican una

mayor variabilidad entre las muestras de vino estudiadas en ambos paneles, mientras que el

resto de dimensiones solamente explican una pequeña proporción de la varianza total y

pueden ser interpretadas en base a los datos que se muestran en las tablas 3.3 y 3.4. En el

caso del panel de catadores chilenos las dos primeras componentes explican un 21,4 % de la

varianza total, mientras que en el caso del panel de catadores españoles la varianza total

explicada por las dos primeras componentes fue de un 52 %. Esto puede ser debido

probablemente a que los catadores Chilenos utilizan un mayor número de atributos para




20

describir el perfil sensorial de los vinos con términos en algunos poco específicos, similares y

redundantes cual, provoca un mayor error a los datos sin aportar una información adicional.

Tabla 3.2. Número de descriptores utilizados por los dos paneles chileno y español para

describir las características sensoriales de los vinos

NÚMERO DE DESCRIPTORES

CATADOR PANEL

CHILENO CATADOR

PANEL

ESPAÑOL

1 26 1 18

2 33 2 17

3 28 3 21

4 26 4 21

5 29 5 22

6 22 6 12

7 20 7 22

8 27 8 20

9 23 9 26

10 22 10 22

11 27 11 20

12 27 12 17

13 34 13 25

14 23 14 25

15 23

MEDIA 26.2 MEDIA 20.7

MINIMO 20 MINIMO 12

MÁXIMO 34 MÁXIMO 26




21

Figura 3.1. Mapa consenso del panel chileno obtenido por GPA para los vinos estudiados: dimensión 1 (eje x) vs dimensión 2 (eje y).

Figura 3.2. Mapa consenso del panel español obtenido por GPA para los vinos estudiados: dimensión 1 (eje x) vs dimensión 2 (eje y).




22

Tabla 3.3. Descriptores más correlacionados con las dos primeras dimensiones del GPA

para

el panel chileno.

Dimension 1 Dimension 2

Catador 1

Aroma a madera (-0.70); Aroma a uva (0.72); Sabor a madera (-0.75);

Vino seco (-0.82); Vino fresco(0.77); Acidez (-0.70)

Astringencia gustative fina(-0.67); Astringencia (-0.70)

Catador 2 Intensidad de Color (0.72)

Aroma a Chocolate (-0.60); Aroma a tabaco (-0.55); Aroma

herbáceo (-0.74); Aroma a frutos secos(-0.80); Sabor a

chocolate (-0.84); dejo a chocolate (-0.78); Intensidad

del dejo(-0.74) Catador 3 - Aroma a trufa (0.50)

Catador 4 Fruta Roja (0.53)

Aroma metálico (0.54); Pastosidad (-0.54); Astringencia(-0.58); Consistencia (-0.52)

Catador 5

Color rojo (0.69); Aroma a pino(0.73); Aroma afrutado(0.60);

Aroma a mantequilla (-0.62); Aroma a Fruta Roja (0.82);

Pastosidad (0.53)

Densidad (-0.53)

Catador 6 Aroma Alcohol (-0.56); Gusto Alcohol (-0.56)

Sabor a guinda seca (0.60); Cuerpo (0.50)

Catador 7 Grosor (0.60); Grosor de lágrimas (-0.53);

cuero (0.62); sabor a alcohol (0.51)

Catador 8

Color violeta (-0.73); Brillo (-0.55); Grosor aparente (-0.65); Grado

alcohólico (-0.74); Aroma a madera(-0.74); aroma a cereza (-

0.70);

-

Catador 9 - Turbidez (0.55); Aroma a frutos

secos (-0.69); Aroma a uva (0.50); Culce (-0.52)

Catador 10 Colour rubí intenso (-0.61);

Color rojo violeta intenso (0.67); Aroma a cuero (0.56); Aroma a cereza seca

(0.66);Aroma a madera (0.59); Astringencia(0.52);

Catador 11 Aroma a madera (-0.62); Especias (-0.63) Astringencia (-0.61)

Catador 12 - Intensidad de aroma (-0.64);




23

Aroma a madera(-0.79); Sabor a madera (-0.86)

Catador 13 - Aroma afrutado (0.55); Aroma a guinda en boca (0.78); Dureza

(0.54)

Catador 14 Aroma a cereza verde (-0.66); Dulce (0.62) -

Tabla 3.4. Descriptores más correlacionados con las dos primeras dimensiones del GPA

para el panel español.

