“O QUE NÃO MATA, ENGORDA”: CONSIDERAÇÕES SOBRE O ALIMENTO

ESTRAGADO NO COMÉRCIO INFORMAL DE ALIMENTOS.

"WHAT DOES NOT KILL, FATTENING": CONSIDERATIONS FOR THE SPOILED

FOOD IN TRADE INFORMAL FOOD.

Leila Magda Rodrigues Almeida. Discente da UFRB. Leilayliu@hotmail.com

Cleonice Lays Trindade Ribeiro. Discente da UFRB. Cleonice_lays@hotmail.com

Paula Silva Santos. Discente da UFRB. Paulinha.ntr@msn.com

Isabella de Matos Mendes da Silva. Profª adjunto da

UFRB/CCS.Isabellamatos@yahoo.com.br

Resumo

A alimentação em segmentos ambulantes faz parte do cotidiano da população de grandes e

pequenas cidades. Trata-se de uma atividade informal, comercializado em locais de fácil

acesso, como rua, centrais e terminais de ônibus, praças e similares (MALLON, 2004).

O comércio de alimentos em vias públicas tem recebido, atualmente, grande atenção das

autoridades e organizações internacionais, que concentram esforços na análise dos impactos

econômicos, sociais e sanitários dessa atividade. Em contraponto, esse tipo de comércio ainda

constitui risco à saúde da população, já que os produtos comercializados podem ser facilmente

contaminados com microrganismos patogênicos, devido às condições inadequadas do local de

preparo e à falta de conhecimento sobre técnicas de manipulação higiênica por parte dos

comerciantes (CARDOSO, 2009). Diante disso, o objetivo do estudo é avaliar as condições

higienico-sanitaria do comércio ambulante de alimentos na cidade de Santo Antônio de Jesus-

BA, analisando o conhecimento dos manipuladores.

O estudo foi realizado na cidade de Santo Antônio de Jesus, entre 15 e 18 de Junho de 2009,

em um ponto de comercialização de cachorro-quente, localizado em uma praça da cidade. O

ponto de venda foi avaliado através de análise visual, registrados com fotografias e entrevista.

Esses pontos foram analisados conforme as condições higiênico-sanitárias da infra-estrutura,

condições higiênico-sanitárias dos equipamentos, utensílios e manipuladores, e ainda produção

do alimento (matéria-prima, ingredientes e embalagens; armazenamento e conservação; data

de validade), considerando-se as normas de BPF apresentadas na Resolução nº 275 (Brasil,

2002), Portaria nº 326 (Brasil, 1997) e Resolução nº 216 (Brasil, 2004).

A coleta de dados foi feita por meio de entrevista estruturada por questionário, que visava

identificar os pontos críticos, o acondicionamento dos alimentos e sua deterioração e os

possíveis microrganismos deteriorantes.

Os resultados obtidos com o presente estudo levam às seguintes conclusões: o ponto de venda

não possui infra-estrutura básica, a higienização dos equipamentos e utensílios é precária,

ensejando risco de contaminação, os vendedores desconhecem as técnicas adequadas de

manipulação, bem como procedimentos para assegurar a inocuidade dos alimentos; os

alimentos recebem um tratamento inadequado, apresentando significativos riscos, sobretudo

na conservação de alimentos preparados, os consumidores estão à procura de saciar a fome,

desprezando a qualidade higiênico-sanitário da preparação.

Contudo, ações para o controle de qualidade de alimentos tornam-se necessárias, dentre as

quais se destacam o treinamento e a reciclagem periódica dos profissionais envolvidos na

produção de alimentos e monitoramento das condições dos manipuladores. Sugere-se a adoção

de medidas que contribuam para a execução de trabalhos educativos, junto a vendedores e

comerciantes, de modo a minimizar os erros e riscos identificados neste estudo.

Palavras chave: Comércio ambulante. Alimentos. Manipuladores. Higiênico-sanitário.

Abstract The alimentation on ambulant segments is part of the daily population of the big and littlies

cities. This is an informal activity, marketed in easily accessible locations, such as street,

station and bus terminals, parks and similar (MALLON, 2004).

