Taller: Comer con varios sentidos�Círculo de Bellas Arte, Madrid, 12-13 de noviembre de 2012� �

“Pequeñas moléculas con olor” Laura López-Mascaraque��María Figueres-Oñate�Yolanda Gutiérrez�María Pedraza�

Las moléculas odorantes que desprende la flor activan a una parte de nuestros millones de receptores olfativos que, a su vez, envían por los nervios una señal al cerebro �

Oler es un proceso absolutamente involuntario..�

mofeta

ajo

jacinto

almizcle

Pimiento verde

caléndula

jazmín alcanfor

frambuesa

pomelo pescado

menta

manzana

madera

vainilla

eucalipto

La forma de las moléculas que originan los olores determina la naturaleza del olor de

esas moléculas o sustancias

ü  Podemos detectar hasta diez mil olores�ü  Existen clasificaciones de olores basadas en la cualidad percibida y en la

estructura molecular (picante, floral, almizclado, terroso, mentolado, putrido, alcanforado, ..) �

ü  Si queremos ser capaces de oler una sustancia ésta tiene que ser gaseosa, grasa o soluble en agua�

ü  La cualidad de los olores puede variar con la concentración�

� INDOL�

ü  La mayoría de los olores, son una mezcla de diversas sustancias odoríferas.

ü  Se ha definido un grupo osmóforo a la parte de la molécula responsable del olor

Los seres humanos tenemos en la parte superior de la nariz unos cinco millones de receptores, agrupados en 350 tipos distintos, que nos permiten distinguir alrededor de 10 mil olores.

David H. Gire’s animation

Gusto y olfato Sentidos químicos

Cuando comemos nuestro sentido del olfato y el gusto trabajan juntos para detectar el sabor.�

El 80% del sabor que percibimos es realmente el olor.�

Gusto+aroma= sabor

La lengua, nuestro principal órgano del gusto, está salpicada de papilas, diminutas estructuras que contienen yemas gustativas

La sensibilidad del gusto está relacionada con el número de papilas gustativas con las que nacemos

Número de papilas en la lengua�

5 papillas � 20 papillas � 35 papillas �

SUPER GUSTADORES�SUPERTASTER�

GUSTADORES�TASTER�

NO GUSTADORES NON-TASTER�

Aproximadamente el 25% de la poblacion mundial son supertasters, 50% are tasters, and 25% are non-tasters  

TT   Tt   $  

“MUY  AMARGO!”  SUPER  GUSTADORES  

SUPERTASTER  

“AMARGO!”  GUSTADORES  

TASTER  

“NO  SABE  A  NADA!”  NO  GUSTADORES  NON-­‐TASTER  

La feniltiocarbamida (PTC) es una sustancia química cuyo sabor amargo es percibido por la mayoría de los individuos (gustadores), pero no por un

grupo reducido de ellos (no gustadores o ageúsicos). El carácter es hereditario de tipo monómero autosómico de tal forma que las personas gustadoras son portadoras de uno o dos alelos dominantes (TT), (Tt) y las

no gustadoras portan dos alelos recesivos (tt).��