Dimension 1 Dimension 2

Catador 1 Rosa/Violeta (0.9); Naranja/Marrón (-0.91): Pimienta verde (-0.73) Acidez (0.57)

Catador 2 Naranja/Marrón (-0.83); Fruta Roja (0.75);

Vainilla (0.91); Pimienta verde (-0.76); Sabor a madera (0.94); Especias (-0.90)

Amargo (-0.80); Acido (0.54)

Catador 3 Brillo(0.80); Densidad (-0.88); Alcohol (-

0.70); Amargo (-0.97); Sensación Calorífica (0.84)

Pimienta verde (0.55); Calidad del aroma (0.68)

Catador 4 Afrutado (0.76); Fruta roja (0.80) Afrutado (-0.55); Dulce (0.52)

Catador 5 Rosa/Violeta (0.94); Naranja/Marrón (-0.97); Intensidad del color (0.93)

Afrutado (-0.51); Intensidad del aroma (-0.50); Especias (-

0.78); Canela (-0.68); Intensidad del sabor (0.57)

Catador 6 Rosa/Violeta (0.75) Astringencia (-0.55)

Catador 7 Rosa/Violeta (0.98); Naranja/Marrón (-0.94); Afrutado (0.71); Chocolate (-0.80); Vainilla (-

0.71)

Intensidad del aroma (-0.53); Floral (0.55); Amargo (0.67);

Verde (-0.52)

Catador 8 Intensidad del aroma(-0.70); Aroma a

madera(-0.80); Alcohol (-0.86); Afrutado (0.72); Sensación calorífica (-0.71)

Afrutado (-0.51); Astringencia (0.87)

Catador 9 Rosa/Violeta (0.96); Naranja/Marrón (-0.96); Aroma a madera (-0.95); Astringencia-0.73);

Acido(0.88); Sabor a madera (0.92)

Luminosidad (-0.51); Intensidad del aroma (-0.55); Suavidad (0.83); Afrutado (-0.85); Sensación calorífica (-

0.79)

Catador 10 Rosa/Violeta (0.95); Naranja/Marrón (-0.97); Opacidad (-0.72); Aroma a madera (-0.73);

dulce (0.72); Alcohol (-0.73)

Limpidez (-0.56); Afrutado (0.53); Acido (0.72); Amargo

(0.58); Frutas silvestres (0.50)

Catador 11

Rosa/Violeta (0.98); Naranja/Marrón (-0.97); Intensidad de color (-0.70); Aroma a alcohol (-0.81); Pimienta verde (-0.82); Astringencia

(0.77); Cuerpo (-0.79)

Frutas silvestres (-0.59); Aroma a madera (0.54)




24

Catador 12 Rosa/Violeta (0.88); Naranja/Marrón (-0.84);

Especias (-0.71); Sabor herbáceo (0.78); Sabor a madera (-0.83)

Aroma herbáceo(-0.51);

Catador 13

Rosa/Violeta (0.96); Naranja/Marrón (0.95); Limpidez (0.91); Fruta roja (0.90); Fresco

(0.95); Vainilla (-0.96); Canela (-0.95); Aroma a madera (-0.97); Especias (-0.93);

Alcohol (0.91); Acidez (0.97); Cuerpo (-0.82); Sabor a pimienta verde (0.82)

Aroma a pimiento verde(-0.51)

Catador 14

Rosa/Violeta (0.96); Naranja/Marrón (0.95); Limpidez (0.91); Fruta roja (0.90); Fresco

(0.95); Vainilla (-0.96); Canela (-0.95); Aroma a madera (-0.97); Especias (-0.93);

Alcohol (0.91); Acidez (0.97); Cuerpo (-0.82); Sabor a pimienta verde (0.82)

Aroma a pimiento verde(-0.52)

Catador 15 Rosa/Violeta (0.96); Naranja/Marrón

0.95);Fruta Roja(0.79); Viejo (-0.77); Sabor a madera (-0.86)

Luminosidad (0.66); Pimienta verde (0.69); Aroma a madera

(-0.71); Amargo(0.54)

Como conclusión podemos afirmar que ambos paneles sensoriales se comportan de

forma similar, aunque los jueces españoles utilizan un menor número de términos para

describir el perfil sensorial de los vinos lo que facilita la interpretación del espacio consenso de

las muestras. En ambos casos, la caracterización del perfil sensorial de las muestras fue muy

similar. La primera dimensión separa los vinos españoles de los chilenos, salvo en un vino

chileno cuyo perfil sensorial fue evaluado por los catadores de ambos paneles como similar al

de los españoles.