The food trade on public roads has received today, great attention of the authorities

and international organizations that focus efforts on the analysis of the economic, social and

health impacts of this activity. In contrast, this type of trade is still a risk to public health, since

the products sold can be easily contaminated with pathogenic microorganisms, due

to inadequate site preparation and lack of knowledge of techniques for manipulation by traders

hygienic (CARDOSO, 2009). Therefore, the aim of this study is to evaluate the hygienic-

sanitary conditions of food street vendors in the city of Santo Antonio de Jesus, Bahia.

The study was conducted in Santo Antonio de Jesus, between 15 and 18 June 2009, at a point

of sale of hot dogs, located in a town square. The selling point was assessed by visual

analysis, with photographs and recorded interviews. These points were analyzed according to

the sanitary conditions of

infrastructure, sanitary conditions of equipment, utensils and food handlers, and even food

production (raw materials, ingredients and packaging, storage and conservation, expiration

date), considering the BPF standards provided in Resolution

No. 275 (Brazil, 2002), Ordinance No. 326 (Brazil, 1997) and Resolution No. 216

(Brazil, 2004).

Data collection was done through a structured interview questionnaire, which aimed

to identify the critical points, the packaging of food and the possible deterioration

and spoilage microorganisms.

The results of this study lead to the following conclusions: the point of sale doesn’t have basic

infrastructure, sanitation of equipment and utensils is precarious, entailing risk of

contamination, the sellers know the proper techniques for handling, and procedures to

ensure food safety, food receive inadequate treatment, showing significant risks, especially in

the conservation of prepared food, consumers are looking to satisfy hunger, despising

the hygienic-sanitary quality of the preparation.

However, actions to control the quality of food becomes necessary, among which stand

out periodic training and retraining of professionals involved in food production and condition

monitoring of handlers. We suggest the adoption of measures that contribute to

the implementation of educational work, along with vendors and merchants in order

to minimize error sand risks identified in this study.

Keywords: Trade ambulant. Food. Handlers. Hygienic-sanitary.

INTRODUÇÃO O termo comida de rua tem sido utilizado para designar alimentos e bebidas vendidos em vias

públicas, destinados ao consumo imediato ou posterior, porém que não necessitam de etapas

adicionais de processamento (W.H.O, 1996).

Ao longo dos tempos, a venda de alimentos de rua tem se configurado como uma atividade de

importância social, econômica, sanitária e nutricional. Principalmente nos países em

desenvolvimento, este comércio constitui relevante fonte de renda, sendo favorecido pelos

elevados índices de desemprego, escassez de postos de trabalhos formais, baixo poder

aquisitivo da população, acesso limitado à educação e ao mercado de trabalho formal, além

das migrações da zona rural para a urbana, em virtude da degradação das condições de vida no

campo (ULISSEA G. 2006).

Como resposta ao modo de vida urbana contemporâneo, caracterizada pela escassez de tempo

para preparo e consumo de alimentos, pelo deslocamento das refeições de casa para

alimentação fora deste ambiente, pelo uso de alimentos prontos e diversificados para o

consumo e, ainda, pela flexibilização nos horários das refeições (GARCIA R.W.D., 2003), a

comida de rua compreende a opção mais viável para grande parte da população.

Em muitos casos e para diferentes faixas etárias, estes alimentos têm substituído refeições

regulares dos consumidores, cumprindo as funções de atendimento aos requerimentos de

energia e nutrientes, para que os indivíduos possam realizar as suas atividades diárias

(GARCIA C.C.H., 2000).

No entanto, sob a ótica da segurança alimentar e nutricional, entendida como a realização do

direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade

suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base

práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam

social, econômica e ambientalmente sustentáveis (Conselho Nacional de Segurança Alimentar

e Nutricional, 2004), o comércio de alimentos de rua torna os consumidores vulneráveis e

vítimas do próprio desconhecimento dos cuidados higiênicos com os alimentos, passíveis de

transmitirem diversos patógenos (GARCIA T. et al., 2002).