25

4. ANÁLISIS SENSORIAL DE CHORIZOS DE CIERVO.

El principal objetivo propuesto para este estudio fue conocer el grado de aceptación y

orden de preferencia por parte de los consumidores de cuatro lotes de chorizo elaborados

con carne de ciervo de distintas características y en distintas condiciones, de tal forma que

las variables tenidas en cuanta fueron las siguientes: tipo de secado ( C: Secadero

controlado; N: Secadero natural ) y procedencia de la carne ( P: Principio de la temporada

de caza; F: Final de la temporada de caza).

El interés de este proyecto radicaba en ver las características de este tipo de producto

y la influencia de distintos parámetros en la aceptación de los consumidores, ya que el

potencial económico de estas especies cinegéticas no sólo radica en el dinero obtenido de

la caza, sino que también supone un ingreso adicional el consumo de su carne.

4.1. Muestras

Las muestras analizadas corresponden a cuatro lotes de chorizo de ciervo

estudiados una vez madurados, envasados y tras 45 días de almacenamiento.

Los chorizos permanecieron en refrigeración (2-6ºC) hasta que fueron evaluados

sensorialmente. La temperatura de presentación de las muestras fue de 20-22ºC, dejando

que los chorizos se atemperaran durante 2 horas antes de la cata. Las muestras de chorizo

fueron presentadas en rodajas de 3 mm de espesor con piel.

Las pruebas sensoriales se llevaron a cabo en una sala de cata con cabinas

individuales normalizadas (UNE 1979) en sesiones realizadas por la mañana (12:00-14:00

horas).

4.2. Pruebas con consumidores

Consumidores

Se contó con la participación de un grupo formado por 33 consumidores (15 mujeres

y 18 hombres) con edades comprendidas entre 20 y 25 años estudiantes pertenecientes a la

Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola.




26

Prueba de aceptación

La prueba tuvo lugar en una única sesión, en la cual se presentaron las cuatro

muestras. Para medir la aceptación se utilizó una escala hedónica, que medía el grado de

placer o displacer que les producía cada muestra. Las escalas hedónicas son las más

utilizadas en la evaluación de la aceptabilidad utilizándose para cuantificar su magnitud. En

nuestro caso se utilizó una escala hedónica no estructurada ó también llamadas escalas

hedónicas lineales. Estas son escalas gráficas acotadas exclusivamente en los extremos

con expresiones del estilo “me gusta mucho/ me disgusta mucho”.

Por tanto, el catador marcará el lugar que considera que representa su grado de

aceptación frente a la muestra y la medida de dicha distancia respecto al extremo izquierdo

es la que da la evaluación de la muestra.

Prueba de preferencia

Se utilizó la prueba de ordenación hedónica (UNE 1995), presentando cuatro

muestras a cada catador para que indicara la más preferida y menos preferida según su

criterio. Se realizó una única sesión en la que se presentaron las cuatro muestras de chorizo

de venado y se pidió a los catadores que escribieran porque elegían una u otra muestra.

Las entrevistas se realizaron en una sala de cata con cabinas individuales

normalizadas (UNE 1979).

Se aplicó el Test de Friedman a las respuestas de los consumidores en la prueba de

preferencia, adjudicando a cada muestra la siguiente puntuación: 1 a la más preferida, 2 a la

segunda, 3 a la tercera y 4 a la menos preferida.

Para la realización del tratamiento estadístico se utilizó el programa SPSS versión

15.0 para Windows 2000.

En la Tabla 4.1. aparecen las puntuaciones para cada una de las muestras, adjudicando

la siguiente puntuación: 1 a la más preferida, 2 a la segunda, 3 a la tercera y 4 a la menos

preferida.




27

Tabla 4.1. Suma de las puntuaciones obtenidas para cada muestra según el orden de preferencia adjudicado por los jueces.

SEXO CP NP CF NF

H 2 4 3 1

H 2 4 3 1

H 1 2 4 3

H 3 2 4 1

H 3 4 1 2

H 3 4 2 1

H 4 2 3 1

H 3 4 2 1

H 3 4 2 1

H 3 4 2 1

H 4 1 3 2

H 3 1 4 2

H 2 3 1 4

H 2 3 4 1

H 1 2 4 3

H 2 3 4 1

H 3 4 1 2

H 3 2 4 1

M 2 3 4 1

M 4 3 2 1

M 2 4 3 1

M 3 4 2 1

M 4 2 1 3

M 1 3 4 2

M 3 4 2 1

M 1 4 3 2

M 3 2 4 1

M 3 2 4 1




28

M 3 1 4 2

M 4 2 3 1

M 3 2 4 1

M 1 2 4 3

M 3 2 4 1

SUMA TOTAL 87 93 99 51

C: Secadero controlado; N: Secadero natural; P: Principio de la temporada de caza

F: Final de la temporada de caza

De manera general se observa que la preferencia de los consumidores es la

siguiente según las puntuaciones globales obtenidas:

Más preferido: NF> CP > NP > CF: Menos preferido

Para ver si las diferencias entre las preferencias eran significativas se aplicó el test

de Friedman. Además se puede ver si una muestra es preferida significativamente frente a

las demás, comparando la diferencia de sumas totales entre muestras con el valor de la

Diferencia Mínima Significativa (DMS) calculado según la Norma UNE 87-023 (1995).

Si comparamos el valor obtenido con el valor tabulado (F= 7,81), según el número de

jueces y de muestras para un nivel de significación de α = 0.05 (Norma UNE 87-023, 1995),

podemos observar que existen diferencias significativas, puesto que: F=25,31 >7,81

Comprobamos que si existen diferencias significativas entre las preferencias de los

catadores por las diferentes muestras.

Significación de las preferencias entre dos muestras:

Una vez demostrado estadísticamente con la prueba de Friedman la existencia de

diferencias significativas en las preferencias por las distintas muestras, se puede identificar

las muestras que difieren significativamente entre sí, a partir de las diferencias entre sus

sumas totales según los resultados de la ordenación y comparándolos con la diferencia

mínima significativa calculada según el método de Fisher.




29

Siendo i y j dos muestras y iR y Rj sus sumas de ordenaciones y, utilizando una

aproximación normal de dos muestras serán diferentes si:

⎢Ri – Rj ⎢≥ 20,55

Luego como:

⎜99-51⎢ = ⎜48 ⎢≥ 20,55 | 99-87| = | 12 | ≤ 20,55

⎜87-51⎢ = ⎜36 ⎢≥ 20,55 | 99-93| = | 6 | ≤ 20,55

⎜93-51⎢ = ⎜42 ⎢≥ 20,55 | 93-87 | = | 6 | ≤ 20,55

Podemos decir que la muestra NF es significativamente preferida frente al resto.

El análisis se puede representar de la forma siguiente:

NF CF CP NP

El significado de las líneas que subrayan la clave es el siguiente:

- Dos muestras que no están conectadas con una línea continua son

significativamente diferentes.

- Dos muestras que están conectadas con una línea continua no se pueden

considerar diferentes.

Según esto, el chorizo más preferido por los consumidores corresponde al lote NF, que

se diferencia significativamente de los otros tres lotes de chorizos que con puntuaciones

parecidas son los menos preferidos.

Los chorizos del lote NF fueron preferidos en mayor medida respecto a los demás

principalmente por cuatro razones (buen olor, buen sabor, buen aspecto, grasa adecuada),

que quedan perfectamente representadas en el siguiente gráfico (Figura 4.1):




30

Figura 4.1. Razones de preferencia del embutido madurado en secadero natural y al final

de la temporada de caza (NF).

La razón predominante fue el buen sabor, coincidiendo el 90,47% de los consumidores

que prefirieron este chorizo en el buen sabor característico de un chorizo curado.

Dentro de las tres muestras menos preferidas existe un mayor porcentaje de jueces que

prefirieron menos los chorizos de los lotes CF y NP, coincidiendo éstos en que los chorizos

del lote CF tienen un sabor y olor fuerte y los de NP tienen poco sabor y olor debido

posiblemente a que la proteolisis ha sido menos intensa.

También los consumidores prefirieron menos los chorizos madurados en condiciones

controladas por tener un sabor fuerte.