A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos

alimentos depende, não somente das características físicas e nutricionais desses alimentos,

como também de um conjunto de fatores extrínsecos e intrínsecos aos mesmos, tais como:

temperatura, pH, atividade da água e potencial redox, cada um dos quais pode ser manipulado

convenientemente, de modo a impedir a contaminação e o crescimento de microrganismos

patogênicos (GERMANO P.M.L., 2008).

Na classe de perigos biológicos, podem ser admitidos os macrobiológicos e os

microbiológicos. Dentre os perigos macrobiológicos, citem-se, por exemplo, as moscas,

mosquitos e outros insetos que, embora repugnantes, quando presentes no alimento nem

sempre a sua ingestão representa risco à saúde do consumidor, salvo as poucas exceções de

insetos que são venenosos. Por isso, os insetos representam perigos sérios, ao pousarem sobre

alimentos prontos para consumo, podendo contaminá-los com Salmonella sp. ou

Escherichia.coli entero-hemorrágica, por exemplo (GARCIA T. et al., 2002) (MULETA D.,

2001).

Os principais tipos de microrganismos causadores de doenças de origem alimentar são:

Clostridiumbotulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcusaureus, Bacillus cereus,

Salmonella sp., Shigella sp., Campylobacter jejuni, Escherichia coli (E. coli enteropatogênica,

E. coli enteroinvasora, E. coli enterotoxigênica, E. coli entero-hemorrágica), Yersínia

enterocolítica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus e Listeria monocytogenes (FRANCO

B., 2002).

Pesquisadores calculam que aproximadamente 100 milhões de indivíduos, considerando-se a

população de todos os países industrializados, contraem doenças decorrentes de alimentação

inadequada, através do consumo de refeições e água contaminadas. O que causa maior espanto

é que, estatisticamente, 85% dos casos poderiam ser evitados, simplesmente se as pessoas

manipulassem corretamente os alimentos (MALLON C., 2004).

O comércio de alimentos em vias públicas tem recebido, atualmente, grande atenção das

autoridades e organizações internacionais, que concentram esforços na análise dos impactos

econômicos, sociais e sanitários dessa atividade. Em contraponto, esse tipo de comércio ainda

constitui risco à saúde da população, já que os produtos comercializados podem ser facilmente

contaminados com microrganismos patogênicos, devido às condições inadequadas do local de

preparo e à falta de conhecimento sobre técnicas de manipulação higiênica por parte dos

comerciantes (CARDOSO, 2009). Além disso, muitos estabelecimentos de comércio

ambulante não contam com sistema de abastecimento de água tratada, o que dificulta a

higienização correta dos utensílios utilizados no preparo das refeições (GERMANO M.I.S et

al., 2000).

Diante do caráter social que a alimentação de rua representa no contexto das cidades e

considerando a precariedade deste setor, quanto à infraestrutura e o nível de conhecimento dos

vendedores sobre os cuidados necessários para a venda de alimentos microbiologicamente

seguros, ressalta-se a necessidade de um estudo para avaliar os aspectos higiênicos sanitários

do mesmo, neste intuito o objetivo do presente trabalho é avaliar as condições higiênico-

sanitaria do comércio ambulante de alimentos na cidade de Santo Antônio de Jesus-BA,

analisando o conhecimento dos manipuladores.

METODOLOGIA

O estudo foi realizado em um ponto de comercialização de cachorro-quente, localizado em

uma praça pública, na cidade de Santo Antônio de Jesus-BA, entre 15 e 18 de Junho de 2009.

O ponto de venda foi avaliado através de análise visual, entrevistas e registrado fotográfico.

Foram analisados conforme as condições higiênico-sanitárias da infraestrutura (área externa;

área interna; iluminação; ventilação e climatização; abastecimento de água e esgotamento;

higienização das instalações; manejo de resíduos e instalações sanitárias); condições

higiênico-sanitárias dos equipamentos, utensílios e manipuladores (vestuário; hábitos

higiênicos; estado de saúde e programa de capacitação dos manipuladores), e ainda produção

do alimento (matéria-prima, ingredientes e embalagens; armazenamento e conservação; data

de validade), considerando-se as normas de Boas Práticas de Fabricação apresentadas na

Resolução nº 275 (Brasil, 2002), Portaria nº 326 (Brasil, 1997) e Resolução nº 216 (Brasil,

2004) (tabela 1).