Así, entre las razones de no preferencia de los chorizos del lote CP el 60% de los

consumidores señalaron que poseía un sabor fuerte y el 40% un sabor rancio. En el caso de

los chorizos del lote CF según el 53.3% de los consumidores poseía un sabor picante,

según el 46.7% poseía demasiadas especias y un sabor fuerte. Los chorizos del lote NP

fueron no preferidos según el 91.7% por su poco sabor, según el 41.7% por su poco olor y

según el 16.6% resultaron ser gomosos.

Prueba de aceptación

En la Tabla 4.2 se muestran los resultados de la prueba de aceptación para el

estudio de los chorizos de venado utilizando una escala lineal hedónica así como la

0%

20%

40%

60%

80%

100%

NF

21 jueces 90,47% 76,19% 52,38% 14,28%

Buen sabor Buen olor Buen Aspecto Grasa adecuada




31

aplicación del test de Student-Newman-Keuls para ver la significación entre la aceptación de

los distintos lotes.

A la vista de estos resultados se observa que todas las muestras son aceptadas,

puesto que su puntuación media está por encima de cinco puntos (zona de agrado).

Tabla 4.2. Valores medios de las puntuaciones obtenidas para cada lote de chorizos en la

prueba de aceptación.

CP NP CF NF

ASPECTO 7,07 6,95 7,63 7,42

OLOR 7,23a 6,65a 7,3a 8,53b

SABOR 7,36a,b 7,44a,b 6,39a 8,1b

ACEPTACIÓN GLOBAL 6,76a 6,48a 6,62a 7,94b

a,b Superíndices distintos en la misma fila indican diferencias significativas (p< 0,05). C: Secadero controlado; N: Secadero natural; P: principio de le temporada de caza; F: Final de la temporada de caza.

Según se observa en la Tabla 5.9 no existieron diferencias significativas en la

aceptación del aspecto para las diferentes muestras de chorizo lo cual indica que los

consumidores aceptan el aspecto, de todas las muestras en el mismo grado.

Sin embargo si existieron diferencias significativas en la aceptación del olor, sabor y

aceptación global, entre las diferentes muestras de chorizo.

En la aceptación del olor se pudo observar que los chorizos del lote madurado en

condiciones naturales y al final de la temporada de caza (NF), se diferenciaron

significativamente de los otros tres lotes, coincidiendo la mayor parte de los consumidores

en el aroma agradable y olor característico de un chorizo curado.

En cuanto a la aceptación del sabor se observa que el lote NF fue el más aceptado

por su sabor a curado, a especias y ligeramente picante, mientras que el lote CF fue el

menos aceptado por los consumidores por su intenso sabor a especias y pimentón.

También podemos observar que en la aceptación global, se volvió a repetir que el NF se

diferenció significativamente de las otras tres muestras, obteniendo éste la mayor

puntuación media como mejor aceptación global.




32

En todos los casos excepto aceptación del aspecto, él NF, fue el más aceptado

frente a los demás ya que según los consumidores este chorizo reúne en su conjunto una

serie de características agradables para el consumo.

De los resultados obtenidos en este estudio ponen de manifiesto como los cuatro

lotes fueron aceptados con puntuaciones superiores a 6 (referida a una escala de 0-10) pero

los chorizos del lote NF resultaron ser los más preferidos y aceptados por su buen sabor,

olor, aspecto y por una cantidad de grasa adecuada, mientras que los chorizos madurados

en condiciones controladas fueron menos preferidos por presentar un sabor más fuerte

(debido a una deshidratación más intensa).




33

5. ESTUDIO DE LOS HÁBITOS DE CONSUMO Y DE LAS PREFERENCIAS DE MIEL EN CASTILLA-LA MANCHA.

Dada la importancia económica de la producción y exportación de miel en España es

fundamental el logro de una calidad uniforme basada en las exigencias de cada mercado

destinatario. Como elementos determinantes de la competitividad del sector se han

identificado los siguientes factores: aspectos sanitarios de las colmenas, el nivel tecnológico

de las instalaciones y sobre todo el establecimiento de estándares de calidad y

diferenciación de productos para su comercialización. Los estándares incluyen la

descripción organoléptica del producto y habrán de realizarse con evaluadores

seleccionados y entrenados para tal fin. En cambio, para conocer las preferencias de cada

mercado habrán de llevarse a cabo pruebas hedónicas con consumidores. En este trabajo

se presentan los resultados obtenidos de un estudio realizado en la región de Castilla-La

Mancha, donde se evalúan los hábitos de consumo de miel y las preferencias de los

consumidores por distintos tipos de mieles monoflorales.