A entrevista foi realizada através de um questionário semi estruturado, que visava identificar

os pontos críticos, o acondicionamento dos alimentos e sua deterioração e os possíveis

microrganismos deteriorantes.

Tabela 1. Variáveis e indicadores avaliados durante o estudo realizado em um ponto de

comercialização de cachorro-quente em Santo Antônio de Jesus-BA, 2009.

Variável Indicador Métodos

Matéria-prima

(ingredientes)

Procedência, transporte,

condições de preparo,

armazenamento,

conservação, refrigeração e

sobras.

Observação e entrevista

Salsicha/molhos Temperatura Observação

Equipamentos e utensílios Aparência, número

suficiente, condições de

higiene, condições

de conservação. Freqüência

de lavagem

Observação

Água Procedência, aspecto,

condições de

armazenamento

Entrevista

Materiais Presença de material

tóxico, produtos de

limpeza separados dos

alimentos, identificação

correta e condições da área

de armazenamento.

Observação e entrevista

Área circundante Presença de mato, entulho,

água estagnada, animais,

insetos e lixo.

Observação

Lixo Disposição adequada e

cruzamento com fluxo de

alimentos

Observação

Uniformes e vestimenta Estado de conservação,

condições de higiene,

utilização de sapatos

fechados e aventais

fechados e gorros.

Observação

Asseio pessoal Apresentação, asseio

corporal, mãos e unhas

limpas e adornos

Observação

Hábitos higiênicos Freqüência da lavagem de

mãos e ocasiões, lavagem

de mãos após diversas

atividades, tossir e espirrar

sobre alimentos e

utilização

adequada de luvas

descartáveis.

Observação e entrevista

Estado de saúde Presença de afecção

cutânea

Observação

Fonte: Entrevista e observação em um ponto de ponto de comercialização de cachorro-quente em Santo Antônio de Jesus-BA, 2009.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Dentre os produtos comercializados, foram encontrados lanches (cachorro-quente, sanduíches

e outros), salgados, refrigerante (em lata e em garrafa), bala, chiclete e doces.

Infra estrutura

No item “Infra estrutura”, foram detectadas inadequações da área externa que delimitava a

barraca, como a presença de automóveis e grande fluxo de pessoas. Na área interna a

iluminação natural ou artificial é adequada à atividade desenvolvida e apresenta bom estado de

conservação. O responsável pela barraca garantiu a higienização adequada e diária de suas

instalações. O suprimento de água é feito pelo acondicionamento em galões da água

proveniente da residência do proprietário. Como não possui canalização dos efluentes à rede

de esgoto e não dispunham de um reservatório próprio para esgotamento e armazenamento da

água utilizada, a água era descartada na rua. Não havia pia para higienização e lavagem de

utensílios, item este exigido pela Resolução nº 216 do Ministério da Saúde (BRASIL, 2004).

No tocante ao uso de instalações sanitárias, o proprietário e os funcionários relataram o uso de

dependências próximas. Os resíduos são tratados de forma imprópria. O ponto de venda não

possui em sua área interna lixeira com pedal. A maioria utiliza sacolas plásticas sem suporte

para acondicionamento. Na parte externa, as lixeiras estão presentes, porém sem proteção de

saco plástico, mantendo-se sujas durante todo o expediente. O ponto de venda não apresentou

recipiente próprio para descarte de material reciclável. A localização das “barracas” que

comercializam alimentos em vias públicas já constitui um dos pontos desfavoráveis para

garantir a proteção dos alimentos contra a contaminação ambiental. A proximidade ao fluxo de

veículos e de pessoas agrava essa situação, deixando os produtos expostos à poeira e poluição

(NASCIMENTO et al., 2004).

Equipamentos e Utensílios

Apesar de apresentarem superfícies com material de fácil higienização e não contaminante,

nem todos estavam em bom estado de conservação, mas o proprietário mantém higienização

constante. Durante a entrevista foi relatado que os utensílios são higienizados no final do

período de trabalho para serem lavados em casa, transportados de forma variada. As falhas nos

procedimentos de higienização de equipamentos e utensílios permitem que os resíduos

aderidos aos equipamentos e superfícies se transformem em potencial fonte de contaminação

cruzada (CHESCA et al., 2003).

Manipuladores

Os manipuladores devem:

a) ter asseio pessoal, manter as unhas curtas, sem esmalte ou base, não usar maquiagem e

adornos, tais como anéis, brincos, dentre outros.

b) usar cabelos presos e protegidos por touca, boné, rede ou outro acessório apropriado para

esse fim.

c) utilizar vestimenta apropriada, conservada e limpa.

d) lavar cuidadosamente as mãos antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção

da atividade, após tocar materiais contaminados, após usar o sanitário e sempre que se fizer

necessário.

e) não fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer ou

praticar outros atos que possam contaminar o alimento e ou a bebida durante o preparo.

f) utilizar instrumentos e ou utensílios limpos ao realizar as operações de corte, fatiamento,

dentre outras.

g) adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos e bebidas

preparados, por meio meio da lavagem das mãos e pelo uso de luvas descartáveis ou

utensílios.

Resolução nº 216 – Ministério da Saúde (BRASIL, 2004).

O proprietário e os manipuladores apresentavam uso de uniforme adequado, além de um

asseio pessoal favorável. Porém com algumas utilizações de adornos. Quanto aos hábitos

higiênicos, manipulam dinheiro com frequência, mas não havia um contato direto com

alimento, manuseiam-no com utensílios, e não possuíam também um local apropriado para

higienização das mãos. Não houve conhecimento ou percepção visual de manipuladores

trabalhando em estado de saúde que pudesse acarretar prejuízo à atividade, e todos eles

afirmaram não receber orientação sobre higiene pessoal.

Os manipuladores constituem uma das mais importantes fontes de contaminação dos alimentos,

e a manipulação inadequada pode, não somente veicular microrganismos patogênicos, como

também propiciar o desenvolvimento e a sobrevivência desses patógenos (Souza L. H. L.

2006).

Produção do Alimento

No item referente à Produção do Alimento (matéria-prima, ingredientes e embalagens;

armazenamento e conservação do alimento), o responsável garantiu adquirir alimentos de boa

procedência, realizando suas compras diariamente, não mantendo nenhum estoque.

Nascimento et al. (2004) destaca que a qualidade da matéria-prima utilizada na preparação dos

alimentos é de fundamental importância para um produto final adequado, bem como o

cumprimento dos procedimentos quando da espera dos produtos à venda, garantindo um

alimento seguro ao consumidor.

As bisnagas de maionese, catchup e mostarda ainda são bastante utilizadas por esse tipo de

comércio e com os agravantes de ficarem próximas ao lixo e não serem mantidas refrigeradas,

expostas muitas horas a temperatura ambiente. Constatou-se que o comerciante não descarta

ao final do dia os produtos remanescentes nas bisnagas.

O gelo comercializado era doméstico, mantido em caixas de isopor. Por sua extrema

perecibilidade, os produtos que transitam nesse tipo de comércio, como lanches e salgados

preparados no ponto de venda, exigem refrigeração em ambiente e temperatura adequados.

Caixas isotérmicas com gelo de procedência duvidosa podem vir a contaminar o alimento

armazenado, assim como caixas de isopor danificadas e sujas.

O pão para o preparo do cachorro-quente é acondicionado em vasilhas fechadas e em

embalagens individuais. As salsichas são acondicionadas também em vasilhas, mas dentro de

isopores, e depois reaquecidas em panelas. Os complementos do cachorro-quente ficam

acondicionados dentro de uma estufa, mas não ficam refrigerados, além do vidro da estufa

estar com rachaduras.

Nesses casos, a qualidade microbiológica é a mais afetada, pois produtos cárneos e vegetais

podem constituir fonte de Escherichia coli, Salmonella sp., Shigella sp. E Listeria

monocytogenes (MENDONÇA et al., 2002).