Muestras.

Se seleccionaron cinco muestras de mieles monoflorales de azahar, romero,

espliego, eucalipto y brezo adquiridas comercialmente en locales especializados y que

tenían distinta procedencia geográfica.

Las muestras a evaluar se seleccionaron de un amplio grupo de muestras que

habían sido previamente evaluadas por un panel entrenado utilizando el análisis sensorial

descriptivo cuantitativo (QDA) y se eligieron aquellas que presentaban las mejores

características de tipicidad de cada origen floral.

Las muestras se evaluaron a temperatura ambiente en frascos de vidrio de 40mL con

cierre twist-off para generar un espacio de cabeza adecuado que mantuviese intactos sus

aromas. Se enmascaró el color de las muestras.

Colectivo Consultado

Para conocer la preferencia de los consumidores respecto a las características

olfativas de las mieles se consultó a un grupo de 218 consumidores: 169 eran estudiantes

de universidad y bachillerato con edades comprendidas entre los 16 y los 23 años (95




34

varones y 74 mujeres) y otro grupo de 49 consumidoras que eran amas de casa de edades

comprendidas entre los 45 y los 75 años.

Prueba de preferencia.

Para conocer la preferencia de los consumidores respecto a las características

olfativas de las mieles se utilizó una prueba de ordenación hedónica (UNE 87-023, 1995).

Las sesiones se realizaron en una sala de cata con cabinas individuales normalizadas (UNE

87-004: 1979).

En la ordenación hedónica se pidió a los consumidores que ordenaran las muestras

de mayor a menor preferencia y además se les preguntó porque preferían una determinada

muestra y porque habían considerado a otra como la muestra menos preferida.

Encuesta sobre hábitos de consumo.

Se confeccionó un cuestionario en el que se incluyeron una serie de preguntas referidas a

distintos aspectos relacionados con estos productos: motivos de consumo, frecuencia de

consumo, lugar de compra, momento del día en que los consumen, cantidad, grado de

conocimiento en relación a la calidad de estos productos, etc

Tratamiento Estadístico de los Datos.

Los resultados de la prueba de ordenación hedónica se analizaron aplicando el Test

de Friedman (O´Mahony, 1986) a las respuestas de los consumidores, adjudicando a cada

muestra la siguiente puntuación (1 a la más preferida, 2 a la segunda, 3 a la tercera, 4 a la

cuarta y 5 a la menos preferida). El test de Friedman, se aplicó utilizando el paquete

estadístico SPSS versión 15 para Windows (SPSS, 2007).

Prueba de Consumidores Ordenación Hedónica

Un total de 218 consumidores no entrenados evaluaron las distintas mieles

monoflorales (azahar, romero, espliego, eucalipto y brezo), utilizando una prueba de

ordenación hedónica (UNE 87-023, 1995). Las características del grupo consultado

aparecen en la Tabla 5.1. También se les pidió a los consumidores que justificaran su

elección en base a las características olfativas que detectaban en las mieles.




35

Tabla 5.1. Características de los consumidores consultados.

CARACTERISTICAS CONSUMIDORES

Nº ENCUESTADOS n= 218

Chicos n=95 SEXO

Chicas n=74 14-17 años n=97 JÓVENES (n=169)

EDAD 20-30 años n=72

PERSONAS DE MEDIANA EDAD (n=49) AMAS DE CASA 45-75 años

n=49

La suma de las puntuaciones totales obtenidas para cada miel adjudicando 1=

muestra más preferida hasta 5= muestra menos preferida, permitió aplicar el test de

Friedman (O’Mahony, 1986) a los resultados obtenidos, y poner de manifiesto la

significación de las preferencias (p<0.05) para las mieles con distinto origen floral y de

distinta procedencia geográfica (Figura 5.1). Las mieles que aparecen bajo la misma línea

no son preferidas significativamente entre ellas.

Figura 5.1. Representación de las muestras de miel según la significación de las

preferencias de los consumidores al evaluar la sensación olfativa.