A deficiente informação e falta de educação sanitária de consumidores e comerciantes podem

ser sentidas, não existindo real consciência dos riscos potenciais que essas práticas podem

acarretar à saúde da população (MENDONÇA et al., 2002).

A busca da garantia da segurança e qualidade dos produtos e da prestação de serviços na área

de alimentos constitui instrumento básico na preservação de atributos relacionados com o

valor nutricional e com os critérios de qualidade sanitária dos alimentos na prestação de

serviços nesse âmbito, com vistas à proteção da saúde do consumidor, dentro da perspectiva

do direito humano à alimentação e nutrição adequadas (CGPAN, 2000).

Desta forma, o desafio do Poder Público, particularmente o municipal, é conciliar os interesses

dos que recorrem às atividades informais como alternativa de ocupação e a necessidade de

garantir a utilização coletiva dos espaços públicos (GOES, 1999).

POSSÍVEIS MICRORGANISMOS DETERIORANTES PRESENTES NOS

PRODUTOS COMERCIALIZADOS PELO ESTABELECIMENTO AVALIADO

Importância dos microrganismos

Os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais,

resultando no que chamamos “deterioração microbiana”. A deterioração resulta na alteração

de cor, odor, sabor, textura e aspectos do alimento. Essas alterações são conseqüências da

atividade metabólica natural dos microrganismos, que estão apenas tentando perpetuar a

espécie, utilizando o alimento como fonte de energia. A deterioração provocada é somente

uma consequência desse processo (FRANCO e LANDGRAF, 2002).

Fontes de contaminação

Sol e água: esses dois ambientes são considerados em conjunto, pois, muitos dos

microrganismos neles presentes têm várias características em comum. Microrganismos do solo

podem, através do vento, contaminar o ar e posteriormente chegar até os corpos hídricos

através da chuva. Água da chuva pode também remover microrganismos do solo e transferi-

los para os corpos hídricos. Microrganismos aquáticos podem ser transferidos para o solo

através das nuvens e posterior chuva (RODRIGUES K.L. et al,. 2003).

Utensílios: utensílios como recipientes, bandejas, facas, tábuas, moedores etc., têm papel

importante como fonte de contaminação. Sua higienização inadequada resulta em transmissão

de microrganismos de um alimento para outro (contaminação cruzada) (SOUZA, E.L., 2004).

Manipuladores de alimentos: a microbiota das mãos e roupas dos manipuladores pode ser

oriunda do solo, água, poeira e outros ambientes. Outra fonte importante são as fossas nasais, a

boca e a pele. Em condições muito precárias de higiene também os microrganismos do trato

gastrintestinal podem contaminar as mãos dos manipuladores e, consequentemente, os

alimentos por eles preparados (SOUZA L. H. L., 2006).

Ar e pó: embora, em teoria, todos os microrganismos possam ser encontrados no ar, os que

melhor sobrevivem neste ambiente, no entanto, são as bactérias Gram-positivas e os fungos

(FRANCO E LANDGRAF, 2002).

Microrganismos deteriorantes presentes no cachorro-quente

Deterioração de carnes e derivados (Salsicha)

Os tipos mais comuns de deterioração de carnes podem ser classificados de acordo com a

atmosfera que envolve os produtos e se são provocados por bactérias, bolores ou leveduras. A

temperatura é outro fator de importância que influenciará o tipo de deterioração. Assim, a

carne, refrigerada será deteriorada por microrganismos que cresçam nessas temperaturas

incluindo muitos daqueles capazes de produzir limosidade superficial, alteração na cor e ponto

de crescimento superficial. Por outro lado, os microrganismos putrefativos requerem

temperaturas mais elevadas.

Portanto, para evitar a proliferação de microrganismos, os alimentos devem ser mantidos em

uma temperatura adequada. Como a salsicha, que é mantida em temperatura de refrigeração,

pode ser afetada por alterações provocadas pelos micrococos e as leveduras, devido a sua

menor atividade de água (LUCCA A.2002).

Em carnes processadas, como a salsicha, dois tipos de esverdeamento podem ocorrer, sendo

causado pelo H2O2 e o outro pelo H2S. No caso de esverdeamento pelo H2O2 que ocorre em

alguns tipos de salsicha e outras carnes curadas e embaladas a vácuo, esse efeito geralmente

aparece após a exposição ao ar. E ocorre também pelo crescimento microbiano do tipo

Lactobacillus viridescen, Leuconotocs, Enterococcus faecium e Enterococcus faecalis. Essa

deterioração pode ainda ser causada por bactérias produtoras de H2O2 como Lactobacillus

fructivorans e Lactobacillus jensenni. O esverdeamento não torna o produto perigoso quando

ingerido (CARVALHO, L. T. 2006).

Deterioração de produtos de origem vegetal (Cenoura, repolho)

Um dos gêneros mais freqüentes na deterioração dos vegetais é o Erwinia. A podridão mole

bacteriana, causada por Erwinia carotovora e Pseudomonas spp, como P. marginalis, além de

espécies como Clostridium e Bacillus (GARCIA C.C.H.2000).

Deterioração de produtos de panificação (Pão)

Os produtos de panificação manuseados de forma adequada, raramente são afetados por

microrganismos, uma vez que apresentam baixa umidade. O armazenamento desses produtos

em atmosfera com baixa umidade dificulta o crescimento de bolores. Esse tipo de

deterioração, quando ocorre é causado pelo armazenamento em umidade elevada ou pela

embalagem do produto ainda quente (CURI J.D.P, 2008).

Deterioração de alimentos envasados e enlatados (milho-verde, catchup, maionese)

Os alimentos envasados ou enlatados não deveriam sofrer deterioração microbiana, pois, são

submetidos a processamento térmico. Entretanto, por razões diversas, algumas vezes a

deterioração ocorre (ESTELLES R.S, 2003) .

DESTINO DO ALIMENTO ESTRAGADO

O modo de classificação de alimentos deteriorados para o proprietário da barraca de cachorro-

quente e para os manipuladores é o aspecto visual, o cheiro e a cor, ou seja, eles identificam as

características organolépticas do alimento. E, se certificado que o alimento está estragado, o

destino sempre é o lixo e o alimento é descartado inteiro, não só a parte estragada.

CONCLUSÃO

Os resultados obtidos com o presente estudo levam às seguintes conclusões:

· O ponto de venda não possui infra-estrutura básica;

· A higienização dos equipamentos e utensílios é precária, ensejando risco de contaminação;

·Os vendedores desconhecem as técnicas adequadas de manipulação, bem como

procedimentos para assegurar a inocuidade dos alimentos;

·Os alimentos recebem um tratamento razoável, porém com significativo risco em tratamentos

posteriores, sobretudo na conservação de alimentos preparados.

Ações para o controle de qualidade de alimentos tornam-se necessárias, dentre as quais se

destacam o treinamento e a reciclagem periódica dos profissionais envolvidos na produção de

alimentos e monitoramento das condições dos manipuladores. Sugere-se a adoção de medidas

que contribuam para a execução de trabalhos educativos, junto a vendedores e comerciantes,

de modo a minimizar os erros e riscos identificados neste estudo.

Considerando-se que os vendedores de rua são comerciantes que fornecem rotineiramente

alimentos para a população, urge buscar meios que garantam o seu acesso à informação,

assegurando efetiva intervenção nos riscos inerentes ao consumo de alimentos de baixa

qualidade higiênico-sanitária. A Resolução nº216, de 15 de setembro de 2004, da Agência

Nacional da Vigilância Sanitária, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para

Serviços de Alimentação, incluindo os vendedores ambulantes de alimentos (Brasil, 2004).

Um dos pontos importantes dessa normatização é a obrigatoriedade de capacitação dos

proprietários e manipuladores desses serviços.

AGRADECIMENTOS

Aos participantes do estudo, proprietário, manipuladores e consumidores, pela contribuição

para realização da pesquisa.

REFERÊNCIAS

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BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

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