BREZO AZAHAR EUCALIPTO ESPLIEGO ROMERO

Muestra menos JOVENES (N=163) Muestra más preferida preferida

BREZO AZAHAR EUCALIPTO ESPLIEGO ROMERO

Muestra menos AMAS DE CASA (N=49) Muestra más preferida preferida




36

En general todas las mieles presentaron buenas características olfatogustativas y las

preferencias del grupo de jóvenes y el grupo de amas de casa fueron muy parecidas para

los distintos tipos de mieles monoflorales según sus características olfativas. Si se evalúan

las preferencias de los jóvenes en cuanto a la sensación olfativa por sexo, observamos que

los hombres consideran todas las mieles semejantes y no encuentran preferencias

significativas por ninguna, mientras que las mujeres las clasifican en dos gruopos (brezo,

azahar y romero como más preferidas y espliego y eucalipto como las menos preferidas).

Las amas de casa que consumen miel a diario, no encuentran una preferencia

significativa por ninguna de las muestras evaluadas, mientras que las que consumen miel en

menor cantidad son más selectivas y prefieren la de brezo y azahar por sus aromas florales

y afrutados.

Según los hábitos de consumo (Figura 5.2) las amas de casa consumen miel con

más frecuencia que los jóvenes (Figura 5.3), mientras que hay un porcentaje alto de jóvenes

que consume pocas veces al año o casi nunca, lo cual demuestra la importancia de que este

grupo de personas conozca las características de las mieles y el descubrir por parte de los

apicultores un mercado potencial futuro, siempre y cuando ofrezcan calidad y variedad.

Figura 5. 2. Frecuencia de Consumo (%) de miel por las amas de casa (n=49)

40.8%

22.4%8.2%

22.4%

6.1%

A Diario 1 Vez Semana 1 Vez Mes Pocas Veces al año Nunca




37

Figura 5.3. Frecuencia de Consumo (%) por los jóvenes (n=169)

La forma de consumir la miel (Figura 5.4) por ambos grupos es independiente de la

edad y la mayoría de las personas la consumen en tostadas o bien con yoghurt o cuajadas.

A la hora de comprar la miel (Figura 5.5) los consumidores se fijan más en el color,

en la fluidez de la miel para poder utilizarla mejor y en su olor, y curiosamente les da igual el

precio siempre que la calidad y el origen floral sea el adecuado. Obviamente hay muchos de

ellos que se fijan en más de un atributo al realizar la compra.

Los resultados de las pruebas de preferencia ponen de manifiesto que todas las

mieles estudiadas tendrían una buena acogida en el mercado, aunque según la opinión de

los consumidores las mieles con notas florales y una intensidad agradable del aroma serían

las de mayor éxito. De ahí, que sea de vital importancia el mantener la diversidad en el

mercado de mieles con distinto origen floral y encaminar todos los esfuerzos a la

caracterización y la autenticidad de las mismas utilizando métodos instrumentales y

sensoriales que aunque resultan más laboriosos y en ocasiones costosos aportan una

información muy valiosa para el sector. Además el conocimiento de los hábitos de consumo

ha puesto de manifiesto que el consumidor desconoce las propiedades, los usos y

beneficios de la miel, existe falta de una tradición familiar de consumo y demandan en gran

medida acciones de difusión de las características sensoriales que aportan las mieles y

formas de presentación además del consumo directo. La inclusión en el mercado de

productos elaborados sobre la base de la miel, podría incrementar el nivel de ventas de este

producto, ya que un número elevado de consumidores lo consume sobre distintas matrices,

pan, productos lácteos, etc.

4.7% 13.0%

16.6%

34.3%

31.4%

A Diario 1 Vez Semana 1 Vez Mes Pocas Veces al año Nunca




38

Figura 5.4. Forma de consumir la miel por los consumidores.

Figura 5.5. Características que valoran los consumidores al comprar la miel.

32

126

20 45

14

51

29 8 15

0

20

40

60

80

100

120

140

Nº d

e in

divi

duos

que

elig

en

esa

opci

ón

Color Fluidez Olor Precio Otros

Amas de Casa (n=49) Jóvenes (n=169)

10.2

14.8 42.9

35.5

14.3

13.6

18.4

10.7

14.3

25.4

0.010.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0 70.0 80.0

(%)

Directa En tostadas En infusión Con leche En yoghurt/cuajada

Amas de Casa (n=49) Jóvenes (n=169)




39

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